LA PIZZA CONTEMPORANEA

scuola di cucina alma– 21 ottobre 2019

1. LA SELEZIONE DELLE FARINE

2. IL LIEVITO:
PMV…E NON SOLO
Il progetto FDP
Come equilibrare una PastaMadreVIVA
3. METODO DIRETTO E METODO INDIRETTO

4. Le RICETTE:
Pizza in pala -lievitazione naturale impasto indiretto con biga
Pizza in teglia- lievitazione naturale impasto indiretto con
poolish
Pizza tonda lievitazione naturale impasto diretto
1. LA SELEZIONE DELLE FARINE

fonte immagine: codicealimentare.org

Quando si vuole impastare una pizza, un pane o un dolce, la cosa fondamentale è

la scelta della farina da utilizzare. Ogni farina ha delle caratteristiche proprie che si
adattano al risultato finale che vogliamo ottenere, per questo dobbiamo porre
particolare attenzione alla scheda tecnica della farina.
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La proprietà più importante della farina è la sua forza. La forza della
farina deriva dalla qualità del grano macinato per produrla, quindi dal suo
contenuto proteico, in particolare di quello di gliadina e glutenina. Queste due
proteine semplici poste a contatto con l'acqua formano un complesso
proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell'impasto,
rappresentata come forza della farina. Si tratta di una sorta di reticolo all'interno
della massa di farina e acqua che la rende compatta, elastica e capace di
trattenere i gas della lievitazione che formano così le bolle caratteristiche della
struttura spugnosa di pane ed altri prodotti lievitati. In base alla quantità, ma
anche alla qualità, del glutine contenuto in una data farina, l'impasto con
l'acqua avrà più o meno resistenza ed elasticità e varierà anche
il tempo necessario per la lievitazione, da questi fattori si determina la forza della
farina espressa con il valore indicato da W .

Esistono in commercio varie tipologie di farina e la tabella vuole riassumere

alcune caratteristiche appartenenti ad ognuna di queste:

DENOMINAZIONE UMIDITA’ CENERI CENERI PROTEINE

PRODOTTO MAX MIN MAX MIN
Farina di grano 14,50% ___ 0,55% 9,00%
tenero tipo 00
Farina di grano 14,50% ___ 0,65% 11,00%
tenero tipo 0
Farina di grano 14,50% ___ 0,80% 12,00%
tenero tipo 1
Farina di grano 14,50% ___ 0,95% 12,00%
tenero tipo 2
Farina integrale 14,50% 1,30% 1,70% 12,00%
di grano tenero

Farine con W >180 sono dette ‘farine deboli’. Hanno un basso contenuto
proteico.

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Farine con W compreso tra 180 e 270 hanno una forza media.
In generale più un prodotto richiede lievitazioni lunghe più serve una farina con
un W elevato, in modo da trattenere meglio l’anidride carbonica prodotta
nella fermentazione
Farine con un alto W vengono chiamate “farine di forza” perché oppongono
una grande resistenza e in genere hanno un W > 300.

Le farine si distinguono dal grado di raffinatezza, per tanto si parte da una tipo
00, 0, 1, 2, fino ad arrivare all’integrale.

Farina 00: è la più raffinata tra le farine di frumento, priva di crusca ed il germe
del grano, contiene il maggior quantitativo di amido.

Farina 0: è meno raffinata della precedente viene privata del germe, ma

mantiene una certa dose di crusca e, quindi, di fibre. L'aspetto della farina 0 è
meno candido di quello della farina 00

Farina Tipo 1: in questo caso viene macinato l’intero chicco. Attraverso un

passaggio definito abburattamento, cioè un’operazione di setaccio, la farina
viene separata in base alla dimensioni dei “granuli”. La farina tipo 1 contiene
un maggiore quantitativo di crusca e di germe del grano.

Farina Tipo 2: è una farina caratterizzata da granuli di grosse dimensioni e un

maggiore quantitativo di componenti fibrose e germe del seme rispetto alle
precedenti.

E’ una farina che presenta ottime caratteristiche nutrizionali.

Farina integrale: La farina integrale contiene l’intero chicco in tutte le sue parti,
amido, crusca e germe del grano ed è per questo un alimento completo ricco
di fibre, vitamine, sali minerali e amminoacidi.
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Rispetto alla farina 00, le farine semi integrali (1-2) e integrali, contengono più
proteine e questo dovrebbe assicurare una maggiore forza, ovvero una maggior
resistenza in rapporto tra tenacità ed estensibilità dell’impasto. Una delle
caratteristiche tipiche dei prodotti realizzati con queste farine è una maggiore
idratazione dell’impasto, un forte bouquet di profumi, un sapore inconfondibile
ed una maggiore conservabilità, oltre a donare una sazietà maggiore e
prolungata.

Prima di ogni impasto è buona cosa setacciare la farina, di modo da ossigenarla,

evitare i grumi e con un controllo visivo possiamo verificare eventuali presenze
“estranee”.

Essendo una materia viva, ogni farina e addirittura ogni lotto, potrebbe avere un
assorbimento diverso dell’acqua. Il mio consiglio è sempre di iniziare un impasto
con cautela, mai con tutta l’acqua della ricetta, poichè l’impasto potrebbe
richiederne di più o di meno in base a queste caratteristiche.

Utilizzando in un impasto le farine semintegrali o integrali, essendo ricche di sali

minerali, è opportuno diminuire la quantità di sale della ricetta. Una farina di
qualità deve riportare in etichetta il valore nutrizionale delle proteine rapportato
a 100 gr.

Per il mantenimento della PMV, in qualsiasi forma, il mio consiglio è quello di

utilizzare una farina forte di tipo 00 oppure 0 con un W compreso tra 300 e 350,
perché è la farina più adatta e più semplice per tenere in equilibrio una pasta
madre.

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L’alveogramma di CHOPIN permette di valutare la forza della farina.

2. IL LIEVITO: PMV…E NON SOLO

Esistono varie tipologie di lievito: di birra, chimico, fisico e la pasta madre viva.
Ad ognuno di questi corrisponde un metodo diverso di lavorazione.

● Il lievito di birra

Il Saccharomyces cerevisiae è un organismo unicellulare appartenente al regno dei

funghi, è una nota specie di lievito, probabilmente il più importante nell’ambito
dell’alimentazione e il suo utilizzo è noto fin dall’antichità per la panificazione e la
produzione di birra e vino. In commercio troviamo il lievito di birra in forma fresca o
secca. Il lievito fresco è preferibile acquistarlo direttamente dal panettiere.
Nella sua versione secca, il lievito può essere in forma granulosa e sferica, e rispetto
a quello fresco va usato in quantità inferiore, secondo le proporzioni riportate nella
confezione. (Nella maggior parte dei casi circa 1/3 rispetto la quantità di lievito
fresco).

● Il lievito chimico

Si utilizza nella preparazione di dolci.. Ha una composizione di bicarbonato di

ammonio e bicarbonato di sodio. Questi sviluppano anidride carbonica a contatto
con l’acqua mentre quello d’ammonio produce anche ammoniaca, infatti
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solitamente viene utilizzato nei prodotti con ampia alveolatura in
modo che fuoriesca senza alterare il sapore.

● Il lievito fisico

L’esempio più immediato che ci fa capire cosa intendiamo per lievito fisico è il Pan
di Spagna, se prendiamo in considerazione la preparazione di questo dolce
sappiamo che si tratta di combinare uova e zucchero, di amalgamarle
incorporando aria nell’impasto. Questa permetterà l’aumento del volume e una
volta in forno lascerà spazio ad una fitta “alveolatura”.

● La PMV Pasta Madre Viva

La PMV è un impasto di farina e acqua che si acidifica spontaneamente

contaminandosi con l’ambiente e il tipo di farina con cui viene messo a contatto.
Possiamo produrre in casa la PMV semplicemente mescolando acqua e farina
(oppure sostituendo all’acqua il succo di mela) e/o aggiungendo altri ingredienti
quali miele e, attraverso dei rinfreschi fatti con acqua e farina, nutrirlo e mantenerlo
in vita. La forma migliore e più semplice per conservarlo in casa è in forma di crema,
in un vasetto in frigorifero. Rispetto al lievito di birra, con la PMV possiamo ottenere
un pane, una pizza o un dolce con un bouquet aromatico più intenso che si
traducono quindi in una fragranza e una digeribilità più elevati. Ovviamente, la
Pasta Madre Viva necessita di cure costanti attraverso dei rinfreschi quotidiani, di
tempi di lievitazione e lavorazione più lunghi e di uso di materie prime (farina) di
ottima qualità.
La PMV si può mantenere in tre forme: SOLIDA tipo PIEMONTESE-CREMA-LEGATA

Il Progetto FDP
Il progetto “Figli di PastaMadreViva” (in seguito “FDP
Viva” o “FDP”) nasce dal comune intento di un gruppo di
lavoro di professionisti della panificazione di tutelare l’uso
della vera pasta madre viva. L’obiettivo è rendere
riconoscibili i prodotti realizzati con pasta madre viva,
comunicando di conseguenza il tipo di attività svolta nel
proprio esercizio. Il progetto FDP Viva nasce quindi
dall’esigenza di definire con estrema chiarezza la
differenza tra la PASTA MADRE VIVA e le altre tipologie di
lievito.
Il progetto FDP Viva è pertanto riservato ai professionisti, siano essi pizzaioli,
panificatori tecnici o pasticceri, affinché la loro coesione contribuisca a fare
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 chiarezza nelle produzioni e a tutelare i consumatori, che troppo
spesso vengono tratti in inganno da denominazioni fuorvianti quali ad esempio
“lievito naturale” o “madre essiccata”.
Ideatore e promotore dell’iniziativa è Renato Bosco, rappresentante legale del
Titolare del Marchio.
www.figlidipastamadre.it

…COME EQUILIBRARE UNA PastaMadreViva…

Diamo infine qualche indicazione che può risultare utile per mantenere la PMV
Occorre un certo tempo per “stabilizzare” la PMV che nel primo periodo di vita tenderà
ad essere:

● Troppo debole
Il colore è particolarmente giallo, al tatto è molto compatta, il sapore
richiama solamente il gusto della farina, l’odore è abbastanza neutro
PER CORREGERE quindi RAFFORZARE: In tal caso la soluzione potrebbe essere
nel ridurre al 50% la percentuale di farina rispetto alla PMV nei rinfreschi
Es: 200gr pmv + 100 gr farina + 100gr acqua

● Troppo acida
cambia colore diventando bianca tendente al grigio, diventa appiccicosa,
il sapore e l’odore diventa pungente
PER CORREGERE quindi INDEBOLIRE: rinfreschiamola PMV raddoppiando la
farina e lasciamo ì fuori dal frigo per un’ora e poi la riponiamo in frigo(ci vorrà
più tempo per la maturazione)
Es: 100gr pmv + 200 gr farina + 200gr acqua

LA TECNICA DEL BAGNETTO:

In caso di utilizzo dellla PMV in forma solida, una delle tecniche per togliere acidità
è quella di fare il bagnetto.
Si prende un contenitore con dell’acqua a 38°, si aggiungono 2gr di zucchero ogni lt di
acqua.
Si “sbuccia” la PMV dalla parte più dura esterna e si immerge il cuore della pmv
nell’acqua, si lascia riposare per 20 minuti.

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Dopodichè si strizza e si procede con il rinfresco.

Da LICOLI a PMV SOLIDA:

L’uso casalingo della PMV è di facile gestione solitamente se in forma “liquida” (licoli), ma
alcune ricette ci chiedono di utilizzarla in forma solida.
Per trasformare il licoli in PMV solida è necessario variare le percentuali di acqua e farina
in fase di rinfresco.
PER OTTENERE LA PMV SOLIDA:
100gr Licoli 150gr farina 50gr acqua (da aggiungere se necessario)

3. METODO DIRETTO E METODO INDIRETTO

Come procedere per realizzare un impasto, le tecniche del poolish e della
biga

La preparazione dell’impasto consiste nel miscelare gli ingredienti, a mano o con

l’uso dell’impastatrice (esistono varie tipologie di piccole impastatrici ad uso
domestico davvero molto efficienti che rispecchiano lo stile di quelle professionali),
fino ad ottenere una massa liscia, omogenea ed elastica. Gli ingredienti vanno
miscelati seguendo un ordine preciso: si parte unendo la farina al lievito e all’acqua,
lavorando l'impasto fino ad ottenere una massa omogenea; in un secondo tempo,
comunque sempre dopo la formazione del glutine (cioè quando l’impasto diventa
elastico) si aggiungono sale e il tipo di grasso che si decide di utilizzare (olio, strutto,
burro). Il risultato di questo impasto, associato al tipo di farina e di lievito utilizzato,
darà la caratteristica finale del prodotto che vogliamo ottenere.

● L'impasto diretto

Metodo diretto significa effettuare la lavorazione dell’impasto in una sola fase.

L'impasto diretto può essere il metodo più idoneo da utilizzare a casa per ottenere
una pizza di buona qualità avendo poco tempo a disposizione (scegliendo a priori
farina e idratazione –cioè percentuale di acqua rispetto alla farina- adeguate
senza eccedere nei lieviti).
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 ● L'impasto indiretto

Per metodo indiretto si intende un impasto creato in due fasi, solitamente nella
prima fase si lasciano fermentare acqua, farina e lievito. La fase successiva prevede
di impastare il composto ottenuto insieme agli altri ingredienti della ricetta e di
procedere con l’impasto definitivo.

Rispetto all'impasto diretto, questo metodo permette un uso minore di lievito

portando quindi ad una maggiore digeribilità del prodotto finito, gusto e profumi
più intensi, volume/alveolatura ed una durata nel tempo maggiore. Per questa
tecnica occorre più tempo a disposizione e l'impiego di una farina di maggiore
qualità.

● Biga

La biga è un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni

tali che esso risulti piuttosto asciutto (1000 g di farina, 440 g di acqua e 10 g di lievito
di birra fresco impastati in modo grossolano, e si lasciano riposare per 16/20 ore a
temperatura di 18°C.)

● Poolish

Si tratta di un preimpasto dalla consistenza cremosa, realizzato con farina e acqua

in proporzione 1:1 e quantità di lievito minime (dallo 0,1% al 3% variabile a seconda
delle ore di lievitazione).

4. LE RICETTE:

1. PIZZA IN PALA IMPASTO INDIRETTO con biga

Ingredienti per la biga:
1000 g farina tipo 1 o “0” W 320
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440 g acqua
10 g lievito compresso

Preparare la biga miscelando farina acqua e lievito per circa 2 minuti in

impastatrice a spirale (l’impasto deve rimanere slegato).
Lasciare riposare in un contenitore di plastica precedentemente unto per circa 16-
18 ore a temperatura di 18-20°C.

Ingredienti per l’impasto:

200 g biga
1000 g farina tipo 1 o “0” W 320
850 g acqua
23 g sale
25 g olio extra vergine di oliva
3 g lievito compresso
Procedimento:
Trascorse le 16 ore, mettere la farina e 600 g circa d’acqua nell’impastatrice a
spirale, aggiungere la biga e iniziare ad amalgamare in prima velocità. Aggiungere
il lievito sbriciolato, facendo formare il glutine, aggiungere a poco a poco l’acqua
rimanente, infine aggiungere il sale e lentamente versare l’olio.
Impastare fino ad ottenere una massa liscia e farla riposare 50 minuti in massa.
Trascorso il tempo di riposo formare le bocce da 700 g, lasciar lievitare 6 ore a
temperatura ambiente e poi procedere con la stesura.

Stendere, aggiungere un filo d’olio extra vergine di oliva, infornare a 300°C (cielo
60% terra 20%) per 6-8 minuti.

2. Pizza in teglia- lievitazione naturale con poolish

Ingredienti per il poolish:

500 g farina tipo 1 o 2 W 320

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 500 g acqua
2 g lievito compresso
Preparare il poolish miscelando farina acqua e lievito, l’impasto deve risultare una
crema.
Lasciare riposare in un contenitore di plastica per 12 ore a temperatura di 18-20°C.

Ingredienti per l’impasto:

tutto il poolish
1000 g farina tipo 1 o “0” W 320
700 g acqua
33 g sale
33 g olio extra vergine di oliva
2 g lievito compresso

Procedimento:
Trascorso il tempo di riposo, mettere la farina e l’acqua nell’impastatrice,
aggiungere il poolish e iniziare ad amalgamare in prima velocità. Aggiungere il
lievito sbriciolato, facendo formare il glutine, infine aggiungere il sale e lentamente
versare l’olio.
Impastare in seconda velocità fino ad ottenere una massa liscia e farla riposare in
massa per 50 minuti.
Trascorso il tempo di riposo formare le bocce da 1200 g, lasciar riposare 4-6 ore a
temperatura ambiente.
Poi stendere l’impasto su teglia 60x40 precedentemente unta.
Una volta steso l’impasto farcire con 250 g di pomodoro condito se si desidera una
base rossa, oppure con dell’olioextra vergine di oliva se si desidera una base
bianca.
Lasciar riposare in teglia 10-20 minuti.
Infornare a 280°C (cielo 20% terra 80%) per 10-12 minuti.

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 3. Pizza tonda lievitazione naturale
Impasto diretto
INGREDIENTI PER L’IMPASTO:
1 kg farina”00” o “0” 220-260W
600 gr acqua
20 gr sale
20 ml olio extra vergine d’oliva
5 gr LIEVITO COMPRESSO

PREPARAZIONE DELL’IMPASTO:
Mettere nell'impastatrice la farina, tutta l’acqua e il lievito compresso, impastare. Una volta
che si sarà formato il glutine aggiungere il sale e infine l’olio ed impastare in seconda
marcia. Una volta formata la massa lasciar riposare per 50 minuti, poi dividere l'impasto in
palline da 250 g.
Riporre le palline in cassetti di plastica e metterle in frigorifero per 24 ore a temperatura di
4-6°C. Successivamente estrarre dal frigorifero, lasciar riposare per 4-6 ore a temperatura
ambiente. Procedere con la stesura su una superficie regolare cosparsa di farina (es.
rimacinata di grano duro) e procedere con la farcitura.
Infornare a forno preriscaldato a 280-300°C (cielo 70% terra 20%) per 7-8 minuti e secondo
il grado di cottura preferita.

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