Una creazione dell’

Ecole du Grand
Chocolat Valrhona

OLE
Ricetta calcolata per 15 persone

NAMELAKA JIVARA
200 g latte intero Sciogliere la copertura a 40/45°C, ed aggiungere il glucosio.
10 g glucosio Portare il latte ad ebollizione ed aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua e strizzata.
4 g gelatina Versare poco per volta sulla copertura sciolta, in modo da ottenere una consistenza elastica e brillante.
400 g panna liquida 35%
300 g COPERTURA JIVARA 40% Mixare per perfezionare questa texture.Versare e mescolare la panna liquida fredda.
Lasciare cristallizzare una notte nel frigorifero in un contenitore per poter realizzare delle quenelle.

NUVOLA DI MANDORLE
500 g latte Ammorbidire la gelatina, strizzarla e scioglierla in un terzo del latte riscaldato.
100 g pasta di mandorle 50% Mixare le paste di mandorle con il restante latte freddo quindi aggiungere il latte caldo.
50 g pasta di mandorle 70% Colare, e conservare in frigorifero.
6 g gelatina
Prima del servizio, guarnire il sifone e sistemare due cartucce di N2O. Agitare fortemente.

GELÉE ALLO ZAFFERANO

75 g succo d’arancia fresco Ammorbidire la gelatina in acqua fredda e strizzarla.
150 g acqua Mescolare l’acqua ed il succo d’arancia appena spremuto ed intiepidire il tutto.
30 g zucchero semolato Aggiungere la pectina mescolata allo zucchero, la gelatina e portare il tutto ad ebollizione.
3 f pectina NH
0,25 g zafferano in pistilli Colare. Aggiungere i pistilli di zafferano a 30°C e conservare al fresco.
3,5 g gelatina

FINI FOGLI JIVARA

250 g COPERTURA JIVARA 40% Temperare la copertura lactée.
40 g Eclat d’Or Aggiungere l’Eclat d’Or, il fior di sale e mescolare.
0,2 g fior di sale Stendere tra due fogli di plastica in modo da ottenere un fine foglio di cioccolato croccante.

QUARTI DI ARANCIA
5 Arance di Spagna ben mature Con un coltello ben affilato, sbucciare le arance a vivo e separare gli spicchi.
Conservare in una scatola nel frigorifero.

MONTAGGIO E PRESENTAZIONE
Mescolare delicatamente alla frusta la gelée allo zafferano e versarla in una tasca.
Sistemare un po’ di gelée allo zafferano sul fondo di un piatto fondo e sistemare al di sopra e di lato 5 o 6
spicchi di arancia.
Tagliare un pezzo di fine foglio di cioccolato che verrà posizionato sulle arance.
Sistemare una quenelle di Namelaka Jivara sul fine foglio e glassare con un po’ di gelée allo zafferano.
Decorare con un pezzetto di fine foglio di cioccolato.
Al momento di servire, aggiungere con il sifone la nuvola di mandorla sul lato del piatto.

IDEE GOLOSE
Photo : GINKO _ 59104

Con un po’ di fantasia, servire questo dessert in due piatti trasparenti impilabili, tra i quali si deve aggiungere un Valrhona
pò di acqua leggermente color arancio e qualche pistillo di zafferano. Piazza Gerusalemme, 7-20154 Milano
Al momento del servizio, sistemare qualche pezzetto di carbo ghiaccio* nell’acqua colorata, per ottenere l’effetto Tel. (02) 317 336 Fax. (02) 34 53 86 04
del fumo. Ecole du Grand Chocolat
(* cubetto di ghiaccio ad una temperatura di -96°C) Tel. +33 (0)4 75 07 90 95 Fax. +33(0)4 75 07 88 20
www.valrhona.com - contact : ecole@valrhona.fr