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Ingredienti Prove farina acqua lievito sale malto olio ingredienti agg. 1° 2° 3° 4° 5° 6°
Ingredienti
Prove
farina
acqua
lievito
sale
malto
olio
ingredienti agg.
10°
11°

PIZZA ALLA PALA

Lavorazioni
Lavorazioni
Forno Consigli gradi tempo vapore
Forno
Consigli
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vapore
 

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Ingredienti Prove farina acqua lievito sale 125g manitoba LoConte 1° 325g farina 00 Barilla semola rim.
Ingredienti
Prove
farina
acqua
lievito
sale
125g manitoba LoConte
325g farina 00 Barilla
semola rim. Barilla
400g
520ml acqua
2.2g lievito di birra
1 cucchiaio
8° 9° 10° 11°
10°
11°
 

malto

olio

ingredienti agg.

assente

q/b

assente

 
 
 
 
 
 

PANE

Lavorazioni Biga: 125g manitoba, 125g 00, 1.5g lievito, 120g acqua. Impastare tutto. Uscirà un impasto molto
Lavorazioni
Biga: 125g manitoba, 125g 00, 1.5g lievito, 120g acqua. Impastare tutto. Uscirà un impasto molto sodo. mettere in contenitore
con farina 00 con canovaccio bagnato. Mettere in forno spento per 12h.
Tagliare a pezzi la biga e impastare con 400g
semola, 200g farina 00, 1.2g lievito,400ml acqua frizzante, alla fine sale. impastare con tecnica a strappo, verso la fine versare sul
panetto l'olio e cotinuare ad impastare con tecnica a strappo, formare due ciabatte. Puntatura 30m coperto con canovaccio poco
umido. Confezionamento in pirofile rivestite con tovagliolo di stoffa con farina 00 setacciata, porre la pasta e spolverarla con
semola. Lievitazione in forno caldo 6h. rovescire le pirofile sulla teglia spolverate di semola, infornare una scanlatura sopra il
centro.
Forno Consigli gradi tempo vapore usare solo manitoba e non barilla 00; diminuire la dose di
Forno
Consigli
gradi
tempo
vapore
usare solo manitoba e non barilla 00;
diminuire la
dose di semola;
4h;
livitazione confezionamento
usare il vapore nel forno;
220°
30m
diminuire i tempi di cottura;
mettere solo
assente
Max°
10m
nella biga 1% di lievito sulla farina; forse diminuire
lievitazione biga;
Commenti peronali Commenti forum gusto buono; odore buono; alveolatura omogenea ma piccola; crosta superiore dura ma
Commenti peronali
Commenti forum
gusto buono; odore buono; alveolatura
omogenea ma piccola; crosta superiore dura ma
non croccante; un po' pesante da digerire;
mollica non elastica e che non si sciogle in bocca;
mollica poco umida e molto secca (quasi si
sbriciola); la base del pane va bene;
Obiettivi Immagini voto Alveolatura più grande; più croccante; sapore di farina dalla crosta; elastica e morbida;
Obiettivi
Immagini
voto
Alveolatura più grande;
più croccante;
sapore di farina dalla crosta;
elastica e morbida;
crosta
eliminare
mollica più umida,
migliorare il gusto e
Click
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la fragranza;
migliorare la biga
migliorare la digeribilità;
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Ingredienti Prove farina acqua lievito sale 320ml acqua fresca 1° 250g manitoba LoConte 150g farina Divella
Ingredienti
Prove
farina
acqua
lievito
sale
320ml acqua fresca
250g manitoba LoConte 150g
farina Divella Pizza
3g lievito di birra
1
cucchiaio
80% Idratazione
320ml acqua fresca
400g Caputo rossa
1.5g lievito di birra
1
cucchiaio
80% Idratazione
7° 8° 9° 10° 11°
10°
11°
malto olio ingredienti agg. pelati Cirio fior assente pochi ml di latte (mozz.) origano basilico assente
malto
olio
ingredienti agg.
pelati Cirio
fior
assente
pochi ml
di latte (mozz.)
origano
basilico
assente
pochi ml
pochissimo zucchero
mozzarella
origano
basilico
gran cubetti Vafrutta

FOCACCIA

Lavorazioni impasto diretto: setacciare la farina in un contenitore, amalgamare il lievito, precedentemente sciolto in poca
Lavorazioni
impasto diretto: setacciare la farina in un contenitore, amalgamare il lievito, precedentemente sciolto in poca acqua (20ml), e
aggiungere 200g d'acqua. miscelare con una forchetta dall'alto verso il basso. Dopo la miscelazione (non bisogna impastare bene)
aggiungere il sale e dopo la restante acqua. adesso bisogna impastare con le mani (bisogna inumidirsele ogni tanto)nella ciotola tirando
la pasta. alla fine aggiungere l'olio e dare un'altra mano. mettere in un contenitore, poco unto, chiuso nel frigo per 23h. mettere sulla
spianatoia abbondante semola e rovesciare, aiutandosi con le mani (poco umide), l'impasto appena uscito dal frigo. con l'aiuto della
semola bisogna richiudere l'impasto su se stesso (quasi come pasta sfoglia però non premendo e impastando)non rompendo molto
l'alveolatura. mettere in un contenitore rettangolare con molta semola, chiuso, in forno spento per 4h. stendere con le mani l'impasto
sulla spianatoia con abbondante farina sia sopra che sotto e pigiandola con i polpastrelli; poi adagiarla con le mani sulla teglia unta solo
perimetralmente e allargarla e sistemarla cercando di non rompere l'alveolatura. dopo agiungere pomodori pelati, olio, origano e sale e
infornare; passati dieci minuti aggiungere la mozzarella e uscita dal forno aggiungere il basilico.
impasto diretto: farina setacciata, 250ml acqua +lievito+zucchero. Amalgamare con forchetta e
aggiungere sale, acqua e infine olio. Impastare per un totale di 25m ca. lievitazione in frigo 15° per 24h.
Confezionare con ausilio farina Divella e mettere a lievitare per 5h in frigo e poi per 2h a TA. stendere e
infornare solo con pomodoro
Forno Consigli gradi tempo vapore diminuire il lievito; aumentare tempi maturazione frigo(48 o 72h); far maturare
Forno
Consigli
gradi
tempo
vapore
diminuire il lievito;
aumentare tempi maturazione frigo(48 o 72h);
far maturare a temp. più basse 4° ca.;
10m sotto
migliorare la fase di stesura e il relativo trasporto in
220°
6m sopra
assente
teglia;
quantità per teglia ;
sale;
mettre in forno solo al centro;
diminuire la
forse diminuire il
utilizzare l'autolisi;
5m sotto
.
10m sotto
migliorare la stesura;
diminuire temp. Frigo;
diminuire tempi lievitazione finale solo a TA;
220°
10m centr
assente
5m c+moz
.
Commenti Obiettivi Immagini gusto e sapore molto buono; alveolatura medio-piccola; fondo un po' biscottato; la pasta
Commenti
Obiettivi
Immagini
gusto e sapore molto buono; alveolatura
medio-piccola; fondo un po' biscottato; la
pasta non molto livellata (a causa di una
difficoltà nello stendere l'impasto); non molto
alta;
Alveolatura più grande;
fondo morbido;
più gustosa;
più leggera;
mollica molto più morbida ed elastica;
imparare a stendere la pasta;
diminuire la farina sotto la pizza;
gusto e sapore molto buono; alveolatura
media; fondo croccante; pasta non molto
livellata; abbastanza digeribile
Alveolatura più grande;
fondo morbido;
più gustosa;
più leggera;
mollica molto più morbida ed elastica;
imparare a stendere la pasta;
migliorare la maglia glutinica
 
 

voto

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Prove Tipo panini farina acqua lievito 1° CIABATTINE 380g farina Divella Pizza 120g manitoba LoConte 385ml
Prove
Tipo panini
farina
acqua
lievito
CIABATTINE
380g farina Divella Pizza 120g
manitoba LoConte
385ml acqua
7g lievito di birra
7° 8° 9° 10° 11°
10°
11°
Ingredienti sale malto olio ingredienti agg. 10g sale assente poco assenti (2% sul totale farina)
Ingredienti
sale
malto
olio
ingredienti agg.
10g sale
assente
poco
assenti
(2% sul
totale farina)

PANINI

Lavorazioni Biga: 180g Divella, 120g manitoba, 135ml acqua(44% farina), 3g lievito(1% farina). Impastare circa 7m. Meterre
Lavorazioni
Biga: 180g Divella, 120g manitoba, 135ml acqua(44% farina), 3g lievito(1% farina). Impastare circa 7m. Meterre in una ciotola
con farina e un canovaccio umido per 23h a 20°. Dopo impastare: biga, 200g farina Divella(forse anche di più), 350ml acqua(70%
totale farina), 4g lievito (2% farina aggiunta), 10g sale (2% totale farina).impastare e dopo dare qualche piega con molta farina
sotto come per pasta sfoglia. lievitazione 40m in una ciotola unta d'olio con canovaccio umido a 27°. rovesciare la pagnotta sul
banco e fare la pezzaturadei panini. metterli con la parte del taglio rivolta verso l'alto a T.A. per 1h. spolverare la teglia con
semola e mettere i panini nel forno una scanalatura sopra il centro.
Forno Consigli gradi tempo vapore 220° 20/25 m SI usare meno vapore nel forno; usare più
Forno
Consigli
gradi
tempo
vapore
220°
20/25 m
SI
usare meno vapore nel forno;
usare più acqua nella biga;
aumentare il sale al 2.5% sul totale farina; non
impastare la biga ma solo mescolare; utilizzare
meno farina per le pieghe;
Commenti Obiettivi Immagini gusto buono; troppo poco salato; fragrante; alveolatura poco sviluppata; crosta morbida; la base
Commenti
Obiettivi
Immagini
gusto buono; troppo poco salato; fragrante;
alveolatura poco sviluppata; crosta morbida;
la base del pane è perfetta; mollica
abbastanza morbida ed elasca; odore molto
buono
Alveolatura più grande;
crosta più croccante;
poco più salato;
migliorare la biga;
lavorare sul gusto;
mollica più morbida;
assenti
 
 

voto

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62/100

 
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0/100

 
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Biga:

125g man

125g bari

12h

ben lievitata

1.5g lievi

2.5g liev

120g acqua

110ml

biga: mentre si setaccia la farina si nebulizza l'acqua e alla fina si amalgama SOLO col cucchiaio. Deve

risultare stracciata

 

Marca

Tipo

Costo/Kg

 

W

P/L

Farina di grano tenero tipo 00 90 -

Farina di grano tenero tipo 00

   

90

-

Farina tipo "0" speciale per PIZZE 260 ±20 0.4-0.6

Farina tipo "0" speciale per PIZZE

 

260 ±20

0.4-0.6

Farina Manitoba Favola 395 – 420 0.5-0.6

Farina Manitoba Favola

 

395 – 420

0.5-0.6

Farina di grano tenero tipo 00 PIZZA 240 - 270 0.6-0.7

Farina di grano tenero tipo 00 PIZZA

 

240

- 270

0.6-0.7

Farina di grano tenero tipo "00" PZ4 320 - 350 0.45-0.65

Farina di grano tenero tipo "00" PZ4

 

320

- 350

0.45-0.65

Farina di grano tenero tipo "00" PZ3 280 - 310 0.45-0.6

Farina di grano tenero tipo "00" PZ3

 

280

- 310

0.45-0.6

Farina "00" PIZZERIA 240 - 260 0.5-0.6

Farina "00" PIZZERIA

 

240

- 260

0.5-0.6

Farina "00" RINFORZATO 270 - 300 0.5-0.6

Farina "00" RINFORZATO

 

270

- 300

0.5-0.6

         
         
         

Classificazione

Scheda tecnica

 

Pane

Debole

 

Medio-Forte

 

Molto forte

 

Media

 

Forte

 

Forte

 

Media

 

Forte

 
     
     
     
FARINA Nota Pizza Pala Focaccia forse per abbassare il P/L bisognerebbe aumentare i tempi di maturazione
FARINA
Nota
Pizza Pala
Focaccia
forse per abbassare il P/L bisognerebbe
aumentare i tempi di maturazione
molto adatta

zioni

Panini Croissant
Panini
Croissant
Generali
Generali