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sommario

Un mondo da esplorare..............................................3
Cucinare la montagna...............................................16
Plumcake alla carota con mousse di cocco
e sorbetto d’arancia...................................................20
Tutti i sensi del gelato................................................24
Le idee di Giapo.............................................................28
La lezione di Oldani....................................................38
Bilanciando il semifreddo.........................................44
Luca Caveziel e la sua nuova opera madre............50
L’universo delle gelaterie e delle pasticcerie.........54
Storia e origini del gelato..............................................56
Scelte di vita, gusto e passione...................................62

direttore responsabile Sono cinque. E sta diventando proprio una bella abitudine il magazine “TuttoGelato”!
Livia Chiriotti
Con questo quinto numero, continuiamo a divertirci con il gelato a tuttotondo, rac-
redazione contandolo ed illustrandolo nelle sue più golose sfumature e varianti, valorizzandolo
Milena Novarino, Cristina Quaglia
nei suoi aspetti nutritivi e nella sua versatilità. Questo sempre con il prezioso aiuto di
web editor grandi artigiani, grandi aziende e grandi realtà che, con lungimiranza e professionali-
Chiara Mancusi
tà, diffondono la cultura del gelato italiano ovunque.
direttore marketing Vi auguriamo quindi una piacevole lettura e che, pagina dopo pagina, vi venga sem-
Monica Pagliardi pre più voglia di gelato, a prescindere dalla stagione, dall’orario e dall’umore!
pianificazioni pubblicitarie
Francesco Coppola la redazione
assistente commerciale
Pietro Bucci

progetto grafico
Tommaso Torelli
www.ttdesign.it

stampa
Tipolitografia Giuseppini
Soc. Coop. - Pinerolo

proprietà letteraria riservata


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10064 Pinerolo - Torino
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Basilare per tutti coloro che si dedicano alla produzione del gelato artigianale, il denso volume è un
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funzione, dal bilanciamento alla produzione pratica, dai difetti alla vendita, spaziando fra tutti gli
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Un utile e pratico strumento di lavoro messo a disposizione dei gelatieri e dei pasticcieri per affiancarli
tel 0121.393127 nella loro crescita professionale.
UN MONDO
DA ESPLORARE
Il gelato gastronomico è
territorio di sperimenta-
zione per Paolo Griffa, che
spazia con inventiva soste-
nuta dallo studio attento
degli abbinamenti foto © Daniel Töchterle
Il sempre più “promettente” chef piemontese Paolo Gorgonzola sciolto. Passare al mixer e mantecare.
Griffa annovera nel suo curriculum prestigiose All’uscita dal mantecatore, variegare il gelato con
esperienze al Combal.zero con Davide Scabin, al la muffa precedentemente ottenuta.
Piccolo Lago di Mergozzo, Vb, nonché la vittoria alla
selezione italiana del San Pellegrino Young Chef Per le barbabietole
2015. Oggi è in Francia, in forze presso il due stelle barbabietola rossa n1
Michelin Restaurant Serge Vieira (www.sergevieira. barbabietola bianca n1
com), al Château du Couffour di Chaudes-Aigues, barbabietola gialla n1
una piccola località in Auvergne. Qui, ci racconta, i barbabietola arcobaleno n1
piatti sono preparati da tutti i membri della brigata sale grosso qb
e ciascuno interviene per la parte che gli compete. Cuocere le barbabietole coperte dal sale in forno
Paolo opera nella partita di Dan Arnold (vincitore statico a 180°C. Pelarle e tagliarle in modo irregolare,
del bronzo alla selezione Asia per il Bocuse d’Or condire con un filo d’olio.
2017) e si occupa delle erbe, coltivate e spontanee,
e delle minuterie/aperitivi, in qualità di demichef Per le bucce di topinambur
de partie. Un lavoro che compie con entusiasmo e topinambur n1
dedizione, ritagliandosi spazi anche per ulteriori Lavare bene il topinambur ed avvolgerlo in carta
collaborazioni con aziende italiane, tra cui Pavoni e stagnola, poi cuocere a 180°C fino al disfarsi della
Comprital. Di Paolo abbiamo scritto più volte e ora lo polpa. Eliminare la polpa e mettere a seccare per
interpelliamo sull’argomento gelato gastronomico, 24 h a 40°C le bucce. Friggere le bucce disidratate
che egli intende come “preparazione gelata come a 200°C.
consistenza e temperatura finale, che può avere
molteplici gusti spaziando dal dolce al salato, ma Per le foglie d’acero alle nocciole
che rientra nella composizione di un piatto dove il farina 00 g 100
gelato è l’elemento principe o legato e funzionale albumi g 100
alla degustazione: per esempio, una tartare di pesce zucchero a velo g 100
con a fianco un gelato alle alghe e yuzu”. burro g 50
“Quello del gelato gastronomico è un mondo pasta nocciola g 50
ancora da esplorare: spesso lo si vede, ma a granella di nocciola g 50
volte diventa solo il mezzo per fare colpo, per Lavorare in planetaria tutti gli ingredienti al
servire qualcosa di strano, che lascia un po’ di fuori della granella di nocciola. Stendere
perplessi. Non sempre gli abbinamenti vengono sottilmente l’impasto su Silpat con l’aiuto degli
realmente studiati, ma quando il bilanciamento appositi stencil; spolverare la superficie con la
di temperature e gusti è corretto, otteniamo granella di nocciole, cuocere in forno a 180°C
un piatto rinfrescante, senza salse e creme che fino a colorazione.
sarebbero troppo impegnative”.
Per la tapioca all’aceto balsamico
Qui ci presenta tre compositi elaborati gastronomici tapioca in perle g 50 g
da servire al piatto oppure, sotto forma di puro gelato, aceto balsamico g 300 g
quali preparazioni in vasetto. A seguire, un’ultima Cuocere la tapioca nell’aceto balsamico per 20 min.
proposta dolce dove rielabora un classico della Raffreddare e conservare con aceto balsamico fresco.
tradizione piemontese come il bonet. primule n 20
olio evo

Sottobosco Composizione del piatto


Disporre i vari elementi in modo armonico su una
Per il gelato al Gorgonzola lastra di ghiaccio.
variegato muffa
latte intero g 2200 Preparazione in vasetto
Giubileo Chef Crema g 1000 Scaldare il Gorgonzola a 42°C: il formaggio si
Gorgonzola g 800 scioglierà e la muffa verrà in superfice, scolarla
sale qb con un colino e tenerla a parte. Scaldare a 85°C
Scaldare il gorgonzola a 42°C; il formaggio si latte, sale e Giubileo Chef Crema. Aggiungere il
scioglierà e la muffa verrà in superfice: scolarla Gorgonzola sciolto. Passare al mixer e mantecare.
con un colino e tenerla a parte. Scaldare a 85°C All’uscita dal mantecatore, variegare il gelato con
latte, sale e Giubileo Chef Crema. Aggiungere il la muffa precedentemente ottenuta.

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LE COMPONIBILI INOX

Versatile, pratico e originale: Cake Idea, il nuovo progetto


Martellato ideale per preparare dolci multigusto.
Grazie a Cake Idea, il professionista è finalmente libero di
accostare nello stesso dessert più gusti e più colori,
mantenendoli separati.
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il cliente più esigente in cerca di un dolce moderno e
multigusto, un’invenzione adatta anche per il pasticcere che
desidera cimentarsi con combinazioni sempre nuove da
esporre in vetrina.
Insieme alle fasce per semifreddo completano il kit fasce
con diverse altezze per crostate ed inserti.

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Cevice vino bianco
sale
g 200
g4
aneto g 10
Per il gelato di cevice Pelare il cetriolo, lasciandolo intero. Portare a bollore
acqua (per arrivare a g 2800) i liquidi con il sale. Fare raffreddare e unire tutti gli
Giubileo Chef Sorbetto g 1300 elementi sottovuoto per 12 ore. Scolare e tagliare
succo di lime g 1500 a piccoli parallelepipedi.
lische di dentice ben lavate qb
succo di arancia g 240 Per le spugne di coriandolo
cipolle rosse di Tropea g 900 uova g 200
peperoncini rossi tritati n3 farina 00 g 20
zucchero g 30 estratto di coriandolo
sale g 12 (ottenuto con estrattore Green Star) g 10
Fare macerare per 6-7 ore succhi, cipolle e Frullare tutti gli ingredienti. Mettere in un sifone e
peperoncino tagliati a julienne, con sale, zucchero lasciar riposare in frigo per 1 ora. Sifonare in bicchieri
e lische di dentice ben lavate (altrimenti l’infusione di plastica e cuocere in microonde a 2100 W per 16
diventa amara). Filtrare, schiacciando bene per secondi. Lasciare raffreddare capovolte.
estrarre tutti i liquidi. Pesare, per differenza, l’acqua
necessaria per arrivare fino a 2800 g in totale. dentice g 600
Scaldare a 85°C l’acqua ed il Giubileo Chef Sorbetto. zeste di lime (ricavate con grattugia Microplane)
Aggiungere il succo di macerazione. Passare al
mixer e mantecare.
Composizione del piatto
Sulla pietra congelata disporre il dentice e salarlo
Per le cipolle sott’aceto con fiocchi di sale Maldon. Col gelato di cevice
cipolle rosse g 400 formare una quenelle e disporvi attorno gli altri
aceto di mele g 200 elementi.
aceto di riso g 200
sale g4 Preparazione vasetto
Pelare e tagliare a metà le cipolle, metterle Fare macerare per 6-7 ore succhi, cipolle e
sottovuoto con tutti gli ingredienti e cuocere a peperoncino tagliati a julienne, con sale, zucchero e
80°C per 20 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio lische di dentice ben lavate, schiacciando bene per
e tagliare in falde. estrarre tutti i liquidi. Pesare, per differenza, l’acqua
necessaria per arrivare fino a 2800 g in totale.
Per i cetrioli sott’aceto Scaldare a 85°C l’acqua ed il Giubileo Chef Sorbetto.
cetriolo g 250 Aggiungere il succo di macerazione. Passare al
aceto di mele g 200 mixer e mantecare.

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Budin noir alle mele In un Thermomix frullare tutti gli ingredienti,
tranne il sangue di maiale, e portare a 98°C.

e gelato di arachidi Unire metà del sangue e portare a 50°C. Passare


al colino chinoise. Unire il sangue restante e

salate lasciar riposare per 15 minuti a temperatura


ambiente. Cuocere in terrina a bagnomaria
per 45 minuti a 150°C in forno. Lasciar riposare
Per il gelato di arachidi salate in frigo a +4°C per 24 ore. Sformare e tagliare
latte intero g 2360 della forma desiderata con un coltello bagnato
Giubileo Chef Crema g 1000 in acqua calda.
pasta o burro di arachidi (non zuccherato) g 480
panna g 160
schiuma di salsa di ostriche g 100
sale qb
puntarelle tagliate fini g 150
Scaldare a 85°C latte, panna, sale e Giubileo Chef
foglie di menta n 10
Crema. Aggiungere la pasta o il burro di arachidi.
lecitina in polvere
Passare al mixer e mantecare.
succo di lime
pepe nero macinato
Per la melamartini
1 mela verde (250 g) n1
Martini Bianco g 150 g Composizione del piatto
Pelare e tagliare la mela a cubetti. Mettere Sulla lastra di ghiaccio disporre il gelato. Adagiarvi
sottovuoto al 100% con il Martini Bianco. Conservare sopra i pezzi di budin noir, formare della schiuma
in frigo +4°C per 2 ore. con la salsa d’ostriche, aiutandosi con un Minipimer
e lecitina in polvere. Condire le puntarelle con gocce
Per il budin noir di succo di lime e pepe nero macinato. Disporre
sangue di maiale g 1250 tutti gli ingredienti sul piatto.
lardo g 700
cipolla bianca n1 Preparazione vasetto
mele Golden g 400 Scaldare a 85°C latte, panna, sale e Giubileo Chef
panna g 200 Crema. Aggiungere pasta o burro di arachidi. Passare
vino rosso g 200 al mixer e mantecare.
aglio g 20
pepe bianco g 10 Paolo Griffa per Comprital
sale g5 www.comprital.com

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Torta di riso Artemide,
gelato al fior di capra
e bonet
Torta da forno
Per il biscotto
burro g 125
miele di limone g 75
uova g 50
farina di mandorle g 45
farina biscotto g 112
baking g3
zeste di limone g 0,1
Montare leggermente burro, zeste e miele
fogli di colla di pesce g9
in planetaria munita di foglia. Unire le uova.
cioccolato Kalingo 65 g 140
Mescolare e setacciare assieme la farina e
Portare acqua e zuccheri a 103°C. Togliere dal
il baking. Amalgamare tutti gli ingredienti
fuoco e unire il latte condensato. Disciogliervi la
assieme. Disporre il composto alla base della
colla di pesce e, emulsionando con un minipimer,
tortiera, utilizzando un sac à poche. Infornare
unire il cioccolato senza inglobare aria. Passare al
subito a 155°C, 0% umidità, ventola a 3, per 17
chinoise ed utilizzare a 35°C.
minuti. Raffreddare.

Torta di riso Lastra di bonet


latte intero g 500
farina biscotto g 180
uova g 220
farina di riso Artemide g 75
Amaretto Disaronno g 10
zucchero g 100
caffè espresso g 10
tuorli g 105
zucchero g 100
zucchero g 80
pasta di nocciola g 100
albumi g 180
Unire tutti gli ingredienti ed emulsionare con un
latte g 150
minipimer. Usare un imbuto dosatore per versare
olio g 90
nelle teglie, evitando la schiuma. Fare cuocere
bacca di vaniglia n 1/4
per 10 minuti a 100°C, vapore ventola a 4.
baking g8
sale g3
Montare tuorli, zucchero e vaniglia in planetaria.
Gelato al fior di capra
latte di capra g 510
In un recipiente amalgamare latte, olio, farina di
panna g 250
riso e sale. Unire la farina setacciata col baking
zucchero semolato g 110
e i tuorli. Montare a neve gli albumi con lo
destrosio monoidrato g 35
zucchero, unendolo in tre tempi al precedente
glucosio liquido 66DE g 50
composto e mescolando dall’alto verso il basso.
latte in polvere magro g 40
Disporlo nella tortiera dove, alla base, collocare il
neutro g5
biscotto. Cuocere in forno preriscaldato a vapore
Unire latte, panna e glucosio liquido, poi iniziare
100°C, ventola a 4 per 15 minuti, poi cuocere
a scaldare lentamente. Stemperare le polveri
per 15 minuti in forno combinato a 160°C, 50%
assieme e unire al latte. Portare a 83°C. Abbattere
umidità, ventola a 4, e finire con 10 minuti
in contenitori da Pacojet. Pacossare all’occorrenza.
a 160°C, 0% umidità, ventola a 3, senza mai
estrarre la tortiera dal forno. Una volta estratto,
ribaltare lo stampo e farlo raffreddare.
Composizione
Disporre una fetta di torta in piedi nel piatto,
a fianco una lastra di bonet e sopra di essa un
Glassa al cioccolato tubo di gelato. Adagiarvi sopra dell’acetosella.
acqua g 75
zucchero semolato g 150
glucosio liquido 66 DE g 150 Paolo Griffa
latte condensato 70°Brix g 100 www.paologriffa.com

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Nel cuore e dal cuore della Sicilia
Frutto di passione, compe- fici gelati che accarezzano il
tenza e ricerca, l’operato di palato”.
Disìo da oltre 10 anni coniuga I prodotti per realizzare ogni
tradizione e forte innovazione, singolo gusto sono disponibili
producendo una gamma di nei kit, completi di granelle e
ingredienti semilavorati per gli variegature, che rendono la
artigiani “che amano conside- vetrina attraente e danno al
rare la qualità non un punto gelato un tocco di fantasia.
di arrivo, ma un irrinunciabile www.disiosrl.it
punto di partenza verso l’ec-
cellenza. Grazie all’esperienza,
al costante impegno nella
Ricerca&Sviluppo e all’amore
per la tradizione, proponiamo
una vasta gamma di prodotti
pronti all’uso, ideali per creare,
con pochi semplici gesti, sof-

L’anno del gelato


Il 2017 è l’anno del gelato per ta come nuovo player, con alle presenti le linee di cremolati
Unigrà. L’azienda leader nella spalle know-how, tecnologie, e variegati dedicate al mondo
produzione di materie prime processi produttivi e garanzia della frutta, a cui si aggiun-
e semilavorati ha deciso di di qualità di un’azienda leader. gono le paste aromatizzanti
incrementare la sua già attiva Rinnovata e fortemente am- sia per i gusti frutta che per
divisione gelateria. A Sigep pliata anche la gamma, che gusti crema. Tra questi ultimi,
viene presentato ufficialmen- punta a soddisfare le esigenze grande rilievo è dato alle paste
te l’ambizioso progetto, a del professionista. A partire nocciola e pistacchio, declinate
cominciare dal nuovo marchio: dalle basi: sia in polvere, sia in diverse varianti e fiore
Gelat’é2.0 lascia spazio a liquide - in formato UHT. Tra all’occhiello dell’offerta. Mar-
Martini Linea Gelato, per un le prime spiccano le referenze tini Linea Gelato può vantare fermano alla produzione del
legame ancora più forte tra il per i gusti cioccolato, frutta, anche la più ampia gamma gelato, da non dimenticare la
brand e la famiglia Martini, da yogurt e per i semifreddi; tra di creme anidre da gelateria: rosa di prodotti dedicati alle
40 anni in prima linea nello le seconde, facili da utilizza- Le Brunelle. La linea, che già produzioni di pasticceria, che
sviluppo e nella crescita dell’a- re, è invece in primo piano annoverava 13 gusti, viene oggi comprende – tra gli altri – cioc-
zienda, esempio nel mondo di la referenza vegana a base ampliata con gianduia, caffè, colato, creme spalmabili, glas-
Made in Italy. soia, prodotto innovativo che limone e zabaione. se a specchio, mix in polvere e
Martini Linea Gelato si presen- segue i nuovi trend. Sono poi Per tutti i clienti che non si confetture. www.unigra.it

Non solo dolci con gusti differenti, creando fessionisti fra gelati, mous-
l’effetto cromatico desiderato. se e semifreddi. Gli stampi
e freddi Si avrà così una torta già fini- resistono a -40°C, permetten-
Chi ha detto che il gelato deb- ta da posizionare in vetrina, do di sformare i prodotti da
ba per forza essere esposto come lo zuccotto cioccolato stampi e tablet come accade
senza particolari forme? E che e nocciole, il tronchetto o la per gli stecchi o per una torta,
il gelatiere non debba avere torta fragola e limone… Per e di gestirli in negativo senza
strumenti comodi per decora- chi invece si focalizza solo problemi di alterazione. Una
re una vaschetta? sulla vetrina a vaschette clas- volta collocato in cima alla
decosil ha pensato anche sica, decosil offre dei tablet vaschetta piena del gusto
a questo, creando formine dedicati al gelato e ai sorbetti, prescelto, il tablet si uniforma
gastronomiche da farcire di da farcire con uno o più gusti in vetrina al resto del gelato,
gelato per proporre, ad esem- e applicare sulla vaschetta. che può essere spatolato
pio, gusti come Parmigiano La tecnologia è nata per il senza difficoltà, diventando
oppure pecorino, così come cioccolato e in questi anni un’importante comunica-
stampi per torte con decori si è evoluta entrando anche zione per i clienti perché, con
già in rilievo, per particolari nel mondo dello zucchero una sola occhiata, si capisce
dettagli, prima ancora di sfor- artistico e del cake design. di che gusto si tratta.
mare la preparazione. Si può Ora approda in gelateria, per www.decosil.it
giocare a riempire i disegni soddisfare le esigenze dei pro- Silvia Federica Boldetti

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CUCINARE
LA MONTAGNA
Intitolato al santo protettore dei cacciatori e aperto
nel 1996 dalla famiglia Pizzinini, il ristorante stellato
St. Hubertus è il fiore all’occhiello dell’Hotel & Spa Rosa
Alpina di San Cassiano, Bz.

All’inizio solo una parte dell’allora pizzeria è stato proclamato chef pasticciere dell’anno 2017
riservata alla cucina di Norbert Niederkofler, ma per la guida de “Il Gambero Rosso” e Miglior
il successo del ristorante non tarda ad arrivare, Pasticciere 2017 per Identità Golose. Oggi, oltre
con la prima stella conseguita nel 2000, nonché al lavoro al St. Hubertus, parallelamente porta
l’inserimento dell’hotel nel circuito Relais avanti il progetto AT|Patissier – Grandi Lievitati
& Châteaux. Nel 2001 si elimina la pizzeria, d’Autore, grazie alla sintonia con Ilaria Zacchetti,
si ristruttura il locale, e nel 2007 il ristorante non solo project manager del Rosa Alpina, con solido
riceve anche la seconda stella Michelin. In cucina curriculum alle spalle, ma anche sua compagna di
l’executive chef opera con dedizione allo sviluppo vita. Condividendo il desiderio di voler “regalare ad
di una filosofia da lui stesso definita cook the ogni giornata la possibilità di essere la più bella
mountain, che attraverso il lavoro con i produttori della vita”, insieme stanno concependo una linea
locali e l’elegante semplicità dei piatti – che non di lievitati dall’Italian touch per “cercare l’originale
devono accumulare più di 3 o 4 sapori –, riscopre e nelle origini e saper portare le buone idee in giro
magnifica i prodotti del territorio. Sulla stessa linea per il mondo” (www.andreatortora.com).
di pensiero l’affiatato gruppo di collaboratori, tra Qui pubblichiamo la versione St. Hubertus della
cui il maître e sommelier Christian Rainer in sala, Tarte Tatin inserita in menu nel 2008, servita con
e l’executive pastry chef Andrea Tortora. un delicato gelato alla vaniglia. Il dolce è stato
Quest’ultimo, classe 1986, rappresenta la quarta riproposto in uno speciale menu, stilato inserendovi
generazione di una dinastia di pasticcieri ed ha una serie di piatti iconici del ristorante, proposto la
di recente conseguito ambiti riconoscimenti: è scorsa estate per celebrare il ventesimo anniversario.

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Tarte Tatin con gelato caramellare in modo uniforme. Pulire le mele,

alla vaniglia mantecato tagliarle a fette e disporle sul fondo del pentolino
formando una rosa. Infornare a 200°C per 8 minuti.
al momento Togliere dal forno e lasciar riposare per circa 20
minuti. Tirare un disco di sfoglia dell’altezza di circa
Ingredienti per 4 3 mm, bucherellarlo e posarlo sulle mele cotte.
Cuocere in forno a 220°C per 35 minuti.
Pasta sfoglia: pastello
farina 360w g 200 Gelato alla vaniglia
sale fino g2 latte fresco intero g 250
burro g 20 panna fresca intera g 250
acqua fredda g 100 stecche di vaniglia n2
Impastare in modo omogeneo farina, sale, burro e tuorli n5
acqua. Riporre in frigorifero coperto da un foglio di zucchero g 100
pellicola trasparente e lasciar riposare 1 ora. Portare ad ebollizione latte, panna e stecche di
vaniglia. Togliere dal fuoco e aggiungervi tuorli e
Pasta sfoglia: panetto zucchero, precedentemente amalgamati. Riportare
burro g 200 a 85°C (“alla rosa”). Raffreddare completamente e
farina g 40 passare al mantecatore.
Impastare burro e farina, poi far riposare 1 ora in
frigorifero. Procedere con le pieghe della sfoglia Composizione del piatto
mettendo il pastello e il panetto l’uno dentro l’altro, Rovesciare la Tarte Tatin di mele su un tagliere,
alternando 2 pieghe doppie e 2 semplici. Tra ogni tagliarla a fette e rimetterla nel suo pentolino
piega devono passare almeno 20 minuti di riposo caldo. Presentarla nel pentolino con il gelato alla
in frigorifero. vaniglia a parte.

Tarte Tatin Andrea Tortora


mele Golden non troppo mature n4 Relais & Chateaux Rosa Alpina
burro demi-sel g 50 Restaurant St. Hubertus
zucchero g 60 San Cassiano in Badia, BZ
In un pentolino di ferro di forma rotonda far www.rosalpina.it
sciogliere il burro, aggiungere lo zucchero e lasciar foto ©Daniel Töchterle

18
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Cesarin S.p.A. Verona - ITALY
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Plumcake alla carota
con mousse di cocco
e sorbetto d’arancia

Plumcake alla carota


uova g 180
zucchero g 100
amido di mais g 15
buccia grattugiata di arancia n1
succo d’arancia g 100
farina di mandorle g 150
rum bianco g 50
carote grattugiate g 200
In un cutter mescolare metà dello zucchero, tuorli,
farina di mandorle e amido di mais, fino a un mandarino g 30
composto omogeneo, poi aggiungere le carote trimolina g 150
grattugiate. A parte montare gli albumi con il glucosio g 30
resto dello zucchero, per avere una meringa lucida buccia d’arancia grattugiata 1/2
e morbida; incorporarla poco alla volta al primo stabilizzante Prosorbet g 100
composto, lavorando dal basso verso l’alto, per Riscaldare una piccola parte di succo d’arancia con lo
non smontare il tutto. Cuocere in forno a 170°C zucchero. Aggiungere il succo restante, raffreddare
per circa 40 minuti. e poi unire gli altri ingredienti. Lasciare marinare
in frigorifero per 8 ore. Mantecare.
Polvere di buccia d’arancia
buccia d’arancia cucchiaio 1 Tagliatelle di carota
Essiccare le bucce d’arancia in forno a microonde, tagliatelle di carote cucchiaio 1
in passaggi da 40 secondi. Raffreddare ogni volta e acqua g 1000
ripetere l’operazione fino a completa asciugatura. zucchero g 400
Ridurre in polvere con il Thermomix e passare al Utilizzando un pelapatate, tagliare le carote a forma
setaccio. di tagliatelle. Cuocerle come se fossero pasta fresca
dentro lo sciroppo 49% e lasciarle raffreddare nel
Mousse di cocco liquido.
purea di cocco g 1000
panna semimontata g 400 Crema di carote
zucchero g 135 carote g 400
fogli di gelatina g 20 sciroppo 40% g 60
Mettere la gelatina in acqua ghiacciata fino ad succo di limone g 50
ammorbidirla; spremere l’acqua in eccesso e mettere Affettare le carote e cuocerle nello sciroppo. Passarle
da parte. In un pentolino, riscaldare una piccola nel Thermomix e bilanciarne la densità con sciroppo
parte di purea di cocco, aggiungere la gelatina di cottura e succo di limone.
mescolando per scioglierla completamente. A parte
montare la panna con lo zucchero in una bastardella Finitura e presentazione
ben fredda; unire la panna, montata ma ancora Con la mousse di cocco formare una scia sul piatto.
soffice, alla purea di cocco fredda, amalgamando Disporre la crema di carote su un lato della mousse
in modo omogeneo i due composti. Conservare in e sull’altro la polvere di bucce d’arancia. Disporre un
frigorifero. pezzo di plumcake di carote e il sorbetto d’arancia,
e terminare con le tagliatelle di carote.
Sorbetto d’arancia
succo d’arancia g 1000 Arcangelo Audino
succo di limone g 25 facebook.com/arcangelo.audino

20
Ampliamenti di gamma
Due gli ampliamenti di giore”, il Biscottone, in
gamma lanciati da Bussy. versione più piccola e
Il primo riguarda Lece- rotonda.
stine Arlecchino, piccole A completare l’offerta
cestine dal fondo piatto per gelateria ci sono le
con nuova granella colo- Cialde in sfoglia, croccanti
rata, che si aggiungono e leggere crêpe in cialda
alla classica linea Lece- che si sciolgono in bocca,
stine. La cialda è infatti ottime sia da sole che
ricoperta, oltre che da in accompagnamento ai
cacao, anche da codette dessert. Sono disponibili
di zucchero multicolo- in diverse misure e for-
re. La seconda novità me, a ventaglio, a cuore,
riguarda una proposta rotonde neutre o varie-
per gelato biscotto da gate al cacao o ricoperte
passeggio: Ilbiscottino ha di fondente, nonché in
le stesse caratteristiche versione Cialda al Bur-
di una cialda millefo- ro millefoglie. Ad affian-
glie tonda, dal diametro care quest’ultima ci sono
di 5 cm, ricoperta da un anche le nuove Sigarette
lato di cacao fondente al Burro.
come il “fratello mag- www.bussy.it

Artigiani come voi


Dal 1922 Fructital offre LatteVega&Stevia, base riegato ricco di savoiardi in
ingredienti composti per vegana senza zuccheri pezzi e caffè per variegare il
gelaterie e pasticcerie. La aggiunti, dolcificata con gelato e farcire semifreddi,
gamma è prodotta nello stevia e dedicata a coloro di grande efficacia per inte-
stabilimento di Buriasco, che ricercano uno stile grare un gelato al tiramisù.
To, partendo dalla selezio- di vita salutistico, senza Copertura Elite Crock
ne accurata delle materie rinunciare alla bontà. Nocciola e Copertura Elite
prime che devono supe- Frutta Golosa, base senza Crock Mandorla, coperture
rare rigorosi capitolati emulsionanti, caratteriz- con granella pronte all’u-
di qualità, per poi essere zata dall’impiego di fibre so, senza grassi idrogenati
lavorate tramite processi vegetali di agrumi con alta e senza coloranti artifi-
di tostatura, raffinazione capacità di legare i liquidi, ciali, per stracciatelle o
e miscelazione innovativi, per un gelato naturale. copertura di pezzi duri in
nel rispetto della tradizio- Perfetta Caramel, nuova genere.
ne artigiana. Da sempre referenza della linea Les Fondente Origine, base
l’azienda utilizza materie Parfaits, creme che conser- predosata per una
prime di qualità, quali Noc- vano intatta la morbidezza, vaschetta da 4 kg per
ciola varietà Tonda Gentile anche a basse temperature, sorbetti al cioccolato
Trilobata, Pistacchio Sicilia, ideali per essere impiegate ad alta percentuale di
Mandorla Barese, frutta tali e quali in vetrina, per burro di cacao, priva di
di prima scelta impiegata variegare il gelato, per cre- latte, derivati del latte ed
in alta percentuale per mini e farcire semifreddi. emulsionanti, alla quale si
lavorazioni artigianali. La Vaniglia Bianca Madaga- aggiunge solo cioccolato.
gamma di articoli prodotti scar, pasta aromatizzante Con questa base si ottiene
è composta da oltre 300 dal gusto avvolgente un gelato “pulito” che
referenze, implementate con bacche di vaniglia esalta le aromaticità del
dalle novità 2017, tra le Madagascar. cioccolato utilizzato.
quali spiccano: Gran Tiramisù Italiano, va- www.fructital.it

22
TUTTI I SENSI DEL GELATO
È sempre più palese la richiesta di approfondimento Target di riferimento,
in tema di materie prime, delle loro proprietà e degli motivazioni e obiettivi
apporti dei singoli alimenti alla dieta quotidiana. Trattandosi di un’iniziativa inedita sul gelato per
Il cibo diventa così strumento di indagine su noi l’Italia e, pensiamo, anche nel mondo, data la
stessi e su come siamo, attraverso le esperienze che leadership del nostro Paese in questo settore, il corso
facciamo con esso. Diventa anche un cammino di sta suscitando molto scalpore. Per meglio capire le
consapevolezza, che ci porta a studiare le nostre aspettative dei gelatieri, anche in vista di prossimi
capacità cognitive attraverso le risorse di cui step, abbiamo coinvolto Kaori Ito, responsabile
disponiamo, ovvero i sensi, che hanno ancora molte Carpigiani Gelato University: “Il lancio di questo
cose da rivelarci e che possono aiutarci a capire corso è un passo significativo per noi, per portare
come valutare nel profondo anche un prodotto avanti la mission di diffondere la cultura del gelato
come il gelato artigianale, per spiegarlo, valorizzarlo artigianale. In particolare, intendiamo creare una
e comunicarlo al meglio, grazie a competenze che consapevolezza bi-direzionale (sia dall’artigiano che
danno autorevolezza e credibilità. dal consumatore) per elevare la qualità del prodotto. Il
In tale percorso si inserisce l’analisi sensoriale, corso è aperto a tutti, proprio per essere un momento
“metodo scientifico, nato a metà del ventesimo di dialogo e confronto. Ai primi appuntamenti hanno
secolo e regolato sul piano internazionale da norme preso parte, com’era naturale che fosse, gelatieri con
Iso, attraverso il quale si possono ricavare dai un’elevata professionalità, che hanno apprezzato lo
sensi umani misurazioni attendibili, affidabili ed schema logico e il metodo utilizzato per le modalità
esaustive”. Questa la definizione di Manuela Violoni, di assaggio e di valutazione. Questo perché, per la
docente di analisi sensoriale e panel leader presso il prima volta, sono stati dati un riscontro e una chiara
Centro Studi Assaggiatori di Brescia. Tale disciplina definizione alle impressioni/sensazioni degli assaggi,
può dare risposte significative ai tanti interrogativi che spesso tendono a cadere nella soggettività. Le
su come valutare un prodotto e capirne qualità, nuove competenze acquisite in queste occasioni
pregi e difetti. E queste risposte si esplicitano sono senz’altro utili sia ai gelatieri, per realizzare il
attraverso una fase teorica, di informazione e di test di un nuovo gusto/prodotto prima del lancio, sia
preparazione agli assaggi, e una pratica, in cui si ai banconisti, per spiegare meglio il gelato ai clienti
applicano i concetti appresi durante le degustazioni. e approfondire la relazione con loro attraverso un
Il metodo può essere un valido strumento anche assaggio guidato. Per noi questo è l’inizio positivo
nell’ambito della gelateria artigianale, per di un percorso. Abbiamo infatti la possibilità di
cambiare e migliorare ricette, lavorazioni e processi focalizzarci sia su altri tipi di prodotti (sorbetti, gelati
produttivi, comprendendo a fondo l’essenza e la variegati), sia sul consumo abbinato ad altri alimenti,
complessità del prodotto e delle reazioni che può oppure di concentrarci su un unico ingrediente,
suscitare, esaltandone peculiarità ed identità e come ad esempio il cioccolato. Se i gelatieri chiedono
spiegandole con efficacia al cliente. Vediamo meglio ulteriori approfondimenti sulle correlazioni di filiera,
l’importanza della sua applicazione attraverso il oltre a ciò si può spaziare: la tecnica dell’analisi
parere degli organizzatori, sulla scorta della nostra sensoriale è già ben sviluppata e diffusa nel mondo
partecipazione e delle testimonianze di gelatieri del caffè, del cioccolato e del vino. Le esperienze
presenti al Corso di Analisi Sensoriale del Gelato fatte dal Centro Studi Assaggiatori portano valore
Artigianale, tenutosi in Carpigiani. Ricordiamo che aggiunto all’applicazione del metodo nel mondo
l’obiettivo di questa iniziativa, unica in Italia, consiste del gelato. Ci sono quindi molte opportunità di
nell’insegnare a degustare il gelato artigianale come interdisciplinarietà”.
se fosse un calice di vino. Il corso di un giorno, in
collaborazione con il Centro Studi Assaggiatori di Dalla parte dei gelatieri
Brescia, è strutturato in parte teorica (Condizioni per Riportiamo anche il parere di tre artigiani,
l’assaggio del gelato e Fasi dell’analisi sensoriale del appartenenti ad aree geografiche diverse e
gelato) e pratica (Esercitazione 1: il bilanciamento con differenti esperienze alle spalle. Il primo,
degli ingredienti, Ragioni tecnologiche del risultato intraprendente, sempre pronto all’apprendimento
sensoriale: gli ingredienti. Esercitazione 2: la e a mettersi in gioco: parliamo di Andrea Soban,
lavorazione, Ragioni tecnologiche del risultato gelatiere a Valenza e, insieme ai genitori e ai fratelli,
sensoriale: la lavorazione). ad Alessandria. La sua valutazione è positiva sotto
Per info e date, www.carpigianiuniversity.com due aspetti. Da un lato, il corso gli ha fornito elementi

24
rilevanti, che lo hanno portato a riflettere sulle proprie costruito artigianalmente ha una sua storia che
conoscenze e a capire meglio molti concetti sul merita di essere raccontata. Un ‘impianto’ fatto di
legame tra tipo di preparazione e gusto. Dall’altro, sensi, di stimoli, di abbinamenti”. Grazie all’esperienza
lo ha reso più sicuro delle proprie scelte e in grado di sviluppata nel mondo della cucina, Brunelli introduce
comunicarle con maggior convinzione e competenza anche il concetto di quinto sapore. “Il risveglio del
al cliente. Ciò che vorrebbe apprendere in un secondo quinto gusto, l’umami, non è altro che lo sviluppo
step, riducendo magari la parte teorica, è il metodo dei nostri sensi. Spingersi, insomma, a riconoscere
per fare analisi sensoriale, imparando, come si fa quelle sensazioni che ci stimolano a provare un
nel mondo del vino, come fare una degustazione determinato alimento e a riprovarlo, perché ci
corretta. Obiettivo raggiungibile – ritiene –, con test provoca piacevoli sensazioni. Mentre il sapido e il
alla cieca guidati passo passo. dolce sono facilmente riconoscibili, l’umami è insito
Accanto a queste argomentazioni c’è poi chi, come in noi. È il gusto che ci è stato trasferito con il latte
Paolo Brunelli, fine sommelier e stimato gelatiere a materno, abbiamo una naturale predisposizione e
Senigallia, An, e prima ancora ad Agugliano, era già lo ricerchiamo continuamente. Il percorso su questa
preparato in merito, avendo affrontato in precedenza strada è ancora lungo, perché punta a svelare una
per il vino un iter che ha poi ritrovato nel corso parte di noi stessi. E si intenda, non è filosofia, ma una
Carpigiani. “Il percorso per la creazione di un gusto via introspettiva e sublime dell’uomo e del suo gusto,
è complesso, ma semplice allo stesso tempo. Lo tant’è che la mia crema-umami è già in vetrina”.
immagini, lo sviluppi, lo modifichi, cerchi di capire Un ultimo parere interessante ci viene da Michalis
se l’abbinamento può funzionare. Ti affidi, prima Tyrakis, gelatiere greco con alle spalle studi di medicina,
di entrare in laboratorio, ai tuoi sensi. Tutti. Pensi al ben inserito nel contesto lavorativo e sociale italiano
suo sapore, a che ricordi può rimandare, che colore e, nello specifico, nella Gelateria I Viceré di Milano.
potrà avere, a quale altro gusto potrebbe essere Tyrakis ritiene utile questa iniziativa, seguita con
abbinato. E per riuscire a capire, ancor prima di attenzione, da cui ha ricavato nuovi elementi di
realizzarla, se l’idea si può rivelare accattivante, giudizio sul proprio lavoro. Fa infatti rilevare che, a
maggiore è la tua capacità sensoriale e maggiore seguito delle spiegazioni, ha talvolta corretto alcune
è la probabilità che dalla sperimentazione emerga sue ricette, accentuando o meno la dolcezza del gusto
un buon prodotto. Stringere un ‘patto’ con il vino e lavorando su come ottenere un sapore più pieno o
significa aprirsi tecnicamente e idealmente allo più persistente. Gli piacerebbe quindi vedere come,
sviluppo di percezioni che, forse, in altro modo non in un secondo livello, si arriva a capire il perché della
verrebbero sviluppate. È un grande supporto, aiuta percezione di un retrogusto e a comprendere come
a costruire la predisposizione al gusto. Anche in evitarlo, nonché come affinare ulteriormente la propria
questo caso, parto sempre da un presupposto: il capacità percettiva, così da riuscire a distinguere
soddisfacimento del cliente. Penso a come lo farebbe differenze e sfumature fra tipi di gelato dello stesso
lui e seguo un percorso fatto di anni di storia del gusto, così come si fa nelle verticali nel vino. Un modo
gelato, elementi cardine della professione. Poi – per raggiungere questi obiettivi potrebbe essere la
continua – il gusto va stimolato. Con parsimonia, con suddivisione dei corsi fra quelli per professionisti
educazione, senza ingerenze eccessive. Certamente e quelli per appassionati, riducendo il numero dei
i corsi di analisi sensoriale contribuiscono alla presenti, così da approfondire la materia focalizzando
formazione del gelatiere e, di conseguenza, alla al meglio esigenze specifiche, anche molto tecniche.
comunicazione verso il consumatore. Ogni gusto Emanuela Balestrino

Gianpaolo Kaori Ito, Cos’è il Centro


Valli, docente responsabile
di Carpigiani Carpigiani
Studi Assaggiatori?
È l’unità di ricerca sull’analisi
Gelato Gelato sensoriale più avanzata nel
University. University. nostro Paese. Fondato nel 1990,
ogni anno compie migliaia di test
sui consumatori per verificare
la qualità percepita di prodotti
e servizi. Collabora nella ricerca
con università italiane e straniere,
edita il trimestrale “L’Assaggio”
e l’omonima collana di volumi
dedicati all’analisi sensoriale.
www.assaggiatori.com

Paolo Brunelli Michalis Tyrakis Andrea Soban


La valorizzazione del Made in Italy
Era l’inizio degli anni così semplice, alla portata palma, riportano la quali-
Cinquanta quando Fab- di tutti. tà della tradizione, che si
bri, l’azienda fondata da Oggi l’azienda “dell’A- riflette anche nell’impat-
Gennaro Fabbri nel 1905, marena”, a 112 anni dalla to visivo delle etichette,
faceva il suo ingresso fondazione, prosegue con la volontà di offrire
nel mondo del gelato, nella tradizione di valo- i migliori ingredienti, al
rivoluzionandolo. Nasce- rizzazione del made in passo coi tempi e con le
vano i Cremolati, i primi Italy lanciando i Simplè innovazioni di prodotto.
semilavorati che diventa- Gold, preparati in pasta La gamma si declina in 5
vano gelato se aggiunti per gelato artigianale gusti: Vaniglia, Cioccola-
a latte, attraverso l’uso di all’italiana, realizzati con to, Caramello, Tiramisù e
macchine elettriche. La ingredienti naturali. Sen- Gianduia.
qualità italiana diventava za glutine e senza olio di www.fabbri1905.com

Temperatrice statica per tutti


Per i laboratori che non ratori, grazie all’ingombro il sistema di ciclo notte.
focalizzano la produzio- e al costo contenuti. La Frontalmente l’erogatore
ne esclusivamente sul possibilità di sciogliere permette di prelevare la
cioccolato, ma lo usano e raffreddare in vasca quantità di cioccolato
come ingrediente o base di permette, anche a chi non desiderata che può essere
prodotti per pasticceria o può o non vuole utiliz- utilizzata anche per deco-
gelateria, nasce la tem- zare una temperatrice rare, preparare bicchierini
peratrice per tutti. Qua- continua, di iniziare una e tazzine, servire cialde,
dro 10 è infatti la nuova discreta produzione ed coppette e coni gelato con
temperatrice “statica” di avvicinarsi al cioccolato a cioccolato puro.
FBM e sono due le versioni piccoli passi. Grazie all’opportunità di
proposte, una con capacità La macchina garantisce miscelare e controllare la
da 10 kg e l’altra da 50 kg basso consumo energe- temperatura in vasca di
di vasca. tico, grazie al sistema di scioglimento, si possono dense e/o a basso conte-
La macchina scioglie, fusione ad induzione; è usare masse di cacao e in- nuto di burro di cacao, cosi
mantiene in temperatura dotata di accensione e ventare blend personaliz- come di creme spalmabili
e tempera il cioccolato. È spegnimento controllati zati. Non ci sono controin- e/o noisette.
perfetta per piccoli labo- elettronicamente e include dicazioni nell’uso di masse www.boscolo.it

Tendenza mono
La tendenza del mercato ma completa di stampi don, Twister e Planet,
è quella di offrire sempre in silicone, le esigen- quest’ultimo anche in
più un prodotto mono- ze degli artigiani sempre dimensione mignon, per
porzionato, in grado di al passo con i tempi: incontrare ogni esigenza
regalare un fantastico prodotti dalle moltepli- o per creativi inserimen-
colpo d’occhio alle vetri- ci geometrie componibili, ti. La linea comprende
ne, vestendo, disegnando versatili, semplici all’uso, numerose forme, dalle
e realizzando in maniera che esaltano le capaci- più tradizionali alle
originale il gelato. tà interpretative degli più innovative, caratte-
Pavoni Italia, in col- artigiani. rizzate tutte da gusto
laborazione con i più Ideale per i semifreddi estetico unito ad effetto
grandi professionisti, sa mono, la linea di stam- tridimensionale. In foto,
interpretare al meglio le pi in silicone Pavoflex PX4322 Twister e PX4317
nuove esigenze ed oggi 300x400 si amplia con Caleidon.
soddisfa, con la sua gam- i nuovi design Calei- www.pavonidea.com

26
LE IDEE DI GIAPO
Gianpaolo Grazioli, chef e inserito egregiamente nel Gianpaolo
Grazioli con
gelatiere italiano, vive da contesto locale, diffonden- la moglie
Annarosa
anni ad Auckland, Nuova do la cultura del gelato ar- Petrucci e i
Zelanda, dove dal 2008 tigianale italiano ma non loro due bimbi
Francesca e
gestisce con la moglie solo. Instancabile e diverti- Pasquale.

Annarosa la gelateria Gia- to sperimentatore, ecco al-


po Haute Ice Cream. Con cune idee per immaginifici
la sua verve contagiosa si è gelati. www.giapo.com

28
1

1 / Don’t be an egg… be a kiwi riproduce il Kiwi,


simbolo della Nuova Zelanda. L’uccello è ottenuto
da due stampi di dimensioni diverse per uova di
Pasqua. La più piccola viene usata per la testa e la
più grande per il corpo. Per l’effetto delle piume si
lavora con uno stuzzicadenti, mentre il becco è prima
disegnato in cioccolato su un foglio di acetato e poi
attaccato. Il gusto in abbinamento è Easter Bun,
dolce pasquale della Nuova Zelanda con cannella,
arancia candita ed uva sultanina.

2 2 / Con Tiramisù il dolce tipico della tradizione italiana


servito in una coppetta edibile di cioccolato fondente
e bianco con riso soffiato. Il gusto ha una base di
mascarpone e caffè, con savoiardi bagnati in caffè
e Marsala, e strati di crema zabaione. Il gelato è
coperto da polvere di cacao, ovali in fondente e
nocciole ricoperte.

3 / Pesca e yogurt è la combinazione di gelato allo


yogurt e sorbetto alla pesca. Il cono è ricoperto di
cioccolato bianco e mirtilli disidratati. È decorato
con anacardi, cioccolato bianco e due fette di
pesca disidratata al forno, coperta da polvere di
lamponi disidratati.

4
4 / Creato per San Valentino, Il cono di Cupido si
compone di gelato in cioccolato a rappresentare
Cupido, mentre il cono, coperto in fondente, è rifinito
con ali disegnate in cioccolato su un foglio di acetato
e poi attaccate. Il gusto è un fondente con rum di
Waiewera, Nuova Zelanda.

5 / Ciliegie e cocco di Otago ha cono in fondente nero


associato a gelato di cocco e ciliegie provenienti da
Central Otago, regione della Nuova Zelanda. È coperto
in cioccolato bianco con fette sottili di cocco fresco,
sistemate in modo da creare una rosa.
1

1 / Kim-Kone è una speciale cialda, progettata da 2 - 3 / Da un mash-up della tradizione siciliana della
Giapo e realizzata solo nella sua gelateria, con una brioche con gelato con quella inglese dello Yorkshire
cornice in cioccolato attaccata al cono. Il selfie cone pudding nasce lo Yorkshire Pudding Giapo: la brioche
è una simpatica e bonaria parodia della nostra si trasforma in pudding, servito caldo, con un gelato
nuova “ossessione” social. E in questo l’attrice tv Kim alla crema inglese e marmellata di rabarbaro, o
Kardashian insegna, ecco perché Kim-Kone. lasciando spazio alla scelta del cliente, con i gusti
disponibili sul menu. Si presenta quasi croccante
2 e “buono da mordere” all’esterno, morbido dentro.
Specialità tipica inglese, lo Yorkshire pudding è un
impasto fatto di latte, uova e farina cotto al forno
con olio (o lardo) bollente. Giapo si è ispirato al suo
sapore neutro e non dolce studiando la forma giusta
per servirlo con il gelato, cioè una sagoma concava
ed una specie di supporto per la mano.

30
MANTECATORI MANTECATORI
VERTICALI ORIZZONTALI

per gelati per gelati


con struttura con struttura
e consistenza e consistenza
tradizionale cremosa

TELME S.p.A. - Via S. Pertini 10 -26845 Codogno (LO) Italia - Tel. +39.0377.466660
telme@telme.it - www.telme.it
Chocolate Evolution
Con questo gusto Giapo desidera esprimere
l’evoluzione del cioccolato. Ha quattro strutture,
ricoperte da polvere di fave di cacao, mousse al
cioccolato, lampone disidratato ed una mezza
luna in fondente

Gelato al cioccolato
latte intero g 980
panna fresca g 110
zucchero g 270
destrosio g 35
polvere di cacao 22/24 g 90
fondente 70% g 100
lecitina di soia g 1,5
acacia g2
gomma guar g 1,5
polvere di carruba g2

Mousse al cioccolato
panna fresca g 1500
tuorli g 270
destrosio g 1000
sale g5
gelatina disciolta in 30 g di acqua g4
fondente 70% g 410
Mescolare tutti gli ingredienti ad eccezione del
fondente e cuocere fino a 80°C. Lasciare raffreddare
e, raggiunti i 50°C, aggiungere il fondente e
mescolare bene.

Fave di cacao caramellate


zucchero g 50
fave di cacao g 72
Caramellare lo zucchero fino a che il colore cambia
in marrone chiaro, aggiungere le fave di cacao
e mescolare bene. Lascia riposare e tagliare in
piccoli pezzi.

A due passi da Palermo


C’è un nuovo punto di da clima mite.
riferimento nel capoluogo Nella zona di Palermo
siciliano per professionisti Partanna, a breve distan-
e per amatori. Ambienti za dall’aeroporto, si trova
luminosi e spaziosi, aule e infatti la Master Academy
laboratori attrezzati e po- Galvagno, nuova scuola un team di professionisti. profonda esperienza e a
stazioni ad hoc accolgono di formazione per gela- I primi corsi sono già partiti, rivelare qualche suo pre-
corsisti italiani e stranieri, tieri, pasticcieri e cuochi, quelli di alta formazione, zioso segreto sui lievitati.
che possono contare nel con Giovanni Pace, noto e si entra nel vivo del pro- Non mancheranno anche
tempo libero sulle bellezze membro dell’Accademia gramma già a partire da campioni del mondo e il
paesaggistiche, storiche e Maestri Pasticceri Italiani inizio anno, con altri docen- tutto, poi, sarà passibile di
architettoniche di Palermo e della siciliana Duciezio, ti esperti e autorevoli. Un personalizzazione.
e Mondello, e degli altri qui in qualità di direttore, nome indicativo? Giam- www.masteraca-
centri dell’isola, benedetti coadiuvato da una squadra battista Montanari, ben demygalvagno.it
per ampia parte dell’anno di giovani collaboratori e da disposto a condividere la Emanuela Balestrino

32
STAMPI 3D
Le dimensioni
della
creativit
creatività

Torta Gelato
“Cuore di Rose”

® Torta Gelato
decosil.it

Fragola e Limone
Afghan Cookie
L’Afghan è un biscotto tipico della Nuova Zelanda,
che si differenzia dai normali cookie per la sua
croccantezza, dovuta ai cornflake. Il gelato è vaniglia
con pezzi di Afghan cookie, che mantengono la
stessa croccantezza proprio grazie ai cornflake,
ricoperti di cioccolato che li protegge dall’umidità
della vetrina gelato. Il tutto è rifinito con cioccolato
bianco caramellato, cornflake ed un Afghan cookie.

Gelato
latte intero g 2300
panna fresca g 650
bacche di vaniglia g 15
olio di cocco g 15
zucchero g 725
destrosio g 30
maltodestrina g 35
latte magro in polvere g 125
polvere di cacao 22/24 g 23
cioccolato bianco g 290
sale g 3,5
polvere di carrube g 3.5
xanthana g 1,1
lecitina di soia g3
acacia g 2.5
gomma guar g 2.5

Afghan cookie
burro g 650
zucchero a velo g 546
destrosio g 60
zucchero g 575
uova g 360
sale g 30
farina g 830
polvere di cacao g 400
cioccolato al latte g 650
cornflake g 500
Unire burro, zucchero a velo, destrosio e zucchero
e lavorare bene. Aggiungere le uova, quindi
i rimanenti ingredienti fino ad un impasto
omogeneo. Lasciare riposare in frigo per almeno
2 ore. Cuocere a 155°C per 11 minuti. Cioccolato bianco caramellato
cioccolato bianco g 500
Cornflake al cioccolato Mettere il cioccolato in un piatto da forno e fare
cioccolato al latte g 700 cuocere a 120°C per 1 ora, assicurandosi che venga
cornflake g 500 girato con una spatola ogni 10 minuti.
Mescolare il cioccolato al latte sciolto ai cornflake.
Lasciare riposare in un contenitore piatto ricoperto Gianpaolo Grazioli
di carta da forno. Tagliare in piccoli pezzi da Giapo Haute Ice Cream - Auckland, Nuova Zelanda
integrare nel gelato. www.giapo.com

34
10
12
24
35
60
100
Al sapore di frutta fresca infatti prodotta da frutta
fresca (oltre il 50%) se-
Da oltre 90 anni Cesarin re con Pezzi. Il gusto al micandita che mantiene
opera nell’agro-alimen- Mandarino tardivo di inalterate le caratteri-
tare con particolare at- Ciaculli, dagli omonimi stiche organolettiche e
tenzione all’innovazione, agrumeti Presidio Slow la morbida consistenza
riuscendo a fronteggiare Food, va ad affiancare anche a temperatu-
un mercato sempre più i consolidati variegati re negative, donando
esigente in termini di all’arancia e all’originale aspetto gradevole a
standard produttivi, e pesca/arancia; i Frutti gelati, semifreddi, torte
consolidando duraturi Rossi (fragoline, frutti di gelato, yogurt e mousse.
rapporti di collaborazio- bosco, amarena) si com- Il prodotto, distribuito
ne con le principali realtà pletano con la referenza in 2 secchi da 3,5 kg, è
del settore industriale ai Lamponi, a frutti interi; pronto all’uso, si presta
e artigianale, in Italia e i frutti esotici, mango e per essere utilizzato tal
all’estero. passion fruit, si distin- quale in variegatura,
La vocazione dell’azien- guono per l’equilibrio tra farcitura e decorazio-
da alla naturalità e alla spalmabilità e struttura. ne, e si conserva per 24
valorizzazione delle Le caratteristiche otti- mesi, anche aperto fuori
particolarità autoctone mali delle Variegature dal frigorifero, in luogo
italiane si esprime nelle con Pezzi derivano dalla fresco e asciutto.
innovative Variegatu- versatilità: la gamma è www.cesarin.it

Innovazione nel quotidiano


Nata oltre 60 anni fa come
azienda produttrice di de-
corazioni per torte da ricor-
renza, oggi Modecor vanta
un portafoglio prodotti
adatto a diffondere la de-
corazione anche nelle torte
da tutti i giorni, “frutto di
una spinta innovativa af-
fiancata al grande rispetto
della tradizione in pasticce-
ria e gelateria, sia italiana
che internazionale – sotto- cialde, ideali per gelato, Le personalizzazioni sono
lineano –. Nel nostro nuovo semifreddi, frolle con in cioccolato, bianco o
catalogo abbiamo inserito marmellata e frutta: “sulla fondente (cacao 60%), a se-
idee e spunti per decorare cialda è possibile riprodurre conda della tipologia di de-
quotidianamente i vostri loghi e immagini, così da corazione scelta. “Creare la
lavori. Vogliamo fornirvi avere un dolce bello e per- propria personalizzazione è
decorazioni pronte all’uso, sonalizzato allo stesso tem- semplice e veloce – conclu-
belle, semplici e capaci di po”. E la gamma delle per- dono –: inviateci il vostro
soddisfare gusti, tendenze sonalizzazioni si completa logo, scegliete tipologia,
e tradizioni vicine e lontane. con chablon pronti all’uso, forma, colore e quantità e il
Ed è per questo che una blister preriempiti, blister gioco è fatto!”.
sezione è tutta dedicata alle vuoti, blister preriempiti Per maggiori info, pagina
personalizzazioni”. con logo a rilievo e cialde Facebook di Modecor Italia-
Tra le varie soluzioni ci sono per prodotti da forno. na e www.modecor.it

36
LA LEZIONE
DI OLDANI
I gelati pop dello chef stel-
lato Davide Oldani abbi-
nano sapori inediti in un
infinito gioco di contrasti,
che si ricompone nel piat-
to e diventa armonia.
Composta di cipolla, biscotto al caramello e gelato
al Grana Padano Riserva D’O (selezionato fra i DOP
con 24 mesi di stagionatura) unisce la consistenza
cremosa e quella croccante, il caldo e il freddo. Per
servirlo, la scelta minimal di ciotole bianco latte,
che esaltano i colori degli ingredienti e il candore
della quenelle di gelato. Oliva nera setata, arance e
semola croccante, con una nota calda di colore data cremosità e croccantezza, freschezza e colore, sapore
da agrumi e semola, presenta tre tipi di contrasto, dolce e amaro, che si ricompongono nell’insieme.
concretizzati nel composto setoso e salato della Le ricette sono state presentate durante la lectio
purea di taggiasche reso fresco dal gelato, nel tocco magistralis tenuta in Carpigiani “Gelato Pop. La
di acidità e dolcezza della salsa di arance, e nel gelateria high tech di Carpigiani incontra la cucina
croccante caldo della semola. Gelato al rafano, uvetta di Davide Oldani”.
piccante e fave di cacao è una proposta anomala
e coraggiosa, come la definisce lo stesso Oldani, www.carpigiani.com - www.cucinapop.do
per l’impatto forte del rafano sul gelato che non Emanuela Balestrino
lascia indifferente. Anche qui emergono i contrasti: foto Giancarlo Bononi

Un unico cilindro
Ready è la nuova macchina preparazioni che amplino sono accessibili anche
di Carpigiani che misce- l’offerta. durante l’inserimento
la, riscalda e manteca il Ready permette anche agli della miscela. Gli angoli
gelato in un unico cilindro, imprenditori del food retail arrotondati e raccordati sul
pensata in primo luogo (dalla panetteria al bar, fronte assicurano un’otti-
per chi entra nel settore dalla pizzeria alla pasticce- ma prevenzione anti-infor-
della gelateria e deside- ria) di aggiungere il gelato tunistica. Con il lavaggio
ra soluzioni affidabili a fresco, incrementando a caldo del cilindro, il
partire da un investimento gli incassi e allargando la portello inox, l’agitatore
economico accessibile. clientela. Numerosi i van- interno e lo scivolo di uscita
Grazie ai diversi program- taggi: il gelato può essere del gelato smontabili, la
mi e ad un sistema che prodotto rapidamente pulizia è integrale. E infine,
permette di pastorizzare e davanti ai clienti, minimiz- il risparmio: la tecnologia
poi mantecare, si possono zando gli oneri di conserva- Ready consente di svolgere
preparare ricette classiche zione. L’operatore utilizza la l’intero processo produttivo
con miscele liquide e in pa- macchina a busto eretto e con una sola macchina.
sta o sperimentare nuove i comandi, semplici e chiari, www.carpigiani.com

38
Composta di cipolla, biscotto
al caramello e gelato al Grana
Padano Riserva D’O
Gelato
latte intero l1
Grana Padano grattugiato Riserva D’O g 300
sale fino g 10
neutro g5
destrosio in polvere g 30
Fare bollire il latte con le polveri, togliere dal fuoco e
abbassare la temperatura. Frullare, passare al setaccio
e mantecare. Impiattare collocando la composta di
cipolla, il biscotto al caramello e la quenelle di gelato.

Oliva nera setata, arance


e semola croccante
Gelato (base)
latte intero l 1,6
panna 35% mg ml 200
saccarosio in polvere g 340
glucosio in polvere g 200
latte in polvere g 120
neutro in polvere g 10
Bollire il latte e panna con le polveri. Fare raffreddare
e, prima della mantecatura, aggiungere 700 g di
purea di olive nere taggiasche denocciolate, frullare
e mantecare. Impiattare collocando sulla salsa di
arance la quenelle di gelato, su cui sbriciolare qualche
frammento di semola croccante.

Gelato al rafano, uvetta


piccante e fave di cacao
Gelato (base)
Si veda la ricetta precedente.

Fare raffreddare, quindi aggiungere 100 g di rafano


fresco grattugiato. Frullare, filtrare e mantecare.
Impiattare la quenelle di gelato aggiungendo l’uvetta
piccante e qualche frammento di fave di cacao.
Davide Oldani
D’O, Cornaredo, Mi
L A T U A P R O F E S S I O N A L I TÀ . L A N O S T R A Q U A L I TÀ .
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della squadra di esperti per rendere più morbide
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messe a disposizione dei speciale che, insieme alla
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incolore di prima qualità,
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zione artigianale in stile
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alternativa alla panna
che, grazie alla lavorabili-
tà, permette di aumenta-
re l’efficienza produttiva.
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Belli e dal cuore buono


centrifugato o la purea
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particolare attenzione al su stecco e mousse. Il matizzata con bacche di
mondo vegan con una li- Budino al cioccolato Vegan vaniglia, la Crema Pastic-
nea di prodotti certificati richiede solo l’aggiunta cera Vegan è adatta per
VEGANOK, da oggi anche di acqua, con il 18% di farcire cornetti, realizza-
in pasticceria. Biancherò cacao in polvere. re monoporzioni, dolci
Vegan è la versione vega- Semplice da utilizzare e al cucchiaio, e si rivela
na del mix in polvere più dal gusto ricco, Ciocco- ottima anche in cottura.
conosciuto della gamma, lata in tazza racchiude La gelatina Gelée Vegan
con proteine vegetali e ingredienti quali cacao può essere impiegata per
latte di cocco liofilizzato. (33%) e burro di cacao inserti di torte, dessert
È ideale per semifreddi, in polvere. Non poteva e glassare; si può usare
mancare Crème Brûlée in forma neutra aggiun-
Vegan, per preparare con gendo acqua, oppure
facilità il dessert, a base aromatizzandola con
di ingredienti di origine purea di frutta.
vegetale; per la crème E non da ultimo, il Mix di
caramel vegana è suffi- semi pralinati è un’ottima
ciente servirla con salsa alternativa alla classica
al caramello. granella di frutta secca
Pancotta accoglie solo per decorare e arricchire
ingredienti vegetali, ricette sia in gelateria
mentre alla Crema Neutra che pasticceria.
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BILANCIANDO
IL SEMIFREDDO

Il semifreddo all’italiana è
una bontà che arricchisce le
vetrine di una gelateria, ma
anche le estati in pasticceria.
Un vero valore aggiunto che
però deve essere eseguito a
“regola d’arte”, come ci spie-
ga Alessandro Racca

Il semifreddo è un prodotto delicato – ricorda temperatura esterna di 25°C, con un prodotto che,
Alessandro Racca, pasticciere, gelatiere e direttore nel migliore dei casi, si trova a 10°C.
Gelato Pastry University Carpigiani a Tokyo –.
Mentre nel gelato incorporiamo noi l’aria durante Riassumiamo perciò alcuni parametri del semifreddo
la mantecazione e non rischiamo di perderla se zuccheri 15-25%
non per innalzamenti della temperatura o errori nel grassi 16-25%
bilanciamento della ricetta, nel semifreddo invece, altri solidi 3-10%
anche se rispettiamo i parametri di bilanciatura, Totale solidi 45-55%
possiamo incorrere nel rischio di perdere l’aria, ovvero
quelle minuscole bollicine contenute all’interno SEMIFREDDO
della panna montata, della meringa italiana e della Si intende il classico “dolce freddo” tramandato
pasta bomba. nella tradizione italiana, che deve essere conservato
e consumato ad una temperatura di -16-18°C. È
Miscela gelato Miscela semifreddo composto da panna montata e spuma d’uovo (tuorlo,
40% solidi 50% solidi albume, misto) aromatizzati a piacere.
60% acqua 50% acqua
MOUSSE
Gelato (prodotto finito) Semifreddo (prodotto È un dolce spumoso di tradizione moderna a base
finito) di panna montata e frutta (a polpa, secca, secca
28,5% solidi 25% solidi a guscio) senza uova, che può essere classica o
43% acqua 25% acqua semifredda.
28,5% aria 50% aria
PARFAIT
Da questa tabella si deduce quanto sia più delicato È un dolce semifreddo tipico della tradizione francese
il semifreddo. E se per il gelato l’incorporamento a base di panna montata e spuma di tuorlo d’uovo
di aria avviene al di sotto di 0°C, per il semifreddo (pâte à bombe). Da conservarsi e consumarsi a -18°C.
normalmente la miscelazione avviene alla A.R.

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Lampone, mimosa e zafferano
Ricetta presentata durante la 1a edizione del Premio
Gelato Giovani: la 2a è prevista per il 2018, sempre
nel capoluogo sabaudo. www.associazionepiece.it

Bretone al burro fresco


burro 82% mg g 500
farina debole 240/260 W g 650
sale marino grezzo g8
zucchero di canna grezzo g 225
tuorli freschi g 100
Mescolare farina e burro. Aggiungere gli altri
ingredienti e mescolare. Conservare in frigorifero
per il riposo. Formare delle rondelle 4 cm di diametro.
Cottura a 175°-180°C per 15 minuti. Abbattere.

Lamponi semicanditi alla composta di mimosa


lamponi freschi g 200
zucchero di canna grezzo g 100
burro fresco g 25
composta di mimosa g 25
Cuocere i lamponi in padella, dopo aver scaldato
il burro e lo zucchero. Cuocere per 3 minuti ed
aggiungere la composta. Abbattere in positivo e
conservare in frigorifero. Inserire nello stampo a
semisfera.

Meringa italiana
albume g 250
zucchero g 500 Decorazione
acqua g 150 Stendere l’alga nori su Silpat e cospargere con
totale g 750 zucchero a velo e wasabi in polvere. Coprire con un
Cuocere lo zucchero e l’acqua a 121°C, colare altro Silpat e cuocere a 230°C per 5 minuti. Lasciare
sull’albume montato a neve ferma. Miscelare fino raffreddare 5 minuti prima di aprire i due fogli e
a completo raffreddamento. Per questa ricetta se rimuovere l’alga.
ne utilizzano 250 g. Alessandro Racca

Semifreddo leggero allo zafferano


latte fresco intero alta qualità g 750 Wasabi o Wasabia japonica è conosciuta come ravanello giapponese
tuorli g 200 ed è anche soprannominata namida, ossia “lacrime”, perché se
zucchero g 125 usata in quantità eccessiva può far lacrimare. La pianta cresce
panna liquida 38% mg g 125
spontaneamente in vicinanza dei fiumi, in zone fredde, e di questa
amido di riso g 35
fogli di gelatina bovina n9 si utilizzano foglie e rizoma. Le foglie, previa essiccazione, danno
meringa italiana g 250 corpo e sapore a molte pietanze quali insalate, pane e formaggi.
panna semi montata 38% mg g 250 Dalla radice invece si ricava una pasta di colore verde ideale per
semi di bacca di vaniglia n5 salse piccanti e appetitose, oppure viene grattugiata fresca sulla
zafferano g 0,02 pietanza, secondo l’usanza della cucina di Kyoto. A differenza del
Fare una crema pasticcera con latte, tuorli, zucchero, peperoncino, la piccantezza percepita colpisce molto meno lingua
panna liquida, amido e zafferano. Aggiungere i
e gola, mentre viene avvertita maggiormente nella parte alta
fogli di gelatina ammollati in acqua fredda e poi la
meringa italiana. Formare nelle semisfere includendo
del palato e sale su, fino al naso. Durante la degustazione, se si
il lampone saltato. Indurire. espira con la bocca si diminuisce l’effetto piccante, mentre se si
inspira questo si intensifica. Si dice abbia funzione antibatterica
e digestiva, funzionale quando si mangia il pesce crudo.

46
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italiano, IGTC, divisione laboratorio per i migliori
della Telme con sede a corsi e, ovviamente, un
Codogno, Lo, offre corsi di ottimo prodotto”.
gelateria artigianale sia Il calendario del 1°seme-
per i principianti che per i stre prevede in febbraio, il
professionisti. “Le cono- 7 e 8, il corso base gelato,
scenze e il metodo per la mentre il 23 e 24 il corso
composizione della misce- avanzato. Gli appunta-
la che viene trasformata menti proseguono con di-
in gelato sono illustrati verse data dedicate ai corsi
sia a chi vuole aprire una base: 7-8 e 28-29 marzo;
gelateria artigianale, sia a 11-12 aprile; 3-4 e 30-31
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alimenti. Air-Box è a base di produttivo stesso”. print, specializzata nella per- di interesse, procedere alla
polistirolo espanso estru- Air Box condivide i vantaggi sonalizzazione di packaging preventivazione gratuita ed
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E LA SUA NUOVA
OPERA MADRE

Nel gennaio 1986 veniva presentato al Sigep di


Rimini il volume “Scienza e tecnologia del gelato
artigianale”, firmato dal maestro Luca Caviezel.
Attraverso le 424 pagine si aprivano nuovi orizzonti
all’intero settore, grazie alle approfondite conoscenze
di tecnologia alimentare e di tecnologia del freddo,
alla cultura, alla ricerca ed alla pratica diretta in
laboratorio dell’Autore. Caviezel, nei primi anni
Settanta, ha segnato una svolta epocale per la
gelateria artigianale italiana, introducendo la
tecnica del bilanciamento degli ingredienti nella
formulazione delle ricette che, grazie ad essa, da
sistema empirico si trasforma in sistema scientifico.
Oltre che in conferenze, convegni, dimostrazioni, il suo
messaggio si è diffuso attraverso i libri che illustrano
la scienza e tecnologia del gelato artigianale, del
semifreddo artigianale, dei sorbetti e delle granite,
e con il “dizionario”.
Oggi il nostro Caviezel riconsegna la sua Opera
Madre, ampliata ed attualizzata, dando voce anche
all’operosità e al talento di tanti colleghi, grazie alle
loro ricette, presentate nell’Appendice. non è un testo da leggere una volta sola. È una
In questa sua lunga e complessa ricerca di fonte inesauribile di conoscenze, di nozioni e di
correzioni da apportare, revisioni, ampliamento ed stimoli su cui tornare, rileggere, riflettere e mettere
aggiornamento dell’edizione del 1986, l’Autore si in pratica. Un’opera con diverse chiavi di lettura,
è avvalso della collaborazione del dott. Salvatore un’esplorazione approfondita nel mondo del gelato
Cannavò e della dott.ssa Silvia Ventimiglia, in artigianale in verticale ed orizzontale, con netta
continuo dialogo con la nostra redazione e con proiezione verso il futuro della vera artigianalità.
Emilia Coccolo Chiriotti, curatrice del volume. “Assolutamente indiscutibile deve però rimanere
Anni e anni di studi e sperimentazioni, di rigore l’immagine di genuinità per assicurare al gelato
scientifico e tecnologico, di pratica di laboratorio, artigianale italiano un futuro che costituisce
di impegno associativo e di formazione traspaiono elemento fondamentale ed imprescindibile per il
in tutti i volumi dell’Autore, ma mai come in queste suo sviluppo e per la sua maggiore affermazione.
pagine, emerge l’urgenza di sottolineare con vigore Coraggio... buon lavoro, colleghi”. È così che Luca
la centralità del ruolo del gelatiere artigiano, di Caviezel conclude la sua opera, continuando con
sollecitare la sua coscienza, di far scattare la incessante passione a divulgare, trasmettere e
sua volontà. I gelatieri possono avere un grande spronare i colleghi di tutte le età per non abbassar
futuro, “a parte che lo vogliano, che ne sentano la la guardia e non accontentarsi mai, forti di una
responsabilità”, come sottolinea Caviezel stesso. formazione continua.
All’inizio del volume, con l’autorevolezza di chi non Per ordinare “Scienza e tecnologia del gelato
richiede presentazioni, Luca entra subito nel vivo artigianale”, Luca Caviezel – Chiriotti Editori
della trattazione, invitando il lettore a seguirlo € 60 (€ 38,99 in formato iPad), scrivere a
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per rendere il prodotto punto vendita, che offre un “I punti di forza della basso consumo energeti-
protagonista. Le imma- gelato invitante anche per nostra azienda – sotto- co ECO, nel rispetto delle
gini sono progettate per gli occhi. lineano – sono la lunga norme certificate CE.
esprimere, con linguag- Oltre ai modelli standard, esperienza nel settore, la L’azienda offre inoltre un
gio fresco, moderno ed gli espositori luminosi conoscenza dei materiali servizio di ri-progettazio-
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materiali, in linea con
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preferenza verso prodotti
ottenuta dagli scarti di 750 e 1000 g). e meccaniche la rendono
realizzati con materie
lavorazione della can- Completamente bio- idonea e adatta al gelato
prime naturali. Unisce
na da zucchero e film degradabile e compo- industriale e a perma-
infatti termicità a biode-
INGEO™ (PLA), anche la stabile, in accordo con nenze medio-lunghe nei
grabilità e compostabili-
sua produzione è eco- i parametri previsti banchi frigo della grande
tà, caratteristiche uniche
sostenibile perché ricorre dalla normativa EN13432, distribuzione. “Per tutti
nel comparto delle
a risorse rinnovabili e Ecogel ha ottenuto questi motivi siamo
termoscatole da gelato.
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Essa assolve alla fun-
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zione dell’asporto del
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prodotto nel rispetto
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CR
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M ICE
CR
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Abbattitore multifunzione riassortimento della vetrina
si utilizza la funzione di RIN-
MultiFresh® è l’abbattitore costante, per uno sviluppo VENIMENTO di MyA e il ciclo
di temperatura multifunzio- perfetto della struttura e la GELATO -15°C, per riportare in
ne Irinox che unisce funzio- massima friabilità. I prodotti modo controllato il gelato alla
ni fredde (raffreddamento, da forno vengono rigenerati temperatura di esposizione
surgelazione, scongelamen- per il servizio o mantenuti in vetrina (il tempo medio per
to, cioccolato) e funzioni in caldo alla temperatura questo processo è di circa 1
calde (cottura a bassa desiderata. ora e mezza).
temperatura, rigenerazione, Nella produzione del Si utilizza invece il ciclo di
pastorizzazione, lievitazione, gelato MultiFresh intervie- surgelazione GELATO -12°C
mantenimento) in unica ne nelle varie fasi. Dopo la con l’aria a circa -25°C per
attrezzatura, grazie a MyA, pastorizzazione (+85°C) e la conservare il gelato a -12°C nei
l’interfaccia touchscreen mantecazione (-8°/-10°C), conservatori Irinox per circa
facile da usare. le vaschette posso essere 2/3 giorni e, all’occorrenza,
Con MultiFresh® si raffred- surgelate nel MultiFresh lo si inserisce in vetrina per
da o surgela con cicli spe- MyA, scegliendo tra 2 cicli il riassortimento. La surgela-
cifici dedicati a pasticceria, a seconda delle esigenze. zione rapida del MultiFresh
gelateria e panificazione. Si Si seleziona il ciclo GELA- microcristalizza l’acqua con-
scongela in modo controlla- TO -18°C, che surgela le tenuta nel gelato e mantiene
to e in tutta sicurezza senza vaschette con temperatura la struttura e la qualità del
stressare i prodotti e si lievi- dell’aria nel MultiFresh gelato per molto tempo.
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1800 a.C. 3000 a.C.

Medio Eufrate, presso la Reggia Estremo Oriente, il gelato


di Mari in Mesopotamia compare in Cina.
(odierna Siria), trovate 3 case
del ghiaccio.

1550 circa
1500 1570
65 d.C.

Il fiorentino Bernardo Buonta-


Il fiorentino Ruggeri, macellaio di
Nerone offre ai suoi invitati lenti prepara una crema con Bartolomeo Scappi pubblica
corte, nei primi del 500 presenta
frutta tritata, miele e neve. bergamotto, limoni e arance “Opera”, con la ricetta del sor-
un suo sorbetto vincendo un
refrigerata con una miscela betto di fragole e amarene.
concorso indetto da Caterina de’
da lui ideata. Inventa inoltre
Medici, perfezionando antichi
delle speciali costruzioni semi
metodi di raffreddamento.
interrate con un’intercapedine,
riempite con sughero ed un in- 1660
In Europa il gelato si diffondono in modo esponenziale in volucro di legno e canne, per
Austria e Germania. Compaiono i primi carrettini ambulanti per farvi scorrere l’acqua man mano
la vendita del prodotto artigianale. Oggi più di 5000 gelaterie che il ghiaccio va sciogliendosi.
italiane nei Paesi di lingua tedesca hanno sostituito i carrettini.
Il siciliano Francesco Procopio
In Olanda e nei Paesi del nord Europa oltre 15.000 addetti, la
De Coltelli dà il via alla produ-
maggior parte italiani, sono impiegati nelle gelaterie.
zione del gelato su ampia scala.
Partito alla volta di Parigi apre
il suo primo caffè gelateria e
1777
riscuote grande successo. I suoi
prodotti venogno lodati pubbli-
1800 camente da Luigi XIV, re Sole,
il che accresce ulteriormente
Grazie al genovese Giovanni il successo del Café Procope,
Bosio, il gelato riscuote forti con- che diventa uno dei più celebri
1840
sensi anche negli Stati Uniti. d’Europa.
Neviere siciliane. Viene aperta la prima gelateria
a Boston.
Nella seconda metà dell’800 alcuni
Nancy Johnson inventa la prima emigranti veneti della Val di Zoldo
sorbettiera con manovella. e del Cadore portano il gelato a
oggi
nord delle Alpi, diffondendolo in
tutta Europa. Viene preparato in
speciali tinozze, congelato con
Dopo le due guerre mondiali la ghiaccio e sale, e poi travasato
1927 in tini di legno. Questi vengono
diffusione del gelato riprende,
1946 con le gelaterie artigianali e la isolati con sacchi, per mantenerlo
produzione industriale in tutta intatto per la giornata. I gelatieri
Europa, sino a giungere ai giorni cadorini possono usufruire di
Il bolognese Otello Cattabriga nostri. ottime materie prime, come
costruisce la prima gelatiera latte, panna, uova, frutti di bosco
automatica. Carpigiani inizia a costruire oltre a neve e ghiaccio, e di luoghi
macchine per produrre il gelato naturalmente refrigerati (grotte)
56 all’italiana. in grado di agevolarne il lavoro.
Design innovativo e praticità di utilizzo
Nuovo design, praticità per preparazioni a caldo.
di utilizzo, garanzia del È inoltre possibile dotarla
risultato: sono questi di uno o più conservatori,
alcuni dei plus di GLS, da utilizzare per molte-
ossia Gelato Live Show plici funzioni: ad esem-
secondo Staff Ice System. pio, per gusti di minor
Con questa macchina consumo o per aumen-
innovativa si può fare il tare l’offerta. Ma la sua
gelato e distribuirlo al peculiarità è la spettaco-
cliente direttamente, con larità della preparazione
la certezza di servire un del gelato artigianale dal
prodotto sempre fresco e vivo, nel pozzetto, garan-
appena mantecato. tendo così la massina
Ideale per un nuovo freschezza. Inoltre, per
punto di degustazione in rispondere alle esigenze
gelateria, le sue piccole di chi non dispone di per-
dimensioni la rendono sonale specializzato, GLS
perfetta anche in locali permette l’impiego di
di metrature ridotte che prodotti pronti, quali le
non vogliono rinunciare a miscele congelate, UHT,
servire il gelato. È fun- in polvere o umidi, diven-
zionale, di facile manu- tando soluzione ideale
tenzione e semplice da per bar, ristoran-
usare. Su richiesta può ti, catering, hotel e
essere dotata anche di agriturismo.
sistema di riscaldamento www.staff1959.com

Nuove forme, nuovi abbinamenti, nuove creatività


Proseguendo il successo dessert, grazie alle fasce
ottenuto, il versatile pro- inox di diverse misure ed
getto Cake Idea di Mar- altezze presenti nel kit.
tellato, con Le Compo- S-MART hanno forme
nibili 2017 si arricchisce classiche, per dolci sem-
di più modelli per dolci plici da realizzare e veloci
multigusto. Le forme, da sformare. In plastica
classiche come il tondo termoformata, sono
ed il quadrato, prendono ideali per semifreddi,
vita diventando moderni mousse, bavaresi e tutti i

prodotti da frigo. Grazie volte, per risparmio e


al materiale di cui sono produttività. Per inserti
fatti permettono di raf- o crostate, sono dispo-
freddare velocemente il nibili complementi in
composto, sono facili da acciaio inox.
lavare e riutilizzare più www.martellato.com

58
C’è qualcosa di nuovo
in casa Unigrà.

Vi sveleremo tutto
a Sigep - 21-25 gennaio 2017
Padiglione A3, stand 107

Unigrà S.r.l. – Via Gardizza 9/b - 48017 Conselice (RA) – Italia


Ricerca ed eccellenza
Fedele al suo motto “ricer- e farina degrassata, nasce selezionati una ventina di ditura leggera permette di
ca ed eccellenza”, Pariani la nuova linea di paste da frutti, tra i quali albicoc- mantenere integro sapore
presenta il frutto del frutta secca. I gusti-pilota che, fichi, fragole, mele e consistenza, con un bas-
lavoro di sperimentazione sono nocciola, mandorla, e pere. Il procedimento so contenuto zuccherino.
di un anno, con tre novità. e pistacchio, che vengono prevede la reidratazione Il frutto si presenta fresco
La prima è un progetto sperimentati e testati in del frutto in percentua- e la sensazione dolce è
di personalizzazione demo condotte da gela- li diverse di acqua, per limitata: è ideale nei lievi-
quantitativa delle frazioni tieri e pasticcieri al Paria- renderlo più morbido. Una tati, dove al morso è come
lipidiche di paste grasse niLab di Sigep (padiglione volta trattato, viene poi mangiare frutta fresca. Al
da frutta secca, sviluppa- A7, stand 190). proposto intero o tra- Sigep si possono gustare i
to in collaborazione con La seconda novità è una sformato in pasta, farina piccoli frutti – ribes rosso
alcuni tecnologi alimenta- linea di frutta semidisidra- o granella per topping, e nero, more, fragoline di
ri della Facoltà di Agraria. tata, proposta in farina, decorazioni o farciture. bosco – e una curiosità
Dalla ricomposizione in granella e purea. In questa Terza novità è la linea di come il sambuco.
percentuali diverse di olio prima fase sono stati frutta semicandita: la can- www.pariani.org

Tutti i colori del cioccolato


I nuovi Cioccolati Monorigi- stato. Joy Lait Madagascar
ne Joygelato compongono 46% è invece un cioccolato
una gamma d’eccellenza al latte che rivela al palato
scelta per gelati e sorbetti una dolcezza avvolgente,
dalle singolari note aroma- caratterizzato da un aroma
tiche. Ciascun monorigine di caramello.
proviene da fave di cacao La linea si completa con
raccolte in un’unica regione le nuove pratiche basi
geografica, nella stessa Joyquick. Joyquick Noir Pe-
stagione temporale: questo rou è arricchita di gocce di
processo consente un cioccolato e cacao monori-
cacao puro dal sapore raffi- gine, per una riscoperta del
nato, che si caratterizza per vero fondente, mentre in
le intense note aromatiche Joyquick Lait Madagascar il
e per una colorazione par- cioccolato dal sapore mor-
ticolare, legata alla qualità bido è in armonica fusione
del terreno di coltivazione con le note di caramello.
e alle condizioni climatiche Forte della solida exper-
della regione. tise di IRCA, JOYGELATO
Joy Noir Perou 85% è il fon- ha saputo conquistarsi
dente proveniente da col- una posizione di rilevo nel
tivazioni di cacao del Perù mondo della gelateria,
e ha un gusto deciso che legando il proprio brand ad
conserva sentori di frutti un’immagine di eccellenza.
rossi e richiami di caffè to- www.joygelato.com

60
Una continua ricerca e sviluppo
per il packaging del futuro

Personalizzare il tuo
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dalle altissime prestazioni termiche; le sue capacità modulabili
permettono di realizzare packaging ideali e certificati per il
contatto con alimenti secchi, umidi, caldi o freddi. Pronte e
disponibili diverse soluzioni, ma si presta anche a realizzazioni su
misura, vestendo e tutelando alla perfezione le vostre bontà. In linea
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SCELTE DI VITA,
GUSTO E PASSIONE

Antonio Luzi è un gelatie-


re sui generis che arriva
al mestiere attraverso un
percorso speciale, che da-
gli studi di economia lo ha
portato ad approfondire i
temi del cibo, dell’enoga-
stronomia e dell’alta risto-
razione, fino a scegliere il
gelato
Alta qualità, sobrietà, ricercatezza, originalità, vincolati e di riavvicinarci al mare, alla campagna e Antonio Luzi,
coraggio, intraprendenza, ricerca dell’eccellenza a ritmi e rapporti umani più vicini al nostro modo di titolare insieme
e tenacia nel perseguire obiettivi ambiziosi. essere e di concepire l’esistenza”: una dichiarazione alla moglie
Potrebbero essere questi i valori che caratterizzano inequivocabile d’amore verso la propria terra e Paola della
l’identikit di Antonio Luzi, di Fano, titolare insieme una vera scelta di campo, che si è rivelata ricca di Gelateria Makì
alla moglie Paola della Gelateria Artigianle Makì, soddisfazioni. Questo accadde dieci anni fa e ad di Fano, An.
che si rispecchiano perfettamente nei suoi gelati. allora risale l’apertura della gelateria, una piccola
Antonio e Paola sono però molto di più di una coppia realtà artigianale.
che ha unito voleri e passioni, perché questo per
loro è stato l’inizio di una seconda vita, un ritorno Un gelato ben studiato
alle origini per l’uno e una condivisione di intenti e Nell’estate del 2006 nel suggestivo centro storico
di emozioni per l’altra. Prima di Makì, che in dialetto di Fano diedero vita alla loro gelateria, “con
marchigiano significa ‘proprio qui’, Antonio è stato l’intenzione di proporre un gelato frutto di una
un brillante studente prima a Fano, città nativa, rigorosa selezione delle materie prime, lavorazione
e poi a Milano, dove ha conseguito la laurea in artigianale e continua ricerca di nuovi abbinamenti,
Economia Aziendale alla Bocconi e ha completato tra ingredienti tradizionali marchigiani e quelli della
un Master in Economia Internazionale. Quindi, cucina etnica ed internazionale”. Si spiega così la
un talento su cui puntare per la banca americana compresenza nel banco di gusti tradizionali – come
che lo aveva chiamato nelle sue fila, e dove ha pistacchio, cioccolato, bacio, zabaglione, gelati di
conosciuto Paola, colei che sarebbe diventata sua frutta secca o di stagione – e di sapori decisamente
moglie. Milano ha però rappresentato la fase di innovativi. Tra questi Pasteli a base di sesamo, miele
studio e di ricerca per entrambi che, accomunati e zeste di limone; Primavera, sorbetto di mela verde
dalla passione per l’enogastronomia, dopo anni Granny Smith, lime intero e spinaci freschi; Tzatziki,
di corsi di cucina e degustazioni, hanno scelto di fatto con yogurt mantecato con cetrioli e menta
trasferirsi nelle Marche, territorio più confacente al fresca, o Golden Milk, sorbetto di mandorla del Val
loro modo di pensare. “Abbiamo deciso di lasciare di Noto profumata con curcuma e cannella, con cui
le nostre carriere e lo stile di vita a cui eravamo Antonio ha vinto quest’anno la Coppa Agrimontana

62
al Festival del Gelato Artigianale di Agugliano. Non ha significato “privilegiare i prodotti del territorio
ci si può stupire di queste scelte, dal momento che e rifornirsi il più possibile presso piccoli produttori,
Antonio si era presentato al medesimo concorso con la nostra stessa filosofia orientata all’eccellenza
l’anno scorso non con una crema, come la stragrande e al rispetto dell’ambiente e della salute dei propri
maggioranza dei concorrenti, ma con un sorbetto clienti. È così che in questi dieci anni abbiamo
con fiori e succo di sambuco, premiato con una costruito una rete di relazioni, collaborazioni e
menzione speciale per la bontà e il coraggio per la rapporti con fornitori, aziende e clienti che, grazie
scelta del tutto controcorrente. Del resto Antonio e ad un continuo dialogo e scambio di idee, ci
Paola si erano mossi con un obiettivo chiaro,“quello aiuta a rinnovare la nostra creatività e a sforzarci
di realizzare un gelato degno di comparire nel menù di mantenere sempre alto il livello qualitativo
di un ristorante stellato, il dessert perfetto per un del nostro lavoro e dell’immagine della realtà
cliente alla ricerca di una merenda leggera, ma gastronomica marchigiana. Siamo felicemente
appagante, o di un dolce equilibrato e gustoso con liberi nelle nostre scelte, non essendo legati alle
cui concludere un menù. Da allora non abbiamo forniture di aziende del settore; cerchiamo solo
mai smesso di studiare, sperimentare e cercare. ciò che veramente ci piace e riteniamo buono,
Abbiamo creato ricette con una grande varietà sostenibile ed accessibile nella nostra realtà. In
di ingredienti tradizionali e non: frutta e ortaggi questa stessa ottica da alcuni anni alla gelateria
in alto
freschi, birre artigianali, tè, infusi di erbe e radici, abbiamo affiancato una piccola produzione di
Un ampio
spezie, formaggi, fiori, olii essenziali, semi, erbe praline, cioccolato e torroni artigianali, sempre
assortimento
aromatiche, liquori e distillati, ma senza rinunciare e rigorosamente fatti a mano e con gli stessi
di cioccolatini e
mai ad una solida base di gusti della gelateria ingredienti che utilizziamo per la produzione
praline.
classica”. Coerentemente a ciò il ritorno nelle Marche del gelato”.
a fianco
Golden Milk,
vincitore
della Coppa
Agrimontana al
Festival del Gelato
Artigianale di
Agugliano 2016.

a lato
Pasteli, contenente
sesamo, miele e
zeste di limone.

64
a fianco e in
basso a sx
Alcuni gusti di
Maki, non solo
buoni e golosi,
ma anche con
estetica curata.

in basso a dx
Tzatziki,
con yogurt
mantecato con
cetrioli e menta
fresca.

Pensieri sul futuro o eventi locali, come quello dello scorso maggio
Sulla base di questa filosofia di vita e di lavoro, oltre al Festival del Gelato Artigianale di Pesaro in cui
all’attività non c’è molto spazio per partecipazioni ho presentato un gelato yogurt e miele di fiori di
a concorsi o eventi molto lontani da Fano. Antonio bosco dei Colli Urbinati. A fine settembre siamo
ci ha raccontato che da 5 anni partecipano al Gelato stati a Torino per Terra Madre dove, ospiti della
Festival di Agugliano, dove nel 2013 hanno vinto il Compagnia dei Gelatieri nella “Via del Gelato”,
primo premio per il gelato gastronomico, nel 2014 abbiamo guidato alcuni laboratori sulle spezie nel
il secondo posto alla Coppa Varnelli, nel 2015 la gelato. Poi saremo alla Mig, per trarre nuovi spunti
menzione speciale della giuria per il sorbetto di e idee, e nel frattempo ci concentreremo sulla
Succo e Fiori di Sambuco e quest’anno la Coppa conclusione di un grande progetto extra gelato e
Agrimontana con il Golden Milk.“La nostra struttura mediteremo sul da farsi nel 2017. E, aggiungiamo
familiare e artigianale – spiega – non ci consente noi, si godranno i risultati di un ottimo 2016, che
lunghe trasferte e così negli ultimi anni abbiamo porterà consiglio per la prossima stagione.
dovuto limitare il nostro impegno agli eventi più
vicini ed interessanti, preferendo piccoli laboratori Emanuela Balestrino

66
80 Modelli
250 Versioni
(Pastorizzatori, Mantecatori, Macchine per Gelato fresco, Macchine Combinate, Tini di maturazione,
Cuocicrema, Montapanna, Macchine per Gelato Soft/frozen yogurt, Macchine per negozi self-service)

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zione, 6 pozzetti, tempi di refill della mi-
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garantire uno standard d’igiene superiore.

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L’azienda si riserva di modificare in qualsiasi momento il numero dei modelli e delle versioni.
Il cacao “nativo” dal Perù
Il cacao Bagua è uno dei di grande intensità, dove
più antichi e pregiati al si esprime in purezza il
mondo. Nella regione pe- gusto cacaoté, con acidità
ruviana di Amazonas, nella delicata, astingente e lunga
zona di Bagua dal clima persistenza in bocca e naso.
tropicale e dalla coltivazio- È eccellente in pralineria, in
ne diversificata, Icam ha abbinamento con ganache
individuato piantagioni e ripieni, anche montati,
inesplorate – dove è ancora che presentino parti alcoli-
oggi coltivato dalle comu- che e aromatiche. Ottimo
nità native Mayo Chincipe per implementare la gam-
– e ha riportato alla luce il ma di tavolette massive o Il Cacao Naturale 10/12 aromatizzato con spezie in
più ricercato: il raro cacao con inclusioni, mantiene Monorigine Perù è una pol- polvere, oli essenziali, aromi
Criollo. Oggi diffuso solo gradevolezza al palato vere di cacao magra e non liposolubili e paste grasse
in piccole e ben delimitate anche in alte percentuali. potassata: dal colore bruno caratterizzanti. Con solo
aree del mondo, ha colora- Adatto per cioccolata in chiaro e profumata, si pre- olio di karité e girasole, e
zione chiara, quasi bianca, tazza, si può impiegare sta per gli utilizzi da forno, priva di grassi idrogenati, è
e si caratterizza per le note per creme e spume ricche biscotteria e prodotti base, specifica per interni di prali-
delicate e aromatiche. Per e strutturate e, grazie alla e per aromatizzare creme ne, oppure come farcitura a
l’ambiente incontaminato percentuale importante e glasse. Nel gelato, usato freddo di torte, da utilizzare
in cui cresce e i processi di di fibra di cacao, si utilizza in abbinamento con il cioc- in purezza o addizionata
lavorazione secondo me- anche per basi in pastic- colato della stessa origine, con cioccolato per confe-
todi naturali, è una produ- ceria. Grazie all’intensità ne esalta colore ed aroma. rirvi maggiore struttura.
zione biologica, certificata aromatica, in gelateria è La Granella di Cacao Bio È ottima con l’aggiunta di
sia secondo il protocollo perfetto per semifreddi e conferisce spiccato gusto di inclusioni o come isolante
europeo che americano. In gelati al cioccolato, anche cacao tostato come inclu- in preparazioni di cake
Perù inoltre Icam collabora in abbinamento con altri sione in pralineria, ripieni e design. Chiudono le novità
con APROCAM, associa- ingredienti e aromi. tavolette, sia tal quale che le decorazioni in cioccolato
zione cooperativa che Ottenuta da fave tostate, bassinata o caramellata. Si bianco: geometrie moder-
raggruppa circa 460 piccoli decorticate e macinate, usa anche in ripieni e basi ne, grafiche effetto spruzzo
coltivatori di cacao e caffè, senza aggiunta di altri da forno, cake e biscotteria, di cacao, fiori e farfalle, per
di cui buona parte appar- ingredienti non essendo mentre in gelateria serve dare un tocco allegro alle
tiene alle comunità native soggetta a concaggio, la come decorazione o per preparazioni quotidiane.
degli Awajun. Il principale Pasta di Cacao Grand Cru l’effetto “stracciatella”. Da segnalare anche il rin-
obiettivo dell’associazione Bagua Nativo, biologica, Anche la “storica” Icam novamento sia grafico che
è migliorare la qualità di apporta sapore intenso a Linea Professionale si tecnologico di www.icam-
vita degli suoi membri e di tavolette, praline e gana- arricchisce con una novità: professionale.it, in italiano
incrementare i loro profitti che, creme e prodotti da Fillmilk ZeroP è una crema ed inglese, che incentra la
attraverso la diffusione forno. In pralineria rafforza bianca base, di consistenza funzionalità sulla ricerca
della qualità. Tutte le atti- il gusto nelle ricette al latte compatta ma spatolabi- del prodotto, resa ancora
vità sono guidate da criteri o come integrazione nei le al taglio; ha gusto di più agevole e approfondita.
di sostenibilità ambien- fondenti. In gelati, semi- latte che si presta ad essere www.icamcioccolato.com
tale, per la conservazione freddi e sorbetti, rappresen-
dell’eco-sistema esistente, ta un’ottimale integrazione
di sostenibilità sociale, per o sostituzione al cioccolato
contribuire al benessere dei e alla polvere di cacao, con
soci, ed economica, per l’e- opportuni bilanciamenti
qua ripartizione dei profitti. dei grassi. In cucina, si
Il Grand Cru Bagua Nati- possono sperimentare
vo, proposto nella Linea abbinamenti inediti tra
Agostoni in una ricetta fon- l’amaro del cacao, con i
dente 81% cacao, biologica, profumi cacaoté e di frutta
ha un profilo aromatico fresca, e i sapori salati.

68
Beso Doble all’unione tra la base,
un intenso gianduia, e il
“Un gusto che è una storia variegato, un potente fon-
d’amore, una passione dente che riveste mandor-
travolgente tra il gianduia le dall’elevata tostatura e
più intenso e il cioccola- granella di biscotto nero.
to nero fondente, uniti “La perfetta combina-
indissolubilmente come zione da cui prende vita
ballerini impegnati in una danza creata per una
uno spettacolare passo a coppia di ‘primi ballerini’
due…”. Da questa ispira- che conquistano il pub-
zione trae origine il nome blico, insieme e da solisti,
del nuovo gusto lanciato in un’infinita alternanza
da MEC3: Beso Doble, al di sapori sapientemente
passo con la golosità. “Una mixati, con un finale che
vera danza del sapore” soddisfa tutti i sensi…”.
messa in scena grazie www.mec3.com

Nuovo look e nuovi corsi


Ripartono a febbraio i corsi d’eccellenza, e un team
di formazione dedicati di docenti professioniste
a gelateria e pasticceria tutto al femminile!”.
firmati GPS, Gelato Profes- Per info e calendario sui
sional School by Frigomat. nuovi corsi, si veda la se-
“Accanto alla nuova pro- zione dedicata alla Gelato
posta formativa – spiega- Professional School su
no –, che prevede nuove www.frigomat.com
tipologie di corsi ad alto
contenuto pratico e corsi
tematici, troviamo locali
rinnovati con postazioni
di lavoro dedicate, ricette

Gusto irresistibile
L’azienda abruzzese intolleranti al lattosio, pasticceria su pasticcini,
DeliXia® produce il dulce è privo di coloranti e croissant...
de leche (dolce di latte), conservanti, OGM free e L’azienda amplia inoltre
dal gusto vellutato che senza oli e grassi vegetali la proposta di servizi con
ricorda le caramelle mou, aggiunti, quindi adatto a altri articoli che hanno
per lavorazioni legate al soddisfare diverse esigen- “sposato” il dolce di latte,
mondo della gelateria. ze nutrizionali. Nuova è la quali il panettone e la
Può essere utilizzato non versione naturale BIO, con colomba, artigianali a
solo come materia prima, certificazione ICEA, che lievitazione naturale
ma anche come semila- consente di impiegarlo frutto di co-branding, e il
vorato e prodotto finito. in gelateria come pasta, liquore al dulce de leche,
Presente sul prontuario per il gusto omonimo, amabile, con leggera gra-
AIC (Associazione Italiana e anche come farcitura dazione alcolica, ideale in
Celiachia), contiene latte per torte gelato, semi- coppe gelato.
delattosato, adatto agli freddi, dessert, nonché in www.dulcedeleche.it/

70
Nuovo tris naturalmente di lattosio, ha e asciutta, mentre con Frut-
sapore pieno ed equilibrato tosiomix e la sola aggiunta
La gamma di preparati per dalle tipiche sfumature di frutta fresca o surgelata,
gelato al vero cioccolato acide delle note frutta- si hanno gelati simili al sor-
Cuzco di Giuso si amplia con te. L’intera linea Cuzco di betto, senza saccarosio né
il gusto São Tomé con Mas- preparati con vero ciocco- derivati del latte. Comple-
sa di Cacao, con fondente lato in polvere è frutto di tano l’offerta paste insapo-
arricchito di cacao naturale un procedimento esclusivo renti classiche e alla frutta, e
di origine Sao Tomè ed ele- brevettato. Essa include variegati cremosi.
vata percentuale di massa anche cioccolato Bianco, al La Linea insaporenti Gold
di cacao. Latte, Fondente, Fondente si arricchisce della nuova Pa-
São Tomé è un’isola vul- Superior, Extra Fondente sta Nocciola Piemonte IGP
canica al largo della costa Nero, Fondente Origine, Scura Gold, frutto di una to-
occidentale dell’Africa, sulla Fondente Crudo. statura delle nocciole che ne
quale fin dagli inizi dell’800 Per il suo ricco assortimento esalta le note originali, man-
si coltiva il cacao importa- in tema vegano, dalle Basi tenendo la tipica rotondità
to dal Brasile. Le quantità ai Topping, Giuso ha chiesto di gusto. La tostatura av-
prodotte sono molto limi- ed ottenuto la certificazione viene infatti “senza stress”:
tate (circa 3.000 tonnellate VeganOK. La nuova Base le nocciole avanzano su un
all’anno) ma la qualità è ele- Crema Vegan Più 250 è priva nastro verticale ricevendo il
vata: le fave di cacao hanno di grassi, derivati animali e flusso di aria calda ortogo-
sapore forte, caratteristico olio di palma, per un gelato nalmente, consentendo di
delle colture ottenute da artigianale completamente regolare i tempi di contatto
terreni lavici, ricco di aromi vegetale. Arricchita con zuc- ed evitando impatti tra loro,
agrumati e con sfumatu- chero d’uva e fibre vegetali, che andrebbero a generare
re aromatiche vegetali e utilizzabile sia a caldo che a fenomeni di ossidazione
speziate. La massa di cacao freddo con la sola aggiunta con conseguente retrogusto
(o liquore) è ottenuta dalla di zucchero e acqua, o latte negativo nella pasta raffina-
prima spremitura delle fave: vegetale (soia, mandorla, ta. Le nocciole sono sempre
si ricava una pasta purissi- riso, …), consente di creare intere, mai rottami o farine,
ma naturalmente composta un prodotto cremoso, facil- per la massima pienezza
al 55% di burro di cacao, mente spatolabile, caldo al del gusto. La pasta che si
ricca di antiossidanti, a bas- palato, dal delicato sapore di ottiene dopo la macinatura
so contenuto di colesterolo panna/vaniglia. Per i gelati e la miscelazione è liscia e
e con un’alta percentuale al cioccolato ci sono invece lucida, di colore marrone ca-
di sali minerali. Nel nuovo Complet Cioccolato 150, rico, caratterizzata da sapore
gusto si riscontra quindi base completa al cacao sen- intenso ed equilibrato. La
un’elevata qualità ingre- za zucchero né latte, oppure pasta risponde alla filosofia
dientistica ed organolettica, alcune proposte linea Cuzco. produttiva dell’intera Linea
che incontra la semplicità Tra i VeganOk per gelati alla Gold, che mira a preservare
d’uso: il prodotto è contenu- frutta, ci sono Multibase la purezza degli ingredienti
to in buste predosate, per 50, per un prodotto dalla e la corrispondenza al sapo-
cui è sufficiente aggiungere struttura “sorbettosa” e dal re naturale. Tutti i prodotti
solo acqua calda, secondo marcato sapore di frutta; sono infatti privi di aromi,
le indicazioni. Il gelato che Setafrù 50, per gelati più conservanti, olii aggiunti e
si ottiene, dal colore chiaro cremosi, dal gusto rotondo; coloranti (questi ultimi, se
poiché ricavato da cacao Fruicrem 100, per gelati di presenti, sono solo naturali).
non alcalinizzato e privo frutta dalla struttura liscia www.giuso.it

100% Nocciole Irpine dalla qualità della noccio- il rispetto della natura,
la Mortarella - l’Avellana, ovvero i principi cha ani-
La pasta di nocciole in varietà tipica irpina. mano la nostra azienda,
purezza di Sodano si Ottima come base per nella convinzione che
presenta senza aggiunta creme al cioccolato, se- solo un’attenta selezio-
di aromi o olii e senza glu- mifreddi, gelati e creme, ne dei prodotti possa
tine. È una pasta genuina esprime “il piacere di conquistare i palati e
ottenuta con nocciole mangiare sano, l’amo- donare un piccolo piacere
selezionate; il gusto deci- re per la tradizione, la quotidiano”.
so e la cremosità derivano passione per il lavoro, www.sodanogroup.it

72
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