Pasqua.

Le sorprese Debic.

Dentro l’uovo di Pasqua Debic trovi sette nuove ricette pensate per
sorprendenti: una crostata, ma di spinaci, ovetti di cioccolato abbinati con il
salmone, un pandoro dalla forma cubica e un casatiello con uova di quaglia.
Debic è al tuo fianco anche a Pasqua.

Debic. Per le mani dei professionisti. 1

FOCU S T EC N I C O
Temperare
il cioccolato
Temperare o, meglio, precristallizzare il cioccolato è una tecnica
di lavorazione che permette di ottenere la condizione perfetta
dei micro cristalli di burro di cacao per una resistenza termica,
un aspetto brillante e facilità di sformatura dai pezzi dagli stampi
Per realizzare il temperaggio è necessario rispettare correttamente
le fasi di lavorazione del cioccolato e le temperature della curva
di fusione a seconda della tipologia di cioccolato: il primo passaggio
è quello di fondere il cioccolato con la conseguente instabilità dei micro cristalli,
per renderli nuovamente stabili bisogna prima raffreddarlo e poi rialzare la
temperatura.
Temperature di fusione:
fondente 50°C – latte 45°C – bianco 45°C
Temperature di cristallizzazione:
fondente 28°C – latte 27°C – bianco 26°C
Temperatura di utilizzo:
fondente 31°C – latte 30°C – bianco 29°C
Esistono diversi metodi di precristallizazione, a mano o tramite le temperatrice.
Quelli a mano si suddividono in tablaggio o spatolatura, decristallizzazione
e inseminazione. Il più utilizzato è il metodo per tablaggio: una volta fuso il
cioccolato versarne 2/3 sul piano di lavoro (preferibile il marmo) e con l’aiuto
di una spatola allargare e lavorare il cioccolato per abbassare la temperatura.
Raggiunta la temperatura unirlo al cioccolato nella bacinella, che sarà
ancora caldo, ottenendo così la temperatura di utilizzo tramite il rialzo della
temperatura.
I L CONSI GL I O DI A L I CE
La fluidità del cioccolato determina lo spessore della camicia e di
conseguenza la croccantezza dei prodotti finiti.
Quanto più il cioccolato è fluido, tanto più sottile e croccante sarà
lo strato esterno.
Per precristallizzare il cioccolato in modo pratico e veloce si può
utilizzare Mycryo (burro di cacao sotto forma di micropolvere):
aggiungendo l’1% di Mycryo al cioccolato fuso quando arriva a
35°C per il fondete e 34°C per il latte e bianco si ottengono i
cristalli stabili necessari.
Per ottenere una perfetta lucentezza del cioccolato bisogna averlo
precristallizzato in modo ottimale, deve avere il tempo necessario
di riposo e, cosa importante, la superficie in cui viene trattato
conferiscono risultati differenti: superfici lucide come acetato o
stampi in policarbonato/termoformato garantiscono brillantezza
tramite un effetto “specchio”, stampi in silicone o carta forno
determinano un risultato opaco.
Per temperare il cioccolato sono indispensabili tre parametri:
tempo, temperatura e movimento.
Il controllo della temperatura durante il processo di
precristallizzazione deve essere molto preciso perché la variazione
di un solo grado può portare alla formazione di forme cristalline
indesiderate
 ALICE FUMAGALLI
CULINARY ADVISOR DEBIC

UOVO DI
PASQUA
INGREDIENTI PREPARAZIONE

Camicia di cioccolato Camicia di cioccolato

cioccolato fondente Fondi il cioccolato fondente e precristallizzalo, poi forma la
camicia e la base per adagiare l’uovo di cioccolato.
Ganache al caffè
585 g Debic Prima Blanca Ganache al caffè
18 g caffè in grani Prepara l’infusione a freddo in una busta sottovuoto con
1153 g cioccolato al latte 36% Prima Blanca e il caffè, lasciala riposare una notte in
72 g burro di cacao frigorifero. Fondi il cioccolato e il burro di cacao, filtra la
54 g destrosio panna e portala a 60°C con gli zuccheri. Crea una ganache
117 g glucosio con l’aiuto di un mixer.

Decorazione ASSEMBLAGGIO E FINITURA

Spray effetto velluto bianco
Inumidisci la carta forno e stropicciala, spatola la ganache e
rivesti l’uovo di cioccolato.
Fai cristallizzare in negativo. Togli la carta forno e rifinisci
l’uovo con l’effetto velluto bianco.
Conserva in frigorifero.

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 ANTONIO CUOMO
CULINARY ADVISOR DEBIC

CROSTATA
DI FROLLA
SALATA
con spinaci, uova e zafferano

INGREDIENTI PREPARAZIONE

Pasta frolla salata Pasta frolla salata

400 g farina frolla Impasta tutti gli ingredienti in planetaria avendo cura di
280 g Debic Burro Tradizionale usare Burro Tradizionale a una temperatura di 18/20°C.
8 g sale Lascia riposare il composto in frigorifero a 4°C per almeno
30 g zucchero semolato 4 ore. Trascorso questo tempo stendi la pasta ad uno
170 g polvere di mandorle spessore di 3 mm e fodera lo stampo da crostata. Cuoci a
70 g uova intere 155°C in forno con la valvola aperta.

Appareil Appareil
200 g uova intere Con l’aiuto di una frusta sbatti le uova con il Cream Cheese,
150 g Debic Cream Cheese aggiungi la panna e il parmigiano reggiano, regola di sale e
350 g Debic Culinaire Original pepe. Conserva in frigorifero fino all’utilizzo.
25 g parmigiano reggiano
grattugiato Base di spinaci
sale Taglia a cubetti il bacon e tostalo in una padella
pepe antiaderente a fuoco bello vivace, quando bello tostato
aggiungi gli spinaci, la noce moscata, il sale e il pepe.
Base di spinaci Cuoci in modo veloce in modo tale da far solo appassire gli
200 g bacon spinaci e quando pronti versali in un thermomix e frulla fino
500 g spinaci freschi a renderli cremosi.
1 g noce moscata
sale Crumble allo zafferano
pepe Impasta tutti gli ingredienti in planetaria usando la foglia,
avendo cura però di utilizzare Burro Cake a 18/20°C. Una
Crumble allo zafferano volta pronto sbriciola e congela. Utilizza il crumble da
150 g Debic Burro Cake congelato.
150 g farina di mandorle
150 g parmigiano reggiano
grattugiato ASSEMBLAGGIO E FINITURA
150 g farina per frolla
6 g sale Con il supporto di una spatola a gomito stendi in modo
1 bustina di zafferano regolare la base di spinaci sulla frolla della crostata, versa
l’appareil e distribuiscici il crumble in modo uniforme.
Cuoci in forno a 155°C con valvola chiusa.

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 ANTONIO CUOMO
CULINARY ADVISOR DEBIC

TORTA
DI ROSE
INGREDIENTI PREPARAZIONE

Primo impasto Primo impasto

125 g farina W 390 Impasta tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto
80 g Debic Panna 35% White liscio e omogeneo. Fai lievitare l’impasto fino al raddoppio
10 g lievito di birra del suo volume a 28°C.
215 g totale
Secondo impasto
Secondo impasto Impasta il primo impasto con il resto degli ingredienti fino
215 g primo impasto ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Fai
65 g farina W 390 raddoppiare il suo volume a 28°C.
40 g misto d’uovo
320 g totale Terzo impasto
Impasta i primi quattro ingredienti fino a formare la maglia
Terzo impasto glutinica, successivamente aggiungi lo zucchero e lascia
320 g secondo impasto incorporare. Ultima con Burro Tradizionale a temperatura
65 g farina W 390 ambiente.
25 g misto d’uovo Lascia raddoppiare il volume a 28°C.
20 g tuorlo d’uovo
20 g zucchero semolato Quarto impasto
20 g Debic Burro Tradizionale Crea un’emulsione con il Burro Tradizionale a temperatura
470 g totale ambiente, sale, miele, pasta arancio e vaniglia. Impasta i
primi quattro ingredienti fino alla formazione della maglia
Quarto impasto glutinica, aggiungi lo zucchero semolato e impasta fino al
470 g terzo impasto completo assorbimento. Aggiungi l’acqua ben fredda e per
1000 g farina W390 ultimo l’emulsione in due step. La temperatura finale
315 g misto d’uovo dell’impasto non deve supere i 26°C. Lascia lievitare
200 g tuorlo d’uovo l’impasto fino a quando non triplica il suo volume (6 ore
200 g zucchero semolato circa) poi fallo raffreddare.
125 g acqua Il giorno dopo incassa Burro Croissant precedentemente
Emulsione laminato e prosegui dando 3 pieghe da 3 ognuna
250 g Debic Burro Tradizionale intervallata da un riposo in frigorifero.
15 g sale
50 g miele d’acacia
125 g pasta arancio ASSEMBLAGGIO E FINITURA
2 g bacca di vaniglia
Stendi l’impasto a 5 mm, spennella con burro e zucchero
500 g Debic Burro Croissant semolato e arrotola fino ad ottenere un diametro di 5 cm.
3252 g totale Taglia delle rondelle alte 5 cm e posizionane 5 per ogni
fascia di carta da 750 g (il peso totale di una torta di rose è
di 700 g). Fai lievitare a 28°C per 5 ore e inforna a 150°C
per 45 minuti.

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 ANTONIO CUOMO
CULINARY ADVISOR DEBIC

CASATIELLO
SFOGLIATO
INGREDIENTI PREPARAZIONE

Impasto Impasto
600 g farina forte w360 Metti i primi cinque ingredienti in planetaria con il gancio,
330 g acqua fai lavorare fino ad ottenere una buona maglia glutinica e
150 g lievito madre oppure 10 g poi unisci poco alla volta il sale e Burro Cake morbido
lievito di birra fresco (18-20°C).
1 g pepe nero Quando pronto stendi l’impasto in teglia, copri e lascia
1 g sale riposare per circa 30 minuti a 24-26°C. Metti a riposare in
140 g Debic Burro Cake frigorifero per una notte.
250 g Debic Burro Croissant L’indomani stendi l’impasto ad un 1 cm e incassa Burro
Croissant precedentemente abbassato a 7 mm. Dai 2
Ripieno pieghe di cui una da 4 ed una da 3. Metti a risposare e
120 g salame tipo Napoli quando bel freddo stendi l’impasto a un’altezza di 6 mm.
50 g pancetta dolce Taglia dei rettangoli da 5 cm per 52 cm e piegali a
120 g provolone dolce fisarmonica.
50 g caciocavallo
40 g pecorino Ripieno
pepe nero macinatoRiponi i rettangoli nello stampo da plum-cake e tra una
piega e l’altra inserisci i salumi e i formaggi e il pepe. Riponi
Decorazione a lievitare a 26-28°C. Quando pronto cuoci a 150°C con la
uova di quaglia valvola chiusa per circa 20 minuti.
prezzemolo
Debic Cream Cheese
ASSEMBLAGGIO E FINITURA

Aspetta che il casatiello si raffreddi per sfilarlo dallo

stampo, decora con prezzemolo, uova di quaglia e Debic
Cream Cheese.

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 INGREDIENTI PREPARAZIONE

Primo impasto Lievito rinfrescato 4 volte

149 g farina w 390 Procedi con i primi due rinfreschi del lievito normalmente, il terzo rinfresco
105 g misto d’uovo rinfrescalo con un rapporto farina-lievito madre di 2:1 e il 43% di acqua
240 g lievito madre rinfrescato 4 volte peso/farina e lascialo lievitare a 18°C per 12 ore. Il mattino seguente
45 g zucchero semolato procedi dando il quarto rinfresco con il classico rapporto e fai triplicare di
45 g Debic Burro Tradizionale volume a 28°C.
584 g totale
Primo impasto
Bighetta con lievito di birra Impasta i primi tre ingredienti fino alla formazione della maglia glutinica,
158 g farina w 390 aggiungi lo zucchero e continua a impastare fino a completo assorbimento.
80 g acqua Ultima con Burro Tradizionale a temperatura ambiente inserito in due
15 g zucchero semolato tempi. La temperatura finale dell’impasto deve essere compresa nel range
8 g lievito di birra di 26/28°C. Lascia lievitare fino a quando non triplica il suo volume a 28°C
261 g totale (tre ore circa).

Secondo impasto Bighetta

584 g primo impasto Un’ora prima che il primo impasto sia triplicato prepara la bighetta facendo
261 g bighetta con lievito di birra incordare in planetaria con il gancio tutti gli ingredienti, poi fai raddoppiare
188 g farina w390 il volume del composto a 28°C.
103 g misto d’uovo
105 g zucchero semolato Secondo impasto
82 g Debic Burro Tradizionale Impasta il primo impasto con la bighetta, farina e uova fino alla formazione
1323 g totale della maglia glutinica, procedi con lo zucchero semolato e continua ad
impastare fino a completo assorbimento. Per ultimo aggiungi in due step
Terzo impasto Burro Tradizionale a temperatura ambiente. La temperatura finale
1323 g secondo impasto dell’impasto deve essere compresa nel range di 26/28°C. Lascia lievitare
418 g farina w390 fino a quando l’impasto non triplica il suo volume a 28°C (tre ore circa).
251 g misto d’uovo
150 g Debic Panna 35% White alla Terzo impasto
camomilla Impasta il secondo impasto, la farina, l’uovo e Panna 35% White fino ad
23 g enzimi ottenere la maglia glutinica, aggiungi gli zuccheri e continua a impastare
148 g zucchero a velo fino a completo assorbimento e infine aggiungi il sale. Per ultimo aggiungi
46 g zucchero invertito in tre tempi l’emulsione creata in precedenza utilizzando Burro Tradizionale
12 g sale a temperatura ambiente, gli zuccheri, il burro di cacao e l’infusione. Lascia
Emulsione puntare l’impasto per 40 minuti a 28°C, poi procedi pezzando 300 g di
ANTONIO CUOMO 395 g Debic Burro Tradizionale impasto.
CULINARY ADVISOR DEBIC 50 g zucchero a velo Fai una prima pirlatura e lasciare a temperatura ambiente per 10 minuti,
73 g zucchero invertito procedi con la seconda pirlatura e inserisci negli stampi senza chiuderli.

IL CUBO
85 g burro di cacao L’impasto deve lievitare a 25°C per 10/12 ore. Cuoci a 150°C per 25 minuti
30 g scorza di limone circa (temperatura al cuore di 92°C). Appena i composti escono dal forno
23 g liquore alla camomilla rasare l’eccesso, capovolgere e far raffreddare.
3000 g totale
Infusione alla camomilla

DI PASQUA
Infusione alla camomilla Unisci gli ingredienti e fai un’infusione a freddo in una busta sottovuoto.
150 g Debic Panna 35% White Lascia risposare una notte. Setaccia e riporta al peso.
4 g fiori di camomilla
Glassa anidra
Glassa anidra Fondi il cioccolato e l’olio, aggiungi il colorante e precristallizza a 29°C.
950 g cioccolato bianco
50 g olio di semi
limone e camomilla colorante giallo liposolubile ASSEMBLAGGIO E FINITURA

Decorazione Glassa il pandoro per immersione ricoprendolo per metà. Decora con
mandorle mandorle e fiori di camomilla.
fiori di camomilla

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 ANTONIO CUOMO
CULINARY ADVISOR DEBIC

DANUBIO
BICOLORE
INGREDIENTI PREPARAZIONE

Impasto al pomodoro Impasto al pomodoro

250 g farina frolla Impasta i primi 9 ingredienti e forma la maglia. Aggiungi Burro Cake
250 g farina panettoni morbido in 2/3 tempi. Fai puntare su banco 30 minuti poi lascia
15 g lievito di birra riposare 12 ore in frigorifero.
40 g zucchero semolato
200 g uova intere Impasto allo zafferano
130 g triplo concentrato di pomodoro Impasta i primi 9 ingredienti e forma la maglia. Aggiungi Burro Cake
11 g sale fino morbido in 2/3 tempi. Fai puntare su banco 30 minuti poi lascia
1 g colorante rosso riposare 12 ore in frigorifero.
160 g Debic Cream Plus Mascarpone
200 g Debic Burro Cake Ripieno al formaggio
Con l’aiuto di un cutter mixa tutti gli ingredienti fino ad ottenere una
struttura liscia e cremosa. Riponi il composto ottenuto negli stampi e
Impasto allo zafferano congela. Utilizza il ripieno da congelato.
250 g farina frolla
250 g farina panettoni
15 g lievito di birra ASSEMBLAGGIO E FINITURA
40 g zucchero semolato
300 g uova intere Con entrambi gli impasti forma pezzi da 30 g cadauno. Pirla in modo
1 bustina di zafferano classico i pezzettini ottenuti. Per ogni singolo pezzettino incorpora
30 g acqua dalla base il cuore di formaggio congelato. Posiziona le palline nello
11 g sale fino stampo da tortiera alternando i due colori. Riponi il tutto a lievitare a
160 g Debic Cream Plus Mascarpone 28°C con umidità a 70%. Quando i composti risultano pronti cuoci a
200 g Debic Burro Cake 155°C con valvola chiusa. Una volta che il danubio è freddo decora
con Cream Cheese, i pomodorini tagliati e le foglie di basilico.
Ripieno al formaggio
300 g Debic Cream Cheese
50 g parmigiano reggiano grattugiato
1 g pepe nero
sale

Decorazione
Debic Cream Cheese
pomodorini ciliegino
foglie di basilico

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 ANTONIO CUOMO
CULINARY ADVISOR DEBIC

OVETTI AL
CIOCCOLATO
E SALMONE
INGREDIENTI PREPARAZIONE

Gusci di cioccolato Gusci di cioccolato

500 g cioccolato bianco 34% Sciogli il cioccolato bianco e temperalo, riempi gli stampi
carta serigrafata per ottenere le camicie e lascia cristallizzare.

Farcia Farcia
3 scalogni Sbuccia e taglia a mirepoix lo scalogno. Sciogli Burro
50 g Debic Burro Tradizionale Tradizionale in un tegame, aggiungi lo scalogno e
500 g salmone affumicato soffriggi a fuoco basso. Quando pronto aggiungi il
100 g vino bianco salmone e rosola a fuoco vivace, sfuma con il vino
500 g Debic Culinaire Original bianco. Versa Culinaire Original e porta a bollore. Regola
10 g mazzo di aneto di sale e frulla il tutto al thermomix. Quando il composto
risulta ben liscio riponilo in frigorifero a raffreddare. Trita
l’aneto e incorporalo al composto ormai freddo.

ASSEMBLAGGIO E FINITURA

Con l’aiuto di una sac-a-poche riempi i gusci di cioccolato

avendo cura di non riempirli fino all’orlo. Tempera il
cioccolato bianco e con il supporto di una spatola chiudi i
gusci. Lascia cristallizzare a 18°C per circa 4 ore.
Sforma delicatamente e conserva in frigorifero positivo.

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 ANTONIO CUOMO
CULINARY ADVISOR DEBIC

EMPANADAS
AGNELLO E
PEPERONI
INGREDIENTI PREPARAZIONE

Pasta per empanadas Pasta per empanadas

420 g farina 160-180W Impasta tutti gli ingredienti in planetaria con il gancio
120 g Debic Burro Tradizionale fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Lascia
3 g sale riposare l’impasto ben coperto in frigorifero per circa 30
140 g acqua minuti prima di utilizzarlo.
3 g aceto vino bianco
Ripieno
Ripieno Pulisci le cipolle e tagliale a cubetti regolari, a parte
600 g cipolle taglia i peperoni e rosolali in padella assieme alla cipolla
420 g peperoni e con l’olio evo. Quando ben rosolati aggiungi l’agnello e
olio evo sfuma con il vino bianco. Regola di sale e pepe. Cuoci
500 g polpa di agnello tritato fino a quando si asciugano tutti i liquidi. Unisci Cream
100 g vino bianco Plus Mascarpone e porta a bollore. Riponi il composto in
sale frigorifero a raffreddare, quando freddo aggiungi Cream
pepe Cheese e le olive precedentemente tagliate.
300 g Debic Cream Plus Mascarpone
200 g Debic Cream Cheese
100 g olive denocciolate ASSEMBLAGGIO
Stendi la pasta ad uno spessore di 3 mm e fodera lo
stampo. Con l’aiuto di una sac-a-poche riempi lo stampo
Decorazione con la farcia. Chiudi con dell’altra pasta e cuoci in forno
200 g Debic Cream Cheese a 155°C per circa 30 minuti. Decora con Cream Cheese,
peperoni dischetti di peperoni crudi e erbe aromatiche
erbe aromatiche

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Debic. Per le mani dei professionisti.

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