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Prove

farina

acqua

lievito

Ingredienti sale malto

olio

ingredienti agg.

10

11

PIZZA ALLA PALA Lavorazioni

LLA PALA gradi Forno tempo vapore Consigli

Commenti

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Prove

farina

acqua

lievito

Ingredienti sale

125g manitoba LoConte 325g farina 00 Barilla 400g semola rim. Barilla

520ml acqua

2.2g lievito di birra

1 cucchiaio

10

11

Ingredienti malto olio ingredienti agg.

assente

q/b

assente

PANE Lavorazioni
Biga: 125g manitoba, 125g 00, 1.5g lievito, 120g acqua. Impastare tutto. Uscir un impasto molto sodo. mettere in contenitore con farina 00 con canovaccio bagnato. Mettere in forno spento per 12h. Tagliare a pezzi la biga e impastare con 400g semola, 200g farina 00, 1.2g lievito,400ml acqua frizzante, alla fine sale. impastare con tecnica a strappo, verso la fine versare sul panetto l'olio e cotinuare ad impastare con tecnica a strappo, formare due ciabatte. Puntatura 30m coperto con canovaccio poco umido. Confezionamento in pirofile rivestite con tovagliolo di stoffa con farina 00 setacciata, porre la pasta e spolverarla con semola. Lievitazione in forno caldo 6h. rovescire le pirofile sulla teglia spolverate di semola, infornare una scanlatura sopra il centro.

PANE gradi Forno tempo vapore Consigli


usare solo manitoba e non barilla 00; diminuire la dose di semola; livitazione confezionamento 4h; usare il vapore nel forno; diminuire i tempi di cottura; mettere solo nella biga 1% di lievito sulla farina; forse diminuire lievitazione biga;

220 Max

30m 10m

assente

Commenti peronali
gusto buono; odore buono; alveolatura omogenea ma piccola; crosta superiore dura ma non croccante; un po' pesante da digerire; mollica non elastica e che non si sciogle in bocca; mollica poco umida e molto secca (quasi si sbriciola); la base del pane va bene;

Commenti forum

Obiettivi
Alveolatura pi grande; crosta pi croccante; eliminare sapore di farina dalla crosta; mollica pi umida, elastica e morbida; migliorare il gusto e la fragranza; migliorare la digeribilit; migliorare la biga

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Prove

farina

acqua

lievito

Ingredienti sale

250g manitoba LoConte 150g farina Divella Pizza

320ml acqua fresca 80% Idratazione

3g lievito di birra

1 cucchiaio

400g Caputo rossa

320ml acqua fresca 80% Idratazione

1.5g lievito di birra

1 cucchiaio

10

11

Ingredienti malto olio ingredienti agg.

assente

pochi ml

pelati Cirio fior di latte (mozz.) origano basilico

assente

pochi ml

pochissimo zucchero mozzarella origano basilico gran cubetti Vafrutta

FOCACCIA Lavorazioni
impasto diretto: setacciare la farina in un contenitore, amalgamare il lievito, precedentemente sciolto in poca acqua (20ml), e aggiungere 200g d'acqua. miscelare con una forchetta dall'alto verso il basso. Dopo la miscelazione (non bisogna impastare bene) aggiungere il sale e dopo la restante acqua. adesso bisogna impastare con le mani (bisogna inumidirsele ogni tanto)nella ciotola tirando la pasta. alla fine aggiungere l'olio e dare un'altra mano. mettere in un contenitore, poco unto, chiuso nel frigo per 23h. mettere sulla spianatoia abbondante semola e rovesciare, aiutandosi con le mani (poco umide), l'impasto appena uscito dal frigo. con l'aiuto della semola bisogna richiudere l'impasto su se stesso (quasi come pasta sfoglia per non premendo e impastando)non rompendo molto l'alveolatura. mettere in un contenitore rettangolare con molta semola, chiuso, in forno spento per 4h. stendere con le mani l'impasto sulla spianatoia con abbondante farina sia sopra che sotto e pigiandola con i polpastrelli; poi adagiarla con le mani sulla teglia unta solo perimetralmente e allargarla e sistemarla cercando di non rompere l'alveolatura. dopo agiungere pomodori pelati, olio, origano e sale e infornare; passati dieci minuti aggiungere la mozzarella e uscita dal forno aggiungere il basilico.

impasto diretto: farina setacciata, 250ml acqua +lievito+zucchero. Amalgamare con forchetta e aggiungere sale, acqua e infine olio. Impastare per un totale di 25m ca. lievitazione in frigo 15 per 24h. Confezionare con ausilio farina Divella e mettere a lievitare per 5h in frigo e poi per 2h a TA. stendere e infornare solo con pomodoro

gradi

Forno tempo

vapore

Consigli
diminuire il lievito; aumentare tempi maturazione frigo(48 o 72h); far maturare a temp. pi basse 4 ca.; migliorare la fase di stesura e il relativo trasporto in teglia; diminuire la quantit per teglia ; forse diminuire il sale; utilizzare l'autolisi; mettre in forno solo al centro;

10m sotto

220

6m sopra 5m sotto . 10m sotto

assente

migliorare la stesura; diminuire temp. Frigo; diminuire tempi lievitazione finale solo a TA; assente

220

10m centr 5m c+moz .

Commenti gusto e sapore molto buono; alveolatura medio-piccola; fondo un po' biscottato; la pasta non molto livellata (a causa di una difficolt nello stendere l'impasto); non molto alta;

Obiettivi Alveolatura pi grande; fondo morbido; pi gustosa; pi leggera; mollica molto pi morbida ed elastica; imparare a stendere la pasta; diminuire la farina sotto la pizza; Alveolatura pi grande; fondo morbido; pi gustosa; pi leggera; mollica molto pi morbida ed elastica; imparare a stendere la pasta; migliorare la maglia glutinica

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gusto e sapore molto buono; alveolatura media; fondo croccante; pasta non molto livellata; abbastanza digeribile

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Prove

Tipo panini

Ingredienti farina acqua lievito

CIABATTINE

380g farina Divella Pizza 120g manitoba LoConte

385ml acqua

7g lievito di birra

10

11

Ingredienti sale

malto

olio

ingredienti agg.

10g sale (2% sul totale farina)

assente

poco

assenti

PANINI Lavorazioni
Biga: 180g Divella, 120g manitoba, 135ml acqua(44% farina), 3g lievito(1% farina). Impastare circa 7m. Meterre in una ciotola con farina e un canovaccio umido per 23h a 20. Dopo impastare: biga, 200g farina Divella(forse anche di pi), 350ml acqua(70% totale farina), 4g lievito (2% farina aggiunta), 10g sale (2% totale farina).impastare e dopo dare qualche piega con molta farina sotto come per pasta sfoglia. lievitazione 40m in una ciotola unta d'olio con canovaccio umido a 27. rovesciare la pagnotta sul banco e fare la pezzaturadei panini. metterli con la parte del taglio rivolta verso l'alto a T.A. per 1h. spolverare la teglia con semola e mettere i panini nel forno una scanalatura sopra il centro.

gradi

Forno tempo

vapore

Consigli usare meno vapore nel forno; usare pi acqua nella biga; aumentare il sale al 2.5% sul totale farina; non impastare la biga ma solo mescolare; utilizzare meno farina per le pieghe;

220

20/25 m

SI

Commenti gusto buono; troppo poco salato; fragrante; alveolatura poco sviluppata; crosta morbida; la base del pane perfetta; mollica abbastanza morbida ed elasca; odore molto buono

Obiettivi Alveolatura pi grande; crosta pi croccante; poco pi salato; migliorare la biga; lavorare sul gusto; mollica pi morbida;

Immagini

assenti

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Biga:

125g man 125g bari 1.5g lievi 2.5g liev 120g acqua110ml

12h

ben lievitata

biga: mentre si setaccia la farina si nebulizza l'acqua e alla fina si amalgama SOLO col cucchiaio. Deve risultare stracciata

hiaio. Deve risultare stracciata

Marca

Tipo

Costo/Kg

W
90

P/L

Farina di grano tenero tipo 00

0.4-0.6

Farina tipo "0" speciale per PIZZE

260 20

Farina Manitoba Favola

395 420

0.5-0.6

Farina di grano tenero tipo 00 PIZZA

240 - 270

0.6-0.7

Farina di grano tenero tipo "00" PZ4

320 - 350

0.45-0.65

Farina di grano tenero tipo "00" PZ3

280 - 310

0.45-0.6

Farina "00" PIZZERIA

240 - 260

0.5-0.6

Farina "00" RINFORZATO

270 - 300

0.5-0.6

FARINA Classificazione Scheda tecnica Pane

Debole

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Medio-Forte

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Molto forte

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Media

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Forte

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Forte

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Media

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Forte

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FARINA Notazioni Pizza Pala Focaccia

forse per abbassare il P/L bisognerebbe aumentare i tempi di maturazione

molto adatta

Notazioni Panini Croissant

Generali