Una creazione dell’
Ecole du Grand
PASTA SABLÉE ALLE MANDORLE
360 g burro
6 g sale fino
270 g zucchero a velo
90 g polvere di mandorle
150 g uova intere
180 g farina T45
525 g farina T45
MOUSSE LIMONE VERDE
115 g zucchero semolato
135 g d’acqua
125 g succo di limone verde
10 g gelatina
2 scorze di limone verde
75 g/cerchio di 18 cm
NAMELAKA IVOIRE/LIMONE VERDE
250 g latte intero
10 scorze di limone verde
12 g glucosio
6 g gelatina
365 g COPERTURA IVOIRE
500 g panna liquida 35% MG
280 g/torta di 20 cm
GLASSA LIMONE VERDE/VODKA
600 g GLASSA ABSOLU CRISTAL
60 g acqua
45 g Vodka
2 succo di limone verde
2 scorze di limone verde
GELÉE VODKA
250 g acqua
150 g Vodka
50 g zucchero semolato
5 g agar agar
1 scorza di limone verde
DISCHI IVOIRE
400 g COPERTURA IVOIRE
Q.B colorante liposolubile verde
Q.B colorante liposolubile giallo
MONTAGGIO
Con il pennello, impermeabilizzare il fondo della torta con una miscela da spruzzare ivoire (copertura
ivoire + burro di cacao).
Posizionare la forma congelata di mousse al limone, ricoprire di namelaka al limone verde e lisciare
alla spatola.
Conservare per qualche minuto nel congelatore prima di gelare.
Glassare con la glassa limone verde/vodka a 20/25°C. Ritagliare dei cubetti di gelée agar alla Vodka.
Disporli armoniosamente sulla torta e decorare aggiungendo dei dischi di copertura Ivoire colorata di
verde pastello.
Chocolat Valrhona
POP TARTE
COLONEL
Ricetta calcolata per 4 torte di 20 cm di diametro
Procedere ad una prima miscela con il burro pomata, il sale fino, lo zucchero a velo, la polvere di mandorle, le
uova ed i 180 g di farina. Attenzione a non montare.
Non appena la miscela è omogenea, aggiungere i 525 g di farina rimanenti, in maniera rapida.
Conservare nel frigorifero per qualche ora prima di stendere.
Brunire le torte e lasciar riposare per mezz’ora nel frigorifero.
Cuocere nel forno a 150/160°C, fino a quando la pasta abbia ottenuto un bel colore bruno chiaro.
Preparare uno sciroppo con lo zucchero semolato e l’acqua. Portare ad ebollizione.
Aggiungere il succo di limone verde e la gelatina ammorbidita e strizzata e portare di nuovo ad ebollizione.
Lasciar gelificare nel frigorifero per una notte.
Montare lo sciroppo gelificato nella planetaria fino quando il latte non assomiglia ad una mousse.
Terminare aggiungendo le scorze di limone grattugiato.
Colare in cerchi di 18 cm di diametro e conservare nel surgelatore.
Mettere in infusione 5 scorze di limone verde nella panna liquida fredda.
Portare ad ebollizione il latte ed il glucosio mescolati. Aggiungere 5 scorze di limone verde. Lasciar in infusione
per qualche minuto. Colare. Aggiungere la gelatina ammorbidita e strizzata. Versare poco per volta sulla copertura
sciolta, in modo da ottenere una texture elastica e brillante.
Aggiungere a questa preparazione la panna liquida fredda e le scorze di limone che avranno infuso. Mixare per
qualche secondo.
Conservare in frigorifero.
Mixare la glassa con l’acqua, la Vodka, il succo di limone verde e le scorze.
Utilizzare la glassa a 20/25°C per glassare la torta.
Intiepidire l’acqua, mettere in infusione le scorze di limone. Colare.
Riscaldare l’acqua, versare lo zucchero e l’agar agar precedentemente mescolati e portare il tutto ad ebollizione.
Aggiungere la vodka e portare rapidamente ad ebollizione.
Colare in una cornice. Lasciar gelificare nel frigorifero.
Sciogliere la copertura Ivoire e colorarla di verde pastello.
Temperarla, colarla tra due fogli di plastica, e stenderla finemente.
Ritagliare con il tagliapasta dei dischi di diametro diverso.
Lasciar cristallizzare.
Photo : GINKO _ 59045
Valrhona
Piazza Gerusalemme, 7-20154 Milano
Tel. (02) 317 336 Fax. (02) 34 53 86 04
Ecole du Grand Chocolat
Tel. +33 (0)4 75 07 90 95 Fax. +33(0)4 75 07 88 20
www.valrhona.com - contact : ecole@valrhona.fr