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PASTICCERIA
DI BASE

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SOMMARIO
I BIGNÉ ................................................................................. 3

Lavorazione ........................................................................ 3

La cottura .......................................................................... 4

LA PASTA SFOGLIA ............................................................... 7

Lavorazione ....................................................................... 7

I CANNONCINI ...................................................................... 9

Lavorazione ....................................................................... 7

La cottura ........................................................................ 11

LA PASTA FROLLA ............................................................... 13

Lavorazione ..................................................................... 13

La cottura ........................................................................ 14

IL PAN DI SPAGNA .............................................................. 17

Lavorazione ..................................................................... 17

La cottura ........................................................................ 19

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I BIGNÉ
INGREDIENTI

per ottenere 8 teglie 40x60

 1 kg Acqua

 800 gr Burro

 20 gr sale

 25 uova intere (900 gr circa)

 900 gr di farina 0 con W 100/120

PROCEDIMENTO

Far bollire l’acqua e il burro con il sale; aggiungere la farina solo una
volta raggiunta l’ebollizione.

Cuocere mescolando per 2/3 minuti finché non si crea sul fondo una
sottile pellicola. Togliere dal fuoco e continuare a mescolare.

A questo punto inserire l’impasto nella mescolatrice planetaria, azionare


la macchina a una velocità bassa e lasciare intiepidire mescolando,
aggiungere quindi le uova lentamente.

Utilizzare infine una sac à poche per creare i bigné avendo cura di
disporre la pasta in quantità e distanze regolari in modo da ottenere una
cottura omogenea. Si consiglia di disporre i bigné in 6 file da 9 pezzi.

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La cottura
Con questo tipo di impasto si può utilizzare a scelta sia il forno statico
che il forno ventilato. Di seguito proponiamo le impostazioni con cui sono
stati cotti i bigné realizzati con l’impasto spiegato in precedenza.

Non si esclude tuttavia che ogni impasto e le esigenze di ogni


chef pasticciere possano variare e quindi si renda necessario
modificare le impostazioni del forno.

Con questi ingredienti si vogliono ottenere bigné cavi all’interno in


modo che possano contenere molta crema.

Ogni uovo pesa in media 50 grammi così


suddivisi:
 30 grammi di albume,
 20 grammi di tuorlo.

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Forno ventilato Planet 8 Digitale

Impostare il forno in modo che esegua due cicli distinti di lavoro: il


primo è necessario per raggiungere la temperatura di cottura e si imposta in
genere a una temperatura superiore di quella del ciclo di lavoro in modo da
compensare la perdita di temperatura dovuta all’apertura della camera e
all’infornamento di 8 teglie cariche di prodotto (che deve avvenire alla fine
della funzione F1). Il secondo ciclo è il tempo di cottura vero e proprio.

 la preparazione del forno alla cottura

Funzione F1
Temperatura 220 °C
Potenza livello 9
Tempo 5 minuti circa
Valvola Chiusa

 Il ciclo di lavoro vero e proprio

Funzione F2
Temperatura 190 °C
Potenza livello 4
Tempo 18 minuti circa
Valvola Chiusa i primi 13 minuti circa, aperta gli ultimi 5
minuti di cottura

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Forno statico Teorema Polis PW T2S

Il forno statico permette di differenziare la potenza del cielo e della


platea per una gestione ancora più accurata della cottura.

Temperatura 220 °C
Potenza livello 5 al cielo, 3 alla platea
Tempo 18 minuti circa
Valvola Chiusa i primi 13 minuti circa, aperta gli ultimi 5
minuti di cottura
Piano Lamiera bugnata

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LA PASTA SFOGLIA
INGREDIENTI

per ottenere 4,5 kg di impasto

PASTELLO

 2 kg farina con W 280/320

 40 gr sale

 250 gr burro

 1 lt di acqua a filo

Impastare con una mescolatrice planetaria con l’uncino e lasciare quindi


riposare in frigorifero per 2 ore.

Dopo questa fase è necessario aggiungere un panetto di burro piatto di 2 kg


da incorporare al pastello.
Stendere il pastello e porre il panetto di burro al centro quindi ricoprire il
panetto con gli angoli del pastello.
A questo punto passare il composto nella sfogliatrice una prima volta e
quindi ripiegarlo su se stesso in tre parti.

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Ripassare nella sfogliatrice e piegare su se stesso in 4 parti,
sovrapponendo prima i lati esterni e poi quelli interni.

Riporre in frigorifero per stabilizzare la temperatura.

Ripetere la procedura di piegatura in 3 pieghe e in 4 pieghe quindi riporre


di nuovo in frigorifero.
Ristabilizzata la temperatura passare l’impasto in sfogliatrice per ottenere
uno spessore di 2/2,5 cm. Tagliare quindi in panetti dividendoli con
separatori di carta e riporre in frigorifero, il tutto coperto con telo plastico.

Il giorno dopo la sfoglia è pronta per essere stesa con la sfogliatrice.


Lavorarla fino a ottenere lo spessore desiderato e tagliarla a piacere.

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I CANNONCINI
Per realizzare i cannoncini utilizzare la pasta sfoglia realizzata il giorno
precedente e fatta riposare in frigorifero per 24 ore.
Stendere la pasta sfoglia con la sfogliatrice e riporla sul banco di lavoro a
lembi sovrapposti.
Procedere quindi a tagliare la pasta in listarelle regolari con un coltello.

Ogni listarella deve essere quindi arrotolata su un piccolo cilindro di metallo


per creare la tipica forma cava all’interno.

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Incidere con un coltello la pasta arrotolata sulla cannuccia per ottenere in


fase di cottura due cannoncini separati fra loro. Riporre quindi i cannoncini
sulla teglia in due file di nove cannucce ciascuna per un totale di 36
cannoncini per ogni teglia.

Ogni cannoncino pesa a crudo 14 grammi

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La cottura
Si può utilizzare a scelta sia il forno statico che il forno ventilato. Di
seguito proponiamo le impostazioni con cui sono stati cotti i cannoncini
realizzati con l’impasto spiegato in precedenza.

Non si esclude tuttavia che ogni impasto e le esigenze di ogni


chef pasticciere possano variare e quindi si renda necessario
modificare le impostazioni del forno.

Forno ventilato Planet 8 Digitale

Impostare il forno in modo che esegua due cicli distinti di lavoro: il


primo è necessario per raggiungere la temperatura di cottura e si imposta
in genere a una temperatura superiore di quella del ciclo di lavoro in modo
da compensare la perdita di temperatura dovuta all’apertura della camera e
all’infornamento di 8 teglie cariche di prodotto (che deve avvenire alla fine
della funzione F1). Il secondo ciclo è il tempo di cottura vero e proprio.

 la preparazione del forno alla cottura

Funzione F1
Temperatura 220 °C
Potenza livello 9
Tempo 5 minuti circa
Valvola Chiusa

 Il ciclo di lavoro vero e proprio

Funzione F2
Temperatura 200 °C
Potenza livello 4
Tempo 18 minuti circa
Valvola Chiusa

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Forno statico Teorema Polis PW T2S

Il forno statico permette di differenziare la potenza del cielo e della


platea per una gestione ancora più accurata della cottura.

Temperatura 215 °C
Potenza livello 5 al cielo, 4 alla platea
Tempo 18 minuti circa
Valvola Chiusa
Piano Lamiera bugnata

Il colore può variare a seconda di come si è disposto


lo zucchero prima della messa in forno.

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LA PASTA FROLLA
INGREDIENTI

per ottenere 4,8 kg di impasto


 1,5 Kg burro

 1 Kg zucchero a velo

 10 gr sale

 3 uova intere

 7 tuorli

 2 Kg di farina 0 con W 100/120

 150 gr miele

Aggiungere a piacere una bacca di vaniglia oppure la buccia grattuggiata di


un limone

Impastare zucchero e burro con una mescolatrice planetaria, aggiungere le


uova e tutti gli altri ingredienti. Quando il composto è omogeneo aggiunge-
re la farina setacciata.
Lasciare riposare in frigorifero per 2 ore.

Stendere la frolla con la sfogliatrice e bucherellare la frolla con il forapasta e


procedere con la creazione delle forme secondo proprio piacere.

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La cottura
In questo caso abbiamo scelto di fare dei frollini di forma rotonda del
diametro di circa 6 centimetri.
Posizionare i frollini sulla teglia in modo regolare per una cottura uniforme.

Non si esclude tuttavia che ogni impasto e le esigenze di ogni


chef pasticciere possano variare e quindi si renda necessario
modificare le impostazioni del forno.

Attenzione: Reimpastare e
ritirare la frolla per recuperare
i ritagli dell’impasto causa
delle rese differenti in fase di
cottura.

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Forno ventilato Planet 8 Digitale

Impostare il forno in modo che esegua due cicli distinti di lavoro: il


primo è necessario per raggiungere la temperatura di cottura e si
imposta in genere a una temperatura superiore di quella del ciclo di
lavoro in modo da compensare la perdita di temperatura dovuta
all’apertura della camera e all’infornamento di 8 teglie cariche di
prodotto (che deve avvenire alla fine della funzione F1). Il secondo ciclo
è il tempo di cottura vero e proprio.

 la preparazione del forno alla cottura

Funzione F1
Temperatura 220 °C
Potenza livello 9
Tempo 5 minuti circa
Valvola Chiusa

 Il ciclo di lavoro vero e proprio

Funzione F2
Temperatura 180 °C
Potenza livello 4
Tempo 18 minuti circa
Valvola Aperta

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Forno statico Teorema Polis PW T2S

Il forno statico permette di differenziare la potenza del cielo e della platea


per una gestione ancora più accurata della cottura.

Temperatura 220 °C
Potenza livello 5 al cielo, 3 alla platea
Tempo 18 minuti circa
Valvola Aperta
Piano Lamiera bugnata

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IL PAN DI SPAGNA
INGREDIENTI

per ottenere 8 teglie 40x60 h2 cm

 100 uova

 2 Kg zucchero

 400 gr fecola di patate

 1,8 Kg farina 0 con W 100/120 

Per prima cosa setacciare sempre la


farina, questa operazione permette di
togliere le impurità, ridurre la probabilità
di creazione di grumi nell’impasto e dare
ossigenazione all’impasto stesso.

Riporre le uova e lo zucchero nella vasca


di una mescolatrice planetaria e montare
il tutto a velocità medio/alta per 7/8
minuti.

È preferibile usare una frusta a fili grossi


per dare maggior volume all’impasto, ma
è possibile anche utilizzare una frusta a
fili fini come nelle prossime immagini.

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Successivamente aggiungere in modo delicato, a mano o con una piccola


frusta, la farina.

Stendere quindi l’impasto completo sulle teglie precedentemente unte


oppure ricoperte con un foglio di carta da forno. È necessario aver cura che
l’impasto non raggiunga il bordo superiore della teglia altrimenti in fase di
cottura potrebbe fuoriuscire dalla teglia stessa.

Non si esclude che ogni impasto e le esigenze di ogni chef


pasticciere possano variare e quindi si renda necessario modificare
le impostazioni del forno.

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La cottura
Forno ventilato Planet 8 Digitale

Impostare il forno in modo che esegua due cicli distinti di lavoro: il


primo è necessario per raggiungere la temperatura di cottura e si
imposta in genere a una temperatura superiore di quella del ciclo di
lavoro in modo da compensare la perdita di temperatura dovuta
all’apertura della camera e all’infornamento di 8 teglie cariche di
prodotto (che deve avvenire alla fine della funzione F1). Il secondo ciclo
è il tempo di cottura vero e proprio.

 la preparazione del forno alla cottura

Funzione F1
Temperatura 220 °C
Potenza livello 9
Tempo 5 minuti circa
Valvola Chiusa

 Il ciclo di lavoro vero e proprio

Funzione F2
Temperatura 180 °C
Potenza livello 7
Tempo 18 minuti circa
Valvola Aperta

Forno statico Teorema Polis PW T2S

Il forno statico permette di differenziare la potenza del cielo e della


platea per una gestione ancora più accurata della cottura.

Temperatura 220 °C
Potenza livello 5 al cielo, 3 alla platea
Tempo 18 minuti circa
Valvola Aperta
Piano Lamiera bugnata

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