Speciale Torte Classiche

GLI
SPECIALI
DI
N. 1/2012 - MENSILE - € 4,90
LE TORTE
POSTE ITALIANE S.P.A. SPED. IN A.P. D.L. 353/2003 (CONV. IN L. 46/04) ART. 1, COMMA 1, DCB MILANO
I dolci golosi
Per la colazione
Per il tè
Per i bambini
I dessert regionali
70 RICETTE
INFALLIBILI
LE TORTE
EDITORIALE
SOMMARIO
Questo numero è interamen-
te dedicato alle torte: quelle
golose, per la colazione, per il
tè, per i bambini e regionali. LE TORTE GOLOSE 4
Provatele! È un modo per mi-
surare la vostra maestria, ma
soprattutto la vostra fantasia!
Dolci che si prestano a esse-
re gustati in ogni momento PER LA COLAZIONE 36
della giornata, per soddisfare
ogni tipo di golosità, per ogni
occasione e per ogni palato!
Lasciatevi conquistare dalle
ricette di torte intramonta- PER IL TÈ 62
bili, con l’antico sapore di un
tempo, oppure dai dolci farciti
e creativi, che accostano la
delicatezza all’intensità della PER I BAMBINI 84
tradizione. Ma non rinunciate
alla pasticceria internaziona-
le, scopritela all’interno delle
varie sezioni! Buon diverti- LE TORTE
mento! REGIONALI 102
LEGENDA
I termini che nelle ricette si trovano
sottolineati (per es. polsonetto) sono
SCUOLA
DI CUCINA
126
riportati a pag. 129 nel Glossario,
con la loro relativa spiegazione. FAQ & Glossario
4 le torte
LE TORTE GOLOSE
Farcite con creme squisite, che fanno venire l’acquolina in

bocca, come il millefoglie con panna o la Sacher, appetitosa
e invitante, un vero sfarzo di cioccolato! Realizzarle sarà
un gioco da ragazzi, leggete attentamente le ricette e
scoprirete che la vostra passione nel preparare dolci prelibati
perfezionerà i risultati e… vi condurrà al successo garantito!
le torte 5
LE TORTE GOLOSE
6 le torte
SACHER
Ricetta alla pagina seguente ›
le torte 7
LE TORTE GOLOSE
SACHER
Provenienza Austria
Tempo 1 ora e 30 minuti
Difficoltà media
Ingredienti per
12 persone
130 g di amido di frumento
150 g di burro
1 cucchiaino di zucchero
a velo
180 g di zucchero
130 g di cioccolato fondente
1 Grattugiate il cioccolato e fatelo sciogliere in un
bagnomaria,a fuoco basso,mescolando e lasciatelo
raffreddare.Lavorate,a parte,130 g di burro ammorbidito
100 g di farina di mandorle a temperatura ambiente,con lo zucchero,incorporate
20 g di farina il cioccolato fuso,mescolando con un cucchiaio (vedi foto).
6 uova Separate gli albumi dai tuorli e unite questÕultimi al composto.
1 bustina di vanillina
200 g di gelatina di
albicocche
sale
PER LA GLASSA
al 70%
60 g di zucchero
100 ml di panna fresca
3 Cuocete la torta in forno giˆ caldo,a 170 ¡C,per 40 minuti

e fatela raffreddare.Nel frattempo,preparate la glassa:
sciogliete in un bagnomaria,a fuoco basso,il cioccolato
grattugiato,unitevi la panna e lo zucchero,e mescolate.Fatela
raffreddare e lavoratela con uno sbattitore elettrico,dopodichŽ
dividete la torta a metˆ in senso orizzontale (vedi foto).
8 le torte
2 Aggiungete la vanillina, l’amido e la farina di mandorle
e mescolate.Montate a neve compatta gli albumi con lo
zucchero a velo e un pizzico di sale, e aggiungete anch’essi al
composto.Ungete con il burro rimasto uno stampo a cerniera
del diametro di 20 cm e spolverizzatelo con la farina.Quindi,
distribuitevi uniformemente il composto (vedi foto).
IL VINO
Montefalco Sagrantino
passito Docg
Di colore rosso rubino,
4 Diluite la gelatina di albicocche con 2 cucchiai di acqua.

Disponete una metà della torta su una griglia per dolci e
spennellatela con la gelatina di albicocche (vedi foto).Coprite
talvolta con riflessi violacei e
tendente al granato con
l’invecchiamento, si abbina
perfettamente a strudel e
con l’altra metà della torta e distribuite la glassa al cioccolato
frutta secca, ma soprattutto
preparata, su tutta la superficie.Lasciatela solidificare, a dolci al cioccolato e al
trasferitela su un piatto da dolci e servitela in tavola. cioccolato fondente al 70%.
le torte 9
LE TORTE GOLOSE
MILLEFOGLIE
CON PANNA
Tempo 40 minuti
Difficoltà facile 1 Ricavate 4 dischi del diametro di 20 cm dalla pasta
sfoglia, bucherellateli con i rebbi di una forchetta
e fateli dorare in forno già caldo a 200 °C. Nel frattempo,
Ingredienti per mescolate lo zucchero alla panna, molto fredda, e montate
6 persone questa con una frusta elettrica: lasciatene da parte
700 g di pasta sfoglia 3 cucchiai. In una ciotolina, mescolate il Rum e il Maraschino.
già pronta
100 g di zucchero a velo
3 cucchiai di Rum
2 Preparate gli strati del millefoglie: sistemate 1 disco
di pasta sfoglia su un piatto da portata, spennellatelo con
i liquori mescolati assieme e spalmatelo con 1/4 della panna
3 cucchiai di Maraschino montata. Quindi adagiatevi sopra un altro disco di pasta
10-12 ciliegine candite e ripetete l’operazione, terminando gli strati con la panna.
70 g di granella
di mandorle
3 Trasferite la panna montata tenuta da parte in una tasca
da pasticciere e, utilizzando la bocchetta a stella, decorate
il millefoglie, alternando con le ciliegine candite.Spolverizzate
il bordo con la granella di mandorle e mettete il dolce in
frigorifero fino al momento di servire.
SCUOLA DI CUCINA
Preparate la pasta sfoglia: disponete a fontana 250 g di farina, aggiungete un pizzico di sale,
unite 250 ml di acqua e mescolate per ottenere una pastella. Amalgamate 50 g di burro fuso e poi
raffreddato, e lavorate l’impasto velocemente; poi con un coltello praticate una croce al centro e
mettete in frigo per 30 minuti. Quindi, stendetelo nel senso delle incisioni, fate ammorbidire 175 g di
burro, modellatelo a panetto e sistematelo al centro dell’impasto; coprite il panetto con le estremità
della pasta stesa e, con il matterello, praticate una leggera pressione. Stendete la sfoglia, partendo
sempre dal centro e dandole una forma rettangolare; chiudetela in 4, portando le due estremità
al centro e ribaltando una metà sull’altra. Fatela riposare in frigo per 20 minuti prima di utilizzarla.
10 le torte
le torte 11
LE TORTE GOLOSE
ZUCCOTTO
CON CACAO E CANDITI
Tempo 40 minuti
+ raffreddamento
Difficoltà media
1 Fate ammollare la colla di pesce in acqua fredda per
15 minuti e, nel frattempo, tagliate a dadini i canditi
e il cioccolato.In un pentolino, a fuoco basso, lasciate
fondere il burro, aggiungete il cacao setacciato, mescolando
Ingredienti per delicatamente, quindi unite lo zucchero e 2 cucchiai di acqua.
4 persone Fate cuocere per 5 minuti, sempre mescolando.
250 g di pan di Spagna
100 g di cioccolato
fondente
30 g di cacao
2 Strizzate la colla di pesce e fatela sciogliere a bagnomaria
con 1 cucchiaio di acqua; quindi incorporatela alla panna
montata molto soda, unendo anche 50 g di zucchero a velo.
20 g di burro Dividete il composto in due metà e aggiungete in una il cacao
80 g di canditi misti lavorato con il burro, nell’altra i canditi e il cioccolato a dadini.
100 g di zucchero
0,5 l di panna fresca
4 fogli di colla di pesce
3 Foderate lo stampo con il pan di Spagna,come indicato
nel box in basso,quindi versatevi prima il composto con
il cacao,spalmandolo bene sulla superficie,poi quello con
2 bicchierini di Rum i canditi e il cioccolato.Chiudete con 1 disco di pan di Spagna
e lasciate riposare in frigo per almeno 2 ore.Sformate lo
zuccotto su un piatto da portata,spolverizzate con lo zucchero
a velo rimasto e servite.
LA TECNICA
Per foderare lo stampo con il pan di Spagna, basta seguire semplici
regole. Ricavate 2 dischi di diversa grandezza (uno grande come il fondo
dello stampo e l’altro più grande) e delle fette larghe rettangolari della stessa
altezza del bordo dello stampo. Quindi, sistemate sul fondo di quest’ultimo
il disco più piccolo (quello più grande servirà per chiudere il dolce) e sulle
pareti le fette ricavate (vedi foto). Infine, irrorate il tutto con il Rum.
12 le torte
le torte 13
LE TORTE GOLOSE
TIRAMISÙ
TRADIZIONALE
Tempo 20 minuti
+ raffreddamento
Difficoltà facile
1 Montate in una ciotola i tuorli con
lo zucchero, incorporate il mascarpone
e continuate a mescolare per fare amalgamare
tutti gli ingredienti. Dopodiché riunite, in una
Ingredienti per ciotola, il caffè con il Marsala.
4 persone
4 tuorli
250 g di mascarpone
20 g di cioccolato
2 Stendete uno strato di crema sul fondo
di uno stampo e sistemate sopra
10 savoiardi imbevuti nel caffè al Marsala,
fondente allineandoli bene tra loro. Spolverizzate
20 savoiardi la superficie con 1/3 del cacao amaro.
40 g di cacao amaro
150 g di zucchero
20 g di zucchero
a velo
3 Ricoprite con un altro strato di crema,
disponete i restanti savoiardi, irrorati
con il caffè al Marsala, spolverizzate
600 ml di caffè con un’altra parte di cacao e proseguite
ristretto spalmando la crema rimasta.
50 ml di Marsala
4 Grattugiate il cioccolato e amalgamatelo

con il cacao avanzato e lo zucchero a velo,
quindi distribuite tutto sulla superficie
del dolce. Coprite lo stampo con un foglio
di pellicola trasparente e trasferite il tiramisù
in frigo per 1 ora prima di servire.
14 le torte
le torte 15
LE TORTE GOLOSE
16 le torte
TORTA
DELLA NONNA
dolci 17
leitorte
LE TORTE GOLOSE
TORTA DELLA NONNA

+ lievitazione
Difficoltà media
Ingredienti per
6 persone
300 g di farina
150 g di zucchero
40 g di zucchero vanigliato
30 g di pinoli spellati
170 g di burro
1/2 bustina di lievito
1 Portate a ebollizione il latte con 100 g di zucchero
e la scorza grattugiata del limone, mescolando, quindi
togliete dal fuoco e filtrate il latte. A parte, lavorate i tuorli
vanigliato con lo zucchero rimasto, unite la farina setacciata, il latte
4 tuorli caldo e amalgamate, con una frusta (vedi foto), fino
a ottenere una crema liscia e senza grumi.
PER LA CREMA PASTICCIERA
6 tuorli
700 ml di latte
1 limone non trattato
200 g di zucchero
80 g di farina
20 g di burro
3 Preparate la pasta frolla: setacciate la farina e il

lievito, riunite tutto sul piano da lavoro, formando
la classica fontana, quindi disponetevi al centro 150 g
di burro a pezzetti. Unite i tuorli, uno alla volta, lavorate
energicamente l’impasto, poi aggiungete anche lo
zucchero e continuate a impastare (vedi foto).
18 le torte
2 Rimettete la crema sul fuoco e fatela scaldare
lentamente, sempre mescolando, per circa
10 minuti, fino a che non si addensa del tutto. Quindi
toglietela dal fuoco e aggiungete il burro poco alla
volta (vedi foto). Mescolate accuratamente e lasciatela
raffreddare per qualche minuto.
IL VINO
Spumante Asti la Selvatica
Per il suo sapore dolce, ma
mai stucchevole, si abbina
4 Lasciate lievitare per 30 minuti in un luogo fresco, poi

stendete la pasta e foderatevi una tortiera rotonda
(vedi foto), unta con il burro rimasto. Distribuite la crema
perfettamente a crostate
di pasta frolla, pasticcini,
torte farcite con crema
al limone o con zabaione,
preparata e i pinoli. Fate cuocere per 50 minuti in forno
e con ciambelloni. Va
preriscaldato a 180 °C, sfornate, lasciate raffreddare e, servito freddo, a una
prima di servire, spolverizzate con lo zucchero vanigliato. temperatura di circa 8 °C.
le torte 19
LE TORTE GOLOSE
CHARLOTTE DI FRUTTA
Ricetta alla pagina 22 ›
20 le torte
le torte 21
LE TORTE GOLOSE
CHARLOTTE DI FRUTTA
Provenienza Francia
Tempo 30 minuti
+ raffreddamento
Difficoltà facile
Ingredienti per
6 persone
15-18 savoiardi
250 g di lamponi
250 g di fragole
1 Ungete uno stampo apposito per charlotte di circa
18-20 cm di diametro (se non lo possedete, potete
scegliere uno stampo profondo, di forma circolare) con
20 g di burro il burro, precedentemente fatto ammorbidire a temperatura
3 fogli di gelatina ambiente. Quindi, foderate le pareti con 2/3 dei savoiardi
il succo di 1 limone (vedi foto).
3 Fate ammollare i fogli di gelatina in una ciotola

con acqua fredda (vedi foto) per 10 minuti. Quindi
strizzateli e fateli sciogliere, in un pentolino, a fuoco molto
basso. Amalgamateli al frullato di fragole, poi aggiungete
anche il succo di limone. Dopodiché montate la panna,
unite 50 g di zucchero a velo e lavoratela ancora per 2 minuti.
22 le torte
2 Pulite e lavate le fragole; sciacquate rapidamente
i lamponi per evitare che assorbano troppa acqua,
perdendo così buona parte del loro sapore, poi asciugateli
con carta assorbente.Trasferite le fragole nel bicchiere
del mixer e frullatele fino a ottenere uno sciroppo denso
(vedi foto).
IL VINO
Trentino Moscato Rosa Doc
Dal colore granato chiaro,
il suo nome è un esplicito
4 Amalgamate lo sciroppo di fragole alla panna,mescolando

con una frusta (vedi foto) e distribuitene metà nello stampo
con un po’di lamponi.Sistemate 4 biscotti,distribuite il resto
riferimento al profumo di rosa
che si percepisce nel vino.
Dal sapore dolce, talvolta
alcolico, è ideale per
della panna e dei lamponi,e completate con i biscotti rimasti.
dessert ai frutti rossi, dolci
Trasferite la charlotte in frigo per 5 ore,poi sformatela,decorate alla ricotta e crostate
con lo zucchero a velo rimasto e a piacere con i lamponi. ai frutti di bosco.
le torte 23
LE TORTE GOLOSE
STRUDEL CLASSICO
DI MELE
Provenienza Ungheria
+ riposo
1 Impastate 250 g di farina setacciata con 20 g
di burro,il tuorlo e la panna tiepida.Poi fate
riposare l’impasto per 1 ora,avvolto in un panno
Difficoltà elaborata caldo.Versate il latte in un pentolino,unite i semi
di papavero,50 g di zucchero e scaldatelo,poi
Ingredienti per eliminate i semi e teneteli da parte.
12 persone
280 g di farina
1 tuorlo
2 Tostate il pane con 50 g di burro,la cannella
e la scorza grattugiata del limone. Lavorate
la pasta come indicato nel box e distribuitevi il
1,5 kg di mele Renette pane tostato,le mele,sbucciate e affettate,i semi di
200 ml di latte papavero,l’uvetta già ammollata in precedenza e
50 g di semi di papavero i pinoli,e cospargete tutto con lo zucchero rimasto.
150 g di zucchero
240 g di burro
80 g di pane bianco
grattugiato finemente
3 Arrotolate lo strudel,ripiegandone le
estremità,e trasferitelo su una teglia foderata
con un foglio di carta da forno.Spennellate la
5 g di cannella in polvere superficie con un po’di burro fuso e cuocete
70 g di uvetta in forno caldo a 170 °C per 1 ora,sempre
100 g di pinoli spennellando,durante la cottura,la superficie
1 limone non trattato dello strudel con il burro fuso rimasto.
PASSAGGIO CRITICO
Per stendere la sfoglia, fate in questo modo:
stendete la pasta con il matterello su una tovaglia,
cosparsa leggermente di farina, quindi assottigliatela
appoggiandola sul dorso delle mani (vedi foto) e tirandola
da sotto. Spennellate la sfoglia con una parte dei 170 g
di burro rimasto, che avrete sciolto in un tegamino.
24 le torte
le torte 25
STRUDEL STRUDEL
DI RICOTTA DI NOCI
E UVETTA E MIELE
Tempo 1 ora e 20min.+ riposo Difficoltà elaborata Tempo 1 ora e 20 min. + riposo Difficoltà elaborata
Ingredienti per 12 persone Ingredienti per 12 persone

250 g di farina 1 tuorlo 300 ml di panna 520 g di farina 110 g di burro 30 g di lievito
fresca 500 g di ricotta 170 g di burro di birra 1 uovo +3 tuorli 50 g di zucchero
130 g di zucchero 1 bustina di vanillina 300 ml di latte 250 g di gherigli di noce
5 uova 1 limone non trattato 60 g 200 g di miele 1 limone non trattato sale
di uvetta 50 ml di latte sale
1 Setacciate la farina e lavoratela con

20 g di burro,il tuorlo e 100 ml di panna.
1 Stemperate il lievito in 2 cucchiai di latte
appena scaldato,poi setacciate la farina e
formate la classica fontana.Unite al centro un
Modellate un panetto e fatelo riposare, pizzico di sale e il burro a pezzetti,l’uovo più
coperto,per 1 ora,in un luogo tiepido. 2 tuorli,lo zucchero,e impastate tutto,
versando via via 100 ml di latte.
2 Passate la ricotta attraverso un setaccio

a trama non troppo fine, quindi fate
rinvenire l’uvetta in acqua tiepida.Prendete 2 Coprite la pasta con un telo e fatela
riposare per 30 minuti.Poi tritate i gherigli
le uova e separate i tuorli dagli albumi. di noce,riuniteli in una ciotola con la scorza
grattugiata del limone e amalgamate tutto
3 Lavorate 130 g di burro con lo zucchero,

la vanillina e un pizzico di sale,quindi unite
con il latte rimasto e il miele.
i tuorli,uno alla volta,la scorza grattugiata del

limone,la ricotta,l’uvetta e la panna rimasta. 3 Stendete la pasta in un disco di circa 1 cm
di diametro,aiutandovi con un matterello,
e distribuitevi il composto preparato,
4 Montate a neve gli albumi e uniteli al

composto.Stendete la pasta,distribuitevi
lasciando libero un bordo di 1 cm.
il ripieno e arrotolatela,chiudendo le
estremità.Trasferite il dolce in una teglia
rivestita con un foglio di carta da forno.
4 Arrotolate la pasta e chiudete bene le
estremità,così da evitare che fuoriesca
il ripieno.Spennellate il dolce con il tuorlo
rimasto,leggermente sbattuto.
5 Irroratelo con il latte e cuocetelo

in forno caldo a 170 °C per 45 minuti,
sempre spennellando la superficie, 5 Trasferite lo strudel in una teglia rivestita
con un foglio di carta da forno e cuocetela
in cottura, con il latte. in forno caldo a 170 °C per 1 ora.
26 le torte
STRUDEL STRUDEL
DI PERE ABATE CON FICHI
E AMARETTI E UVA
Tempo 1 ora e 30 min. + riposo Difficoltà elaborata Tempo 1 ora e 30 min. + rip. Difficoltà elaborata

520 g di farina 180 g di burro 120 g di 500 g di farina integrale 4 uova + 1 albume
zucchero 1 uovo + 1 tuorlo 5 g di cannella 2 cucchiai di olio extravergine di oliva 70 g
1 kg di pere Abate 80 g di pangrattato di burro 20 g di pangrattato 50 g di gherigli di
2 amaretti secchi 1 arancia non trattata sale noci 500 g di uva 500 g di fichi 1 limone 5 g
di cannella 100 g di zucchero di canna sale
1 Impastate la farina con 30 g di zucchero,

1 uovo,100 g di burro fuso,la cannella,
un pizzico di sale e 200 ml di acqua.Avvolgete 1 Setacciate la farina e formate la classica
fontana, poi unite, al centro, 2 uova, l’olio
la pasta nella pellicola trasparente e fatela extravergine, un pizzico di sale e 200 ml di
riposare in frigo per 1 ora. acqua.Lavorate tutto fino a ottenere un
impasto liscio e omogeneo, quindi formate
2 Grattugiate la scorza dell’arancia e

spremetene il succo.Fate sciogliere
una palla e lasciatela riposare per 30 minuti.
il burro rimasto con lo zucchero avanzato

e il succo dell’arancia,filtrato.Unite le pere
sbucciate e spezzettate,e fate cuocere
2 Prendete le uova rimaste e separate
i tuorli dagli albumi (3 albumi in totale),
quindi montate quest’ultimi a neve ben soda
per qualche minuto. e lavorate i tuorli con lo zucchero di canna e
50 g di burro ammorbidito.
3 Spolverizzate con gli amaretti sbriciolati

e il pangrattato,e unite la scorza d’arancia
grattugiata,quindi amalgamate il tutto. 3 Unite le noci, la cannella, gli acini d’uva,
puliti, i fichi sbucciati e spezzettati, gli
albumi e il pangrattato.Stendete la pasta
4 Stendete la pasata con la farina rimasta,

distribuitevi il ripieno e spennellate i bordi
con il tuorlo leggermente sbattuto.
e distribuitevi il ripieno lasciando 5 cm di
spazio dai bordi, poi ripiegate i bordi sul
ripieno e avvolgete lo strudel su se stesso.
5 Arrotolate lo strudel su se
stesso, trasferitelo su una teglia
precedentemente foderata con un foglio
4 Spennellatelo con il burro fuso
rimasto e disponetelo in una teglia
rivestita con un foglio di carta da forno.
di carta da forno, e cuocete in forno Fate cuocere lo strudel in forno, già caldo,
preriscaldato a 175 °C per circa 1 ora. a 170 °C per 1 ora.
le torte 27
LE TORTE GOLOSE
28 le torte
CROSTATA
DI FRUTTA
le torte 29
LE TORTE GOLOSE
CROSTATA DI FRUTTA
+ riposo
Difficoltà facile
Ingredienti per
6 persone
50 g di farina
160 g di zucchero
4 tuorli
20 g di burro
300 ml di latte
3 banane
1 Preparate la pasta frolla, amalgamando per qualche
minuto, in una ciotola capiente, la farina con il burro
(vedi foto), lasciato ammorbidire a temperatura ambiente.
150 g di lamponi Quando inizieranno a formarsi i grumi, unite, sempre
mescolando, i tuorli, lo zucchero e la scorza grattugiata
PER LA PASTA FROLLA del limone. Lavorate l’impasto per renderlo omogeneo.
3 tuorli
250 g di farina
120 g di burro
100 g di zucchero
1/2 limone non trattato
3 Fate cuocere la pasta frolla in forno già caldo a 180 °C per

50 minuti e, nel frattempo, preparate la crema.Montate
i tuorli con 80 g di zucchero, quindi incorporate la farina
rimasta, setacciata.Portate a bollore il latte con lo zucchero
rimasto, unite i tuorli lavorati e fate addensare (vedi foto),
sempre mescolando, per circa 10 minuti.Lasciate raffreddare.
30 le torte
2 Modellate una palla e mettete in frigo per 30 minuti;
trascorso il tempo,appiattite la pasta con le mani (vedi
foto) e spianatela con il matterello.Cospargete una tortiera
con 20 g di burro e 20 g di farina,foderatela con la pasta e
bucherellate questa con una forchetta.Coprite con un foglio
di carta da forno e riempite con 2 cucchiai di fagioli secchi.
IL VINO
Greco di Bianco Doc
Prodotto in provincia di Reggio
Calabria, è un vino longevo,
4 Togliete la tortiera dal forno, eliminate i legumi dalla

pasta frolla e fate raffreddare; quindi sformate e riempite
con la crema ormai fredda (vedi foto). Sbucciate e tagliate
dal profumo alcolico. Il sapore,
armonico e persistente, ha
sentori di agrumi, di fichi,
di miele e di uva. Ottimo, se
le banane a rondelle, mondate e lavate i lamponi, e sistemate,
abbinato a crostate e dolci
a piacere, la frutta sulla crema. Adagiate la crostata su di pasta frolla. Va servito a
un piatto da portata e servite. una temperatura di 10 °C.
le torte 31
LE TORTE GOLOSE
TARTE TATIN
DI MELE
Provenienza Francia
Tempo 1 ora + riposo
Difficoltà media
1 Preparate la pasta brisée:setacciate la farina,
formate la classica fontana e disponetevi al
centro il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti,
un pizzico di sale e 2 cucchiai di acqua fredda.
Ingredienti per Impastate fino a ottenere un panetto liscio,poi
6 persone coprite la pasta e lasciatela riposare per 30 minuti.
20 g di burro
125 g di zucchero
1 kg di mele Golden 2 Imburrate una tortiera rotonda,adatta sia
alla cottura su fuoco sia a quella in forno,
con il burro rimasto,e spolverizzatela con lo
Per la pasta brisée zucchero.Sbucciate le mele,privatele del torsolo
300 g di farina e tagliatele a spicchi,poi disponeteli nella tortiera,
150 g di burro ricoprendone perfettamente il fondo.
sale
3 Fate cuocere a fuoco basso per 15 minuti,

in modo che lo zucchero inizi a caramellare.
Quindi fate cuocere la torta in forno preriscaldato
a 180 °C,per15 minuti.Nel frattempo stendete
la pasta brisée a uno spessore di 1 cm.
4 Togliete dal forno e adagiate la sfoglia

sullo strato di mele,facendola aderire sulla
superficie e sui bordi esterni.Rimettete in forno
e proseguite la cottura per 20 minuti.Sfornatela,
fatela raffreddare,quindi capovolgete la tortiera
e sformate la tarte tatin su un piatto.Servite
accompagnando a piacere con panna liquida.
32 le torte
le torte 33
LE TORTE GOLOSE
CHEESECAKE
AI FRUTTI DI BOSCO
Provenienza Stati Uniti
+ riposo
1 Mescolate la farina con 120 g di burro e
50 g di zucchero, e lavorate l’impasto fino a
renderlo morbido e omogeneo;fate riposare per
Difficoltà facile 30 minuti.Imburrate uno stampo a cerniera con
il burro rimasto e ricoprite la base con la pasta.
Ingredienti per
6 persone
250 g di farina
2 Lavorate il formaggio con l’uovo intero,
il tuorlo, 100 g di zucchero e la vanillina:
il composto dovrà risultare liscio. Montate
140 g di burro la panna, tenuta in frigo, e unitela alla crema
300 g di zucchero di formaggio, amalgamando bene.
1 uovo
1 tuorlo
350 g di formaggio
cremoso
3 Versate la crema sulla base di pasta
e livellatela con il dorso di un cucchiaio.
Fate cuocere in forno già caldo a 180 °C per
1 bustina di vanillina 40 minuti. Quindi lasciate raffreddare.
200 g di frutti di bosco
4 Scaldate 200 ml di acqua,unitevi lo zucchero

rimasto,e fate rapprendere.Aggiungete
i frutti di bosco rossi,puliti,lasciate ammorbidire,
poi frullate.Sformate la torta,copritela con la
salsa,fate riposare in frigo per 30 minuti e servite.
L’IDEA IN PIÙ
Sono molte le varianti di questo dolce, che ha il formaggio come ingrediente
principale e caratteristico. Una delle più note è la “New York cheesecake”,
che prevede una base formata da biscotti secchi sbriciolati, mescolati con burro
e cannella, una crema preparata come indicato nella ricetta principale, e una
copertura a base di zucchero, panna e cioccolato bianco.
34 le torte
le torte 35
36 le torte
PER LA COLAZIONE
Quale modo migliore di iniziare la giornata portando a tavola

un dolce fatto da voi? In questa sezione troverete ricette di
torte soffici e semplicemente squisite! Per rendere
unico il pasto più importante, apparecchiate la tavola,
chiamate a raccolta tutta la famiglia e… deliziate il palato
di tutti con la fragranza della semplicità. Buona giornata!
le torte 37
PER LA COLAZIONE
CIAMBELLONE
SEMPLICE
Tempo 1 ora
Difficoltà facile 1 Montate a lungo con una frusta le uova
con lo zucchero in una ciotola, quindi
unite poco alla volta il latte e 400 g di farina,
Ingredienti per setacciata assieme al lievito. Poi aggiungete
12 persone 150 g di burro fuso, un pizzico di sale e
3 uova amalgamate.
150 g di zucchero
420 g di farina
1 bustina di lievito
per dolci
2 Ungete con il burro e spolverizzate
con la farina rimasti uno stampo da
ciambellone. Quindi, versatevi il composto
200 ml di latte e livellate la superficie, utilizzando il dorso
170 g di burro di un cucchiaio.
sale
3 Trasferite lo stampo in forno già caldo

e lasciate cuocere a 180 °C per circa
40 minuti. Quindi, fate raffreddare, sformate
su un piatto da portata e servite,
spolverizzando, a piacere, con lo zucchero
a velo.
IL TRUCCO
La particolarità del ciambellone è la sua sofficità, caratteristica essenziale per
una buona riuscita. Un trucco per un risultato ottimale è quello di montare a
lungo le uova e lo zucchero con la frusta elettrica, fino a che non assumeranno
una consistenza chiara e spumosa. Al termine, fate cadere dalla frusta un filo del
composto, in modo da riuscire a “scrivere“ sopra al resto delle uova montate.
Se la “scrittura” rimane soda e compatta, allora le uova sono montate a dovere.
38 le torte
le torte 39
PER LA COLAZIONE
PLUMCAKE
CON CREMA DI CAFFÈ
Provenienza Inghilterra
Difficoltà facile
1 Fate ammorbidire a temperatura ambiente 150 g di burro
tagliato a pezzetti e lavoratelo con 150 g di zucchero, per
ottenere una consistenza cremosa.Quindi aggiungete 2 tuorli
e le uova, uno alla volta, e mescolate per qualche minuto.
Ingredienti per
6 persone
200 g di farina
170 g di burro
2 Mondate lo zenzero, eliminando la buccia, grattugiatelo
e incorporatelo al composto precedentemente preparato,
assieme a 180 g di farina setacciata e alla cannella.Mescolate
270 g di zucchero a lungo fino a ottenere una consistenza omogenea.
3 uova
7 tuorli
300 ml di latte
3 Imburrate e infarinate uno stampo da plumcake con
il burro e la farina rimasti,e trasferitevi l’impasto preparato.
Mettete in forno già caldo a 180 °C e fate cuocere per circa
2 cucchiaini di caffè 45 minuti.Quindi sformate e fate raffreddare.
solubile
2 cucchiaini di cannella
in polvere
30 g di zenzero fresco
4 Preparate, nel frattempo, la crema, scaldando il latte
con la panna e il resto dello zucchero; diluitevi il caffè,
aggiungete i tuorli rimasti e fate addensare a fuoco basso,
1 cucchiaio di chicchi mescolando.Quindi lasciatela intiepidire e servitela con
di caffè il plumcake tagliato a fette e guarnito con chicchi di caffè.
LO SAPEVATE CHE…
In inglese, la parola “plumcake” indica un dolce di prugne (“plum”), mentre
in italiano, più in generale, si riferisce ai dolci di consistenza simili al pan
di Spagna, il cui elemento distintivo è dato dalla forma: l’impasto,
infatti, viene trasferito in uno stampo rettangolare (vedi foto).
Per i suoi ingredienti semplici e nutrienti, il plumcake
è particolarmente adatto per la prima colazione.
40 le torte
le torte 41
PLUMCAKE PLUMCAKE DI BANANE
AL CIOCCOLATO CON GLASSA
E UVETTA AL CIOCCOLATO
Tempo 1 ora e 15 minuti Difficoltà facile Tempo 1 ora e 15 minuti Difficoltà facile

200 g di farina 3 uova 150 g di zucchero 200 g di farina 120 g di zucchero 170 g
170 g di burro 50 g di uvetta 50 g di cacao in di burro 2 uova 1 bustina di lievito per dolci
polvere 50 g di cioccolato fondente 1 bustina 250 g di cioccolato fondente 150 ml di
di lievito per dolci 50 g di zucchero a velo sale panna 2 banane mature sale
1 Fate rinvenire l’uvetta in acqua tiepida

per 15 minuti e, nel frattempo, lasciate
fondere 150 g di burro a fuoco basso in un
1 Fate fondere 150 g di burro a fuoco
basso in un pentolino e lasciatelo
raffreddare. Nel frattempo, sbucciate
pentolino e fatelo raffreddare. Riducete le banane, tagliatele a pezzetti
a pezzetti il cioccolato, sgusciate le uova, e schiacciatele con una forchetta.
separando gli albumi dai tuorli.
2 Lavorate i tuorli assieme allo zucchero

in una ciotola capiente, aiutandovi con
2 Lavorate le uova con lo zucchero in
una ciotola, servendovi di una frusta;
unitevi il burro raffreddato, versandolo a filo
una frusta; poi incorporatevi il burro, ormai e mescolate bene. Poi incorporatevi la farina
freddo, versandolo lentamente a filo. Unite e il lievito setacciati assieme e un pizzico di
anche la farina e il lievito setacciati assieme, sale; in ultimo, le banane schiacciate.
il cacao e un pizzico di sale, amalgamando.
3 Montate a neve ben soda gli albumi

e uniteli, poco alla volta, al composto
3 Amalgamate il composto fino a
ottenere una consistenza omogenea.
Quindi imburrate uno stampo da plumcake
preparato, sempre mescolando. Quindi con il burro rimasto e versatevi l’impasto.
unite il cioccolato a pezzetti e l’uvetta Mettete in forno già caldo a 180 °C e fate
scolata e strizzata bene. cuocere il dolce per circa 45 minuti.
4 Imburrate uno stampo da plumcake con

il burro rimasto e versatevi il composto.
Mettete in forno già caldo a 180 °C e lasciate
4 Sformate il plumcake su una gratella per
dolci e fate raffreddare. Nel frattempo,
preparate la glassa al cioccolato (come
cuocere per circa 45 minuti.Sformate, indicato nella Scuola di cucina, p. 128),
fate raffreddare completamente e servite, rivestitevi il plumcake, aiutandovi con una
spolverizzando con lo zucchero a velo. spatola e portate in tavola.
42 le torte
PLUMCAKE PLUMCAKE
MORBIDO AL COCCO
ALLO YOGURT E ARANCE

160 g di farina 60 g di fecola di patate 200 g di farina 150 g di zucchero 170 g
190 g di burro 3 uova 250 g di yogurt di burro 4 uova 1 bustina di lievito per dolci
bianco 140 g di zucchero 1 bustina di lievito 50 g di nocciole 40 g di polpa di cocco
per dolci 1 limone non trattato 30 g di cacao grattugiata 1 cucchiaino di cannella
in polvere 30 g di zucchero a velo sale in polvere 150 g di marmellata di arance
50 g di zucchero a velo sale
1 Grattugiate la scorza del limone, fate

fondere 170 g di burro a fuoco basso
e lasciatelo raffreddare. Lavorate bene le 1 Tritate finemente le nocciole, fate
fondere 150 g di burro a fuoco basso in
uova con la frusta in una ciotola capiente, un pentolino e lasciatelo raffreddare. Quindi
quindi incorporatevi poco alla volta lo lavorate molto le uova con lo zucchero
yogurt, il burro e la scorza grattugiata. in una ciotola capiente e unitevi il burro
raffreddato. Mescolate bene.
2 Aggiungete lo zucchero al composto

preparato e mescolate; quindi, sempre
mescolando, unitevi 140 g di farina, 2 Incorporate al composto 180 g di
farina e il lievito setacciati assieme a un
la fecola di patate e il lievito setacciati pizzico di sale. In ultimo, unitevi la cannella
assieme, e un pizzico di sale. e la polpa di cocco, sempre mescolando.
Imburrate e infarinate con il burro e la
3 Imburrate e infarinate uno stampo

da plumcake con il burro e la farina
farina rimasti uno stampo da plumcake.
rimasti, riempitelo con il composto, livellate

la superficie con una spatola e cuocete in
forno già caldo a 180 °C per circa 45 minuti.
3 Riempite lo stampo a strati, alternando
ogni volta il composto preparato a
1 cucchiaio di marmellata.Terminate con
quest’ultima e spolverizzate con le nocciole.
4 Togliete dal forno, sformate su una

gratella per dolci e lasciate raffreddare.
Quindi adagiate il plumcake su un piatto 4 Mettete in forno già caldo e fate
cuocere a 180 °C per circa 45 minuti;
da portata, spolverizzatelo con lo zucchero quindi sformate, fate raffreddare,
a velo e il cacao mescolati assieme, spolverizzate con lo zucchero a velo,
tagliatelo a fette e portatelo in tavola. tagliate a fette e portate in tavola.
le torte 43
PER LA COLAZIONE
TORTA
PARADISO
Tempo 1 ora
Difficoltà facile 1 Rompete le uova, separando i tuorli e
gli albumi, e tenendo entrambi da parte.
Trasferite in una ciotola capiente 300 g di burro,
Ingredienti per fatto ammorbidire a temperatura ambiente,
12 persone e lavoratelo a lungo con un cucchiaio di legno.
320 g di burro
3 uova
150 g di fecola di patate
150 g di farina
2 Unite la scorza grattugiata del limone,
quindi i tuorli, uno alla volta, amalgamando
bene il composto. Poi aggiungete lo zucchero,
300 g di zucchero la fecola e la farina, setacciate, e mescolate fino
1 limone non trattato a ottenere una consistenza soda e omogenea.
50 g di zucchero a velo Montate gli albumi a neve e incorporateli
delicatamente al tutto.
3 Ungete uno stampo rotondo con il burro

rimasto e fate cuocere in forno già caldo
a 180 °C per 40 minuti. Quindi sformate il pan
di Spagna su una gratella per dolci, lasciatelo
raffreddare, poi sistematelo su un piatto da
portata. Spolverizzate con lo zucchero a velo.
L’IDEA IN PIÙ
La torta paradiso è un classico molto amato per l’impasto
soffice e il gusto semplice; per renderla più golosa, potete
farcirla con una glassa al caffè. Sciogliete a fuoco basso
100 g di zucchero a velo con 3 cucchiai di caffè forte,
mescolando bene. Versate la glassa sulla torta, spolverizzate
con 50 g di granella di mandorle e lasciate solidificare.
44 le torte
le torte 45
PER LA COLAZIONE
TORTA SOFFICE
DI MELE
Tempo 1 ora
Difficoltà facile 1 Sciogliete il lievito in 50 ml di latte appena
scaldato.Separate gli albumi dai tuorli e
lavorate quest’ultimi,in una bastardella,con
Ingredienti per 100 g di zucchero.Unite il latte,anche quello
6 persone con il lievito sciolto,la farina setacciata,la scorza
1 kg di mele grattugiata del limone e amalgamate tutto.
4 uova
160 g di zucchero
150 ml di latte
300 g di farina
2 Montate gli albumi a neve molto soda
con 1 cucchiaino di zucchero, quindi
incorporateli all’impasto e lavorate ancora
20 g di burro per qualche minuto. Sbucciate le mele,
1 bustina di lievito eliminate il torsolo e affettatele.
per dolci
1/2 limone non trattato
1 cucchiaio di cannella
3 Imburrate una teglia, distribuite il composto
e disponetevi sulla superficie le fette di
mela.Spolverizzate con lo zucchero rimasto
in polvere e la cannella, e cuocete in forno caldo, per
30 minuti.Servite la torta fredda,cospargendola
con lo zucchero a velo.
L’INGREDIENTE
Le varietà di mele più adatte per realizzare questo
dolce sono: la Golden, dalla buccia gialla e dal sapore
zuccherino, e la Annurca, prodotta soprattutto in
Campania, con la buccia di colore rosso. Entrambe
hanno una polpa croccante e compatta, ideale, quindi,
per preparare torte lievitate, crostate e biscotti.
46 le torte
le torte 47
TORTA DI PANE CROSTINI DOLCI
CON MELE CON MELE
E CACAO E MANDORLE
Tempo 50 minuti Difficoltà facile Tempo 45 minuti Difficoltà facile

300 g di pane raffermo 3 mele Golden 12 fette di pane toscano 3 mele Annurca
1 l di latte 100 g di amaretti 100 g di biscotti 80 g di burro 1 cucchiaino di cannella
secchi 100 g di cacao 50 g di uvetta 20 g in polvere 1/2 limone 3 uova 100 g
di pane grattugiato 20 g di burro 50 ml di zucchero 100 ml di panna fresca 50 g
di Cognac 1 uovo 2 cucchiai di zucchero di mandorle spellate
1 Lasciate ammorbidire il pane nel latte,

per qualche minuto, quindi strizzatelo
bene.Filtrate il latte e mettetelo da parte;
1 Spalmate le fette di pane con 60 g
di burro lasciato ammorbidire
a temperatura ambiente, poi trasferitele
dopodiché fate rinvenire l’uvetta in una in una pirofila, unta con il burro rimasto
ciotola, con il Cognac. e con il lato imburrato verso l’alto.
2 Tritate gli amaretti e i biscotti, riuniteli

in una terrina, poi aggiungete il cacao
in polvere e mescolate accuratamente
2 Sbucciate le mele, privatele del torsolo
e tagliatele a fettine sottili, irroratele
con il succo del limone spremuto, quindi
per fare amalgamare tutti gli ingredienti. adagiatele sulle fette di pane.
3 Unite nella terrina il pane, l’uvetta

strizzata, l’uovo e lo zucchero, e lavorate
il composto fino a renderlo omogeneo,
3 Sbattete in una ciotola le uova
con lo zucchero, aggiungete la panna,
la cannella e mescolate con cura fino
aggiungendo un po’di latte, se dovesse a ottenere una crema senza grumi.
risultare troppo denso.
4 Ungete una tortiera con il burro,

spolverizzatela con il pane grattugiato
4 Ricoprite le fette di pane e mele
con la crema preparata, ricoprendole
completamente; poi tritate le mandorle
e distribuitevi il composto, livellandone bene e distribuitele sulla superficie dei crostini.
la superficie con una spatola.
5 Sbucciate le mele, affettatele

e distribuitele sulla torta.Fate cuocere
5 Lasciate cuocere in forno caldo
a 200 °C, per 30 minuti, dopodiché
fate intiepidire e spolverizzate, a piacere,
in forno, già caldo, a 180 °C, per 30 minuti. con zucchero a velo.
48 le torte
PIE DI FROLLA FLAN
CON MELE STARK DI MELE
E FRAGOLE E CANNELLA

250 g di pasta frolla già pronta 250 g 230 g di pasta brisée già pronta 300 g di mele
di fragole 300 g di mele Stark 75 g di renette 100 ml di panna fresca 20 g di burro
zucchero 1 limone non trattato 1 baccello 1 cucchiaio di farina 1 uovo 4 tuorli 20 g
di vaniglia 2 cucchiai di farina 20 g di di zucchero di canna 1 cucchiaino di cannella
burro 6 biscotti secchi 1 bustina di vanillina 40 g di zucchero a velo
1/2 bicchierino di Rum 1 limone non trattato
1 Lavate e asciugate il limone e

grattugiatene la scorza, poi sbucciate
le mele, privatele del torsolo e riducete 1 Sbucciate le mele, privatele del torsolo
e riducetele a dadini. Fatele rosolare,
la polpa a cubetti. Mondate le fragole in un tegame, con il burro e lo zucchero
e tagliatele a spicchi. di canna, poi sfumate con il Rum. Lasciate
raffreddare il composto e frullatene metà.
2 Riunite tutta la frutta in una terrina,

unite la scorza grattugiata del limone,
lo zucchero, 1 cucchiaio di farina e i semi 2 Incorporate al frullato di mele la panna,
la farina, i tuorli, l’uovo, la vanillina,
del baccello di vaniglia, precedentemente la cannella e la scorza grattugiata del
inciso, quindi mescolate per fare limone, e mescolate accuratamente fino
amalgamare tutti gli ingredienti. a ottenere un composto omogeneo.
3 Ungete uno stampo per dolci con il

burro, spolverizzatelo con la farina
rimasta. Stendete la pasta frolla in due
3 Stendete la pasta brisée a 4 mm
di spessore e rivestitevi uno stampo
foderato con un foglio di carta da forno.
dischi, uno leggermente più grande Distribuite sulla pasta il composto
dell’altro. ottenuto e il frullato di mele.
4 Foderate lo stampo con il disco di pasta

più grande e bucherellatelo con una
forchetta.Distribuitevi i biscotti spezzettati,
4 Fate cuocere il flan in forno caldo a
170 °C per 1 ora e 15 minuti.Togliete
dal forno e lasciatelo intiepidire. Servite
e la frutta.Richiudete con l’altro disco di spolverizzando con lo zucchero a velo
pasta e premete i bordi per sigillarli; cuocete e, a piacere, decorate con fettine di mele
in forno caldo a 180 °C, per 45 minuti. caramellate.
le torte 49
PER LA COLAZIONE
PUTITZA
CON FRUTTA SECCA
Provenienza Slovenia
+ lievitazione
1 Sbriciolate il lievito, unitevi 100 g di farina
e 100 ml di latte con 30 g di zucchero;
impastate, modellate un panetto, disegnate una
Difficoltà media croce sulla sua superficie e fate raddoppiare
il suo volume.Quindi lavoratelo a lungo con
Ingredienti per la farina rimasta, 70 g di zucchero, 80 g di burro,
12 persone fuso e raffreddato, 3 uova, la scorza grattugiata
600 g di farina di 1 limone e un pizzico di sale.
125 g di zucchero
130 g di burro
20 g di lievito di birra
200 ml di latte
2 Versate il latte necessario a ottenere un
impasto sodo e omogeneo; coprite e lasciate
lievitare per 1 ora.Nel frattempo, preparate
5 uova il ripieno.Fate rinvenire l’uvetta in acqua tiepida
1 tuorlo per 15 minuti; tagliuzzate i canditi, le mandorle
2 limoni non trattati e le noci, e riuniteli all’uvetta strizzata.
1 arancia non trattata Aggiungete le scorze grattugiate del limone,
30 g di pangrattato rimasto, e dell’arancia, i pinoli e il pangrattato,
150 g di gherigli di noce soffritto nel resto del burro; poi i tuorli e gli
spellati albumi, montati a neve, delle uova rimaste.
70 g di uvetta
70 g di pinoli
30 g di mandorle spellate
70 g di canditi misti
3 Stendete la pasta a uno spessore di 0,5 cm
e distribuitevi il ripieno, lasciando un bordo
di 1 cm.Avvolgetela a rotolo, poi a spirale,
sale e adagiatela su una teglia, foderata con carta
da forno.Cuocete in forno caldo a 180 °C per
40 minuti, spennellando, durante la cottura,
la superficie della putitza con il tuorlo mescolato
allo zucchero, rimasto.Fate intiepidire e servite.
50 le torte
le torte 51
PER LA COLAZIONE
TORTA
AL LATTE
Tempo 55 minuti
Difficoltà facile 1 Incidete la stecca di vaniglia per il senso
della lunghezza ed estraetene i semi;
portate a bollore il latte insieme a questi
Ingredienti per ultimi, quindi fatelo raffreddare, poi filtratelo.
6 persone Dopodiché tritate finemente gli amaretti.
0,5 l di latte
200 g di zucchero
1/2 stecca di vaniglia
4 uova
2 Lavorate le uova con lo zucchero fino a
ottenere una crema gonfia.Versatevi a filo
il latte, mescolando, poi unite anche gli
220 g di amaretti amaretti, il succo del limone e amalgamate.
1/2 limone
20 g di burro
20 g di farina
30 g di zucchero
3 Imburrate e infarinate uno stampo
per torte, distribuitevi il composto,
sistematelo in un bagnomaria caldo
a velo e trasferitelo in forno preriscaldato
a 180 °C. Fate cuocere per circa 20 minuti.
4 Lasciate riposare la torta per qualche

minuto prima di toglierla dallo stampo,
dopodiché spolverizzatela con lo zucchero
a velo e servitela subito in tavola.
IL CONSIGLIO
Potete utilizzare i semi dei baccelli di vaniglia (vedi foto)
per aromatizzare dolci, creme e bevande come caffè, tè
e cioccolata calda. Invece, potete mettere le stecche, private
dei semi, nel barattolo dove conservate lo zucchero, che ne
assorbirà l’aroma caratteristico e delicato, conferendogli
una fragranza e un gusto particolari.
52 le torte
le torte 53
PER LA COLAZIONE
TORTA MORBIDA
54 le torte
le torte 55
PER LA COLAZIONE
TORTA MORBIDA
Difficoltà facile
Ingredienti per
8 persone
190 g di farina
150 g di zucchero
170 g di burro
2 uova
1 tuorlo
1 Mettete 150 g di burro in un pentolino e fatelo fondere
a bagnomaria (vedi foto); spegnete e lasciate intiepidire.
Nel frattempo, rompete le uova in una ciotola capiente, unite
40 g di zucchero a velo il tuorlo e lo zucchero, quindi con una frusta sbattete
il tutto assieme allo zucchero, fino a quando il composto
non risulterà molto gonfio e spumoso.
3 Unite al composto anche 170 g di farina, facendola

cadere da un setaccio piccolo (vedi foto), continuando
a mescolare con un cucchiaio: il movimento deve essere
rotatorio, dall’alto verso il basso. Quindi tritate finemente
le mandorle e unitene 2/3 all’impasto, incorporandole
poco alla volta, sempre mescolando.
56 le torte
2 Aggiungete il burro, ormai raffreddato, al composto
precedentemente preparato, versandolo lentamente
a filo (vedi foto) per non fare smontare l’impasto.
Amalgamate bene e a lungo con un cucchiaio, quindi
incorporatevi, poco alla volta, la scorza grattugiata
del limone, sempre mescolando.
L’IDEA IN PIÙ
Servite la torta con una tazza
di cioccolata calda. Fate
sciogliere 200 g di cioccolato
4 Imburrate e infarinate una tortiera del diametro di 22 cm

con il burro e la farina rimasti, e versatevi il composto.
Spolverizzate con il resto del trito di mandorle (vedi foto)
fondente in 0,5 l di latte; unitevi
100 g di zucchero, mescolando.
Versate poco alla volta altri
0,5 l di latte, incorporatevi
e lasciate cuocere in forno già caldo a 180 °C per circa
20 g di fecola di patate e
40 minuti. Quindi fate raffreddare, spolverizzate con lasciate addensare. Le dosi
lo zucchero a velo e portate in tavola. sono per 8 tazze.
le torte 57
PER LA COLAZIONE
TORTA
MARGHERITA
Difficoltà facile 1 Separate gli albumi dai tuorli e lavorate
quest’ultimi, in una terrina, con 250 g
di burro ridotto a pezzettini e lasciato
Ingredienti per ammorbidire a temperatura ambiente.
6 persone
320 g di farina
8 uova
270 g di burro
2 Aggiungete lo zucchero, poi amalgamatevi
gli albumi montati a neve, la vanillina,
un pizzico di sale, 300 g di farina e il lievito,
200 g di zucchero entrambi setacciati.
per dolci
40 g di zucchero
3 Mescolate accuratamente il tutto, quindi
distribuite la preparazione in una tortiera
rettangolare imburrata con il burro rimasto,
a velo e spolverizzata con la restante farina.
sale
4 Fate cuocere in forno preriscaldato, a

160 °C, per 1 ora.Togliete dal forno, lasciate
raffreddare e decorate il dolce con lo zucchero
a velo, facendolo cadere a pioggia da un
setaccio.
L’IDEA IN PIÙ
La torta margherita può essere arricchita con frutta secca
o con cioccolato, ma può anche essere farcita con una
crema di zabaione. Lavorate 8 tuorli con 150 g di zucchero,
unite 1/2 bicchiere di Marsala e trasferite in un bagnomaria
caldo, senza che l’acqua raggiunga mai il bollore,
mescolando finché la crema non si addenserà.
58 le torte
le torte 59
PER LA COLAZIONE
TORTA
ALLO YOGURT
Tempo 1 ora
Difficoltà facile 1 Separate i tuorli dagli albumi. Riducete 120 g di burro
a pezzetti e lasciatelo ammorbidire a temperatura
ambiente, quindi unite metà dello zucchero e la vanillina.
Ingredienti per Lavorate a crema il tutto con uno sbattitore elettrico, fino a
8 persone ridurre gli ingredienti in un composto gonfio e chiaro.
140 g di burro
220 g di farina
4 uova intere
2 tuorli
2 Unite i 6 tuorli, lo yogurt e la scorza grattugiata
del limone, e mescolate per amalgamare bene il tutto.
Quindi montate a neve gli albumi con un pizzico di sale
1 vasetto di yogurt e il restante zucchero, e aggiungeteli delicatamente
da 250 g al composto di burro e uova.
125 g di zucchero
per dolci
3 Incorporate 200 g di farina, la maizena e il lievito,
setacciati, mescolate e distribuite il composto in uno
stampo del diametro di 24 cm, unto con il burro avanzato
1 limone non trattato e spolverizzato con la restante farina. Cuocete la torta in
150 g di maizena forno già caldo a 180° per 35 minuti.Toglietela dal forno,
sale fatela raffreddare e decoratela come descritto nel box.
L’UTENSILE
Per decorare il dolce, aiutatevi con le apposite “mascherine
stencil”. In commercio, ce ne sono di ogni dimensione e forma, e
sono facilissime da utilizzare. Basta appoggiare la mascherina sulla
superficie del dolce e fare cadere a pioggia, da un colino, lo zucchero
a velo o il cacao (vedi foto). Bisogna poi fare attenzione a rimuoverla
delicatamente per non danneggiare il disegno appena fatto.
60 le torte
le torte 61
62 le torte
PER IL TÈ
Riunirsi per l’ora del tè rappresenta un ottimo modo

per socializzare. Per quanto possa essere un momento
quotidiano e informale, cercate di curarlo a dovere,
preparando ottimi dolci con le ricette che vi suggeriamo.
Per un rito che non passa mai di moda, accogliendo gli
amici nel modo più piacevole e all’insegna della dolcezza!
le torte 63
PER IL TÈ
PICCOLA CASSATA
CON AMARETTI
Tempo 30 minuti
+ raffreddamento
Difficoltà facile
1 Fate fondere il burro in un pentolino
e lasciatelo raffreddare. Sbriciolate gli
amaretti e i biscotti secchi in una ciotola
e mettetene da parte 3 cucchiai; aggiungete
Ingredienti per il cioccolato tritato e irrorate con 1 cucchiaio di
8 persone Sassolino, mescolando bene. Bagnate i savoiardi
200 g di burro con 2 cucchiai di Sassolino e con l’Alchermes.
3 uova
150 g di zucchero
150 g di cioccolato
fondente
2 Lavorate le uova con lo zucchero in un’altra
ciotola, aiutandovi con una frusta, fino
a ottenere un composto spumoso e chiaro;
100 g di amaretti quindi unitevi il burro a filo e il cioccolato
100 g di biscotti secchi mescolato ai biscotti. Foderate con i savoiardi
a piacere uno stampo da charlotte del diametro di 18 cm.
200 g di savoiardi
60 ml di liquore
Sassolino
30 ml di Alchermes
3 Riempite lo stampo con il composto
preparato e mettete nel freezer per circa
2 ore. Quindi sformate su un piatto da portata,
1 cucchiaio di gocce spolverizzate con i biscotti tenuti da parte,
di cioccolato guarnite con le gocce di cioccolato, irrorate
con il Sassolino rimasto e servite.
LO SAPEVATE CHE…
L’Alchermes è un liquore dalle antiche origini. Si preparava
macerando nell’alcol la cannella, chiodi di garofano, la noce moscata e
la vaniglia; veniva profumato con le erbe aromatiche e le essenze della
rosa e del gelsomino, e colorato con la cocciniglia. Da questa ricetta
sono seguite negli anni diverse varianti.
64 le torte
le torte 65
PER IL TÈ
SOUFFLÉ
AL CIOCCOLATO
Provenienza Francia
Tempo 1 ora
Difficoltà media
1 Scaldate 150 ml di latte e mescolatevi il cioccolato,
ridotto a pezzetti, fino a quando si sarà sciolto
del tutto. Separatamente, scaldate a fuoco medio 300 ml
di latte e, senza farlo bollire, scioglietevi lo zucchero;
Ingredienti per quindi spegnete e aggiungetevi la vanillina.
4 persone
150 g di cioccolato
fondente
600 ml di latte
2 Setacciate la farina e mescolatela al latte freddo,
rimasto; unitevi il latte al cioccolato e, in ultimo, quello
zuccherato. Rimettete sul fuoco e amalgamate bene
3 uova e a lungo, quindi fate riposare per circa 5 minuti.
80 g di zucchero
30 g di farina
20 g di burro
3 Separate gli albumi dai tuorli e unite questi ultimi, uno
alla volta, al composto preparato; a parte, montate gli
albumi a neve ben soda e incorporateli delicatamente.
1 bustina di vanillina Versate il tutto in uno stampo da soufflé, precedentemente
imburrato, riempiendolo solo per 2/3.
4 Mettete in forno già caldo e lasciate cuocere per

20 minuti, aprendo solo a fine cottura per evitare
che il soufflé si smonti. Guarnite, spolverizzando con
lo zucchero a velo, e portate subito in tavola.
LA TECNICA
Dopo avere versato il composto nello stampo e livellato la sua
superficie con il dorso di un cucchiaio, fate scorrere un dito lungo
il bordo superiore dello stampo (vedi foto), per eliminare il composto
dalle pareti. In questo modo, si formerà un piccolo solco: spazio
necessario per una perfetta lievitazione del dolce. A fine cottura,
il vostro soufflé risulterà gonfio e denso, a regola di pasticciere!
66 le torte
le torte 67
PER IL TÈ
ROTOLO FARCITO
ALLA MARMELLATA
Tempo 45 minuti
Difficoltà media 1 Fate fondere il burro a fuoco basso
in un pentolino e lasciatelo raffreddare.
Nel frattempo, lavorate a lungo le uova con
Ingredienti per lo zucchero, quindi unitevi la farina e un
12 persone pizzico di sale setacciati assieme. Solo alla fine,
4 uova aggiungete il burro, sempre mescolando.
120 g di zucchero
200 g di farina
20 g di burro
200 g di marmellata
2 Foderate una teglia con carta da forno
e stendetevi il composto preparato,
livellandolo a uno spessore di circa 2 cm. Fate
di albicocche cuocere in forno già caldo a 180 °C per circa
30 g di zucchero a velo 10 minuti. Nel frattempo, diluite la marmellata
sale con 3 cucchiai di acqua tiepida.
3 Capovolgete la teglia su un telo di cotone,

staccate delicatamente la carta dalla pasta
e lasciatela raffreddare. Quindi spalmate su
quest’ultima la marmellata e, aiutandovi con
il telo, avvolgetela a rotolo. Spolverizzate
con lo zucchero a velo e servite.
L’IDEA IN PIÙ
In Inghilterra il tè delle cinque è un rito, che si accompagna di regola alla
piccola pasticceria e alle torte. Si può scegliere tra tanti tipi
di tè, a seconda dei gusti e del dolce che viene servito.
Per questo rotolo farcito, vi consigliamo una miscela
agli agrumi, profumata e dissetante, oppure un tè
nero dal gusto corposo e deciso.
68 le torte
le torte 69
PER IL TÈ
TORTA ALLE NOCI

CON CIOCCOLATO
Tempo 1 ora
+ riposo
Difficoltà media
1 Setacciate 500 g di farina con lo zucchero, formate la
classica fontana e sbriciolatevi al centro 250 g di burro
freddo. Unite le uova, un pizzico di sale, la scorza di limone
grattugiata e impastate fino a ottenere un composto. Fate
Ingredienti per riposare l’impasto, coperto e al fresco, per 1 ora.Trascorso
10-12 persone questo tempo, dividete la pasta a metà e stendetela con
520 g di farina il matterello in due dischi, uno leggermente più largo
250 g di zucchero dell’altro.
270 g di burro
5 uova
250 g di miele
2 Fate tostare i gherigli di noce in forno, spellateli
e tritateli. Amalgamateli con il miele e il Rum, e
mescolate con cura. Poi foderate, con il disco più largo,
350 g di gherigli di noce una tortiera per crostate, precedentemente unta con
1 bicchierino di Rum il burro rimasto e spolverizzata con la restante farina.
sale
Per la glassa
250 g di cioccolato
3 Distribuite uniformemente il ripieno preparato,
dopodiché coprite con il secondo disco di pasta,
pareggiando i bordi e sigillandoli bene, e fate cuocere
2 cucchiai di latte in forno preriscaldato, a 180 °C per 40 minuti.
4 Preparate, nel frattempo, la glassa: fate fondere

a bagnomaria il cioccolato grattugiato con il latte.
Lavoratelo con uno sbattitore elettrico fino a quando
avrà raggiunto consistenza spalmabile. Distribuitelo
sulla superficie della torta, lasciatela solidificare, e servite.
70 le torte
le torte 71
PER IL TÈ
TORTA AL COCCO
DECORATA
Difficoltà facile 1 Lasciate ammorbidire il burro a temperatura
ambiente, quindi preparate le palline
di cocco, riunendo in una ciotola 100 g di farina,
Ingredienti per setacciata, il cacao, 20 g di polpa di cocco, 60 g
6 persone di burro e 60 g di zucchero, amalgamando bene.
250 g di farina
120 g di polpa di cocco
grattugiata
130 g di zucchero
2 Prelevate quindi 1 cucchiaino di impasto
e modellate una pallina grande come
una nocciola.Preparate così tante palline, poi
120 g di burro mettetele in frigo per 20 minuti.
100 ml di latte
60 g di cacao 3 Mescolate in un’altra ciotola la farina, lo
zucchero e la polpa di cocco rimasti.Unite
il resto del burro, il lievito e diluite con il latte;
lavorate l’impasto fino a renderlo omogeneo.
4 Foderate una teglia di 20 cm di lato

con carta da forno, trasferitevi l’impasto,
livellatelo e distribuite sulla superficie le palline
di cocco.Mettete in forno a 180 °C per 40 minuti.
Fate raffreddare e servite.
LA TECNICA
Preparare la polpa di cocco in casa è semplice e veloce.
Praticate due fori con un punteruolo su una delle sommità
del cocco e fate uscire il liquido; poi battete il frutto più
volte con un matterello o un batticarne, riducendolo
a pezzi. Quindi eliminate il guscio con un coltello
(vedi foto) e frullate la polpa nel mixer.
72 le torte
le torte 73
PER IL TÈ
TORTA DIPLOMATICA
74 le torte
le torte 75
PER IL TÈ
TORTA DIPLOMATICA
+ raffreddamento
Difficoltà facile
Ingredienti per
10-12 persone
di 22 cm di diametro
200 g di burro
30 g di cacao
300 ml di Marsala secco
50 ml di Rum (oppure altro
1 Lavorate, in una ciotola con un cucchiaio, il burro
a pezzetti, lasciati ammorbidire a temperatura
ambiente, con lo zucchero a velo, quindi unitevi il caffè
liquore a piacere) diluito con il Rum, e amalgamate bene (vedi foto), poi
150 ml di caffè ristretto aggiungete il cacao e mescolate. Dividete orizzontalmente
150 g di zucchero a velo il pan di Spagna in 6 dischi sottili e irrorateli con il Marsala.
50 g di biscotti secchi
2 amaretti
3 Foderate con un foglio di pellicola trasparente uno

stampo a bordo alto del diametro di 22 cm, e disponetevi
il dolce.Dopodiché rivestite con un foglio di alluminio
un cartone rotondo dello stesso diametro della torta e
appoggiatelo sulla superficie (vedi foto), mettetevi sopra un
peso e lasciatela raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.
76 le torte
2 Disponete un disco di pan di Spagna su una griglia
per dolci e spalmatevi un po’ della crema preparata.
Coprite con il secondo disco di pan di Spagna (vedi foto)
e spalmatelo ancora con un po’ di crema al caffè. Ripetete
l’operazione con gli altri dischi, lasciando da parte qualche
cucchiaio di crema per ricoprire la superficie della torta.
IL TÈ
Oolong
Chiamato anche tè blu, per
le sfumature verdi-blu che si
4 Tritate i biscotti e gli amaretti fino a ridurli in polvere e

amalgamateli allo zucchero a velo.Togliete la torta dal
frigorifero,sformatela e spalmatevi la superficie con la crema
riscontrano nel suo infuso; è
prodotto in Fujian e a Taiwan.
Povero di teina, presenta un
sentore fruttato, da bere senza
al caffè tenuta da parte.Spolverizzate il dolce con la miscela di
latte né zucchero, va lasciato in
biscotti e zucchero a velo,facendola cadere da un colino (vedi infusione a 80 °C, per 7-8 minuti,
foto) e rimettetelo in frigorifero fino al momento di servire. prima di essere consumato.
le torte 77
PER IL TÈ
LINZERTORTE
ALLE MANDORLE
Provenienza Austria
Difficoltà facile
1 Lasciate ammorbidire 160 g di burro a temperatura
ambiente; tritate finemente le mandorle e i chiodi di
garofano, e sgusciate le uova, separando i tuorli dagli albumi.
Su una spianatoia, setacciate 160 g di farina con il lievito e lo
Ingredienti per zucchero, sistemateli a fontana e unitevi il burro con i tuorli.
4 persone
180 g di burro
120 g di zucchero
4 uova
2 Lavorate l’impasto velocemente, aggiungendo il latte,
la scorza grattugiata del limone, le mandorle e i chiodi di
garofano tritati, e profumate spolverizzando appena con la
180 g di farina cannella e un pizzico di noce moscata, grattugiate. Impastate
1 bustina di lievito fino a ottenere una consistenza omogenea, coprite e lasciate
per dolci riposare per 30 minuti.
1 cucchiaio di latte
160 g di mandorle
non spellate
3 Montate gli albumi a neve soda e incorporateli
delicatamente all’impasto.Trasferite questo in uno
stampo del diametro di 24 cm, imburrato e infarinato con
1 cucchiaino di cannella il burro e la farina rimasti e cuocete in forno già caldo a 180 °C
in polvere per circa 30 minuti.Sformate, fate raffreddare e servite.
3 chiodi di garofano
noce moscata
LA CURIOSITÀ
Originario di Linz, questo dolce è considerato il più antico del mondo. A metà del Seicento,
la Linzertorte viene citata per la prima volta in un libro di cucina: e già allora ne esistevano 4 ricette,
molto diverse tra loro, a dimostrazione della sua popolarità. Sembra, comunque, che le mandorle
siano sempre state presenti tra gli ingredienti. Nei primi anni dell’Ottocento, il fornaio Konrad Vogel
mise la torta in commercio (permettendone così la diffusione), farcendola con la marmellata e
decorandola con le mandorle. Restano, però, sconosciuti sia l’inventore sia l’origine del nome.
78 le torte
le torte 79
PER IL TÈ
TORTA DI AMARETTI
80 le torte
le torte 81
PER IL TÈ
TORTA DI AMARETTI
Difficoltà facile
Ingredienti per
6 persone
4 uova
200 g di zucchero semolato
20 g di zucchero vanigliato
120 g di farina
120 g di amaretti
220 g di burro
1 Riducete a pezzetti 200 g di burro, lasciatelo
ammorbidire a temperatura ambiente per qualche
minuto, dopodiché trasferitelo in una ciotola con lo
sale zucchero semolato e lavorate tutto con un cucchiaio
(vedi foto) fino a ottenere una crema densa e omogenea.
3 Tritate finemente gli amaretti, passandoli al mixer

e amalgamateli (vedi foto) perfettamente al composto,
sempre mescolando. Quindi aggiungete 100 g di farina
facendola cadere da un setaccio a trama fine, dopodiché
montate gli albumi a neve molto soda con un pizzico
di sale, aiutandovi con lo sbattitore elettrico.
82 le torte
2 Prendete le uova e separate gli albumi dai tuorli,
aggiungete, uno alla volta, questi ultimi alla crema
di burro, e amalgamate con cura. Grattugiate il cioccolato
e, sempre continuando a mescolare, incorporatelo
delicatamente agli altri ingredienti (vedi foto).
IL TÉ
Darjeeling
Originario dell’omonima
regione indiana nel Bengala
4 Amalgamate gli albumi (vedi foto), mescolando

con movimenti dal basso verso l’alto. Imburrate con
il burro rimasto una tortiera, spolverizzatela con la farina
Occidentale, è considerato
il più pregiato dei tè neri e,
per questo, è soprannominato
“lo champagne dei tè”.
avanzata e trasferitevi l’impasto preparato. Fate cuocere
In infusione si presenta
per 50 minuti, in forno caldo a 200 °C, poi fate raffreddare con colore brillante e gusto
e servite il dolce cosparso con lo zucchero vanigliato. deciso e fruttato.
le torte 83
84 le torte
PER I BAMBINI
Torte deliziose, ma soprattutto speciali, perché pensate

per i vostri piccoli. Per una merenda o per la loro festa
di compleanno, coinvolgeteli nella preparazione dei dolci di
questa sezione! Si trasformerà in un’occasione per esprimere
la loro fantasia, riempiendo l’immaginario di forme
particolari, come il porcospino alla crema. Buon divertimento!
le torte 85
PER I BAMBINI
TORTA DI
BUON COMPLEANNO
Tempo 50 minuti
Difficoltà media 1 Amalgamate lo yogurt in una ciotola con lo
zucchero e le uova,fino a ottenere una crema
spumosa.Aggiungete la farina setacciata con
Ingredienti per il lievito e poi l’olio di oliva.Mescolate fino a
6 persone ottenere un composto liscio e omogeneo.
1 vasetto* di yogurt
al naturale
1 vasetto di zucchero
1 vasetto di farina
2 Imburrate uno stampo di circa 22 cm di
diametro,versate l’impasto e fate cuocere
in forno caldo a 180 °C per 35 minuti.Sfornate
1/2 vasetto di olio di oliva e lasciate raffreddare,poi sformate la torta su
3 uova un piatto da portata per feste.
per dolci
250 g di marmellata
di ciliegie
3 Preparate,nel frattempo,le decorazioni:
stendete la pasta di mandorle con un
matterello e,con un coltello (o stampini),formate
20 g di burro tanti cuoricini,mentre con gli scarti modellate
tante palline.Mettete da parte.Tagliate la torta
Per la decorazione in due dischi,spalmate la base con la marmellata
225 g di zucchero a velo di ciliegie,poi ricomponete il dolce.
1 albume
il succo di 1 limone
colorante alimentare
pasta di mandorle
4 Preparate la glassa:versate in una ciotola
lo zucchero a velo,l’albume,3-4 gocce del
succo di limone,il colorante e amalgamate
di vari colori con una frusta,fino a ottenere una crema liscia.
Distribuite la glassa sulla superficie del dolce,con
*Il vasetto dello yogurt (vuoto e una spatola,e lasciate asciugare 10 minuti prima
sciacquato) serve da dosatore di decorare con i cuoricini e le palline.
per gli altri ingredienti.
86 le torte
le torte 87
PER I BAMBINI
88 le torte
GIRELLA
ALLA NUTELLA
®
le torte 89
PER I BAMBINI
GIRELLA ALLA NUTELLA

®
Tempo 1 ora
+ raffreddamento
Difficoltà media
Ingredienti per
8 persone
PER LA PASTA
100 g di farina
5 uova
120 g di zucchero
1 bustina di lievito per dolci
1 Ricavate il succo dal limone e grattugiate metà della sua
scorza. Montate a lungo le uova con lo zucchero, fino
a quando il composto risulterà spumoso e di colore chiaro;
1 bustina di vanillina quindi aggiungete la farina e il lievito, setacciati assieme,
la vanillina, la buccia grattugiata e il succo del limone
PER IL RIPIENO (vedi foto). Lavorate l’impasto, amalgamando bene.
1 bicchiere di succo di frutta
alla fragola
1 vasetto da 200 g di Nutella®
3 cucchiai di latte
300 g di crema pasticciera
3 Togliete la teglia dal forno, quindi capovolgetela sopra

a un telo di cotone pulito, staccate delicatamente la
carta da forno dalla pasta (vedi foto) e lasciate raffreddare.
Nel frattempo, fate sciogliere, a fuoco basso, la Nutella® in un
pentolino con il latte, mescolando con un cucchiaio di legno,
fino a quando otterrete una crema omogenea e liscia.
90 le torte
2 Foderate con carta da forno una teglia di 45 x 30 cm
e versatevi il composto poco alla volta con una spatola
(vedi foto). Aiutandovi con quest’ultima, livellate il tutto
a uno spessore di circa 1 cm, quindi mettete in forno
già caldo e lasciate cuocere a 180 °C per circa 12 minuti,
controllando ogni tanto la cottura.
L’IDEA IN PIÙ
Servite la girella con un frappé
alle fragole. Tagliate a pezzetti
100 g di fragole pulite e frullatele
con 100 ml di latte
freddo, 1 cucchiaio di
4 Bagnate la pasta con il succo alla fragola, quindi

spalmatevi uno strato di Nutella® (vedi foto) e uno di
crema pasticciera (preparata come indicato nella Scuola
zucchero e 3 cucchiai
di ghiaccio
tritato. Versate
nei bicchieri
di cucina, p. 128). Avvolgete delicatamente la pasta
e servite con
a formare un rotolo e mettete in frigo per almeno 1 ora. le cannucce
Al momento di servire, spolverizzate con lo zucchero a velo. colorate.
le torte 91
PER I BAMBINI
TORTA
DELLA FESTA
Tempo 30 minuti
Difficoltà facile 1 Lavorate i tuorli con 60 g di zucchero e incorporate
la farina setacciata.Fate scaldare il latte con il rimanente
zucchero e la scorza di limone, poi eliminatela e unite i tuorli,
Ingredienti per uno alla volta.Fate addensare la crema, mescolandola,
6 persone per 3-4 minuti, a fuoco basso, quindi lasciatela raffreddare.
rotondo
4 tuorli
60 g di cioccolato
2 Riducete a scagliette il cioccolato e amalgamatelo
con la crema pasticciera preparata, quindi conservatela
a temperatura ambiente, fino al momento di utilizzarla.
fondente Tagliate il pan di Spagna in 3 dischi orizzontali, e procedete
0,5 l di latte come indicato nel box in basso.
120 g di zucchero
60 g di farina
30 g di ciliegine candite
3 Montate la panna, trasferitela in una tasca
da pasticciere e disegnate una serie di piccoli ciuffi
sulla superficie della torta. Appoggiate al centro di ognuno
30 g di caramelle le caramelle miste insieme alle ciliegine candite e servite.
la scorza di 1/2 limone
non trattato
PASSAGGIO CRITICO
Per montare la torta, fate in questo modo: adagiate il disco di pan
di Spagna su una griglia per dolci, quindi spalmate uno strato di
crema pasticciera al cioccolato, sovrapponete un altro disco
(vedi foto) e distribuite un altro strato di crema. Ricoprite, infine,
con il terzo disco di pan di Spagna e proseguite nella preparazione
della torta come descritto nella ricetta principale.
92 le torte
le torte 93
TORTA TORTA
MIMOSA ALLA CREMA
ALLE FRAGOLE DI MARRONI
Tempo 1 ora Difficoltà media Tempo 20 minuti Difficoltà facile

320 g di farina 330 g di zucchero 170 g di 450 g di pan di Spagna già pronto 400 g
burro 8 uova 1 bustina di vanillina 400 g di crema di marroni alla vaniglia 50 g
di panna montata 300 g di fragole 1 limone di crema di nocciole spalmabile 80 ml
sale di panna fresca 40 g di zucchero a velo
1 Lavorate le uova con lo zucchero e un

pizzico di sale,quindi incorporate 300 g
di farina setacciata,la bustina di vanillina
1 Dividete a metà il pan di Spagna,
aiutandovi con l’apposito coltello
lungo e seghettato, ricavandone 2 dischi
e 150 g di burro fuso e fatto poi freddare. uguali, quindi montate la panna ben ferma.
2 Distribuite 3/4 dell’impasto in uno stampo

di 23 cm di diametro,unto con il burro
rimasto e spolverizzato con la farina avanzata,
2 Trasferite un disco di pan di Spagna
su un piatto da portata, quindi
spalmatelo con la crema di marroni,
e il resto in un altro stampo delle stesse dopodiché proseguite distribuendo
dimensioni.Cuocete entrambi in forno già la panna, livellandola in modo uniforme.
caldo a 190 °C,per 30 minuti,ottenendo
due basi,una più alta dell’altra.
3 Ricomponete la torta ricoprendola
con l’altro disco di pan di Spagna,
3 Pulite le fragole e tagliatele a fettine,

trasferitele in una ciotola con 30 g di
zucchero e il succo di limone.Togliete la crosta
quindi adagiate sulla superficie del dolce
una mascherina di carta disegnata e
ritagliata con delle forme a piacere e
intorno alla torta più alta,poi dividetela in fate cadere a pioggia su di essa lo
3 strati e irrorateli con il succo delle fragole. zucchero a velo.
4 Ricomponete il dolce,farcendo gli strati

con le fragole amalgamate a 200 g
di panna montata.Spalmate con la panna
4 Togliete delicatamente la mascherina
per non danneggiare il disegno
formatosi sulla superficie. Riempite di
rimasta l’esterno e i bordi della mimosa. crema di nocciole una tasca da pasticciere
Eliminate la crosta alla torta più bassa,poi con la bocchetta liscia e stretta, e decoratevi
sbriciolate la mollica e fatela aderire al dolce. la superficie del dolce,seguendo il disegno
Guarnite a piacere con fragole, quindi servite. fatto con lo zucchero a velo.
94 le torte
TORTA MIMOSA
FONDENTE ALLA CREMA
GLASSATA DI ANANAS
Tempo 55 minuti Difficoltà media Tempo 50 minuti Difficoltà facile

400 g di cioccolato gianduia 250 g di 300 g di pan di Spagna già pronto 200 ml
cioccolato fondente 180 g di zucchero 40 g di latte 1 uovo 2 cucchiai di zucchero
di mandorle tostate 60 g di farina 5 uova 1 cucchiaio di farina 1 bustína di vanillina
30 g di arance candite 80 g di burro sale 200 ml di panna fresca 6 fette di ananas
sciroppato 1/2 bicchiere di succo d’ananas
1 Fate fondere in un bagnomaria

il cioccolato gianduia, quindi tritate
finemente le mandorle. Separate gli albumi 1 Lavorate l’uovo con lo zucchero e la
farina fino a ottenere un composto
dai tuorli e lavorate quest’ultimi con lo omogeneo e senza grumi. Portate a
zucchero, fino a renderli spumosi. ebollizione il latte con la vanillina e
versatelo a filo sul composto.
2 Unite ai tuorli il cioccolato fuso, le

mandorle, le arance candite a pezzetti
e 40 g di farina setacciata, e mescolate. 2 Rimettete sul fuoco e fate addensare
la crema, mescolando, poi spegnete
Montate a neve gli albumi con un pizzico e lasciate raffreddare.Montate la panna e
di sale e incorporateli delicatamente al amalgamatene metà alla crema.
composto, amalgamandoli bene.
3 Ungete con 30 g di burro uno stampo

a cerniera di 22 cm di diametro,
3 Aggiungete alla crema l’ananas tagliato
a dadini, poi dividete il pan di Spagna
in 2 dischi e svuotate l’interno di uno solo,
spolverizzatelo con la farina rimasta lasciando la base e il bordo di 2 cm circa di
e distribuitevi l’impasto. Fatelo cuocere spessore.Tenete la mollica da parte.
in forno già caldo, a 160 °C, per 30 minuti.
4 Sciogliete, nel frattempo, il cioccolato

fondente con il burro rimasto, in un
4 Irrorate con il succo d’ananas la base
di pan di Spagna, quindi disponetevi la
crema arricchita con la panna e l’ananas, poi
bagnomaria caldo, mescolandolo. Sfornate chiudete la torta con l’altro disco.Ricoprite
il dolce e trasferitelo su una griglia, quindi il dolce spalmando la superficie e i bordi con
versate la glassa al cioccolato sulla torta la panna montata rimasta.Tagliate a dadini
e livellatela con una spatola. Lasciate la mollica di pan di Spagna e distribuitela
raffreddare e servite in tavola. sulla superficie della torta.
le torte 95
PER I BAMBINI
TORTA ALLEGRA
DI CAROTE
Difficoltà facile 1 Raschiate le carote, sciacquatele e grattugiatele.
A parte, montate a neve molto soda gli albumi.
Lasciate ammorbidire 150 g di burro, tagliatelo a pezzetti
Ingredienti per e lavoratelo con 120 g di zucchero a velo. Unite i tuorli
6 persone e l’uovo intero, 150 g di farina e il lievito setacciati, e
200 g di carote amalgamate il tutto.
4 tuorli
3 albumi
120 g di mandorle
spellate
2 Aggiungete le mandorle tritate e le carote grattugiate
e, quando l’impasto sarà ben amalgamato, incorporate
gli albumi montati a neve, mescolando con movimenti
150 g di zucchero a velo dal basso verso l’alto. Distribuite in una tortiera imburrata
1 uovo con il burro rimasto e spolverizzata con la farina avanzata.
170 g di farina
80 g di marzapane
in polvere
3 Fate cuocere per 1 ora in forno, già caldo a 180 °C,
dopodiché lasciate raffreddare e cospargete la torta
con il rimanente zucchero a velo. Stendete il marzapane
170 g di burro e ricavate 5-6 stelline. Dipingetele con i colori alimentari
colori alimentari e decoratevi la torta prima di servirla.
L’IDEA IN PIÙ
È sempre molto importante realizzare, per i vostri bambini, piatti invitanti e, allo stesso tempo sani
e nutrienti, per farli crescere all’insegna del gusto. Proponete loro ricette a base di carote, coinvolgendoli
nella preparazione, come le crocchette a sorpresa: raschiate 600 g di carote, lavatele e asciugatele,
quindi grattugiatele. Incorporate 2 uova, 4 cucchiai di farina, 40 g di parmigiano grattugiato, 80 g di
mozzarella tagliata a dadini e un pizzico di sale. Amalgamate bene gli ingredienti e modellate delle
polpettine. Passatele in 4 cucchiai di pangrattato, poi friggetele in 250 ml di olio di semi bollente.
96 le torte
le torte 97
PER I BAMBINI
PORCOSPINO
ALLA CREMA
Tempo 55 minuti
+ raffreddamento
Difficoltà facile
1 Tagliate le mandorle a metà e tostatele in forno. Lavorate
il burro nel succo di frutta, unite lo zucchero a velo e
fatelo sciogliere. Aggiungete i tuorli e fate cuocere 5 minuti,
sbattendo con una frusta: la crema dovrà essere compatta.
Ingredienti per
6 persone
2 pan di Spagna
da 20 cm divisi in dischi
2 Bagnate 1 disco di pan di Spagna con 50 ml di caffè
d’orzo, spalmatelo con uno strato di crema e coprite
con un altro disco di pan di Spagna; bagnate e spalmate
200 ml di caffè d’orzo anche questo con 50 ml di caffè e con la crema; terminate
50 g di mandorle con il terzo disco, irrorato con altri 50 ml di caffè.
spellate
100 g di burro
4 tuorli
3 Modellate la testa del porcospino, ricavando dal secondo
pan di Spagna un disco di 10 cm di diametro, uno di
8 cm e uno di 6 cm. Farciteli come gli altri dischi con
2 cucchiai di succo il caffè d’orzo, rimasto, e la crema, disponendoli a cupola;
di frutta poi ritagliateli per modellare il muso. Riunite le due parti
2 confetti del“corpo”e ricoprite il tutto con la crema rimasta.
6 chicchi di caffè
4 Decorate il dolce, sistemando le mandorle sulla copertura

come fossero aculei e disegnando il muso con i confetti
e i chicchi di caffè. Mettete in frigo per 1 ora, quindi servite.
IL CONSIGLIO
Se si vogliono proporre ai bambini dei dolci al gusto di caffè,
conviene orientarsi su quello decaffeinato oppure, meglio ancora, sul caffè
d’orzo. Infatti, secondo il parere dei nutrizionisti, quest’ultimo non contiene
sostanze eccitanti come la caffeina e presenta anche una minore quantità
di estratti grassi, a tutto vantaggio della digeribilità.
98 le torte
le torte 99
PER I BAMBINI
TORTA ROSA
ALLE FRAGOLE
Tempo 20 minuti
+ raffreddamento
Difficoltà facile
1 Lavate le fragole, asciugatele e pulitele, e
tenetene da parte metà.Trasferitele in una
ciotola con 200 ml di acqua, unite lo zucchero
e lasciatele insaporire per qualche minuto.
Ingredienti per Poi scolatele e passatele al passaverdura.
6-8 persone
500 g di fragole
100 g di zucchero
500 ml di panna
2 Montate la panna e aggiungetevi,
delicatamente, il passato di fragole,
facendo attenzione a non smontarla.
fresca Amalgamate il tutto con cura e disponete il
dolce su un piatto di portata, modellandolo
come descritto nel box in basso.
3 Guarnite con le fragole tenute da parte,

quindi trasferite il dolce in frigorifero
per 2 ore.Togliete dal frigo, lasciatelo a
temperatura ambiente per qualche istante,
quindi servite spolverizzando a piacere
con zucchero a velo.
LA TECNICA
Sistemate il composto di panna e fragole su un piatto e,
aiutandovi con l’apposita spatola per dolci (vedi foto)
modellate la torta conferendole una forma conica,
distribuendo il composto partendo dal basso e
proseguendo verso l’alto, sempre livellandolo. Quindi,
procedete come indicato nella ricetta principale.
100 le torte
le torte 101
102 le torte
LE TORTE REGIONALI
Una selezione delle nostre tradizioni dolciarie più rinomate.

Veri e propri orgogli gastronomici (si va dalla pastiera alla
torta caprese, dalla cassata al panforte), che esprimono
la storia e l’originalità del territorio a cui appartengono e
che hanno saputo mantenere inalterato nel tempo il gusto
delle buone cose fatte in casa. Non vi resta che provare!
le torte 103
LE TORTE REGIONALI
TORTA CLASSICA
CAPRESE
Provenienza Campania
Difficoltà facile
1 Lasciate ammorbidire 200 g di burro a temperatura
ambiente; nel frattempo, tritate molto finemente le
mandorle e riducete il cioccolato a scaglie, utilizzando una
grattugia a fori larghi.Separate i tuorli dagli albumi, montate
Ingredienti per i primi con 200 g di zucchero a velo e tenete da parte i secondi.
6 persone
220 g di burro
25 g di amido di grano
2 Lavorate il burro, ammorbidito, con un cucchiaio
di legno, fino a renderlo liscio e cremoso; incorporatelo
alla crema di tuorli, preparata in precedenza, e amalgamate
6 uova bene per circa 20 minuti, utilizzando le fruste elettriche.
20 g di farina
per dolci
300 g di mandorle
3 Setacciate assieme il lievito, un pizzico di sale e l’amido,
quindi uniteli al composto.Poi incorporate, poco alla
volta, le mandorle tritate e il cioccolato a scaglie, sempre
sgusciate ma non mescolando; montate a neve gli albumi e uniteli al composto.
spellate
250 g di cioccolato
fondente
sale
4 Trasferite il composto in uno stampo a cerniera, unto
con il burro rimasto e spolverizzato con la farina, e
cuocete in forno già caldo a 180 °C per 1 ora; sformate e fate
raffreddare.Prima di servirla, decorate la torta con lo zucchero
a velo rimasto, riproducendo i caratteristici Faraglioni di Capri.
L’IDEA IN PIÙ
La decorazione proposta nella ricetta principale è quella classica,
raffigurante uno dei luoghi più suggestivi dell’isola, i Faraglioni; ma
questa non è tuttavia l’unica possibile. Infatti, in alcuni ristoranti del
posto è possibile trovarla con la superficie spolverizzata con abbondante
cacao in polvere e decorata con chicchi di uva brinata.
104 le torte
le torte 105
TORTA AL CACAO DOLCE
CON PASTA DI CIOCCOLATO
DI MANDORLE CON DATTERI
Tempo 1 ora + riposo Difficoltà facile Tempo 1 ora Difficoltà facile

170 g di farina 5 uova 2 albumi 350 g 140 g di zucchero 130 ml di panna fresca
di zucchero 40 g di burro 150 g di crema 20 g di burro 3 albumi 150 g di cioccolato
pasticciera 220 g di mandorle spellate 50 g fondente 100 g di mandorle 100 g di datteri
di cacao in polvere 30 g di zucchero a velo 80 g di gocce di cioccolato bianco e fondente
1 Fate fondere 20 g di burro e lasciatelo

raffreddare; separate i tuorli dagli albumi
e montate i primi con 150 g di zucchero, fino
1 Tagliuzzate grossolanamente con un
coltello il cioccolato e sminuzzate i
datteri, dopo averli privati del seme; tritate
a ottenere una consistenza spumosa; quindi finemente le mandorle con un mixer.
unite 150 g di farina, il burro fuso e il cacao.
2 Montate a neve ben soda gli albumi

e uniteli delicatamente al composto.
2 Montate a neve ben soda gli albumi,
quindi incorporatevi delicatamente
130 g di zucchero, amalgamando fino
Quindi ungete e spolverizzate con il burro a quando si sarà sciolto. Poi aggiungete
e la farina, rimasti, uno stampo a cerniera; il cioccolato tagliuzzato, le mandorle tritate
trasferitevi il tutto e cuocete in forno già e, solo alla fine, i datteri.
caldo a 180 °C per 30 minuti.
3 Mettete da parte 2 cucchiai di mandorle

e tritate finemente il resto; amalgamatele
3 Ungete una teglia rotonda del diametro
di 22 cm con il burro, trasferitevi
il composto precedentemente preparato
con lo zucchero, rimasto, e gli albumi. e mettete in forno già caldo a 180 °C per
Sformate e fate intiepidire il pan di Spagna, circa 30 minuti. Quindi fate raffreddare,
poi tagliatelo a metà, farcitelo con la crema poi sformate su un piatto da portata.
pasticciera (preparata come indicato nella
Scuola di cucina, a p.128) e chiudete.
4 Preparate la copertura per la torta
montando a lungo la panna, tenuta
4 Rivestite la superficie della torta

con la glassa di mandorle.Decorate con
le mandorle rimaste, a lamelle, e mettete
in frigorifero, assieme allo zucchero rimasto;
quindi spalmatela in modo uniforme sulla
superficie della torta con una spatola.
in frigo circa 12 ore.Prima di servire, Terminate, spolverizzando con le gocce di
spolverizzate con lo zucchero a velo. cioccolato bianco e nero, e portate in tavola.
106 le torte
TORTA AL CACAO TORTA CAPRESE
AROMATIZZATA PROFUMATA
ALLO ZENZERO AL LIMONE
Tempo 1 ora e 10 minuti Difficoltà facile Tempo 1ora e 40 minuti Difficoltà facile

250 g di farina 250 g di zucchero 200 g 200 g di zucchero 5 uova 60 g di fecola di
di fichi secchi 2 cucchiai di Rum 40 g patate 170 g di burro 20 g di farina 200 g
di cacao in polvere 120 g di gherigli di noce di cioccolato bianco 3 limoni non trattati
spellati 250 g di burro 200 g di cioccolato 1 bustina di lievito in polvere 50 ml di
fondente 5 uova 1/2 cucchiaino di zenzero limoncello 1 fialetta di aroma al limone 200 g
in polvere 1 bustina di lievito per dolci sale di mandorle spellate 30 g di zucchero a velo
1 Ammorbidite il burro a temperatura

ambiente; tritate grossolanamente
i gherigli di noce; dividete a metà, per il
1 Tagliuzzate finemente il cioccolato
bianco, fate fondere 150 g di burro
e lasciatelo raffreddare. Sbattete le uova
senso della lunghezza, i fichi secchi, quindi assieme a 100 g di zucchero, fino a ottenere
metteteli a bagno nel Rum per 15 minuti. una consistenza gonfia e chiara.
2 Setacciate, nel frattempo, la farina in

una ciotola capiente, unitevi il lievito,
un pizzico di sale e il cacao, e amalgamate
2 Grattugiate le scorze dei limoni e
ricavate il succo da 1 soltanto.Tritate
finemente le mandorle con lo zucchero
bene.Tagliate a pezzetti il cioccolato rimasto, unite le scorze grattugiate, la
fondente e scioglietelo a bagnomaria. fecola, il lievito e il cioccolato. Mescolate,
aggiungete il succo di limone filtrato, il
3 Amalgamate il burro con lo zucchero;

incorporate il cioccolato sciolto alla
burro fuso, il limoncello e l’aroma di limone.
farina setacciata, aggiungete la crema

di burro e zucchero, le uova, uno alla volta,
lo zenzero, i fichi con il liquore e le noci.
3 Incorporate delicatamente anche le
uova montate con lo zucchero, sempre
mescolando. Quindi ungete e spolverizzate
con il burro rimasto e la farina una teglia
4 Foderate uno stampo a cerniera con carta

da forno,versatevi il composto e cuocete
rotonda, e trasferitevi il composto preparato.
in forno caldo a 200 °C per 10 minuti;poi

abbassate la temperatura a 180 °C e lasciate
cuocere per 30 minuti.Fate intiepidire,
4 Mettete in forno a 180 °C per circa 1 ora,
poi fate raffreddare e sformate su un
piatto da portata.Decorate con lo zucchero a
sformate su un piatto da portata e servite. velo,come suggerito nella ricetta principale.
le torte 107
LE TORTE REGIONALI
CASSATA
ORIGINALE
108 le torte
dolci 109
leitorte
LE TORTE REGIONALI
CASSATA ORIGINALE
Provenienza Sicilia
Tempo 40 minuti
+ raffreddamento
Difficoltà elaborata
Ingredienti per
16-18 persone
800 g di ricotta
già pronto
300 g di pasta di mandorle
500 g di frutta candita mista
1 Fate sciogliere, a fuoco bassissimo, lo zucchero con l’acqua
ai fior d’arancio, poi unite anche il baccello di vaniglia,
precedentemente inciso.Setacciate la ricotta, poi aggiungete,
250 g di zucchero mescolando, lo zucchero sciolto e senza il baccello di vaniglia
150 g di cioccolato spezzettato (vedi foto), la cannella, il cioccolato, 200 g di frutta candita a
50 g di zucchero a velo pezzetti, i pistacchi e, infine, il Maraschino.
1 baccello di vaniglia
30 g di pistacchi spellati
60 g di gelatina di albicocche
3 cucchiai di acqua ai fior
d’arancio
1/2 cucchiaino di cannella
in polvere
1 cucchiaio di Maraschino
3 Ricoprite con la terza fetta di pan di Spagna e lasciate

raffreddare in frigorifero per 2 ore. Ritagliate un
cartone e un foglio di carta da forno delle dimensioni
della tortiera, dopodiché fate addensare la gelatina di
albicocche rimasta, con lo zucchero a velo, a fuoco basso,
mescolandola con un cucchiaio di legno (vedi foto).
110 le torte
2 Tagliate il pan di Spagna in 3 dischi alti 1 cm
e spennellatene la superficie e i bordi con metà
della gelatina di albicocche (vedi foto). Foderate una tortiera
rotonda e rivestitene le pareti con 1 disco di pan di Spagna
tagliato a pezzi, e il fondo con 1 disco intero, quindi stendete
la crema di ricotta e livellatene la superficie.
IL VINO
Malvasia delle Lipari Passito
Dal sapore dolce, è prodotto
da un particolare vitigno
4 Capovolgete la cassata sul cartone foderato con il foglio

di carta da forno,poi spalmate la gelatina di albicocche
glassata,su tutta la superficie del dolce (vedi foto).Stendete,
autoctono, nell’isola di
Lipari nelle Eolie. Si
abbina bene a dolci di
mandorle e frutta secca,
la pasta di mandorle,non troppo sottilmente e modellatela
a torte all’arancia, e
sulla cassata,ricoprendo anche i bordi.Decorate con la frutta a formaggi a pasta
candita rimasta e servite in tavola. molle e piccanti.
le torte 111
LE TORTE REGIONALI
TORTA
GIANDUIA
Provenienza Piemonte
Difficoltà facile
1 Sciogliete 30 g di zucchero,unite le nocciole,
trasferite in un mortaio e pestate.Montate
a bagnomaria le uova e i tuorli con 250 g di
zucchero,spegnete e montate ancora per 5
Ingredienti per minuti.Fondete a bagnomaria 70 g di cioccolato,
12 persone con 120 g di burro,la vanillina e le nocciole;
200 g di cioccolato amalgamate le uova,90 g di farina,l’amido,poi
fondente il cioccolato fuso.Ungete e spolverizzate uno
285 g di zucchero stampo con il burro e la farina,rimasti,versatevi
140 g di burro il composto e infornate a 180 °C per 50 minuti.
110 g di farina
90 g di amido
di frumento
2 Sciogliete il cioccolato, rimasto, con la panna,
trasferite in una ciotola e unite il miele:
montate la crema quando sarà fredda.Fate
50 g di nocciole spellate sciogliere la gelatina di albicocche con 5 g
6 uova di zucchero e tenete da parte.Tagliate la torta
3 tuorli in 2 dischi, irrorate il primo con metà dei 2 liquori
1 cucchiaio di miele mescolati.Stendete sul primo disco la crema
1 bustina di vanillina di cioccolato (tenetene da parte 2 cucchiai per
1 cucchiaio di gelatina la decorazione).Ricoprite con l’altro disco e
di albicocche irroratelo con il resto dei liquori; poi spalmate
2 cucchiai di Cognac la gelatina sulla superficie della torta.
1 bicchierino
di Maraschino
250 g di cioccolato
di copertura
3 Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato di
copertura,rivestitevi il dolce,quindi sistemate
questo su un piatto da portata.Scrivete sulla torta
“Gianduia”con la crema al cioccolato,tenuta
da parte e messa in una tasca da pasticciere.
112 le torte
le torte 113
LE TORTE REGIONALI
PANFORTE
SENESE
Provenienza Toscana
Tempo 50 minuti
Difficoltà facile
1 Tritate le mandorle e i gherigli di noce, quindi riducete
a dadini la zucca e la scorza d’arancia candite, stendete
tutto su un piano di lavoro e unite le spezie miste.
Spolverizzate con la farina, facendola cadere da un colino
Ingredienti per e mescolate per fare amalgamare tutto perfettamente.
4 persone
300 g di zucchero
270 g di zucca candita
40 g di scorza d’arancia
2 Fate sciogliere lo zucchero in un bagnomaria caldo
o in un polsonetto di rame, quindi toglietelo dal fuoco
e distribuitelo sulla frutta infarinata. Lavorate con le mani
candita infarinate, fino a ottenere un panetto schiacciato e alto 2 cm.
180 g di farina
1 cucchiaino di spezie
miste in polvere (chiodi di
3 Foderate con le ostie una placca da forno e sistematevi
il panforte come indicato nel box in basso.Amalgamate
il coriandolo e la cannella, distribuiteli sulla superficie del
garofano e noce moscata) panforte e fate cuocere per 30 minuti, in forno caldo a 150 °C.
3 cucchiai di semi
di coriandolo macinati
120 g di gherigli di noce
1 cucchiaino di cannella
4 Fate raffreddare ed eliminate la parte di ostie che
fuoriescono dal panforte e l’eccesso di spezie,
spennellandone la superficie, poi conservatelo in un luogo
10 ostie grandi asciutto, fino al momento di servire.
PASSAGGIO CRITICO
Per conferire al panforte una perfetta forma rotonda, fate
in questo modo: sistematelo sulla placca da forno foderata
con le ostie e circondatelo con l’apposito cerchio di metallo
(vedi foto), oppure con un cerchio di cartone rivestito di carta di
alluminio, quindi procedete come da ricetta principale. Dopodiché,
sfornate il panforte ed eliminate il cerchio di metallo.
114 le torte
le torte 115
LE TORTE REGIONALI
PASTIERA NAPOLETANA
116 le torte
le torte 117
LE TORTE REGIONALI
PASTIERA NAPOLETANA
Provenienza Campania
Tempo 3 ore e 50 minuti
+ ammollo
Difficoltà elaborata
Ingredienti per
4 persone
600 g di pasta frolla
500 g di ricotta
220 g di grano duro
80 g di cedro e scorza
d’arancia canditi
1 Prendete il grano che, lasciato ammollare per 8 giorni,
ricoperto di acqua cambiata quotidianamente, avrà
raddoppiato il suo volume. Pesatene 250 g e scolatelo,
200 g di zucchero trasferitelo in una casseruola, copritelo a filo con l’acqua
100 ml di acqua ai fior d’arancio (vedi foto) e fatelo cuocere mescolando, a fuoco basso,
0,5 l di latte per 15 minuti. Quindi scolatelo nuovamente.
1 cucchiaino di cannella
in polvere
6 uova
30 g di burro
sale
3 Setacciate la ricotta passandola in un setaccio

a trama non troppo fine e lavoratela con lo zucchero
e la cannella rimasti, la scorza grattugiata del 1/2 limone
avanzato e l’acqua ai fior d’arancio, poi unite i canditi tagliati
a pezzettini. Mescolate e aggiungete i tuorli, uno alla volta,
il grano (vedi foto) e 4 albumi montati a neve ben soda.
118 le torte
2 Trasferite il grano nella casseruola, unite il latte bollente,
un pizzico di sale e di cannella, 1 cucchiaio di zucchero
e la scorza intera di 1/2 limone.Fate cuocere a fuoco basso
e a recipiente coperto per 2 ore, fino a quando il grano
avrà assorbito tutto il latte.Eliminate la scorza del limone e
stendete il grano su un piatto per farlo raffreddare (vedi foto).
IL VINO
Sant’Agata de’ Goti
Falanghina Passito
Vino dolce ottenuto
4 Stendete la pasta frolla in due dischi,uno più grande

dell’altro,e con il più grande rivestite uno stampo di 24 cm
di diametro imburrato,e sistematevi il ripieno.Ricavate dal
dall’omonimo vitigno. Va servito
a una temperatura di
10-12 °C, ed è perfetto per
accompagnare dolci tipici
secondo disco 7 strisce larghe 1 cm e incrociatele sul ripieno
della tradizione campana
(vedi foto).Cuocete 1 ora e 30 minuti in forno già caldo,a 180 °C. quali babà, pastiera
Fate raffreddare,spolverizzate con lo zucchero a velo e servite. napoletana e sfogliatelle.
le torte 119
LE TORTE REGIONALI
CASTAGNACCIO
CON UVETTA E PINOLI
Provenienza Toscana
Tempo 50 minuti
Difficoltà facile
1 Fate rinvenire l’uvetta in una ciotola con acqua tiepida
per circa 15 minuti e, nel frattempo, lavorate in un altro
recipiente la farina con 300 ml di acqua e mescolate fino
a ottenere una pastella omogenea e densa.
Ingredienti per
8 persone
300 g di farina
di castagne
2 Scolate e asciugate l’uvetta, tenetene da parte
2 cucchiai e unite il resto all’impasto assieme a 80 g
di pinoli. Aggiungete un pizzico di sale e amalgamate
100 g di pinoli spellati bene per distribuire in modo uniforme gli ingredienti.
100 g di uvetta
3 cucchiai di olio
extravergine di oliva
sale
3 Ungete una teglia rotonda con 2 cucchiai di olio
extravergine e trasferitevi il composto, livellando
la superficie con il dorso di un cucchiaio.Terminate,
decorando con i pinoli e l’uvetta messi da parte,
e irrorando con l’olio extravergine rimasto.
4 Trasferite il dolce in forno già caldo a 180 °C e

lasciate cuocere per circa 30 minuti. Sfornate e fate
intiepidire il castagnaccio, poi tagliatelo a fette e portatelo
in tavola.
IL CONSIGLIO
Provate a realizzare questo dolce, sostituendo la farina con 1 kg di castagne.
Incidetele alla base e lessatele per circa 40 minuti; quindi scolatele, eliminate
la buccia e pelatele aiutandovi con un coltellino. Passatele allo
schiacciapatate, poi lavoratele seguendo la ricetta principale:
anche in questo caso dovrete ottenere un impasto piuttosto denso.
120 le torte
le torte 121
LE TORTE REGIONALI
GUBANA
DELLA TRADIZIONE
Provenienza
Friuli-Venezia Giulia
Tempo 1 ora 20 minuti
1 Sciogliete il lievito in 4 cucchiai di latte
tiepido, unite 100 g di farina e mescolate.
Coprite e lasciate lievitare per 1 ora.Quindi
+ lievitazione impastate 500 g di farina, 150 g di zucchero,
Difficoltà media 100 g di burro, il resto del latte, la scorza
grattugiata di 1 limone, le uova e un pizzico
Ingredienti per di sale; poi unite il lievito lavorato con la farina.
12 persone
620 g di farina
30 g di lievito di birra
3 uova
2 Coprite l’impasto e lasciatelo raddoppiare
di volume.Nel frattempo, preparate il ripieno
del dolce: fate rinvenire l’uvetta nel vino
2 tuorli di Malaga per 15 minuti, tritate grossolanamente
1 albume le mandorle e le noci, e finemente i canditi.
170 g di zucchero
170 g di burro
200 ml di latte
70 g di uvetta
3 Scolate e strizzate l’uvetta, e riunitela con
le mandorle, le noci, le scorze grattugiate
dell’arancia e del limone, i canditi e i pinoli.
100 ml di vino di Malaga Soffriggete il pangrattato per 2 minuti in 50 g
30 g di mandorle di burro e incorporatelo al ripieno con 1 tuorlo,
130 g di gherigli di noci 1 albume, montato a neve soda, e la grappa.
70 g di canditi misti
60 g di pinoli
2 limoni non trattati
1 arancia non trattata
4 Farcite la pasta, stesa, lasciando un bordo di
circa 2 cm, avvolgetela a rotolo, poi a spirale.
Ungete e spolverizzate una teglia con il burro
30 g di pangrattato e la farina, rimasti, adagiatevi la Gubana, coprite
3 cucchiai di grappa e fate lievitare per 1 ora; poi spennellate con
sale 1 tuorlo sbattuto, spolverizzate con lo zucchero,
rimasto, e infornate a 180 °C per 45 minuti.
122 le torte
le torte 123
LE TORTE REGIONALI
PARROZZO
GOLOSO
Provenienza Abruzzo
Difficoltà facile
1 Mettete da parte 2 cucchiai di mandorle dolci e tostate
il resto; quindi trasferitele in un mortaio e pestatele
finemente.Aggiungete 2 cucchiai di zucchero, continuando
a pestare, fino a ridurre tutto in polvere.Fate fondere 70 g
Ingredienti per di burro e lasciatelo raffreddare.
8 persone
125 g di zucchero
80 g di farina
60 g di fecola di patate
2 Separate i tuorli dagli albumi e montate i primi con lo
zucchero rimasto, fino a ottenere una crema gonfia.
Incorporate 60 g di farina e la fecola, setacciate assieme, e
90 g di burro mescolate con delicatezza. Unite all’impasto le mandorle
5 uova pestate, il burro fuso e gli albumi montati a neve ben soda.
150 g di cioccolato
fondente
60 g di mandorle dolci
spellate
3 Ungete con il burro e spolverizzate con la farina, rimasti,
uno stampo a cupola del diametro di 18 cm; versatevi
il composto e lasciate cuocere in forno già caldo a 180 °C per
20 g di mandorle amare 40 minuti.Sformate su un piatto da portata e fate raffreddare.
spellate
4 Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato a pezzetti

e, aiutandovi con una spatola, ricopritevi il parrozzo.
Lasciate solidificare la crema di copertura, decorate con
le mandorle tenute da parte e portate in tavola.
LO SAPEVATE CHE…
Il parrozzo nasce da una rivisitazione di un pane rustico (il “pan rozzo”), che i pastori abruzzesi
realizzavano con la farina di mais. Nei primi anni del ’900, Luigi D’Amico, abile pasticciere, ne ideò
una versione dolce: per renderlo ancora più simile al suo antenato, riprodusse il giallo della farina
di mais con quello dei tuorli, a cui aggiunse il pesto di mandorle. Per le bruciacchiature, tipiche
della cottura a legna, pensò invece a una copertura di cioccolato fondente.
124 le torte
le torte 125
Farina, uova, zucchero, burro e… tutta la vostra creatività!
Realizzare una torta non è mai stato così facile, seguite con
attenzione le nostre indicazioni per la base di pan di Spagna e
farcitela ad hoc! Per rifinirla, infine, tanti consigli sulla glassa,
per la gioia dell’occhio e soprattutto per la delizia del palato.
MI ATTREZZO COSÌ
126 le torte
spatola
+ + uova cioccolato
SCUOLA
DI CUCINA
IL PAN DI SPAGNA
(per 4-6 persone)
Prendete 5 uova e separate gli albumi Fate cuocere in forno già caldo a 180 °C,
dai tuorli. Lavorate questi ultimi in una per 30 minuti, senza mai aprire, per evitare
ciotola con 125 g di zucchero a velo, quindi che il pan di Spagna si sgonfi.Trascorso
montate, a parte, gli albumi a neve ben soda. il tempo, verificate la cottura infilzando
Amalgamate i due composti, mescolando. il dolce con uno stecchino: se risulterà
Unite 100 g di farina e 25 g di fecola di umido o con dell’impasto attaccato,
patate, setacciate assieme, mescolando significa che la torta non è ancora cotta.
per evitare che si formino grumi. Ungete Lasciate riposare in forno spento per
una tortiera rotonda a cerniera, di 24 cm di circa 10 minuti, poi sformate il pan di
diametro, con 20 g di burro, spolverizzatela Spagna su una griglia per dolci e procedete
con 20 g di farina e versatevi l’impasto. con la farcitura che avete scelto.
le torte 127
CREMA AL LIMONE CREMA INGLESE
Lavorate 125 g di burro con Incidete 1 baccello di vaniglia, trasferitelo
75 g di zucchero, unite 100 ml in una casseruola con 0,5 l di latte e portate
di succo di limone e scaldate sul a ebollizione, poi eliminate il baccello.
fuoco, mescolando.Sbattete 3 uova, Lavorate 5 tuorli con 125 g di zucchero,
aggiungete 75 g di zucchero e amalgamate unite il latte bollente a filo, mescolando.
al composto ancora caldo.Fate cuocere Mettete tutto nella casseruola in cui avete
la crema, sempre mescolando: non appena bollito il latte e cuocete, a fuoco medio,
raggiunge il bollore, spegnete il fuoco sempre mescolando, fino a quando
e lasciatela intiepidire; poi copritela e la crema non raggiungerà
conservatela in frigo. una temperatura di 84 °C.
PANNA CHANTILLY CREMA PASTICCIERA

Versate 250 ml di panna fresca molto fredda Fate bollire 0,5 l di latte con la scorza
in una bastardella,poi lavoratela con lo grattugiata di 1 limone non trattato.
sbattitore elettrico finché non comincia ad Sbattete, a parte, 4 tuorli con 150 g di
acquistare consistenza.Aggiungete 20 g di zucchero, poi incorporate 50 g di farina
zucchero a velo e 1/2 cucchiaio di zucchero setacciata.Versate a filo il latte bollente
vanigliato.Continuate a sbattere fino a e mescolate.Trasferite tutto nella stessa
quando la panna non risulterà compatta. casseruola dove avete fatto bollire il latte
Conservate in frigo prima di servirla. e fate cuocere, mescolando, per 3-4 minuti.
IL TOCCO FINALE: LA GLASSATURA

Alla gelatina: è adatta per i dolci alla frutta, rendendoli lucidi
e brillanti. Fate ammollare 3 fogli di colla di pesce in acqua
fredda per 10 minuti. Scaldate il succo di 1 limone non
trattato insieme alla sua scorza grattugiata e 30 g di miele.
Unite, a fuoco spento, la colla di pesce strizzata e fatela
sciogliere. Quindi, distribuite la gelatina sulla torta.
Al fondente: scaldate 30 ml di acqua con 1 foglio di colla
di pesce, senza che raggiunga il bollore. Amalgamatevi
60 g di glucosio e 450 g di zucchero a velo, e lavorate
con 1 cucchiaio di olio di semi, fino a ottenere una
consistenza compatta. Coprite la glassa con la pellicola
trasparente e fatela riposare a temperatura ambiente;
versatela poi sul dolce e modellatela con la spatola.
Al cioccolato: riscaldate150 ml di panna a una temperatura
di 85 °C, unite 250 g di cioccolato tritato e mescolate per
ottenere un composto denso. Lasciate intiepidire e versate
sulla torta, stendendo in modo uniforme con una spatola.
128 le torte
GLOSSARIO:
FAQ: le domande più comuni i termini tecnici
Quando si preparano i dolci, a che punto della lavorazione Bastardella

si deve aggiungere il lievito in polvere? Recipiente a forma
Quando si realizzano preparazioni di dolci, è sempre molto semisferica, che serve
per montare con la frusta
importante che il lievito venga precedentemente setacciato
albumi o panna, o per
insieme alla farina e a un pizzico di sale, e poi aggiunto preparare a bagnomaria
al resto del composto (burro, uova, zucchero ecc.). creme e salse, oppure, per
fare la maionese.
Mi sono avanzati dei ritagli di pan di Spagna, come
Lavorare a crema
posso utilizzarli per preparare un altro dolce?
Operazione con la quale
Possono essere tagliati a bastoncini, tostati in forno e il burro (o altri composti)
serviti come biscotti per accompagnare gelati, budini, ma viene lavorato con un
anche un vino dolce. Altrimenti, si possono utilizzare per mestolo, una frusta o il
mixer, in modo che risulti
preparare una charlotte: bisogna tritarli finemente, poi
cremoso e omogeneo.
cospargerli nello stampo della torta già imburrato.
Quindi, non rimane che procedere con la farcia a scelta. Liquore Sassolino
Prodotto a Sassuolo, in
Qual è la differenza tra il forno elettrico e quello provincia di Modena, è un
a gas nella cottura dei dolci? liquore dal sapore asciutto,
molto utilizzato nella
Il forno a gas si riscalda molto velocemente, ma è più difficile
preparazione dei dolci, ai
regolarne con precisione la temperatura, che non scende mai quali conferisce un gusto
al di sotto dei 130-150 °C.Quello elettrico, invece, può essere inconfondibile di anice.
statico o ventilato: il primo funziona grazie a due resistenze,
una inferiore e una superiore, che si possono usare anche Polsonetto
Casseruola semisferica,
contemporaneamente, in base al tipo di cottura.Quello
in rame, con le pareti alte
ventilato, oltre alle resistenze, possiede una ventola che fa e il fondo arrotondato.
circolare il calore e lo espande in modo uniforme, garantendo È usato in pasticceria per
così una cottura più rapida e omogenea. la cottura dello zabaione,
di creme e sciroppi, come
anche per preparare
Quando preparo la pasta frolla, il risultato non è mai
il croccante.
dei migliori. Esiste qualche accorgimento particolare?
Bisogna fare attenzione a quando si impastano gli Spianare la pasta
ingredienti, perché, lavorandoli troppo, si rischia di scaldare Stendere l’impasto con
eccessivamente il burro con lo zucchero. Prima di iniziare, il matterello,assottigliandolo
quindi, passate le mani sotto l’acqua fredda e smettete di allo spessore indicato nella
ricetta.
impastare non appena il composto è omogeneo.
le torte 129
INDICE
DELLE RICETTE
C-F R-S
Cassata originale 108 Rotolo farcito alla marmellata 68
Castagnaccio con uvetta Sacher 6
e pinoli 120 Soufflé al cioccolato 66
Charlotte di frutta 20 Strudel classico di mele 24
Cheesecake ai frutti di bosco 34
Strudel con fichi e uva 27
Ciambellone semplice 38
Strudel di noci e miele 26
Crema al limone 128
Crema inglese 128 Strudel di pere abate
Crema pasticciera 128 e amaretti 27
Crostata di frutta 28 Strudel di ricotta e uvetta 26
Crostini dolci con mele
e mandorle 48 T-Z
Dolce di cioccolato Tarte tatin di mele 32
con datteri 106 Tiramisù tradizionale 14
Flan di mele e cannella 49 Torta al cacao aromatizzata
allo zenzero 107
G-M Torta al cacao con pasta
Girella alla nutella 88
Glassa al cioccolato 128 di mandorle 106 TABELLA DI
Torta al cocco decorata 72
Glassa al fondente 128 CONVERSIONE
Glassa alla gelatina 128 Torta al latte 52
Gubana della tradizione 122 Torta alla crema di marroni 94 1 bicchiere = 200 ml
Linzertorte alle mandorle 78 Torta alle noci con cioccolato 70 ½ bicchiere = 100 ml
Millefoglie con panna 10 Torta allegra di carote 96 6 cucchiai = 100 ml
3 cucchiai = 50 ml
Mimosa alla crema di ananas 95 Torta allo yogurt 60 1 bicchiere da vino = 150 ml
Torta caprese profumata 1 bicchierino da liquore = 30 ml
P al limone 107
Pan di Spagna 127 1 tazza = 240 ml (oppure
Torta classica caprese 104
Panforte senese 114 100 g di farina)
Panna chantilly 128 Torta della festa 92 ¼ tazza = 50 ml
Parrozzo goloso 124 Torta della nonna 16 ½ tazza = 120 ml (oppure
Torta di amaretti 80 100 g di zucchero)
Pastiera napoletana 116 ¾ tazza = 175 ml
Piccola cassata con amaretti 64 Torta di buon compleanno 86 1 tazzina da caffè = 100 ml
Pie di frolla con mele Stark Torta di pane con mele
e fragole 49 e cacao 48 1 cucchiaio corrisponde a:
Plumcake al cioccolato Torta diplomatica 74 10 g di farina
e uvetta 42 10 g di formaggio grattugiato
Torta fondente glassata 95 10 g di olio di oliva
Plumcake al cocco e arance 43 Torta gianduia 112 20 g di panna da cucina
Plumcake con crema 20 g di maionese
Torta margherita 58
di caffè 40 15 g di zucchero
Torta mimosa alle fragole 94
Plumcake di banane 15 g di latte
con glassa al cioccolato 42 Torta morbida 54
Plumcake morbido Torta paradiso 44 1 cucchiaino corrisponde a:
Torta rosa alle fragole 100 5 g di caffè macinato
allo yogurt 43 3 g di formaggio grattugiato
Porcospino alla crema 98 Torta soffice di mele 46 5 g di sale fino
Putitza con frutta secca 50 Zuccotto con cacao e canditi 12 5 g di zucchero
130 le torte
GLI
SPECIALI
DI
Registrazione al tribunale di Milano n. 385 del 18.09.2009
N. 1/2012 - Mensile
Direttore Responsabile Umberto Brindani
Progetto e Realizzazione
Via Romeo Romei, 23 - 00136 Roma

Direttore Bepi G. Marzulli
Editore: Rcs Mediagroup S.p.A. - Via Angelo Rizzoli, 8 - 20132 Milano

Stampa: Rotolito Lombarda S.p.A. - Via Sondrio, 3 - 20096 Seggiano di Pioltello (MI)
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telefono 02/5095.1 - fax 02/50956848
Foto a pag. 87: © Cédus Le Sucre

Axioma ha assolto tutti gli obblighi verso i proprietari
delle foto presenti in questo numero «Le torte».
Per tutti gli aventi diritto che è stato impossibile rintracciare
e contattare, si è a disposizione per regolare eventuali spettanze.
I volumi della stessa collana sono

disponibili anche nell’area cucina del
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SPECIALI
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Speciale Torte Classiche

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GLI

Farcite con creme squisite, che fanno venire l’acquolina in

3 Cuocete la torta in forno giˆ caldo,a 170 ¡C,per 40 minuti

4 Diluite la gelatina di albicocche con 2 cucchiai di acqua.

4 Grattugiate il cioccolato e amalgamatelo

TORTA DELLA NONNA

3 Preparate la pasta frolla: setacciate la farina e il

4 Lasciate lievitare per 30 minuti in un luogo fresco, poi

3 Fate ammollare i fogli di gelatina in una ciotola

4 Amalgamate lo sciroppo di fragole alla panna,mescolando

Ingredienti per 12 persone Ingredienti per 12 persone

1 Setacciate la farina e lavoratela con

2 Passate la ricotta attraverso un setaccio

3 Lavorate 130 g di burro con lo zucchero,

i tuorli,uno alla volta,la scorza grattugiata del

4 Montate a neve gli albumi e uniteli al

5 Irroratelo con il latte e cuocetelo

Ingredienti per 6 persone Ingredienti per 6 persone

1 Impastate la farina con 30 g di zucchero,

2 Grattugiate la scorza dell’arancia e

il burro rimasto con lo zucchero avanzato

3 Spolverizzate con gli amaretti sbriciolati

4 Stendete la pasata con la farina rimasta,

3 Fate cuocere la pasta frolla in forno già caldo a 180 °C per

4 Togliete la tortiera dal forno, eliminate i legumi dalla

3 Fate cuocere a fuoco basso per 15 minuti,

4 Togliete dal forno e adagiate la sfoglia

4 Scaldate 200 ml di acqua,unitevi lo zucchero

Quale modo migliore di iniziare la giornata portando a tavola

3 Trasferite lo stampo in forno già caldo

Ingredienti per 6 persone Ingredienti per 6 persone

1 Fate rinvenire l’uvetta in acqua tiepida

2 Lavorate i tuorli assieme allo zucchero

3 Montate a neve ben soda gli albumi

4 Imburrate uno stampo da plumcake con

Ingredienti per 6 persone Ingredienti per 6 persone

1 Grattugiate la scorza del limone, fate

2 Aggiungete lo zucchero al composto

3 Imburrate e infarinate uno stampo

rimasti, riempitelo con il composto, livellate

4 Togliete dal forno, sformate su una

3 Ungete uno stampo rotondo con il burro

Ingredienti per 6 persone Ingredienti per 6 persone

1 Lasciate ammorbidire il pane nel latte,

2 Tritate gli amaretti e i biscotti, riuniteli

3 Unite nella terrina il pane, l’uvetta

4 Ungete una tortiera con il burro,

5 Sbucciate le mele, affettatele

Ingredienti per 4 persone Ingredienti per 6 persone

1 Lavate e asciugate il limone e

2 Riunite tutta la frutta in una terrina,

3 Ungete uno stampo per dolci con il

4 Foderate lo stampo con il disco di pasta

4 Lasciate riposare la torta per qualche

3 Unite al composto anche 170 g di farina, facendola

4 Imburrate e infarinate una tortiera del diametro di 22 cm

4 Fate cuocere in forno preriscaldato, a

Riunirsi per l’ora del tè rappresenta un ottimo modo

4 Mettete in forno già caldo e lasciate cuocere per

3 Capovolgete la teglia su un telo di cotone,

TORTA ALLE NOCI

4 Preparate, nel frattempo, la glassa: fate fondere

4 Foderate una teglia di 20 cm di lato

Quando si preparano i dolci, a che punto della lavorazione Bastardella