I FONDI DI

CUCINA
LA CLASSIFICAZIONE DEI
FONDI
I FONDI DI CUCINA SONO LA COTTURA PROLUNGATA DI
ELEMENTI AROMATICI E NUTRITIVI, SI INTENDE PER
AROMATICI (SEDANO, CAROTE, CIPOLLA, ERBE
AROMATICHE,ETC.), MENTRE PER NUTRITIVI FRATTAGLIE
E/0 OSSA.

I FONDI DI CUCINA SI
DIVIDONO IN:

1.FONDI BIANCHI (NE FA’ PARTE ANCHE IL

FUMETTO DI PESCE)

2.FONDI BRUNI
I FONDI BIANCHI
La caratteristica del fondo bianco, è
caratterizzata dal tipo di cottura e tipologia di
carne utilizzata.
Solitamente viene utilizzata carne bianca, o nel
caso di FUMETTO, lische di pesce, con l’
aggiunta di elementi aromatici e acqua, il tutto
messo in una pentola e lasciato cuocere per 2
ore circa a fuoco moderato.
I fondi vengono utilizzati per completare alcune
cotture, o per insaporire alcune pietanze.
Molto simile al fondo bianco e il BRODO, che ha
tempi di cottura più lunghi.
IL FONDO BRUNO
A differenza dei fondi bianchi, il fondo
bruno, oltre ad avere tipologia di elementi
nutritivi diversi (carni rosse e cacciagione),
cambia anche il procedimento di cottura.
Gli elementi aromatici e nutritivi nel fondo
bruno, subiscono prima dell’ aggiunta di
acqua, una rosolatura al forno e vengono
bagnati con vino rosso, questo
meccanismo consente di dare il colore
scuro al fondo, subito dopo viene aggiunta
acqua e terminata la cottura sul fuoco
Il Court bouillon

• Il court bouillon è un liquido aromatico nel quale

vengono coti i pesci o crostacei , il termine deriva
dal francese court (corto) e bouillon (brodo).
• Gli ingredienti sono acqua, sedano, carote, cipolla
bianca, limone, alloro e sale grosso.
BISQUE DI GAMBERI
• La bisque di gamberi o altri crostacei è una ricetta
antica anglosassone, chiamata anche salsa
americana se preparata solo con astice.
• Può essere utilizziata come primo piatto brodoso o
completare altri piatti o ricette