LE TORTE DA FORNO di

STEFANO LAGHI

STEFANO LAGHI
CONSULENTE/FORMATORE di PASTICCERIA
tutti i diritti sono riservati
 STEFANO LAGHI
CONSULENTE/FORMATORE DI PASTICCERIA
CORSO:TORTE DA FORNO

Crostata di ricotta prugne e cannella

Crema di ricotta
Latte gr. 400
Panna gr. 500
Ricotta di bufala gr. 500
Zucchero gr. 400
Uova gr. 150
Albume gr. 50
Amido di mais gr. 70

Procedimento
Bollire il latte e la panna; nel frattempo sbattere insieme le uova, l’albume con lo zucchero e infine
l’amido di mais; unire il tutto al latte e alla panna bollenti e cuocere sul fuoco come una classica
crema pasticcera. Fare addensare, togliere dal fuoco e trasferire il composto in una ciotola
facendolo raffreddare fino a circa 60°C, mescolando con una frusta. Unire poi la ricotta , ottenendo
così un impasto liscio e cremoso.

Ripieno mostarda con prugne cannella e vino rosso

Prugne secche
denocciolate a cubetti gr. 250
albicocche secche a cubetti gr. 100
uvetta sultanina gr. 200
cubetti di arancio gr. 50
Arancio grattato nr. 2
Vino rosso di qualità gr. 130
Cannella gr. 3
Procedimento
Frullare il tutto al cutter almeno il giorno prima

2
 STEFANO LAGHI
CONSULENTE/FORMATORE DI PASTICCERIA
CORSO:TORTE DA FORNO

Streusel croccante

Mandorle in polvere gr. 200

Farina gr. 300
Zucchero gr. 200
Burro gr. 220
Nocciole tritate grosse gr. 100
Sale gr. 2
Vaniglia in bacche nr. 1
Procedimento
Impastare insieme fino a che diventa tutto sbriciolato , mettere in frigo .

Montaggio del dolce

Foderare gli stampi con la frolla, mettere in frigo a fare rassodare poi spalmare sul fondo la mostarda ,
coprire con la crema di ricotta poi cospargere di streusel e cuocere in forno a 180° .
Decorare .

3
 STEFANO LAGHI
CONSULENTE/FORMATORE DI PASTICCERIA
CORSO:TORTE DA FORNO

CROSTATA AL CARAMELLO SALATO

Per il ripieno

Zucchero v.fine gr. 500

Acqua gr. 110
Miele gr. 75
Mandorle bianche tostate gr. 100
Pistacchi verdi tostati gr. 100
Semi di papavero tostati gr. 10
Nocciole tostate gr. 200
Arachidi salate gr. 350
Panna liquida fresca gr. 250
Pasta frolla q.b.

Procedimento

Deporre in un tegame di rame lo zucchero, il miele e l’acqua. Miscelare bene con un cucchiaio e
cuocere a fuoco vivo finchè il liquido risulti caramellizzato. Spegnere il fuoco e decuocere con
panna liquida bollente. Alla fine aggiungere la frutta secca tritata grossolanamente. Deporre la
massa raffreddata ottenuta su stampi foderati in pasta frolla per metà della loro altezza . Cuocere
in forno a 180 gradi tiraggio chiuso per 30 minuti circa.

4
 STEFANO LAGHI
CONSULENTE/FORMATORE DI PASTICCERIA
CORSO:TORTE DA FORNO

CROSTATA ARANCIO E CIOCCOLATO

Per il “pan di spagna” al cioccolato

Burro gr. 275
Zucchero a velo gr. 150
Tuorli gr. 225
Farina gr. 360
Cacao gr. 15
Cioccolato fondente gr. 175
Olio di girasole gr. 50
Baking gr. 18
Zucchero gr. 150
Albume gr. 275
Procedimento
Montare leggermente il burro con lo zucchero a velo, aggiungere i tuorli , poi piano il cioccolato
fuso mescolato all’olio poi a mano alleggerire la montata con un po’ di albume montato con lo
zucchero. aggiungere la farina e il cacao con il lievito poi alleggerire il tutto con l’altra parte di
albume.

Ganache al cioccolato
Cioccolato fondente 55% gr. 600
Panna gr. 450
Burro gr. 100
S.di Glucosio 60de gr. 50
Tremolina gr 50
Cointreau 40° gr. 50
Buccia di arancia grattata gr. 10

Procedimento
Bollire la panna e il glucosio aggiungere il cioccolato ,poi la tremolina ed infine aggiungere il burro
il liquore e la buccia .

5
 STEFANO LAGHI
CONSULENTE/FORMATORE DI PASTICCERIA
CORSO:TORTE DA FORNO

Marmellata di arance

Arance fresche gr. 300

Polpa di arance gr. 200
Zucchero v.fine gr. 300
Sale gr. 1
Acqua q.b.

Procedimento
Tagliare le arance in cubi privarle dei semi . Coprire di acqua e lessare il tutto . ripetere l’azione 2
volte
Scolare l’acqua aggiungere il succo il sale e lo zucchero .
Far bollire e lasciare riposare per almeno 12 ore.
Mixare leggermente e cuocere a 60 brix.

Composizione
Tagliare la calotta di cottura della crostata , fare un bordo di ganache con una bocchetta rigata ,
scaldare la ganache rimanente colandola nel centro della crostata , raffreddare , decorare a
piacere .

6
 STEFANO LAGHI
CONSULENTE/FORMATORE DI PASTICCERIA
CORSO:TORTE DA FORNO

CROSTATA PESCHE E AMARETTI E CIOCCOLATO

Pesche sciroppate

Pesche gr. 1000

Zucchero gr. 500

Procedimento
Tagliare le pesche in 4 parti immergerle in acqua bollente per 1 minuto , scolarle e sistemarle in
una ciotola , aggiungere lo zucchero , lasciare sciogliere , coprire ed utilizzare il giorno dopo .
Se non è stagione di pesche fresche utilizzare normali pesche sciroppate in barattolo.

Ripieno alla mandorla montato

Uova, gr. 350

Tuorli, gr. 140
Zucchero v.medio gr. 220
Destrosio gr. 50
Farina debole, gr. 200
Fecola, gr. 50
Polvere di mandorle , gr. 160
Ermelline in polvere gr. 30
Burro, gr. 125
Sale, gr. 3
Crema pasticcera
Granella di amaretto
Pesche a fette
Mandorle affettate

Procedimento:
foderare le tortiere con la pasta frolla al cacao sul fondo formare uno strato di crema pasticcera,
cospargere sistemare le pesche a fette e cospargere gli amaretti sbriciolati e del cioccolato tritato .
Successivamente raffinare la frutta secca con la fecola e la farina. In planetaria attrezzata con
frusta montare le uova con i tuorli lo zucchero e il destrosio . Miscelare una piccola parte di
montata con il burro, unire la miscela alla rimanente montata, incorporare la massa raffinata ed il
sale. Versare il composto sulle pesche, livellare, decorare con strisce di pasta frolla pennellata con
uovo e rigata con il pettine, decorare con mandorle affettate .Cuocere in forno a 170°C per 35-40
minuti.

7
 STEFANO LAGHI
CONSULENTE/FORMATORE DI PASTICCERIA
CORSO:TORTE DA FORNO

TIRAMI SU DA FORNO

Frolla montata
Burro gr. 400
Zucchero a velo gr. 150
Mandorle in polvere tostata gr. 100
Uova gr. 100
Farina gr. 500
Baking gr. 2

Procedimento
Montare burro e zucchero poi aggiungere poco per volta le uova e infine unire la farina con la
polvere di mandorla e il lievito . Con il sacchetto e la bocchetta liscia formare degli anelli
sovrapposti dentro a fasce di acciaio quadrate, facendo diversi passaggi in modo da realizzare il
bordo e il fondo del tirami su.

Crema al mascarpone

Latte gr. 400

Panna gr. 500
Mascarpone gr. 500
Zucchero gr. 400
Uova gr. 150
Albume gr. 50
Amido di mais gr. 70
Procedimento

Bollire il latte e la panna; nel frattempo sbattere insieme le uova, l’albume con lo zucchero e infine
l’amido di mais; unire il tutto al latte e alla panna bollenti e cuocere sul fuoco come una classica
crema pasticcera. Fare addensare, togliere dal fuoco e trasferire il composto in una ciotola
facendolo raffreddare fino a circa 60°C, mescolando con una frusta. Unire poi il mascarpone,
ottenendo così un impasto liscio e cremoso.

Bagna al caffè espresso 40 brix

caffè espresso gr. 300

zucchero gr. 200

Procediemento
mescolare insieme tutti gli ingredienti facendo sciogliere lo zucchero.
8
 STEFANO LAGHI
CONSULENTE/FORMATORE DI PASTICCERIA
CORSO:TORTE DA FORNO

Biscotto sacher

Burro gr. 200

Cioccolato fond gr. 250
Tuorli gr. 300
Uova gr. 125
Zucchero gr. 75
Zucchero inv gr. 25
Albume gr. 225
Zucchero v.fine gr. 100
Farina gr. 80
Farina di mand gr. 200

Procedimento
Sciogliere il burro e il cioccolato separatamente poi unirli ,montare le uova e i tuorli con lo zucchero e lo
zucchero invertito , montare anche gli albumi con i 100 gr. di zucchero semolato , poi versare il cioccolato a
filo nella montata dei tuorli unire la farina mescolata alla polvere di mandorla ed infine alleggerire il tutto
con la montata degli albumi . cuocere in forno a 260°.

COMPOSIZIONE DEL DOLCE

Questa torta viene montata al contrario, quindi sul fondo della torta occorre disporre uno strato di crema al
mascarpone, sopra la quale appoggiare un sottile strato di biscotto al cioccolato leggermente inzuppato di
bagna al caffè. Sopra il biscotto, stendere un altro strato di crema, poi ancora uno strato di biscotto e un
terzo strato di crema; infine chiudere con un biscotto bagnato abbondantemente, dato che quest'ultimo
strato di biscotto sarà a contatto con l’aria del forno. La bagna servirà a evitare che si asciughi troppo
durante la cottura a 180°C, a valvola chiusa.
Una volta raffreddate le torte, togliere le fasce di acciaio, capovolgendo le torte in modo da avere il fondo
di frolla in alto. Decorare a piacere

9
 STEFANO LAGHI
CONSULENTE/FORMATORE DI PASTICCERIA
CORSO:TORTE DA FORNO

TORTA STRUDEL

Per il composto frangipane

Polvere di mandorle gr. 500

Burro gr. 500
Zucchero a velo gr. 450
Destrosio gr. 50
Farina gr. 250
Uova gr. 500

Procedimento

Montare burro e zucchero , unire le uova poco per volta poi incorporare le mandorle e la farina e
impastare fino a rendere omogeneo l’impasto , foderare le tortiere di pasta frolla mettere il ripieno
sul fondo , riempire di frangipane rifinire la superfice a piecere e cuocere in forno a 160° .

Composto strudel

Mele cubetti gr. 1000

Zucchero gr. 300
Burro gr. 100
Uvetta sultanina gr. 100
Cannella gr. 4
Pinoli tostati gr. 75
Calvados gr. 50

Procedimento
Caramellare lo zucchero a secco lo zucchero in una padella aggiungere le mele a cubetti ed il burro ,
coprire con un coperchio e far cuocere fino a che lo zucchero non si sarà sciolto , aggiungere
l’uvetta la cannella ed i pinoli , continuare la cottura fino a che le mele non risulteranno morbide ,
sfumare con il calvados , raffreddare .

10
 STEFANO LAGHI
CONSULENTE/FORMATORE DI PASTICCERIA
CORSO:TORTE DA FORNO

Streusel croccante

Mandorle in polvere gr. 200

Farina gr. 300
Zucchero gr. 200
Burro gr. 220
Nocciole tritate grosse gr. 100
Sale gr. 2
Vaniglia in bacche nr. 1
Procedimento
Impastare insieme fino a che diventa tutto sbriciolato , mettere in frigo .

Confettura di mele

Mele gr. 500

Zucchero gr. 350
Vaniglia nr. 1

Procedimento
Tagliare le mele a cubetti, metterle in pentola con lo zucchero e fare bollire.
Frullare al mixer ad immersione, continuare la cottura fino a 60bx

COMPOSIZIONE E RIFINITURA DEL DOLCE

Stendere sul fondo delle tortiere rivestite di pasta frolla il composto strudel, coprire con il composto
frangipane e cuocere in forno a 170°.
una volta cotte e raffreddate , tagliare la calotta di cottura , cospargere la superficie con la confettura
di mele, attaccare gli streusel già cotti e raffreddati .
Decorare a piacere.

11
 STEFANO LAGHI
CONSULENTE/FORMATORE DI PASTICCERIA
CORSO:TORTE DA FORNO

CAKE ELISIR
Cake Elisir
Farina gr. 900
Zucchero v.medio gr. 300
Destrosio gr. 50
Tremolina gr. 50
Sale gr. 5
Lievito chimico gr. 35
Uova intere gr. 300
Elisir San Marzano gr. 300
Acqua gr. 200
Olio di girasole gr. 250
Cioccolato in gocce gr. 100
Arancio cand. cubetti gr. 300
Arancio grattato nr. 2

COMPOSIZIONE DEL DOLCE

Miscelare bene tutti i solidi , a parte miscelare tutti i liquidi , unire delicatamente i due composti e
quando l’impasto risulterà ben omogeneo incorporare i canditi ed il cioccolato , infornare a 180°
per 35 40 minuti . Una volta cotto bagnare abbondantemente con la bagna Elisir.

Bagna Elisir

Acqua gr. 400

Zucchero v.fine gr. 200
Tremolina gr. 80
Elisir San Marzano gr. 320

Glassa Rocher al cioccolato fondente

Cioccolato fondente 60% gr. 1000

Burro di cacao gr. 50
Olio di riso gr. 150
Granella di mandorle gr. 150

Procedimento
Temperare il cioccolato al latte aggiungere gli altri ingredienti .

COMPOSIZIONE E DECORAZIONE DEL DOLCE

Una volta che il cake sarà raffreddato ricoprire completamente con la glassa rocher al cioccolato
fondente

12
 STEFANO LAGHI
CONSULENTE/FORMATORE DI PASTICCERIA
CORSO:TORTE DA FORNO

CAKE AL LIMONE

Farina gr. 500

Amido mais gr. 100
Zucchero vagliato fine gr. 700
Uova gr. 560
Panna 35% gr. 340
Burro gr. 225
Baking gr. 35
Acolato 70° Limoncello gr . 50
Limone grattato gr. 40
Sale gr. 4

Procedimento

Mixare tutto al cutter per circa 2 minuti sistemare in stampi unti e infarinati .Si può cuocere subito ma viene
meglio se l’impasto riposa una notte in frigo .

Bagna all’arancio

Acqua gr. 455

Zucchero v.fine gr. 200
Tremolina gr. 150
alcolato 70°Limoncello gr. 145

Procedimento
Bollire l’acqua aggiungere gli zuccheri poi l’alcolato

Composizione del dolce

Cuocere a 170° in stampi imburrati ed infarinati riempiti fino alla metà della loro altezza . baganre con
bagna al limoncello quando il cake risulterà ancora caldo .

13
 STEFANO LAGHI
CONSULENTE/FORMATORE DI PASTICCERIA
CORSO:TORTE DA FORNO

NEW BROWN
Per il composto
Olio di girasole gr. 175
Burro di cacao gr. 25
Cioccolato fondente66% gr. 225
Farina di mandorle gr. 275
Zucchero muscovado gr. 200
Uova intere gr. 275
Gocce di cioccolato gr. 100
Noci tritate gr. 150
Arancio grattato gr. 5
Rhum gr. 10
Baking gr. 5

Procedimento
Fondere il cioccolato ed il burro di cacao , aggiungere l’olio, a parte miscelare le uova e lo
zucchero .
Unire i due composti ed aggiungere la farina di mandorle il baking, la scorza di arancio il rhum,ed
infine le noci e le gocce di cioccolato
Cuocere in fasce rettangolari unte di burro di cacao e amidate a 170° c . 30-40 min circa.

Ganache al cioccolato

Cioccolato fondente 55% gr. 600

Panna gr. 450
Burro gr. 100
S.di Glucosio 60de gr. 50
Tremolina gr. 50
Rhum 70° gr. 50
Arancio grattato nr. 2
Procedimento
Bollire la panna con lo sciroppo di glucosio aggiungere il cioccolato ,poi la tremolina ed infine
aggiungere il burro il liquore e la scorza grattugiata .

14
 STEFANO LAGHI
CONSULENTE/FORMATORE DI PASTICCERIA
CORSO:TORTE DA FORNO

Glassa Rocher al cioccolato al latte

Cioccolato al latte gr. 500

Burro di cacao gr. 80
Olio di riso gr. 30
Noci tritate gr. 70(noci tritate)

Procedimento
Temperare il cioccolato al latte con il burro di cacao , aggiungere gli altri ingredienti .

COMPOSIZIONE DEL DOLCE

Una volta raffreddato e tolto dallo stampo dressare sulla superficie del brownies la ganache al
rhum e spatolarla per renderla uniforme , raffreddare in frigorifero poi glassare con glassa rocher .
Decorare .

15
 STEFANO LAGHI
CONSULENTE/FORMATORE DI PASTICCERIA
CORSO:TORTE DA FORNO

TORTA BUNNY
Composto alle carote
Burro gr. 300
Zucchero a velo gr. 200
Sale gr. 2
Tuorli gr. 200
Succo di arancia gr. 80
Arancia grattata gr. 10
Limone grattato gr. 10
Carote grattugiate gr. 400(utilizzare una grattugia microplane)
Farina gr. 400
Lievito chimico gr. 25
Albume gr. 180
Zucchero gr. 90
Procedimento
Montare il burro con lo zucchero gli aromi ed il sale , aggiungere i tuorli ed unirvi il succo di arancia
.A mano mescolare la carota grattugiata , le polveri setacciate e l’albume montato a neve con lo
zucchero .

Dacquoise alle nocciole

Zucchero a velo gr. 200
Mandorle bianche gr. 100
Nocciole tostate gr. 100
Albumi gr. 250
Zucchero v.fine gr. 80

Procedimento :
Macinare alla raffinatrice lo zucchero a velo , le mandorle e le nocciole , unirli delicatamente agli
albumi montati con gli 80 gr. di zucchero . cuocere in forno a 170 ° valvola chiusa.

16
 STEFANO LAGHI
CONSULENTE/FORMATORE DI PASTICCERIA
CORSO:TORTE DA FORNO

Gelatina alle albicocche

Polpa di albicocche gr. 500
Polpa di mele gr. 150
Pectina gr. 12
Zucchero gr. 25
Zucchero gr. 250
Isomalto gr. 90
S. glucosio 40DE gr. 60
Tremolina gr. 100
Acido citrico 50/50 gr. 8
Procedimento
Scaldare le polpe , aggiungere la pectina con la prima parte di zucchero , sciogliere bene poi
aggiungere gli altri zuccheri portare a bollore cuocere a 70 brix aggiungere l’acido. Colare
velocemente .

Cremino rocher alle nocciole

Cioccolato bianco gr. 500

Pasta nocciola gr. 250
Olio di riso gr. 20
Granella di nocciole gr. 75

Procedimento
Temperare il cioccolato ,aggiungere tutti gli altri ingredienti

COMPOSIZIONE DEL DOLCE

Cuocere la dacquoise alle nocciole , colare sopra un sottile strato di gelatina all’albicocca ed
aspettare che raffreddi .
Produrre il composto per la torta di carote , ungere ed infarinare un cerchio di acciaio posizionarlo
sulla carta da forno produrre il fondo della torta con il composto di carote adagiare l’interno di
dacquoise alle nocciole ed albicocche coprire con il composto di carote ed infornare a 170° .
Una volta raffreddato spatolare con passata di albicocche e glassare con cremino rocher alle
nocciole. Decorare a piacere.

17
 STEFANO LAGHI
CONSULENTE/FORMATORE DI PASTICCERIA
CORSO:TORTE DA FORNO

RICETTE DI BASE PER TORTE DA FORNO

Pasta frolla
Farina gr. 2200
Burro gr. 1300
Zucchero v.medio gr. 850
Uova intere gr. 240
Baking gr. 20
Bacca di vaniglia nr. 2
Procedimento
Impastare burro e zucchero , aggiungere le uova con la vaniglia ed infine la farina con il lievito.
Impastare poco, raffreddare subito .

Pasta frolla al cacao

Farina gr. 1800

Cacao gr. 200
Burro gr. 1200
Zucchero a velo gr. 800
Tuorli gr. 100
Uova gr. 200
Procedimento
Far sabbiare burro e farina , aggiungere poi tutti gli altri ingredienti, far raffreddare in frigo .

Crema pasticcera

Latte intero gr. 1400

Panna gr. 600
Zucchero vagliato medio gr. 560
Destrosio gr. 100
Tremolina gr. 100
Scir. di glucosio 60 de gr. 100
Tuorli gr. 700
Amido di riso gr. 180
Burro gr. 100
Sale gr. 4
Bacca di vaniglia nr. 1

Procedimento :
Sbattere i tuorli con lo zucchero lasciandoli macerare 2 ore circa coperti con una pellicola ,
aggiungere poi l’amido , il latte , la panna, il destrosio , lo sciroppo di glucosio, e il sale portati ad
ebollizione . Riportare sul fuoco e far cuocere fino far addensare la crema , togliere da fuoco fare
raffreddare a 60° poi aggiungere la tremolina ed il burro , abbattere di temperatura

18
 STEFANO LAGHI
CONSULENTE/FORMATORE DI PASTICCERIA
CORSO:TORTE DA FORNO

Altri prodotti necessari

Gelatina a caldo per crostate

Gelatina a freddo
Zucchero idrorepellente
Cioccolato fondente
Cioccolato al latte
Cioccolato bianco
Pesche in scatola
Amaretti di saronno

19