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M A D E I N I T A L Y

Ricette
passione per la frutta

Ricette a cura del Da quasi quarant’anni qualità e innovazione,


maestro pasticcere Alessandro Racca scrivono la storia di Rogelfrut.

“La scelta della frutta e del suo grado


di maturazione, lo stoccaggio
e infine la distribuzione: ogni passaggio
esprime l’impegno e la serietà di un’azienda
nei confronti dei suoi clienti.”
YOGORELLO COULIS DI FRUTTA
Confezione di vendita: Confezione di vendita:
Yogorello da bere 12 flaconi dosatori da 250 g.
e per gelato: 6x1 kg Confezione assortita su richiesta
Gocce: 4 vassoi alveolati
Conservazione:
da 500 g
-18°C per 36 mesi.
(20 gocce da 25 g cad)

Mousse allo Yogurt


Una volta scongelato il prodotto,
Conservazione: -18° C si consiglia di conservarlo
in frigorifero per 3 giorni.

con composta di fragole


MOUSSE ALLO YOGURT Preparazione:
YOGORELLO PER GELATO ROGELFRUT g 1000 versare in un bicchiere trasparente una dose di composta
Panna 38% m.g. fresca o UHT g 100 così da ricoprirne il fondo. Colare uno strato di mousse
Gelatina g 15 con l’ausilio di un sac à poche con bocchetta frisata diametro
Acqua fredda g 60 14/16 mm, poi aggiungere alcune gocce di riso ricoperte.
Panna semimontata g 500 Terminare con mousse allo yogurt e composta di fragole.
Decorare a piacere con il Coulis di frutta Rogelfrut.
Procedimento:
riscaldare la panna a 30 °C, inserire la gelatina precedentemente
idratata nell’acqua fredda.
Aggiungere lo YOGORELLO e miscelare alla panna semimontata.

COMPOSTA DI FRAGOLE
PURÈ DI FRAGOLA ROGELFRUT g 250
Glucosio dry 38 de g 100
Procedimento:
scaldare la frutta a 30 °C poi aggiungere il glucosio.
Raffreddare a +4 °C e conservare in frigorifero.
Suggerimento: si può utilizzare sia per farciture che per
aromatizzazioni conferendo uno spiccato gusto di frutta fresca.
Può essere anche preparata con frutti rossi, pesche, albicocche, ananas.
Crema di
Chantilly allo yogurt Lamponi e Zenzero
YOGORELLO PER GELATO ROGELFRUT g 500 PURÈ DI LAMPONI ROGELFRUT g 500
Panna montata 38% m.g. fresca o UHT g 500 Polpa di zenzero g 40
Crema Pasticcera g 250 Acqua g 250
Gelatina animale (opzionale) g5 Saccarosio g 150
Acqua minerale per idratare la gelatina g 20 Amido di mais g 100
Procedimento: Procedimento:
mescolare la crema alla panna precedentemente montata, scaldare la purè a 30 °C insieme alla polpa di zenzero.
stemperare la gelatina precedentemente idratata nel 50% A parte miscelare i restanti ingredienti, versarli nella polpa tiepida
della crema intiepidita ed aggiungerla alla crema fredda. e portare a cottura alla temperatura di 85 °C. Raffreddare a 15 °C.
Miscelare tutto insieme e colare nelle forme di Flexipan. Conservare a +4°C.
Si consigliano semisfere che possono poi essere inserite su Preparazione:
tartellette ripiene di crema di frutta. usare la crema di lamponi per riempire le tartellette di pasta frolla.

PURÈ DI LAMPONI
Confezione di vendita:
6x1 kg
In tetrapak
o vaschetta di plastica.
Conservazione: -18° C
Mousse di pesca Bavarese estiva
e cioccolato bianco allo Yogorello e Vaniglia
PURÈ DI PESCA ROGELFRUT g 330 YOGORELLO PER GELATO ROGELFRUT g 1000
Cioccolato bianco 34% g 400 Latte intero fresco o UHT g 1030
Panna semimontata g 500 Saccarosio g 250
Gelatina animale (opzionale) g 10 Tuorli d’uovo g 250
FRUTTA POCHÉE DI PESCA ROGELFRUT g 1000 Panna semimonta 38% m.g. g 1000
Gelatina in fogli g 30
Procedimento:
Bacca di vaniglia pz 1
riscaldare la purea a 38°C, sciogliere la gelatina idratata
ed incorporare il cioccolato fuso. Alla temperatura di 35°C Procedimento:
incorporare la panna semimontata. Utilizzare subito, per via della montare in planetaria i tuorli d’uovo con metà dello zucchero
cristallizzazione del burro di cacao presente nel cioccolato. per almeno 5 minuti, a parte riscaldare il latte con il restante zucchero.
Quando il latte raggiunge la temperatura di 60°C unire il composto
Preparazione:
di tuorli e cuocere ad 82°C. Unire la gelatina animale precedentemente
in un bicchiere monoporzione mettere 5 g di granella
idratata e raffreddare a 25°C. Unire la panna montata infusa a freddo
di pistacchio, 15 g di pochée di pesca con un sac à poche
con la bacca di vaniglia. Colare a piacere nelle kikere o nei cannoli.
con bocchetta frisata diametro 6/8 mm. Farcire i bicchierini con la
mousse appena prodotta e terminare con altri 10/15 g di pochée.
Decorare a piacere con frutta fresca e/o decorazioni in cioccolato.

Suggerimento: GLASSA PER BAVARESI E MOUSSE


PURÈ ROGELFRUT g 500
Sciroppo di glucosio 42 de. g 150
Acqua g 250
Gelatina animale oro g 25
(idratare con 100 g di acqua).
Procedimento: riscaldare la purea a 55°C aggiungere lo sciroppo di
glucosio e portare a 90°C. Aggiungere la gelatina idratata e raffreddare.
Conservare in frigorifero a +4°C. Colare sulle torte a 30°C circa.
FRUTTA POCHÈE SEMICANDITA
Scongelamento:
Si realizza a temperatura
ambiente
in un’ora circa.
Confezione di vendita:
6x1 kg

Semifreddo cremoso Conservazione: -18° C

yogurt e lamponi
LAMPONI SEMICANDITI BISCOTTO SAVOIARDO
LAMPONI ROGELFRUT SURGELATI g 1000 Montaggio:
Saccarosio g 500 in un anello di diametro 18 posizionare un biscotto, inzupparlo
Sciroppo di glucosio g 100 con un po’ di succo della pochèe, abbattere. Versare ½ del
composto allo yogorello e inserire alcuni lamponi semicanditi,
Procedimento: riscaldare i lamponi a 30°C, incorporare
abbattere nuovamente. Completare con il secondo strato
lo zucchero ed il glucosio. Portare alla temperatura di 55°C
di composto allo yogorello avendo cura di lasciare1,5 mm
per almeno 4 ore. Riscaldare a 65°C per 30 minuti.
di spazio per la gelatina. Abbattere a – 18°C al cuore. Versare la
Raffreddare e conservare a +4°C.
gelatina precedentemente sciolta a 35°C e stabilizzare per 5’.
Estrarre e decorare a piacere con i lamponi semicanditi.
COMPOSTO ALLO YOGURT
YOGORELLO PER GELATO ROGELFRUT g 500
Panna montata g 600
Meringa italiana g 200
(130 g di zucchero + 70 g di albume + 30 g acqua)
Procedimento: preparare la meringa italiana come di consueto
(albume in planetaria e zucchero cotto a 121°C versato a filo
nell’albume montato, miscelando fino a raffreddamento).
Miscelarla allo Yogorello e successivamente
alla panna semimontata.

GELATINA AI LAMPONI
SUCCO DEI LAMPONI SEMICANDITI g 1000
Saccarosio g 500
Gelatina in fogli g7
Stabilizzante neutro g3
Acido citrico soluzione g3
Procedimento: riscaldare il succo della frutta a 35°C, aggiungere
lo zucchero miscelato con il neutro, cuocere a 101°C, aggiungere
l’acido citrico e successivamente la gelatina idratata in acqua.
Conservare a +4°C.
PURÈ DI PESCA SUCCHI DI AGRUMI
Confezione di vendita: Confezione di vendita:
6x1 kg Limone di Sorrento 6x1 kg
In tetrapak arancia, mandarino,
o vaschetta di plastica. lime, pompelmo,
Primo Fiore 12x500 g
Conservazione: -18° C

Tartelletta alla crema


Conservazione: -18° C

chiboust e frutta assortita


PASTA FROLLA CREMA CHIBOUST LEGGERA AL MOSCATO E VANIGLIA
Burro g 60 YOGORELLO DA BERE ROGELFRUT g 500
Saccarosio g 30 Moscato d’Asti DOCG lt 0,75
Sale g 0,5 Saccarosio g 100
Bacca vaniglia n1 Tuorlo d’uovo g 150
Tuorli g 19 Amido di mais g 50
Farina g 100 Gelatina animale g 10 con g 50 acqua
Amido di mais g 15 Bacca di vaniglia n1
Meringa italiana g 150
Procedimento:
impastare il burro con lo zucchero, il sale e la bacca di vaniglia. Procedimento:
Poi aggiungere i tuorli ed infine la farina. riscaldare il moscato a 65°C, a parte montare i tuorli con lo zucchero,
Far riposare per 4/5 ore in frigo. l’amido e la vaniglia. Versare sul vino caldo e cuocere a zabaione
Cuocere in tortiere diametro 20 a190°C per 14’. (82-83°C), aggiungere la gelatina idratata in acqua, raffreddare
a 30°C. Miscelare con la meringa italiana e successivamente con
lo Yogorello. Colare direttamente nelle tortiere in pasta frolla
precedentemente cotte. Prima che la crema si addensi decorare
a piacere con frutti di bosco (4 frutti), cubetti di mango.

Suggerimento: CREMA DI PESCHE E LIMONE


PURÈ DI PESCHE ROGELFRUT g 500
SUCCO DI LIMONE ROGELFRUT g 40
Acqua g 200
Saccarosio g 150
Amido di mais g 100
Procedimento: scaldare la purea a 30 °C. A parte miscelare
i restanti ingredienti, versarli nella polpa tiepida, portare
a cottura alla temperatura di 85 °C e aggiungere il succo.
Raffreddare a 15 °C e conservare a +4°C.
Crostata alla crema
di lamponi e Nibs croccante
PASTA FROLLA AL CACAO CREMA DI LAMPONI
Burro g 500 PURÈ DI LAMPONI ROGELFRUT g 600
Saccarosio g 280 Acqua g 300
Sale g2 Saccarosio g 280
Cacao 22% g 80 Sale g1
Uova intere g 150 Bacca di vaniglia n1
Farina g 650 Amido di mais g 100
Amido mais g 100 Nibs di cacao croccante g 100
Bacca di vaniglia n 1 Procedimento:
Procedimento: sciogliere il burro di cacao a 40°C e miscelarvi il nibs croccante,
impastare il burro con lo zucchero, il sale e la bacca di vaniglia. abbattere in positivo e conservare a 15°C 40% U.R..
Poi aggiungere i tuorli ed infine la farina miscelata al cacao. A parte pastorizzare la crema di lamponi e, raggiunti i 30°C
Far riposare per 4/5 ore in frigo. in raffreddamento, miscelarvi il nibs. Colare in Flexipan e indurire.
Ritagliare in anelli diametro 24 cm. Cuocere 15’ a 180°C.
Montaggio:
posizionare sopra il disco di sablè il disco di crema di lamponi.
Decorare con lamponi interi lungo tutta la circonferenza
e terminare con una decorazione in zucchero tirato al centro.
PURÉ DI CASTAGNA
Confezione di vendita:
6x1 kg
Conservazione:
-18° C

Semifreddo alle castagne Rogelfrut


con gelatina alla violetta
SEMIFREDDO ALLE CASTAGNE ROGELFRUT MERINGA GIAPPONESE
Meringa italiana pronta g 250 Saccarosio g 300
Panna montata g 600 Albume d’uovo g 250
PURÈ DI CASTAGNE ROGELFRUT g 500 T.p.t. di mandorle g 150
Amido di riso g 15
Procedimento:
Bacca di vaniglia g3
ammorbidire il composto, unire la meringa all’italiana
ed il restante della panna montata. Procedimento:
montare in planetaria l’albume e lo zucchero fino a “neve ferma”,
aggiungere il T.p.t. miscelato all’amido ed alla vaniglia.
GELATINA ALLA VIOLETTA
Formare dei dischi diametro 8 cm e cuocere in forno statico a 165° C
Saccarosio g 200
per 35/40’. Mantenere in luogo asciutto prima di utilizzare.
Glucosio dry 38de g 80
Acqua g 220
Gelatina g5 Montaggio:
Succo di limone g5 colare il semifreddo in modelli mini silicone, inserire la gelatina
Estratto di viole g1 e ultimare con un altro strato di composto alle castagne.
Terminare con disco di meringa, abbattere.
Procedimento:
Sformare e spruzzare con cioccolato bianco ed ultimare con
riscaldare a 50°C lo zucchero, il glucosio
una goccia di gelatina ed alcuni spaghetti di purè di castagne.
e l’acqua (200 g), idratare la gelatina
in 20 g di acqua, unirla allo sciroppo
caldo, unire il succo di limone
e l’estratto alla viola.
Colare in stampi silicone
per inserti diametro 1,5 cm.
PASTA DI NOCCIOLE
Confezione di vendita:
latta da 5 kg
e secchiello in plastica
da 10 kg
Conservazione:

Meringata al Gianduja
in luogo fresco
lontano da fonti di luce

e croccante di nocciole pralinate


MERINGA SVIZZERA SEMIFREDDO AL GIANDUJA
Saccarosio g 300 Base per semifreddi g 500
Albume d’uovo g 150 Panna montata g 500
Cioccolato al latte g 150
Procedimento:
PASTA DI NOCCIOLA ROGELFRUT g 50
montare in planetaria l’albume e ½ zucchero fino a “neve ferma”,
aggiungere lo zucchero rimanente. Procedimento:
Formare dei dischi diametro 8 cm e cuocere in forno statico a 150°C sciogliere il cioccolato al latte a 40°C e unire la pasta di nocciola.
per 20’, spegnere il forno e lasciare cuocere fino a raffreddamento. Emulsionare con la base semifreddo, controllando la temperatura
(min 35°C) aggiungere la panna semi montata in due volte.
CROCCANTE DI NOCCIOLA
PASTA DI NOCCIOLA ROGELFRUT g 300 Montaggio:
Burro di cacao g 50 colare il semifreddo in sfere mignon, aggiungere il croccante
in pezzi, terminare con il semifreddo e chiudere con tampone
Procedimento:
di meringa. Abbattere in negativo, sformare e decorare
sciogliere il burro di cacao a 40°C e unirlo alla pasta di nocciola.
con cioccolato vellutato al latte.
Stendere su un foglio Silpat 60x40 e congelare
PURÈ DI FRAGOLA
Confezione di vendita:
6x1 kg
In tetrapak
o vaschetta di plastica.
Conservazione: -18° C

“Sbriciolosa”alla fragola
e mirtillo nero
Questa ricetta può essere preparata con diversi tipi di frutta GELATINA AL MIRTILLO NERO ROGELFRUT
(frutta polposa) mantenendo sempre la stessa ricetta. Acqua g 200
Saccarosio g 100
Glucosio dry 38de g 100
SBRICIOLOSA AL CIOCCOLATO
PURÈ MIRTILLO NERO ROGELFRUT g 500
Olio Extravergine di Oliva g 300
Gelatina g 15
Cioccolato 72% g 250
Zucchero a velo g 280 Procedimento: bollire acqua e zucchero, aggiungere la gelatina
Farina “0” g 850 precedentemente idratata, togliere dal fuoco ed aggiungere la purea.
Uova intere g 200
Semi di bacca di vaniglia g5 Montaggio: porzionare 20 g di granella sul fondo del bicchierino,
Scorza di limone g5
colare lo spumone alla fragola e completare con la gelatina al mirtillo.
Fior di sale di Cervia g5
Abbattere al cuore.
Procedimento: fondere il cioccolato a 45°C. Mettere nel mixer
olio, zucchero a velo, farina, uova, la scorza e la vaniglia.
Azionare 10”, aggiungere il cioccolato fuso e far girare ancora per
pochi secondi fino a che l’impasto risulti omogeneo.
Lasciare riposare in frigorifero. Formare a piacere e cuocere a 160°C.

SPUMONE ALLA FRAGOLA ROGELFRUT


PURÈ FRAGOLE ROGELFRUT g 500
Acqua g 200
Trealosio g 150
Glucosio dry 38de g 50
Base 50 frutta g 50
Succo di limone g 15
Panna semimontata g 500
Procedimento: miscelare tutti gli ingredienti, esclusa la panna,
e produrre un sorbetto mantecato come d’abitudine.
All’uscita dal mantecatore miscelare con la panna semimontata.
Frangipane alla vaniglia Spumone alla fragola
e cremoso al gianduia bianco con gelatina all’Aceto Balsamico IGP
FRANGIPANE ALLA VANIGLIA SPUMONE ALLA PURÈ DI FRAGOLA ROGELFRUT
Burro g 600 PURÈ DI FRAGOLE ROGELFRUT g 600
Saccarosio g 380 Panna montata g 500
Uova intere g 350 Acqua g 200
Farina g 200 Trealosio g 150
Amido di mais g 100 Glucosio dry 38de g 100
Sale g5 Base 50 frutta g 50
Bacca di vaniglia n1 SUCCO DI LIMONE ROGELFRUT g 15
Scorza di limone g5 Procedimento:
Procedimento: preparare un sorbetto con la purè di fragole Rogelfrut, l’acqua, lo
impastare il burro con lo zucchero, incorporare le uova un po’ alla volta, zucchero trealosio, il glucosio, la base 50 frutta e il succo di limone.
infine la farina miscelata con gli altri ingredienti. Colare in stampi Quando il sorbetto è pronto, unire la panna montata.
per savarin e cuocere 35’ a 180°C. Smodellare ed abbattere a +3°C.
GELATINA ALL’ACETO BALSAMICO IGP
CREMOSO AL GIANDUIA BIANCO Acqua g 200
Panna liquida 35% m.g. lt1/2 Saccarosio g 200
SUCCO DI MANDARINO TARDIVO DI CIACULLI ROGELFRUT lt 1/2 Glucosio dry 38de g 100
Cioccolato gianduia bianco kg 1,25 Aceto balsamico IGP g 100
Panna semimontata lt 1 Gelatina g5
Procedimento: Procedimento:
miscelare la panna con il succo di mandarino, bollire ed aggiungere riscaldare a 50°C lo zucchero, il glucosio e l’acqua (200 g),
il cioccolato sminuzzato, emulsionare e raffreddare a 40°C. Aggiungere idratare la gelatina in 20 g di acqua, unirla allo sciroppo caldo,
la panna semimontata e colare direttamente all’interno del savarin. unire l’aceto balsamico IGP.
Decorare a piacere con zest di mandarino e granella di meringa croccante.
Montaggio:
preparare delle quenelle con lo spumone, servire negli appositi
cucchiai con alcune gocce di gelatina all’ aceto balsamico.
SUCCHI DI AGRUMI
Confezione di vendita:
Limone di Sorrento 6x1 kg
arancia, mandarino,
lime, pompelmo,
Primo Fiore 12x500 g

Stecco semifreddo
Conservazione: -18° C

alla nocciola e gelatina al limone


SEMIFREDDO ALLA NOCCIOLA Procedimento:
Base per semifreddi* g 300 dopo aver estratto gli stecchi dagli stampi, spruzzare gli stecchi
Panna montata g 600 con la gelatina ottenendo un effetto “buccia di limone”.
PASTA DI NOCCIOLA ROGELFRUT g 100 Se voluto si possono aggiungere anche alcune granelle di nocciola.
GRANELLA DI NOCCIOLA ROGELFRUT g 50
Procedimento: emulsionare la base per semifreddi con la pasta
di nocciole, aggiungere panna montata in due volte
e infine la granella di nocciole.
Colare negli appositi stampi e abbattere.

GELATINA AL LIMONE ROGELFRUT


Saccarosio g 200
Sciroppo di glucosio 42de g 100
Acqua g 200
Gelatina g5
SUCCO DI LIMONE ROGELFRUT g 25
Procedimento: riscaldare a 50°C lo zucchero, lo sciroppo
di glucosio 42de e l’acqua (200 g), idratare la gelatina in 20 g di
acqua, unirla allo sciroppo caldo, unire il succo di limone Rogelfrut

* BASE PER SEMIFREDDI


Tuorlo d’uovo g 250
Uovo intero g 25
Saccarosio g 500
Acqua g 150
Procedimento: Cuocere lo zucchero e l’acqua a 121°C, colare
sul tuorlo d’uovo montato insieme all’uovo intero in planetaria.
Miscelare fino al raffreddamento a circa 35°C.
Mignon cremoso al cioccolato al latte,
croccante di nocciola, biscotto e coulis di mango
CREMOSO: Procedimento:
Latte g 250 preparare due tamponi di biscotto alle nocciole,
Saccarosio g 50 posizionarne uno sul fondo di un bicchierino monoporzione,
Tuorlo g 100 versare uno strato di cremoso, aggiungere alcune scaglie
Gelatina g5 di croccante, poi un altro strato di cremoso ed infine
Cioccolato al latte al 36% g 250 il Coulis di Mango Rogelfrut. Decorare con croccante
di nocciole e foglia di menta fresca.
Procedimento: riscaldare il latte a 60°C, montare in planetaria zucchero
e tuorlo. Aggiungere al latte caldo e pastorizzare a 85°C. Aggiungere il
Consiglio: si può fare anche un semifreddo (-18°C)
cioccolato al latte sminuzzato, emulsionare e colare negli stampi
invece del cremoso, semplicemente applicando
la seguente ricetta:
CROCCANTE DI NOCCIOLA
Pralinato di nocciola 50% g 100 PARFAIT ALLA NOCCIOLA E VANIGLIA
PASTA DI NOCCIOLA ROGELFRUT g 200 Base semifreddo g 500
Burro di cacao g 50 Panna montata g 500
PASTA DI NOCCIOLA ROGELFRUT g 150
Procedimento: sciogliere il burro di cacao a 40°C e unirlo alla pasta
Vaniglia Bourbon in baccello g5
e il pralinato di nocciola . Stendere su un foglio Silpat 60x40 e congelare
Procedimento:
BISCOTTO ALLE NOCCIOLE TIPO JOCONDE SENZA FARINA emulsionare la base semifreddo con la pasta
Uova intere g 250 di nocciole Rogelfrut e la vaniglia, aggiungere
T.p.t. nocciole g 350 panna montata in due volte.
Amido di riso g 40 Utilizzare come il cremoso
PASTA DI NOCCIOLA ROGELFRUT g 20 ma per prodotti
Albumi g 325 a consumo -18°C.
Trealosio g 80
Procedimento: montare in planetaria le uova fino ad ottenere una
spuma chiara. A parte montare gli albumi con il trealosio.
Aggiungere la pasta di nocciola alle uova montate ed il T.p.t. nocciole
miscelato con l’amido di riso. Stendere su fogli Silpat per uno spessore
di circa 0,5 cm. Cuocere in forno statico a 220°C per 7-8 minuti.
PURÈ DI RIBES NERO
Confezione di vendita:
6x1 kg
In tetrapak
o vaschetta di plastica.
Conservazione: -18° C

Macaron al ribes nero Rogelfrut


e cioccolato 72%
CREMA DI RIBES NERO MACARON
PURÈ RIBES NERO ROGELFRUT g 330 Farina di mandorle g 500
Trealosio g 100 Zucchero a velo g 500
Amido di riso g 50 Saccarosio g 150
Acqua g 225 PURÈ RIBES NERO ROGELFRUT g 50
Cioccolato 72% g 150 Albume g 250
Bicarbonato g 2,5
Procedimento:
riscaldare l’acqua a 30°C, aggiungere il trealosio e l’amido, Procedimento:
a 60°C aggiungere la purea e pastorizzare a 85°C. riscaldare gli albumi a 35°C e montarli a neve ferma, al punto
Aggiungere il cioccolato e raffreddare. incorporare la farina di mandorle miscelata allo zucchero
ed al bicarbonato, aggiungere la purea. Colare su carta da forno
e far riposare almeno un’ora. Cuocere a 155°C-160°C per 20’-25’.

Montaggio:
dopo aver raffreddato i macaron e la crema procedere alla farcitura
con l’aiuto di un sac a pochè. Conservare a +4°C per max 72 h.
Tartella crema di lamponi,
gelèe di mirtilli neri, chantilly al lampone e sfera alla vaniglia
CREMA DI LAMPONI E LIMONE ROGELFRUT SPUMOSO AL LAMPONE
PURÈ DI LAMPONI ROGELFRUT g 400 Crema di lamponi g 200
SUCCO DI LIMONE ROGELFRUT g 40 Panna semimontata g 250
Acqua g 250 Procedimento: miscelare la crema di lamponi
Saccarosio g 150 alla panna semimontata (zuccherata al 10%).
Amido di mais g 100
Procedimento: scaldare la purea a 30°C.
CREMOSO ALLA VANIGLIA
A parte miscelare i restanti ingredienti.
Latte g 250
Versare nella polpa tiepida e portare a cottura
Glucosio dry 38 de g 100
alla temperatura di 85°C. Aggiungere il succo di limone.
Trealosio g 50
Raffreddare a 15°C . Conservare a +4°C.
Tuorlo g 100
Amido di riso g 15
GELÈE AL MIRTILLO NERO ROGELFRUT Gelatina g5
Acqua g 200 Acqua per la gelatina g 20
Saccarosio g 100 Vaniglia g1
Glucosio dry 38de g 100 Panna semimontata g 250
PURÈ MIRTILLO NERO ROGELFRUT g 500 Procedimento: riscaldare il latte a 60°C con il glucosio,
Gelatina g 15 montare in planetaria il trealosio e tuorlo.
Procedimento: riscaldare a 50°C lo zucchero, il glucosio, l’acqua Aggiungere l’amido setacciato e versare sul latte caldo.
(140 g) e metà dose di purè di mirtillo nero. Idratare la gelatina Pastorizzare a 85°C.
in 60 g di acqua, unirla allo sciroppo caldo, aggiungere la purè Aggiungere la gelatina idratata in 20 g di acqua.
Rogelfrut di mirtillo nero restante. Raffreddare a 30°C ed unire la panna semimontata.

Montaggio: colare in una semisfera prima uno strato di gelèe


poi lo spumoso al lampone ed abbattere. Farcire la tartelletta
in pasta frolla con il cremoso alla vaniglia, posizionare sopra la
semisfera indurita.
Chablonare con cioccolato fondente e decorare con lampone
intero Rogelfrut riempito di crema al lampone.
Marshmallow alla frutta Marshmallow alla frutta
con bianco d’uovo con zucchero invertito
Gelatina in polvere g 28 Gelatina in polvere g 30
Acqua g 120 Acqua g 80
PURÈ ROGELFRUT g 250 PURÈ ROGELFRUT g 250
Acqua g 270 Acqua g 80
Saccarosio g 550 Saccarosio g 250
Albume g 80 Zucchero invertito g 80
Saccarosio g 20 Zucchero invertito g 115
Procedimento: Procedimento:
sciogliere la gelatina in polvere in 120 g di acqua per 15 min. sciogliere la gelatina in 80 g di acqua per 15 min.
Riscaldare la tua purea preferita Rogelfrut a 50°C ed aggiungere Riscaldare la tua purè preferita Rogelfrut a 50°C ed aggiungere
la gelatina reidratata. la gelatina. Cuocere 80 g di acqua, 250 g di zucchero e 80 g di
Scaldare 270 g di acqua e 550 g di zucchero a 130°C. zucchero invertito a 115°C.
Aggiungere la purè miscelata con la gelatina per abbassare Aggiungere la purè e la gelatina allo sciroppo ed aggiungere
la temperatura dello zucchero. i 115 g di zucchero invertito rimanenti.
Montare l’albume con 20 g di zucchero. Montare fino a raffreddamento (35°C).
Aggiungere lo sciroppo di zucchero caldo. Versare in quadro 22x22. Spolverare con zucchero a velo.
Montare fino a raffreddamento (35°C)
e stendere in un quadro 22x22.
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Frutta pochèe Purè e succhi
semicandita di frutta surgelati

Nocciole intere, Coulis


pasta e granella di frutta

Yogorello e Frutta
Gocce di yogurt surgelata

Confetture Succhi
e creme di frutta di agrumi
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Via Circonvallazione, 4 - 12020 Rossana (Cn)
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RICETTE GELATI
CON PURÈ E SUCCHI
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RICETTARIO ROGELFRUIT GELATO AL GUSTO DI LIMONE DI SORRENTO, GELATO AL GUSTO DI LAMPONE, GELATO AL GUSTO DI LIMONE DI FRUTTI DI BOSCO,
AL GUSTO DI PRIMOFIORE, AL GUSTO DI LIME AL GUSTO DI MELONE, AL GUSTO DI PERA AL GUSTO DI AMARENA, AL GUSTO DI FRAGOLA
CON BASE 50 FRUTTA
a cura del gelatiere Ivan Giacovazzo Saccarosio 640 800 960 Saccarosio 504 630 756 Saccarosio 492 615 738

• Gelati base acqua al 31% di zuccheri totali Destrosio 172 215 258 Destrosio 136 170 204 Destrosio 132 165 198
• Limone e lime 20% Glucosio30De 280 350 420 Glucosio30De 220 275 330 Glucosio30De 216 270 324
• Melograno 65% Base 50 140 175 210 Base 50 140 175 210 Base 50 140 175 210
• Castagna 30% su base latte Limone 800 1000 1200 Frutta 1600 2000 2400 Frutta 1600 2000 2400
• Frutta tutta al 40% Acqua 1968 2460 2952 Acqua 1400 1750 2100 Acqua 1420 1775 2130
• Temperatura di esposizione 4000 5000 6000 4000 5000 6000 4000 5000 6000
in vetrina da -12 a -14

GELATO AL GUSTO DI MANGO,


GELATO AL GUSTO DI MELOGRANO, AL GUSTO DI MANGO BIO, AL GUSTO DI ALBICOCCA GELATO AL GUSTO DI LAMPONE BIO GELATO AL GUSTO DI FICO D’INDIA
Saccarosio 380 475 570 Saccarosio 524 655 786 Saccarosio 620 775 930 Saccarosio 552 690 828
Destrosio 104 130 156 Destrosio 140 175 210 Destrosio 168 210 252 Destrosio 148 185 222
Glucosio30De 168 210 252 Glucosio30De 228 285 342 Glucosio30De 272 340 408 Glucosio30De 240 300 360
Base 50 140 175 210 Base 50 140 175 210 Base 50 140 175 210 Base 50 140 175 210
Melograno 2600 3250 3900 Frutta 1600 2000 2400 Lampone Bio 1600 2000 2400 Fico 1600 2000 2400
Acqua 608 760 912 Acqua 1368 1710 2052 Acqua 1200 1500 1800 Acqua 1320 1650 1980
4000 5000 6000 4000 5000 6000 4000 5000 6000 4000 5000 6000

GELATO AL GUSTO DI PESCA CONCENTRATA GELATO AL GUSTO DI PASSION FRUIT CONC. GELATO AL GUSTO DI PASSION FRUIT GELATO AL GUSTO DI ANANAS
Saccarosio 552 690 828 Saccarosio 524 655 786 Saccarosio 540 675 810 Saccarosio 560 700 840
Destrosio 148 185 222 Destrosio 140 175 210 Destrosio 144 180 216 Destrosio 152 190 228
Glucosio30De 240 300 360 Glucosio30De 236 295 354 Glucosio30De 236 295 354 Glucosio30De 244 305 366
Base 50 140 175 210 Base 50 140 175 210 Base 50 140 175 210 Base 50 140 175 210
Pesca 1600 2000 2400 Passion Fruit 1000 1250 1500 Passion Fruit 1600 2000 2400 Ananas 1600 2000 2400
Acqua 1320 1650 1980 Acqua 1960 2450 2940 Acqua 1340 1675 2010 Acqua 1304 1630 1956
4000 5000 6000 4000 5000 6000 4000 5000 6000 4000 5000 6000

GELATO AL GUSTO DI MELA GELATO AL GUSTO DI RIBES NERO GELATO AL GUSTO DI CASTAGNA GELATO AL GUSTO DI BANANA
Saccarosio 484 605 726 Saccarosio 512 640 768 Saccarosio 432 540 650 Saccarosio 560 700 840
Destrosio 132 165 198 Destrosio 140 175 210 Destrosio 120 150 180 Destrosio 152 190 228
Glucosio30De 212 265 318 Glucosio30De 224 280 336 Glucosio30De 188 235 280 Glucosio30De 244 305 366
Base 50 140 175 210 Base 50 140 175 210 Base 50 140 175 210 Base 50 140 175 210
Mela 1600 2000 2400 Ribes 1600 2000 2400 Castagna 1200 1500 1800 Banana 1600 2000 2400
Acqua 1432 1790 2148 Acqua 1384 1730 2076 Acqua 1920 2400 2880 Acqua 1304 1630 1956
4000 5000 6000 4000 5000 6000 4000 5000 6000 4000 5000 6000