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farina
acqua
lievito
olio
ingredienti agg.
10
11
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Prove
farina
acqua
lievito
Ingredienti sale
125g manitoba LoConte 325g farina 00 Barilla 400g semola rim. Barilla
520ml acqua
1 cucchiaio
10
11
assente
q/b
assente
PANE Lavorazioni
Biga: 125g manitoba, 125g 00, 1.5g lievito, 120g acqua. Impastare tutto. Uscir un impasto molto sodo. mettere in contenitore con farina 00 con canovaccio bagnato. Mettere in forno spento per 12h. Tagliare a pezzi la biga e impastare con 400g semola, 200g farina 00, 1.2g lievito,400ml acqua frizzante, alla fine sale. impastare con tecnica a strappo, verso la fine versare sul panetto l'olio e cotinuare ad impastare con tecnica a strappo, formare due ciabatte. Puntatura 30m coperto con canovaccio poco umido. Confezionamento in pirofile rivestite con tovagliolo di stoffa con farina 00 setacciata, porre la pasta e spolverarla con semola. Lievitazione in forno caldo 6h. rovescire le pirofile sulla teglia spolverate di semola, infornare una scanlatura sopra il centro.
220 Max
30m 10m
assente
Commenti peronali
gusto buono; odore buono; alveolatura omogenea ma piccola; crosta superiore dura ma non croccante; un po' pesante da digerire; mollica non elastica e che non si sciogle in bocca; mollica poco umida e molto secca (quasi si sbriciola); la base del pane va bene;
Commenti forum
Obiettivi
Alveolatura pi grande; crosta pi croccante; eliminare sapore di farina dalla crosta; mollica pi umida, elastica e morbida; migliorare il gusto e la fragranza; migliorare la digeribilit; migliorare la biga
Immagini
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Prove
farina
acqua
lievito
Ingredienti sale
3g lievito di birra
1 cucchiaio
1 cucchiaio
10
11
assente
pochi ml
assente
pochi ml
FOCACCIA Lavorazioni
impasto diretto: setacciare la farina in un contenitore, amalgamare il lievito, precedentemente sciolto in poca acqua (20ml), e aggiungere 200g d'acqua. miscelare con una forchetta dall'alto verso il basso. Dopo la miscelazione (non bisogna impastare bene) aggiungere il sale e dopo la restante acqua. adesso bisogna impastare con le mani (bisogna inumidirsele ogni tanto)nella ciotola tirando la pasta. alla fine aggiungere l'olio e dare un'altra mano. mettere in un contenitore, poco unto, chiuso nel frigo per 23h. mettere sulla spianatoia abbondante semola e rovesciare, aiutandosi con le mani (poco umide), l'impasto appena uscito dal frigo. con l'aiuto della semola bisogna richiudere l'impasto su se stesso (quasi come pasta sfoglia per non premendo e impastando)non rompendo molto l'alveolatura. mettere in un contenitore rettangolare con molta semola, chiuso, in forno spento per 4h. stendere con le mani l'impasto sulla spianatoia con abbondante farina sia sopra che sotto e pigiandola con i polpastrelli; poi adagiarla con le mani sulla teglia unta solo perimetralmente e allargarla e sistemarla cercando di non rompere l'alveolatura. dopo agiungere pomodori pelati, olio, origano e sale e infornare; passati dieci minuti aggiungere la mozzarella e uscita dal forno aggiungere il basilico.
impasto diretto: farina setacciata, 250ml acqua +lievito+zucchero. Amalgamare con forchetta e aggiungere sale, acqua e infine olio. Impastare per un totale di 25m ca. lievitazione in frigo 15 per 24h. Confezionare con ausilio farina Divella e mettere a lievitare per 5h in frigo e poi per 2h a TA. stendere e infornare solo con pomodoro
gradi
Forno tempo
vapore
Consigli
diminuire il lievito; aumentare tempi maturazione frigo(48 o 72h); far maturare a temp. pi basse 4 ca.; migliorare la fase di stesura e il relativo trasporto in teglia; diminuire la quantit per teglia ; forse diminuire il sale; utilizzare l'autolisi; mettre in forno solo al centro;
10m sotto
220
assente
migliorare la stesura; diminuire temp. Frigo; diminuire tempi lievitazione finale solo a TA; assente
220
Commenti gusto e sapore molto buono; alveolatura medio-piccola; fondo un po' biscottato; la pasta non molto livellata (a causa di una difficolt nello stendere l'impasto); non molto alta;
Obiettivi Alveolatura pi grande; fondo morbido; pi gustosa; pi leggera; mollica molto pi morbida ed elastica; imparare a stendere la pasta; diminuire la farina sotto la pizza; Alveolatura pi grande; fondo morbido; pi gustosa; pi leggera; mollica molto pi morbida ed elastica; imparare a stendere la pasta; migliorare la maglia glutinica
Immagini
gusto e sapore molto buono; alveolatura media; fondo croccante; pasta non molto livellata; abbastanza digeribile
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Prove
Tipo panini
CIABATTINE
385ml acqua
7g lievito di birra
10
11
Ingredienti sale
malto
olio
ingredienti agg.
assente
poco
assenti
PANINI Lavorazioni
Biga: 180g Divella, 120g manitoba, 135ml acqua(44% farina), 3g lievito(1% farina). Impastare circa 7m. Meterre in una ciotola con farina e un canovaccio umido per 23h a 20. Dopo impastare: biga, 200g farina Divella(forse anche di pi), 350ml acqua(70% totale farina), 4g lievito (2% farina aggiunta), 10g sale (2% totale farina).impastare e dopo dare qualche piega con molta farina sotto come per pasta sfoglia. lievitazione 40m in una ciotola unta d'olio con canovaccio umido a 27. rovesciare la pagnotta sul banco e fare la pezzaturadei panini. metterli con la parte del taglio rivolta verso l'alto a T.A. per 1h. spolverare la teglia con semola e mettere i panini nel forno una scanalatura sopra il centro.
gradi
Forno tempo
vapore
Consigli usare meno vapore nel forno; usare pi acqua nella biga; aumentare il sale al 2.5% sul totale farina; non impastare la biga ma solo mescolare; utilizzare meno farina per le pieghe;
220
20/25 m
SI
Commenti gusto buono; troppo poco salato; fragrante; alveolatura poco sviluppata; crosta morbida; la base del pane perfetta; mollica abbastanza morbida ed elasca; odore molto buono
Obiettivi Alveolatura pi grande; crosta pi croccante; poco pi salato; migliorare la biga; lavorare sul gusto; mollica pi morbida;
Immagini
assenti
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Biga:
125g man 125g bari 1.5g lievi 2.5g liev 120g acqua110ml
12h
ben lievitata
biga: mentre si setaccia la farina si nebulizza l'acqua e alla fina si amalgama SOLO col cucchiaio. Deve risultare stracciata
Marca
Tipo
Costo/Kg
W
90
P/L
0.4-0.6
260 20
395 420
0.5-0.6
240 - 270
0.6-0.7
320 - 350
0.45-0.65
280 - 310
0.45-0.6
240 - 260
0.5-0.6
270 - 300
0.5-0.6
Debole
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Forte
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Forte
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molto adatta
Generali