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La farina e il suo indicatore di forza (W)

Posted by luca montersino

Oggi tocchiamo un tasto particolare, sperando di soddisfare la stragrande richiesta di molti di voi su
delucidazioni a riguardo: parliamo di FARINA e di quel simbolo (W) al quale spesso ricorro per far si
che dolci e altro abbiano la loro giusta consistenza!
Dunque, si sa che in cucina, la farina viene utilizzata principalmente per:
- produrre pane e pasta;
- produrre torte e prodotti di pasticceria;
- addensare salse.
Per produrre torte lievitate con lievito chimico e per addensare salse serve una farina ricca di amido
e povera di proteine. Infatti il lievito chimico agisce con il calore del forno durante la cottura e la
presenza del reticolo di glutine si oppone al rigonfiamento della pasta, determinando distorsioni
nella forma delle torte. Non a caso spesso si usa l'amido in aggiunta alla farina. L'addensamento
delle salse causato dall'assorbimento dell'acqua da parte dei globuli di amido, che si gonfiano e
rendono denso il liquido nel quale sono immersi. Infatti, a tal scopo si usa spesso amido di mais
(maizena) o di patate (fecola), che hanno il pregio di formare salse pi chiare e insapore.
Le caratteristiche pi importanti ai fini della panificazione riguardano invece una serie di concetti
che si riassumono nella cosidetta forza della farina.
Forza della farina : questa propriet legata in special modo (ma non solo) al contenuto di proteine,
in particolare di gliadina e glutenina, che insieme compongono il glutine.
Ad esempio, una farina forte assorbe una maggior quantit di acqua nell'impasto e lo rende pi
resistente e tanace. Queste caratteristiche consentono una maggior resistenza alla lievitazione
grazie alle maglie pi solide di glutine, evitando quindi che gli impasti si sgonfino e migliorando la
qualit del pane. La forza della farina si misura con apposite prove meccaniche sull'impasto (prova

di estensibilit e di resistenza). Queste prove si possono riprodurre anche a casa, in modo empirico,
per confrontare la forza di due farine diverse.
Ed ecco qui che emerge il famoso W, ovvero l'indicatore che classifica le farine in base alla loro
forza.
Fino a 170 W (farine deboli) :farine utilizzate principarlmente per produrre biscotti, cialde, grissini,
piccola pasticceria. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
Da 180 ai 260 W (farine medie): farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantit di
acqua (o altri liquidi) come pane francese, panini allolio o alcuni tipi di pizza. Assorbono dal 55%65% del loro peso in acqua e sono quelle pi usate comunemente in pizzeria.
Da 280 ai 350 W (farine forti): farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantit di
acqua (o altri liquidi) come bab, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono
circa il 65% 75% del loro peso in acqua.
Oltre i 350 W (farine speciali): farine prodotte con grani speciali , soprattutto Americani, Canadesi
(come la Manitoba) usate per rinforzare le farine pi deboli o per produrre pani o dolci particolari.
Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.
Purtroppo il W non viene riportato nelle farine per uso domestico, quindi l'unico dato per scegliere
la farina quello relativo al contenuto in proteine. Pi elevato questo valore, maggiore
l'attitudine alla panificazione. Rivolgendosi a forni o pasticcerie, o a negozi di granaglie, possibile
acquistare farine classificate secondo il W.