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A LEGGENDA DO CASATIELLO

Doppo sulo tre ghiuorne chera muorto,


a Pasqua, Ges Cristo era risorto.
Currette tuttattuorno nu sorriso:
ncoppa terra, ma pure nParaviso.
Il Babbo (o Pataterno) stracontento.
Va guardanno rilorgio ogne mumento:
Mo vene! Pe laccogliere, a Maronna
sa miso o meglio manto, e a meglia gonna.
Pe stu guaglione, quanto hanno penato!
S sbattuto, ha pregato, ha predicato
(pe caiut perdette pur a voce,
e nuje, pe premio, lammo miso ncroce).
Mo carriva, se fa na granna festa:
ca carne, o pesce, e cicere, e a menesta;
sabballa fino allalba, mmieze stelle,
che Sante, langiulille e langiulelle!
Ma passo tiempo, e Cristo nun se vede.
Ges. Chesto si o conto, nun se crede.
E che miseria. N, tu si risorto:
e vu sagliere ncoppa, a chi t..?
Ecco qua, m puri aggio iastummato.
Pietro, nunn cavesseno sunato?
Oramai sera fatto un certo orario,
e tutte sante coppo calennario
soffretteno pe scennere quaggi
pav quacche notizia di Ges.
Pe quant vero ca me chiammo Dio
nun ce manna nisciuno: ce vacio!
Scennette a volo. Sorvolaje lInferno,
e cu nu naso fine e Pataterno
ca ngarra sempe, e nun se sbaglia mai:
Napoli, via San Biagio dei Librai.
Era nu vico scuro, luongo e stritto.
Dio, senza fa remmore, zittu zitto,
ca guida e certi vvoce, dinta niente
fernette inta na casa chiena e gente.
Tranquillo, a caputavola assettato,
parlanno m culluno, e m cullato,
Ges, ca mazzecava un grosso pezzo
e na ciambella con un buco in mezzo.
Dio lle dicette: Figlio! .di mappina,
nuje te stammo aspettanna stammatina,
e tu si ghiuto a cena cullamice?
S na carogna, tu, e chi nun to dice!
Ges, verenno Pate, sera aizato.
Babbo caro, perdonami. Ho sbagliato,
ma a colpa stata a lloro: e sti perzone.

Per festeggiare la Resurrezione,


mhanno fatto na torta sopraffina
ce cicole, cu llova e ca farina,
e lhanno mis a nomme: casatiello.
Pap, chest o miracolo chi bello!
Quanno resuscetaje, sentette addore.
Se dice: vide Napule e po muore,
e - tu lo sai ca i s straordinarioaggio voluto fa tutto cuntrario:
primma so muorto, e doppo so venuto.
Vaco ncielo? Ma no, aggio riflettuto:
p sta assieme cu mamma e cu pap,
i tengo, doggi in poi, leternit.
Succede na tragedia (mance cane)
se invece e sagl m, salg dimane?
Seguenno stu prufummo, l pe l
me trovaje mieze strade e sta citt.
Cc se fanno e pasture e terracotta,
(a Natale ce sta nu votta votta.)
S, so e presepie e San Gregorio Armeno:
ce stonghi, appena nato, dinto fieno.
(Lasino eo bue, pap, mhanno scarfato:
si era pe te, murevassiderato..
Ce steva san Giuseppe, cu Mamm.
O ssaccio, e chesto nun ne vu parl.)
Turnanna nuje: ve site preoccupate,
ca chi o ssape che mera capitate
Va buono, m fernuto o melodramma.
Saluto a chestamice, e ce ne jamme.
Ragazzi, fate il Bene, e non il Male:
ce vedimme al Giudizio Universale.
Ma o casatiello, me laggi purt,
pecch pure Mamm ladda pruv.
Pap, dacce nu muorzo, pe favore,
e mi perdonerai di tutto cuore:
maggio creduto, appena lho assaggiato,
ca n Paraviso, i gi cero arrivato!

E Pasqua, Cristo risorge. Era morto, ora di nuovo vivo. Insieme a lui rinasce la
speranza, e con lei il buonumore. E col buonumore torna pure lappetito. Perch
diciamocelo: la domenica di Pasqua si mangia bene, e abbondantemente. La Pasqua
cambia data tutti gli anni, ma a tavola sempre uguale.
A Pasqua ci nutriamo secondo la tradizione, e la tradizione si nutre di simboli.
Prendiamo uno dei piatti tradizionali della Pasqua del meridione dItalia: il
casatiello. Ma prendiamone poco, perch di una pesantezza proverbiale: I che
casatiello! si dice a Napoli, parlando di una persona pedante, verbosa e noiosa.

Nella tassonomia culinaria, il casatiello appartiene alla famiglia delle


torte pasquali salate. Cos come il tortano. (la torta pasquale dolce pi
famosa certamente la pastiera)
Il termine casatiello deriva da caso, che in dialetto napoletano vuol
dire formaggio, e allude alla cospicua presenza al suo interno di
formaggio pecorino. Tortano potrebbe derivare da torta-no, nel senso
che non una torta, ma molto di pi. Ma questa origine non convince.
Tortano e casatiello hanno lo stesso impasto: farina, lievito, acqua, sale, pepe,
sugna (in italiano strutto), uova sode, salame, formaggio e ciccoli (ciccioli) di maiale.
Le varianti sono numerose: regionali, locali, e familiari. C chi, invece del (o insieme
al) salame nellimpasto ci mette mortadella a dadini, o prosciutto cotto. Quanto ai
formaggi, fondamentale il pecorino romano, in dosi generose. Ad esso si aggiunge
spesso una piccola percentuale di parmigiano, e c chi si spinge fino al provolone
semipiccante, e/o allemmental.
Per un piatto cos legato alla Pasqua, e dunque alla tradizione
cristiana, fa un certo effetto rendersi conto che i suoi ingredienti
rispondono ad una simbologia pagana, molto precedente a
Cristo: a cominciare dal gi evocato pecorino. Il formaggio pecorino si fa con il latte
di pecora. Di cui si nutre il piccolo della pecora: lagnello. Orbene, nei riti pagani
collegati alla resurrezione primaverile della natura dopo la morte invernale
venivano sacrificati degli agnelli. Con la a maiuscola, lAgnello il simbolo
dellinnocenza: della creatura pura e candida. Per questo gli Ebrei lo offrivano in
sacrificio durante la Pasqua. E chi nella visione cristiana pi innocente di Cristo,
lAgnello di Dio che toglie i peccati dal mondo?
In tutto lOccidente, lagnello pasquale che trionfa e sorregge la bandiera della
vittoria sulla morte rappresenta la Resurrezione, tanto da essere impiegato come
amuleto dopo essere stato modellato con cera benedetta.
E chiaro dunque perch il pecorino, il formaggio che si deve mettere nel casatiello
e nel tortano? Se non ce lo mettete, cambia tutto il senso del casatiello (e pure il
sapore, che a parte ogni discorso, col pecorino tutta unaltra cosa) Altro
ingrediente, altra storia: i ciccioli, o cicoli, come dicono i napoletani. I ciccioli sono i
residui della lavorazione (fusione) del grasso del maiale: lo strutto, a nzogna dei
partenopei.
I ciccioli si presentano come pezzetti irregolari di carne, di color
nocciola, molto ricchi di grasso, e quindi saporitissimi. Rimandano
anchessi a un rito antichissimo, antecedente allera cristiana:
luccisione sacrificale del maiale, simbolo di fecondit e di
benessere. E il benessere effettivamente lo portava nelle case, il
maiale, con tutto il ben di Dio che metteva sulle tavole dei contadini.
La gratitudine non uno dei sentimenti umani pi frequentati, e il maiale lo sa: lui
sfama luomo, e luomo lo infama. Facevano cos anche i cristiani, per i quali il porco
era il simbolo dellingordigia e dellignoranza: ma curiosamente, in epoche
precedenti, il maiale era collegato alla rinascita. Nellantico Egitto la scrofa che
divora i suoi piccoli rappresentava infatti Nut, la Dea del cielo, i cui figli (le stelle)
muoiono al mattino per rinascere la sera.
Il tortano e il casatiello si fanno con la farina. Come il pane: il Cibo per eccellenza,
che resta tale quando, oltre che entrare nella bocca, ne esce diventando linguaggio:
nellespressione guadagnarsi il pane, questultimo simboleggia qualsiasi forma
di sostentamento e di alimento. Prima di diventare il Simbolo del Re dei Re, cio di
Cristo nellostia consacrata, il Pane era - ed - il Re dei Cibi.
Poi ci sono le uova. LUovo il simbolo del seme primordiale dal quale in seguito
nasce il mondo. Come totalit racchiusa in un guscio, indica la Creazione gi
prefigurata fin dallinizio.
I cristiani paragonavano Ges, che risorge dal sepolcro, al pulcino, che esce dal suo
guscio. E quando risorge Ges? A Pasqua! Ecco spiegato il significato delluovo di
Pasqua, presente in moltissime culture.
Perci, nel periodo di Pasqua uova come se piovesse (ma meglio di no, specialmente
a Pasquetta, c la gita fuori porta). Ci sono le uova decorate, le uova di cioccolato,
e le uova messe dentro i dolci e le torte: a Napoli, nella pastiera e nella colomba, ma
pure -e qui il cerchio si chiude- nel casatiello e nel tortano.

Oltre alla sostanza (piuttosto sostanziosa, a quanto pare), tortano e casatiello hanno
in comune la forma. A ciambella, vuota al centro.
Questa forma ha un significato ben preciso (perch ormai chiaro: in questi cibi dei
giorni di festa niente lasciato al caso, e figuriamoci al casatiello): la ciambella ha la
forma della corona di spine di Ges Cristo. E cos che, mangiandola, ci si ricorda,
senza averne consapevolezza, ma a livello profondo, del calvario del Salvatore: e si
lenisce la (sua e nostra) sofferenza distruggendo, col mangiarla, una delle sue
cause: la terribile corona di spine, appunto.
Ma bench uguali per contenuto (limpasto sostanzialmente il medesimo), e per
forma (a ciambella), tortano e casatiello non sono sinonimi.
No. Il casatiello ha qualcosa in pi rispetto al tortano. Oltre ad avere le uova sode
dentro limpasto, ce le ha pure fuori: quattro o pi, complete di guscio, incastonate
nella ciambella. Ma non completamente affondate in essa, in modo che la loro parte
superiore rimanga visibile.
Il tortano (in cui le uova sode, tagliate a spicchi, si trovano solo nellimpasto) in
realt pi antico del casatiello. Che ne rappresenta unevoluzione.
Un bel giorno devessere accaduto che uno di quei fornai che preparavano i tortani,
per renderli pi appetitosi, abbia provato a incastrarvi dentro delle uova crude, e
intere. Una volta tolto dal forno questa specie di supertortano (forse una volta sola
non bast, e ci vollero pi tentativi), si accorse che le uova, al di sotto del guscio,
erano diventate sode. E avevano preso un particolarissimo sapore, a causa
dellimpasto in cui si trovavano immerse.
Era nato cos il casatiello, che incontr subito molta fortuna. Perch soddisfa il
palato, e locchio. E pure la sensibilit religiosa: al di sopra di ciascun uovo inserito
nella ciambella venivano infatti sistemate due striscioline di pasta perpendicolari tra
loro. A scopo puramente ornamentale? Ovviamente no: le due strisce ortogonali di
pasta non sono altro che la rappresentazione della Croce.
Lasciando da parte i simboli, il casatiello davvero bello a vedersi: un alto
ciambellone dorato, dalle cui pareti ambrate emergono a tratti i cicoli, e sulla cui
superficie occhieggiano le uova sode ancora serrate nella corazza del guscio.
Loperazione di sgusciamento delle uova incastonate delicata: occorre infatti
separare con cautela i frammenti del guscio dal soffocante abbraccio della pasta,
che a cottura ultimata vi aderisce fortemente.
Nato come gustosa variante del tortano, il casatiello ha un p per volta perso
terreno: per praticit e rapidit, le massaie hanno preferito limitarsi alla
preparazione del tortano, che gi da sola non uno scherzo.
Ma il tempo sempre galantuomo, anche quando non c. E stata proprio la sua
mancanza a far tornare in auge il casatiello. E accaduto perch oggi ormai nelle
case non c il tempo neppure per fare il tortano. A questo punto, chi lo vuole deve
andarselo a comprare. E allora, perch non prendere il casatiello, con quelle belle
uova tra il sodo e larrostito, che fanno tanto Pasqua?
I fornai pi avvertiti lo hanno capito benissimo, e hanno deciso di non mettersi pi
dalla parte del tortano. Cos sono passati dalla parte del casatiello, che infatti oggi
si vende di nuovo come il pane. Dopo averlo assaggiato, come si fa a non dargli
ragione?

RICETTA CASATIELLO:

Ingredienti per un casatiello


grande:

Per la pasta:
-farina, 1kg.
-lievito di birra 2 cubetti
-strutto (sugna): gr.100
-poco sale, molto pepe

per il ripieno:
-400 gr. di pecorino (oppure
formaggi misti: provolone
piccante, grana, emmenthal,
fontina, ecc.)
-400 gr. di salame tipo napoli
-sale, pepe.
per la guarnizione:
-5 uova

La ricetta del casatiello, uguale a quella del tortano, solo che le uova invece di essere
sode e messe all'interno a pezzettini, vengono messe sopra crude e fermate da
striscioline di pasta messe a croce sull'uovo.
-Stemperate il lievito in acqua tiepida (che non sia troppo calda).
-Disponete la farina a fontana, ponetevi al centro lo strutto, il sale, il pepe, il lievito
sciolto nell'acqua, e aiutandovi con altra acqua tiepida, mescolate tutto fino a ottenere
una pasta morbida che lavorerete con forza per una diecina di minuti battendola sul
tavolo.
-Fatela poi crescere in una terrina coperta, in luogo tiepido, per un paio d'ore o fin
quando la pasta avr raddoppiato di volume.
-Tagliate tutti i formaggi e il salame a dadini.

-Quando la pasta sar cresciuta, staccatene una pagnottella e tenetela da parte.


-Battete tutto l'impasto rimanente con le mani e stendetela allo spessore di un
centimetro.
-Disponete su tutta la superficie, uniformemente, il ripieno, e arrotolate con delicatezza
la pasta, il pi strettamente possibile.
-Ungete di strutto un ruoto (uno stampo largo col buco centrale);
-disponetevi il rotolo di pasta a ciambella, unendone bene le estremit e rimettetelo a
crescere in luogo tiepido coprendolo con un panno.
-Quando il casatiello avr lievitato (accorreranno almeno due ore), disponete le 5 uova
su di esso a intervalli regolari, e fermatele con delle striscioline incrociate fatte con la
pasta che avete tenuto da parte.
-Infine infornatelo a forno gi riscaldato a 160 per i primi 10 minuti poi a 170-180 per
un'ora di cottura complessiva.
-Sformatelo quando sar tiepido.
BUONA PASQUA!
Il casatiello, ottimo sia caldo che freddo, e anche riscaldato.
Osservazioni: alle volte, quando nella pasta ci sono grassi e ripieno, la lievitatura tarda
a verificarsi; sarebbe quindi opportuno, per non avere sorprese, fare la pasta il giorno
precedente a quello in cui verr consumato.

Storia e leggenda della puttanesca


(Articolo di Angie Cafiero, guida di Supereva Mangiar bene)

Dalle origini molto colorate ecco a voi la storia di uno dei piatti forti della tradizione campana.
Le origini di questa preparazione trovano diverse interpretazioni, Da Napoli a tavola (Naples at table) di
Arthur Schwartz, ed. Harper Collins Pgg. 164:
[...] Per quanto riguarda la sua origine etimologica, (il termine puttanesca) stato oggetto degli sforzi di
immaginazione di molti studiosi, che hanno tentato in ogni modo di trovare la soluzione allenigma. Alcuni
dicono che il nome di questa ricetta deriv, allinizio del secolo, dal proprietario di una casa di appuntamenti nei
Quartieri Spagnoli, che era solito rifocillare i propri ospiti con questo piatto, sfruttandone la rapidit e facilit di
preparazione. Altri fanno riferimento agli indumenti intimi delle ragazze della casa che, per attirare e allettare
locchio del cliente, indossavano probabilmente biancheria di ogni tipo, di colori vistosi e ricca di promettenti
trasparenze. I tanti colori di questo abbigliamento si ritroverebbero nellomonima salsa: il verde del prezzemolo,
il rosso dei pomodori,il viola scuro delle olive, il grigio-verde dei capperi, la tinta granato dei peperoncini.
Altri sostengono che lorigine del nome sia da attribuire alla fantasia di una ragazza di vita Yvette la Francese ,
che si ispir alle proprie origini provenzali. Yvette, probabilmente, non era dotata solo di fantasia, ma anche di
senso dellumorismo e di unironia alquanto caustica, che forse sfrutt per celebrare, attraverso il nome di
questo piatto, la professione pi antica del mondo.[...]
Una diversa interpretazione ci viene data da Jeanne Carola Francesconi ne la sua "La Cucina Napoletana " edita
daNewton Compton:
[...] Questi maccheroni, sebbene pi ricchi dei loro parenti, si chiamavano alla marinara. Ma subito dopo la
seconda guerra mondiale, a Ischia, il pittore Eduardo Colucci, non so come ne' perche', li ribattezz con il
nome con cui oggi generalmente conosciuto.
Colucci, che viveva per gli amici, d'estate abitava a Punta Mulino - in quel tempo uno degli angoli pi
pittoreschi di Ischia - in una rustica e minuscola costruzione; camera con cucinino e un terrazzo in mezzo al
quale si innalzava un albero di ulivo.
Oltre ai consueti pi intimi amici, sfilavano sulla sua terrazza le pi svariate personalit italiane e straniere. E
lui, dopo aver offerto come aperitivo un fresco e genuino vinello d'Ischia, improvvisava spesso una cenetta a
base di questi maccheroni che erano la sua specialit.[...]
Un particolare ringraziamento va agli amici di piazzanapoli, per le ricerche fatte in merito alle origini di questa
preparazione e alla mia amica Laura per la celere traduzione dal testo inglese.

La ricetta

er 6 persone: Ingredienti

- 500 gr di pomodori pelati o freschi


- 3 spicchi d'aglio
- 1 dl e 1/2 di olio d'oliva
- origano
- pepe
- un pezzetto di peperoncino forte
- 50 g di capperi
- 100 g di olive nere di Gaeta
- abbondante prezzemolo
- sale se occorre
- 600 g di vermicelli o linguine sottili
Esecuzione:
Fate rosolare l'aglio nell'olio, quando questo sara' imbiondito unitevi i capperi le olive snocciolate e
i pomodori pelati, il peperoncino e l'origano.
A cottura ultimata completate la salsa con il prezzemolo tritato e le acciughe lavate, spinate e
tagliate a pezzettini, lasciate ancora un minuto sul fuoco e quindi aggiustate di sale.
Lessate la pasta e quindi conditela. La mia ricetta, e molto pi semplice in quanto non utilizza le
acciughe che hanno un sapore molto forte e non tutti gradiscono.