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 18 Dicembre 2018
Tono su tono: il colore della ciliegia dà il carattere di questa creazione che gioca sulle sfumature del  Food news
rosso, in un’alternanza di sfoglia, crema alVIDEORICETTE
Kirsh e ciliegie fresche.
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Aria di sfoglia, ciliegie e Kirsch è una ricetta del Maestro Giancarlo Perbellini, pubblicata sul suo nuovo
volume Millesfoglie, edito da Italian Gourmet.  Prodotti

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COMPOSIZIONE
Sfoglia inversa
Crema al Kirsch Tag Cloud
Ciliegie glassate
Agrimontana artebianca Callebaut

CAST Alimenti Cioccolato Corman

INGREDIENTI PER LA CREMA AL KIRSH Corman Italia Diego Crosara Dolci

• Panna 200 g Giambattista Montanari Gianluca Fusto

• Tuorlo 50 g
Iginio Massari Italian Gourmet
• Zucchero semolato 30 g
Molino Pasini pasticceria Pavoni Italia
• Maizena 20 g
• Cioccolato bianco 100 g Ricetta ricette Ricette pasticceria

• burro 60 g stampi in silicone

• Kirsch 80 g
Tutti i tag...

PROCEDIMENTO
Far bollire la panna, aggiungervi i tuorli, lo zucchero e la maizena e mescolare.
Portare a 94°C e togliere dal fuoco.
Aggiungere il cioccolato bianco, il burro e frustare energeticamente.
Una volta freddo, unire il liquore.
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INGREDIENTI PER LE CILIEGIE GLASSATE

• Ciliegie denocciolate 300 g

• Vino rosso dl 1
• Zucchero di canna 60 g
• Foglia di alloro 1

PROCEDIMENTO
Caramellare lo zucchero in una padella, bagnare con il bino rosso e tuffarvici le ciliegie con l’alloro.
Lasciare ridurre e glassare.

MONTAGGIO
Prendere le sfoglie tirate allo spessore di cm 1,5, pennellarne la superficie con acqua e disporle una
sopra l’altra fino ad averne tre in totale.
Cuocere in forno con spessori di cm 10, alla temperatura di 200° C per i primi 20 minuti e a 180°C per
altri 15 minuti.
Finire la cottura a 150° C per 20 minuti in modo da far cuocere perfettamente l’interno della millefoglie
che così risulterà molto sviluppata.
Prima di estrarre, caramellare con dorè e far raffreddare.
Tagliare otto rettangoli di sfoglia della dimensione di cm 10×7.
Parare le sfoglie da ambo i lati facendo risaltare l’alveolata, andare quindi a guarnire con spuntoni di
crema al Kirsch e le ciliegie glassate.
Ne risulterà un gioco di aria, crema e ciliegie.
A piacere guarnire con qualche goccia di riduzione di vino rosso ottenuto dalla cottura delle ciliegie.
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Pubblicato in In evidenza, Ricette. Tag: Aria di sfoglia, ciliegie e Kirsch, Ciliegie glassate, Crema al
Kirsch, Giancarlo Perbellini, Millesfoglie, ricette pasta sfoglia, Ricette pasticceria, Sfoglia inversa.
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