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LIEVITATI

Pandoro
Difficoltà: Preparazione: Cottura: Dosi per: Costo:
Molto difficile 40 min 55 min 6 persone NOTA: + la maturazione della bi
Medio
secondo impasto

INGREDIENTI PER LA BIGA

Farina Manitoba 45 g
Acqua 30 g
Lievito di birra fresco 5 g

PER IL 1° IMPASTO (PER UNO STAMPO DA


750 G)
Biga (preparata e lasciata maturare
tutta la notte) 80 g
Farina Manitoba 90 g
Zucchero 20 g
Uova 50 g Una ste

Lievito di birra fresco 7 g parliam


assiem
2° IMPASTO pasticc
Farina Manitoba 210 g lombar
Zucchero 90 g durante
Miele di acacia 10 g accomp
corte d
Uova (2 medie) 100 g
Vienna
Tuorli (circa 1) 20 g
oro", il d
Baccello di vaniglia 1
venezia
Scorza di limone 0,5 E' curio
Burro ammorbidito 125 g Angelo
forma,
all'uffic
Melega
Noi vi p
ovvero
alla rea
prodott
duratur
potrest
lievito m
La prep
richiede
servire questo lievitato natalizio fatto in casa ripagherà
ogni sforzo!

PER LA BIGA

Per preparare il pandoro fatto in casa, iniziate dalla biga (il pre-impasto). Dovrete prepararla la sera prima in
modo che maturi tutta la notte. In una ciotolina versate 45 g di farina manitoba, 5 g di lievito di birra fresco
sbriciolato e 30 g di acqua (1). Mescolate gli ingredienti con le mani (2) per ottenere un impasto omogeneo
(3). Coprite con pellicola e lasciate maturare per tutta la notte a temperatura ambiente.

PER IL 1° IMPASTO (PER UNO STAMPO DA 750 G)

Per preparare il primo impasto del pandoro, riprendete la biga fatta maturare tutta la notte come indicato
in precedenza (1), versatela in una planetaria dotata di gancio e aggiungete 90 g di farina manitoba, poi 20
g di zucchero semolato (2)  e 7 g di lievito di birra fresco sbriciolato (3).

Cominciate ad impastare con il gancio gli ingredienti facendo andare la planetaria a velocità media; quindi
versate l'uovo (uno medio da 50 g) (4) e lavorate ancora fino a completo assorbimento e incordatura. Una
volta incordato l'impasto attorno al gancio della planetaria, trasferitelo su un piano di lavoro leggermente
infarinato aiutandovi con un tarocco (5); quindi realizzate delle pieghe all'impasto, riportando i lembi laterali
verso l'interno (6)
e ripiegando poi l'impasto da sotto verso l'interno (7). Pirlate l'impasto sul banco di lavoro per creare una
forma sferica le cui pieghe si dovranno trovare nella parte sotto della palla che formerete (8). Ponete la sfera
di impasto con la parte delle pieghe a contatto con il fondo della ciotola e coprite con pellicola (9). Il primo
impasto è pronto e dovrà lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore almeno (il forno spento con
luce accesa garantirà una temperatura costante di 26-30° massimo); dovrà raddoppiare di volume.

PER IL 2° IMPASTO E LA COTTURA

Il vostro primo impasto dopo 2 ore si presenterà come nella foto (1); versatelo nella tazza della planetaria
dotata di gancio (2), unite 10 g di miele (3)

e i semi di una bacca di vaniglia (4); poi grattugiate la scorza di mezzo limone (5) prelevandone solo la parte
gialla. Quindi versate 90 g di zucchero semolato (6)

e 210 g di farina manitoba (7); iniziate a lavorare l'impasto con il gancio, quindi unite le uova e i tuorli (100 g
di uova intere corrispondono a 2 uova medie e un tuorlo a circa 20 g), ma una alla volta (8), attendendo
l'assorbimento completo di una prima di procedere con la successiva. Una volta assorbite le uova,
assicuratevi che l'impasto si incordi: risulterà elastico ma molto idratato. Potete provare a prenderne in
mano una parte per verificarne la consistenza (9).

Quindi prendete 125 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente, ma ancora plastico, e un pezzetto
alla volta inseritelo nell'impasto (10) sempre con la planetaria in funzione, attendendo l'assorbimento
completo prima di passare al pezzetto successivo. Una volta che tutto il burro sarà assorbito e l'impasto
incordato, arrestate la planetaria (11). Raccogliete l'impasto aiutandovi con un tarocco (12)

e rovesciatelo su un piano di lavoro; sempre con il tarocco aiutatevi per realizzare le pieghe di rinforzo.
Prendete il lembo in alto e ripiegatelo verso di voi (13), poi nuovamente da sotto a sopra (14). Pirlate
l'impasto sul piano di lavoro, ovvero ruotatelo tra le mani (se necessario potete ungervi leggermente le
mani con del burro) in modo da realizzare una sfera liscia e ben tesa (15).

Versatela nello stampo da 750 g di pandoro precedentemente imburrato e infarinato assicurandovi che la
chiusura delle pieghe realizzate sia verso l'alto (16); lasciatelo riposare per l'ultima lievitazione, sempre in
forno spento con luce accesa per almeno 8-12 ore o fino a quando non avrà raggiunto il bordo dello stampo
(17). Ora potete togliere lo stampo dal forno, inserire una ciotola con acqua calda alla base del forno per
creare la giusta umidità e portare il forno in modalità statica alla temperatura di 140-150° e cuocete il
pandoro ponendolo nell'ultimo ripiano del forno per circa 55 minuti, sempre mantenendo la ciotola di
acqua all'interno, o finché la superficie non risulterà dorato. Una volta cotto (18), sfornate il pandoro e
lasciate raffreddare almeno per 30 minuti. 
Ponete poi un piatto da portata sulla base del pandoro (19) e capovolgete lo stampo (20); quindi lasciate
raffreddare completamente e poi delicatamente sfilate lo stampo (se dovesse far resistenza attendete
ancora qualche minuto perché si raffreddi meglio) (20); infine spolverizzate il vosto pandoro con lo
zucchero a velo (21) e gustatelo fetta dopo fetta!

CONSERVAZIONE
Il pandoro fatto in casa si conserva per circa 7 giorni, ben sigillato in pellicola e in sacchetto per alimenti.

Si sconsiglia la congelazione.

CONSIGLIO
Per ottenere un risultato ottimale è consigliabile aggiungere i liquidi poco alla volta per dare tempo alla
farina di assorbirli per bene e incordarsi nel migliore dei modi. L'impasto alla fine deve risultare ben
incordato e morbido.

Se preferite al secondo impasto potete aggiungere un pizzico di sale! 

A COSA SERVONO LE PIEGHE?


Le pieghe servono a dare ariosità all'impasto e a favorire lo sviluppo di un'alveolatura omogenea e fitta.
Questa è una fase molto importante per la riuscita ottimale dei lievitati come il pandoro, infatti una volta
realizzate le pieghe e la pirlatura (ovvero aver dato una forma rotonda rigirando l'impasto tra le mani sul
bancone) dovrete ottenere una sfera ben tesa, per tendere ancora meglio la maglia glutinica dell'impasto.

PERCHÉ SI USA LA BIGA?


La biga, ovvero il pre-impasto, è una preparazione a base di acqua, farina e lievito di birra o lievito madre
che può avere diverse consistenze in base al tipo di risultato che si vuole ottenere. Questo pre-impasto, da
far maturare tutta la notte e che renderà l'impasto del pandoro di più lenta realizzazione per le ripetute fasi
di lavorazione e lievitazione, garantirà un risultato: fragrante, aromatico, più digeribile e meglio conservabile.

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