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Metodo classico Questo metodo consiste nel lavorare con la foglia in planetaria il burro (sempre alla giusta temperatura) con lo zucchero, senza montarlo, ma solo miscelandolo; quindi vengono aggiunte le uova poco alla volta, in modo da farle completamente assorbire al composto di burro e zucchero; solo a questo punto viene aggiunta la farina e gli aromi, facendola semplicemente assorbire alla parte acquosa della ricetta (burro e uova). Metodo sabbiato Con questo metodo, la farina viene miscelata con il burro, in maniera da ottenere un composto non compatto, ma sabbioso, in modo che il grasso rivesta le molecole di amido e le proteine della farina (glutine), mantenendole isolate una dallaltra ed impermeabilizzandole rendendole meno vulnerabili alluminidit dellimpasto anche dopo la cottura; il tal modo legano meno tra di loro, formando tanti piccoli agglomerati a se stanti. Limpasto di farina e burro non avendo formato una massa compatta, ci dar un risultato di friabilit nettamnete maggiore al metodo tradizionale. Il successivo passaggio consiste nellaggiungere lo zucchero, seguito poi dalle uova, che con la loro alta percentuale di acqua riescono a far legare il tutto dando quel minimo di compattezza alla pasta in modo da poterla stendere ed utilizzare nelle varie ricette; proprio subito dopo lassorbimento, da parte dellimpasto, delle uova, bisogna immediatamente spegnere la macchina. A prescindere dal metodo di impasto utilizzato, il passaggio obbligatorio dopo limpasto il riposo in un ambiente freddo che potr essere il frigorifero oppure labbattitore. Se si ha necessit di utilizzarla subito, conviene optare per labbattitore, Docente: Luca Montersino
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4. ZUCCHERO SEMOLATO E UOVA INTERE sommare il peso della farina, del burro, e dello zucchero a semolato, dividendo per 12 il risultato, su una base di 500 grammi di burro/chilo farina Ad esempio: 1000 farina + 500 burro + 400 zucchero semolato = 1900 :12= 158 gr. di uova intere Se si aumenta il peso del burro, ogni 100 grammi in pi, corrisponderanno a 60 grammi di uova intere in meno Ad esempio: 1000 farina + 600 burro + 400 zucchero semolato = 2000 :12 = 166 gr. di uova intere 60 gr = 106 gr uova intere Se si diminuisce il peso del burro, ogni 100 grammi in meno, corrisponderanno 60 grammi di uova intere in pi Ad esempio: 1000 farina + 400 burro + 400 zucchero semolato = 1800 :12 = 150 gr di uova intere + 60 gr = 210 gr uova intere Docente: Luca Montersino
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6. ZUCCHERO A SEMOLATO E ALBUME sommare il peso della farina, del burro, e dello zucchero a velo, dividendo per 14 il risultato, su una base di 500 grammi di burro/chilo farina Ad esempio: 1000 farina + 500 burro + 400 zucchero a velo (base impasto) = 1900 :14 = 135 gr. albume Se si aumenta il peso del burro, ogni 100 grammi in pi, corrisponderanno a 75 grammi di uova intere in meno Ad esempio: 1000 farina + 600 burro + 400 zucchero a velo = 2000 :14 = 142 gr. di uova intere 75 gr = 67 gr albume Se si diminuisce il peso del burro, ogni 100 grammi in meno, corrisponderanno 75 grammi di uova intere in pi Ad esempio: Docente: Luca Montersino
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Alla somma della farina, del burro e dello zucchero, che chiameremo base impasto si applicheranno le seguenti formule Zucchero Zucchero Zucchero a velo e a velo e semolato uova tuorli e tuorli intere Base Base Base impasto impasto impasto : 10 + 40 : 6 + 75 : 20 + 35 Base Base Base impasto impasto impasto :10 :6 : 20 Base Base Base impasto impasto impasto : 10 - 40 : 6 - 75 : 20 -35 Zucchero semolato e uova intere Base impasto : 12 + 60 Base impasto : 12 Base impasto : 12 - 60 Zucchero a velo e albume Zucchero semolato e albume
Base impasto Base impasto : 23 + 35 : 14 + 75 Base impasto Base impasto : 23 : 14 Base impasto Base impasto : 23 - 35 : 14 - 75
In certi casi, potrebbe essere necessario sostituire le uova con altri liquidi come ad esempio latte, panna o acqua che non hanno lo stesso potere dimpasto a parit di peso. Qui di seguito riportiamo le tabelle di conversione dei liquidi frutto di prove e test di laboratorio, che ci permetteranno di ottenere impasti sempre con la stessa consistenza. Naturalmente i valori dei liquidi cambieranno in funzione allo zucchero utilizzato nellimpasto. Alla somma della farina, del burro e dello zucchero, che chiameremo base impasto si applicheranno le seguenti formule Zucchero a velo e acqua Zucchero semolato e acqua Zucchero a velo latte Zucchero semolato e latte Zucchero Zucchero a velo semolato e e panna panna Base impasto : 11 + 65
400 g burro
Base impasto : 21 + 40
Base impasto Base impasto : 16 : 16,5 Base impasto Base impasto : 16 - 62 : 16,5 - 50
Base impasto Base impasto : 12,5 : 14,5 Base impasto Base impasto : 12,5 - 80 : 14,5 - 54
e trova sulla sua strada la resistenza degli strati collosi dellamido e del glutine contenuto nella farina , facendo questo li fa alzare. Quindi bisogner lavorare la pasta sfoglia con estrema precisione in maniera che i tanti strati di cui fatta siano perfetti negli spessori senza rotture. La cottura ideale Ogni pasticcere ha la sua dose di sfoglia e conosce il suo forno quindi per definire quale la temperatura di cottura ideale dovremmo tenere conto dei parametri standard. Per valutare la temperatura di cottura della pasta sfoglia si dovr tenere conto della grandezza e soprattutto dello spessore del pezzo che si andr a cuocere , se stato bucato o no e a che cosa deve servire ; per trovare una soluzione a questi quesiti se deve pensare che la pasta sfoglia ricca di acqua che deve espellere e questo procedimento preclude un lungo tempo di cottura , quindi le cotture alte 220-230 C vanno bene solo per i pezzi molto sottili e bucati , cos che sia pi facile fare arrivare velocemente il calore agli strati interni facendoli asciugare completamente in moda da ottenere una sfoglia friabile . Al contrario se si devono cuocere dei pezzi abbastanza grossi e magari non bucati bisogna dare il tempo al calore di penetrare nella pasta e di fare uscire tutto il vapore ,senza colorare troppo la superficie , quindi si utilizzeranno delle temperatura pi basse intorno ai 160180 C. Quindi considerando che la forbice delle temperature di cottura della pasta sfoglia abbastanza notevole dovr essere loperatore che valuter caso per caso la temperatura idonea per i propri prodotti, anche per lapertura della valvola del forno lasciata molto alla discrezione di chi conosce il forno la propria pasta ed i propri prodotti ; di solito si lascia chiusa allinizio di cottura fino a quando la pasta non si alzata poi si apre per favorire la fuoriuscita del vapore cos da asciugare il pi possibili la pasta. Si ricorda che una pasta sfoglia cotta troppo in fretta pu rimanere allinterno delle stratificazioni (spesso rimaste completamente bianche rispetto alla superficie) dellumidit che non uscita a causa della cottura troppo veloce o Docente: Luca Montersino
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Impastare pochissimo la farina con il sale, la panna, lacqua, laceto e 100 g di burro fuso. Lasciare riposare 2 ore in frigo, e incorporare poi il burro restante dentro allimpasto e dare 2 pieghe da 3, fare riposare 1 ora poi dare una piega da 4, fare riposare ancora, e dare una piega da 3. Considerazioni pastello lavorato poco, in quanto la presenza di grassi impedisce la formazione della maglia glutinica; il panetto risulta essere morbido e grasso. Pasta sfoglia al cioccolato pieghe 4 da 4 chiusa metodo 3 (tot giri 768) programma tirasfoglie H1 (25-20-15-10-7) Farina g 650 Acqua g 450 Sale g 20 Cacao g 50 Burro g 950 Farina g 300 Cacao g 50
Poco Medio Tanto Piccoli 4 da 4 chiusura metodo 3 4 da 4 chiusura metodo 4 giri alti 4 da 4 chiusura metodo 4 giri bassi 6 da 3 chiusura metodo 3 3da 4 alternati da 2 a 3 chiusura metodo 3 Inversa 4 da 4 chiusura metodo 2 Pastello lavorato poco 4 da 4 chiusura metodo 3 Panna 4 da 4 chiusura metodo 3 Panna aceto 4 da 4 chiusura metodo 3 Cacao 4 da 4 chiusura metodo 3 Docente: Luca Montersino X+ X X X X X X X X X Irregolari
g 1400 g 600
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Procedimento: Montare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere i tuorli poco per volta, mescolare poi a mano alleggerendo la montata con un po di albume montato con lo zucchero semolato. aggiungere la farina con il lievito poi alleggerire il tutto con laltra parte di albume. Cuocere in forno a 170 C dentro tortiere imburrate ed infarinate.
Sviluppo prodotto su 250 g di massa Colore Alveoli interni cotta in Gusto una tortiera di 18 cm di Chiaro Medio Scuro Piccoli Medi Grandi Cm Poco Buono Ottimo X X X X X X X X X X Docente: Luca Montersino X X X X X X X X X X X X 4,7 4,5 3,9 5 5 5,6 4,6 4,6 4,1 4,5 4,6 X X X X X X X X X X X
Assorbimento bagna di un tampone, 6x6cm di lato, tagliato da 250 g di massa cotta in una tortiera di 18 cm di
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Qu est o pro dot to di bas e fun ge da co nte nit ore per co nte ner e ripi eni ch e
g 28 26 26 24 28 18 28 28 30 22 28
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possono essere di varie consistenze , cremosi , densi o semi liquidi , la sua pasta deve essere il pi sottile possibile ma resistente e di facile scioglievolezza in bocca. Fa parte della famiglia delle masse precotte cio dove il processo di cottura gi iniziato prima della definitiva cottura in forno , infatti la logica che segue tutte le ricette di bign quella di cuocere sul fornello lacqua, il burro, il sale (fatti bollire insieme)e in un secondo tempo, si aggiunge la farina e si continua a mescolare sul fuoco allo scopo di fare iniziare la gelatinizzazione degli amidi contenuti in essa. Quando il composto sar cotto staccandosi bene dalle pareti del tegame si aggiungono le uova che con le loro proteine creano un legame con il grasso del burro e forniscono al prodotto la struttura necessaria per far si che il vapore possa fare alzare la massa, infatti pi acqua avr incorporato la massa pi il prodotto a contatto con il calore si svilupper. Gli ingredienti che compongono la ricetta Lacqua : serve come base di calcolo per gli altri ingredienti; per controllare meglio le proporzioni si consiglia di fare i calcoli delle ricette sempre con 1litro di acqua come partenza. Il latte : pu sostituire lacqua totalmente o parzialmente ,i prodotti ottenuti con laggiunta di latte tendono a colorare meglio in forno . Il burro : pu essere sostituito con margarina , strutto, o grassi concentrati. La sua presenza nella ricetta aiuta a creare insieme alle uova e agli amidi della farina quella struttura che serve a trattenere il vapore per fare alzare in altezza il bign. La farina : la farina pi adatta quella ricca di amidi con poco glutine , del tipo da biscotteria .Attraverso la gelatinizzazione dei suoi amidi legandosi insieme alle uova e al grasso favorisce la crescita del prodotto. Le uova : sono principalmente intere e si aggiungono(abbastanza velocemente per non fare prendere nervo alla massa ) dopo che il liquido, il grasso e la farina sono gi cotti, la loro dose varia dalle proporzioni degli altri ingredienti e dal prodotto che si vuole ottenere
Lalbume : si aggiunge come ultimo ingrediente soprattutto quando ci si trova di fronte a ricette ricche di grasso rispetto alla farina. La sua presenza nella ricetta aumenta la morbidezza della massa e quindi il vapore che far poi alzare il bign.
Autore: Luca Montersino 4
Il sale : va aggiunto alla ricetta nella proporzione di 0,5% - 1% sul liquido, la sua presenza nella ricetta migliora notevolmente il gusto. Lo zucchero : va aggiunto alla ricetta nella proporzione di 0,5% - 1% sul liquido, la sua presenza nella ricetta migliora leggermente il gusto e accentua la colorazione in forno durante la cottura. LE PROPORZIONI NELLE RICETTE ACQUA g 1000 g 1000 g 1000 g 1000 g 500 g 1000 g 1000 LATTE ////////////// /////////////// ////////////// ////////////// G 500 ////////////// ////////////// BURRO g 1000 g 750 g 500 g 500 g 450 g 1000 g 1300 FARINA g 1000 g 1000 g 1000 g 600 g 550 g 500 g 650 UOVA g 2072 g 1932 g 1888 g 1100 g 1125 g 1008 g 1180 ALBUME ////////////// /////////////// ////////////// ////////////// ////////////// g 280 g 500 Sale - Zucc. g 5/g 5 g 5/g 5 g 5/g 5 g 5/g 5 g 5/g 5 g 5/g 5 g 5/g 5
NOTA Calcolando che il liquido sempre g 1000 la pesantezza o la leggerezza di una pasta da bign si calcola dal peso del burro e della farina; quindi pi ci sar farina rispetto al burro pi si otterr un bign con una pelle grossa ed elastica, viceversa pi ci sar burro rispetto alla farina pi si otterr una pelle sottile, friabile ed un bign completamente vuoto.
LA COTTURA
Per quanto riguarda le cotture ogni pasticcere conosce il suo forno quindi si parler solo di temperature standard che riguardano dei concetti ben precisi a seconda delle ricette utilizzate. Per le ricette pi pesanti e cio quelle ricche di farina e povere di burro si utilizzeranno temperature di circa 180 C. Per le ricette medie con circa pari peso burro e farina si utilizzeranno temperature di circa 200 C. Per le ricette leggere povere di farina e ricche di burro si utilizzeranno temperature di circa 220 C. Queste temperature sono esclusivamente per i forni statici, se si utilizzano forni a ventilazione le gradazioni andranno calate di 1020 C . La valvola del forno solitamente va tenuta chiusa fino a che i bign non abbiano gonfiato ed abbiano preso un leggerissimo colore, dopo di che si apre liberando cos la camera dallumidit prodotta lasciando asciugare il prodotto. Bign N. 1 Burro Farina Acqua Uova Sale Zucchero g 500 g 500 g 500 g 1036 g2 g2
Procedimento: Bollire il burro, lacqua , il sale e lo zucchero. Aggiungere la farina e asciugare bene sul fuoco, mettere in macchina ed aggiungere la uova poco per volta, fino a raggiungere un impasto liscio e morbido, cuocere in forno a 200 C. Bign N. 2 Burro Farina Acqua Uova Sale Zucchero
Procedimento:
Autore: Luca Montersino 4
Bollire il burro, lacqua , il sale e lo zucchero. Aggiungere la farina e asciugare bene sul fuoco, mettere in macchina ed aggiungere la uova poco per volta, fino a raggiungere un impasto liscio e morbido, cuocere in forno a 200 C. Bign N. 3 Burro Farina Acqua Uova Sale Zucchero g 250 g 500 g 500 g 944 g2 g2
Procedimento : Bollire il burro, lacqua, il sale e lo zucchero. Aggiungere la farina e asciugare bene sul fuoco, mettere in macchina ed aggiungere la uova poco per volta, fino a raggiungere un impasto liscio e morbido, cuocere in forno a 200 C. Bign N. 4 Acqua Burro Farina Uova Sale Zucchero g 500 g 250 g 300 g 550 g2 g2
Procedimento: Far bollire acqua, burro, sale e zucchero, quando bolle forte aggiungere la farina setacciata tutta in un colpo, mescolare bene con il cucchiaio e far staccare bene dal fondo. Mettere in planetaria, far intiepidire e aggiungere poco per volta le uova fino a portare limpasto a giusta consistenza e lucidit. Colare in teglie, cuocere a 190 C. Bign N. 5 Acqua Latte Burro
Autore: Luca Montersino
g g g g
275 563 2 2
Procedimento : Bollire il latte, lacqua e il burro con il sale e lo zucchero. Aggiungere la farina e asciugare bene sul fuoco, mettere in macchina ed aggiungere le uova velocemente fino a raggiungere un impasto liscio e morbido. Cuocere in forno a 190 C. Bign N. 6 Burro Acqua Farina forte (W 370) Uova Albumi Sale Zucchero
Procedimento: Bollire lacqua con il sale e il burro , incorporare la farina e cuocere facendo asciugare per circa 1 minuto trasferire limpasto nella planetaria ed aggiungere le uova poco per volta poi lalbume, fino ad ottenere una pasta liscia e scorrevole. Formare come dabitudine e cuocere in forno a 220 C a valvola aperta. Bign N. 7 Burro Acqua Farina forte (W 370) Uova Albumi Sale Zucchero
Autore: Luca Montersino
Procedimento: Bollire lacqua con il sale e il burro , incorporare la farina e cuocere facendo asciugare per circa 1 minuto trasferire limpasto nella planetaria ed aggiungere le uova poco per volta poi lalbume, fino ad ottenere una pasta liscia e scorrevole. Formare come dabitudine e cuocere in forno a 220 C a valvola aperta. Bign con grassi alternativi Bign N. 8 Strutto Acqua Farina forte (W 370) Uova Albumi Sale Zucchero g 650 g 500 g 325 g 590 g 250 g2 g2
Procedimento: Bollire lacqua con il sale e il burro, incorporare la farina e cuocere facendo asciugare per circa 1 minuto trasferire limpasto nella planetaria ed aggiungere le uova poco per volta poi lalbume, fino ad ottenere una pasta liscia e scorrevole. Formare come dabitudine e cuocere in forno a 220 C a valvola aperta. Bign N. 9 Margarina Acqua Farina forte (W 370) Uova Albumi Sale Zucchero
Procedimento: Bollire lacqua con il sale e il burro , incorporare la farina e cuocere facendo asciugare per circa 1 minuto trasferire limpasto nella planetaria ed aggiungere le uova poco per volta poi lalbume, fino ad ottenere una pasta liscia e scorrevole. Formare come dabitudine e cuocere in forno a 220 C a valvola aperta.
SCHEDA CONSIDERAZIONI SUI BIGN DOPO LA COTTURA colore Superficie Camera daria Gusto Spessore buccia Forma
70% ALVEOLATA
NORMALE
MEDIO
REGOLARE POCO SVILUPPATA POCO REGOLARE REGOLARE REGOLARE POCO SVILUPPATA REGOLARE SVILUPPATA TONDO PALLINA REGOLARE TONDO PALLINA REGOLARE
70% ALVEOLATA
NORMALE
MEDIO SPESSO
60% ALVEOLATA 70% POCO ALVEOLATA 80% SENZA ALVEOLATURE 80% SENZA ALVEOLATURE 9% SENZA ALVEOLATURE
FARINOSO
MOLTO SPESSO
NORMALE
MEDIO
MEDIO SOTTILE
SOTTILE
MOTO SOTTILE