Lo zucchero

tirato,soffiato e colato

Tesina di Scarpa Manuel

V Dtsr anno scolastico 2006-
2007
Tecnico eno-gastronomo
A differenza degli altri
tipi di decorazione,
questa richiede un
impegno maggiore
ed una pazienza
illimitata
 I tipi di zucchero
Lo zucchero usato per la lavorazione artistica,può essere di
barbabietola o di canna, ovviamente raffinati in entrambi i casi. La
qualità dello zucchero può variare dalla qualità del raccolto,
dall’azienda che lo produce e dallo stoccaggio che eventuali
magazzini di fornitori possono offrire.
Se lo zucchero usato, ha all’interno delle impurità, si vedrà quando
nella prima fase della cottura, zucchero e acqua raggiungeranno i
90°C circa( temperatura durante la quale lo zucchero rigetta le sue
impurità), a quel punto, si formerà una schiuma grigiastra che va
tolta assolutamente prima dell’ebollizione.
Alla fine di questa pulizia, i due tipi di zucchero ( canna e
barbabietola) si equivalgono, infatti, nella lavorazione è quasi
impossibile riconoscerli.
 I tipi di zucchero
Isomalto
Per la lavorazione esiste (anche se non è di facile reperibilità) anche uno
zucchero che non è uno zucchero vero e proprio, infatti, è un prodotto
creato i laboratorio,ed è conosciuto con il nome di ISOMALTO, è stato
inventato nel 1957, ma fino a qualche anno fa,è stato usato solo dalle
industrie dolciarie.
Le sue caratteristiche in lavorazione sono molto più versatili dello zucchero
normale, resiste più all’umidità, i pezzi non cadono,non c’è bisogno del
glucosio e non cristallizza mai più, quindi può stare molto più tempo sotto la
lampada in lavorazione.
Si cuoce a secco fino ad una temperatura di180°c e su 1 Kg di isomalto si
possono aggiungere dopo la cottura, ai 10ai30g. D’acqua, meglio se
incorporati in quattro intervalli mescolando sempre con il caramellometro.
 Altri ingredienti della ricetta
• Acqua
• Glucosio
• Acidi
• Eventuali colori
 Acqua
L’acqua serve per sciogliere lo zucchero durante la cottura.
La quantità può variare da 250 a 600g. per Kg di zucchero.
Solitamente, se ne usano 400g, ma questa quantità andrà diminuita nel
caso si utilizzasse un fornello poco potente.
Infatti, la cottura dovrà essere il più veloce possibile sennò avremo uno
zucchero dal colore giallastro.
Inoltre si deve tenere presente che quando si fanno cotture di 2 o 3Kg, sarà
utile diminuire l’acqua di circa il 20%
 Glucosio
In cottura ha un effetto indurente, più ce ne, più lo zucchero sarà duro e
caldo, quindi di conseguenza più difficile da lavorare.
Ha anche una funzione anti-cristallizzante, infatti se si cuocerà lo zucchero
solo con l’acqua, a temperature che vanno dai 146° ai 155°C, si noterà una
cristallizzazione totale per evaporazione dell’acqua; cosa che non succede
se all’interno c’è una giusta quantità di glucosio.
Solitamente la quantità per Kg di zucchero varia da zero a 500g, ma
comunemente ci si ferma a 350 perché, con questa quantità è già molto
difficile lavorare.
L’immissione del glucosio in cottura, è preferibile farla dopo che l’acqua e lo
zucchero hanno bollito, avendo così una cottura più veloce.
Durante la lavorazione, di una ricetta con glucosio e senza acido, restando
molto tempo sotto il calore della lampada, potrebbe andare incontro alla
formazione di grani, oppure alla ricristallizzazione totale. A quel punto lo
zucchero non sarà più idoneo alla lavorazione, perché avrà perso tutte le
sue caratteristiche.

Altri
ingredienti
 Acidi
Danno allo zucchero morbidezza ed elasticità, rendendolo molto più facile
da lavorare, permettendo così di avere una temperatura (in lavorazione) più
bassa.
L’acido ha anche un’azione anti-cristallizzante e, rende lo zucchero più
vulnerabile all’umidità esterna.
Anche in assenza d’umidità l’acido può dare dei problemi se la lavorazione
è fatta in un luogo molto caldo (superiore ai 28°C).
Si avrà un raffreddamento molto più lento dei pezzi, ed anche la caduta
degli stessi, soprattutto per quelli più fini ed alti.

Altri Diluizione
ingredienti degli acidi
 Diluizione degli acidi
• Cremortartaro: diluire la quantità necessaria (in rapporto ai Kg di zucchero
che si devono cuocere) in pochissima acqua e aggiungere allo zucchero
all’inizio della cottura.
• Acido tartarico: diluire al 50% ossia mescolare 50g di acido con 50g di
acqua bollente, sciogliere bene e conservare in boccette contagocce.
• Acido citrico: diluire al 50% ossia mescolare 50g di acido con 50g di acqua
bollente, sciogliere bene e conservare in boccette contagocce

Altri
ingredienti
 Colori
Si usano principalmente colori alimentari già diluiti in acqua, quindi
assolutamente idrosolubili, la loro concentrazione deve essere
abbastanza forte, 20g di polvere su 10g di acqua bollente.
L’aggiunta in cottura può essere fatta qualsiasi temperatura, ma dopo
alcune prove, secondo me, è meglio aggiungerlo all’inizio quando i
cristalli di zucchero non si sono ancora sciolti nell’acqua, in questo
caso l’assorbimento è molto maggiore.
L’aggiunta dei colori si può anche fare a cottura ultimata (quando si
sta per colare lo zucchero sui silpat), in questo caso si dovranno
usare dei colori con l’aggiunta di alcool del 20% sul peso dell’acqua in
modo da favorirne l’evaporazione

Altri
ingredienti
Attrezzatura
PENTOLA IN RAME
POMPETTA PER SOFFIARE
BOCCETTA CON CONTAGOCCE
CARAMELLOMETRO
FORBICI
PENNELLO
FRUSTA
SILPAT
GUANTI DI STOFFA
GUANTI DI LATTICE
SCATOLA DI SALI CON COPERCHIO FORATO
SCATOLA DI PLASTICA ERMETICA
LAMPADA
Versare in una pentola in rame perfettamente pulita prima l’acqua
subito dopo aggiungere lo zucchero semolato
mescolare bene gli ingredienti affinché lo zucchero sia perfettamente dissolto
nell’acqua ed accendere il fuoco al minimo, facendo sciogliere lo zucchero
dolcemente
a 90°C lo zucchero rigetterà tutte e sue impurità, quindi con l’aiuto di un colino
molto fitto schiumare bene la superficie
quando lo zucchero comincerà a bollire aggiungere il glucosio ed alzare la
fiamma al massimo facendo attenzione a non farla uscire dal bordo della
pentola
per non far caramellare le piccolissime bollicine di zucchero sui bordi della
pentola, pulire ogni tanto con un pennello inumidito d’acqua
quando si immergerà il cramellometro si dovrà fare attenzione a posizionarlo
direttamente in corrispondenza con i manico della pentola, non scaldarlo
troppo con il fuoco proveniente da sotto
quando manca qualche grado a fine cottura aggiungere l’eventuale acido
mescolando con il caramellometro per disperderlo più facilmente
a cottura ultimata togliere dal fuoco e fermare la cottura in acqua fredda
far riposare la cottura sopra un torcione per circa due minuti, questa operazione
serve per far maturare lo zucchero che si assimilerà bene con l’acido
Trascorsi i due minuti rimettere la pentola sul fuoco e fare riprendere un
leggerissimo bollore in modo da sciogliere lo zucchero rappreso sul fondo
versare lo zucchero su un silpat dal centro verso i bordi
Dopo aver aspettato che lo zucchero solidifichi ai bordi, cominciare a mettere
all’interno la parte esterna alla colata
piano piano ammassare sempre di più lo zucchero al centro facendolo raffreddare
sempre di più
ripiegare più volte la massa continuando a farla raffreddare
 per vedere se lo zucchero è pronto per essere satinato formare un tubo e
ripiegarlo su se stesso, lo zucchero sarà pronto quando la massa si muoverà
molto piano
iniziare la satinatura tirando lo zucchero con le due mani, ricongiungendolo,
facendolo attaccare affianco senza sovrapporlo
quando la massa incomincerà ad indurirsi sovrapporre lo zucchero in un solo
cordone e tirare ancora
Alla fine della satinatura si saranno fatti dai 25ai 30 tiraggi della massa e si dovrà
raggiungere una lucentezza perfetta
a questo punto, quando la massa è ancora calda, tagliare con le forbici dei piccoli
pezzi lasciandoli raffreddare sul piano di lavoro
per conservare bene i pezzi di zucchero cotto pronti all’uso è convenente
utilizzare una scatola di plastica con all’interno una scatola più piccola con i
Sali deumidificatori per stabilizzare l’umidità
richiudere la scatola con un coperchio ermetico dopo aver chiuso anche la
scatola con i sali con il suo coperchio forato
LO ZUCCHERO SOFFIATO
 Lo zucchero soffiato
E’ la prima cosa che si inizia a fare quando si intraprende la
lavorazione dello zucchero o perlomeno quando si partecipa
ad un corso professionale.
E’ lo zucchero più commerciale.
E’quello che all’inizio da più soddisfazioni, ma è anche il più
difficile da imparare perché oltre alla pazienza che ci vuole
nel costruire un pezzo si deve anche avere una certa
esperienza per le proporzioni.
Esistono molte difficoltà nel soffiare lo zucchero, soprattutto
quando si devono fare grossi pezzi, nei quali si devono
mettere al lavoro più cose insieme, la velocità di esecuzione,
le proporzioni, la resistenza al calore e soprattutto la
conoscenza perfetta della cottura
La base dello zucchero soffiato
La pallina

CONSIGLI: questa semplice operazione è la

base di tutti i pezzi soffiati, anche i più
grandi, i più strani, nascono tutti da una
palla con un incavo al centro. E’ per
questo che bisogna assolutamente
tralasciare nessun particolare quando si
apprende a formare la pallina
Da un pezzo di zucchero caldo estrarre una massa il più possibile ad una
pallina, una volta tagliata, arrotondare la pallina tra i due palmi in modo da farla
diventare il più regolare possibile
Con il dito indice schiacciare la sfera producendo così un buco al centro.
Utilizzando il buco prodotto tirare su il bordo facendo così risultare una pallina
vuota all’interno
Stringere il bordo della pallina e inserire all’interno la cannula della pompetta
Premere per bene l’imboccatura della pompetta in modo da non far uscire aria
quando si andrà a soffiare...
Esempio di zucchero soffiato
La mela
Dopo aver formato la pallina attorno alla cannula, cominciare a soffiare, la forma
dovrà essere regolare e perfettamente rotonda
Continuare a soffiare fino a raggiungere la grandezza desiderata
Con l’aiuto delle forbici praticare un incavo nel frutto formando così il fondo
Raffreddare la mela fino a stabilizzarne la forma
Scaldare la cannula di rame per facilitare l’estrazione dello zucchero
Assottigliare con le dita la parte dove prima c’era attaccata la cannula, cercando
di assottigliare il più possibile lo zucchero in modo da formare il picciolo
Tagliare la parte eccedente di zucchero facendo rimanere solamente il picciolo
Il frutto sarà finito solamente dopo averlo raffreddato completamente
LO ZUCCHERO TIRATO
 Lo zucchero tirato
E’ il tipo di zucchero che completa tutti i lavori. Senza
questa tecnica non si giungerebbe mai alla conclusione. Per
praticare questa tecnica bisogna dotarsi di un’enorme
pazienza e volontà, infatti agli inizi i risultati non sono molto
soddisfacenti perché si riscontrano molte difficoltà anche
nell’assemblaggio dei pezzi, che sono quasi sempre fiori
con precisi canoni di montaggio. I criteri per giudicare lo
zucchero tirato sono: la lucentezza, la finezza degli spessori
e l’assenza di grani, tutti metri di giudizio che si devono
rispettare per ottenere un buon risultato.
 Le basi del tiraggio
Il petalo (o lingua)
CONSIGLI: per ottenere un buon risultato
nello zucchero tirato è essenziale lavorare lo
zucchero molto freddo perché più lo zucchero
sarà freddo più sarà lucente.
N.B. lo zucchero non dovrà essere troppo
freddo perché c’è il rischio che si formino dei
microcristalli di zucchero al suo interno e
questo comporterebbe ad avere uno zucchero
meno raffinato
Per tirare una lingua di zucchero tirare il pezzo verso l’alto assottigliandolo
dello spessore desiderato
Dal pezzo lucente appena allargato tirare la parte centrale con una mano e con
l’altra mantenere il pezzo fermo
Secondo il petalo che si dovrà formare allargare o dare la forma al pezzo
Nel caso si dovesse formare un petalo allungato tirare lo zucchero
normalmente come si farebbe per qualsiasi petalo allungando il movimento
Utilizzando le forbici praticare un taglio in diagonale
Tagliare il petalo a punta molto lunga poi piegarlo e raffreddarlo nella forma
voluta
Esempio di zucchero tirato
La dalia “pompon”
Questo è l’unico fiore che non ha un numero definito di petali, infatti i petali
dipendono dalla grandezza del fiore che si vuole fare. Per fare il petalo
allargare lo zucchero come al solito
Tirare una lingua e praticare un taglio trasversale con le forbici
Piegare il petalo su una bocchetta di acciaio per dare la forma a cono
Formare una pallina di zucchero piena ed attaccare i petali scaldandoli
leggermente sulla fiamma
Costruire il fiore giro su giro di petali
Attaccare al centro del fiore prevalentemente i petali più piccoli
Il fiore così finito dovrà avere una forma rotonda
LO ZUCCHERO COLATO
 Lo zucchero colato
E’ un po' la “Cenerentola” delle altre due tecniche.
Questo tipo di lavorazione non è mai stato
approfondito, lo si è solo usato come sostegno per i
lavori in zucchero soffiato e tirato.
Questa è l’unica tecnica che non ha bisogno di una
grande manualità, ma solo di fantasia.
Base in zucchero colato
Dopo aver fatto bollire acqua e zucchero ed avere aggiunto il glucosio portare
il tutto a cottura
A cottura ultimata togliere la pentola dal fuoco e arrestare la cottura in acqua
fredda
Tenere immerso il tegame in acqua fredda fino a che lo zucchero smetterà di
bollire
Appoggiare su uno straccio e lasciare raffreddare e addensare lo zucchero per
alcuni minuti
Per creare piedistalli o basi di zucchero ungere un cerchio di acciaio e
posizionarlo su un pezzo di stagnola sgualcita
Colare lo zucchero fino allo spessore desiderato e lasciare raffreddare
Una volta freddo togliere il cerchio di acciaio
Tagliare la stagnola in eccesso lasciando quella attaccata sotto al disco di
zucchero, oppure toglierla del tutto
Per la realizzazione di questa tesina ho
utilizzato le foto dello chef Stefano Laghi tratte
dal suo libro “L’abc dello zucchero”, il resto è
tutto frutto della mia esperienza accumulata
affiancando grandi maestri tra cui: Emanuele
Saracino, Stefano Laghi, Gianluca Casadei,
Luca Montersino, Gabriele Bozio e altri
grandissimi chef del panorama nazionale ed
internazionale.
Volevo inoltre ringraziare l’Istituto Superiore
Arti Culinarie Boscolo Etoile per avermi
appoggiato nella realizzazione di questo
progetto.