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fai l'impasto(e cerchi,con questi caldi,di tirarlo fuori dall impastatrice a 22 max 23 gradi..

) e dopo 5 minuti di puntata so per ottenere un impasto alla temperatura desiderata(sicuramente lo saprai gi meglio di me per lo scrivo per gli amici del es voglio ottenere un impasto a 22(circa) fai 22 x 3=66 poi sommare temperatura ambiente= es 31 gradi temperatura farina =es 27(sempre qualche grado in meno della temp ambiente..) temperatura impastatrice= 10 gradi 31+27+10=68 quindi per ottenere un impasto a 22 gradi circa si dovr mettere acqua a 2 gradi, ovvero acqua di frigo... questo perch la lieviatazione inizia a 27 gradi e quindi avere un impasto a 22 ti permette di avere quel lasso di tempo util

l'impasto viene tenuto a 4 gradi si muove veramente di pochissimo in lievitazione , l'importante anche non terminare l'im quindi piu' lievito ci sta tutto
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e dopo 5 minuti di puntata sotto un nylon fai subito velocissimo le palline...dopodich le metti subito in frigo(coperte da una pellicola per me per lo scrivo per gli amici del forum che non lo sanno...) fai:

acqua di frigo... e di avere quel lasso di tempo utile per fare le palline prima che inizi la lievitazione!

ortante anche non terminare l'impasto in vasca con temperature interne troppo alte altrimenti i lieviti iniziano a galoppare da subito

frigo(coperte da una pellicola per evitare la crosta se hai le cassette deformate) e le lasci maturare il tempo necessario.a seconda della fa

niziano a galoppare da subito e rischi che anche in cella facciano il loro lavoraccio invece di rilassarsi,,,, ho visto che comunque la teglia h

mpo necessario.a seconda della farina......

ho visto che comunque la teglia ha bisogno di una maggiore spinta rispetto alla pizza tonda

se usi un w alto e cosi tanto lievito l'impasto ti rimane elastico cioe' tende a tornare indietro quando lo tiri.Credo che si farina di maturare

allora fai l'impasto poi dipende quanta forza ha la tua farina per dapere i tempi di lievitazione,una volta raddoppiato di v kg aspetti il tempo che il panetto si "rilassi"e riformi l'aria tolta,piu o meno una 30 di minuti. lo stendi in teglia farcisci e inforni questa e' la mia procedura,poi comunque per questa procedura serve un impasto ad alta idratazione se non lo conosci chiedimelo...... P.S per sapere la pezzatura della teglia,devi fare latoxlato della teglia diviso 2

se usi un w alto e cosi tanto lievito l'impasto ti rimane elastico cioe' tende a tornare indietro quando lo tiri.Credo che si farina di maturare.

dietro quando lo tiri.Credo che sia per il fatto che non dai tempo alla

tazione,una volta raddoppiato di volume nel mastello,fai il pezzo di 1,200

lta idratazione

dietro quando lo tiri.Credo che sia per il fatto che non dai tempo alla

tempo di impastamento appunto di 25 minuti. Ho impastato con queste dosi: 2500 gr di farina caputo rossa 1450 cc di acqua a 7 gradi (temperatura misurata) lievito 1,5 gr (eccessivo per la temperatura di sabato che qui a Roma ha raggiunto abbondantemente i 36 gradi) sale 70gr La temperatura interna alla mia cucina gi alle 5 era di ben 27 gradi e impastando con una impastatrice a spirale da 8 Kg all impastatrice chiaramente cambia a secondo di quanto tempo si impasta, quindi tanto pi tempo lungo l'impastamento ta Ho poi impastato mettendo tutta l'acqua e tgliendone un bicchiere di plastica che ho poi versato successivamente a filo una subito. Dopo circa 5 minuti la farina era assorbita e ho aggiunto la restante acqua a filo. Poi per raggiungere un punto past impastare ho poi prelevato la pasta dall'impastatrice e l'ho posta sul tavolo da cucina coperta da pellicola in plastica tras quindi i panielli nelle cassette di plastica professionali e ho posto queste ultime nel posto pi fresco di casa. Al ritorno deciso paniello per paniello di rifarli. Nonostante ci (davvero troppo lievito vista l'alta tremperatura) alle 20 avevo dei in quanto tendeva con eccessivi schiaffi a strappare ed inoltre con la solita procedura di condire il disco sul marmo e poi t buttarli). Insomma stata davvero una faticaccia, anche se poi alla fine nel forno la pasta alzava bene ed il sapore finale questo dovevo ad un certo punto tenerlo alzato e ruotarlo con la pala. come gia avevo consigliato a schroeder, fai un 4+4, cercando di tenere l'impasto se puoi in un luogo fresco (tipo in cantina) x L'impasto, indicativamente io farei 1lt. acqua fresca, 1700gr di farina setacciata, 2/3 gr LB, 55gr sale, 25 gr olio....

1 kg farina 700ml h2o 4gr lievito liofilizzato 25gr sale 30gr evo appena finito la fase d'impastazione,hai 2 modi di procedere, (1) fai lievitere la massa x 2/3 ore a secondo della TA,la fai lievitare x circa il 50/60% poi subito in frigo lievitazione,poi se vuoi una margherita allora stendi in teglia, condisci cn solo pomodoro e inforna,3_4 minuti prima che sia (2) dopo aver raggiunto il punto pasta, metti subito la massa in frigo a 4 x 24 ore dopodiche esci e staglia a freddo,magari u base alla TA,il resto e uguale,cmq ti consiglio di dare una sbirciatina su MASSIMO BOSCO cosi' vedrai cn occhi come procede

ciao noi facciamo un preimpasto piu che biga perch non ha le caratteristiche di biga.... alle 23 prepariamo il preimpasto su nella spirale facciamo girare per 10 min. poi togliamo mettiamo la massa in cella. Il giorno dopo alle 17 prendiamo la massa extra facciamo girare altri 10 min. fino a quando liscio poi togliamo la pasta facciamo le palline e lasciamo a TA x altre quindi questo tipo di procedura forse si addice per questo tipo di pizza. un bel procedimento a TA tanto x iniziare il TOP!. come gia avevo consigliato a schroeder, fai un 4+4, cercando di tenere l'impasto se puoi in un luogo fresco (tipo in cantina) x L'impasto, indicativamente io farei 1lt. acqua fresca, 1700gr di farina setacciata, 2/3 gr LB, 55gr sale, 25 gr olio.... TUTTO A TA; 1700 Farina caputo rossa, 1000 acqua fresca (io la metto di frigo), 55 sale, 1,7 LB; sale sciolto in acqua e LB v impasta x almeno 35min. (se impasti a mano).... Puntata 2h, Appretto 8h, rigenero DELICATO 4h prima di cuocere, quindi, ancora 4h di appretto.... totale 14h... forse un po Panetti 250-270gr Frono a legna a palla Poca farina durante la stesura..... ed il gioco fatto....

Siccome fa caldissimo, io a livello indicativo faccio cos: 1lt acqua di frigo, 1650/1700gr farina setacciata, 55gr sale, 1,5gr LB Fresco Puntata 40min, staglio, appretto 7h.30min, rigenero delicato 4h prima di cuocere, ed ancora 4h di appretto dopo il rigenero TUTTA A TA (IDEALE IN CANTINA) 12h.

Puntata 40min, staglio, appretto 7h.30min, rigenero delicato 4h prima di cuocere, ed ancora 4h di appretto dopo il rigenero TUTTA A TA (IDEALE IN CANTINA) 12h. Sale subito sciolto in acqua, met della farina, poi lievito...poi il resto della farina....

allora la farina e' molto forte quindi a bisogno di molte ore di lievitazione percio' devi usare il frigo allora io metto nell'impastatriche 1 kg di farina e una piccola percentuale di lievito anche l1% poi metti 600 g di acqua e l fatto questo una volta che si presenta cioe' una palla metti in seconda per altri 8 minuti dopo questi minuti la pasta sara' liscia e bella elastica a questo punto metti i 20 g di sale e 15 g di olio una volta asciugato metti l'acqua a filo fino alla consistenza che vuoi tu comunque piu o mneo un 200 g a filo...per kilo quando si e' aciugata l'acqua lo scarichi lo metti nel mastello e lo butti in ambiente e fai i panetti da 1200 g,apetti che rilievitino 30 minuti spiani farcisci e inforni l'acqua deve essere bella fredda intorno ai 3- 4 gradi...io comunqie ti ho detto la base,sicuramente gli esperti della tecnica d PS 1 KG FARINA 800 G ACQUA 20 G SALE 15 G OLIO 1 G LIEVITO ti dico come lavoro io x una farina di w 330(faccio la maturazione in frigo x ottenere palline pi digeribili): - 1 LITRO acqua - 1.8 kg farina - 2 gr lievito - 50 gr sale - 50 gr olio. l impasto pronto(maturo) dopo 24 h di frigo.....io faccio cos:metto l acqua e il lievito a girare in impastatrice....poi a metto l olio alla fine.....il tutto gira per una 15 di minuti......non deve girare troppo ma il giusto senn ti si incorda... perch mettere 2/3 poi la restante?per far amalgamare meglio il tutto.....

dantemente i 36 gradi)

a impastatrice a spirale da 8 Kg alla fine dei 25 minuti avevo la pasta anch'essa a 27 gradi (decisamente troppi e la cosa che ho notato che tempo lungo l'impastamento tanto pi il fattore si alza). versato successivamente a filo una volta che la farina era assorbita. Nell'acqua ho disciolto il lievito e il sale subito, e ho poi versato tutta la oi per raggiungere un punto pasta in cui la pasta si allargava a trasparenza senza strapparsi, ho dovuto attendere appunto sino ai 25 minut erta da pellicola in plastica trasparente (per evitare che facesse la crosta). Dopo un 'ora ho sporzionato e fatto panielli da 245 o pi fresco di casa. Al ritorno dal lavoro, circa le 14, purtroppo i panielli erano gi belli lievitati con tante bolle in superficie. A questo punt emperatura) alle 20 avevo dei panielli quadruplicati e un poco nervosi ed eleastici per la stesa . La pasta doveva essere trattata molto delic ondire il disco sul marmo e poi tirarlo con le ditas sulla pala, si correva il grosso rischio di romperlo(in due occasioni mi si roto ed ho dovu alzava bene ed il sapore finale era ottimo. Altro inconveniente stato anche quello che il disco tendeva un poco a brucciacchiatrsi sotto e

n un luogo fresco (tipo in cantina)... con st caldo un po problematico gestire la lievitazione.... B, 55gr sale, 25 gr olio....

subito in frigo a 4dopo ca. 20/24ore esci la massa e fai a freddo la pallotta,e lasci a TA x il tempo necesareo che ti serve x completare la e inforna,3_4 minuti prima che sia pronta la esci la fai freddare un po e metti la mozzarella,e la passi in forno x far sciogliere la mozz. he esci e staglia a freddo,magari usando delle formine tipo max68(dai un'occhiata su you tube) e la lasci lievitare x 5/6ore,ma questo lo co cosi' vedrai cn occhi come procedere,spero di essere stato di aiuto,ma tu 6 in gamba quindi nn dovresti farti tt problemi

lle 23 prepariamo il preimpasto su 5 litri mettiamo 10,6 kg farina sciogliamo 25 gr lievito secco istantaneo nell'acqua poi versiamo tutta la dopo alle 17 prendiamo la massa che la vedrai lievitata la mettiamo di nuovo nella spirale aggiungiamo 35 gr. sale x kilo e 600 gr. olio di o palline e lasciamo a TA x altre 3 ore circa poi in cella per utilizzarle il giorno dopo. Nel locale dovo lavoro facciamo una pizza sottile e crocc

n un luogo fresco (tipo in cantina)... con st caldo un po problematico gestire la lievitazione.... B, 55gr sale, 25 gr olio....

7 LB; sale sciolto in acqua e LB verso la fine. (LB fresco e non quello secco).

pretto.... totale 14h... forse un po pochine x la cap. rossa... ma dovresti andare bene ugualmente.....

ora 4h di appretto dopo il rigenero... le tempistiche sono relative ad una farina di media forza come la caputo pizzeria W=260... totale lievi

ora 4h di appretto dopo il rigenero... le tempistiche sono relative ad una farina di media forza come la caputo pizzeria W=260... totale lievi

l1% poi metti 600 g di acqua e lasci girare per 5 min in prima

metti nel mastello e lo butti in frigo....fai un segno e vedi il raddoppio della pasta,un volta tirata fuori dal frigo,lasciala arrivare a temperat

uramente gli esperti della tecnica del freddo ti potranno dire di piu...ciao

e pi digeribili):

irare in impastatrice....poi aggiungo i 2/3 della farina e la faccio girare....dopo un po' aggiungo il sale e il restante 1/3.....faccio amalgamare usto senn ti si incorda......

roppi e la cosa che ho notato che il fattore

ale subito, e ho poi versato tutta la farina ttendere appunto sino ai 25 minuti. Finito di fatto panielli da 245-250gr l'uno. Ho posto bolle in superficie. A questo punto ho doveva essere trattata molto delicatamente e occasioni mi si roto ed ho dovuto un poco a brucciacchiatrsi sotto e per

areo che ti serve x completare la orno x far sciogliere la mozz. tare x 5/6ore,ma questo lo controlli in arti tt problemi

o nell'acqua poi versiamo tutta la farina 35 gr. sale x kilo e 600 gr. olio di oliva non facciamo una pizza sottile e croccante

puto pizzeria W=260... totale lievitazione

puto pizzeria W=260... totale lievitazione

frigo,lasciala arrivare a temperatura

restante 1/3.....faccio amalgamare bene e

pensa che ho sperimentato pure il poolish con ottimi risultati, infatti le palline una volta messe a temp.amb. mi sembrano c meglio.

Anche io avendo lo stesso problema, avevo provato a tagliare con p di manitoba, ma il risultato non mi ha soddisfatto mol troppo gommosa da fredda), e alla fine ho preferito allungare al massimo la puntata e ridurre l'appretto a darmi le stesse soddisfazioni!!! la pizza napoletana si usa la madre e basta (quella proprio verace) e non si usa il freddo perch se il panetto prende fredd comunque eccezionale Per fare una signora Pizza...non si pu lasciare niente al caso! Le miscele di farine devono essere appropriate, sia f.0 che f.00! La conservazione dell'impasto mai in frigorifero! La lievit minimo con l'impasto madre...e l'olio va aggiunto alla fine per determinare il grado di elasticit dell' impasto stesso! L'im lo si manipola in panetti deve iniziare a "scoppiare"...cio deve presentare delle bollicine! Per non parlare degli ingredien pasta filata, ma fior di latte fresco; non olio di semi, ma olio extravergine d'oliva con un grado di acidit max 3 linee...e essere minerale, non quella del rubinetto! Il forno a cupola ribassata, ovviamente solo a legna! Legna di quercia o d'ulivo,

Cornicione alto, fragrante, dorato! La pizza non deve fare l'acqua: la mozzarella deve vedersi...per poi sentirsi al palato, pomodoro! La "pummarola" deve essere...pomodoro fresco tagliuzzato con il coltello...e salato a mani nude in modo da creare una polp mancanza di questo sole del sud...bisogna porre rimedio con un'eccellente polpa in scatola! Tanti tipi di pizze non servono a nulla...bisogna provarsi nelle pizze classiche! Se si vuol sapere se una pizzeria all'alt pizzeria...ordinate una margherita (con una fogliolina di basilico fresco)! La Signora Pizza...non mai troppo alta...non mai troppo sottile...non mai troppo elastica...non mai troppo croccante! piegare e non rimanere rigida come il piatto sottostante...altrimenti un buon disco volante da lanciare addosso a chi ve l' Signora Pizza non deve mai essere gommosa...vuol dire che si sono usate delle farine americane e c' troppo olio finale nell un prodotto italiano...bisogna usare farine italiane che sono di gran lunga superiori alle coltivazioni forzate, contro nat canadesi della regione Manitoba! La Signora Pizza...deve essere sfidare l'impossibile...deve essere sia morbida che croccante!!! Impossibile... una parola pe Nel forno...la pizza deve "scoppiare" (di salute)! Non appena la si poggia sul suolo rovente...deve sollevarsi e respirare!

messe a temp.amb. mi sembrano che tengano

sultato non mi ha soddisfatto molto (pizza un p urre l'appretto a meno ore, cos il panetto riesce a

erch se il panetto prende freddo non esce

asto mai in frigorifero! La lievitazione di 6 ore sticit dell' impasto stesso! L'impasto... non appena Per non parlare degli ingredienti di qualit... non ado di acidit max 3 linee...e poi l'acqua deve egna! Legna di quercia o d'ulivo, mai legna resinosa!

ersi...per poi sentirsi al palato, non fondersi con il

i nude in modo da creare una polpa fragrante! In

pere se una pizzeria all'altezza di chiamarsi

tica...non mai troppo croccante! Deve potersi nte da lanciare addosso a chi ve l'ha fatta! La ricane e c' troppo olio finale nell'impasto...la pizza coltivazioni forzate, contro natura, dei sistemi

e!!! Impossibile... una parola per mediocri!!! e...deve sollevarsi e respirare!

se la pasta si attacca sotto perch la teglia ruvida oppure perch bisognava pruima olearla e farla bruciare in

TERMINOLOGIA: - Elasticit : e' la capacit di un materiale di opporre resistenza meccanica alle forze che agiscono su di esso e di riacquistar
direttamente proporzionale al lavoro necessario per stenderla ed inversamente proporzionale alla capacit d - Tenacit: la resistenza alla stesura - Estensibilit/Plasticit: capacit di allungamento senza rompersi - Snervamento: la fase di passaggio tra deformazione elastica e plastica

la teglia DEVE CUOCERE DA SOTTO ESATTAMENTE IL CONTRARIO DELLA CLASSICA ...

Forse intendi ossigenare la farina! In questo caso significa far cadere la farina a pioggia, possibilmente setacciandola, in modo da eliminare eventuali grumi, e porta dei piccoli vantaggi sulla capacit di assorbimento di acqua(aumenta leggermente) e aiuta a formare la maglia glutini L 'unica cosa che mi viene in mente altrimenti potrebbe essere la ventilazione o il rigenero dell' impasto, che consiste nel maggior sviluppo della pizza(utilizzata normalmente per la teglia o per la pizza in pala.)

PUNTO PASTA: a livello indicativo, prendi un po di pasta tra tre dita (pollice, indice e medio) e prova ad allargarla...se si Diciamo che in estate meglio sciogliere il sale in acqua, iniziare ad impastare e mettere il LB verso la fine.... in invero in impastare e mettere il sale verso la fine... Il lievito sicuramente eccessivo visto il caldo e ti consiglio di aumentare la puntata, e di effettuare lo staglio 4 maglia glutinica.il mio consiglio sul rigenero, un rigenero delicato... e ti assicuro che fatto 4h prima della cottura il ottenere una ottima leopardatura....

io faccio l'impasto, lo lascio riposare sotto un nylon qualche minuto(pochi d'estate,anzi quasi zero) poi faccio subito le palli fuori.....diciamo un'ora prima(a seconda dell'impasto che abbiamo...)... in estate ho preferito allungare al massimo la puntata e ridurre l'appretto a meno ore, cos il panetto riesce

Quando cuoci una pizza o una bistecca o un qualsiasi cibo , vedrai un imbrunimento .Quasi sempre opera di una reazio tra i 140C e i 180 C tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri. Poi la variazione di ph dell'impasto modificano l 'attivit dei lieviti e degli enzimi.

earla e farla bruciare in forno

giscono su di esso e di riacquistare la propria forma iniziale quando queste forze cessano. te proporzionale alla capacit di stirarsi prima della rottura

do da eliminare eventuali grumi, eccessiva umidit, eventuali animaletti indesiderati, questa metodologia e aiuta a formare la maglia glutinica pi in modo pi omogeneo. o dell' impasto, che consiste nel cercare d' incamerare pi aria possibile nell' impasto per ottenere un

io) e prova ad allargarla...se si allarga senza rompersi sei arrivato....

il LB verso la fine.... in invero invece, meglio invertire e sciogliere il LB in acqua , iniziare ad

effettuare lo staglio 4-6 ore prima della cottura, senza rigenero, altrimenti rischi di annodare troppo la o 4h prima della cottura il top... esce una leopardatura meravigliosa.... (ovvio che non l'unico metodo x

poi faccio subito le palline e le metto a maturare in frigo.e prima di lavorare me le tiro

s il panetto riesce a darmi le stesse soddisfazioni!!!

Quasi sempre opera di una reazione chimica chiamata reazione di Maillard, questa avviene a temperature

Lo zucchero....vecchio discorso.Almeno per me. Aggiungere zucchero all'impasto oltre a favorire lo sviluppo di lieviti natura lievitazioni) in una lievitazione cosi "breve" serve solo a abbronzare la pasta in cottura.Cioe' caramella e toglie quel bian trucco per rendere piu presentabile la pizza.

avorire lo sviluppo di lieviti naturali (ma il discorso vale solo per lunghe e' caramella e toglie quel biancore tipico delle pizze casalinghe. Una sorta di

Se parliamo di semilavorato, bisognerebbe sapere che tipo di semilavorato alla soia stai utilizzando. Per Semi lavorato penso c' ne sia all' incirca un 20-25% , poi c' farina di frumento, a volte anche semola rimacinata di soia, in pi Questo per dire che i semilavorati vengono prodotti per ottenere uno specifico prodotto, per questo di solito il molino cos che costoso(visto il costo della soia), ecco perch in realt per esperienza poche volte ci accade, di solito infatti, viene questo si agggiunge in quantit del 20 al max del 30% modificando cos un po' il proprio impasto. Lutilizzo di tale farina consente di aumentare leggeremente la friabilit e la digeribilit del prodotto finito. Inoltre con la colorazione dell' impasto pi uniforme. Personalmente non ne vado matto, perch rende la pizza con un sapore un po LA FARINA IN FRIGO X FARE ABBASSARE LA TEMPERATURA E POI PROCEDO COME AL SOLITO HO RISCONTRATO UN NOTEVOLE MIGLIORAMENTO,SE PUOI FAI ANCHE TU UNA PICCOLA PROVA,CIAO GIANNI La caputo, sia la blu che ancor peggio la rossa, se in fase di formatura dei pamielli, si fanno troppo stretti(se cos si pu giusti, molto resistente e rischia alla fine di rompersi se trattato con forza!!!

poi 25 minuti di impastatrice sono molti ( ma che impastatrice hai ?) al massimo chiudi l'impasto in 15 minuti ..ma dico ..al con la c.to rossa io impastavo in 13 minuti max

utilizzando. Per Semi-lavorato appunto s' intende una farina miscelata con altri tipi farina, nel caso in questione di solito di farina di soia ne semola rimacinata di soia, in pi spesso vengono anche aggiunti miglioratori tipo pasta acida, ecc.. , per questo di solito il molino costruisce questo prodotto per essere usato per intero. In questo modo per il prodotto molto particolare accade, di solito infatti, viene usato il semilavorato di soia per migliorare il proprio impasto, aggiungendo un gusto un po' pi pronucianto

el prodotto finito. Inoltre contribuisce a migliorarare l' apporto nutritivo e a migliorare l' estensibilit, riduciendo la tenacit dell' impasto. ende la pizza con un sapore un po' pi dolce, ma in tanti la usano.

A PROVA,CIAO GIANNI

o troppo stretti(se cos si pu dire), cio se si arrotolano troppo dopo, formano un glutine molto elastico, che se non lasciato riposare nei

mpasto in 15 minuti ..ma dico ..al massimo ..

estione di solito di farina di soia nel semi

er il prodotto molto particolare oltre o un gusto un po' pi pronucianto, per

duciendo la tenacit dell' impasto. Anche

o, che se non lasciato riposare nei tempi

Maurizio Capodicasa: maurizio@pizzaconsult.it Napoli72: dario.napoli72@gmail.com

il sale in estate aumenta per rallentare la fermentazione che pi veloce per temperatrura e idratazione

ra e idratazione

ciao non sono un esperto ma so che il malto indispensabile soprattutto nelle farine con bassa attivit amilasica (con alto bighe.il suo utilizzo invece sconsigliato nelle farine con attivit amilisica gi alta,perche puo produrre risultati negati prodotto troppo scura ecc) .per quanto riguarda la percentuale e del 0,5%-1% dimpasto.una cosa il malto migliora la lievita preparati di me diranno la loro ..ciao gianni

bassa attivit amilasica (con alto Indice di Hagberg) e negli impasti preparati con puo produrre risultati negativi. ( impasti troppo appicicosi,mollica umida,crosta del na cosa il malto migliora la lievitazione.cqm penso che amici del forum molto piu