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1.

FROLLA
1.FROLLA CON CARAFIN E MUSCOVADO
FARINA DEBOLE W=160 GR. 500

BURRO FRESCO 82% M.G. GR. 300

ZUCCHERO CARAFIN ITALIA ZUCCHERI GR. 50


ZUCCHERO MUSCOVADO ITALIA ZUCCHERI GR. 150

TUORLI GR. 80
SALE DOLCE DI CERVIA GR. 3
PROCEDIMENTO:

Impastare in planetaria con la foglia il burro con gli zuccheri e il sale.


Inserire un po alla volta i tuorli e creare unemulsione, quindi la polpa della vaniglia ed infine la
farina setacciata. Non eccedere nei tempi di impasto.
Lasciare riposare in frigorifero per almeno 3 ore. Tirare alla sfogliatrice allo spessore di 4,5mm
poi stampare con il coppapasta 5 cm ricavandosi dei dischetti da appoggiare allinterno di stampi
di alluminio per realizzare delle tartellette.
1.CREMA
1.CREMA DI MANDORLE AL MUSCOVADO
E CARAFIN
BURRO FRESCO GR. 250

SCORZE ARANCIA GR. 15


BACCELLO VANIGLIA NR. 1
FIOR DI SALE GR. 2
ZUCCHERO MUSCOVADO ITALIA ZUCCHERI GR. 125

CARAFIN ITALIA ZUCCHERI GR. 125

FARINA DI MANDORLE GR. 250

UOVA INTERE GR. 250

FARINA INTEGRALE GR. 80


FECOLA GR. 40
BAKING GR. 2
PROCEDIMENTO:

Girare in planetaria il burro con la foglia, inserire gli aromi, il sale e lo zucchero. Mettere la frusta
e aggiungere gradatamente le uova quindi la farina di mandorle e la farina debole setacciata con la
fecola ed il baking. Riempire la tartelletta e cuocere a 190C forno statico v.c.
1.CREMA
1.CREMA PASTICCERA RICCA
RICCA
LATTE INTERO ALTA QUALIT GR. 500

SCORZE DI LIMONE NR. 1


BACCHE DI VANIGLIA NR. 1
ZUCCHERO VAGLIATO FINE ITALIA ZUCCHERI GR. 150

TUORLI PASTORIZZATI GR. 250

FARINA GR. 15
AMIDO DI RISO GR. 25
PROCEDIMENTO:

Portare a bollore panna, latte e vaniglia. Mescolare a parte i tuorli con lo zucchero e le polveri; colarvi
allinterno i liquidi bollenti e cuocere sino ad ottenere una consistenza cremosa, raffreddare velocemente.
2.STR
2.STROI
STROISEL
OISEL

BURRO VEGANO ALLOLIO DI RISO GR. 90


FARINA DI MANDORLE GR. 125

ZUCCHERO MUSCOVADO ITALIA ZUCCHERI GR. 125

SALE DOLCE DI CERVIA GR. 3


FARINA (W=180) GR. 120

FARINA DI MAIS GR. 60


PROCEDIMENTO

Impastare in planetaria il burro con le farine. Aggiungere la TPT mandorle & Muscovado ed il sale.
Impastare sino ad ottenere una struttura pi compatta ma ancora sbriciolata e cuocere in forno a temperatura
media (160C) sino a colorazione.

2.CREMA
2.CREMA CARAFIN & MANGO
MANGO

POLPA DI MANGO GR. 130

SUCCO DI LIME GR. 70


BURRO FRESCO GR. 750

ZUCCHERO CARAFIN ITALIA ZUCCHERI GR. 240

ZUCCHERO MUSCOVADO ITALIA ZUCCHERI GR. 320

UOVA INTERE GR. 160

TUORLI GR. 330

SCORZE GRATTUGIATE DI LIME GR. 10


PROCEDIMENTO

Portare a bollore mango, succo di lime e burro. A parte miscelare le uova, i tuorli, le scorzette e gli zuccheri.
Versare il liquido bollente sulla seconda massa e cuocere al microonde a 80/82 C. Raffreddare
immediatamente.
2.CREMA
2.CREMA AL PRALINATO
CREMA CARAFIN E MANGO GR. 900

PRALINATO ALLE MANDORLE/NOCCIOLE GR. 300

PANNA SEMIMONTATA GR. 600

GELATINA IN POLVERE GR. 32


ACQUA PER GELATINA GR. 150

2.CREMA
2.CREMA LIME & MANGO
POLPA DI MANGO GR. 65
SUCCO DI LIME GR. 35
BURRO FRESCO GR. 375

ZUCCHERO VAGLIATO FINE ITALIA ZUCCHERI GR. 280

UOVA INTERE GR. 80


TUORLI GR. 165

SCORZE GRATTUGIATE DI LIME GR. 5


PROCEDIMENTO

Portare a bollore mango, succo di lime e burro. A parte miscelare le uova, i tuorli, le scorzette e gli zuccheri.
Versare il liquido bollente sulla seconda massa e cuocere al microonde a 80/82 C. Raffreddare immediatamente.

2.MELE
2.MELE SPADELLATE AL CARAMELLO
CARAMELLO
BURRO FRESCO GR. 100
ZUCCHERO CARAFIN ITALIA ZUCCHERI GR. 60
ZUCCHERO MUSCOVADO ITALIA ZUCCHERI GR. 60
MELE A CUBETTONI (RENETTA, PINK LADY, EVELINA ECC) GR. 1000

BACCELLO DI VANIGLIA NR. 1


Croccantino e Burri Vegani
3.Cr
3.Croccantino
Croccantino integrale vegan
FARINA TIPO 2 DEBOLE W=160 GR. 450

FARINA INTEGRALE GR. 400

FECOLA DI PATATE GR. 150

ZUCCHERO MUSCOVADO ITALIA ZUCCHERI GR. 250

TPT MANDORLE & MUSCOVADO GR. 300

BURRO VEGANO ALLOLIO EVO GR. 500

LATTE DI RISO GR. 275

BAKING GR. 15
SALE DOLCE DI CERVIA GR. 10
SEMI DI FINOCCHIO GR. 15

PROCEDIMENTO
Montare leggermente in planetaria con la foglia il burro vegano, il Muscovado ed il sale. Poi
aggiungere la TPT, il latte di riso a filo quindi le polveri setacciate ed i semi tritati. Colare con
una sac a poche allinterno di forme di silicone e cuocere a 175C per 10/12 minuti circa.

3.BURRO VEGANO ALLOLIO EVO


OLIO DI ARACHIDI GR. 150

OLIO EVO GR. 450

BURRO DI CACAO GR. 210

SCIROPPO DI ZUCCHERO GR. 140

SALE DOLCE DI CERVIA UN PIZZICO


3.confettura ai lamponi
POLPA DI LAMPONI GR. 500

ZUCCHERO MUSCOVADO ITALIA ZUCCHERI GR. 250

PECTINA GR. 7
SUCCO DI LIMONE GR. 15
PROCEDIMENTO
Utilizzare un tegame di rame per via dellelevata conducibilit. Inserire la polpa e la prima parte di zucchero
semolato; miscelare la seconda parte con la pectina in modo da evitare sgraditi grumi. Quando il succo avr
raggiunto la temperatura di 60C circa inserire la seconda parte di zucchero e portare il composto a 102,5 C;,
aggiungere il succo di limone.
4.GLASSA
4.GLASSA ALLALBICOCCA
ZUCCHERO FONDENTE IN POLVERE ITALIA ZUCCHERI GR. 1000

POLPA DALBICOCCA GR. 300


CIOCCOLATO AL LATTE GR. 100
PROCEDIMENTO:

Scaldare la polpa aggiungere il fondente ed impastare, scaldare ancora fino ad arrivare sopra ai 50e sotto ai
60. Poi inserire il cioccolato, mixare bene e utilizzare.

4.FROLLA
4.FROLLA PER FONDI
FARINA DEBOLE (W=160) GR. 500

BURRO FRESCO GR. 250

ZUCCHERO A VELO GR. 250

UOVA INTERE GR. 90


SALE GR. 5
BACCELLO DI VANIGLIA NR. 1
PROCEDIMENTO:
fondamentale eseguire la giusta sequenza di aggiunta degli ingredienti destinati a formare limpasto: impastare
burro e zucchero, poi aggiungere uova, sale, aromi e farina. Mettere in frigo per 2 ore a ricristallizzare. Tirare
alla sfogliatrice allo spessore di 1,5 mm e utilizzare il freddo per coppare perfettamente. Appoggiare su teglia e
tappetino microforati e cuocere a 150C per 15 min circa.
4.PAN
4.PAN DI SPAGNA IN MICROONDE
MICROONDE BIANCO
ALBUMI FRESCHI GR. 100

ZUCCHERO SEMOLATO GR. 90


BAKING GR. 6
FECOLA GR. 20
FARINA DEBOLE GR. 50
COLORE BIANCO LIPOSOLUBILE Q .B .

PROCEDIMENTO:

Montare gli albumi leggermente in planetaria, aggiungere a pioggia lo zucchero e finire di montare (colorare
la massa con il colore bianco). Setacciare baking, fecola e farina quindi inserire nella massa montata
gradatamente e delicatamente. Versare in due contenitori di plastica e cuocere in microonde per 3 minuti a
700W circa (a 1 minuto dal termine girare sottosopra il contenitore e finire la cottura).

4.SALSA
4.SALSA AL CARAFIN
ACQUA GR. 150

ZUCCHERO CARAFIN ITALIA ZUCCHERI GR. 100

ZUCCHERO FONDENTE IN POLVERE ITALIA ZUCCHERI GR. 200

SALE GR. 2
LATTE INTERO IN POLVERE GR. 20
AMIDO DI RISO GR. 10
PROCEDIMENTO:
Miscelare le polveri poi aggiungere lacqua e portare in cottura a 102C in microonde. Lasciare
raffreddare prima di usare. Da utilizzare come elemento di decoro: gocce sul disco di frolla e
strisciata sul piatto con pettine.
5.DANESE
5.DANESE CON CREMA AL CARAMELLO,
MELA E UVETTA
FARINA DI FRUMENTO W=350 GR. 1250

BURRO FRESCO GR. 125


ZUCCHERO VAGLIATO FINE ITALIA ZUCCHERI GR. 200
UOVA INTERE GR. 125
ACQUA GR. 475
SALE FINO GR. 18
BACCELLO DI VANIGLIA NR. 1
LIEVITO COMPRESSO GR. 25

BURRO PIATTO GR. 1000

CREMA AL CARAMELLO GR. Q.B.

MELA RENETTA E UVETTA RIGENERATA GR. Q.B.

ZUCCHERO VAGLIATO MEDIO ITALIA ZUCCHERI Q. B .

ZUCCHERO DECORO ITALIA ZUCCHERI Q. B .

PROCEDIMENTO

Impastare la farina, le uova e lacqua. Aggiungere poi il burro e lo zucchero. Infine inserire il sale, il lievito
e la vaniglia. Limpasto deve risultare ben liscio, omogeneo, lucido ed elastico. Dividere in due bocce e
abbattere in positivo per avere un migliore risultato in fase di piegatura. Sfogliare ogni pastone con una
placca di burro da 1000g. Dare tre pieghe a 3 rispettando i tempi di riposo (almeno 20 minuti per piega).
Laminare alla sfogliatrice limpasto sino allo spessore di 2,5mm. Stendere sul tavolo, tagliare delle strisce
orizzontali alte11cm, farcire con crema al caramello, abbondanti cubetti di mela e uvetta rigenerata. Chiudere
a portafoglio e girare. Ritagliare dei rettangoli di 8cm di lunghezza. Posizionare su una placca e mettere a
lievitare per 5 ore a 22C. Cuocere a 180C per 15 minuti circa.
5.CREMA
5.CREMA AL CARAMELLO

LATTE INTERO ALTA QUALIT GR. 500

PANNA 35% M.G. GR. 500

SCORZE DI LIMONE NR. 1


CANNELLA GR. 10
ZUCCHERO CARAFIN ITALIA ZUCCHERI GR. 150

ZUCCHERO MUSCOVADO ITALIA ZUCCHERI GR. 150

TUORLI PASTORIZZATI GR. 200

UOVA INTERE PASTORIZZATE GR. 200

FARINA GR. 35
AMIDO DI RISO GR. 65

PROCEDIMENTO:
Portare a bollore panna, latte e vaniglia. Mescolare a parte i tuorli con lo zucchero e le polveri; colarvi
allinterno i liquidi bollenti e cuocere sino ad ottenere una consistenza cremosa, raffreddare velocemente.
6.SACCOTTINO INTEGRALE

FARINA TIPO 2 W=400 GR. 1300

FARINA INTEGRALE GR. 400


LIEVITO MADRE GR. 300
LATTE FRESCO INTERO ALTA QUALIT GR. 800
ZUCCHERO MUSCOVADO ITALIA ZUCCHERI GR. 150
ZUCCHERO CARAFIN ITALIA ZUCCHERI GR. 150
BURRO FRESCO GR. 250
LIEVITO COMPRESSO GR. 60
SALE DOLCE DI CERVIA GR. 25
BACCA DI VANIGLIA NR. 1

BURRO PIATTO GR. 1000

R2 ITALIA ZUCCHERI Q.B.

PROCEDIMENTO
IMPASTO
Mettere in impastatrice il lievito madre con il latte e lavorare per 7/8 minuti. Aggiungere le farine
impastare per 10/15 minuti circa (limpasto deve incordare), quindi un po alla volta inserire il burro
vegano e lo zucchero Muscovado. In ultimo il sale, poi il lievito compresso e gli aromi.
Limpasto deve risultare ben liscio, omogeneo, lucido ed elastico. Abbattere in positivo per avere un
migliore risultato in fase di piegatura.

LAVORAZIONE DEL SACCOTTINO


Sfogliare limpasto con una placca di burro vegetale da 1000g. Dare 3 pieghe a 3 rispettando i tempi
di riposo (almeno 20 minuti per piega). Laminare alla sfogliatrice limpasto sino allo spessore di 4mm.
Stendere limpasto sul tavolo e ricavare delle strisce di 20cm di altezza da piegare a met.
Tagliare quindi dei rettangoli di 10x6cm da sistemare su una placca.
Mettere a lievitare per 5 ore a 25C. Spruzzare la superficie con acqua, decorare con R2 e cuocere in forno
a 170C per 15 minuti circa.
PUNTO 1
Pesare e realizzare la frolla con carafin e muscovado (rivestire gi gli stampi per tartellette e
conservare in frigorifero).
Pesare gli ingredienti per la crema di mandorle e per la crema pasticcera.

PUNTO 2
Pesare e realizzare lo stroisel (da conservare poi in sacchetti per sottovuoto ben sigillati).
Pesare gli ingredienti per la crema carafin &mango e la crema lime &mango.
Pesare ricetta mele spadellate.

PUNTO 3
Pesare ingredienti ricetta burro vegano allolio evo.
Pesare ingredienti ricetta croccantino integrale vegan.

PUNTO 4
Pesare ingredienti ricetta salsa al carafin.
Serviranno foglie piccole di menta (come decoro).
Pesare ingredienti glassa allalbicocca.
Pesare e realizzare la frolla per fondi (conservare in frigo).
Pesare ingredienti ricetta pan di spagna in microwave
Note
Note
Note
Note