Una ricetta originale di

Jérémie Runel,
Chef Pasticcere dell’ Ecole
del Grand Chocolat Valrhona

BIZANCE

Ricetta per 6 entremets stampi Cubi (ref 5710)

Biscotto S acher al cioccola to

430 g pasta di mandorle 50%
130 g zucchero semolato
210 g tuorli d’uovo
160 g uova intere
260 g albumi d’uovo
130 g zucchero semolato
100 g farinaT45
50 g cacao in polvere
100 g Coeur DE Guanaja 80%
100 g burro liquido
Mescolare la pasta di mandorle con i 130 g di zucchero, poi stemperare con i tuorli e le uova intere una per
volta. Montare il tutto fino ad ottenere un impasto filante.
Montare gli albumi aggiungendo poco per volta lo zucchero rimanente. Setacciare insieme il cacao in polvere
e la farina e contemporaneamente sciogliere il cioccolato Coeur de Guanaja ed il burro. Mescolare una piccola
parte di albumi con il cioccolato ed il burro sciolti fino ad ottenere una texture liscia e leggera.
Aggiungere la miscela pasta di mandorle, uova e tuorli d’uovo. Incorporare le farine e terminare con il resto
degli albumi.
Dressare due teglie di 800 g e cuocere su teglia a 180/200°C con valvola chiusa.

800 g/teglie 40x60 cm

Briciole di L ampone
500 g pezzi di lampone Portare ad ebollizione i pezzi di lampone ed i 200 g di zucchero,
200 g zucchero semolato Aggiungere la pectina NH precedentemente mescolata con i 50 g di zucchero rimanente.
9 g pectina NH Far bollire per circa un minuto.
50 g zucchero semolato

220 g/foglie di biscotto (25x35 cm)

M ousse leggera C oeur DE G uanaja

500 g latte intero Ammorbidire la gelatina in molta acqua.
100 g zucchero semolato Portare ad ebollizione il latte con lo zucchero ed aggiungere la gelatina ben strizzata. Versare circa 1/3 del
10 g gelatina liquido caldo sul cioccolato Coeur de Guanaja, e mescolare con l’aiuto di una frusta per ottenere una texture
470 g Coeur DE
Guanaja 80% liscia, elastica e brillante, segno di un’ emulsione ben avviata.
1000 g panna liquida 35% Aggiungere il resto del latte cercando di conservare questa texture. Quando la miscela al cioccolato è a 45/50°C,
incorporare la panna liquida montata. Colare subito.
280 g/stampo Cubo

M iscela per pistola fondente

700 g copertura Sciogliere l’insieme degli ingredienti e spruzzare ad una temperatura di 40/45°C.
Guanaja 70%
300 g burro di cacao

D ecoro al cioccola
to
Su un foglio di plastica, con un pettine, realizzare alcune strisce con del burro di cacao rosso temperato tra
30/32°C. Quando il burro di cacao sarà colorato e cristallizzato, cospargere con un pennello la superficie del
transfert di polvere dorata. Colare un po’ di copertura Ivoire temperata e stenderla delicatamente sul decoro
realizzato. Ritagliare alcuni quadrati, rettangoli o altre forme a vostro piacere.

M ont aggio e present azione

www.expressives.fr - photo Ginko - 60854

Tagliare le foglie di Biscotto Sacher in rettangoli di 25x35 cm. Mettere queste lastre di biscotto sul
fondo di un mezzo-quadro inox 25x35 cm e cospargere uniformemente con 220 g di briciole di
lampone. Rinnovare questa operazione per due volte per ottenere 3 strati di lamponi e 4 strati di
biscotti. Riporre nel congelatore per qualche istante per facilitare il taglio di questi inserti di biscotto
al lampone. Ritagliare dei quadrati di 10x10 cm. Preparare degli stampi Cubi inox (réf 5710) su teglia
con tappeto siliconato e conservare nel surgelatore. Preparare la mousse leggera Coeur de Guanaja
e colare 280 g in ogni stampo Cubi. Mettere anche l’inserto premendo leggermente in modo che la
mousse sia all’ altezza del biscotto. Surgelare. Sformare gli entremets Cubi con l’ aiuto della fiamma.
Spruzzare con una miscela per pistola fondente e decorare con i decori al cioccolato.
Valrhona
Piazza Gerusalemme, 7-20154 Milano
Consiglio : Per dare maggior rilievo, si possono preparare delle sfere di ganache per appoggiarvi i Tel. (02) 317 336 Fax. (02) 34 53 86 04
decori al cioccolato. Ecole du Grand Chocolat
Tel. +33 (0)4 75 07 90 95 Fax. +33(0)4 75 07 88 20
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