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Accademia di Pasticceria

Corso 5 - Torte da Forno


di Luca Montersino

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di Luca Montersino

Piano dei corsi


1. PASTE BASE E MERINGHE
2. CREME BASE
3. CREME COMPOSTE E CROCCANTI
4. TORTE CREMOSE
5. TORTE DA FORNO
6. MIGNON
7. CROSTATE
8. DOLCI AL CUCCHIAIO
9. PASTICCERIA SALATA
ACCADEMIA DI PASTICCERIA

Corso 5 - Torte da Forno


1. VEGAN CAKE

2. ORANGE CAKE

3. PLUM CAKE NOCCIOLA, CARAMELLO, CIOCCOLATO

4. TORTA NOCCIOLE SENZA FARINA

5. CIAMBELLA CREMINO

6. TORTA MELE E CANNELLA VEGANA

7. SACHER INNOVATIVA

8. TORTA CAPRESE

9. ANGEL CAKE

10. TORTA PROFITTEROL DA FORNO


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Lezione 1 VEGANCAKE
Introduzione

In questa lezione realizzeremo una torta per chi, per intolleranza alimen-
tare o per scelta, non può mangiare le uova. Dopo vari studi ho inven-
tato un sostituto dell’uovo, sia del tuorlo che dell’albume che dell’uovo
intero, ‘’l’ovononovo’’ un prodotto a base di fibre di patate, proteine di
piselli, amido e xantana che creano una base proteica in grado di so-
stituire le uova, capace di inglobare aria come se fossero uova. Questo
ingrediente mi ha permesso di creare delle ricette.

Ingredienti

Per il pan di Spagna vegano al caffè


55 g ovononovo-sostituto uovo intero
35 g ovononovo-sostituto albume
500 g acqua
60 g burro di cacao in polvere
360 g zucchero semolato
160 g farina 180 W
160 g fecola di patate
30 g baking
20 g caffè solubile
6 g caffè in polvere

Per la crema pasticcera vegana


1.000 g latte di cocco
90 g amido di mais
300 g zucchero semolato
40 g ovononovo-sostituto tuorlo
180 g acqua

Per la bagna al caffè


400 g acqua
25 g caffè in polvere
8 g caffè solubile
140 g zucchero vagliato medio

Per la finitura
300 g mandorle a filetti
50 g zucchero a velo idrorepellente

Utensili
1 planetaria
1 marisa
1 frusta
1 sac à poche
1 casseruola
1 teglia
tortiere tonde
pellicola per alimenti
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Lezione 1 Preparazione

Per il pan di Spagna vegano al caffè: miscelate tutti gli ingredienti (a


parte il burro di cacao e il caffè in polvere) insieme con l’acqua tiepida.
Montate in planetaria e unite infine a mano con l’aiuto di una marisa
il burro di cacao e il caffè in polvere. Versate il composto negli stampi
aiutandovi con un sac à poche. Infornate e cuocete a 180°C per 20-25
minuti.

Per la crema pasticciera vegana: fate una pastella unendo ovonono-


vo-sostituto tuorlo con lo zucchero, l’amido di mais e l’acqua. Unite il
latte di cocco caldo e cuocete a microonde o sul fuoco miscelando
di tanto in tanto fino a densità. Raffreddate immediatamente in una
vaschetta coprendo con pellicola a contatto.

Per la bagna al caffè: portate a bollore l’acqua, unite la polvere di caffè


e lasciate in infusione per una decina di minuti. Filtrate, unite lo zucchero
e il caffè solubile quindi miscelate bene. Tenete da parte.

Per il montaggio: fate freddare il pan di Spagna e dividetelo in due


strati, inzuppate con la bagna al caffè, preparata precedentemente,
stratificate con la crema aiutandovi con un sac à poche e chiudete a
panino. Ricoprite il sopra della torta con la crema e cospargete tutta la
torta con dei filetti di mandorla tostati. Spolverate di zucchero a velo.

Consigli
Potrete usare l’ovononovo anche come rafforzativo proteico nella mon-
tata di uovo, per stabilizzare la montata.
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Lezione 2 ORANGE CAKE


Introduzione

In questa lezione ho scelto di preparare insieme a voi questa torta da


forno per illustrarvi la tecnica della farcitura prima della cottura.

Ingredienti

Per la massa esterna


480 g burro
200 g zucchero a velo
160 g tuorlo
400 g farina 180 W
120 g amido di mais
18 g lievito chimico
20 g maraschino
1 g vaniglia bourbon
20 g liquore all’arancia
320 g uova albume
200 g zucchero vagliato medio
q.b. buccia di arancia

Per la finitura
600 g marmellata di arance
600 g arance fresche
100 g gelatina neutra a freddo

Utensili
1 planetaria con frusta
1 marisa
1 frusta
1 grattugia
1 sac à poche
1 spatola a gomito
1 cannello
1 pennello da cucina
stampi rettangolari bassi

Preparazione

Per la massa esterna: dopo aver ammorbidito il burro nel microonde,


montatelo con lo zucchero a velo, il liquore all’arancia, la vaniglia e la
buccia d’arancia. Unite quindi a filo i tuorli d’uovo e montate ancora.
A questo punto, unite la farina, l’amido e il baking setacciati insieme,
alternati agli albumi montati con lo zucchero semolato. Terminate l’in-
serimento con l’albume montato: miscelate bene con un movimento
delicato dal basso verso l’alto.

Per la finitura: con l’aiuto di un sac à poche formate nelle tortiere uno
strato di massa alto 1,5 cm, mettete nel centro la marmellata di aran-
ce e chiudete con altro composto montato. Guarnite la superficie con
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Lezione 2 spicchi di arancia pelati a vivo e cuocete in forno a 180°C per circa 20
minuti.
Una volta che la torta si sarà raffreddata, smodellatela, lucidate con
la gelatina neutra e guarnite con delle scorze di arancia alla julienne e
della granella di pistacchio.

Consigli
Quando mettete il burro nel microonde per ammorbidirlo, fate atten-
zione a non farlo fondere, altrimenti perderete la sua emulsione e non
riuscirete più a montarlo.
Potrete scaldare leggermente i bordi della planetaria con un cannello
in modo da staccare meglio il burro.
Questa base montata va bene anche per realizzare delle torte di mele,
pere o pesche.
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Lezione 3 PLUM CAKE NOCCIOLE, CARAMELLO E CIOCCOLATO


Introduzione

In questa lezione parliamo di plum cake, o meglio di masse montate o


emulsionate a metodo bignè, che si cuociono nel tipico stampo rettan-
golare da plum cake. Noi vedremo la versione emulsionata.

Ingredienti

Per il plum cake alle nocciole e caramello:


200 g zucchero vagliato medio
50 g panna al 35% di materia grassa
300 g burro
100 g nocciole in pasta
200 g zucchero vagliato medio
300 g uova intere
275 g farina di riso
100 g nocciole in farina
3 g gomma xantana
3 g sale
15 g lievito chimico

Per il biscotto al cacao senza farina:


180 g albume
120 g tuorlo
53 g cacao amaro in polvere
188 g zucchero vagliato medio

Per la finitura:
100 g nocciole tostate intere
150 g nocciole in granella
75 g gelatina neutra a freddo

Utensili
1 marisa
1 frusta
1 casseruola
1 cucchiaio
1 cutter
1 sac à poche
1 tarocco
carta da forno
stampi rettangolari da plum cake

Preparazione

Per il biscotto al cacao senza farina: montate l’albume d’uovo con lo


zucchero, unite poi a mano i tuorli liquidi ed infine il cacao setacciato.
Stendete su una teglia rivestita con carta da forno e cuocete a 190°C
per circa 10 minuti. A fine cottura lasciate raffreddare, poi tagliate il bi-
scotto in stecche della lunghezza degli stampi in cui cuoceranno i plum
cake. Tenete da parte.
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Lezione 3 Per il plum cake: mettete una casseruola sul fuoco e caramellate a sec-
co la prima dose di zucchero; poi decuocete con la panna, quindi fuori
dal fuoco unite poco alla volta nel caramello ancora caldo una parte
del burro a dadini (o fuso) e l’altra dose di zucchero. Trasferite all’inter-
no di un cutter il resto del burro insieme al mou, la pasta di nocciole, la
farina di nocciole e il sale, e iniziate a miscelare; dunque unite a filo le
uova, facendole emulsionare bene, e solo quando avrete raggiunto
la consistenza di una cremina aggiungete la farina di riso, la xantana
e il baking, frullando il tutto per un paio di minuti fino ad ottenere una
massa liscia ed omogenea. Versate il composto negli stampi imburrati e
infarinati, aiutandovi con un sac à poche, intercalando la massa cake
con le stecche di biscotto al cioccolato senza farina cotto in prece-
denza. Completate ogni cake con la granella di nocciole, ungete un
tarocco e incidete nel centro la massa per favorire il classico sviluppo
del plum cake.

Per la cottura: cuocete i plum cake a 220°C per 5 minuti, poi abbassate
la temperatura del forno a 160°C e cuocete per altri 20 minuti circa,
con valvola aperta per gli ultimi 5 minuti della cottura. Una volta cotti,
raffreddateli, sformateli e lucidateli con la gelatina neutra, guarnite con
delle nocciole intere passate nell’oro in polvere e dei riccioli di ciocco-
lato.

Consigli
Decuocere il caramello con la panna serve per bloccarne la cottura.
Il burro nel caramello ha la funzione di impedire allo stesso di indurirsi
troppo.
La gomma xantana dona elasticità alla massa come se vi fosse glutine.
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Lezione 4 TORTA DI NOCCIOLE SENZA FARINA


Introduzione

In questa lezione realizzeremo una torta tipica delle Langhe: parecchi


anni fa le nocciole costavano poco e la farina era un bene troppo pre-
zioso con cui fare il pane e la pasta, e non per il piacere di un dolce. Da
qui nasce questa torta senza farina.

Ingredienti

340 g zucchero semolato


300 g uova albume
70 g miele
400 g nocciole in farina
100 g nocciole in granella
15 g cacao amaro in polvere
q.b. amido

Per la finitura:
300 g nocciole in granella
200 g nocciole in granellona
q.b. gelatina neutra

Utensili
1 planetaria
1 marisa
1 frusta
1 cannello
1 sac à poche
1 pennello
tortiere

Preparazione

Montate l’albume con il miele aiutandovi con un cannello per scaldare


la bacinella della planetaria. Quando questo inizierà a fare schiuma,
unite lo zucchero a pioggia e continuate a montare. A parte, in una cio-
tola miscelate il cacao amaro con la farina e la granella di nocciole (se
volete potrete aggiungere un po’ di amido). Con l’aiuto di una marisa
incorporate poco alla volta le polveri alla montata di albumi. Ungete
e cospargete con la granella di nocciola le tortiere, quindi riempitele
fino a 3/4 di altezza con il composto. Spolverate con la granellona di
nocciole in superficie e infornate a 170°C per circa 20-25 minuti. Lascia-
te freddare e sformate le torte. Potrete servirle al naturale oppure de-
corandole con lo zucchero a velo per ¾ della torta, lucidando con la
gelatina il rimanente quarto e rifinendo con una macchia di cioccolato
a metà della torta.

Consigli
Se volete dare più struttura al dolce, potrete aggiungere un po’ di ami-
do.
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Lezione 4 Come tutte le masse montate, anche questa non ama l’attesa: quindi,
una volta messo il composto nella tortiera, infornate immediatamente,
per non rischiare che smonti.
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Lezione 5 CIAMBELLA CREMINO


Introduzione

In questa lezione realizzeremo una torta a forma di ciambella ma con


un look più moderno e goloso.

Ingredienti

er il morbido alle nocciole


P
375 g burro
145 g cioccolato al latte
330 g uova intere
445 g zucchero di canna grezzo
180 g farina 180 W
330 g nocciole tostate intere

Per il cremino alla nocciola


350 g cioccolato bianco
40 g burro di cacao
180 g nocciole in pasta

Per la glassa rocher


340 g cioccolato al latte
340 g burro di cacao
130 g nocciole in granellona

Utensili
1 marisa
1 frusta
stampi in silicone

Preparazione

Per il morbido alle nocciole: fate una pastella con le uova e lo zucche-
ro di canna (non montare), unite la farina ed infine le nocciole ridotte
in granellona, nel frattempo in un’altra bowl lavorate con una frusta il
burro fuso con il cioccolato fuso in microonde ed unite i 2 composti;
Dressate in stampi in silicone a forma di ciambella per circa 3/4 dello
stampo e cuocete a 170/180°C per 30 minuti circa. A fine cottura raf-
freddate bene e colatevi sopra il cremino temperato fino ad arrivare a
bordo stampo.
Lasciate rapprendere il tutto in frigorifero, una volta che il cioccolato si
è indurito mettete la ciambella in abbattitore.

Per il cremino alla nocciola: sciogliete il cioccolato bianco, unite il burro


di cacao fuso e la pasta nocciola e miscelate con una frusta. Tempe-
rate a 26°C.

Per la glassa rocher: sciogliete il cioccolato al latte, unite il burro di ca-


cao fuso e la granellona di nocciole. Temperate a 29°C.
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Lezione 5 Per la composizione finale: glassate con la glassa rocher la ciambella.

Consigli
Potete personalizzare questa torta usando il cioccolato fondente o
bianco anziché quello al latte ed i pistacchi anziché le nocciole.
Per fare la granellona di nocciole tostate mettetele in un sac à poche e
con un matterello battete in modo da romperle grossolanamente.
Con l’impasto di questa torta potete fare anche dei mignon oppure
una sorta di biscuit.
Il cremino va inserito nella torta temperato altrimenti non rimane fine al
palato ma rugoso.
La ciambella deve essere congelata per essere glassata.
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Lezione 6 TORTA DI MELE E CANNELLA VEGANA


Introduzione

In questa lezione vedremo la classica torta di mele della nonna realiz-


zata senza le uova e il burro, sostituendo ai prodotti di origine animale
l’ovononovo.

Ingredienti

50 g ovononovo-sostituto uovo intero


20 g ovononovo-sostituto tuorlo
340 g acqua
350 g zucchero vagliato medio
35 g miele di acacia
280 g farina 180 W
60 g fecola di patate
8 g lievito chimico
80 g burro di cacao in polvere
1 g sale
7 g cannella in polvere

Peso pulito:
1.500 g mele a cubetti

Per spadellare le mele:


50 g burro di cacao in polvere
100 g zucchero semolato
5 g vaniglia in bacche bourbon
50 g rum bianco

Per la finitura:
200 g gelatina di albicocche

Utensili
1 planetaria
1 marisa
1 frusta
tortiere

Preparazione

In planetaria miscelate insieme i due sostituti dell’uovo con l’acqua (a


40°C), lo zucchero, il sale, la cannella e il miele. Montate fino al raddop-
pio del volume.
A parte, setacciate la farina insieme alla fecola, il lievito chimico e il
burro di cacao in polvere. Unite le polveri alla montata mescolando a
mano con l’aiuto di una marisa con movimenti delicati dal basso verso
l’alto. Unite le mele a cubetti spadellate o cotte al microonde, tenendo-
ne un po’ da parte per guarnire la torta.
Versate il composto nelle tortiere precedentemente imburrate e infa-
rinate (con la dose fornita se ne ottengono 3 da 20 cm di diametro),
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Lezione 6 guarnite con le altre mele a cubetti tenute da parte, quindi infornate a
180°C per 30 minuti. Terminata la cottura lasciate raffreddare, sformate
e lucidate con la gelatina di albicocche.

Consigli
In questa torta è importante che le mele siano cotte prima altrimenti si
rischia l’ossidazione specialmente per quelle che sono in superficie.
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Lezione 7 SACHER INNOVATIVA


Introduzione

Vedremo una sacher innovativa con un taglio creativo nella tecnica di


esecuzione.

Ingredienti

Per la gelatina di albicocche


500 g albicocche in purea
173 g sciroppo di glucosio in polvere
200 g zucchero vagliato medio
173 g maltitolo
8 g pectina
3 g acido citrico in polvere

Per la torta sacher


233 g cioccolato fondente al 70% di cacao
167 g burro
87 g zucchero a velo
87 g uova intere
133 g uova tuorlo
167 g uova albume
87 g zucchero vagliato medio
100 g mandorle in farina
100 g farina 180 W
7 g baking
13 g cacao amaro in polvere

Per la glassa lucida


100 g acqua
200 g zucchero semolato
200 g sciroppo di glucosio
133 g latte condensato
200 g cioccolato fondente al 70% di cacao
13 g gelatina in polvere

Per la bagna
133 g acqua
133 g zucchero liquido
33 g maraschino

Utensili
1 planetaria
1 marisa
1 frusta
1 pentolino
1 anello di acciaio
1 tortiera
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Lezione 7 Preparazione

Per la gelatina di albicocche: in una bowl preparate un mix di zuccheri:


sciroppo di glucosio, zucchero e maltitolo a cui aggiungete la pectina.
Scaldate sul fuoco in una pentola di rame oppure in una di acciaio
sull’induzione, la polpa di albicocche, arrivati alla temperatura di 50°C
iniziate a versare a pioggia le polveri, mescolate fino al completo sciogli-
mento e continuate a cuocere fino alla temperatura di 108°C. A questo
punto unite l’acido citrico e versate subito in anelli di 16 cm di diametro
per l’altezza di 1 cm. Lasciate raffreddare.

Per la torta: montate gli albumi con lo zucchero semolato.


Nel frattempo in una bowl miscelate cacao, baking, farina, farina di
mandorle in modo da rompere i grumi della farina di mandorle e del
cacao.
Montate a parte il burro ammorbidito con lo zucchero a velo, unite a filo
le uova intere ed i tuorli, quindi incorporare il cioccolato fondente fuso e
pian piano le polveri. Versate un primo strato di composto nelle tortiere
imburrate abbondantemente ma non infarinate, adagiatevi la gelatina
di albicocche e nuovamente uno strato di sacher.
Cuocete in forno a 190°C per circa 30 minuti.
Una volta cotta tenete da parte in frigorifero o meglio ancora nel con-
gelatore nell’attesa di glassare.

Per la glassa: cuocete acqua, zucchero e glucosio a 103°C, versate


il tutto su latte condensato, gelatina idratata e cioccolato fondente.
Fate riposare una notte in frigorifero.
A questo punto riprendete la glassa, ammorbidite leggermente al mi-
croonde e mixate per uniformare la parte interna più fredda con quella
esterna più calda ed arrivare così alla temperatura di utilizzo (36/38°C).
Una volta glassata la torta, potete decorare il sopra con delle sottili ri-
ghe di cioccolato fondente, oro in fogli e i bordi bassi con delle placche
di cioccolato.

Consigli
La pectina per funzionare ha bisogno di concentrazione zuccherina e
di acidi.
Inserire le polveri in un liquido tiepido ne favorisce lo scioglimento.
Se non avete un termometro di pasticceria per realizzare la gelatina
di albicocche, per vedere se si raggiunge la temperatura prendete un
piatto in ceramica e versateci 1 goccia di liquido, se una volta raffred-
data la goccia non cola, siete pronti per aggiungere l’acido citrico.
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Lezione 8 TORTA CAPRESE


Introduzione

La torta caprese fa parte delle torte classica da forno, esistono 2 ver-


sioni, quella montata a burro, più pesante, e quella montata a uovo,
leggermente più leggera, in questa lezione vedremo quella montata a
uovo.

Ingredienti

250 g uova intere


230 g zucchero vagliato medio
230 g mandorle in farina
90 g burro fuso
180 g cioccolato fondente al 70% di cacao
15 g cacao amaro in polvere 22/24
15 g amaretto di Saronno

Per la finitura
100 g mandorle a filetti

Utensili
1 planetaria
1 marisa
1 frusta
tortiere

Preparazione

Montate in planetaria le uova, scaldate, con lo zucchero semolato; a


parte in una bowl sciogliete il cioccolato nel microonde ed unitevi il bur-
ro fuso, miscelate bene.
Unite alla montata di uova il liquore all’amaretto, quindi unite il ciocco-
lato fuso con il burro ed ultimate con l’aggiunta delle polveri.
Mettete l’impasto negli stampi oliati e cosparsi di mandorle a filetti, in-
fornate a 180°C per 25/30 minuti circa. A fine cottura fate raffreddare e
smodellate; spolverate la superficie con zucchero a velo o lucidate con
gelatina neutra a vostro piacimento.

Consigli
Per sciogliere il cioccolato è preferibile il microonde evitate così che
entri dell’acqua se utilizzaste il bagnomaria.
Potete sostituire la parte di burro con dell’olio extra vergine di oliva.
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Lezione 9 ANGEL CAKE


Introduzione

Angel cake è una torta della tradizione americana, ma anche un buon


modo per recuperare gli albumi. Questa è una torta priva di grassi e
nota per la sua sofficità, molto indicata per colazione o merenda.

Ingredienti

140 g farina “00”


20 g fecola di patate
8g cremor tartaro
3g sale
80 g zucchero a velo di canna
480 g albumi
200 g zucchero semolato
1g vaniglia in bacche bourbon

Utensili
1 planetaria
1 marisa
1 frusta
1 stampo per angel cake
1 coltello

Preparazione

Montate gli albumi a neve con lo zucchero semolato dopo averli scal-
dati a 45°C e aggiungete un pizzico di sale, unite il cremor tartaro e
montate ancora per qualche secondo, quindi incorporate a mano le
polveri restanti setacciate insieme alla vaniglia fino ad ottenere un im-
pasto liscio.
Versate il composto nell’apposito stampo senza ungerlo ed infornate
per 30 minuti a 170°C.
Una volta cotta lasciatela raffreddare al contrario nello stampo stesso.
Smodellate con l’aiuto di un coltello, stuccate i fori della torta con lo
zucchero a velo e poi spolverate sempre con lo zucchero a velo.

Consigli
La sofficità e la leggerezza di questa torta viene data dalla parte di al-
bumi, quindi è molto importante far incorporare una buona dose di aria
all’albume.
Il cremor tartaro aiuta la lievitazione e aiuta a creare una montata cre-
mosa
Potete sostituire la vaniglia con l’olio essenziale alla mandorla.
È importante non ungere lo stampo della torta perché si deve aggrap-
pare ai bordi dello stampo.
Fate raffreddare la torta al contrario per evitare che si schiacci essendo
molto soffice.
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Lezione 10 TORTA PROFITTEROL DA FORNO


Introduzione

In questa lezione rivisiteremo un grande classico, il profitterol.


Annegheremo i bignè in un composto che andrà cotto in forno, e glas-
seremo la torta con dentro i bignè.

Ingredienti

er il pan di Spagna montata burro al cioccolato (Cake al cioccolato)


P
230 g burro
100 g zucchero a velo
185 g uova tuorlo
50 g cacao amaro in polvere
200 g farina 180 W
12 g lievito chimico (baking)
100 g zucchero semolato
220 g uova albume

Per la pasta per bignè


185 g acqua
165 g burro
175 g farina 180 W
25 g latte intero
270 g uova intere
2 g sale

Per la glassa profitterol


250 g mascarpone
300 g panna al 35% di materia grassa
150 g crema pasticcera al cioccolato
30 g cacao amaro in polvere
100 g zucchero a velo

Per la crema zabaione


350 g zucchero vagliato medio
250 g uova tuorlo
70 g amido di mais
400 g marsala
100 g moscato d’Asti
10 g gelatina in polvere

Utensili
1 planetaria
1 marisa
1 frusta
1 pentolino
1 sac à poche
1 teglia
1 tappetino in silicone microforato
1 tortiera
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Lezione 10 Preparazione

Per la pasta per bignè: mettete a bollire, in un pentolino dal fondo molto
spesso, burro, sale, l’acqua e il latte, versate tutta la farina, mescolate e
lasciate asciugare sul fuoco.
Traferite l’impasto in planetaria con la foglia e lasciate girare per 1 minu-
to; aggiungete quindi le uova un pò per volta e lasciatele incorporare
bene.
Con l’aiuto di un sac à poche modellate i bignè, all’incirca 2 cm di dia-
metro, su un foglio di silicone microforato e cuocete in forno ventilato a
220°C.
Oppure preriscaldate il forno ventilato a 270-300°C, infornate e dopo 10
secondi spegnete e continuate la cottura a forno spento per 12-13 mi-
nuti, riaccendete il forno a 170-180°C per altri 8 minuti a valvola aperta.
A fine cottura farcite con la crema zabaione i bignè.

Per la pan di Spagna montata burro al cioccolato (Cake al cioccolato):


mettete a montare nella planetaria gli albumi con lo zucchero semola-
to.
Travasate il tutto in un recipiente capiente.
Nel frattempo setacciate le polveri: cacao, baking e farina.
Mettete il burro ammorbidito nella planetaria con lo zucchero a velo, e
fate montare fino ad ottenere una massa spumosa e biancastra.
Unite a filo e poco per volta i tuorli d’uovo.
Unite alla montata di burro, mescolando a mano dal basso verso l’alto,
le farine setacciate e l’albume montato alternandole.
Dopo aver imburrato la tortiera stendete uno strato di cake aiutandovi
con un sac à oche, sopra posizionate i bignè farciti, stendete un altro
strato di cake e cuocete a 190°C per circa 25-30 minuti.
Smodellate dallo stampo e fate raffreddare prima di glassarla.

Per la glassa: unite al mascarpone, la crema pasticciera al cioccolato e


il cacao amaro. Quindi completate con la panna semimontata.
Con una parte glassate il profitterol e portate nuovamente in raffredda-
mento, con l’altra parte annegate i bignè restanti e posizionateli sulla
torta glassata, spolverate con il cacao e create nella parte centrale
dei piccoli spuntoni con la crema di zabaione, aiutandovi con un sac
à poche.

Per la crema zabaione: in una casseruola montate i tuorli con lo zucche-


ro e l’amido. Scaldate bene il marsala con il moscato, versateli sui tuorli
sbattuti e fate cuocere fino a bollore. Raffreddate immediatamente.

Consigli
Quando modellate i bignè bagnate la superficie con un po’ di acqua
per togliere la puntina in modo che non scurisca in forno.
Nella montata albume se gli albumi sono da frigorifero stemperateli in
modo da permettere alle proteine dell’albume di montare meglio.
I bignè vanno farciti appena sfornati, altrimenti rischiano di ammollarsi
o seccarsi.