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PAN DI SPAGNA ARROTOLATO (BASE)

LA RICETTA DEL MAESTRO IGINIO MASSARI

STRUMENTI
BASTARDELLA, TAPPETINO DA COTTURA, CARAFFA GRADUATA, FRUSTINO, SETACCIO
A MAGLIA LARGA, SPATOLA ANGOLATA, MARISA.

1/2 scorza di Limone grattugiata


g 250 di Uova (5 Uova)
g 55 di Tuorli (2 Tuorli e 1/2)
g 170 di Zucchero 
g 120 di Farina bianca 00
g 50 di Burro fuso

Montare in planetaria a schiuma le uova, i tuorli, la scorza di limone e lo zucchero alla 3° velocità
per 13 minuti. Incorporare la farina setacciata 2 volte ed infine il burro fuso. 
Stendere uniformemente con la spatola angolata la massa su fogli da cottura. Cuocere a 210 °C
per 8-10 minuti. Farcire a piacere.

MERINGA SVIZZERA

STRUMENTI
BASTARDELLE, FRUSTA A MOLLE, CARAFFA GRADUATA, BAGNOMARIA, MARISA,
SACCO DECORATORE CON BOCCHETTA LISCIA E DENTELLATA, TAROCCO, GUANTI.

g 100 di Albumi (3 Albumi e 1/2)


g 100 di Zucchero
g 100 di Zucchero a velo

In una bacinella mettere l’albume con lo zucchero e scaldare a bagnomaria o direttamente sul
fuoco, mescolando con un frustino per non bruciare il composto. Quando quest’ultimo raggiunge i
60-65 °C montare immediatamente in planetaria con un frustino fine in terza velocità (oppure
montare a mano con un frustino in una bastardella), fino quando la massa sarà stabile, tiepida e
lucida. Incorporare infine lo zucchero a velo setacciato, mescolando delicatamente con un
cucchiaio a spatola. Normalmente, la meringa svizzera si utilizza per soggetti decorativi; la
cottura in forno è sempre moderata 100/120 gradi per 2 ore e senza vapore. 

La Meringa Svizzera si utilizza anche in molte creme o semifreddi oppure, con aggiunte di frutta
fresca, come composto primario su fondi di frolla, sfoglia o pan di Spagna.

Con la Meringa Svizzera si possono realizzare i semi gusci da farcire. In questo caso la meringa
viene modellata con il sacco decoratore con bocchetta liscia, sul tappetino siliconico. I semi gusci
una volta cotti vengono conservati in scatole chiuse e senza umidità. Per il ripieno si può
utilizzare della panna montata (montare la panna con g 30 di zucchero e g 500 di panna.) e
riempiendo il sacco decoratore con bocchetta riccia si modellano delle rosette, una volta riempiti i
gusci di panna, accoppiare i gusci.

Crema pasticcera

STRUMENTI
BASTARDELLE, SEPARAUOVA, FRUSTA A MOLLE, CARAFFA GRADUATA, BAGNOMARIA,
MARISA.
 
g 350 di Latte fresco
g 120 di Zucchero
1/2 baccello di Vaniglia Bourbon del Madagascar 
1/3 di scorza di Limone
g 100 di Tuorli (5 tuorli)
g 25 di Amido di riso

Bollire in un tegame il latte, la scorza di limone e la vaniglia. Mescolare i tuorli nella bacinella del
bagnomaria con lo zucchero e l’amido di riso. Incorporare nel bagnomaria il latte bollente e
completare la cottura, mescolando in continuazione con un frustino.

Raffreddare velocemente la crema mettendola in una bastardella fredda appena tolta dal
congelatore e mescolarla per non farla raggrumare fino al raggiungimento di 50 °C. Conservare
in una bastardella coperta con cellophane in frigorifero.

CIOCCOLATINI CON CREMA GANACHE


AL CARAMELLO E PERA
STRUMENTI
BAGNOMARIA, CARAFFA GRADUATA, PINOCCHIO, SPATOLA, FRUSTINO, MARISA,
STAMPI.

g 120 di Cioccolato fondente temperato


g 25 di Glucosio
g 1100 di Panna fresca 
g 50 di Distillato di pera 
g 140 di Zucchero semolato 

Mettere in un tegame di rame o antiaderente il glucosio, lo zucchero, e cuocere. Caramellare,


mescolando con un cucchiaio di legno. 
Il caramello deve diventare di colore biondo-nocciola e senza grumi di zucchero.
Versare lentamente la panna fresca e il caramello in bagnomaria mescolando con il cucchiaio.
Fare attenzione: versando troppo rapidamente la panna, il caramello si indurisce. In questo caso
si deve riscaldare, su fuoco lento, e passare al setaccio per eliminare i grumi.
Lasciare raffreddare fino a 35/40 °C, aggiungere il distillato e il cioccolato sciolto a 30/32 °C circa.
Colare per mezzo di un dosatore la crema abbondantemente oltre i 2/3 negli alveoli degli stampi
di policarbonato, preventivamente spruzzati di burro di cacao colorato o decorati con cioccolato di
altra tipologia, poi completati di copertura fondente.
Lasciare riposare una notte per far formare una leggera crosta prima di chiudere i cioccolatini con
lo stesso cioccolato per mezzo di una spatola-raschietto rettangolare.
Mettere in frigo e lasciare per 30 minuti circa, quindi togliere dallo stampo.