ALBERTO CITTERIO

CBT
cottura a bassa
temperatura
TUTTI I SEGRETI DELLA CUCINA
CASALINGA SOTTOVUOTO
SOMMARIO
Una tecnica moderna
con una lunga storia alle spalle 12
• Uno sguardo nel passato 13
PARTE 1. IL MONDO DELLA CBT
Che cos’è la cottura a bassa temperatura 18
I vantaggi della CBT 20
La CBT ci fa risparmiare 22
Il sottovuoto 26
• L’attrezzatura necessaria 27
Una cottura innovativa 28
La sicurezza 30
Che cosa cucinare a bassa temperatura 32
L’attrezzatura 35
Tutto ciò che occorre e anche di più
36
Per il sottovuoto 36
• La confezionatrice a campana 36
• La confezionatrice a estrazione 37
• I sacchetti 37
Per la cottura 38
• Il bagno termostatato (Roner) 38
• Il forno ad acqua 39
• Il forno a vapore 39
• La vaporiera 40
• Il termometro a sonda e il timer 40
Per la conservazione 41
• L’abbattitore 41
• Il frigorifero e il congelatore 42
Dieci regole per conservare al meglio
gli alimenti nel frigo e nel freezer 43
Come scongelare nel modo migliore 43
PARTE 2. TECNICHE E RICETTE DI BASE
Tutte le fasi per una perfetta CBT 46
• La pulitura 46
• La porzionatura 49
• L’assemblaggio degli ingredienti 50
• Il condimento 50
• Il confezionamento 52
• La cottura 55
• Il consumo immediato 56
• L’abbattimento della temperatura 56
• La conservazione 58
• La rigenerazione e il consumo differito 58
Tempi di conservazione di alimenti
cotti CBT e confezionati sottovuoto 59
In cucina 61
Iniziamo a cucinare CBT
con le ricette di base 63
Pesci, molluschi, crostacei
[tabella tempi e temperature] 64
Filetto di branzino 65
Calamari 66
Capesante 67
Gamberi 68
9
Trancio di salmone 69
Carni e uova [tabella tempi e temperature] 70
Carré di agnello 71
Petto d’anatra 72
Filetto di maialino 73
Filetto di manzo 74
Cosce di pollo 75
Petto di pollo 76
Magatello di vitello 77
Verdure [tabella tempi e temperature] 78
Asparagi 79
Carote 80
Funghi champignon 81
Melanzane 82
Peperoni 83
Piselli 84
Zucca 84
Zucchine 85
Frutta [tabella tempi e temperature] 86
Mele 87
Pere 87
Vasocottura 88
Un’alternativa: la CBT
nei barattoli di vetro 89
 SOMMARIO
• Poche e semplici regole 90
• I vantaggi della vasocottura 90
Casseruola di borlotti 91
PARTE 3. LE RICETTE
Gli ultimi suggerimenti
prima di iniziare 94
Salse, sughi, condimenti 96
Olio aromatico all’aglio 97
Il soffritto 97
Salsa di pomodoro 98
Salsa di verdure 98
Salsa alla boscaiola 99
Salsa “alla cacciatora” 100
10
Salsa di carne 101
Salsa al curry 101
Salsa al formaggio 102
Salsa alla paprika 102
Genovese alla napoletana 103
Ragù “alla bolognese” 104
Sugo di pesce 105
“Maionese” vegetale 106
Pesto di verdure 106
Pesce 107
Zuppa di astice, pomodorini
e cipolle rosse 108
Baccalà mantecato 109
Filetto di branzino
con zucchine, fiori di zucca e menta 110
Calamari ripieni
con pomodorini secchi e capperi 111
Trancio di cernia
con cipollotti e castagne 112
Coccio all’acqua pazza 112
Zuppetta di cozze e pomodorini gialli 113
Gamberi in agrodolce 114
Filetto di merluzzo,
patate, olive nere e capperi 115
Moscardini in umido 116
Orata con carciofi e pomodorini
profumata all’origano 117
Insalata di polpo
con scarola riccia, sedano e noci 118
Trancio di rombo
con finocchi e porcini 119
Trancio di salmone con salsa di senape
e passatina di sedano rapa 119
Filetto di San Pietro con broccolo,
pomodori secchi e olive nere 120
Scampi alla busara 120
Tranci di scorfano con scalogno,
fave e piselli 121
Seppie al curry 122
Triglie gratinate alle erbe 123
Trota con crema di patate e lattuga
con insalata piccante di ravanelli 124
Vongole al vermut bianco,
lime e menta 124
Carne 125
Carré di agnello al forno
profumato al limone e menta 126
Cosciotto di agnello alle cipolle 127
Cosce d’anatra confit
con verza e patate 128
Petto d’anatra alle spezie
con cipolline glassate 129
Tonno di coniglio 130
Coniglio farcito
con pomodorini secchi e capperi 131
Faraona ripiena di salsiccia
e pistacchi 132
Costine di maiale
laccate all’arancia, miele e cannella 133
Lonza di maiale al latte 133
Pancetta affumicata con crauti e cren 134
Salsiccia, patate e broccoli 135
Zampone di maiale
con mostarda di pesche e coriandolo 136
Tagliata di manzo
con salsa al Gorgonzola 137
Ganassino di manzo al vino rosso 138
Magatello salmistrato 139
Gulasch all’ungherese 140
Ossobuco di manzo in gremolada 141
Rotolo di manzo farcito 142
Bollito misto 143
Caesar salad 144
Paté di fegatini di pollo 145
Petto di pollo al limone e mandorle 146
Ossobuco di tacchino “alla cacciatora” 146
Uova sode con insalata di asparagi
e bottarga di tonno 147
Involtini di vitello ripieni di melanzane,
mozzarella e pomodorini secchi 148
Vitello tonnato 149
Pancia di vitello arrosto
con composta di cachi, senape e miele 150
Spezzatino di vitello
con mele, albicocche e porri 151
Verdure e contorni 152
Asparagi con fonduta al parmigiano
e pancetta croccante 153
Casseruola di bieta,
uvetta, castagne e cipollotti 154
Broccoli, caprino e pesto alle noci 155
Carciofi ripieni di gamberi rossi
e maionese alla menta 156
Cardi gratinati,
Taleggio e tartufo nero 157
Carote alla panna,
curry e dragoncello 158
Cavoletti di Bruxelles con pomodorini 158
Cavolfiori allo yogurt
con mandorle e maggiorana 159
Ceci in umido
con pomodoro e puntine di maiale 160
Cianfotta di verdure 161
Composta di cipolle rosse
con uvetta e mandorle 162
Fagiolini, peperoni e cipollotti 163
Lenticchie stufate 163
Pannocchie speziate
con sciroppo d’acero 164
Purè di patate
con pesto di olive nere e lime 164
Patate al forno “ricche” 165
Peperonata 166
Radicchio stufato 167
Rape e pancetta 168
Passatina di topinambur e gamberi rossi 169
Crema di zucca, arancia e cannella 170
Zucchine, speck e menta 171
11
Frutta e dolci 172
Confettura di albicocche e mandorle 173
Ananas caramellato alla salvia 174
Composta di cachi e nocciole 175
Castagne al latte, vaniglia e pepe nero 176
Ciliegie con ricotta di pecora
al cioccolato 177
Salsa al cioccolato 178
Crema pasticciera 179
Composta di fichi e anice stellato 180
Salsa ai frutti rossi
profumata al limone 180
Gelato alla vaniglia 181
Granita al limone e basilico 182
Marmellata di mandarini cinesi 183
Mango caramellato al rosmarino 184
Mele al cartoccio
con mandorle e nocciole 185
Pere al vino rosso
e gelato alla cannella 186
Pesche gratinate 186
Indice alfabetico delle ricette 188
Ringraziamenti 191
 Una tecnica moderna
con una lunga storia alle spalle

I ristoranti utilizzano la cottura a bassa temperatura ormai da

diversi anni. A livello professionale sono necessari cinque appa-
recchi: una macchina per il sottovuoto a campana, un bagno
termostatato (forno ad acqua oppure Roner), un abbattitore di
temperatura, un frigorifero e un congelatore.

Nelle case questo tipo di cottura è praticabile solo da qualche

tempo, da quando cioè sono stati introdotti sul mercato mac-
chinari specifici a un costo abbordabile e di dimensioni gestibili.
Invece di una macchina per il sottovuoto a campana si usa quella
a estrazione, oltre al Roner a immersione davvero poco ingom-
brante. Non è strettamente necessario, poi, ricorrere a un abbat-
12

titore perché al suo posto si possono utilizzare acqua e ghiaccio.

Ovviamente le procedure per la CBT casalinga e quella professio-

nale sono differenti. Nel mondo della ristorazione si può afferma-
re che la CBT abbia cambiato radicalmente il modo di cucinare e,
in parte, anche l’organizzazione della cucina; a casa l’impatto re-
sta minore, ma comunque è senz’altro importante soprattutto per
quanto riguarda il livello di qualità di ciò che si porta in tavola.

In questo libro apprenderete come gestire al meglio questo me-

todo di cottura. L’idea nasce dalla mia esperienza professionale
e dal desiderio di portare nelle case di tutti la CBT, una tecnica
semplice e utile per garantire ottimi piatti sani, nutrienti e gusto-
si oltre che per ottimizzare il tempo passato in cucina.

Non ho la presunzione di insegnarvi a cucinare, ma ho l’ambi-

zione di offrire a chi le desidera tutte le nozioni di base necessarie
a padroneggiare la CBT. Così facendo spero che possiate trovare
un nuovo modo di stare in cucina che vi permetta di realizzare i
vostri piatti preferiti in maniera ancora migliore.
 13
Uno sguardo nel passato Qui sopra, il fisico Benjamin Thompson
(1753-1814), primo grande teorico della
La cottura a bassa temperatura è una tecnica considerata moder- cottura a bassa temperatura.
na, ma il metodo di cottura in sé è antichissimo. Sono moderne
le metodologie e la tecnologia attraverso le quali la si realizza.

Pensate alle lunghe cotture nelle pentole di terracotta che le no-

stre nonne facevano nel camino di casa, dove una zuppa di fagio-
li cuoceva otto, dieci ore a fuoco dolcissimo o le vecchie cucine
“economiche” alimentate a legna dove non mancava mai il paiolo
di rame con la polenta e il tegame con intingoli o sughi, il cui
profumo si perdeva per tutta la casa. I principi della cottura lenta
erano già tutti presenti.

Facendo un rapido salto indietro nel tempo, possiamo dire che il

primo grande teorico della CBT fu l’americano Benjamin Thom-
pson, conte Rumford, che nella seconda metà del XVIII secolo
pubblicò un importante studio sulla cottura a bassa temperatura.
Scienziato dalla vita avventurosa, dopo lo scoppio della Rivolu-
zione americana si trasferì in Europa dove iniziò a lavorare in una
 fabbrica di cannoni. Grande appassionato di termodinamica, si in-
teressò alla cottura del cibo, tanto che inventò addirittura un cami-
no e un forno “a bassa temperatura” per l’essiccazione delle patate.
Il camino ebbe molto successo: in breve tempo tutti conobbero
Thompson come “colui che tolse il fumo dai camini di Londra”.
Il forno divenne il progenitore degli strumenti per la CBT.

Che cosa scoprì Thompson grazie ai suoi esperimenti? Dalle sue

carte, si legge che una volta egli mise nel suo forno una spalla di
montone, per vedere se i 60-80 gradi che raggiungeva fossero suf-
ficienti a cuocerla o se bisognava ricorrere al classico spiedo. Dopo
qualche ora, con la carne ancora cruda Thompson andò a dormire,
14

scordandosi però il forno acceso. La mattina dopo ecco cosa trovò:

la spalla di montone era perfettamente cotta, morbida, squisita al
gusto. Thompson aveva rivelato che cuocendo nel suo forno la
carne perdeva meno succhi, e risultava per questo ottima, sapo-
rita e cotta in modo più omogeneo. Non solo: comprese quanto
tutto ciò fosse importante dal punto di vista economico perché il
pezzo di carne non si era rimpicciolito.

Per dimostrare la portata della sua scoperta, fece anche un espe-

rimento in cui cucinò un montone allo spiedo e uno con il suo
forno. Invitò a cena alcuni suoi amici, senza dir loro nulla di ciò
che avrebbero mangiato, e portò in tavola i montoni in due vassoi
separati. Fu un grande successo! Tutti i commensali dichiararono
di preferire il montone cotto nel forno a bassa temperatura per-
ché la carne era più morbida e decisamente più gustosa. Inoltre
nel vassoio con quel pezzo di montone rimasero solo ossa per-
fettamente spolpate, senza i residui di carne poco cotta o troppo
dura che c’erano nell’altro vassoio.
Insomma, la storia della CBT inizia con un esperimento di gran
successo e di gran gusto!
15
 PARTE 1
IL MONDO
16

DELLA CBT
IN CUCINA

61
62
Iniziamo a cucinare CBT
con le ricette di base

Questa sezione è dedicata alle ricette di base. Con questo termi-

ne intendo le preparazioni di ingredienti singoli e “neutri” che
possono essere consumati “al naturale“ (sostituendo con la tec-
nica della CBT, ad esempio, la classica cottura a vapore), oppure
che si possono utilizzare come base da caratterizzare con salse o
con altre guarnizioni CBT neutre. Ad esempio, si può realizzare
un’ottima insalata di seppie componendo con questo ingrediente
“al naturale” quante più verdure “al naturale” vogliamo, come
zucchine, piselli o carciofi.
Tutte le preparazioni di ingredienti “al naturale”, come quelle
riportate nelle tabelle che troverete in queste pagine, possono così
essere utilizzate per realizzare tanti piatti complessi da gourmet

63
con estrema facilità lasciando alla fantasia di ciascuno di voi il
compito di abbinare profumi, gusti e consistenze.

Le tabelle, suddivise per macrocategorie di alimenti (pesci, mol-

luschi e crostacei; carni e uova; verdure; frutta) possono dunque
essere considerate come una sorta di ricettario schematico, di facile
lettura e veloce consultazione.
A fianco del nome di ciascun alimento, nelle prime due colonne
trovate indicati la temperatura e i tempi previsti per la cottura ot-
timale, cioè i parametri da impostare sul vostro Roner. Nella terza
colonna trovate la temperatura per la rigenerazione che, lo ricordo
ancora, deve essere inferiore o uguale alla temperatura di cottura.
La quarta e la quinta colonna riportano i tempi di rigenerazione
se si parte dal prodotto refrigerato a +3/6 °C (cioè conservato nel
frigorifero) o dal prodotto congelato a -18 °C (in freezer).

Ciascuna tabella di alimenti, poi, è seguita da una breve selezione

di ricette esemplificative, utili per prendere confidenza con questa
tecnica prima di dedicarsi allo svolgimento di quelle più comples-
se che troverete più avanti, nell’ultima parte di questo libro.
OLIO AROMATICO
ALL’AGLIO
1 litro di olio
spicchi di aglio:
10-15% del peso dell’olio
(in base all’intensità dell’aroma
che si vuole ottenere)
L’olio si può aromatizzare con
diversi ingredienti: peperoncini
interi spezzati al momento
dell’utilizzo, zeste di limone
non trattato, foglie di basilico,
aghi di rosmarino, zenzero...
IL SOFFRITTO
250 g di cipolle
250 g di sedano
120 g di carote
10 g di olio extravergine d’oliva
sale e pepe
1 foglia di alloro (facoltativa)
1. Mondate l’aglio e privatelo della 4. Raffreddate e conservate in frigo-
germinazione interna. rifero per almeno 24 ore prima di
utilizzarlo.
2. Versate l’olio nel sacchetto, unite
gli spicchi di aglio e confezionate Usate l’olio aromatico per caratte-
sottovuoto. rizzare salse e sughi, carni fresche da
grigliare o pesci e carni da arrostire.
3. Mettete il sacchetto in cottura a
55 °C per 1 ora e 30 minuti.
È consigliabile utilizzare olio extravergine d’oliva per preparazioni
da consumare “a crudo”.
Per uso in cottura, come nei soffritti, o per profumare alcune preparazioni
è preferibile invece usare olio di girasole, più neutro nei profumi
e decisamente più economico.
1. Mondate e lavate le verdure, ta- 4. Raffreddate e conservate in frigo-
gliatele a piccoli cubetti o passatele rifero o in congelatore, oppure uti-
al tritatutto con un disco fine, op- lizzate subito.
pure al cutter per pochi secondi.
97
Usate questa preparazione come
2. Imbustate il trito ottenuto sotto- base per le ricette più classiche, ad
vuoto con olio, sale e pepe. esempio il ragù alla bolognese o il
brasato al vino rosso.
3. Mettete il sacchetto in cottura a
75 °C per 35 minuti.
 SALSA DI POMODORO
PER 8 PERSONE
1,6 kg di pomodori San Marzano
1 spicchio di aglio
1 ciuffetto di basilico
10 g di olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Potete variare la salsa
arricchendola con olio
aromatizzato all’aglio (vedi la
ricetta a p. 97), origano fresco
e olive nere per poi condire pesci
o carni cotti CBT.
98
1. Lavate i pomodori. Pelateli im-
mergendoli per pochi secondi in
acqua bollente e raffreddateli im-
mediatamente in acqua e ghiaccio.
2. Tagliate i pomodori in 4 parti ed
eliminate l’acqua di vegetazione e
i semi. Quindi in una grossa bowl
conditeli con sale, pepe e olio.
3. Confezionate sottovuoto i pomo-
dori così conditi aggiungendo le fo-
glie di basilico e l’aglio.
4. Mettete il sacchetto in cottura a
70 °C per 50 minuti.
5. Raffreddate e conservate in frigo-
rifero o in congelatore, oppure uti-
lizzate subito.
Se volete ottenere una crema di po-
modoro più vellutata potete frullate
il tutto e passarlo al setaccio.
Si può arricchire la salsa di pomo-
doro con peperoncino o con il sof-
fritto (vedi la ricetta a p. 97), sem-
plicemente unendolo al momento
dell’utilizzo.

SALSA DI VERDURE 1. Mondate e lavate tutte le verdure.
Tagliate sedano, carote e cipolle a
PER 6 PERSONE piccoli cubetti.
1 cipolla
1 carota 2. In una casseruola scaldate a fuo-
1 gambo di sedano co vivace poco olio e aggiungetevi
2 pomodori ramati la cipolla, le carote e il sedano. Fate
1 spicchio di aglio rosolare per 5 minuti in modo che
1 ciuffetto di basilico le verdure prendano un bel colore
1 foglia di alloro dorato. Togliete dal fuoco e lasciate
100 ml di acqua raffreddate.
olio extravergine d’oliva
sale e pepe 3. Pelate i pomodori: immergeteli
in acqua bollente per 6 secondi e
raffreddateli rapidamente quindi,
con l’aiuto di un coltellino, private-
li della pelle, tagliateli in 4 parti ed
eliminate l’acqua e i semi nel loro
interno.
4. Imbustate sottovuoto le verdu-
re una volta fredde e aggiungete lo
spicchio d’aglio intero, il prezze-
molo, l’alloro, i pomodori pelati,
un pizzico di sale e il pepe. Unite
l’acqua molto fredda e sigillate il
sacchetto.
5. Mettete il sacchetto in cottura a
70 °C per 50 minuti.
6. Raffreddate e conservate in frigo-
rifero o in congelatore, oppure uti-
lizzate subito.
7. Al momento dell’utilizzo apri-
te il sacchetto e frullate l’intero
contenuto, dopo aver eliminato lo
spicchio d’aglio e la foglia di alloro.
Frullate fino a ottenere una crema
liscia e omogenea. Portate la crema
sul fuoco e rigeneratela a fuoco mo-
derato.
Questa salsa è perfetta per condire
sia carni sia pesci cotti CBT.
SALSA ALLA BOSCAIOLA
PER 6 PERSONE
240 g di funghi champignon
12 pomodorini
90 g di pancetta tesa fresca
1 spicchio di aglio
1 cipolla bianca
1 carota
1 gambo di sedano
1 mazzetto di prezzemolo
1 foglia di alloro
200 ml di vino bianco
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Potete sostituire gli champignon
con altre varietà di funghi, come
chiodini, porcini o pleurotus.
Se trovate che i funghi coltivati
siano di poco sapore, arricchite
la preparazione con funghi secchi
che conferiranno un aroma
più deciso.
1. Pulite e mondate tutte le verdure,
tranne lo spicchio di aglio. Evitate
di lavare i funghi sotto l’acqua cor-
rente, perché ne assorbono parec-
chia, ma spuntatene il gambo e stro-
finateli con cura con un canovaccio
per eliminare la terra.
2. Pelate i pomodorini immergen-
doli in acqua bollente per pochi se-
condi e raffreddateli rapidamente in
acqua molto fredda, poi con l’aiuto
di un coltellino eliminate la pelle e
tagliateli a metà. Tagliate il seda-
no e le carote a losanga di piccole
dimensioni e la cipolla “a unghia”,
cioè una grossa julienne regolare di
circa 3-4 mm ottenendo così dei
bastoncini. Tagliate la pancetta a
listarelle.
3. In una casseruola scaldate a fuoco
vivace poco olio e fateci rosolare lo
spicchio d’aglio in camicia insieme
alla pancetta, dopo poco aggiungete
cipolla, sedano e carota e fate cuo-
cere per 2 minuti. Unite alle verdu-
re l’alloro, poi sfumate con il vino
bianco e fatelo evaporare.
4. Raffreddate il soffritto e conserva-
telo in frigorifero per almeno 1 ora.
5. Tagliate i funghi a fette e conditeli
con poco sale. Metteteli in uno sco-
lapasta in modo da eliminare l’acqua
che faranno a contatto con il sale.
6. Mettete i funghi sottovuoto con le
verdure e i pomodorini pelati, aggiun-
gendo sale e pepe. Formate un sac-
chetto di spessore regolare per non far
ammassare gli ingredienti sul fondo.
7. Mettete il sacchetto in cottura a
70 °C per 1 ora.
8. Raffreddate e conservate in frigo-
rifero o in congelatore, oppure uti-
lizzate subito.
9. Rigenerate la salsa in una casse-
ruola a fuoco moderato e, solo pri-
ma di utilizzarla, aggiungetevi il
99
prezzemolo tritato finemente.
È adatta per guarnire carni cotte
CBT come pollo o anatra, oppure pe-
sci come il merluzzo.
TRANCI DI SCORFANO
CON SCALOGNO,
FAVE E PISELLI
PER 4 PERSONE
1 scorfano da 1,6 kg
12 scalogni
180 g di fave (già sgranate)
200 g di piselli (già sgranati)
1 ciuffetto di basilico
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
1. Pulite e squamate accuratamente
lo scorfano. Tagliatelo in 8 tranci
alti almeno 2 cm.
2. Sbollentate separatamente le fave
e i piselli per pochi secondi in acqua
leggermente salata, quindi raffred-
dateli velocemente. Pelate e lavate gli
scalogni e tagliateli a fettine sottili.
3. Condite i tranci di scorfano con
olio, sale e pepe. In una bowl a parte
unite fave, piselli, scalogno e foglie
di basilico e insaporite il tutto con
sale e pepe.
4. Suddividete gli ingredienti in due
sacchetti separati, senza ammassarli
troppo, e confezionateli sottovuoto.
5. Mettete i sacchetti in cottura a
70 °C per 18 minuti.
6. Raffreddate e conservate, oppure
servite direttamente in tavola.
La testa dello scorfano è ricca
di polpa e di sapore, conservatela
e confezionateci un sugo stufandola
con della salsa di pomodoro e un
soffritto di olio, aglio e peperoncino.
121
 GULASCH ALL’UNGHERESE 1. Pulite la guancia dal tessuto car-
tilagineo e dal grasso in eccesso. Ta-
PER 4 PERSONE gliate la carne in cubettoni di circa
800 g di guancia di manzo 3 cm per lato e lasciatela marinare
4 cipolle bianche per almeno 3 ore nella birra.
220 ml di birra scura
10-15 g di paprika forte 2. Lavate e mondate le cipolle e ta-
10-15 g di paprika dolce gliatele a julienne.
farina bianca
olio extravergine d’oliva 3. Scolate la carne dalla marinatura
sale e pepe e spolveratela con poca farina.
4. Unite la paprika dolce e la papri-
ka forte mescolandole bene tra loro.
5. In una grossa bowl condite la car-
ne con le cipolle, la miscela di pa-
prika, pepe e sale. Bagnate con 1/3
della birra della marinatura.
140
6. Confezionate sottovuoto la carne
condita avendo cura di non sovrap-
porre troppo i pezzi, ma cercando di
ottenere un solo strato.
7. Mettete il sacchetto in cottura a
70 °C per 9 ore.
8. Aprite il sacchetto e assicuratevi
che la salsa di cipolle sia spessa e ben
legata, nel caso contrario riducetela
a fuoco vivace fino a ottenere una
salsa spessa e vellutata.
9. Servite la carne nappandola con
molta salsa di cipolle e accompagna-
tela con patate bollite o purè.
PATATE AL FORNO “RICCHE” 1. Lavate e pulite le patate con cura
eliminando le parti di terra residua
PER 4 PERSONE e con una spugna abrasiva grattate
700 g di patate novelle con cura la buccia per assicuravi
1 porro che sia perfettamente pulita. Senza
200 g di pancetta tesa sbucciarle, tagliatele a cubetti di cir-
paprika dolce ca 2 cm di grandezza.
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino 2. Mondate il porro eliminando le
olio extravergine d’oliva foglie più esterne e tagliate le due
sale e pepe estremità. Tagliatelo a rondelle alte
5 mm e lavatelo con cura sotto l’ac-
qua corrente.
3. Tagliate la pancetta a listarelle.
4. Condite le patate con paprika,
sale, pepe e olio e confezionatele
sottovuoto con il porro, la pancetta,
il rosmarino e l’aglio privato della
germinazione interna.
5. Mettete il sacchetto in cottura a
80 °C per 30 minuti.
6. Preriscaldate il forno a 200 °C.
7. Versate il contenuto del sacchetto
direttamente in una teglia antiade-
rente foderata con carta da forno
e infornate per 15 minuti in modo
che sia le patate sia i porri risultino
ben rosolati e croccanti, quindi ser-
vite in tavola.
Se volete conservare la preparazio-
ne per consumarla in un secondo
momento, raffreddate il sacchetto
al termine della cottura e, quando
lo aprirete, mettete direttamente in
forno il contenuto per 25 minuti per
rigenerare e completare la cottura.
165