26/06/2019 Rosa Nera - Dolcesalato

ROSA NERA
04/06/2019
Ricetta di Pasticceria del Giamberlano

per 16 pezzi

Inserto Rosa Nera

400 g Polvere di mandorle
400 g Uova intere
400 g Zucchero semolato
90 g Farina
1500 g Pralinato di nocciole 50%
700 g Pailleté feuilletine
300 g Cioccolato bianco 35%

Per il bisquit, montate in planetaria le uova, lo zucchero e le mandorle, infine aggiungete a mano la farina.
Stendete il composto ottenuto su carta da forno a uno spessore di 3-4 mm e cuocete a 170°C in forno
ventilato a valvola aperta per 10-12 minuti. Per il croccante alla nocciola unite nel cutter il pralinato, la
pailleté e il cioccolato bianco. Con un cerchio del diametro di 16 cm coppate il bisquit e stendetevi sopra
uno strato di circa 5 mm di croccante alla nocciola.

Mousse Rosa Nera

4500 g Panna 35% MG
840 g Burro 82% blocchi
2000 g Cioccolato fondente 70%
1800 g Tuorli d’uovo
1120g Zucchero semolato
650 g Acqua
10 g Gelatina

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Preparate il pâte à bombe cuocendo a 70°C l’acqua, lo zucchero e i tuorli e montando il composto
ottenuto in planetaria fino a raffreddamento. Nel frattempo sciogliete a 45°C il cioccolato e aggiungete il
burro in pomata. Unite una parte di cioccolato fuso al pâte à bombe e alla gelatina e scaldate in
microonde fino a sciogliere la gelatina. Aggiungete il resto del cioccolato fuso e la panna semimontata.
Versate in uno stampo di 18 cm e abbattete.

Glassa Rosa Nera

1000 g Panna 35% MG
1000 g Acqua
1100 g Zucchero semolato
600 g Sciroppo di glucosio 44DE
500 g Cacao 20-22% MG
400 g Latte condensato non zuccherato
60 g Gelatina

Cuocete a 104°C la panna, l’acqua, lo zucchero, lo sciroppo, il cacao e il latte. Lasciate raffreddare a
60°C e aggiungete la gelatina reidratata. Raffreddate completamente in abbattitore, coprendo con
pellicola a contatto. Utilizzate a una temperatura di 25-30°C.

Montaggio
Riempite per 3/4 uno stampo da 18 cm con la mousse al cioccolato e chiudete con l’inserto. Abbattete e,
una volta raggiunta la temperatura, glassate e decorate con un giro di placchette al cioccolato fondente
75%.

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