Tortino mango, cocco e banana

Tortino cocco e banana

100 gr di farina debole

130 gr di farina di cocco
225 gr di zucchero
150 g uova intere
185 gr purea di cocco
75 g olio di arachidi
½ banana

Miscelare con una frusta le uova e lo zucchero, aggiungere la purea di cocco, l'olio di arachidi ed in
ultimo le farine.
Disporre il composto in stampi cilindrici passati con lo stancante e la farina di cocco. Inserire al
centro un bastoncino di banana. Cuocere per circa 20 25 minuti a 180°

Gelèe al mango

150 g purea di mango

3 g gelatina
15 g acqua

Idratare la gelatina con l'acqua, riscaldare la purea di mango in microonde a circa 50°. Sciogliere la
gelatina per 8- 10 secondi in microonde ed aggiungerla, utilizzando una frusta, alla pura di mango.
Versare negli stampi ed abbattere

Namelaka al cioccolato fondente

1,8 g Gelatina 200 Bloom

9 g Acqua per idratazione della gelatina
115 g Latte
150 g Cioccolato al fondente (65%)
230 g Panna liquida al 35%
Far bollire il latte sul fornello o in microonde. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata in
acqua. Versare sul cioccolato tritato ed emulsionare con un mixer ad immersione fino ad ottenere un
composto liscio e lucido. Quando la temperatura sarà arrivata a 35°C (minimo) versarvi dentro la
panna liquida e fredda, continuando ad emulsionare.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore.

Inpiattare il tortino con spirali e cupole di gelèe al mango, spuntoni di namelaka e cubetti di mango.
Decorare con un dischetto di cioccolato bianco.

Frutto della passione, formaggio spalmabile e pere

Frolla senza uova

150 gr farina debole

115 gr burro temperatura ambiente
40 gr farina di mandorle
60 gr zucchero a velo
vaniglia
2 g sale

Procedere impastando tutti gli ingredienti assieme, stendere la pasta fra 2 fogli di carta da forno e
far riposare in freezer. Coppare e cuocere fino a doratura con tappetini microforati sopra e sotto la
pasta frolla.

Confit al frutto della passione

200 g purea di frutto della passione

50 g zucchero
3 g pectina NH

Mescolare a secco pectina e zucchero. Riscaldare la purea a 40°C ed aggiungere le polveri. Portare
a bollore.
Mettere negli stampi e raffreddare.

Mousse al formaggio spalmabile ed arancio

7,5 g gelatina
38 g acqua
250 g formaggio Philadelphia
25 g zucchero a velo
3 g buccia d'arancio grattugiata
60 g zucchero
10 g acqua
40 g tuorli
80 g panna montata 35% di MG
Mescolare il formaggio con lo zucchero a velo e la buccia d'arancio grattugiata.
Realizzare una pâte à bombe a microonde portando il composto a 70°C. Montare fino a
raffreddamento.
Scaldare leggermente la massa di crema al formaggio e aggiungere la
gelatina sciolta. Mescolare la pâte à bombe poi la panna
montata. Inserire l'inserto al frutto della passione. Congelare, smodellare e chablonare con velvet al
cioccolato.

Guarnire con anelli di cioccolato bianco, meringhette, namelaka al cioccolato, pere mature a dadini
Gelatina neutra (absolu cristal)
Per la decorazione stampare un dischetto di cioccolato bianco, tagliarlo a metà creando delle onde.
Congelarlo e chablolarlo con il velvet al cioccolato fondente