Buches TC ITA 31/08/06 11:17
U n a c r e a z i o n e d e l l ’ E c o l e d u G r a n d C h o c o l a t Va l r h o n a
Emozione
Ricetta per 5 stampi a U (codice 2171)
BISCOTTO AL CIOCCOLATO
710 g uova intere
180 g zucchero invertito
300 g zucchero semolato
180 g mandorle in polvere
300 g panna da montare 35%
300 g farina t45
20 g lievito chimico
60 g CACAO IN POLVERE
240 g burro fuso
120 g CIOCCOLATO EXTRA
AMARO 67%
CREMA AL CARAMELLO TANARIVA AL SUCCO DI ZENZERO
480 g zucchero semolato
175 g BURRO LIQUIDO
945 g panna da montare 35%
55 g glucosio
650 g COPERTURA TANARIVA 33%
75 g succo di zenzero
ZUPPA INGLESE DI BASE
500 g panna da montare 35%
500 g latte intero
200 g tuorli d’uovo
100 g zucchero semolato
MOUSSE AL CIOCCOLATO GUANAJA
1035 g zuppa inglese di base
1125 g COPERTURA GUANAJA 70%
1555 g panna da montare 35%
NAPPAGE AL CIOCCOLATO ABSOLU
1000 g NAPPAGE ABSOLU
100-120 g acqua
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1000 g/teglia 40x60 cm
Mescolare le uova, lo zucchero
invertito e lo zucchero semolato.
Aggiungere le mandorle in
polvere, la farina setacciata con il
lievito chimico e il cacao in
polvere.
Versare la panna e il burro fuso
caldo a 45/50°C.
Terminare aggiungendo il cioccolato Extra Amaro 67% fuso caldo a 45/50°C.
Versare in due teglie.
Cuocere a 180°C per 12 minuti circa.
450 g/tronchetto
Caramellare a secco lo zucchero, aggiungere il burro liquido, quindi stemperare con il composto caldo di panna,
il succo di zenzero e il glucosio.
Incorporare una parte di questo composto alla copertura fusa per ottenere un nucleo di emulsione. Conservare
l’emulsione così ottenuta aggiungendo poco alla volta il liquido restante. Mescolare per rendere più omogeneo
l’impasto. Lasciare cristallizzare in frigorifero alcune ore prima dell’utilizzo.
Portare a ebollizione la panna con il latte, quindi versare sui tuorli d’uovo precedentemente mescolati (e non
sbattuti) con lo zucchero. Cuocere il tutto lentamente a 82/84°C per addensare la crema, passare con un colino
e utilizzare subito oppure riporre immediatamente in frigorifero.
Realizzare un’emulsione versando la zuppa inglese calda sulla copertura fusa, fino ad ottenere un impasto
liscio, lucido ed elastico. Per rendere l’emulsione più omogenea, passare il composto al mixer, facendo attenzione
a non creare bolle d’aria; la temperatura del composto deve essere di 45/50°C. Se necessario, stabilizzare
l’emulsione con della panna montata. Non appena il composto diventa liscio, aggiungere il resto della panna
montata.Versare immediatamente e surgelare.
Aggiungere l’acqua al nappage e riscaldare a microonde fino a raggiungere 40 - 60°C. Mescolare per fluidificare.
Utilizzare immediatamente.
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PREPARAZIONE
Ritagliare il biscotto in 5 strisce da 7 cm di larghezza e 5 strisce da 5 cm di larghezza. Preparare la mousse al cioccolato Guanaja e utilizzarne
300 g per guarnire gli stampi a U. Sistemare una prima striscia di biscotto da 5 cm. Versarvi 200 g di mousse al cioccolato e stendere nella mousse
450 g circa di crema al caramello Tanariva (esiste la possibilità di versare il caramello in stampi per inserto, ma in tal caso la congelazione richiede
tempi molto lunghi ed è difficile a causa dell’elevato contenuto di zucchero). Versare in superficie 100 g di mousse al cioccolato e terminare
inserendo il biscotto da 7 cm di larghezza. Lisciare e conservare il tutto nel freezer.

GUARNIZIONE
Sformare i tronchetti passandoli sotto un filo di acqua calda, tagliarli secondo le misure desiderate e glassarli completamente con il nappage di
cioccolato Absolu. Su un foglio di acetato, servendosi di una tasca per dolci e di una copertura temperata, realizzare delle gocce sottili e stenderle
in senso longitudinale con una spatola. Riporle immediatamente tra due piastre per evitare che si incurvino. Una volta cristallizzate, disporle sui
pezzi di tronchetto in senso longitudinale con il lato lucido verso l’esterno. Spolverare eventualmente con zucchero a velo e decorare con un logo
rappresentativo della casa.

Photo : GINKO - 58396

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