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ALBERTO CITTERIO

CBT
cottura a bassa
temperatura
TUTTI I SEGRETI DELLA CUCINA
CASALINGA SOTTOVUOTO
SOMMARIO

Una tecnica moderna • Il consumo immediato 56


con una lunga storia alle spalle 12 • L’abbattimento della temperatura 56
• Uno sguardo nel passato 13 • La conservazione 58
• La rigenerazione e il consumo differito 58
Tempi di conservazione di alimenti
PARTE 1. IL MONDO DELLA CBT cotti CBT e confezionati sottovuoto 59
Che cos’è la cottura a bassa temperatura 18
I vantaggi della CBT 20 In cucina 61
La CBT ci fa risparmiare 22 Iniziamo a cucinare CBT
Il sottovuoto 26 con le ricette di base 63
• L’attrezzatura necessaria 27 Pesci, molluschi, crostacei
Una cottura innovativa 28 [tabella tempi e temperature] 64
La sicurezza 30
Che cosa cucinare a bassa temperatura 32 Filetto di branzino 65
Calamari 66
L’attrezzatura 35 Capesante 67
Tutto ciò che occorre e anche di più
36 Gamberi 68

9
Per il sottovuoto 36 Trancio di salmone 69
• La confezionatrice a campana 36 Carni e uova [tabella tempi e temperature] 70
• La confezionatrice a estrazione 37 Carré di agnello 71
• I sacchetti 37 Petto d’anatra 72
Per la cottura 38 Filetto di maialino 73
• Il bagno termostatato (Roner) 38 Filetto di manzo 74
• Il forno ad acqua 39 Cosce di pollo 75
• Il forno a vapore 39 Petto di pollo 76
• La vaporiera 40 Magatello di vitello 77
• Il termometro a sonda e il timer 40 Verdure [tabella tempi e temperature] 78
Per la conservazione 41
• L’abbattitore 41 Asparagi 79
• Il frigorifero e il congelatore 42 Carote 80
Dieci regole per conservare al meglio Funghi champignon 81
gli alimenti nel frigo e nel freezer 43 Melanzane 82
Peperoni 83
Come scongelare nel modo migliore 43 Piselli 84
Zucca 84
PARTE 2. TECNICHE E RICETTE DI BASE Zucchine 85
Tutte le fasi per una perfetta CBT 46 Frutta [tabella tempi e temperature] 86
• La pulitura 46 Mele 87
• La porzionatura 49 Pere 87
• L’assemblaggio degli ingredienti 50
• Il condimento 50 Vasocottura 88
• Il confezionamento 52 Un’alternativa: la CBT
• La cottura 55 nei barattoli di vetro 89
SOMMARIO

• Poche e semplici regole 90 Moscardini in umido 116


• I vantaggi della vasocottura 90 Orata con carciofi e pomodorini
Casseruola di borlotti 91 profumata all’origano 117
Insalata di polpo
PARTE 3. LE RICETTE con scarola riccia, sedano e noci 118
Trancio di rombo
Gli ultimi suggerimenti con finocchi e porcini 119
prima di iniziare 94 Trancio di salmone con salsa di senape
Salse, sughi, condimenti 96 e passatina di sedano rapa 119
Filetto di San Pietro con broccolo,
Olio aromatico all’aglio 97 pomodori secchi e olive nere 120
Il soffritto 97 Scampi alla busara 120
Salsa di pomodoro 98
Tranci di scorfano con scalogno,
Salsa di verdure 98 fave e piselli 121
Salsa alla boscaiola 99 Seppie al curry 122
Salsa “alla cacciatora” 100 Triglie gratinate alle erbe 123
10

Salsa di carne 101 Trota con crema di patate e lattuga


Salsa al curry 101 con insalata piccante di ravanelli 124
Salsa al formaggio 102 Vongole al vermut bianco,
Salsa alla paprika 102 lime e menta 124
Genovese alla napoletana 103
Ragù “alla bolognese” 104
Carne 125
Sugo di pesce 105 Carré di agnello al forno
profumato al limone e menta 126
“Maionese” vegetale 106
Pesto di verdure 106 Cosciotto di agnello alle cipolle 127
Cosce d’anatra confit
Pesce 107 con verza e patate 128
Zuppa di astice, pomodorini Petto d’anatra alle spezie
e cipolle rosse 108 con cipolline glassate 129
Baccalà mantecato 109 Tonno di coniglio 130
Filetto di branzino Coniglio farcito
con zucchine, fiori di zucca e menta 110 con pomodorini secchi e capperi 131
Calamari ripieni Faraona ripiena di salsiccia
con pomodorini secchi e capperi 111 e pistacchi 132
Trancio di cernia Costine di maiale
con cipollotti e castagne 112 laccate all’arancia, miele e cannella 133
Coccio all’acqua pazza 112 Lonza di maiale al latte 133
Zuppetta di cozze e pomodorini gialli 113 Pancetta affumicata con crauti e cren 134
Gamberi in agrodolce 114 Salsiccia, patate e broccoli 135
Filetto di merluzzo, Zampone di maiale
patate, olive nere e capperi 115 con mostarda di pesche e coriandolo 136
Tagliata di manzo Composta di cipolle rosse
con salsa al Gorgonzola 137 con uvetta e mandorle 162
Ganassino di manzo al vino rosso 138 Fagiolini, peperoni e cipollotti 163
Magatello salmistrato 139 Lenticchie stufate 163
Gulasch all’ungherese 140 Pannocchie speziate
Ossobuco di manzo in gremolada 141 con sciroppo d’acero 164
Rotolo di manzo farcito 142 Purè di patate
con pesto di olive nere e lime 164
Bollito misto 143
Patate al forno “ricche” 165
Caesar salad 144
Peperonata 166
Paté di fegatini di pollo 145
Radicchio stufato 167
Petto di pollo al limone e mandorle 146
Rape e pancetta 168
Ossobuco di tacchino “alla cacciatora” 146
Passatina di topinambur e gamberi rossi 169
Uova sode con insalata di asparagi
e bottarga di tonno 147 Crema di zucca, arancia e cannella 170
Involtini di vitello ripieni di melanzane, Zucchine, speck e menta 171

11
mozzarella e pomodorini secchi 148 Frutta e dolci 172
Vitello tonnato 149 Confettura di albicocche e mandorle 173
Pancia di vitello arrosto Ananas caramellato alla salvia 174
con composta di cachi, senape e miele 150
Spezzatino di vitello Composta di cachi e nocciole 175
con mele, albicocche e porri 151 Castagne al latte, vaniglia e pepe nero 176
Ciliegie con ricotta di pecora
Verdure e contorni 152 al cioccolato 177
Asparagi con fonduta al parmigiano Salsa al cioccolato 178
e pancetta croccante 153 Crema pasticciera 179
Casseruola di bieta, Composta di fichi e anice stellato 180
uvetta, castagne e cipollotti 154
Salsa ai frutti rossi
Broccoli, caprino e pesto alle noci 155 profumata al limone 180
Carciofi ripieni di gamberi rossi Gelato alla vaniglia 181
e maionese alla menta 156
Granita al limone e basilico 182
Cardi gratinati,
Taleggio e tartufo nero 157 Marmellata di mandarini cinesi 183
Carote alla panna, Mango caramellato al rosmarino 184
curry e dragoncello 158 Mele al cartoccio
Cavoletti di Bruxelles con pomodorini 158 con mandorle e nocciole 185
Cavolfiori allo yogurt Pere al vino rosso
con mandorle e maggiorana 159 e gelato alla cannella 186
Ceci in umido Pesche gratinate 186
con pomodoro e puntine di maiale 160 Indice alfabetico delle ricette 188
Cianfotta di verdure 161 Ringraziamenti 191
Una tecnica moderna
con una lunga storia alle spalle

I ristoranti utilizzano la cottura a bassa temperatura ormai da


diversi anni. A livello professionale sono necessari cinque appa-
recchi: una macchina per il sottovuoto a campana, un bagno
termostatato (forno ad acqua oppure Roner), un abbattitore di
temperatura, un frigorifero e un congelatore.

Nelle case questo tipo di cottura è praticabile solo da qualche


tempo, da quando cioè sono stati introdotti sul mercato mac-
chinari specifici a un costo abbordabile e di dimensioni gestibili.
Invece di una macchina per il sottovuoto a campana si usa quella
a estrazione, oltre al Roner a immersione davvero poco ingom-
brante. Non è strettamente necessario, poi, ricorrere a un abbat-
12

titore perché al suo posto si possono utilizzare acqua e ghiaccio.

Ovviamente le procedure per la CBT casalinga e quella professio-


nale sono differenti. Nel mondo della ristorazione si può afferma-
re che la CBT abbia cambiato radicalmente il modo di cucinare e,
in parte, anche l’organizzazione della cucina; a casa l’impatto re-
sta minore, ma comunque è senz’altro importante soprattutto per
quanto riguarda il livello di qualità di ciò che si porta in tavola.

In questo libro apprenderete come gestire al meglio questo me-


todo di cottura. L’idea nasce dalla mia esperienza professionale
e dal desiderio di portare nelle case di tutti la CBT, una tecnica
semplice e utile per garantire ottimi piatti sani, nutrienti e gusto-
si oltre che per ottimizzare il tempo passato in cucina.

Non ho la presunzione di insegnarvi a cucinare, ma ho l’ambi-


zione di offrire a chi le desidera tutte le nozioni di base necessarie
a padroneggiare la CBT. Così facendo spero che possiate trovare
un nuovo modo di stare in cucina che vi permetta di realizzare i
vostri piatti preferiti in maniera ancora migliore.
13
Uno sguardo nel passato Qui sopra, il fisico Benjamin Thompson
(1753-1814), primo grande teorico della
La cottura a bassa temperatura è una tecnica considerata moder- cottura a bassa temperatura.
na, ma il metodo di cottura in sé è antichissimo. Sono moderne
le metodologie e la tecnologia attraverso le quali la si realizza.

Pensate alle lunghe cotture nelle pentole di terracotta che le no-


stre nonne facevano nel camino di casa, dove una zuppa di fagio-
li cuoceva otto, dieci ore a fuoco dolcissimo o le vecchie cucine
“economiche” alimentate a legna dove non mancava mai il paiolo
di rame con la polenta e il tegame con intingoli o sughi, il cui
profumo si perdeva per tutta la casa. I principi della cottura lenta
erano già tutti presenti.

Facendo un rapido salto indietro nel tempo, possiamo dire che il


primo grande teorico della CBT fu l’americano Benjamin Thom-
pson, conte Rumford, che nella seconda metà del XVIII secolo
pubblicò un importante studio sulla cottura a bassa temperatura.
Scienziato dalla vita avventurosa, dopo lo scoppio della Rivolu-
zione americana si trasferì in Europa dove iniziò a lavorare in una
fabbrica di cannoni. Grande appassionato di termodinamica, si in-
teressò alla cottura del cibo, tanto che inventò addirittura un cami-
no e un forno “a bassa temperatura” per l’essiccazione delle patate.
Il camino ebbe molto successo: in breve tempo tutti conobbero
Thompson come “colui che tolse il fumo dai camini di Londra”.
Il forno divenne il progenitore degli strumenti per la CBT.

Che cosa scoprì Thompson grazie ai suoi esperimenti? Dalle sue


carte, si legge che una volta egli mise nel suo forno una spalla di
montone, per vedere se i 60-80 gradi che raggiungeva fossero suf-
ficienti a cuocerla o se bisognava ricorrere al classico spiedo. Dopo
qualche ora, con la carne ancora cruda Thompson andò a dormire,
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scordandosi però il forno acceso. La mattina dopo ecco cosa trovò:


la spalla di montone era perfettamente cotta, morbida, squisita al
gusto. Thompson aveva rivelato che cuocendo nel suo forno la
carne perdeva meno succhi, e risultava per questo ottima, sapo-
rita e cotta in modo più omogeneo. Non solo: comprese quanto
tutto ciò fosse importante dal punto di vista economico perché il
pezzo di carne non si era rimpicciolito.

Per dimostrare la portata della sua scoperta, fece anche un espe-


rimento in cui cucinò un montone allo spiedo e uno con il suo
forno. Invitò a cena alcuni suoi amici, senza dir loro nulla di ciò
che avrebbero mangiato, e portò in tavola i montoni in due vassoi
separati. Fu un grande successo! Tutti i commensali dichiararono
di preferire il montone cotto nel forno a bassa temperatura per-
ché la carne era più morbida e decisamente più gustosa. Inoltre
nel vassoio con quel pezzo di montone rimasero solo ossa per-
fettamente spolpate, senza i residui di carne poco cotta o troppo
dura che c’erano nell’altro vassoio.
Insomma, la storia della CBT inizia con un esperimento di gran
successo e di gran gusto!
15
PARTE 1
IL MONDO
16

DELLA CBT
IN CUCINA

61
62
Iniziamo a cucinare CBT
con le ricette di base

Questa sezione è dedicata alle ricette di base. Con questo termi-


ne intendo le preparazioni di ingredienti singoli e “neutri” che
possono essere consumati “al naturale“ (sostituendo con la tec-
nica della CBT, ad esempio, la classica cottura a vapore), oppure
che si possono utilizzare come base da caratterizzare con salse o
con altre guarnizioni CBT neutre. Ad esempio, si può realizzare
un’ottima insalata di seppie componendo con questo ingrediente
“al naturale” quante più verdure “al naturale” vogliamo, come
zucchine, piselli o carciofi.
Tutte le preparazioni di ingredienti “al naturale”, come quelle
riportate nelle tabelle che troverete in queste pagine, possono così
essere utilizzate per realizzare tanti piatti complessi da gourmet

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con estrema facilità lasciando alla fantasia di ciascuno di voi il
compito di abbinare profumi, gusti e consistenze.

Le tabelle, suddivise per macrocategorie di alimenti (pesci, mol-


luschi e crostacei; carni e uova; verdure; frutta) possono dunque
essere considerate come una sorta di ricettario schematico, di facile
lettura e veloce consultazione.
A fianco del nome di ciascun alimento, nelle prime due colonne
trovate indicati la temperatura e i tempi previsti per la cottura ot-
timale, cioè i parametri da impostare sul vostro Roner. Nella terza
colonna trovate la temperatura per la rigenerazione che, lo ricordo
ancora, deve essere inferiore o uguale alla temperatura di cottura.
La quarta e la quinta colonna riportano i tempi di rigenerazione
se si parte dal prodotto refrigerato a +3/6 °C (cioè conservato nel
frigorifero) o dal prodotto congelato a -18 °C (in freezer).

Ciascuna tabella di alimenti, poi, è seguita da una breve selezione


di ricette esemplificative, utili per prendere confidenza con questa
tecnica prima di dedicarsi allo svolgimento di quelle più comples-
se che troverete più avanti, nell’ultima parte di questo libro.
OLIO AROMATICO 1. Mondate l’aglio e privatelo della 4. Raffreddate e conservate in frigo-
ALL’AGLIO germinazione interna. rifero per almeno 24 ore prima di
utilizzarlo.
1 litro di olio 2. Versate l’olio nel sacchetto, unite
spicchi di aglio: gli spicchi di aglio e confezionate Usate l’olio aromatico per caratte-
10-15% del peso dell’olio sottovuoto. rizzare salse e sughi, carni fresche da
(in base all’intensità dell’aroma grigliare o pesci e carni da arrostire.
che si vuole ottenere) 3. Mettete il sacchetto in cottura a
55 °C per 1 ora e 30 minuti.

L’olio si può aromatizzare con


diversi ingredienti: peperoncini È consigliabile utilizzare olio extravergine d’oliva per preparazioni
interi spezzati al momento da consumare “a crudo”.
dell’utilizzo, zeste di limone Per uso in cottura, come nei soffritti, o per profumare alcune preparazioni
non trattato, foglie di basilico, è preferibile invece usare olio di girasole, più neutro nei profumi
aghi di rosmarino, zenzero... e decisamente più economico.

IL SOFFRITTO 1. Mondate e lavate le verdure, ta- 4. Raffreddate e conservate in frigo-


gliatele a piccoli cubetti o passatele rifero o in congelatore, oppure uti-
250 g di cipolle al tritatutto con un disco fine, op- lizzate subito.
250 g di sedano pure al cutter per pochi secondi.

97
120 g di carote Usate questa preparazione come
10 g di olio extravergine d’oliva 2. Imbustate il trito ottenuto sotto- base per le ricette più classiche, ad
sale e pepe vuoto con olio, sale e pepe. esempio il ragù alla bolognese o il
1 foglia di alloro (facoltativa) brasato al vino rosso.
3. Mettete il sacchetto in cottura a
75 °C per 35 minuti.
SALSA DI POMODORO 1. Lavate i pomodori. Pelateli im- 3. Confezionate sottovuoto i pomo-
mergendoli per pochi secondi in dori così conditi aggiungendo le fo-
PER 8 PERSONE acqua bollente e raffreddateli im- glie di basilico e l’aglio.
1,6 kg di pomodori San Marzano mediatamente in acqua e ghiaccio.
1 spicchio di aglio 4. Mettete il sacchetto in cottura a
1 ciuffetto di basilico 2. Tagliate i pomodori in 4 parti ed 70 °C per 50 minuti.
10 g di olio extravergine d’oliva eliminate l’acqua di vegetazione e
sale e pepe i semi. Quindi in una grossa bowl 5. Raffreddate e conservate in frigo-
conditeli con sale, pepe e olio. rifero o in congelatore, oppure uti-
lizzate subito.
Potete variare la salsa
arricchendola con olio Se volete ottenere una crema di po-
aromatizzato all’aglio (vedi la modoro più vellutata potete frullate
ricetta a p. 97), origano fresco il tutto e passarlo al setaccio.
e olive nere per poi condire pesci
o carni cotti CBT. Si può arricchire la salsa di pomo-
doro con peperoncino o con il sof-
fritto (vedi la ricetta a p. 97), sem-
plicemente unendolo al momento
dell’utilizzo.
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SALSA DI VERDURE 1. Mondate e lavate tutte le verdure. molo, l’alloro, i pomodori pelati,
Tagliate sedano, carote e cipolle a un pizzico di sale e il pepe. Unite
PER 6 PERSONE piccoli cubetti. l’acqua molto fredda e sigillate il
1 cipolla sacchetto.
1 carota 2. In una casseruola scaldate a fuo-
1 gambo di sedano co vivace poco olio e aggiungetevi 5. Mettete il sacchetto in cottura a
2 pomodori ramati la cipolla, le carote e il sedano. Fate 70 °C per 50 minuti.
1 spicchio di aglio rosolare per 5 minuti in modo che
1 ciuffetto di basilico le verdure prendano un bel colore 6. Raffreddate e conservate in frigo-
1 foglia di alloro dorato. Togliete dal fuoco e lasciate rifero o in congelatore, oppure uti-
100 ml di acqua raffreddate. lizzate subito.
olio extravergine d’oliva
sale e pepe 3. Pelate i pomodori: immergeteli 7. Al momento dell’utilizzo apri-
in acqua bollente per 6 secondi e te il sacchetto e frullate l’intero
raffreddateli rapidamente quindi, contenuto, dopo aver eliminato lo
con l’aiuto di un coltellino, private- spicchio d’aglio e la foglia di alloro.
li della pelle, tagliateli in 4 parti ed Frullate fino a ottenere una crema
eliminate l’acqua e i semi nel loro liscia e omogenea. Portate la crema
interno. sul fuoco e rigeneratela a fuoco mo-
derato.
4. Imbustate sottovuoto le verdu-
re una volta fredde e aggiungete lo Questa salsa è perfetta per condire
spicchio d’aglio intero, il prezze- sia carni sia pesci cotti CBT.
SALSA ALLA BOSCAIOLA 1. Pulite e mondate tutte le verdure, 4. Raffreddate il soffritto e conserva-
tranne lo spicchio di aglio. Evitate telo in frigorifero per almeno 1 ora.
PER 6 PERSONE di lavare i funghi sotto l’acqua cor-
240 g di funghi champignon rente, perché ne assorbono parec- 5. Tagliate i funghi a fette e conditeli
12 pomodorini chia, ma spuntatene il gambo e stro- con poco sale. Metteteli in uno sco-
90 g di pancetta tesa fresca finateli con cura con un canovaccio lapasta in modo da eliminare l’acqua
1 spicchio di aglio per eliminare la terra. che faranno a contatto con il sale.
1 cipolla bianca
1 carota 2. Pelate i pomodorini immergen- 6. Mettete i funghi sottovuoto con le
1 gambo di sedano doli in acqua bollente per pochi se- verdure e i pomodorini pelati, aggiun-
1 mazzetto di prezzemolo condi e raffreddateli rapidamente in gendo sale e pepe. Formate un sac-
1 foglia di alloro acqua molto fredda, poi con l’aiuto chetto di spessore regolare per non far
200 ml di vino bianco di un coltellino eliminate la pelle e ammassare gli ingredienti sul fondo.
olio extravergine d’oliva tagliateli a metà. Tagliate il seda-
sale e pepe no e le carote a losanga di piccole 7. Mettete il sacchetto in cottura a
dimensioni e la cipolla “a unghia”, 70 °C per 1 ora.
cioè una grossa julienne regolare di
Potete sostituire gli champignon circa 3-4 mm ottenendo così dei 8. Raffreddate e conservate in frigo-
con altre varietà di funghi, come bastoncini. Tagliate la pancetta a rifero o in congelatore, oppure uti-
chiodini, porcini o pleurotus. listarelle. lizzate subito.
Se trovate che i funghi coltivati
siano di poco sapore, arricchite 3. In una casseruola scaldate a fuoco 9. Rigenerate la salsa in una casse-
la preparazione con funghi secchi vivace poco olio e fateci rosolare lo ruola a fuoco moderato e, solo pri-
che conferiranno un aroma spicchio d’aglio in camicia insieme ma di utilizzarla, aggiungetevi il

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più deciso. alla pancetta, dopo poco aggiungete prezzemolo tritato finemente.
cipolla, sedano e carota e fate cuo-
cere per 2 minuti. Unite alle verdu- È adatta per guarnire carni cotte
re l’alloro, poi sfumate con il vino CBT come pollo o anatra, oppure pe-
bianco e fatelo evaporare. sci come il merluzzo.
TRANCI DI SCORFANO 1. Pulite e squamate accuratamente 4. Suddividete gli ingredienti in due
CON SCALOGNO, lo scorfano. Tagliatelo in 8 tranci sacchetti separati, senza ammassarli
FAVE E PISELLI alti almeno 2 cm. troppo, e confezionateli sottovuoto.

PER 4 PERSONE 2. Sbollentate separatamente le fave 5. Mettete i sacchetti in cottura a


1 scorfano da 1,6 kg e i piselli per pochi secondi in acqua 70 °C per 18 minuti.
12 scalogni leggermente salata, quindi raffred-
180 g di fave (già sgranate) dateli velocemente. Pelate e lavate gli 6. Raffreddate e conservate, oppure
200 g di piselli (già sgranati) scalogni e tagliateli a fettine sottili. servite direttamente in tavola.
1 ciuffetto di basilico
olio extravergine d’oliva 3. Condite i tranci di scorfano con La testa dello scorfano è ricca
sale e pepe olio, sale e pepe. In una bowl a parte di polpa e di sapore, conservatela
unite fave, piselli, scalogno e foglie e confezionateci un sugo stufandola
di basilico e insaporite il tutto con con della salsa di pomodoro e un
sale e pepe. soffritto di olio, aglio e peperoncino.

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GULASCH ALL’UNGHERESE 1. Pulite la guancia dal tessuto car- 6. Confezionate sottovuoto la carne
tilagineo e dal grasso in eccesso. Ta- condita avendo cura di non sovrap-
PER 4 PERSONE gliate la carne in cubettoni di circa porre troppo i pezzi, ma cercando di
800 g di guancia di manzo 3 cm per lato e lasciatela marinare ottenere un solo strato.
4 cipolle bianche per almeno 3 ore nella birra.
220 ml di birra scura 7. Mettete il sacchetto in cottura a
10-15 g di paprika forte 2. Lavate e mondate le cipolle e ta- 70 °C per 9 ore.
10-15 g di paprika dolce gliatele a julienne.
farina bianca 8. Aprite il sacchetto e assicuratevi
olio extravergine d’oliva 3. Scolate la carne dalla marinatura che la salsa di cipolle sia spessa e ben
sale e pepe e spolveratela con poca farina. legata, nel caso contrario riducetela
a fuoco vivace fino a ottenere una
4. Unite la paprika dolce e la papri- salsa spessa e vellutata.
ka forte mescolandole bene tra loro.
9. Servite la carne nappandola con
5. In una grossa bowl condite la car- molta salsa di cipolle e accompagna-
ne con le cipolle, la miscela di pa- tela con patate bollite o purè.
prika, pepe e sale. Bagnate con 1/3
della birra della marinatura.
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PATATE AL FORNO “RICCHE” 1. Lavate e pulite le patate con cura 5. Mettete il sacchetto in cottura a
eliminando le parti di terra residua 80 °C per 30 minuti.
PER 4 PERSONE e con una spugna abrasiva grattate
700 g di patate novelle con cura la buccia per assicuravi 6. Preriscaldate il forno a 200 °C.
1 porro che sia perfettamente pulita. Senza
200 g di pancetta tesa sbucciarle, tagliatele a cubetti di cir- 7. Versate il contenuto del sacchetto
paprika dolce ca 2 cm di grandezza. direttamente in una teglia antiade-
1 spicchio di aglio rente foderata con carta da forno
1 rametto di rosmarino 2. Mondate il porro eliminando le e infornate per 15 minuti in modo
olio extravergine d’oliva foglie più esterne e tagliate le due che sia le patate sia i porri risultino
sale e pepe estremità. Tagliatelo a rondelle alte ben rosolati e croccanti, quindi ser-
5 mm e lavatelo con cura sotto l’ac- vite in tavola.
qua corrente.
Se volete conservare la preparazio-
3. Tagliate la pancetta a listarelle. ne per consumarla in un secondo
momento, raffreddate il sacchetto
4. Condite le patate con paprika, al termine della cottura e, quando
sale, pepe e olio e confezionatele lo aprirete, mettete direttamente in
sottovuoto con il porro, la pancetta, forno il contenuto per 25 minuti per
il rosmarino e l’aglio privato della rigenerare e completare la cottura.
germinazione interna.

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