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Peccati di gola

Lezione teorico/pratica
Pasticceria 2

Tenuta da Roberta Molani


LA COTTURA DELLO ZUCCHERO

Per la cottura dello zucchero necessario usare un tegame a fondo spesso e


arrotondato, meglio se di rame non stagnato; importante che il recipiente non
abbia tracce di unto, perch in questo caso si formerebbero dei cristalli opachi e il
risultato verrebbe compromesso. Oltre al tegame necessario avere a disposizione
una ciotola piena dacqua, una pennellessa, dei bastoncini di legno, il termometro da
zucchero e del glucosio, che aiuter durante la cottura il non formarsi dei cristalli.

Esempio di cottura
500 g. di zucchero
200 g. di acqua
50 g. di glucosio

Esecuzione
Ponete lacqua e lo zucchero nel tegame (il volume di questi non deve oltrepassare
la met del recipiente altrimenti durante la cottura potrebbe fuoriuscire),
mettetelo sul fuoco moderato e con la fiamma al centro del fondo del recipiente (il
fuoco non deve toccare le pareti altrimenti brucerebbe ai bordi). Mescolate solo di
tanto in tanto finch non si sar sciolto completamente; quando comincer a bollire
aggiungere il glucosio senza mescolare, former una schiuma grigia che toglierete
con il mestolo forato. Di tanto in tanto bagnare la pennellessa e tenere puliti i
bordi del tegame in modo che lo zucchero non si fermi e non cristallizzi. Quando
inizier a fare delle bollicine molto fitte sar linizio della vera cottura, ci
significa che lacqua completamente evaporata . Da questo momento in poi bisogna
fare molta attenzione perch facile oltrepassare il grado di cottura, ed ecco che
qui entra in funzione il termometro da zucchero o il caramellometro, il quale sapr
darvi la giusta densit e temperatura.
UTILIZZAZIONI

VELATURA: appena inizia la vera cottura, immergere il mestolo forato:


sollevandolo di taglio dovr aver attaccato un velo di sciroppo; in questo caso usare
acqua nella percentuale della met del peso dello zucchero. Senza glucosio questa
cottura vi servir per fare gli sciroppi.

FILO SOTTILE: quando il termometro segner 105 (dopo circa 20 secondi) unite
il glucosio e versate una goccia di zucchero tra due dita bagnate che separandosi
deve formare un filo appiccicoso. Lo zucchero cos preparato serve per addolcire
creme e marmellate.

PICCOLA BOLLA: proseguite la cottura (2 o 3 minuti) finch il termometro segna


115. Tuffate uno stecchino bagnato in acqua fredda nello zucchero: vi rimarr
attaccata una piccola goccia, immergete in acqua e lavorate la pallina con le dita,
dovr diventare biancastra e appiccicosa. Questa cottura serve per fare il
fondente.

GRANDE BOLLA: continuate la cottura finch il termometro non arriver a 122


ed immergendo lo stecchino rimarr attaccata una pallina pi grande e consistente.
Questa cottura serve per caramelle tenere e per fare la meringa cotta allitaliana.

PICCOLO CASS: proseguire la cottura fino a che il termometro segni 132;


ripetere loperazione fatta con lo stecco; mettendo sotto i denti il pezzetto di
zucchero, esso dovr attaccarsi.

GRAN CASS: versate qualche goccia di zucchero nellacqua; mettendolo sotto i


denti dovr spezzarsi ed essere croccante: in termometro segner 142 e saranno
passati circa 4 minuti. Questa cotture serve per fare le caramelle e per
caramellare la frutta e gli stampi.

IL CARAMELLO LIQUIDO: si ottiene proseguendo il grado di cottura del gran


cass, finch diventer molto scuro e inizier a fumare; versare allora 100 g. di
acqua fredda e sempre mescolando lasciatelo sul fuoco finch lo zucchero si sar
sciolto completamente,formando uno sciroppo. Conservare in vasetto di vetro.
LE GLASSE DI COPERTURA

GLASSA ALLACQUA = GLAC


Questa la glassatura pi semplice. Si scioglie lo zucchero al velo con un po di
acqua calda facendo attenzione a non lasciare grumi. Va versata sul dolce da
glassare ancora calda; si avr cos un bel rivestimento liscio.

GLASSA FONDENTE
g. 900 zucchero
g. 280 acqua
g. 160 glucosio
esecuzione
Far bollire lo zucchero e lacqua mescolando finch sar sciolto; aggiungere il
glucosio caldo senza mescolare. Bagnare i lati della pentola con un pennello intriso
di acqua ogni tanto. Cuocere fino a 115,5, fare molta attenzione dai 114 perch la
temperatura sale rapidamente, lasciare intiepidire un po, poi lavorare con una
spatola di acciaio su un piano di marmo bagnato di acqua con movimento ad otto.
Limpasto dapprima far molta resistenza poi si snerver improvvisamente.
Deve maturare in frigo alcuni giorni. Si pu conservare a lungo se riposta in una
scatola ermetica al fresco. Per usarlo scaldare il composto a bagnomaria.

GLASSA REALE
1 albume
g. 300 di zucchero al velo
succo di1/2 limone
50 g. di fecola
Unire due terzi dello zucchero, la fecla e il succo del limone allalbume e sbattere
energicamente; incorporare il rimanente zucchero e continuare a sbattere la
miscela per circa 15 minuti. Si puo conservare per mezzora coprendola con un
tovagliolo umido. (anche per rose).
PASTA DI MANDORLE

Ingredienti

250 g di mandorle asciugate in forno


450 g. di zucchero semolato
150 g. di acqua
110 g. di glucosio

Tritare finemente le mandorle. Sciogliere sul fuoco lo zucchero nellacqua; unire il


glucosio e far bollire fino al grado di cottura della piccola bolla (115 circa 2-3
minuti). Unire le mandorle e continuare a mescolare fino a quanto limpasto sar
cremoso. A questo punto versare limpasto sul marmo unto di olio di mandorle e
lavorarlo con una spatola finch caldo e poi con le mani. Farlo poi a pezzi e
passarlo pi volte fra i rulli della macchina della pasta finch risulta ben liscio. Si
mantiene parecchi giorno avvolta in stagnola e chiusa in un barattolo in frigorifero.
CESTINO DI MURANO

Ingredienti
250 g zucchero
75 cl acqua
75 g. glucosio

esecuzione
Mettere tutti gli ingredienti in un tegame e cuocere fino a quando il
caramellometro segner 145 ; versare su un foglio di carta forno e spruzzare con
qualche goccia di colorante alimentare sciolto in poca acqua. Far scorrere lo
zucchero sulla carta forno aiutandosi eventualmente con il fon. Il colore non deve
mescolarsi allo zucchero ma formare le decorazioni tipiche del vetro. Appoggiare il
foglio su una ciotola capovolta sagomando il cesto. Una volta raffreddato lo
zucchero togliere il foglio di carta.
Dura 2 3 giorni prima di sciogliersi.
I colori devono essere quelli tipici dei vetri di Murano : verde-blu giallo- arancione
Si pu riempire di bign caramellati, cioccolatini, creme varie.

La cucina di Petronilla
CESTINO DI PASTA FROLLA CON MANICO
INTRECCIATO

Fare 2 dosi di pasta frolla; foderare con una parte uno stampo da crostata a fondo
sganciabile rivestendo bene anche il bordo. Inserire un cestello da cottura a
vapore in centro allo stampo.
Aprire il cestello fino allaltezza desiderata; attraversarlo con un sostegno do
stagnola sul quale si poser la treccia di pasta frolla che dovr fungere da manico.
Cuocere in forno a 180 gradi tenendo coperto il manico perch non si bruci.
Lasciare raffreddare prima di togliere il cestello sfilandolo dopo averlo chiuso.
CESTINO DI CROCCANTE

Ingredienti
600 g di zucchero
600 g di mandorle o arachidi o nocciole non tostate

esecuzione

Macinare le arachidi non troppo sottili. Mettere sul fuoco una casseruola a fondo
pesante e versarvi dentro lo zucchero e il succo di un limone. Quando lo zucchero si
sar sciolto e avr preso il colore biondo (come una caramella nou), unire le
mandorle, tenute almeno 5 minuti prima in forno caldo.
Ungere con olio di oliva un foglio di carta forno (o il marmo); versarvi sopra il
croccante e coprirlo con un altro foglio di carta forno unto con olio. Passare il
matterello per pareggiare e stendere il composto. Ungere una bastardina su cui
appoggiare il croccante e modellarlo.
La cucina di Petronilla Pasticceria 2
GENOVESE

Ingredienti
Dose per una teglia di cm 38x25x1 o per una teglia di cm 36x20x5

4 uova
125 g. di zucchero
125 g di farina
60 g. di burro fuso
sale
esecuzione
In un polsonetto posto a bagnomaria a fuoco basso, sbattere insieme uova e
zucchero per 20 minuti se con frusta a mano, 10 minuti se con frusta elettrica.
Setacciare la farina con il sale ed unirla al composto alternandola con il burro.
Versare il composto in una teglia foderata con carta forno imburrata. Se si user
la teglia a bordi alti si inforner a 180 per 20-25 minuti, se si user la teglia alta 1
cm. Si inforner a 220 per 7 minuti soltanto. Prima di sfornare la genovese, far
riposare la teglia su una grata per 5 minuti, farla poi raffreddare completamente
su una griglia.

VARIANTI
- sostituire 2 cucchiai di farina con 2 di cacao per avere una pasta profumata al
cioccolato.
- unire al composto uova-zucchero 3 cucchiai di passato di frutta.
- sostituire 90 g. di farina con 30 g. di mandorle tritate finemente.
GHIACCIATINE

Ingredienti

Una dose di pasta genovese alta 1 cm.


Gelatina di albicocca
Fondente colorato e glassa reale
Esecuzione
Tagliare in due la genovese e spalmarla con gelatina di albicocche; tagliare la pasta
nelle forme desiderate con gli stampini; mettere i dolcini cos ottenuti su una
gratella e spennellarli con gelatina di albicocche per renderli pi lisci, coprirli con
fondente sciolto a bagnomaria. Decorarli con glassa.

PETIT FOURS

Ingredienti
125 g. di zucchero a velo
125 g. di zucchero semolato
250 g. di mandorle pelate e tostate
2 uova interi
1 bicchierino di liquore alla mandorla

Tritare le mandorle con zucchero semolato finch diventeranno una sfarinato


finissimo, aggiungere lo zucchero a velo, le uova e il liquore. Lavorare bene la pasta
finch sar omogenea, metterla dentro una tasca con bocchetta spezzettata e
formare sulla placa del forno dei pasticcini decorandoli con mandorle o con ciliegine
candite.
Farli riposare per 12 ore in un luogo fresco (non in frigorifero). Cuocerli in forno
gi caldo a 180 per 15 minuti circa. Se si vogliono mantenere a lungo, spennellarli
con gomma arabica sciolta finch sono caldi.
PALLINE DI FONDANT

Tritare mandorle e pistacchi e spargerli sul piano di lavoro. Fare delle palline con
del fondente colorato e farle rotolare sul miscuglio di mandorle e pistacchi.
Lasciare riposare per unora per dar tempo che si rassodino; porle nei pirottini. Si
possono conservare in un recipiente a chiusura ermetica, ponendo fra uno strato e
laltro dei fogli di carta paraffinata.

PIROTTINI DI FONDENTE AL LIMONE

Fare sciogliere del fondente a bagnomaria mescolando con una spatola di legno,
aggiungere del colorante (es. zafferano sciolto in poca acqua). Aggiungere acqua e
far raggiungere la temperatura di 60 sempre continuando a mescolare. Versare il
fondente in pirottini e decorare con mezzi gherigli di noce quando ancora il
fondente tiepido, cos che la noce si attacchi bene. Lasciare raffreddare prima
di servirli (si possono conservare in scatole a chiusura ermetica).

PALLINE DI PASTA DI NOCI

Macinare 100 g. di noci con 100 g. di zucchero a velo, mescolarle a 15 g. di burro


ammorbidito e a due cucchiai da tavola di caff forte.Fare tante palline con le mani
e passarle nello zucchero semolato. Vanno tenute in frigo alcune ore prima di
servirle, ma non si conservano pi di 2-3 giorni.

PALLINE MORBIDE AL MANDARINO

Grattugiare la buccia a due mandarini e filtrarne il succo, unire la buccia


grattugiata a 175 g. di zucchero al velo e ad un cucchiaio da t di succo di limone,
diluire poi con tanto succo di mandarino fino ad ottenere una pasta soda che una
volta lavorata bene si possa modellare in tante palline che si rotoleranno nello
zucchero semolato e si metteranno poi in pirottini
CIOCCOLATINI MORBIDI

Per ottenere una pasta di cioccolato che possa modellarsi in tenero bocconcino, si
deve unire al cioccolato fuso del burro ammorbidito, si potr poi aromatizzarlo con
caff forte e con liquori dal sapore intenso che non venga soprafatto dal
cioccolato, in ogni caso la quantit di aroma aggiunto deve essere di quantit
minima per non diluire troppo il composto. I liquori pi adatti sono brandy, wuisky,
marsala, contreau, maraschino ecc Se il dolcificante usato sar uno sciroppo di
zucchero limpasto risulter liscio, mentre sar pi granuloso se si aggiunger
zucchero (semolato o a velo). Bisogna fare molta attenzione quando si scioglie il
cioccolato, sia fondente che al latte; questa unoperazione che va sempre fatta a
bagnomaria perch il calore diretto sciupa il cioccolato e potrebbe
irrimediabilmente bruciarlo.
TARTUFI AL CAFF

Ingredienti

250 g. di cioccolato fondente


125 g. di burro
175 g. di zucchero a velo
caff forte

esecuzione
Grattugiare il cioccolato e fonderlo a bagnomaria dolce. Montare in una ciotola il
burro ammorbidito con lo zucchero e unire il cioccolato quasi freddo,unire qualche
goccia di caff o rum o brandy .. e continuare a mescolare, mettere nella tasca
da pasticcere con la bocca spizzetata e farcire a spirale dei pirottini di alluminio.
A piacere si possono fare delle palline con le mani e rotolarle in cacao in polvere,
zucchero a velo, cioccolato grattugiato o cocco grattugiato.

TRUFFES AU CIOCOLAT

Fare sciogliere a bagnomaria 125 g. di cioccolato con un cucchiaio di acqua, un


cucchiaio di zucchero e 90 g. di burro. Lasciare raffreddare e aggiungere 1 tuorlo
duovo. Lasciare raffreddare 5 ore a temperatura ambiente prima di fare le palline.
GANACHE

225 g. di panna fresca


360 g. di cioccolato fondente
100 g. di burro
45 g. di liquore

esecuzione
Scaldare la panna senza farla bollire; aggiungere la cioccolata sbriciolata, poi il
burro a pezzi e mescolare fuori dal fuoco, finch sar ben amalgamato e liscio,
aggiungere il liquore. Lasciare raffreddare bene e montare con le fruste.

GANACHE BIANCA

175 g. di panna fresca


360 g. di cioccolata bianca
70 g. di burro
30 g. di liquore
esecuzione

Lavorare come sopra


COPERTURA LUCIDA DI CIOCCOLATO

90 g. di zucchero
30 g. di acqua 100
100 g. di cioccolato

esecuzione

far bollire acqua e zucchero e aggiungere il cioccolato.


TORTA SOFFICE DI MANDORLE

250 g. di farina
200 g. di zucchero
200 g. di burro
100 g. di mandorle dolci pelate
10 mandorle amare
4 uova intere
1 bicchierino di liquore secco
1 bustina di lievito
sale

esecuzione
Unire al burro ammorbidito lo zucchero e il sale, sbattere bene finch il composto
risulter spumoso; incorporare le uova una alla volta e unire le mandorle dolci e
amare tritate finissime. Aromatizzate con il liquore e incorporate la farina
setacciata con il lievito. Imburrare uno stampo a ciambella da 24 cm. di diametro,
panarlo e versarvi il composto. Cuocere in forno gi caldo a 180-200 per 45
minuti circa.
TORTA SOFFICE DI MANDORLE E PESCHE

200 g. di farina
100 g. da mandorle dolci pi 5 mandorle amare macinate fini
150 g. di zucchero
150 g. di burro
3 uova
bustina di lievito
1 tazzina di latte
500 g. di pesche o altra frutta
sale

esecuzione

Lavorare il burro con lo zucchero finch sar spumoso; unire i tuorli; amalgamarvi
la farina setacciata con il lievito, diluire con il latte; incorporare le mandorle e gli
albumi montati a neve.
Per ultimo unire la frutta a pezzetti. Versare il composto in una tortiera di 24-26
cm. imburata e infarinata. Cuocere in forno gi caldo a 180 per 45-50 minuti circa.
TORTA DEI 18 ANNI

1 torta soffice di mandorle da 30 cm. (1 dose e mezza)


1 torta soffice da cm. 22 (1 dose)
1 crema ganache sulla base di 360 g. cioccolato fondente
glassa reale bianca e gialla
pasta di mandorle rosa, verde e gialla
violette candite

esecuzione
Farcire le due torte con la crema ganache e sovrapporle dopo averle interamente
ricoperte di glassa reale. Decorare la torta con festoni gialli di glassa, fiori di
pasta di mandorle rosa e gialli con foglie verdi, violette candite.

VARIANTE:
1. usare due pan di spagna farciti di panna montata ai lamponi con pezzetti di
fragole, ananas, kiwi.
2. usare due pan di spagna farciti con crema di burro ai pistacchi e al liquore.
TORTA ROR

100 g. di mandorle macinate


60 g. di zucchero
75 g. di zucchero a velo
4 albumi
350 g. di crema di burro
50 g. di mandorle pralinate
mandorle tritate

Esecuzione

Montare gli albumi a neve soda e incorporarli alla miscela ottenuta mescolando le
mandorle con i due tipi di zucchero. Con una tasca da pasticceria fare due dischi
con il composto e cuocerli in forno a 170 per 1 ora. Lasciarli raffreddare bene.
Unire le mandorle pralinate alla crema di burro e spalmare i due dischi, sovrapporli
e spalmare con la crema anche i lati della torta sui quali vanno attaccate le
rimanenti mandorle tritate. pi buona se fatta il giorno prima.

CREMA DI BURRO

250 g. di burro
125 g. di zucchero in zollette
1 dl di acqua
5 tuorli duovo
2 cucchiai di marsala

Bollire zucchero ed acqua fini al piccolo filo; fuori dal fuoco versare lo sciroppo,
poco per volta, sui tuorli sbattendo energicamente fino a quando il composto non
sar freddo. Lavorare il burro a crema ed unirlo al resto mescolando. Deve
risultare lucido e cremoso; aggiungere il marsala o meglio uno zabaglione di due
uova.
MANDORLE PRALINATE

Dose per 400 g.


200g. di zucchero
poche gocce di succo di limone
1dl. Di acqua
200 g. di mandorle tritate e leggermente tostate

fare uno sciroppo leggermente caramellato con lo zucchero, lacqua e il succo di


limone; aggiungere le mandorle e mescolare; appena riprende il bollore versare
tutto si un marmo unto; lasciare raffreddare e dopo spezzettare.

FRANGIPANE

500 g. di pasta di mandorle


500 g. di zucchero
500 g. di burro
11 uova
225 g. di farina

esecuzione
Lavorare la pasta di mandorle leggermente con lo zucchero. Aggiungere il burro
poco a poco, poi le uova una alla volta, infine la farina facendola scendere da un
setaccio. Mettere in una teglia unta di burro e infarinata, infornare a 180.
TORTA DI ALBUMI

8 albumi
200 g. di zucchero a velo
120 g. di farina
1 cucchiaio da the di lievito in polvere
qualche goccia di essenza di vaniglia
sale

esecuzione
Montare gli albumi ben sodi. Setacciare con il lievito per 2-3 volte. Iniziare ad
aggiungere delicatamente agli albumi lo zucchero a due cucchiaiate alla volta.
Sempre a poco a poco unire la farina con il lievito, infine profumare con lessenza di
vaniglia. Versare delicatamente il composto in uno stanpo imburrato e infarinato;
mettere in forno a 180 per3/4 dora. un dolce molto leggero che non va
appesantito con decorazioni, tuttal pi si ricopre con un velo di zucchero a velo.Si
conserva benissimo per tanti giorni. Ottimo per la prima colazione.
Sommario

LA COTTURA DELLO ZUCCHERO ........................................................................... 2

UTILIZZAZIONI ........................................................................................................ 3

LE GLASSE DI COPERTURA ..................................................................................... 4

PASTA DI MANDORLE .............................................................................................. 5

CESTINO DI MURANO ............................................................................................. 6

CESTINO DI PASTA FROLLA CON MANICO INTRECCIATO ....................... 7

CESTINO DI CROCCANTE ....................................................................................... 8

GENOVESE .................................................................................................................... 9

GHIACCIATINE ......................................................................................................... 10

PETIT FOURS ............................................................................................................ 10

PALLINE DI FONDANT ............................................................................................ 11

PIROTTINI DI FONDENTE AL LIMONE ............................................................ 11

PALLINE DI PASTA DI NOCI................................................................................. 11

PALLINE MORBIDE AL MANDARINO ................................................................. 11

CIOCCOLATINI MORBIDI ..................................................................................... 12

TARTUFI AL CAFF.................................................................................................. 13

TRUFFES AU CIOCOLAT ........................................................................................ 13

GANACHE .................................................................................................................... 14

GANACHE BIANCA ................................................................................................... 14

COPERTURA LUCIDA DI CIOCCOLATO ............................................................. 15

TORTA SOFFICE DI MANDORLE......................................................................... 16


TORTA SOFFICE DI MANDORLE E PESCHE .................................................... 17

TORTA DEI 18 ANNI ............................................................................................... 18

TORTA ROR ............................................................................................................. 19

CREMA DI BURRO ..................................................................................................... 19

MANDORLE PRALINATE .........................................................................................20

FRANGIPANE..............................................................................................................20

TORTA DI ALBUMI .................................................................................................. 21