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APPUNTI CORSO BASE DI PASTICCERIA

a cura di Giovanni Gamba



LE COSE IMPORTANTI IN PASTICCERIA:
temperatura
acqua....aria si innescano reazioni chimiche- i prodotti non ritornano pi allo
tempi di cottura....congelamento stato iniziale- praticamente si fondono-

pesatura - pulizia e ordine

CONCETTO DI ACQUE LIBERE E IMPORTANZA DEL FREDDO
le acque libere sono micro particelle di acqua che si espandono nel prodotto
Raffreddando piano il prodotto l'acqua tende ad unirsi creando problemi di
microorganismi nello scongelamento-serve quindi abbattere la temperatura velocemente con un
abbattitore che porta la temperatura in poco tempo a -40 ( praticamente faccio un fermo immagine)
RIGENERAZIONE
prodotto abbattuto CRUDO 1-direttamente in forno per la cottura 2- rinvenimento graduale in frigo
per 2 ore e poi in forno
prodotto abbattuto CALDO 1-in forno per 5' a 200

prodotto abbattuto FINITO 1-rinvenire in frigo (mousse)

se il prodotto si lascia nel congelatore a -6/8 non ho proliferazione batterica e quindi posso
eventualmente ricongelarlo

L'IMPORTANZA DELLA COTTURA

FORNO STATICO il suolo e il cielo possono avere temperature differenti ( irraggiamento)
il calore si propaga in modo omogeneo
FORNO VENTILATO ( aria calda - la temperatura di utilizzo mediamente inferiore di 20
rispetto al forno statico)
MICROONDE risulta ottimo per le creme (i fasci luminosi che si muovono velocissimi
generano energia e cuociono il prodotto.

COSA VUOL DIRE CUOCERE
Significa cambiare la struttura delle proteine
Prodotti utilizzati in pasticceria zuccheri-amidi-proteine-glutine-grassi o lipidi e liquidi

LA TEMPERATURA DI SCIOGLIMENTO O DI FUSIONE determina il nome di oli o grassi
OLIO si scioglie a + 20
GRASSO risulta solido a + 20

Cuocere significa mutare in modo irreversibile la struttura delle proteine

REAZIONE DI MAILLARD (caramellizzazione di zuccheri e proteine)
Fenomeni che avvengono a seguito dell'interazione con la cottura di zuccheri e proteine
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I composti che si formano sono bruni e dall'odore di crosta di pane appena sfornato-risulta quindi
molto importante il binomio tempo/temperatura che condiziona l'aspetto e il gusto del prodotto.

AUMENTO DI VOLUME DI ALCUNI ALIMENTI

ALBUME aumenta di 5 volte
TUORLO aumenta di 3 volte
UOVO aumenta di 5 volte
PANNA aumenta di 1,4 volte

ATTREZZATURE BASE
Impastatrice
Sfogliatrice
Sbatti uova per montare le masse
Conservatore sottovuoto
Insufflatore a vapore (140)
Cutter (es. bimbi -impasta e cuoce)

IL MONDO DELLE FARINE
Miscela di grani
Composizione: GLUTINE una proteina che si forma dall'idratazione e dall'azione meccanica
esercitata nell'impasto della farina con l'acqua ed formata da due molecole la
Gliadina (permette la lievitazione) e la Glutenina
Il Glutine in pratica regola la carta d'identit della farina
TIPO
integrale 2-1-0-00 in pratica indica il grado di pulizia della farina
setacciate sempre la farina perch va ossigenata(in pasticceria normalmente si usa la farina tipo 00)
ma, ogni farina risulta un insieme di grani diversi miscelati con una logica ben precisa (forza della
farina) ma vediamo cosa si intende per forza di una farina. Se noi bagniamo e agitiamo la farina
otteniamo un composto colloso e filamentoso, in conseguenza del tipo di collosit, viscosit ed
elasticit del glutine che si forma, avremo farine con diversi tipi di forza
risulta quindi importante verificare la forza della farina per sfruttare tutte le sue caratteristiche nella
preparazione dei nostri dolci

P = Tenacia esprime la resistenza del glutine a trattenere gas di lievitazione
L = Elasticit esprime la estensibilit del glutine
W = Forza della farina
P/L= Rapporto tenacia/elasticit (un buon rapporto risulta 045-0,55) identifica la forza W



P

w



L

diagramma di Chopin

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ESEMPIO TIPO FARINE

w < 180 Farine deboli Proteine 7/9 pasta frolla
w >180 < 300 Farine medie Proteine 10/11 pan di spagna- pasta bign
w >300 < 405 Farine forti Proteine 12-14 paste lievitate
w >405 Manitoba panettoni-colombe e impasti speciali

BURRO (grasso nobile per eccellenza)
Grasso che si ottiene per affioramento o centrifuga (migliore)
composto da 18% di acqua e 82% materie grasse animali
sviluppa 9 calorie al grammo e fonde a 36,5 ( praticamente la temperatura del corpo umano)

Tabella calorie
Grasso 9 calorie
Zucchero 4 calorie
Proteine 4 calorie

MARGARINA
grasso che risulta composto da 18% di acqua e 82% da oli idrogenati ( elementi liquidi che vengono
idrogenati per renderli duri e stabili ( si usa perch ha un punto di fusione alto)

GRASSI SATURI E GRASSI INSATURI
si differenziano per la loro composizione
Grassi SATURI chimicamente sono ad anello chiuso (margarina) meno aggredibili in fase digestiva
Grassi INSATURI chimicamente sono ad anello aperto risultando pi aggredibili e utilizzabili a
livello cellulare

il burro presenta soprattutto grassi insaturi quindi risulta ben aggredibile e utilizzabile a livello
cellulare

EMULSIONARE
significa aggregare i grassi con l'acqua ( burro anidro chiarificato -praticamente senza acqua)
per produrlo artigianalmente si scioglie il burro e dopo averlo raffreddato si gratta la parte grassa-
100% di grasso-

UOVO pesi delle uova
peso medio 57 gr 45-70 gr
tuorlo 17 gr 29,8%
albume 33 gr 57,9%
guscio 7 gr 12,3%

TUORLO 30-32% di grassi
18% di proteine-vitamina A-D-E-carotenoidi FE.CA
Residuo secco 50% acqua 50% -Emulsionante naturale contenuto nel tuorlo
LECITINA che serve per legare l'acqua
ALBUME soluzione acquosa 88% e proteine al 12% (albumina tracce di grassi e minerali)
praticamente 100% acqua ( per il bilanciamento 100 gr di albume=100gr di acqua)

MOLTO IMPORTANTE lavare sempre e disinfettare le mani dopo aver rotto le uova
si usano le uova di gallina perch sono quelle meno aggredibili dalla salmonella


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COTTURA DEL TUORLO
52 addensa
60 inizio cottura
60-80 prosegue la cottura
80-83 cottura estensione delle proteine con perdita di acqua
84 degenerazione = straccia si separa la proteina dall'acqua

risulta quindi fondamentale il controllo della temperatura La proteina si lega con l'acqua
L'odore di uovo che si percepisce in alcune creme dovuto alle proteine tampone dell'uovo che si
inattivano a 80 quindi dopo gli 80 non sentiamo pi il caratteristico odore di uovo.

ZUCCHERI
un composto presente in natura -formula CH2O 1 molecola carbonio 2 idrogeno 1 ossigeno
carbonio-idrogeno-ossigenostessa proporzione dell'acqua con l'aggiunta di carbonio
Formula glucosio C6H1206 monosaccaride
Formula saccarosio C12H24O11+H2O disaccaride

potere dolcificante
Saccarosio 100
Glucosio 75 utilizzando il glucosio si devono ridurre i gradi
Fruttosio 150 e aumentare i tempi di cottura
saccarina 3000

MIELE ( non si mette nei biscotti) in pasticceria il re dei dolcificanti
15-18% di acqua
82% di zucchero invertito con la prerogativa di legare le acque libere assicurando
fragranza e morbidezza nel tempo ( il prodotto si conserva meglio e a lungo)
Il miele si comporta come un monosaccaride pur essendo un disaccaride quindi
i nostri dolci avranno una colorazione pi marcata e accattivante

PASTA FROLLA
La pasta frolla si caratterizza per la sua friabilit con un impasto plastico e non elastico
la grande differenza con altri impasti si riscontra nella tecnica di lavorazione in quanto si deve
assolutamente evitare il contatto con la farina sino alla sua incorporazione che deve avvenire
al termine dell'impasto e il pi velocemente possibile per evitare che la farina assorba acqua
(si evita che la pasta diventi cordosa)

Esistono migliaia di ricette di pasta frolla -una delle pi conosciute la MILANO
che presenta un rapporto di farina doppio rispetto al burro e allo zucchero
Farina 1000 g
Burro 500 g
Zucchero 500g
Uova 200g
Vaniglia in bacca 1
Limone scorza 1







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TABELLA DI BILANCIAMENTO
RESIDUO SECCO ACQUA
UOVO 25 75
BURRO 80 20
TUORLO 50 50
ALBUME 100
FARINA 85 15
MIELE 80 20
PANNA 35 65
LATTE 100

BILANCIAMENTO DELL'IMPASTO
Il prodotto va sempre bilanciato ( se togli devi inserire)
es: Frolla Milano
farina 1000gr
burro 500gr
zucchero 500gr
uova 200gr ( i grammi di uova si calcolano con la seguente formula -peso di farina,
burro e zucchero 2000:10= 200 di uova)
per il bilanciamento se aumento il burro riduco le uova con il seguente rapporto:
ogni 25 grammi di burro in pi tolgo 10 grammi di uova
ogni 25 grammi di burro in meno aumento10 grammi di uova
quindi ogni 100 grammi in + o in di burro avr i seguenti rapporti di bilanciamento:
burro uova tuorlo
peso res.secco acqua peso res.secco acqua peso res.secco acqua
800 640 160 80 20 60 120 60 60
700 560 140 120 30 90 180 90 90
600 480 120 160 40 120 240 120 120
500 400 100 200 50 150 300 150 150
400 320 80 240 60 180 360 180 180
300 240 60 280 70 210 420 210 210
in grassetto sono evidenziati i grammi da inserire nell'impasto in relazione al burro
il sale si aggiunge per legare le acque libere per la sua capacit igroscopica molto elevata 1 a 40
(si aggiunge sempre sciolto in poca acqua)

FROLLA AL CACAO ( BILANCIAMENTO)
se il peso in grammi del cacao non supera il 10% del peso base della farina non si devono fare
bilanciamenti con liquidi( la base 1000 di farina si ricompone con es: 900 farina e 100 cacao)
se il peso in grammi del cacao supera il 10% si deve aggiungere un quantitativo di liquido pari al
triplo della quantit di cacao che eccede il 10% (es:farina 1000 cacao 150 si dovr inserire una
quantit di liquido pari a 150 grammi in quanto il 10% di 1000 100 la quantit in esubero 50 e
150 rappresenta il suo triplo, al contrario se vuoi togliere cacao, leva un quantitativo di liquido che
sia tre volte il peso del cacao tolto)
Farina 850
cacao 150 il cacao ha un rapporto igroscopico importante quindi va bilanciato con liquidi
zucchero 500
burro 500
uova 200
latte 150
normalmente in commercio si trova cacao con presenza di burro di cacao pari al 18/20%
(pi grasso assorbe meno acqua) oppure con burro di cacao pari al 11% (meno grasso assorbe pi
acqua)
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TECNICA PER AROMATIZZARE LA PASTA FROLLA
si procede con l'aggiunta di mandorle,nocciole, pistacchio in genere frutta secca non tostata
Se l'aggiunta vien fatta con granella l'impasto non necessita di bilanciamenti
se l'aggiunta vien fatta con polvere cruda ogni 100 grammi tolgo 20 grammi di farina
es: polvere di mandorle 100 grammi
farina 980 grammi
se utilizzo farine di frutta secca Tostate devo riequilibrare con dei liquidi pari al 20% del peso delle
farine stesse.
Es: polvere di mandorle tostate 100 grammi trattandosi di polvere devo togliere 20 gr
farine 980 grammi di farina ogni 100 di polvere
acqua 20 grammi

AGGIUNTA DI CACAO ALLA PASTA FROLLA
Pasta frolla 1000 gr
Cacao 50 gr
max consentito senza bilanciamento 5%
se si aggiunge pi cacao si deve triplicare l'eccedenza con del liquido
Pasta frolla 1000 gr
cacao 100 gr
latte 150 gr

AGGIUNTA DI CACAO E FARINA DI MANDORLE ALLA PASTA FROLLA
Per ottenere un impasto pi croccante si inserisce nell'impasto polvere di mandorle cruda in
quantit leggermente superiore alla quantit di cacao
es: pasta 1000 gr
cacao 50 gr
polvere mandorle 70 gr

LA FROLLA ALVEOLATA si prepara con utilizzo di alcool.
(max 50 grammi ogni 1000 di pasta) l'alcool gonfia la pasta che viene preparata con meno burro.

TRUCCHI DEL MESTIERE PER LA PASTA FROLLA

Setacciare sempre la farina in quanto necessario ridare ossigeno alla farina per ottenere uno
sviluppo ottimale.
-Usa materie prime di qualit. Preferisci il burro alla margarina
-Utilizza il burro ad una temperatura di 25C, senza bisogno del termometro, basta che tu riesca a
piegarne un pezzetto senza che si rompa, per ammorbidirlo ti consiglio il microonde, avendo cura di
tirarlo fuori spesso e mescolarlo, in modo di variare continuamente i punti di esposizione al calore.
Eventualmente puoi rinvenirlo a temperatura ambiente (tienilo nella sua carta )
-Sciogli il sale, se previsto in ricetta, in poca acqua, eviterai di trovarne dei granellini nell'impasto.
-Controlla che lo zucchero sia sempre completamente sciolto (ti consiglio di usare zucchero a velo
in quanto si scioglie velocemente e dona all'impasto una piacevole consistenza)
-Aromatizza la tua pasta con prodotti naturali: vaniglia, scorza di limone, scorza di agrumi o, se
vuoi stupire con delle spezie.
-Evita prodotti di sintesi come la vanillina
-Se vuoi formare dei contenitori, evita l'utilizzo di fagioli/ceci ma, abituati ad usare un
contro-stampo oppure spalma una piccola quantit di confettura di albicocche.
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PASTA FROLLA RICCA
con questa ricetta ottieni circa 1Kg di pasta frolla ( a crudo)
Farina OO W 150-160 500 g
Burro 350 g
Tuorlo 100 g
Miele di Acacia 10 g
Zucchero a velo 125 g
Sale 2 g
Vaniglia in bacche 1 / 2
Arancia (scorza) 1 / 4
Limone verde (scorza) 1 / 4

A MANO forma una fontana con la farina - amalgama tutti gli altri ingredienti, lavorando nel
centro e senza toccare la farina, fino a ottenere un composto omogeneo - unisci la farina
impastando il meno possibile - Una volta ottenuto l'impasto, lascialo riposare in frigorifero avvolto
in carta da forno - POTRAI CONSERVARE questa pasta frolla in frigorifero per un massimo di
5 giorni e in congelatore per 90 giorni, protetta da umidit e odori da un sacchetto di plastica.

PASTA FROLLA MILANO
con questa ricetta ottieni circa 1Kg di pasta frolla ( a crudo)
Farina 00 W 150-160 500 g
Burro 250 g
Zucchero a velo 250 g
Uova 100 g
Vaniglia in bacche 1 / 2
Arancia ( scorza ) 1 / 2
Limone verde ( scorza ) 1 / 2

La pasta frolla Milano un impasto nel quale burro e zucchero sono presenti in egual quantit La
somma dei loro pesi deve essere uguale al peso della farina. - Setaccia la farina e disponila a
fontana - Ammorbidisci il burro, aggiungilo alle uova e allo zucchero fino a formare un pastello
omogeneo lavorando al centro della fontana senza mai toccare la farina - aggiungi le scorze
insieme alla polpa della bacca di vaniglia - incorpora la farina impastando velocemente - poni
in frigorifero avvolta in carta da forno per almeno 1 ora. POTRAI CONSERVARE questa pasta
frolla in frigorifero per un massimo di 5 giorni e in congelatore per 90 giorni, protetta da umidit e
odori da un sacchetto di plastica.

PASTA FROLLA NAPOLI
con questa ricetta ottieni circa 1Kg di pasta frolla ( a crudo)
Farina 00 W 150-160 475 g
Mandorle in polvere 125 g (ogni 100 g di polvere di mandorle tolgo 20 g di farina)
Burro 250 g
Zucchero 250 g
Uova 100 g
Questo nome definisce un impasto all'interno del quale troviamo la polvere di mandorle
Setaccia insieme la farina e le mandorle in polvere - forma un pastello omogeneo con
burro,zucchero, uova e se lo desideri aromi - unisci le farine e lavora l'impasto solo il tempo
necessario all'assorbimento delle farine stesse - avvolgi in fogli di carta da forno e lascia riposare
in frigorifero per almeno 1 ora POTRAI CONSERVARE questa pasta frolla in frigorifero per
un massimo di 5 giorni e in congelatore per 90 giorni, protetta da umidit e odori da un sacchetto di
plastica.
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PASTA FROLLA AL CACAO
con questa ricetta ottieni circa 1,2 Kg di pasta frolla ( a crudo)
Farina 00 W 150-160 400 g (tolta tanta farina quanto cacao inserito 500-100=400)
Burro 250 g
Zucchero 250 g
Uova 100 g
Cacao 100 g (50 g in esubero sul 10% della farina base-500 g)
Latte 150 g (devo aggiungere liquidi tre volte tanto l'esubero)
Vaniglia in bacche 1 / 2
E' fatta da un impasto nel quale una parte della farina viene sostituita dal cacao - setaccia la farina
e il cacao insieme - lavora tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e
omogeneo - unisci la miscela di farina e cacao, lavorando il composto soltanto il tempo
necessario per il suo assorbimento - avvolgi in fogli di carta da forno e lascia riposare in
frigorifero per almeno 1 ora POTRAI CONSERVARE questa pasta frolla in frigorifero per un
massimo di 4 giorni e in congelatore per 90 giorni, protetta da umidit e odori da un sacchetto di
plastica.

PASTA SABLE'
con questa ricetta ottieni circa 600 G di pasta sabl ( a crudo)
Farina 00 W 150-160 200 g
Burro 250 g
Zucchero a velo 150 g
Sale 2 g
Fecola di patate 100 g
Vaniglia in bacche 1 / 2
Albume 10 g
L'elemento distintivo dato dalla tecnica di lavorazione - dovendo evitare che la farina si bagni e
quindi cominci a formarsi il glutine in questa pasta mettiamo all'inizio la farina e la isoliamo con il
burro, il prodotto sar pi friabile e croccante rispetto alla frolla
- impasta il burro ben duro ( 7-8 C di temperatura ) con farina e fecola setacciate insieme, senza
montare - aggiungi lo zucchero a velo, il sale sciolto in poca acqua, l'interno della bacca di
vaniglia e l'albume, lavorando il tempo necessario perch divenga liscio e omogeneo- avvolgi in
fogli di carta da forno e lascia riposare in frigorifero per almeno 1 ora POTRAI CONSERVARE
questa pasta sabl in frigorifero per un massimo di 5 giorni e in congelatore per 90 giorni, protetta
da umidit e odori da un sacchetto di plastica.

PASTA STRUDEL
Farina 300 gr
burro a pezzetti freddo da congelatore 120 gr
acqua fredda da frigorifero 120 gr circa
procedimento: nel cutter inserire la farina e far girare le lame per arieggiare inserire quindi il burro a
pezzetti continuando a far girare le lame a velocit sostenuta fino ad ottenere un impasto sbriciolato,
a questo punto inserire inserire a filo l'acqua (normalmente servono 100 gr di acqua fredda)
verificando l'impasto prima di inserire tutta la grammatura ( l'impasto deve essere morbido ma nel
contempo sostenuto). Infarinare leggermente e tirare la pasta molto fine (risulter quasi
trasparente)quindi inserire il ripieno precedentemente preparato con biscotti secchi sbriciolati, mele
tagliate a dadini, un cucchiaio di confettura di albicocche, uvetta precedentemente ammollata, pinoli
e un pizzico di cannella e chiodi di garofano tritati finemente. Cottura 45 minuti a 170
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LA PASTA SFOGLIA
SE VOLESSIMO DEFINIRE LA PASTA SFOGLIA, POTREMMO DIRE CHE E' UN IMPASTO
LAMINATO, CIOE' STRATIFICATO, CARATTERIZZATO DALLA PRESENZA DI UN
QUANTITATIVO IDENTICO DI BURRO E PASTA . E' necessario che questi strati sovrapposti
siano perfettamente integri, per permetterti di avvalerti di quei principi fisici che porteranno la pasta
ad avere quelle caratteristiche di friabilit e scioglievolezza peculiari di una sfoglia ben riuscita.
Quando cuoci i tuoi prodotti di sfoglia, gli strati formati dalla pasta emettono vapore acqueo che,
essendo pi leggero dell'aria, sale verso l'alto e va a sbattere contro lo strato di burro sovrastante.
Il burro un grasso e perci per definizione impermeabile; il vapore acqueo quando trova sul suo
percorso l'ostacolo costituito dal grasso lo spinge verso l'alto, ora prova a pensare che questo
fenomeno avviene per ognuno degli strati di pasta e burro dai quali la pasta sfoglia composta e ti
risulter chiaro perch il volume della pasta aumenta ( una sfoglia ben lavorata aumenta il suo
volume iniziale di circa 15 volte ) e perch la lavorazione deve essere eseguita a regola d'arte:
proprio per evitare la rottura degli strati di burro. Vediamo ora come procedere. Intanto devi sapere
che la pasta sfoglia composta da due parti: una viene chiamata in gergo panetto e l'altra
scrigno o pastello Il panetto formato da burro e farina di media forza lo scrigno da farina di
forza ed elasticit pi elevate Il lavoro consiste nell'impacchettare il panetto con lo scrigno, nel
tirare con il mattarello uno strato di pasta rettangolare dello spessore di cm 2 e ripiegare la pasta su
se stessa a libro lasciarla riposare in frigorifero per mezz'ora e ripetere l'operazione per tre volte,
allungando la pasta sempre nel senso della spalla o costa ( ti ricorda la spalla o costa del libro ),
ovvero la parte della pasta dove effettuiamo la piegatura.

PASTA SFOGLIA
Panetto
Burro 500 g
Farina 00 W 200-220 150 g
Scrigno
Farina 00 W 320-340 350 g
Acqua 160 g
Sale 6 g
Uovo 25 g
Panetto: ammorbidisci il burro quel tanto che basta per poter impastare i due ingredienti facendo
attenzione che non rimangano grumi. Forma un panetto rettangolare alto circa 3-4 cm. Proteggilo
con carta da forno e lascialo rapprendere in frigorifero.
Scrigno: setaccia la farina ( proteine 12-12,5%) e ponila nel catino di una impastatrice da banco
- miscela l'acqua il sale e l'uovo con una frusta e unisci il tutto alla farina - impasta senza montare
utilizzando lo scudo o il gancio, fino ad ottenere una pasta liscia elastica e omogenea. A mano
l'operazione risulter pi faticosa.( utilizziamo l'uovo in quanto la presenza di lecitina contenuta nel
tuorlo un ottimo emulsionante ( lega acqua e grasso) mentre l'albumina dell'albume contribuisce a
stabilizzare la struttura della pasta in seguito al processo di aumento di volume. In alcune ricette
potresti trovare la presenza di vino bianco o vermut o aceto, questi ingredienti servono a stendere il
glutine sensibile alle sostanze acide e quindi a renderlo pi elastico.
Una volta preparate le due parti che compgono la pasta vediamo come unirle e creare gli strati, cio
sfogliare Tenendo il tavolo infarinato quel tanto per non far attaccare la pasta stendi con il
mattarello lo scrigno fino a che la pasta non abbia raggiunto uno spessore di circa 2 cm -
inserisci il panetto al centro dello scrigno e procedi all'impacchettamento del panetto nel seguente
modo: piega una parte di scrigno fino a ricoprire, facendovelo aderire, met del panetto - ruota il
composto su se stesso di 180 e ripeti la medesima operazione - ruota il composto di 90 e chiudi
con lo scrigno la parte di panetto lasciata aperta - ruota il composto di 180 e chiudi la parte di
panetto che ancora risulta libera. Ora il pacchetto pronto per trasformarsi in tanti strati sovrapposti
Sempre tenendo il tavolo infarinato schiaccia la pasta premendola molto delicatamente con un
mattarello
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Stendila con movimenti dolci, ma decisi, fino a formare un rettangolo che abbia spessore di cm 2
circa. Ora facciamo le pieghe. PIEGARE LA PASTA significa semplicemente ripiegare su se
stesso il rettangolo che abbiamo ottenuto. Otteniamo una piegatura cosiddetta a quattroquando
prendiamo le estremit laterali del nostro rettangolo e le ripieghiamo su se stesse fino a che si
tocchino. Chiudiamo nuovamente la pasta su se stessa e otteniamo la piegatura a quattro ( se
osserviamo la pasta in sezione vediamo un libro chiuso formato da quattro grosse pagine)
L'operazione che abbiamo appena effettuato si chiama mano e costituisce l'essenza della
lavorazione della pasta sfoglia. Affermare che otterremo la nostra sfoglia con tre mani a quattro
vuole dire che ripeteremo le operazioni di piegatura a quattro per tre volte. Dopo la prima mano
avvolgi il tuo libro ( uso questa metafora ma mi sembra molto calzante) in un foglio di plastica per
alimenti e lascialo riposare in frigorifero per una mezz'ora, questa operazione fondamentale in
quanto il burro riacquista compattezza e plasticit. Trascorso questo tempo togli la pasta dal
frigorifero e sempre tenendo il tavolo correttamente infarinato stendi con il mattarello per formare
di nuovo un rettangolo, con l'accortezza di stenderla nel senso della spalla o costa del libro se
vogliamo usare questa metafora. LA PASTA CRUDA pu durare in frigorifero, opportunamente
protetta, 3 giorni oppure 90 giorni in congelatore. Una volta cotta mantiene le sue caratteristiche
organolettiche per alcune ore, ben protetta dall'umidit.

PASTA SFOGLIA AL CACAO
Panetto
Burro 500 g
Cacao in polvere al 24% 125 g
Scrigno
Farina 00 w 320-340 500 g
Acqua 225 g
Panna 100 g
Sale 9 g
il procedimento identico a quello utilizzato per la pasta sfoglia base.

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IL PAN DI SPAGNA
Il pan di spagna definibile come una massa schiumosa composta da uova zucchero e farina(o altri
amidi) a questo composto possiamo aggiungere come vedremo burro sciolto per avere valenze
gustative di vario tipo Ci sono quattro sistemi per realizzare questo meraviglioso dolce: due a
freddo, uno a caldo e uno a prevalente uso industriale con l'uso di emulsionanti
Vediamo la via pi semplice e immediata. Il prodotto deve essere leggero plastico con la capacit di
trattenere i liquidi quando inzuppato in una bagna. Trucchi del mestiere:
Per montare la massa utilizza una frusta composta da tanti fili sottili, fili grossi permettono di
inglobare aria in maniera corretta - l'uovo ha una struttura particolarmente idonea a legarsi con
l'aria quando viene sbattuto energicamente a una temperatura di 32-36 C - effettua le operazioni
di montatura a velocit sostenuta - il volume finale del pan di spagna 5 volte quello iniziale -
il pan di spagna va sempre cotto con la valvola chiusa cio con umidit nel forno - la massa
risulter montata dopo circa 13-15 minuti.

PAN DI SPAGNA PER TORTE FARCITE
con questa ricetta ottieni 3 pan di spagna del diametro di 20 centimetri
Zucchero 220 g
Miele di acacia 5 g
Uova 225 g
Tuorlo 135 g
Farina 00 210-230 200 g
Fecola di patate 40 g
Poni nel catino di una macchina sbattiuova da banco lo zucchero, il miele e le uova lavorando il
composto ad alta velocit - quando la massa si presenter soffice e ricca d'aria, aggiungi i tuorli e
continua a lavorare ad alta velocit. In pochi minuti noterai un prepotente aumento del volume del
composto, che si presenter stabile e spumoso. Ferma la macchina e versa le polveri
precedentemente setacciate e miscelate nella montata a pioggia mescolando con una frusta dal
basso verso l'alto. Disponi la pasta nella tortiera, usando una raspetta, precedentemente imburrate e
infarinate, riempiendole per il 60% - cuoci in forno statico a 190 o 175 ventilato per circa 20
minuti in presenza di umidit con lo sportello ben chiuso - una volta che il pan di spagna sar
cotto, toglilo immediatamente dalle tortiere per raffreddarlo capovolgendo lo stampo e lascia cadere
la torta su un foglio di carta da forno. - SI CONSERVA COTTO IN FRIGORIFERO IN
FRIGORIFERO per un periodo di 3 giorni oppure in congelatore ben protetto per 30 giorni.

PAN DI SPAGNA AL CACAO
con questa ricetta ottieni 3 pan di spagna del diametro di 20 centimetri
Zucchero 200 g
Miele di acacia 5 g
Uova 150g
Tuorlo 150 g
Farina 00 210-230 160 g
Fecola di patate 20 g
Cacao 30 g
Procedimento come per il pan di spagna torte farcite

Pag 12
PAN DI SPAGNA ARROTOLATO
si ottengono 3 rettangoli di pan di spagna da arrotolare che misurano 30 millimetri di base 50 di
profondit e 3 mm di spessore
Zucchero 200 g
Tuorlo 225 g
Miele di acacia 25 g
Albume 375 g
Zucchero 75 g
Farina 00W210-230 175 g
Fecola di patate 150 g
montare le due masse separatamente (zucchero tuorlo e miele-- albume e zucchero ) quindi unire le
tre masse con una frusta con tanti fili ( alterna le tre masse per mantenere la medesima consistenza )
cuocere 5-6 minuti a 230 su un foglio di carta da forno. Dopo cotto capovolgi il prodotto e stacca
la carta da forno quindi ricapovolgi.

PAN DI SPAGNA PER TORTE NON INZUPPATE O DA FORNO (es:ripieno di una frolla)
con questa ricetta ottieni 3 torte del diametro di 20 cm(senza tuorli rimane pi umida)
Zucchero 220g
Miele di acacia 5g
Uova 320g
Farina 00 W 210-230 200g
Fecola di patate 40g
Monta 1 / 3 delle uova con lo zucchero e il miele, aggiungi le uova restanti e lavora ad alta velocit
fino a formare una schiuma soffice e compatta - unisci delicatamente la farina e la fecola
miscelate e setacciate, mescolando delicatamente il composto dal basso verso l'alto - cuoci in
forno statico 1 190 ventilato a 175 per 20 minuti circa in presenza di umidit(sportello ben
chiuso) CONSERVAZIONE in frigorifero per un massimo di 3 giorni ben riposto in un sacchetto.
PULIZIA DEL PAN DI SPAGNA
Pulite sempre il pan di spagna eliminando le croste sopra-sotto e sul bordo
Usando un coltello a sega fate girare con la mano la torta e con il coltello perpendicolare eliminate
le croste sopra e sotto, per il bordo mettete il pan di spagna di traverso e con piccoli colpi tagliate
la crosta del bordo ( in alternativa si pu fare anche con torta piatta seguendo il bordo con il
coltello)
FARCITURA
Il Pan di Spagna deve essere normalmente tagliato in 3 fette (due tagli con lo stesso sistema usato
per la pulizia delle croste)
1) nel cerchio di metallo inserite il nastro acetato 2)Inserite la prima fetta debitamente bagnata ( la
fetta al tatto deve risultare bagnata -usare il biberon e spruzzare per 1,30 secondi oppure i
l pennello molto ben inzuppato) 3) Inserite la panna preventivamente montata (1 litro di panna con
1etto di zucchero- montarla al 90% ) usando la sacca e formando dei cerchi concentrici partendo dal
centro. 4) Sopra la panna inserite, sempre con la sacca, la crema pasticciera (per stemperare la
crema si inserisce un 30% di panna) formando dei cerchi concentrici partendo dal centro
5) Inserite la seconda fetta di pan di spagna preventivamente bagnata sotto e sopra 6) inserite la
panna 7) inserite la crema 8) inserite l'ultima fetta preventivamente bagnata sotto e sopra e
premete leggermente per far aderire meglio le fette di pan di spagna alla farcitura 9) coprite con un
velo di panna, lisciate con la spatola, e togliete lo stampo e il foglio di acetato.10) Mettete un poco
di panna sulla spatola e coprite il bordo della torta
Istruzioni per appoggiarla al cartone di portata : 1)infilate la spatola sotto la torta alzandola
leggermente 2) infilate le dita di una mano sotto la spatola e togliete la spatola 3) fate scorrere la
spatola sino alla parte opposta, alzate contemporaneamente con la mano e la spatola e appoggiate
sul disco di portata
Pag 13
I BIGNE'
Il bign un involucro sottile e leggero, resistente e di norma friabile, atto a contenere un ripieno.
Il procedimento per ottener4e le caratteristiche sopr4a descritte inizia con la precottura di una massa
composta da acqua, gr4asso sale e farina. Il calore, dato dall'ebollizione di acqua e burro, innesca il
processo di gelatinizzazione degli amidi contenuti nella farina(gli amidi si presentano come un gel)
A questa massa, una volta raffreddata, si aggiungono alcune uova miscelate con albume o latte.
Questo processo, una volta portato a termine, permetter al bign di acquisire una struttura stabile.
Procedimento: unisci in una pentola acqua e burro, poni sul fuoco e porta a ebollizione .Lascia
bollire, mescolando per un paio di minuti per avere la certezza che il burro sia completamente
sciolto
Aggiungi il sale, appena questo si sar sciolto, la farina setacciata in un sol colpo facendo
attenzione che non si formino grumi ( usa una farina con media forza proteine 10-11%) rimestando
con un cucchiaio di legno. Cuoci il composto ottenuto per qualche minuto a fuoco vivo, quando il
composto si staccher dai bordi della pentola e former una massa compatta versala su un piano da
lavoro e lasciala raffreddare sino a 50. Raccogli l'impasto in un contenitore e mescolando senza
montare aggiungi molto lentamente le uova intere mischiate con l'albume. Attendi che la pasta abbia
incorporato il liquido versato prima di aggiungerne altro. Questa operazione molto importante per
la formazione della pasta per bign. Con l'ausilio di un sacchetto da pasticceria munito di una
bocchetta liscia del diametro di 6 millimetri, forma su una teglia rivestita con carta da forno, sfere
del diametro di 2-3 centimetri. Metti nel forno statico preriscaldato a 190 e cuoci per 24 minuti in
presenza di umidit. Un buon bign deve avere la crosta sottile e di gradevole sapore e quando lo
mettiamo in bocca deve sciogliersi senza essere gommoso. CONSERVAZIONE: in congelatore per
90 giorni e quando vorrai utilizzarlo, ponilo per 3 minuti in forno a 200 e otterrai un prodotto al
massimo del suo splendore.

BIGNE' RICETTA RICCA
Acqua 250g
Burro 175g
Sale 4g
Farina 00 200-220 150g
Uova 150g
Albume 70g

segui le indicazione sopra esposte.

BIGNE' AL CACAO
Latte 125g
Acqua 125g
Burro 125g
Zucchero 5g
Farina 140g
Cacao 10g
Sale 4g
Uova 180g
Albume 90g





Pag 14
I MERINGAGGI
Con questo termine definiamo la famiglia cui appartengono tutti quei prodotti il cui elemento
portante l'albume montato; naturalmente l'albume deve essere molto fresco.
MERINGHE MONTATE A FREDDO
Le meringhe montate a freddo si dividono in 2 famiglie quella delle spumiglie e quella delle
meringhe; la differenza rappresentata dal rapporto tra albume e zucchero che per le meringhe
consiste in 1 a 3 e per le spumiglie in 1 a 2. E' molto importante aggiungere lo zucchero
nell'albume che monta in modo corretto, per favorire appieno la capacit dell'albumina di
incorporare a ria da un lato e per velocizzare le operazioni di montatura dall'altra.
PROCEDIMENTO: Poni l'albume in un contenitore capiente ( ricorda che l'albume montato
aumenta di cinque volte il suo volume iniziale), agitalo con la massima velocit, quando l'albume
incomincia a sbiancare, unisci un terzo del quantitativo di zucchero, e aggiungi il rimanente
zucchero in due volte attendendo, prima di ogni aggiunta, che l'albume si presenti perfettamente
strutturato, bianco, soffice e garbatamente compatto. La massa sar pronta quando sar in grado di
sostenere la frusta in posizione verticale. Nel caso tu intenda preparare un prodotto che preveda
l'inserimento di altri ingredienti (polvere di mandorle, pistacchi ecc.) questo il momento di
aggiungerli utilizzando una spatola e miscelando dal basso verso l'alto. La cottura dei meringaggi in
moltissimi casi pu essere considerata piuttosto una acsiugatura.
MERINGHE MONTATE A CALDO
Appartengono a questa famiglia tutte quelle meringhe all'interno delle quali lo zucchero viene
aggiunto cotto a temperature variabili tra i 110 e i 125 a seconda della ricetta. Le meringhe
montate a caldo solitamente non vengono cotte poi nel forno ma diventano ingredienti di molte
preparazioni. L'utilizzo di zucchero cotto e il conseguente lento raffreddamento rappresenta una
efficace forma di pastorizzazione.
PROCEDIMENTO: Poni l'albume in un contenitore capiente e agitalo velocemente stabilizzando la
massa con un piccolo quantitativo di zucchero, nel frattempo poni sul fuoco acqua e zucchero e
cuoci fino a raggiungere la te3mperatura indicata in ricetta. Organizza i tempi in modo che l'albume
risulti montato nello stesso momento in cui lo sciroppo di acqua e zucchero raggiunge la
gradazione di temperatura indicata; versa a filo lo zucchero nell'albume senza sospendere
l'agitazione effettuata dalla frusta. Continua a mescolare il prodotto fino a raffreddamento ( 25-30)
Trucchi del mestiere: Se l'albume fatica a montare aggiungi qualche goccia di limone che aiuta a
stabilizzare la massa (l'acido citrico del limone ha la capacit di stendere l'albumina permettendo di
inglobare pi agevolmente aria)

SPUMIGLIE
Zucchero 350g
Albume 175g
Succo di limone di 1 / 2
segui il procedimento sopra descritto. Per la cottura cuoci in forno statico a 120 per 80-90 minuti
inserendo un cucchiaio di legno nella parte superiore dello sportello
MERINGHE
Zucchero 425g
Albume 175g
Zucchero 100g
segui il procedimento sopra descritto e solo alla fine aggiungi i 100g di zucchero mescolando quel
tanto che basta perch il composto lo assorba; questo zucchero non deve sciogliersi pena la perdita
di friabilit delle nostre meringhe. Cuoci a 120 in assenza di umidit inserendo un cucchiaio di
legno nella parte superiore dello sportello

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LA CREMA PASTICCERA E LE ALTRE CREME
Con l'espressione crema pasticcera definiamo un preparato dolce con una struttura pi o meno
densa e vischiosa, composto, nella maggior parte dei casi, da tuorli d'uovo, zucchero, amidi e latte.
Ricorda che la crema pasticcera, ricca di acqua, grassi e zuccheri, rappresenta il terreno di coltura
ideale per batteri di ogni tipo, anche patogeni, che si sviluppano con grande velocit se il prodotto
viene conservato ad una temperatura superiore ai 10. E' fondamentale perci mantenerla ad una
temperatura compresa tra i 1 e 4 e produrne solo il quantitativo necessario, senza creare scorte.

CREMA PASTICCERA RICCA
Latte intero 750g
Panna 250g
Zucchero 350g
Tuorlo 250g
Farina 70g
Vaniglia in bacche 1 / 2
PROCEDIMENTO: Unisci in una pentola il latte e la panna, poni sul fuoco e scalda fino a
raggiungere la temperatura di 80 ( se non possiedi un termometro a sonda osserva la superficie
della miscela di latte e panna: quando comincer ad affiorare una sottile pellicola saremo prossimi
agli 80- Nel frattempo miscela in un altro recipiente i tuorli con lo zucchero senza montare quindi
aggiungi la farina e mescola nuovamente, unisci da ultimo la polpa della mezza bacca di vaniglia.
Versa la miscela di latte e panna calda sul composto mescolando con una frusta, poni sul fuoco e
cuoci a fuoco medio mescolando con continuit fino a raggiungere la temperatura di 84-85 che
rappresenta il punto di cottura della crema pasticcera. Per capire se la crema cotta ci sono alcuni
indicatori; la permanenza per qualche istante dei segni lasciati dal passaggio della frusta, qualche
leggero sbuffo dato da un principio di ebollizione e un aspetto estremamente lucido di quella parte
della crema che si trova a contatto con le pareti della pentola. Versa la crema su una teglia o in un
piatto fondo capiente e coprila a contatto con un foglio di pellicola per alimenti. Riponila in
congelatore affinch raffreddi velocemente. VARIANTE: alcune ricette prevedono una ricottura in
forno della crema pasticcera: in questo caso si deve ridurre la quantit dei grassi quindi usa solo
latte intero invece della miscela di latte e panna e diminuire la quantit di tuorlo da 250g a 180g e
usare pi farina 80g anzich 70g

CREMA INGLESE
Latte intero 750g
Panna 250g
Zucchero 350g
Tuorlo 250g
Vaniglia bacche 1 / 2
Procedimento: La crema inglese una crema priva di addensanti ( amidi ) la cui struttura viene
garantita dalla cottura dei tuorli e delle proteine del latte, quindi la temperatura di cottura risulta
importantissima e basta davvero poco per uscire dall'intervallo di temperatura che determina la
cottura ottimale (82-83) e trovarsi con una massa granita e quindi da buttare. La tecnica di
produzione quindi risulta identica a quella descritta per la crema pasticcera ricca ma, la temperatura
finale deve essere tassativamente di 82-83 quindi devi usare un termometro a sonda.


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CREMA AL BURRO
Zucchero 500g
Acqua 150g
Tuorlo 150g
Burro 500g
Rum 40g
Procedimento: Unisci in una pentola acqua e zucchero, poni sul fuoco e cuoci fino a raggiungere la
temperatura di 121, contemporaneamente metti i tuorli in un contenitore idoneo e agitali con una
frusta a velocit sostenuta, cerca di organizzare il lavoro in modo che lo sciroppo di acqua e
zucchero raggiunga la temperatura indicata quando il tuorlo appare gonfio e spumoso. Versa
lentamente lo sciroppo sui tuorli continuando ad agitare la massa fino a raffreddamento ( 30)
Aggiungi il burro ammorbidito e continua ad agitare La massa aumenter prepotentemente di
volume nel giro di pochi minuti, ed infine unisci il rum. Si conserva in frigorifero per 7 gg e in
congelatore per 90 gg

CREMA AL LIMONE
Limone succo 150g
Zucchero 300g
Limone scorza 10g
Uova 300g
Burro 200g
Procedimento: Intiepidisci il succo di limone al quale avrai aggiunto la scorza, miscela in una
pentola lo zucchero con le uova, aggiungi il succo di limone caldo e cuoci a fuoco moderato
mescolando continuamente con una frusta. Quando il composto avr assunto un aspetto cremoso e
cominceranno i primi sbuffi di ebollizione, togli la pentola dal fuoco e versa la crema su una
teglia pulita, continuando a muoverla delicatamente con una frusta. Non appena la temperatura della
massa sar scesa alla temperatura di 40 mettila in un contenitore e aggiungi il burro
precedentemente ammorbidito e spezzettato e mescola vigorosamente fino a vederlo totalmente
incorporato nella crema. Copri con un foglio di pellicola e riponi in frigorifero. Conservazione: in
frigorifero 1-2 giorni in congelatore 90giorni e per avere di nuovo la crema allo stato di utilizzo,
sar sufficiente rigenerarla utilizzando un forno a microonde. Puoi effettuare questa operazione
soltanto una volta, di conseguenza congela la crema in piccoli quantitativi separati.
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GLI ANTI CONGELANTI IN BASE ZUCCHERINA
La realizzazione dei semifreddi, quei dolci prodotti che si consumano a temperatura negativa ma
che non richiedono l'impego di una macchina per gelati, necessita l'uso di quelli che comunemente
vengono definiti anticongelanti in base zuccherinaSi tratta di composti a base di uova ( solo
albume o anche il tuorlo), zucchero ( semolato o a velo) e acqua in proporzioni variabili da
utilizzare per i diversi tipi di semifreddo. La loro caratteristica principale quella di fare in modo
che i diversi componenti del semifreddo non presentino parti congelate alla temperatura di servizio
( tra i 8 e i 10 ) di consentire quindi alla massa di rimanere cremosa evitando la formazione di
sgradevoli cristalli.

MERINGA ITALIANA
Zucchero 400g
Albume 250g
Zucchero 100g
Acqua 125g
E' l'anticongelante pi utilizzato per la produzione di semifreddi cosiddetti all'italiana.
Procedimento:Poni l'albume nel catino di una macchina sbattiuova e agita velocemente, quando
l'albume inizia a sbiancare e ad incorporare aria, aggiungi 100g di zucchero. Poni sul fuoco una
pentola in cui avrai messo l'acqua e i 400g di zucchero e cuoci fino a raggiungere i 121; lavora in
modo che lo zucchero raggiunga la temperatura quando l'albume sar stabilmente montato. Sempre
mescolando versa a filo l'albume cotto e continua ad agitare la massa fino a raffreddamento. La
permanenza della massa a circa 60 per qualche tempo rappresenta una delle tecniche di
pastorizzazione pi semplici ed efficaci SI CONSERVA in congelatore anche per 30 giorni coperta
con un film di plastica a contatto

PASTA BOMBA CON ZUCCHERO COTTO (o base per semifreddi)
Acqua 230g
Zucchero 270g
Tuorlo 300g
Procedimento: in una pentola unisci all'acqua lo zucchero e cuoci fino a raggiungere i 121
contemporaneamente poni i tuorli in una macchina sbattiuova e agita vigorosamente, lavora in
modo che lo zucchero raggiunga la temperatura quando i tuorli siano giunti a completa montatura (
massa schiumosa ma compatta , versa lentamente e a filo lo sciroppo di zucchero sui tuorli montati
continuando ad agitare la massa fino a raffreddamento. Il composto deve essere usato nel giro di
un'ora circa.
Pag 18
RICETTARIO

CORNETTI SFOGLIATI
Ingredienti:Primo gruppo o pastello
Farina 230w gr 120
burro gr 400
Secondo gruppo o scrigno
lievito di birra gr 25
zucchero gr 80
sale gr 10
tuorlo gr 170
latte gr 200
latte in polvere gr 20
farina forte 330w gr 120
Procedimento:
Il Pastello: 1)burro a temperatura ambiente per 4 minuti 2) tagliare il burro a pezzetti 3) setacciate
sopra il burro la farina 4) tagliate il burro a pezzetti pi piccoli 5) lavorate il composto con forza per
far assorbire tutta la farina, e create un impasto plastico ( il composto si lavora bloccandone una
parte e tirandolo con l'altra per 1 minuto circa)
6)formate un panetto rettangolare di 10 x 15 cm con uno spessore di 2,5 cm 7) mettete in
frigorifero per almeno 3 ore(meglio una giornata intera)
Lo Scrigno: 1)mettete nella planetaria la farina, la polvere di latte, il lievito sbriciolato e 180 gr di
latte ( il resto si usa per sciogliere il sale e lo zucchero in due recipienti separati) 2) usando una
velocit media e il gancio si impasta per 1,30 minuti 3) aggiungete i tuorli (Il tuorlo si inserisce per
strutturare e legare meglio il composto grazie alla lecitina contenuta) 4)aggiungete met dello
zucchero sciolto e impastate per altri 2 minuti 5) aggiungete tutto lo zucchero sciolto rimasto e
impastate per altri 2 minuti a velocit media 6) inserite met del sale sciolto e impastate per 2-3
minuti 7) inserite infine l'ultima parte del sale sciolto e impastate per altri 2 minuti ( l'impasto deve
risultare molto elastico avere corda- 8) togliete l'impasto dalla planetaria, formate una semisfera,
coprite con una pellicola e lasciate lievitare a 28 per 1-2 ore circa ( deve raddoppiare di volume)
NB la lievitazione si pu fare anche in frigorifero lasciando la pasta per 8-10 ore
FASI DELLA SFOGLIATURA
Stendete lo scrigno formando un rettangolo di 20x30cm e al centro inserite il pastello di 10x15 che
verr ricoperto dalla pasta dello scrigno; successivamente con piccoli colpi, intervallati da
pressioni, con il mattarello stendete la pasta in un rettangolo di 60 x 30 con una altezza di 0,7cm
spolverando bene il piano e il mattarello per non far attaccare la pasta con la conseguente fuori
uscita di burro. Numerate idealmente il lato lungo in 4 e piegate il n. 1 sul n. 2 e il n. 4 sul n.3, poi
piegate il n. 2 sul n. 3 formando un pacchetto a 4 strati (ponete in frigo avvolto in un sacchetto
per almeno 1,30 ore) Ripetete l'operazione di piegatura altre 2 volte tirando sempre la pasta per il
verso della spalla. Lasciate riposare ancora 1,30 in frigo.
PREPARAZIONE DEI CORNETTI
1) tirate la pasta sino a 0,4 cm sempre nel verso della spalla 2) tagliate la pasta formando dei
triangoli 3) arrotolate la pasta partendo dalla parte larga del triangolo spingendo verso l'esterno;
avendo cura di sistemare il punto di chiusura del cornetto (la parte pi stretta) verso il basso; se
troppo lunga tagliatela ) 4) piegate leggermente verso l'interno le punte dei cornetti 5) lasciate
lievitare a 28 per 2 ore ( in frigorifero si possono tenere per 2 ore successivamente si fanno
lievitare a 28 per 1ora e 30) 6) spennellate la parte sopra del cornetto con un miscuglio formato
da 1 uovo intero + 10 gr di zucchero
Cottura: in forno a 180 per 20 minuti
Finitura: quasi a freddo aggiungete con una siringa da pasticcere 10g di marmellata/cioccolata

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APPLE MUFFINS
Ingredienti: tuorlo gr 125
uova gr 270
zucchero gr 325
latte in polvere gr 25
mandorle in polvere gr 175
farina gr 250
burro a 40 gr 375
mele n. 2
Procedimento: 1)per la montatura se possibile scaldate la base della planetaria 2)inserite lo zucchero
e met delle uova intere -montate per 3 minuti a buona velocit 3) inserite le restanti uova intere e
montate ancora per 3 minuti stessa velocit 4) aggiungete met dei tuorli e montate per 3 minuti
5)inserite gli ultimi tuorli e montate per 4 minuti 6) inserite la farina (preventivamente setacciata e
miscelata) molto piano e a filo e comunque mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il
composto 7)aggiungete a filo e senza interruzioni il burro sciolto a 40 mischiando sempre piano e
dal basso verso l'alto (fate molta attenzione in quanto il rischio che si smonti risulta elevato)
L'impasto deve risultare bello morbido e strutturato (dalla frusta scende abbastanza veloce
facendo la punta) 8) con l'impasto riempite la sacca utilizzando una bocchetta larga ca. 15mm
9) riempite met dello stampo 10) inserite dal basso verso l'alto (in piedi) 4-5 fettine di mela
(piccole e fini)al centro dello stampo per muffins (non contro lo stampo) 11) riempite lo stampo fin
quasi al bordo (-2 mm) 12) aggiungete nel mezzo del muffins una goccia di composto
COTTURA: 180 x 40 minuti ( 20 minuti con valvola chiusa e 20 minuti con valvola aperta)

Versione al cioccolato: sostituite le fettine di mela con le gocce di cioccolato ( 1 kg di pasta 100 gr
di gocce di cioccolato) per la cottura seguire le istruzioni della Apple muffins


TORTA AI PINOLI
Ingredienti pasta sfoglia gr 500
pinoli gr 100
crema pasticciera gr 300
zucchero a velo gr q.b.
Procedimento: 1) la sfoglia deve essere ben fredda 2) tirate la sfoglia nel verso della spalla e
abbassatela sino a 2 max 3 millimetri 3)mettete la pasta su met della tortiera 4) allargate la pasta al
resto della tortiera 5) usate le nocche delle dita e tirate la pasta dolcemente all'interno della tortiera
6) bucherellate la pasta sul fondo 7)passate con il mattarello e eliminate la pasta dal bordo della
tortiera (in eccesso) 8) inserite la crema pasticciera ca. 5-6 millimetri 9) aggiungete tutti i pinoli 10)
con la mano pressate leggermente sui pinoli per farli aderire bene alla crema pasticciera 11)
eliminate i pinoli in eccesso (con un colpo secco alla tortiera verso l'alto) 12) date una bella
spolverata di zucchero a velo
COTTURA: 30-35 minuti a 190 a valvola aperta oppure 190 per 25 minuti a valvola chiusa ed
altri 5-10 minuti a valvola aperta



Pag 20
TORTA MIMOSA
Per il taglio e la farcitura seguite le istruzioni DI PAG.12 .(usare coltello a sega e bocchetta 0,6)
Per la finitura la mimosa necessita di piccoli quadratini di pan di spagna che si ottengono tagliando
a dadini delle fette di pan di spagna
Procedimento:
pulite come di consueto il pan di spagna
tagliate a croce il pan di spagna e con ogni parte fate delle piccole liste di 5 millimetri che
opportunamente girate e tagliate produrranno dei dadini. Stendete i dadini sul tavolo, prendeteli
con la raspetta e rilasciateli sulla torta (pressate leggermente i dadini con la mano), per il giro torta
prendete in mano i dadini e coprite il bordo premendo leggermente per farli aderire alla panna.
Finite o con una spolverata di zucchero a velo o con della frutta fresca che depositerete sopra un
ricciolo di panna montata ( esempio: fragole tagliate a spicchi alternate da lamponi e mirtilli oppure
piccoli dadi di ananas con al centro il ciuffetto di ananas ecc.)
SCACCHIERA
Per taglio e farcitura vedere le istruzioni a pag.12 (unica variante alla crema pasticcera si aggiunge
il 20% di pasta di nocciole (usare per i giri di panna e crema una bocchetta da 0,6)
Finitura: usate una bocchetta riccia e montate leggermente di pi la panna.
Partite dall'alto della torta e fate delle righe orizzontali poi girate la torta e incrociate le righe
formando di fatto una scacchiera, il bordo lo fate con dei riccioli di panna oppure con un
movimento avanti e indietro formate delle ONDE, riempite i buchi della scacchiera
alternativamente con crema pasticciera e crema al cioccolato ( crema pasticciera calda + 40%
cioccolato fuso) coprite il bordo con le meringhe
ST.HONORE'
Per taglio e farcitura vedere le istruzioni a pag.12
1) usando una bocchetta A UNGHIA e tenendo l'apertura verso l'alto formate sulla parte centrale
della superficie della torta dei canederli, alternando in file parallele quelli alla panna e quelli alla
crema al cioccolato. 2) staccate con un colpo veloce verso l'alto 3) la distanza tra un ciuffo e l'altro
deve essere di 2 millimetri 4)formate diverse righe verticali distanziate di circa 1cm 5) tra le righe
di panna inserite, sempre in verticale e con la tecnica di cui sopra, la panna al cioccolato(mischiate
la glassa o crema al cioccolato pari al 10% al 90% di panna, non aggiungete mai il cioccolato
sciolto alla panna in quanto si provocherebbe la granitura della panna) scalando di una posizione (di
fatto la inserite a met dei ciuffi di panna)
Per chiudere i ciuffi di panna inserite leggermente distanziati dei bigne' riempiti di crema pasticciera
e tra i bigne' inserite un fiocco di panna. Il bordo si finisce con del pan di spagna sbriciolato in
piccoli granelli. (passate al setaccio)
CIAMBELLA DI PASTA BIGNE'
Sulla ciambella tagliata a met in orizzontale mettete uno strato di poca crema sotto e un bel lo
strato di panna sopra, all'interno della panna inserite delle fettine di fragola e un poco di cioccolato
in ricci ( le fragole a fettine si mettono anche sul bordo della panna verso l'esterno)
Zuccherate leggermente e coprite con l'altra met della ciambella preventivamente spolverata con
zucchero a velo. All'interno della ciambella inserite due rametti di mirtilli rossi e due foglioline di
menta.
20
Pag 21
CROSTATA DI LAMPONI
Procedimento delle crostate con frutta ( in forno per 20 minuti con un velo di marmellata)
aggiungete la crema pasticciera e i lamponi con cerchi concentrici dal cento verso l'esterno, adagiate
un rametto di mirtilli rossi e due foglioline di menta ( torta estiva sempre gradevole)


SACHER
Si usa il pan di spagna al cacao vedi relativa ricetta (procedimento come per le altre torte classiche)
solo che si usano solo due fette
Bagnate il pan di spagna con la bagna al Rum, aggiungete uno strato di marmellata di albicocche
3,5 millimetri e ricoprite con l'altra fetta di pan di spagna preventivamente bagnata sui due lati,
successivamente coprite con uno strato di glassa calda a 24 mettete al freddo per 60 minuti e
quindi ricoprite con glassa calda a 34-35 facendo colare la glassa sopra la torta prima con una met
e poi con l'altra met, la congiunzione si livella con la spatola. Per i bordi usate la raspetta
raccogliendo la glassa colata dalla griglia; mettete nel congelatore.
Glassate definitivamente con un secondo passaggio di glassa a 34 sempre facendola colare
dall'alto, la glassa totale sar di 2 millimetri ( alzate e abbassate picchiettando la griglia per far
aderire meglio la glassa) per il bordo mettete decorazioni di cioccolato gi pronte. Mettete nel
congelatore 10-15 minuti
Togliete dal congelatore e scrivete la parola Sacher al centro e decorate il bordo (crema pasticcera
con l'aggiunta di cioccolato fuso) usando il conetto di carta cerata (foro molto piccolo).

PROFITEROLE
Bign pieni di crema chantilly ( 60% crema pasticcera e 40% panna)
Preparazione:
1) per il primo anello utilizzate 13 bigne' uniti con un filo di cioccolato fondente
per il secondo anello utilizzate 7 bigne' uniti sempre con un filo di cioccolato fondente
per il terzo anello utilizzate 5 bigne' uniti con un filo di cioccolato fondente
per la chiusura usate 1 bigne' e versate sempre a filo del cioccolato fondente per unire tutti gli
anelli(metterli nel congelatore per 20 minuti)
2) fate colare la glassa a 34 sopra i bign (usate sempre una griglia con sotto una teglia per
recuperare la glassa) e copriteli molto bene (eventuali punti scoperti copriteli con il pennello)
rimettete nel congelatore per 10 minuti e ripetete l'operazione di glassatura a 34 ( picchiettate la
griglia per far colare e aderire meglio la glassa)
Finitura:
Inserite tra un bigne' e l'altro della panna ben montata ma ancora morbida (mettete eventualmente
dei pezzetti di marroni canditi alternando le congiunzioni dei bigne')
A Natale si potrebbero spolverare con polvere d'oro o zucchero a velo. Servite con un cucchiaio.

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CIOCCOLATOSA
Pan di Spagna al cacao
procedimento:
bagnate con la bagna al Rum la prima fetta di pan di spagna al cacao
aggiungete prima la panna e poi la crema al cioccolato (40% cioccolato 60%crema pasticcera)
bagnate sotto e sopra con la bagna al Rum la seconda fetta di pan di spagna al cacao
aggiungete prima la panna e poi la crema al cioccolato con giri concentrici a partire dal centro,
bagnate sotto e sopra con la bagna al Rum l'ultima fetta di pan di spagna al cacao e coprite l'intera
torta (sopra e bordo) con crema al cioccolato
mettete per 15 minuti al freddo (frigorifero)
aggiungete sopra e sul bordo piccoli ricci di cioccolato coprendo bene la crema
Spolverate con una scacchiera oppure coprendo una parte della torta con una lista di carta forno;
verso il bordo di sinistra e sulla parte non spolverata mettete due meringhe con in mezzo due
lamponi e abbellite con dei riccioli di cioccolato e un rametto di mirtilli rossi
MONO PORZIONI -seguire le istruzioni per le varie torte con stampi per mini porzioni

ROULOT (base per le mousse o per arrotolati farciti con vari tipi di creme)
ALBUME gr 750 prima massa
ZUCCHERO gr 150

ZUCCHERO gr 400
TUORLI gr 450 seconda massa
MIELE gr 50

FARINA gr 350 farine da miscelare
FECOLA gr 300

Variante al CACAO
FARINA gr 350
FECOLA gr 225 miscela in sostituzione di fecola e farina
CACAO gr 75
Procedimento: Montare separatamente i componenti delle prime due masse
Setacciare e miscelare la farina e la fecola (al cacao- farina,fecola e cacao)
Unite,possibilmente contemporaneamente,allo zucchero e tuorli la prima massa
e la miscela di farine, cercando di non smontare la massa lavorandola sempre
dal basso verso l'alto.(eventualmente anche con la mano)
Cottura: Stendete su carta da forno con una spatola (meglio con un livellatore) l'impasto
ottenuto ( le misure devono rispecchiare quelle della teglia da forno e per una
altezza di 0,4 cm) e infornate ad una temperatura di 220 pi verso il cielo che
verso il suolo per circa 8 minuti ( al 6 minuto verificare comunque la cottura)
Quando cotta deve staccarsi subito dalla carta forno(operazione da farsi a caldo)
con il seguente procedimento: rovesciate su altra carta forno e premete per far
aderire bene la pasta e piano piano staccate la carta usata per la cottura;
rovesciate nuovamente la pasta e a seconda delle necessit spolverate con cacao
o colorate con un colore da abbinarsi alle diverse farciture
esempio: color marrone per cioccolato, caff, castagne ecc.
color rosso per frutti di bosco, fragole ecc.
esempio di pennellate
Con la pasta Roulot fate la base e i bordi per le mousse
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GLASSA AL CIOCCOLATO PER RICOPERTURA
Ingredienti: panna gr 600
glucosio gr 200
cioccolato fondente gr 600
burro gr 50
Procedimento:1) sciogliete nella panna precedentemente scaldata a 60 prima il glucosio e
successivamente il cioccolato 2) riportate a 36 ed inserite il burro precedentemente ammorbidito
(per renderla pi lucida inserite un filo di olio di semi)
GANACHE PER COPERTURA: pari cioccolato sciolto in pari burro a crema e un filo di olio di
semi (nel burro inserite il cioccolato a 29)


MOUSSE O TORTE MODERNE (si conservano tra 0 e 4 si consumano tra 6 e 8 per non
perdere le peculiarit organolettiche)
L'ingrediente principale delle Mousse la panna
Le Mousse vengono strutturate mediante un addensante (colla di pesce a fogli gr 4 o 5 a foglio)
che lega l'acqua libera (idrocolloide) e serve per dare sostegno alle mousse , si chiama cos in
quanto ricorda idealmente la lisca del pesce e deriva dalla raffinazione del collagene, sostanza
proteica presente nei tessuti, principalmente di ossa e cartilagine
La colla di pesce si scioglie sopra i 35 e assorbe liquidi per 5 volte il suo peso (pesare sempre
l'acqua che deve essere assorbita)
Per ammorbidirla si mette in acqua fredda ( quando diviene molle si strizza leggermente e si
utilizza)
La colla di pesce si usa per tenere l'acqua con prodotti che richiedono una temperatura
> di 12, sotto zero non serve l'addensante in quanto la temperatura stessa che addensa l'acqua.
La colla di pesce si compra in base alla sua capacit addensante e si fa riferimento alla scala
BLUM ( purezza e forza) normalmente si usa la Gelatina Oro con potere addensante pari a 180-
220(pi risulta forte pi assorbe acqua rischiando di granire la massa in lavorazione)
USO: 20-25gr di colla di pesce ogni litro di panna e/o miscela di liquidi
ALTRI TIPI DI ADDENSANTI
Tutta la famiglia degli AMIDI ( l'amido lega tanta acqua da diventare Gel)
Amido di mais
Fecola
Gelificato=amido cotto Per fare gelatina veloce
gelatina salta: 30 gr fecola +10gr sale +1 L acqua -cuocere fino a 63
gelatina dolce: 30 gr fecola +20 gr zucchero + 1L acqua cuocere fino a 63
AGAR AGAR deriva da un'alga particolare, utilizzo da 2 a 4 gr per litro di liquido e inserire a 80
CARRAGENINE tipo di alghe e si dividono in tre famiglie a seconda che addensino a freddo Beta
oppure dopo i 60 Jota
PECTINE famiglia degli zuccheri( polisaccaride)ha la funzione di dare turgore ai prodotti (lega le
acque della frutta) L'industria ha prodotto una pectina universale o NH.
Limiti di utilizzo: si attiva a 80 (calore elevato)
deve trovarsi in ambiente acido 3,5 di PH (aggiunta di acido citrico o limone)
Pectina tamponata non termoreversibile- se si indurisce non ritorna pi allo stato precedente
Pectina non tamponata-- termoreversibile- modificando le temperature si modifica la sua struttura
Nelle pectine abbiamo 3 famiglie in base alla disposizione delle molecole: CORTE, MEDIE e
LUNGHE a loro volta possono essere LINEARI o RAMIFICATE.


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Scala Briz: si basa sulla rifrazione indica la concentrazione di zucchero in una soluzione 1gr in 1Kg
es. 30briz in un L di soluzione vuol dire 300gr di zucchero e 700 gr di acqua.
Scala Bium (BE): unaltra scala per indicare la percentuale di zucchero in una soluzione si basa
sul principio di Archimede e usa il pesa sciroppo. Quando il soluto supera 650 gr rispetto a 1l di
solvente la soluzione satura.
Composta di frutta: cottura di marmellata o confettura in cui lo zucchero non supera il 10% della
massa.
Lo zucchero attira lacqua per cui non c proliferazione batterica.
PANNA COTTA CON COULIS DI LAMPONE E COINTREAU
Coulis lampone/Cointreau
Lampone gr 300
Glucosio 42 b gr 100
Cointreau gr 50
Gelatina animale gr 10
Massa Panna Cotta
Panna Montata gr 350
Panna fredda gr 350
Panna calda gr 300
zucchero a velo gr 100
gelatina animale gr 25
vaniglia baccello un 1
Pan di spagna al Cioccolato (roulot)(vedasi procedimento roulot cuocere in forno a 220 8 minuti)
Miele gr 25
Farina 230w gr 280
Albume gr 375
Tuorlo gr 220
zucchero gr 275
cacao gr 50
Procedimento per il Coulis 1)Ammorbidite la gelatina in acqua fredda2)scaldate a 40 gr 150 di
purea di lamponi 3) sciogliete nella purea calda i 100 gr di glucosio 4) unite il composto di purea e
glucosio alla purea fredda (il composto cos ottenuto pu rimanere in frigo per 15 gg) 5)aggiungete
il cointreau
Procedimento Panna Cotta 1) montate 350 gr di panna con 50 gr di zucchero 2)scaldate la panna a
40 e aggiungete 50 gr di zucchero a velo 3) aggiungete alla panna calda la colla strizzata
4)aggiungete i semi di vaniglia alla panna calda 5) mischiate leggermente 6) aggiungete la panna
fredda non montata e senza zucchero 7) mischiate e aggiungere il 40% della panna montata
8) il composto si versa nella panna montata e si monta leggermente con la frusta
Assemblaggio in bicchiere/silicone/plastica trasparente: 1) come base versate uno strato di 4
millimetri di gelatina di lamponi 2) mettete nell'abbattitore 3) inserite uno strato di panna cotta di 9
millimetri 4) mettete nell'abbattitore 5) fate un altro strato di gelatina di lamponi di 4 millimetri 6)
mettete nell'abbattitore 7)inserite uno strato di panna cotta di 9 millimetri 8) mettete nell'abbattitore
9) fate un altro strato di gelatina di lamponi di 4 millimetri 10) mettete nell'abbattitore 11) finite
con l'aggiunta di 3 lamponi e un rametto di mirtilli rossi con un ricciolo di cioccolato.
Assemblaggio con cerchio per mousse: 1) tagliate la pasta roulot di diametro leggermente inferiore
al cerchio della mousse 2) coprite con panna cotta altezza cm1,4 - 3)mettete nell'abbattitore
4)inserite un disco di gelatina di lamponi di 4 millimetri (precedentemente preparato e messo
nell'abbattitore) del diametro della roulot 5)coprite con panna cotta altezza cm1,4- 5)mettete
nell'abbattitore 6)finite con una colata di gelatina fino a filo del cerchio 7) mettete nell'abbattitore
8) togliete dallo stampo e eliminare il foglio di acetato 9)coprite il bordo con delle piccole meringhe
10)per la finitura mettete 7 lamponi gi zuccherati con zucchero a velo, un rametto di mirtilli rossi e
due riccioli di cioccolato 11) spolverate con pochissimo zucchero a velo 11) conservate in
frigorifero
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FRESCHEZZA
Ingredienti: mousse al limone limone succo gr 90
mascarpone gr 500
zucchero a velo gr 125
gelatina animale gr 25
panna da montare gr 650
panna da scaldare gr 50

roulot agli agrumi tuorlo gr 180
zucchero gr 220
miele gr 20
farina 230w gr 140
fecola gr 120
albume gr 300
arancia scorza gr 10
limone scorza gr 10
Procedimento:Per la pasta Roulot seguite le istruzioni della roulot con l'accortezza di aggiungere,
nell'impasto prima di infornare, le scorze di limone e arancia, stendete la pasta allo spessore di 4mm
circa e cuocete a 220 per 8 minuti circa.
Per la Mousse: 1) sciogliete la colla di pesce in acqua fredda 2)scaldate 50 gr di panna a 40 senza
zucchero 3) aggiungete alla panna calda la colla di pesce 4) montate 650 gr di panna con 125 gr di
zucchero a velo 5) aggiungete il 20% della panna montata alla panna calda riportata a 30 e
mischiate per bene 6) versate a filo il composto caldo nella panna montata e miscelare per bene 7)
aggiungete il succo di limone al mascarpone e mischiate 8) aggiungete un poco del composto di
panna al mascarpone e mischiate 9) il composto del mascarpone aggiungerlo al resto della panna
montata rigirando per bene con la frusta.
Finitura:1) mettete una base di roulot agli agrumi della stessa grandezza dello stampo 2)con la sacca
riempite completamente lo stampo e lisciatelo con la spatola 3) mettete nell'abbattitore 4)finitela
con gelatina a freddo 5)preparate un po di colore giallo limone e mischiatelo con poca gelatina a
freddo, pennellate leggermente la mousse 6)aggiungete in alto a sinistra della mousse 2 fettine di
limone piegate e incastrate 6)aggiungete un ricciolo e qualche pallina di cioccolato 7)date una
leggerissima spolverata di cacao 8) conservate in frigorifero










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MOUSSE AI FRUTTI DI BOSCO
Ingredienti: panna gr 500
zucchero a velo gr 125
polpa di frutta(frutti bosco) gr 250
gelatina animale gr 20
Procedimento: 1) sciogliete in acqua fredda la colla di pesce 2) scaldate a 40 una piccola parte di
polpa di frutta 3) aggiungete alla polpa calda la colla di pesce per scioglierla 4)aggiungete alla polpa
/gelatina la polpa fredda rimasta e mischiate 4)montate la panna con lo zucchero 5)aggiungete poca
panna al composto di polpa e gelatina che avr raggiunto i 28-29e mischiate bene 6) aggiungete a
filo il composto alla panna montata, mischiate molto bene; la crema deve risultare lucida e liscia.
Finitura: 1) alla base del cerchio inserite la pasta roulot al cacao di diametro leggermente inferiore
al cerchio 2) per il bordo tagliate una lista a onda utilizzando una roulot ai frutti di bosco (la roulot
ai frutti di bosco si ottiene aggiungendo frutti di bosco caldi alla roulot appena sfornata e liberata
dalla carta forno) 3)mettete il composto della mousse nella sacca e riempite fino all'orlo livellando
con la spatola (se volete spezzare la mousse, inserite un disco di gelatina di frutti di bosco
precedentemente preparato e abbattuto) 4) mettete nell'abbattitore, poi togliete il cerchio 5)finitela
con gelatina a freddo 5)decorate con frutti di bosco partendo dai frutti pi grossi more-lamponi e
successivamente aggiungete i mirtilli neri e rossi 6)spolverate con zucchero a velo 7) aggiungete 4
fettine di fragole e sopra gli altri frutti aggiungete altri piccoli lamponi con mirtilli rossi e neri.
URSULA
ingredienti: massa marroni e zenzero panna gr 500
pasta di marroni gr 250
acqua gr 80
gelatina animale gr 5
zenzero in polvere gr 3
roulot al cioccolato miele gr 25
farina gr 280
albume gr 375
tuorlo gr 220
zucchero gr 225
cacao gr 50
Procedimento: Roulot -vedi istruzioni roulot al cacao
Massa marroni e zenzero 1)mettete in infusione per 24 ore lo zenzero con l'acqua-si pu fare anche
aggiungendo lo zenzero all'acqua e mettere il composto nel microonde a 60 2)ammorbidite la colla
di pesce in acqua fredda 3) filtrate l'acqua con lo zenzero 4) scaldate l'infuso di zenzero a 40 e
aggiungete la colla di pesce per scioglierla 5)mettete la pasta di marroni insieme al composto di
zenzero e colla 6)montate la panna con lo zucchero 7) aggiungete un poco di panna montata alla
pasta di marroni e zenzero(28-29) e mischiate per bene 8) inserite a filo il composto di zenzero e
marroni nella panna montata 8) mettete il composto nella sacca.
Finitura : 1) cerchio su carta forno 2) mettete una base di roulot al cioccolato 3)inserite sino a met
il composto inserito nella sacca 4) aggiungete un poco di cioccolato in scaglie e/o in grani 5)
coprite fino a filo con il composto della sacca. 6) mettete nell'abbattitore 7)togliete il cerchio e
l'acetato e mettete la mousse sul piano di cartone 8) con delle briciole di pan di spagna al cioccolato
coprite il 50% del bordo- le briciole si tengono in mano e si fa girare la mousse- 9)coprite con
gelatina a freddo 10) per colorare la mousse usate i colori marrone e rosso con della gelatina fredda
e pennellate alternando i colori 11) mettete, in alto a sinistra della mousse, 3 bei marroni con tre
riccioli di cioccolato. 12) mettete in frigorifero
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NB: per le mousse al cioccolato inserite meno colla di pesce ( gr 15 per 1 litro di panna)
se usate il cioccolato bianco non mettete zucchero nella panna
MOUSSE CIOCCOLATO E PERE
ingredienti: crema pasticciera gr 500
cioccolato fondente gr 500
colla di pesce gr 15
zucchero a velo gr 100
pere (semi candite) gr q.b (pari peso di pere e zucchero portare a ebollizione
mettete in frigorifero NB Pere tagliate a
piccoli dadi)
panna gr 1000
Procedimento: 1)sciogliete il cioccolato a 40-45 2) scaldate la crema pasticciera a 40-45
3)montate la panna con lo zucchero a velo 4) inserite la crema pasticciera a filo nel cioccolato in
quanto si emulsiona meglio ( questo un passaggio fondamentale in quanto la crema risulter molto
lucida e con struttura) 5) inserite la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda in
una piccola parte del composto crema-cioccolato riportato a 40 6) unite la crema con la colla al
composto crema cioccolato e mischiate 7) lasciate raffreddare il composto sino a 22 8) mettete un
poco di panna nel composto di crema-cioccolato 9) a filo inserite il composto ben emulsionato alla
rimanente panna montata, mescolate molto bene 10) riempite la sacca
FINITURA: 1)nel cerchio per mousse inserite l base di roulot al cioccolato con un diametro
leggermente inferiore al cerchio 2) tagliate una listarella di roulot spolverata di cacao e zucchero di
canna (aggiunti appena tolta la pasta dal forno) 3)inserite il composto nel cerchio sino alla met
4)aggiungete le pere semi candite quanto basta 5)con la mousse riempite lo stampo sino al bordo
superiore 6) mettete nell'abbattitore 7) togliete il cerchio e l'acetato 8)coprite con gelatina fredda
9)aggiungete in alto a sinistra un po di pere semi candite e due riccioloni di cioccolato (si possono
anche mettere 2 parti di pera cotta e croccante -Procedimento: 1)chiudete le pere in un sacchetto di
plastica( lasciate un leggerissimo sfiato per il vapore) 2) inserite il sacchetto nel microonde per 20
secondi 3) aprite il sacchetto per 1 minuto 4) inserite il sacchetto richiuso nel microonde per 10
secondi 5) passate un poco di gelatina fredda sulle pere a temperatura ambiente

MOUSSE A STRATI DI CIOCCOLATO
ingredienti: mousse di crema di cioccolato gr q.b.
mousse di cioccolato bianco gr q.b. (procedimento mousse cioccolato)
ganache o crema per sacher gr q.b. (sciogliere la crema sacher)

Procedimento: 1) cerchio con base roulot al cioccolato 2)aggiungete la mousse di crema di
cioccolato 3) mettete nell'abbattitore 4) aggiungete la mousse al cioccolato bianco 5) mettete
nell'abbattitore 6) aggiungete la crema sacher 7) mettete nell'abbattitore 8) coprite con gelatina
fredda 9) aggiungete 3 alchechengi e 2 riccioli di cioccolato

CREMA CIOCCOLATO DA COTTURA
Ingredienti: latte gr 1000
tuorlo gr 150
panna gr 250
zucchero gr 350
farina gr 60
vaniglia baccello un 1
cioccolato gr 400
si cuoce insieme alla crostata
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CREMA AL BURRO
Ingredienti: zucchero gr 900
acqua gr 300
i due ingredienti sono da portare a 120
tuorli gr 300
zucchero gr 100

burro gr 1000
Rum gr 75
1) miscelate e portate lo zucchero e l'acqua a 121 2)Montate i tuorli e lo zucchero nella planetaria
(deve risultare un composto ben montato) 3) inserite a filo lo sciroppo caldo nella planetaria
continuando a montare per 35 minuti ( il tuorlo si pastorizza) 4) il prodotto montato deve scendere
sino a 30-32 5) inserite il burro(morbido ma non liquido) in tre volte e alla fine miscelare per 2
minuti 6) inserite il Rum NB si pu utilizzare subito o in frigorifero dura 2gg eventualmente
porzionato in congelatore ( per rinvenirlo si scalda leggermente nel microonde e si rimonta per 15
minuti)




MOUSSE PRINCIPESSA
Ingredienti riso gr 200
per il riso cotto latte gr 1000
zucchero gr 80
scorza di lime n. 1
scorza di limone n. 1
1) cuocete il riso per 15 minuti nel latte-zucchero-scorza di lime e di limone (deve risultare al
dente) 2) mettete il riso cotto con la relativa crema su una teglia e ponete in frigorifero

Ingredienti per la Mousse :
riso bollito nel latte gr 1000
latte gr 250
vaniglia (baccelli) n. 2
Tuorli gr 120
zucchero gr 100
colla di pesce gr 30
scorza di lime n 1
panna gr 750
zucchero velo gr 75
1) inserite nella bastardella i tuorli lo zucchero e i semi di vaniglia 2) montate leggermente
3)aggiungete il latte tiepido a 50 4) portate la crema inglese a 82-83 5) togliete dal fuoco e
montate leggermente la crema a mano 6) inserite la colla di pesce 7) inserite la scorza di lime
8)lasciate leggermente raffreddare la crema inglese 9)rovesciate la crema inglese sopra il riso-latte
10) mettete un poco di panna montata all'85% nel composto di crema e riso-latte e mischiate piano
dal basso verso l'alto 11)mettete la restante panna nel composto di crema e riso e mescolate piano
sempre dal basso verso l'alto
Composizione: 1) inserite nel bicchiere una base di coul alla fragola altezza 0,5 cm 2) mettete nel
congelatore 3)aggiungete il composto di crema-panna e latte-riso per 2 cm. 4)mettete nel
congelatore 5) aggiungete il coul di fragole per 0,5 cm 6) mettete nel congelatore 7)per la finitura
aggiungete 1 lampone gigante un piccolo rametto di mirtilli rossi e la buccia di lime tagliata a
listarelle e semi-candita, chiudete con una spolverata di zucchero al velo

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DADOLATA DI FRAGOLE
Ingredienti:fragole gr 700
purea di fragole gr 1000 (frutti frullati e passati con l'aggiunta del 10% di zucchero)
colla di pesce gr 40
acqua gr 100
foglie di menta q.b.
Buccia di lime semi-candida
panna gr 1000
zucchero velo gr 100
Procedimento: 1) tagliate le fragole a dadini 2) mettete la colla di pesce, precedentemente
ammorbidita in acqua fredda, in gr 200 di purea di fragole scaldate a 40 3) mettete l'acqua nei
restanti 8oo gr di purea di fragole fredda e aggiungete le fragole a dadini 4) unite le due masse
inserendo il composto freddo in quello caldo
Finitura: 1) inserite la dadolata di fragole per uno spessore di 3-4 cm 2) mettete nel congelatore 3)
montate la panna all'85% e inseritela nel bicchiere a ciuffetti 4) finite con 2-3 fettine di fragole, due
foglioline di menta, un rametto di mirtilli rossi e la buccia di lime semi-candita, spolverate con un
velo di zucchero a velo
NB la panna si pu sostituire con un composto di panna al 65% e crema pasticciera al 35%
o con pari quantit di latte di mandorla (Condorelli), panna montata (la struttura della
crema si modifica in relazione alla percentuale di montatura della panna), 10% zucchero
e 25 gr di colla di pesce ogni litro di crema (spolverare con basilico triturato)


PANNA COTTA ALLO YOGURT E PESCHE A CUBETTI
Ingredienti: yogurt naturale gr 1000
pesche di stagione n 3
panna gr 1000
zucchero a velo gr 100
colla di pesce gr 30
Procedimento: 1) sciogliete la colla, precedentemente ammorbidita, in 100 gr di panna scaldata a
40 2) inserite una spatola di panna montata fredda nel composto di panna e colla e mescolate 3)
aggiungete a filo il composto di panna e colla ancora tiepido alla restante panna montata,
mescolando piano dal basso verso l'alto 4) aggiungete lo yogurt e mescolate bene sempre dal basso
verso l'alto 5) spadellate le pesche tagliate a dadini con 45 gr di burro e 90 gr di zucchero con
l'aggiunta di semi di vaniglia 6) fate riprendere bene e passate nel frigorifero
Finitura: 1) inserite nel bicchiere una base di pesche spadellate per uno spessore di 2 cm 2) con una
sacca da pasticciere aggiungete la crema allo yogurt per uno spessore di 2 cm 3) mettete nel
congelatore 4) fate un secondo strato di pesche spadellate 5) aggiungete la crema allo yogurt 6)
mettete nel congelatore 7) per la finitura usate una mora gigante 2 fette di pesca lucidate con la
gelatina a freddo, un ricciolo di cioccolato, un rametto di mirtilli rossi e una spolveratina di cacao o
cioccolato grattugiato NB potete finirla anche con un coul di pesche
NB: sia per la mousse allo Yogurt che per la mousse Principessa possibile elaborare una
torta con il seguente procedimento: 1)utilizzate come base la roulot al cacao ( o la pasta frolla in
questo caso dopo la cottura in bianco coprite la pasta interna con una pennellata di cioccolato
liquido) 2) inserite la mousse relativa 3) nel congelatore 4)inserite il coul relativo 5) congelatore 6)
inserite la mousse 7) congelatore 8) fate sul bordo delle onde di meringa italiana 9) inserite il
coul 10)fate al centro dei ciuffetti di meringa italiana 11) fiammeggiate la meringa italiana con un
cannello a gas 12) all'interno dei ciuffi messi al centro della torta inserite dei piccoli lamponi/mirtilli
rossi e dei riccioli di cioccolato.
Pag 30
TARTUFO (crema ganache)
Ingredienti : panna gr 600
cioccolato gr 1000
Procedimento: 1)scaldate entrambi a 40 (emulsionate il composto mescolando senza incorporare
aria usando la spatola) 2) formate degli spuntoni di ganache e fateli raffreddare sulla carta forno
3) prendete gli spuntoni e passateli sul palmo della mano spennellato con cioccolato fondente
4) fateli rotolare nel cacao in polvere

CREMA GANACHE (cioccolatini)
Ingredienti: -panna gr 500
-cioccolato gr 1000
procedimento: 1) scaldate la panna e il cioccolato a 40 2) mescolate senza montare inserendo la
panna nel cioccolato
Inserisco eventuale liquore nelle emulsioni al di sotto dei 35c altrimenti alcool evapora.
Per allungare la vita metto glucosio in quanto lega le acque libere.
(Consigliato per lavori Calbeaut 58% 35 burro di cacao)

CREMA AL CIOCCOLATO (eccezionale)
60% crema pasticciera a basso tenore di uova ( max 6 tuorli x litro di acqua non usate latte)
40% di cioccolato fondente (procedimento come per le altre creme al cioccolato)

Plum Cake (massa maggiormente utilizzata)
Ingredienti base: ogni 50 gr di burro si aggiungono 50 gr di uova 50 gr di zucchero e
50 gr di farina (sul peso della farina miscelare con la stessa l'1,50-2,50% di lievito Bertolini)
Plum Cake (massa pesante)
Ingredienti base: ogni 50 gr di burro aggiungere 50 gr di uova 40 gr di zucchero e 40 gr di farina
(sul peso della farina miscelare con la stessa l'1,50-2,50% di lievito Bertolini)
Procedimento: montate molto bene il burro con lo zucchero e inserite alternativamente la farina e
le uova
Plum Cake (massa leggera)
Ingredienti base: ogni 30 di burro aggiungere 50 gr di uova 30 gr di zucchero e 30 gr di farina
(sul peso della farina miscelare con la stessa l'1,50-2,50% di lievito Bertolini)
Procedimento: mischiare il burro con lo zucchero e inserite alternativamente la farina e le uova


GLASSA
1 parte di albume e 5 parti di zucchero a velo (mischiare ma non montare assolutamente)

CROSTATA ALLA FRUTTA
Preparare una crostata con un filo di marmellata che serve da isolante
Frutta: fragole, kiwi, ananas, arancia, lamponi, rametto di mirtilli rossi
Procedimento: 1) tagliate le fragole a met (solo se di altezza superiore ai 2 cm) e appoggiatele con
la base su tutto il bordo della crostata 2) tagliate l'ananas a rondelle e queste a triangoli 3) inserite
l'ananas con la punta del triangolo rivolto verso lo spazio tra le due fragole 4) tagliate l'arancia a
met e fate delle fettine molto fini 5) inserite le fettine di arancia coprendo met ananas 6) tagliate il
kiwi in quarti e successivamente per il lato lungo7) inserite le rondelle in cerchio appena sopra
l'arancia 8) inserite nel mezzo della torta 4-5 lamponi di media grandezza 9) decorare con 1-2
rametti di mirtilli rossi 10) passare la gelatina di albicocche-torta gel_ (per scaldarla aggiungere un
poco di acqua- pronta quando bolle) 11) tagliate con un coltello affilatissimo facendo molta
attenzione a non far cadere la frutta
NB se usate la crema pasticciera come base sopra la crostata non usate la gelatina

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TARTALLETTE AI FRUTTI DI BOSCO
1) Preparate le tartallette di frolla 2) appoggiate il bordo sullo zucchero a velo 3) inserite un
nocciolo di crema pasticciera 4) sopra la crema appoggiate dei frutti di bosco o fragole

TARTALLETTE AL CACAO CON CARAMELLO MORBIDO AL LAMPONE
Ingredienti: CARAMELLO zucchero gr 500
acqua gr 150

COMPOSTO panna gr 250
lampone frullato gr 250
Procedimento: 1) caramellare acqua e zucchero fino al raggiungimento di un colore marroncino
camoscio (circa a 180) 2)scaldare la panna a 70-80 3) inserite parte della panna nel frullato di
lampone 4) inserite a filo il frullato di lampone nella panna 5) versate il composto di panna e
lampone nel caramello in modo lento e a filo 6) rimettete sul fuoco e riportate alla temperatura di
110 7) togliete dal fuoco e fate raffreddare in una bacinella con acqua fredda e ghiaccio riportando
la massa a 45 8) riempite le tartallette al cacao con il composto utilizzando un cucchiaio 9) al
centro posizionate un lampone fresco

TAZZINA AL CAFFE'
Ingredienti coulis acqua gr 500
caff liquido gr 300
glucosio 42BE' gr 300
gelatina gr 30
Procedimento: 1) scaldate a 50 l'acqua e il caff miscelati 2) in una parte del caff caldo inserite la
gelatina precedentemente ammorbidita 3) aggiungete il rimanente caff al composto con la gelatina
4) inserite il glucosio 5) lasciate raffreddare il composto non deve superare i 20 6) versate uno
strato di 3 millimetri di coulis in una tazzina al cioccolato (icam) 7) lasciate raffreddare fino ad
indurimento della gelatina 8) aggiungete fino a filo la crema al caff (vedi sotto ricetta)
Ingredienti: Crema per cappuccino panna zuccherata gr 500 ( zucchero 50 gr)
caff liquido gr 300
zucchero gr 80
gelatina gr 10

procedimento: 1) montate la panna al 60% (morbida) 2) scaldate parte del caff a 40 e inserite la
gelatina precedentemente ammorbidita 3) unite il resto del caff 4) mettete un po di panna montata
nel caff 5) il composto di caff inseritelo a filo nella panna montata

ZABAIONE
ingredienti marsala secco 2 litri
tuorli 1,5 kg
zucchero 1,5 kg
farina o fecola 190 gr
Procedimento: 1) scaldate il marsala a 60 2) inserite i tuorli con lo zucchero e la farina
precedentemente miscelati 3) riportate sul fuoco 4) al primo bollore spegnete

BIGNE' ALLA CREMA ZABAIONE
Inserite nel bign la crema pasticciera. Ricoprite con il composto di zucchero fondente 90%
miscelato con zabaione freddo al 10%
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I SEMIFREDDI
Caratteristiche
Zuccheri dal 20 al 27%
Grassi dal 15 al 24%
Altri solidi dal 5 al 10% totale solidi dal 42 al 55%
Valore proteico (panna, frutta, cioccolato ecc. dal 5 al 7%
I semifreddi si conservano a -18 e vanno serviti a -6 -8
La caratteristica dei semifreddi rispetto al gelato quella che al palato sembrano meno freddi e
questo dovuto ad una maggiore quantit di parte grassa presente nei semifreddi
(i semifreddi vengono prodotti da oltre 4 secoli)
Al loro interno si pu inserire per aromatizzarli qualsiasi tipo di spezie, erbe, polveri, liquidi ecc.

MERINGA COTTA PER SEMIFREDDI
Ingredienti: Albume gr 700
Zucchero gr 2100
Procedimento: 1) montate a bassa velocit l'albume 2) appena l'albume sbianca aggiungete 1700 gr
di zucchero a pioggia (velocit 7 in una scala da 1 a 10) 3) quando risulta ben
montato aggiungete la parte restante di zucchero gr 400 e montate per altri 5
secondi prima di spegnere 4) cuocere a 130 cielo e100 suolo (forno di casa 110
per 90 minuti a valvola leggermente aperta
( NB con l'utilizzo della meringa italiana non zuccherate la panna montata)

MERINGATA
Ingredienti per il disco di meringa: albume gr 300
zucchero gr 600
zucchero gr 300

per la meringata panna montata gr 500
meringa italiana gr 100
marrons glaces gr q.b.
Cioccolato gr q.b.
Procedimento: 1) inserite una piccola parte di panna montata non zuccherata nella meringa
italiana (impasto liscio) 2) il composto ottenuto lo versate nel resto della panna 3) inserite nella
massa il cioccolato in riccioli/ scaglie 3) preparate un cerchio di altezza 6 cm 4) inserite sul fondo
un disco di meringa per semifreddi precedentemente preparato dell'altezza di 1 cm 5) aggiungete la
massa di panna e meringa italiana per un'altezza di 2 cm 6) aggiungete i pezzetti di marrons glaces
7) versate un altro strato di massa meringa e panna per 2 cm 7) sovrapponete l'altro disco di
meringa precedentemente preparato dell'altezza di 1 cm 8) inserite nel congelatore per 3 4 ore
Finitura: 1)irate il semifreddo sotto sopra e rifilate con un coltello la meringa per staccarla dal
disco 2) scaldate leggermente il bordo e sfilate il semifreddo 3) ricoprite tutto il semifreddo con un
leggero strato di panna montata zuccherata ( un velo) e ricopritelo con granella di meringa
4) schiacciate con un cerchio di cartone la parte sopra e con la spatola il bordo per far aderire la
granella 5) spolverare esattamente fino alla met con un velo di cacao 6) sulla parte bianca
aggiungete un rametto di mirtilli rossi con dei riccioli di cioccolato

MONOPORZIONI
1) inserite in una forma di silpat la massa di meringa e panna/cioccolato 2)ritagliate un cerchio di
roulot e livellate la monoporzione 3) inserite nel congelatore per 2 3 ore 4) un velo di panna
montata zuccherata 5)ricoprite con granella di meringa 6)spolverate con un leggerissimo strato di
cacao

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SEMIFREDDO ALLO ZABAIONE
Ingredienti per lo zabaione Tuorlo gr 600
zucchero gr 600
marsala gr 1000
fecola gr 60
per il composto meringa italiana gr 300
panna montata gr 2000 (non zuccherare)

Procedimento: 1) fate una crema zabaione 2)inserite nella crema zabaione fredda la meringa italiana
3) mischiate bene 4) aggiungete un po di panna montata al composto di crema e meringa e
mischiate 5) inserite poco alla volta il composto nel resto della panna e mischiate molto bene
Predisposizione del semifreddo 1)cerchio da 4 cm 2)base di roulot al cioccolato 3) bordo con
roulot bianco leggermente zuccherato e spolverato al cacao tagliato a onde altezza da 1 a 1,5 cm 4)
inserite la massa allo zabaione/meringa fino a filo 5) mettete nel congelatore per 3 4 ore
6) stendete un velo di gelatina a freddo 7) colorate (colore ad acqua) leggermente di marrone una
parte del semifreddo 8) sul lato opposto collocate 2/3 meringhette e un ricciolo di cioccolato

MONOPORZIONE
1) inserite la massa di zabaione/meringa italiana 2) mettete nel congelatore per 2 3 ore 2) finite
con dei frutti di bosco



SEMIFREDDO AL TORRONCINO
Ingredienti panna montata gr 500
meringa italiana gr 300
granella torrone gr 300
Procedimento: 1) cerchio da 4 cm 2) inserite un disco di roulot bianco 3) giro torta o con roulot al
cioccolato o in finitura con granella di pistacchio (250 gr di torrone granella 50 gr granella
pistacchio mischiati ) 3)predisporre il composto inserendo un po di panna nella meringa italiana e
successivamente il tutto nella restante panna, mischiare e aggiungere la granella di torrone 4)
inserite il composto sino a filo e lisciate 5) mettete nel congelatore per 3-4 ore 6) per la finitura
stendete un filo di gelatina a freddo 7) fate delle righe di panna con un cornetto di carta 8) fate delle
righe di cioccolato sempre con un cornetto di carta 9) il bordo potete ricoprirlo con delle cialde di
cioccolato triangolari

MONOPORZIONI
1) inserite la massa nelle forme di silpat 2) ricoprite con un disco di roulot 3) mettete nel
congelatore per 2-3 ore 4) passate un velo di panna 5) coprite con granella di torroncino

SEMIFREDDO ALL'ARANCIA
Ingredienti tuorlo gr 160
zucchero gr 180
succo arancia naturale filtrato gr 200
panna montata gr 600
scorza d'arancia n. 1
liquore all'arancia gr 20
meringa italiana gr 250
procedimento:1) montate i tuorli con lo zucchero 2) inserite il succo d'arancia e mischiate
3) inserite la meringa italiana e mischiate 4) incorporate il composto nella panna montata dove
avete preventivamente inserito il liquore 5) mischiate 6) riponete in stampi e congelate per 3 ore