LICOLI METODO BONCI

Ingredienti: yogurt biologico bianco magro, farina 0 bianca meglio se biologica,

acqua

 procuratevi una serie di vasetti di varie misure, perché il licoli non dovrebbe stare (in fase di
nascita) in vasi troppo grandi, diventa dispersivo agire per i batteri.
 È consigliabile utilizzare vasetti di vetro stretti, in modo che il lievito rafforzi la propria struttura
arrampicandosi e crescendo in altezza (vasetti di olive, capperi, marmellata, miele..)
 Devono essere ben lavati e sterilizzati con acqua calda ma senza usare detersivi. Una piccola traccia
di detersivo può stoppare la crescita come niente fosse.
 Non cambiare il vasetto tra un rinfresco e l'altro, o comunque di farlo il meno possibile.

PREPARAZIONE

1) Le proporzioni si vedono ad occhio: yogurt farina e acqua sono messe in ugual quantità:
20 gr di yogurt;
20 gr di farina di forza;
20 gr di acqua.
2) Mettere lo yogurt a temperatura ambiente, aggiungere la farina, aggiungere l’acqua a temperatura
ambiente
3) Mescolate il tutto con energia, chiudete il barattolo ed agitatelo ancora in modo che tutto sia ben
mescolato e gonfio d'aria.
4) In questa prima fase, in cui il lievito non è ancora in grado di difendersi, è consigliabile tenerlo
chiuso.
5) Deve riposare in un luogo riparato in cui la temperatura non subisce grosse variazioni per 48 ore.
6) Ogni tanto monitorare e agitare leggermente per mescolare.
7) Dopo 48 ore si rinfresca: PRIMO RINFRESCO
a. Annuso il mio lievitino. Se lo sentite poco acido, togliete solo la parte superficiale o nulla, se
lo sentite più acido una cucchiaiata in più.
b. Se ne togliete poco, aggiungete 20 gr di acqua e due cucchiai scarsi di farina (20 gr) e
mescolate un po’.
c. Se la stagione è calda e la temperatura alta, il vostro lievito potrebbe inacidirsi di più.
8) Se dopo poche ore dal primo rinfresco il lievito non si è mosso, attendere altre 48. Se invece è
cresciuto, aspettate che la crescita s’interrompa ed inizi a scendere (pre-collasso). A quel punto
rinfrescatelo.
9) L'ideale sarebbe rinfrescare prima che raggiunga il collasso- basta monitorare la crescita e quando
smette di crescere, rinfrescare prima che crolli- ma non angosciatevi se non lo fate: non succede
niente.
10) SECONDO RINFRESCO:
a. Togliete una piccola parte superficiale (se non è acido) e aggiungete 20 gr di farina e 20 ml
di acqua
b. Mescolare con le fruste elettriche (inglobando aria aiuta il lievito a non inacidire, inoltre lo
ossigena e favorisce la crescita).
11) Proseguite con i rinfreschi senza un orario ben preciso: più il lievito fermenterà e crescerà in fretta,
più sarà forte, più i rinfreschi saranno ravvicinati e più farina aggiungerete mano a mano (si parla
sempre di intervalli dalle 5 alle 8 ore).
 12) TERZO RINFRESCO
a. Togliete una piccola parte superficiale e unite 20 gr di acqua e 20 di farina
13) QUARTO RINFRESCO
a. Prelevate solo 100 GR DI LICOLI ed unite 30gr di farina e 30 d'acqua.
14) QUINTO RINFRESCO
a. Prelevate solo 100 GR DI LICOLI ed unite 30gr di farina e 30 d'acqua.
15) SESTO RINFRESCO
a. Prelevate solo 70 GR DI LICOLI ed unite 30gr di farina e 30 d'acqua.
16) La quantità di rinfreschi è indicativa: proseguite come sopra finché non vedrete che il vostro lievito
arriva al pre-collasso in tempi ragionevoli. A questo punto fate un ultimo rinfresco con queste
quantità:
17) ULTIMO RINFRESCO
a. Pari quantità di licoli, farina, acqua.
18) A questo punto è pronto per panificare o per essere messo in frigo.
19) Prima di metterlo in frigo si deve stabilizzare, ci vorranno circa 6 giorni. Il licoli deve arrivare a
raddoppiare di volume in tempi ragionevoli per più volte di seguito.
20) Quando avete deciso che potrebbe essere pronto per il frigo, fate una prova panificazione. Se la
lievitazione avviene con successo, allora è pronto per il frigo.
21) Una volta messo in frigo si deve rinfrescare tutti i giorni per circa 7-10 gg
22) In seguito si può ridurre a 2-3 rinfreschi a settimana.
23) Dopo 1 mese potete considerare il licoli stabile e rinfrescarlo secondo necessità
24) È utile segnarsi il peso del barattolo vuoto perché servirà dopo.
25) Nei primi giorni la parte eccedente si butta, in seguito (dopo 4/5 giorni) potrai fare piadine,
crackers, chapati…oppure impasti pane o focaccia con l’aggiunta di un po’ di lievito esterno.
26) È normale che si separi, per questo consiglio di agitare e aprire il vasetto di tanto in tanto. Continua
con i rinfreschi, non buttare mei l'acqua che si crea in superficie, rimescola prima di rinfrescare.
27) Se la prova-pane andrà bene potrai sbizzarrirti con farine diverse (sempre proteine al 12% minimo);
quando noti che il tuo licoli è un po' giù di tono, metti anche una cucchiaiata di farina di segale.
28) Quando è in frigo è sufficiente un tappo a vite.

MANTENIMENTO
1) Per prima cosa procuratevi un bel vaso di vetro e segnatevi il peso (sarà la tara, es: 250 gr). Il
vaso deve avere la giusta capienza per far lievitare il licoli e per utilizzare le fruste elettriche
(molto pratiche).
2) Prendete il vostro bel vaso di vetro con il lievito dal frigo e rimescolatelo con una forchetta -è
normale che si divida, una parte superficiale liquida ed una più consistente sul fondo-;
3) Lasciatelo a temperatura ambiente mezz'oretta, affinché si acclimatizzi;
4) Pesatelo -mettiamo che pesi 400 gr. Togliete il peso del barattolo (tara), in questo caso 250 gr,
ed otterrete il peso del lievito: 150 gr.
5) Al lievito dovrete aggiungere stessa quantità di farina e stessa quantità di acqua quindi:
150 gr di LIEVITO + 150 GR DI FARINA+150 GR DI ACQUA= 450 gr di lievito
6) Quindi: lasciate direttamente il vostro barattolone sulla bilancia ed aggiungete l'acqua.
7) Amalgamate l'acqua con il lievito utilizzando una frusta elettrica direttamente nel vasone.
8) Rimettete sulla bilancia ed aggiungete la farina, amalgamate nuovamente il composto con la
frusta.
9) A questo punto non dovrete far altro che riporre il lievito nel solito luogo riparato dalle correnti
d'aria e lasciarlo riposare e fermentare.
 10) Se lo dovete usare per panificare, aspettate il pre-collasso.
11) Nel caso in cui invece lo vogliate riporre in frigo, dovrete farlo prima che termini
completamente il rinfresco:
a. Se il frigo mantiene la temperatura di 4/5 gradi, mettetelo che ha quasi finito il
rinfresco (ad es, se in genere si sviluppa a metà tra il raddoppio ed il triplico, mettetelo
al raddoppio).
b. Se invece il vostro frigo non si mantiene abbastanza freddo, e continua a crescere per
un bel po’ anche in frigo, lo metterete prima del raddoppio.
12) Nel primo mese (quindi per licoli appena nati non ancora stabili) consiglio di risvegliare il
proprio licoli con il metodo degli pseudorinfreschi
a. Nel caso vogliate seguire una ricetta "leggera" cioè con ingredienti basici può bastare
un unico pseudo.
b. Se invece la ricetta è più complessa con l'aggiunta di grassi (olio, burro, latte, uova...)
consiglio un paio di pseudorinfreschi.
13) Quando il vostro licoli sarà maturo e stabile non sarà necessario rinfrescarlo tutte le volte, ma
potrete usarlo "freddo di frigo" come dico io (solo per preparazioni poco complesse, altrimenti
meglio rinfrescare)
14) finché si mantiene frizzante e con le bolle in superficie usatelo direttamente per panificare,
quando invece notate " calma piatta" allora è consigliabile rinfrescarlo.
15) Prima di panificare naturalmente dovrete farlo acclimatare per mezz'oretta/un'oretta. Così
facendo, oltre a ridurre di molto i tempi , attingerete molto più spesso dal vasone, per cui sarà
necessario effettuare i rinfreschi totali più frequentemente ed il vostro licoli sarà sempre più
attivo e forte. Ricordate che i rinfreschi frequenti lo fortificano.

RINFRESCHI

RINFRESCO TOTALE

PARI QUANTITÀ DI LICOLI FARINA E ACQUA

PSEUDO RINFERSCHI

MAGGIORE QUANTITÀ DI LICOLI RISPETTO AD ACQUA E FARINA

A) Gli pseudo-rinfreschi sono fondamentali per risvegliare "lieviti dormienti": quando il vostro
lievito impiega troppo tempo per terminare il rinfresco, cresce meno, i vostri pani sono
meno belli : aiutatelo con uno pseudo rinfresco .
B) Gli pseudorinfreschi sono anche molto utili per non trovarsi con quantità eccessive di licoli :
se è da un po’ che non rinfrescate e volete panificare, per evitare di trovarvi con quantità
eccessive di lievito fate uno pseudo rinfresco.
 C) Facciamo un esempio: togliete il vostro bel vaso di lievito dal frigo, pesatelo. Avete 100 gr?
rinfrescate con 50 gr d'acqua e 50 gr di farina. Avete fatto uno pseudorinfresco.
a. Se vi serve più licoli aggiungetene di più
b. Se non volete accumulare lievito, rinfrescare con quantità minori.
D) Gli pseudorinfreschi sono uno strumento importante per rinforzare il lievito: se il vostro
licoli è fiacco, prelevatene una piccola quantità (ad es 20 gr) e rinfrescate con 5 gr di acqua
e 5 gr di farina. Lasciate a ta (temperatura ambiente), aspettate il pre-collasso e proseguite
con gli pseudorinfrecshi sempre a ta, finchè non tornerà attivo e pimpante.
E) Prima di mettere in frigo fate un rinfresco totale, e non fatevi prendere la mano dagli
pseudorinfreschi, se si esagera, il lievito inacidisce più velocemente.
F) ATTENZIONE: non fate mai uno pseudo rinfresco ad un licoli acido, o peggiorerete la
situazione.

MEGARINFRESCO

MINOR QUANTITÀ DI LICOLI RISPETTO AD ACQUA E FARINA

A) Si usa quando il licoli odora eccessivamente di acido

B) Proporzioni 1:2:2 o 1:3:3
C) Esempio: prelevate 10 gr di licoli e aggiungete 30 di acqua e 30 di farina
D) In genere è sufficiente un unico megarinfresco, ma se necessario proseguite finché il
problema non si risolve, lasciando sempre il lievito a temperatura ambiente (non
mettetelo assolutamente al caldo: quando è acido deve rallentare l’attività e non
accelerarla). Finché il problema non è risolto va sempre tenuto a temperatura ambiente e
non rimesso in frigo.
E) Si può usare anche quando ci serve tanto licoli, non abbiamo tempo e partiamo da una
quantità esigua. Esempio: abbiamo 50 gr di licoli e ce ne servono 300. Aggiungiamo 150 di
acqua e 150 di farina. In questo caso, visto che il lievito non ha problemi di acidità,
possiamo metterlo anche a temperatura più alta, se abbiamo fretta.
F) ATTENZIONE: non fate mai un megarinfresco ad un licoli poco attivo, o lo ingolferete.

QUANTO LICOLI SERVE NELLE RICETTE?

 Generalmente si va dal 5% o al 20% di licoli su peso della farina.

 Dovete comunque tener conto della forza del vostro lievito, se è appena nato potete abbondare un
po'; stesso discorso se fa molto freddo, se avete tempi stretti, oppure se l'impasto viene
appesantito da uova, o burro o strutto ecc.
 Il mio consiglio, nella fase iniziale, è quello di seguire le ricette, almeno finché non c'avrete preso la
mano.
 FORMULA PER TRASFORMARE DA SOLIDA A LICOLI:
o SOLIDA : 3X2= LICOLI da utilizzare
o SOLIDA-LIQUIDA= farina da aggiungere all'impasto
o es: 150 gr di solida :3= 50 gr x2= 100 gr di licoli
 150 gr di solida-100 gr di licoli= 50 gr di farina da aggiungere
 PER TRASFORMARE DA LICOLI A SOLIDA:
o SOLIDA x 3/2
o SOLIDA – LICOLI = farina da togliere all’impasto