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10 anni di panettone

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Perch dal 1492


ovvero come nato il testo della campagna pubblicitaria 2009-2010
Si racconta che nella Milano di Ludovico il Moro, tra il 1490 ed il 1500, il
giovane Ugo per vedersi segretamente con Adalgisa, la figlia del fornaio
Toni, si fece assumere come garzone.
In quellanno le cose non andavano bene per il povero Toni, perch un
panettiere concorrente gli stava portando via tutti i clienti.
Ma Ugo ebbe unidea: a insaputa del Toni, durante la notte aggiunse del
burro allimpasto del pane. La mattina successiva il profumo di quel pane
speciale attir sempre pi clienti e nei giorni successivi la coda per il
nuovo pane diventava sempre pi lunga.
E nel frattempo Ugo, avvicinandosi il Natale, aveva aggiunto anche lo
zucchero, le uova, pezzetti di cedro candito e uva sultanina.
Era nato il panettone (dal nome pan del Toni).
Con il tempo il panettone stato declinato in forme, farciture e gusti
diversi. Ma qual era il gusto del pan del Toni nel 1500 quando le farine
non erano raffinate come quelle di oggi ? Possiamo facilmente
immaginare infatti che a quellepoca lestetica del panettone non fosse
raffinata, come quella alla quale ci hanno abituato i pasticcieri di 500 anni
dopo, per sicuramente il gusto era quello degli ingredienti naturali
lavorati secondo una ricetta semplice.
Spinti dalla curiosit, abbiamo affidato al maestro Rolando Moradin
lincarico di preparare un panettone milanese classico, impastando la
nostra farina Petra n.3 con il burro ed il suo lievito madre coltivato in
acqua e farcito con uvetta e con i suoi rinomati canditi.

La farina Petra nasce da grani che selezioniamo accuratamente in base a


caratteristiche di gusto e di contenuto proteico che daranno un gusto
nuovo ad ogni prodotto da forno. A parlare Chiara Quaglia, a.d. del
Molino Quaglia. E per ottenere questo risultato abbiamo avviato una
macinazione a pietra con standard moderni di purezza e costanza di
prodotto. In questo modo recuperiamo dal chicco tutti gli elementi nutritivi
nobili conservando il loro equilibrio naturale, senza impurit e agenti
infestanti.
Anche Rolando Morandin entusiasta del suo nuovo nato.La farina
Petra n. 3 con il lievito madre sprigiona profumi decisamente nuovi e
contribuisce a costruire un gusto del panettone nel quale emerge
nettamente il sapore del grano. E impressionante come il gusto del grano
sia sempre presente, dando equilibrio a quello del burro e dei canditi.
Anche dal punto di vista tecnico lavorare con Petra 3 stata una sorpresa:
ho assecondato il modo tutto suo di assorbire lacqua, ottenendo un
impasto pi compatto del solito che in cella di lievitazione ha triplicato il
suo volume nel giro di 16 ore. Il risultato finale stata una pasta ben
idratata e molto elastica, che ha richiesto pi attenzioni in fase di pirlaggio,
molto profumata e senza traccia di acidit, che una volta in forno ha
sviluppato con forza. Il maggiore contenuto di sali minerali e pi in
generale di parti del chicco estratte per schiacciamento il segreto di
questo nuovo gusto, cos come lalto contenuto di fibre responsabile del
diverso modo di assorbire i liquidi. conclude Chiara Quaglia Il panettone
con Petra 3 ha un gusto nuovo e soprattutto mantiene pi a lungo il giusto
grado di umidit e morbidezza della pasta, sotto una crosticina
piacevolmente screpolata.
Fuori dal forno il panettone classico con Petra 3 ha un aspetto meno
delicato e la screpolatura della crosta fa venir voglia di toccarlo.
Sicuramente pi simile a come appariva il pan de Toni 5 secoli fa.
Magari oggi come allora aiuter a vendere di pi in un momento di
crisi e di cambiamenti.

Comunicato Stampa del 7 agosto 2010


E tempo di Panettone. Lappuntamento pasticciero pi importante
dellanno si preannuncia

cruciale per rilanciare il consumo dei dolci

artigianali. Molino Quaglia coglie questa sfida con tre farine alternative di
altissimo livello.

Farina Panettone: la pi venduta in Italia per la sua capacit di gestire gli


impasti e le lievitazioni con ampi margini di tolleranza. Il lavoro con la
Panettone fila sempre liscio. Indicata anche con il lievito madre gestito in
acqua
Farina Nova: nata per i lievitati di tutti i giorni, si dimostrata eccezionale
per il panettone grazie al lavoro di sempre pi pasticcieri che la
trasformano in autentici capolavori. Va bene anche con il lievito madre in
sacco.
Farina Petra: la farina macinata a pietra sempre stabile che d al
panettone il sapore del grano di una volta. Ricca di fibre naturali per una
maggiore durata del prodotto finale.

Il Panettone 2010 fotografato da


Carlo Baroni per Molino Quaglia

Riflessioni sul Panettone


pubblicato su Pasticceria Internazionale 2009

La linea di farine professionali per la pasticceria del Molino Quaglia sono


apprezzate da oltre un decennio per le caratteristiche tecniche fino ad oggi
ineguagliate: attenta selezione dei grani teneri, macinazione con curve
granulometriche ristrette, pulizia micrometrica del grano con la
selezionatrice ottica, l'occhio bionico del mugnaio che lascia passare
solamente i chicchi migliori.

Non fa eccezione naturalmente la farina per Panettone, divenuta ben


presto un riferimento per la produzione di panettoni artigianali di alta
qualit. E ideale negli impasti con lievito madre e per questo motivo
stata interpretata dai pi grandi maestri pasticcieri italiani, in ricette
classiche e moderne.

La farina Panettone fa parte di una linea di farine che definiamo tecniche


perch sono state costruite come soluzione efficace alle problematiche
che normalmente affliggono i laboratori di produzione artigiani. Differenze
climatiche, ambienti di stoccaggio inadeguati, tolleranze nella gestione
degli impasti, utilizzo di differenti tecnologie di lievitazione controllata,
diversit dei lieviti, non costituiscono elementi di pericolo grave per la
riuscita del prodotto se si usa la nostra farina Panettone. Ultimo, ma non
meno importante, laspetto legato alla scelta dei grani teneri: oggi come
4 generazioni fa la superiorit qualitativa delle nostre farine dipende in
larga misura dalla capacit di macinare solo i grani pi adatti, per

contenuto proteico e qualit delle proteine, che si traduce in una capacit


di sviluppo senza paragoni, fuori e dentro il forno.

Dal 2009 alla farina Panettone abbiamo affiancato una farina della linea
Petra, macinata a pietra in purezza e ricca di fibre alimentari e sali
minerali. Il Panettone con Petra diverso, meno indulgente verso
lestetica, ma coinvolgente per il gusto. La crosta pi screpolata ed
evidente e racchiude una pasta pi umida e ricca del gusto del grano, in
perfetto equilibrio con uvetta e canditi.

Abbiamo preparato nel nostro laboratorio il panettone classico di


Milano e a occhi chiusi abbiamo immaginato di assaporare il
panettone del 500, quando tutte le farine erano macinate a pietra.

laboratorio

10-11-2006

17:06

Pagina 60

L A B O R AT O R I O
U N A PA N O R A M I C A D E L M E R C AT O D E L L E FA R I N E E M I X P E R L I E V I TAT I

La redazione ringrazia vivamente le aziende Molino Quaglia


e Albertengo per la preziosa collaborazione nella realizzazione del servizio.

Non solo
PRODURRE
MANUALIT, IL

farina

U N B U O N PA N E T T O N E N O N FA C I L E , M A L E S P E R I E N Z A , L A
G U S T O D E L L A R T I G I A N O , P O S S O N O AV E R E U N A M A R C I A I N P I

S E L A FA R I N A S C E LTA Q U E L L A G I U S TA .

FORZA,

E Q U I L I B R I O E C O S TA N Z A

D E L L A Q U A L I T S O N O L E C A R AT T E R I S T I C H E F O N D A M E N TA L I

foto di Davide Di Prato

roppo spesso alla farina


non si attribuisce la giusta
importanza
in
pasticceria,
mentre
saperla scegliere correttamente,
in relazione agli impieghi che se
ne faranno, consente di partire
col piede giusto e di avere
una garanzia in pi della buona
riuscita del prodotto.
Non solo lopinione dei
mugnai, ma anche di chi, la farina, la usa tutti i giorni e a tutti i
livelli, dal pasticciere, che produce pochi panettoni allanno,
allimpresa artigiana che sforna
produzioni maggiori, pur sempre nel rispetto della tradizione.
la materia prima che costa
meno, ma uno degli ingredienti pi importanti - esordisce
Massimo Albertengo, responsabile di produzione dellomonima azienda cuneese,
specializzata nella produzione
di lievitati da ricorrenza - che va
scelto con grande attenzione sulla base
del processo produttivo che si decide di
seguire. difficile definire delle regole
generali. Per quanto ci riguarda cerchiamo farine equilibrate, sia in ter-

60 DOLCESALATO

mini di forza sia di estensibilit; ma


solo con lesperienza e la quotidianit
che si capisce veramente qual il prodotto adatto alle proprie esigenze.
Laltro aspetto da tenere in considerazio-

ne per Albertengo la costanza del prodotto. La nostra


produzione di panettoni - prosegue - inizia a fine agosto e
termina a dicembre. In questo
lasso di tempo il molino si
trova a dover affrontare condizioni climatiche molto
diverse. Un buon prodotto
deve mantenersi costante
anche nei momenti pi critici
che generalmente sono quelli
estivi. Equilibrio e costanza
quindi sono le caratteristiche
fondamentali. Poi, naturalmente, ogni azienda, ogni
artigiano, dovr stabilire i
parametri ottimali per la sua
farina. Le farine per lievitati spiega Lucio Quaglia, presidente del cda di Molino
Quaglia - che generalmente
vengono definite farine di
forza, hanno un elevato contenuto proteico (superiore al
14,5%), e presentano un rapporto equilibrato tra tenacit ed estensibilit. Un tempo la farina giusta se la
creavano i pasticcieri direttamente in
laboratorio, miscelando farine di forza
diversa fino a ottenere le caratteristiche

PANETTONI
PRIMO

E COLOMBE

di Rolando Morandin

IMPASTO SERALE

Farina Panettone Molino Quaglia 4.000 g - Zucchero 1.750 g - Acqua a 30C 1.500 g - Tuorli duovo
2.250 g - Lievito naturale 2.000 g - Burro 2.500 g
Impastate la farina, lo zucchero, il lievito e 1.000 g dacqua. Lasciate incordare limpasto, quindi aggiungete lacqua rimasta e il burro. Terminate limpasto e lasciate lievitare dalle 12 alle 15 ore a temperatura
ambiente (18/22C).

IMPASTO

DEL MATTINO

Primo impasto serale - Farina Panettone Molino Quaglia 1.000 g - Zucchero 350 g - Tuorli duovo 450 g
- Burro 500 g - Sale 120 g - Bacche di vaniglia 7 n. - Cubetti darancia candita 3.000 g - Uvetta 2.000
g - Cubetti di cedro candito 1.000 g
Deponete limpasto serale nellimpastatrice e aggiungete la farina. Lasciate legare limpasto quindi aggiungete il resto degli ingredienti. Lasciate puntare limpasto ottenuto per circa 1 ora a temperatura ambiente,
quindi spezzate nelle forme e nel peso desiderato e mettete negli stampi. Fate lievitare in stufa a 30C per
circa 6/7 ore, quindi portate a cottura.

desiderate. Oggi questo lavoro non pi


necessario. I mugnai se ne sono riappropriati perfezionandolo grazie alla tecnologia e alla ricerca. Nei nostri laboratori - continua Quaglia - effettuiamo test
estremamente approfonditi che ci consentono di verificare le capacit meccaniche del prodotto per offrire allartigiano farine controllate e costanti nel
tempo. Siamo in grado, per esempio, di
valutare la formazione della
maglia glutinica, per garantire lottenimento di impasti
setosi, lucidi, che si estendono perfettamente.
La scelta della farina giusta
essenziale per tutte le preparazioni di pasticceria conferma il maestro Rolando
Morandin, titolare dellomonima
pasticceria di Aosta - andare a
occhio come si faceva una volta, non
pi possibile. La miscelazione dei grani
per ottenere un prodotto equilibrato
unoperazione che solo il mugnaio pu

fare con competenza e con gli strumenti adeguati. Al pasticciere resta il compito di scegliere il prodotto giusto per la
preparazione che andr a realizzare.
E venendo ai panettoni, che Morandin
prepara con lievito madre rinfrescato in
acqua, la farina giusta equilibrata. Una volta per preparare il
lievito madre si usava la farina Manitoba - continua il
maestro - che per me
troppo tenace. Per le
lunghe fermentazioni invece importante scegliere un
prodotto con il
giusto equilibrio, prodotta da un molino serio che ne
garantisca qualit e
costanza nel tempo.
Non bisogna dimenticare che negli
impasti molto grassi, come quelli dei lievitati da ricorrenza, le performance della

farina sono limitate dalla presenza degli


altri ingredienti.
Secondo Massimo Albertengo, per esempio, il momento di maggiore criticit
nella produzione di panettoni, quello in
cui la farina gioca un ruolo fondamentale, la lievitazione dellimpasto bianco della notte.
Limpasto bianco - spiega
Albertengo - quello che si
ottiene unendo al lievito madre
farina, zucchero e burro. limpasto che richiede la fermentazione pi lunga, almeno 12 ore.
Qui limportanza della farina
primaria. Una farina troppo
debole non reggerebbe la
lievitazione, ma, al contrario, una troppo forte
non consentirebbe allimpasto di svilupparsi correttamente. In altri termini, prodotti dalle caratteristiche diametralmente opposte potrebbero dare lo stesso tipo di problema.

DOLCESALATO

61

Sar Vero Panettone

10 risposte a 10 domande per riconoscere il


panettone secondo i canoni del decreto 22 luglio 2005
che diciplina la produzione del panettone
individuando con precisione gli ingredienti e le fasi
del processo produttivo.

DOMANDA

RISPOSTA

L' aroma del panettone tipico della lievitazione a


pasta acida ?

si

L' impasto del panettone pu contenere burro di


cacao ?

si

Il processo di produzione del panettone prevede


esclusivamente l' uso del lievito naturale ?

no, perch facolt del


produttore aggiungere fino all'
1% di altro lievito avente le
caratteristiche previste dal
DPR 502/1998

Il lievito naturale un impasto acidificato di acqua e


farina di grano duro ?

no, il lievito naturale un


impasto acidificato di acqua e
farina di frumento

La percentuale minima del 16% di materia grassa


butirrica riferita al peso delle materie prime secche
esclusi gli ingredienti inerti ?

si

La lievitazione finale si realizza nello stampo di


cottura ?

si

L' impasto del panettone pu contenere yogurt ?

si

La fine della fase di cottura del panettone determina


la data di produzione ?

no, la data di produzione


coincide con la data del giorno
in cui si completato il
raffreddamento del panettone

E' possibile produrre il panettone senza uso di uvetta


o scorze di agrumi canditi ?

si

10 E' possibile aggiungere la glassatura al panettone ?

si

Lunica farina che fa


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PANETTONE

DAL 1495

Vedi il Panettone e sogni il Natale: un giorno dal sapore diverso se il Panettone fatto con la
farina del Molino Quaglia.Oggi anche macinata a pietra, per riscoprire il gusto della tradizione.

La formazione
UNA MORBIDA DOLCEZZA

Panettone di Natale
Il panettone, dolce tradizionale del Natale, trova le sue origini
nellantico pane natalizio. Oggi diffusa la credenza che sia
originario di Milano ma la storia molto, molto pi antica.
Accademia del Pane presenta su questo numero la ricetta semplice
e gustosa realizzata da Morandin utilizzando la Farina Panettone
Molino Quaglia, ideale anche per la produzione di pandoro e
colombe e di tutti i prodotti lievitati che richiedono un notevole
sviluppo in volume, con alveolatura regolare e che devono
preservarsi dalleffetto di rinsecchimento.

Consigliamo

il Panettone di Natale perch


Rigonfio, dorato e dal gusto rotondo, dolce di burro e
farina di grano tenero, con i profumi del lievito naturale e della frutta candita. Questo il vero Panettone
di Natale.

in collaborazione con Molino Quaglia Spa

La ricetta
PRIMO IMPASTO SERALE
INGREDIENTI
Farina Panettone
Zucchero
Acqua a 30 C
Tuorli duovo
Lievito naturale
Acqua a 30 C
Burro

g 4.000
g 1.750
l1
g 2.250
g 2.000
g 500
g 2.500

PROCEDIMENTO
Iniziare limpasto con farina, lievito, tuorli
duovo, zucchero e un litro dacqua a 30 C. Lasciare incordare limpasto dopodich aggiungere 500 grammi dacqua a 30 C e terminare
limpasto. Lasciare lievitare per 12/15 ore a
temperatura ambiente 18/22 C.
IMPASTO DEL MATTINO
INGREDIENTI
Farina Panettone
Zucchero
Tuorli duovo
Burro
Sale
Bacche di vaniglia
Arancio
Uvetta
Cedro

g 1.000
g 350
g 450
g 500
g 120
n. 7 pezzi
g 3.000
g 2.000
g 1.000

PROCEDIMENTO
Iniziare limpasto ponendo limpasto serale
in impastatrice e facendolo legare con 1000
grammi di farina Panettone. Limpasto per essere ottimo deve raggiungere due volte il suo
volume iniziale.
Dopo 13-14 ore ad una temperatura di 20-22
C, dopo averlo impastato e aggiunto frutta e
gli altri ingredienti lasciare riposare limpasto
ottenuto per unora circa.
Successivamente dividere in pezzi del peso
desiderato, deporli in stufa a 30 C circa per
6-7 ore.
www.reedbusiness.it

Novembre/Dicembre 2008 IL PANIFICATORE ITALIANO 51

Molino Quaglia spa


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