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ACADEMV

LA GRANDE SCUOLA DI CUCINA

CON LIBRO E RICETTE FILMATE

DVD1 0

16. Piccola pasticceria DVD2 o

e cioccolato LIBRO O
CHEF MAESTRO ~

I C ORSI DI REPUBBLICA-L'ESPRESSO
LA GRANDEsa.JOLA DI~
CON UBRQ E R1CETTE FILMATE

Piano dell'opera

1. Antipasti freddi 10. Molluschi, crostacei


2. Antipasti caldi e pesci d'acqua dolce
3. Primi piatti di pasta secca 11 . Carni bianche
4. Primi piatti di pasta fresca 12. Carni rosse e selvaggina
5. Gnocchi e paste ripiene 13. Verdure e contorni
6. Riso, farro, orzo e polenta 14. Dolci lievitati, torte e crostate
7. Zuppe e minestre 15. Dolci al cucchiaio,
8. Pane, pizze, torte salate semifreddi, gelati
9. Pesci di mare 16. Piccola pasticceria e cioccolato

'ii"liini"iiii~ij;i,i

16. Piccola pasticceria e cioccolato


O
DVD 1 SCUOLA DI CUCINA PREPARAZIONI

ETECNICHE DI BASE

RICETTE

Cialde elingue di gallo

Caslagnole
Cioccolalini ripieni
MATERIA PRIMA
Vari lipi
Crema al cioccolalo
Bignè
di cioccolalo
Bagna alcolica eanalcolica
Meringa Irancese
STRU MENTI
Glassa reale
Ba~ esavarin
Organizzarsi in cucina
eglassa al
Paslicceria mignon
Anrezzalure
ciocco Ialo
Frappe
per piccola paslicceria
ecioccolalo

DVD 2 O CHEF IN CATTEDRA LE RICETTE


Pastiere ~ille con gelalo

all'arancia

Croccl1e11a al cioccoIalo con salsa


di ananas egelatodi cocco
Cannoli alle mandorle
con mousse di cioccolalo
Cannoliccl1io siciliano
Anlonio Dipino,
Anionino Cannavacciuolo, ecrema al Grand Mamier
Pielro D'Agoslino,
LA CARAVELLA,
VILLA CRESPI, Valeria Piccini,
LA CAPINERA,
Amalli (Salerno)
O~a San Giulio (Novara) CAINO,
Spisone-Taormina
Monlemerano
(Messina)
Zeppole di San Giusewe
Tortino soff1310 di cioccolato (Grosselo)
Teresa Buongiorno
consalsa alle ararce ezenzero
OSTERIA GIÀ sono CARCO, Pierluigi Po~inari,
Carovigno (Brindisi) LA PECA, Lonigo (Vi=)

LItRO
o
Nel libro sono riportale Iulle le ricetle eseguile nei dLe DVD Scuola di Cucina eCtJeI in cattedra lnollre ulleriori pr~oni sullema sono coosullabili rei la sezione
A1lreRicetie.

I
:n.o~ Lo che! rnaeslro vi insegnerà passo passo le lemiche di base esvelerà lrucd1r, curiosi~ eSQuisile ricetle,
Indice del volume

9 Piccola pasticceria 60 STRUMENTI 69 Chef


e cioccolato 60 Attrezzature in cattedra
per piccola pasticceria le ricette
e cioccolato
11 Scuola 70 Cannolicchio sicili ano
di cucina 63 MATERIA PRIMA Pietro D'Agostino,
63 Vari tipi di cioccolato LA CAPINERA, Taormina (Messina)
12 PR EPARAZIONI 74 Pastiere fritte
E TECNICHE DI BASE 66 L'ARTE DI PRESENTARE con gelato all'aranc ia
12 Crema al cioccolato 66 Come presentare Antonio Dipino,
12 • Crema al cioccolato la piccola pasticceria LA CARAVELLA, Amalfi (Salerno)
14 Bagna alcolica 78 Zeppole di San Giuseppe
e analcolica Teresa Buongiorno,
14 • Bagna alcolica OSTERIA GIÀ sono L' ARCO,
15 • Bagna analcolica Carovigno (Bri ndisi)
16 Glasse 82 Crocchetta al cioccolato
1 6 • Glassa reale con salsa di ananas
18 • Glassa al cioccolato e gelato al cocco
Antonino Cannavacciuolo,
20 RICETTE VILLA CRESPI , Orta San Giulio
20 • Cialde e lingue di gatto (Novara)
24 • Bigné 86 Tortino soffiato
28 • Meringa francese d i cioccolato con salsa
31 • Babà e savarin alle arance e zenzero
36 • Pasticceria mignon Pierluigi Portinari, LA PECA,
43 • Frappe Lonigo (Vicenza)
46 • Castagnole 90 Cannoli alle mandorle
48 • Cioccolatini ripieni con mousse di cioccolato
e crema al Grand Marnier
52 ALTRE RIC ETIE Valeria Piccini, CAI NO,
Montemerano (Grosseto)
Piccola pasticceria e cioccolato

a nascita della pasticceria come la In realtà la cosa non è così difficile come potrebbe
intendiamo oggi risale all 'ultimo de­ sembrare a prima vi sta ; molta creatività , un mini­
cennio del XVII secolo; dopo il 1700, mo di manualità e poche regole essenziali (quelle
con la pubblicazione di vari libri di sì, da seguire scrupolosamente) sono sufficienti
, cucina riguardanti la confezione per dare vita a una grande varietà di piccole dol­
di dolci, l'attività di pasticcere assunse sempre cezze, Senza contare che a casa possiamo sele­
maggior importanza, Molti pasticceri trovarono zionare ancor più accuratamente gli ingredienti in
lavoro nelle cucine reali o delle famiglie nobili, im­ base alla loro freschezza, la provenienza, l'appor­
parando il cosiddetto "lavoro di corte" , Dalle loro to calorico, le eventuali intolleranze "
mani uscivano veri pezzi da esposizione: elaborati Ma cosa ancora più importante, la soddisfazione
lavori di zucchero montati su lastre di specchio, di poter vedere e presentare in tavola il prodotto
trionfi di pasticcini, con canditi e marzapane, tut­ del proprio lavoro, anche se questo non risultasse
ti realizzati per stupire e deliziare ari stocratici e perfetto come quello acquistato, è unica e impa­
ricchi borghesi, Da allora, specialmente in Fran­ gabile,
cia , divennero famosi i nomi di abilissimi artigiani
che hanno scritto la storia della pasticceria come E i c ioccolatini? Beh , sicuramente in questo ca­
Bailly e Carème, Ancora oggi possiamo contare so il procedimento è un po' più complesso a cau­
su una vastissima offerta di pasticceria, a fronte sa della necessità di controllare accuratamente e
di una domanda da parte di una clientela sempre costantemente le temperature del prodotto du­
più esigente e attenta alla qualità rante le molte fasi della lavorazione (non a tutte le
Dunque che cosa ne direste se qualcuno vi pro­ latitudini e non in tutte le stagioni si possono pre­
ponesse di preparare un vassoio di pasticci ni in parare ottime praline di cioccolato), però, almeno
casa? Probabilmente vi sembrerebbe un 'impresa una volta nella vita vale la pena divertirsi a lavora­
titanica e in qualche modo inutile, data la vastità re il cioccolato: nella peggiore delle ipotesi si darà
di squisitezze che si possono trovare facilmente vita a un gioco da fare con i bambini invece che a
_\
in una buona pasticceria, un raffinato prodotto dell'arte pasticcera,

introduzione • 9
Crema al cioccolato
Le creme contribuiscono a rendere speciale ogni tipo di dolce; basti

pensare a un semplice pan di Spagna o a dei bigné che, farciti, si tra­

sformano in vere prelibatezze.

Preparare la crema al cioccolato è daw ero semplice ma è molto impor­

tante rispettare le dosi e le proporzioni, altrimenti si rischia di ottenere

un composto troppo liquido o stucchevole.

È possibile anche personalizzare la crema con piccole aggiunte di caf­

fè, rum o anche biscotti sbriciolati , per ottenere un piacevole effetto di

croccantezza.

Crema al cioccolato Crema al cioccolato


Ingredienti per 4 persone
• In un pentolino, a fuoco basso , sciog liere il cioccolato con la metà
60 g di cioccolato al latte del latte, in modo che il cioccolato possa sciogliersi completamente,
115 g di zucchero mescolando di tanto in tanto (foto 1).
6 di di latte
• In una seconda pentola unire i tuorli delle uova, lo zucchero , l'altra
4 uova
metà del latte, la maizena e mescolare accuratamente tutti gli ing re­
3 cucchiai di maizena
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
dienti con una fru sta cercando di eliminare tutti gli eventuali grumi (foto
(facoltativo) 2 e 3).
• Una volta che il cioccolato si sarà sciolto nel latte, unirlo al compo­
sto; portare la pentola sul fuoco mescolando e attendendo che la salsa
si addensi. La crema può essere aromatizzata con l'estratto di van iglia
(foto 4 e 5).
• Togliere la crema dal fuoco , versarla in una ciotola e farla raffreddare
pri ma di utilizzarla, magari per farcire dei bigné (foto 6).

12 • piccola pasticceria e cioccolato scuola di cucina' 13


Bagna alcolica e analcolica Bagna analcolica Bagna analcolica
Ingredienti per 3 di
• Mescolare gli ingredienti, scaldarli sul fuoco e portare il composto a
Lo scopo delle bagne è quello di rendere più gustosi e morbidi quei

ebollizione per pochissimi minuti (foto 1). 2 di di succo d 'arancia


preparati - ad esempio il pan di Spagna - che altrimenti, da soli, ten ­
1 di di acqua
derebbero a indurirsi e a trasformarsi in un qualcosa di difficilmente
• Togliere dal fuoco , lasciare raffreddare, asportare la schiumetta for­
50 g di zucchero
mangiabile, a meno di non essere inzuppato nel latte.
mata sulla superiicie con un cucchiaio o un colino a maglie strette, e
La bagna può essere alcolica o analcolica. Nel primo caso l'aroma
quindi utilizzare per le varie preparazioni (foto 2).
viene fornito da un liquore (rum, brandy, limoncello, alchermes , ecc.)

diluito più o meno in acqua in relazione al proprio gusto e al tipo di

preparazione; nel secondo, l'aroma viene dato dal sempli ce succo di

un agrume (arancia, limone, mandarino) oppure di altri tipi di frutto,

anch'esso diluito in acqua con varia concen trazione.

Bagna alcolica
• Miscelare tutti gli ingredienti in una padella e portare a ebollizione
senza mescolare (foto 1).
• Mesco lare brevemente solo quando lo zucchero si sarà sciolto,
spegnere il fuoco , togliere le scorze di limone e lasciare raffreddare
(foto 2).
• La bagna si può conservare, per un po ' di tempo, in fri gorifero.

Bagna alcol ica


Ingredienti per 8 di

300 g di zucchero
6 di di acqua
sco rza di 2 limoni
1 b icch iere di liquore per dolci
(oppure brandy, rum , alchermes)

14 • piccola pasticceria e cioccolato scuola di cuci na· 15


Glasse
Le glasse (o "ghiacce") sono preparazioni - solitamente realizzate a
freddo o a fuoco moderato - destinate a coprire o a rivestire bigné o
altri tipi di dolci. La loro particolare struttura rende lucide le superfi­
ci; vengono solitamente versate sulla preparazione, spalmate con una
spatola e poi fatte asciugare in forno fino a che non avranno acquisito
la consistenza e l'aspetto di una sorta di guscio lucido. Talvolta - ma
più raramente - vengono utilizzate (mediante un sac à poche) per rea­
lizzare decorazioni.
Esistono molti tipi di glassa, ma le più comuni sono la glassa reale e
quella al cioccol ato.

Glassa reale Glassa reale


Ingredienti per 20 bignè
• In un recipiente abbastanza capiente unire il succo di limone, lo
200 9 di zucchero a velo zucchero a velo all 'albume montato (foto 1 e 2).
1 albume montato
• Montare il tutto a neve ben ferma con la frusta elettrica fino a otte­
25 9 di succo di limone
nere una glassa densa, lucida e bianchissima che servirà per decorare
a piacere dolci e bigné (foto 3-5) .

*.. . . . . . . . . . ... . . . . . . . .

Spalmare la glassa su una torta


potrebbe non essere semplicissimo.
La soluzione migliore è attrezzarsi
con una griglia (va bene quella del
microonde), collocata sopra un foglio
di carta forno o un ripiano dai bordi
alti. Adagiare quindi delicatamente
la torta sulla griglia e colarvi sopra
la glassa, stendendola man mano
con l'aiuto di una spatola piatta e
lunga (se ne trovano facilmente nella
grande distribuzione). La glassa in
eccesso colerà attraverso la griglia
e potrà essere raccolta e spalmata
nuovamente sulla torta.

16 • piccola pasti cceria e cioccolato scuola di cucina· 17


Glassa al cioccolato Glassa al cioccolato
Ingredienti per 20 bigné
• In un recipiente, fondere a bagnomaria il ciocco lato con il burro
115 9 di cioccolato fondente (foto 1).
(cacao non superiore al 52%)
• Togliere il recipiente dal bag nomaria e inseri re lo zucchero a velo
175 9 di zucchero a velo
mescolando bene il composto, che tenderà a rapprendersi; riportare il
85 9 di burro
recipiente a bagnomaria e sciogliere completamente lo zucchero (foto
2 e 3).
• Lasciare al calore per alcuni minuti; togliere dal bag nomaria e lascia­
re raffreddare. Utilizzare come copertura per dolci e bigné (foto 4 e 5).

*.. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Per glassare i bigné, afferrarli


con due dita dalla parte inferiore,
capovolgerli e immergere appena la
parte superiore nella glassa, facendo
bene attenzione a intingere solo la
punta e a scolare l'eventuale glassa
in eccesso.

18 • piccola past icce ria e cioccolato


scuola di c uc ina. 19
Cialde e lingue di gatto
Cialde e lingue di gatto vengono realizzate a partire dallo stesso impasto ,
che ha la caratteristica di essere, appena sfamato e ancora caldo, molto
malleabile: per questo lo si può lavorare ottenendo preparazioni di forme
diverse. Questa ricetta è alla base anche delle sigarette o surprise,
cannoncini ripieni di ricotta dolce o di cioccolato . Le lingue di gatto, im­
merse nel cioccolato, prendono invece il nome di lingue di suocera .

Cialde e lingue di gatto • Preriscaldare il forno a 200°C.


Ingredienti per 40 pezzi
• In una ciotola unire lo zucchero e l'uovo alla panna e mescolare con
100 g di panna liquida fresca una frusta (foto 1).
100 g di farina
• Non appena lo zucchero si sarà sciolto, unire anche il succo di limo­
50 g di zucchero '.
1 uovo
ne continuando a mescolare, quindi aggiungere la farina, che sarà stata
succo e scorza di mezzo limone setacciata in precedenza (foto 2).
• Mescolare con energia per rendere il composto cremoso e morbido
(foto 3).
• Rivestire una teglia con carta forno. Con l'aiuto di due cucchiai for­
mare delle piccole palli ne di impasto e posizionarle, distanziate tra loro,
sulla carta forno (foto 4).
• Sempre con il cucchiaio, stendere uniformemente ogni cumulo con

20 • piccola pasticceria e cioccolato


scuola di c ucina' 2 1
movimenti circolari , fino a formare dei cerch i di impasto. Oppure, con­
ferendo all'impasto una forma allungata, creare delle "lingue di gatto".
An che lasciando l'impasto a forma di mucchietto si possono ottenere
cialde, c he si dilateranno dopo la cottura (foto 5).
• Infornare a 200°C-220°C (d ipende dal tipo di forno) e cuocere le
cialde per 3-4 mi nuti a forno statico , c ioè senza vento la, perché il mo­
vimento dell'aria potrebbe danneggiare l'impasto , sempre controllando
il grado della cottura (foto 6) .
9
• Una volta terminata la cottura prendere una ciotolina, posizionar­

*.. . . . . .. . . . .. . . . . . . ..

Le lingue di gatto possono essere


la capovolta su l piano di lavoro e utilizzarne il fo ndo per modellare la
c ialda ancora calda conferendole una forma a "coppetta"; oppure arro­
tolare le cialde sul man ico di un uten si le da c uc ina per ottenere forme
realizzate anche impiegando il solo cilindriche; o anche, dopo averle rifilate con un coltello, tag liarle in due
albume al posto dell'uovo intero. o più tnangol i per guarn ire il gelato in una coppetta (foto 7- 9).

22 • piccola pasticceria e cioccolato


scuola di cucina. 23
Bigné Bigné
Ingredienti per 30 bigné
• Preriscaldare il forno portandolo alla temperatura di 170°C.
125 9 di burro • Mettere a scaldare dell'acqua sul fuoco, aggiungere il burro con un
125 9 di farina pizzico di sale, mescolando con un cucchiaio di legno (foto 1).
3 uova
• Quando il burro si sarà sciolto, dopo poco l'acqua arriverà a ebolli­
2,5 di di acqua
sale zione: aggiungere la farina (setacciata in precedenza perché non formi
grumi) tutta in una volta e lavorare energicamente il composto a fuoco
basso in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti (foto 2 e 3) .
• Quando la palla che si sarà formata si staccherà dal fondo della
pentola, togliere dal fuoco il recipiente, trasferire l'impasto in una cioto­
la e lasciarlo intiepidire per circa 10 minuti.

• Aggiungere quindi le uova una alla volta continuando ad amalgama­


re bene fino al completo assorbimento di ciascun uovo. L'operazione
può risultare facilitata utilizzando un robot da cucina o una planetaria
Quindi lasciare riposare l'impasto per alcuni minuti (foto 4-7).

24 • picco la pasticceria e ciocc olat o


scuola di cucina· 25
• Foderare una teglia con della carta forn o, avendo l' accortezza di im­
burrarne il lato inferiore, per farlo aderire alla teglia e non farlo muovere
o spostarsi - nel caso si utilizzasse un forn o ventilato - durante le fasi
dell a cottura (foto 8) .
• Inserire l'impasto , che dovrà risultare ben liscio, all'interno di un sac
à poche munito di una bocchetta liscia da 8 mm di diametro e iniziare
a realizzare i bignè (foto 9) .
• Con il sac à poche comporre dei piccoli cumuli di impasto della
stessa altezza disponendoli regolarm ente sulla carta forno (foto 10).

*.. . . . . . . . . . .
Sembra che gli éclair siano stati
• Se si vogliono realizzare degli èclair, che hanno lo stesso impasto
ma invece di essere sferici sono lunghi , so ttili e poco più piccoli di un
inventati da Marie-Antoine Careme, savo iard o, si realizzano piccole strisce, sempre distanziate fra loro
(foto 11 ).
più o mIno verso la metà del XIX
secolo (se ne trovano tracce nei libri • Inforn are e cuocere a forno statico per circa 25 minuti. Verificare co­
di cucina ufficiali, intorno al 1860). munque, dopo circa 20 minuti, la cottu ra dei bignè soppesandone uno
Il loro nome significa letteralmente con una mano : la sensazione che dovrà dare sarà quella di estrema
"lampo" e deriverebbe dalla velocità leggerezza, segno che la cottura è quasi term inata.
con cui solitamente sparivano dal • Lasciare freddare per 10-15 minuti, quindi guarn ire e farcire a pia­
vassoio di portata. cere (foto 12).

Il
15

• Per farcire i bignè, praticare su ciasc uno di essi un a piccola incisione


laterale (o sui fondo) e, attraverso di essa, inserire ii beccuccio del sac
à poche ri em pien doli lentamente - per evitare la formazi one di bolle
d 'aria - con la farcia prescelta (foto 13 e 14).
• Spolverare i bi gnè con zucchero a velo o decorarl i con una glassa
al limone o al cioccolato seguendo il procedimento illustrato a p. 18
(foto 15) .

26 • piccola pasticceria e cioccolato


scuol a di cu c in a . 27
Meringa francese
Meringa francese "neve ferma". Il composto sarà pronto quando avrà raggiunto un'ele­
Ingredienti per circa 30 meringhe
vata consistenza. Un sistema empirico per verificarlo consiste nell'im­
Belle e spumeggianti , le meringhe ricoprono torte e crostate oppure si
100 g di zucchero
possono mangiare al naturale, cotte in forno. A volte, si trovano anche mergere e ritirare velocemente dal composto la punta di un cucchiaio:
3 albumi d'uovo (circa 100 g)
in ricette di creme particOlari per dar loro corpo e mantenerle morbide se il composto non si stacca più dal cucchiaio , vuoi dire che l'impasto
a lungo. è stato montato a dovere (foto 2 e 3) .
• Preparare una teglia foderandola con un foglio di carta forno . Per
• Preriscaldare il forno portandolo alla temperatura di 90°C. non far staccare la carta dalla teglia , "sporcare" quest'ultima con quat­
• In una ciotola montare a neve gli albumi d'uovo e aggiungere lo tro o cinque gocce di composto prima di farvi aderire la carta forno,
zucchero (foto 1). che in questo modo rimarrà al suo posto senza spostarsi.
• Continuare a montare albumi e zucchero, con una frusta elettrica, a • Inserire l'impasto in un sac à poche provvisto di una punta rigata,

*.. . . . . . . . . . . . . . . .... .

Il termine "neve ferma" viene usato


*.. . . . . . . . . . ... . . . . . .

Le meringhe possono essere


per designare un tipo di lavorazione
aromatizzate. Ad esempio, qualora
che produce un'emulsione molto
si volesse dar loro il gusto del cacao,
compatta, tanto che gli albumi
si può procedere setacciando il
montati in questo modo non cadono
cacao assieme allo zucchero a velo
né si staccano, anche se la ciotola
(se il cacao è amaro) e mescolarlo
che li contiene viene inclinata quindi con la meringa cruda
o perfino rovesciata.
muovendo la frusta o il cucchiaio
dal basso verso l'alto e viceversa in
modo continuo e deciso ma senza
esagerare con la forza, per non
rischiare che la meringa si smonti.

*.. . . . . . . . .... . . . . . . ...

Prima di iniziare la preparazione si


consiglia di controllare che la ciotola
e le fruste siano perfettamente pulite
e prive di tracce di grassi, altrimenti
gli albumi non monteranno bene.

28 • piccola pasticceria e Cioccolato


scuola di cucina· 29
I[

8abà e savarin
Ingredienti per circa 40 pezzi

350 9 di farina
50 9 di di zucchero
4 uova
25 9 di lievito di birra
Per la bagna
300 9 di zucchero
6 di di acqua
2 di di rum
la scorza di 1 limone
Per lucidare
10 cucchiai di marmellata
di albicocche
5 cucchiai di acqua

Babà e savarin
quindi comporre dei mucchietti di impasto, a distanza regolare l'uno
dall' altro, dando loro la forma che più si desidera: l'important e è che, • Preriscaldare il forno portandolo alla temperatura di 200°C.
una volta decisa l'altezza, essa rimanga costante per tutte le merin­ • Rompere le uova in una ciotol a e unirvi il lievito di birra sciog liendolo
ghe realizzate (foto 4 e 5) . con una frusta (foto 1).
• Infornare e cuocere a forno già caldo a circa 90°C, a cottura stati ca • Creare un impasto liscio e omogeneo aggiungendovi farina e zuc­
per almeno 1 ora - 1 ora e 30 minuti. chero e lavorando il tutto con le mani . Utilizzare un po' di farina per pu­
• Trascorso il tempo di cottura , sfornare e lasciarle riposare ancora, lirsi le mani e continuare a impastare con una certa energ ia - una volta
prima di utilizzarle per decorare un dolce oppure consu marle così co­ rassodata la massa degli ingredienti - sul piano di lavoro (foto 2 e 3) .

*.. . . . . . . . . . . . .... . . . .

Durante la cottura, si consiglia di


me sono (foto 6).

lasciare il forno a fessura, inserendo


un Alestolo tra lo sportello e il forno
stesso, per far fuoriuscire il vapore
in eccesso.

scuo la di cucina· 31
30 • piccola pasticceria e ciocco lato
:11

• Terminato l'impasto, lasciarlo riposare per circa 30 minuti (foto 4).


• Munirsi di stampini piccoli da babà e da savarin e imburrarli con
attenzione, non tralasciando di ungere bene anche i bordi. Il lavoro
risulterà più accurato se effettuato con le mani, per raggiungere tutte le

*.. . . . .... . . . . . . . . . . . .

Gli stampini da babà sono simili a


parti dello stampo (foto 5) .
• Con le mani ancora unte di burro prendere la pasta , staccarne una
porzione, formare una pallina abbastanza regolare , grande come una
bicchierini tronco-conici, mentre noce, e parla all 'interno di uno stampino da babà. Ripetere l'opera­
quelli da savarin sono uguali agli zione per tutti gli stampini. Se il composto tendesse ad attaccarsi alle
stampi per ciambelloni ma di mani, ungerle nuovamente con un po' di bu rro (foto 6 e 7).
proporzioni molto ridotte. • Se si reali zzano i savarin, staccare un pezzo di impasto leggermente
più grande, modellarl o a forma di disco e collocarlo sull'apposito stam­
po, a cavallo del cono centrale (foto 8).
• Lasci are lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, o fino a quando
il contenuto deborderà dallo stampo (foto 9).
• Posizionare gli stampi su una teglia da forno e infornare a 200°C.
• Cuocere fino a quando i babà non saranno ben coloriti: saranno
I
i necessari circa 20 minuti (foto 10).
i
h • Qualora i babà si scurissero troppo velocemente, diminuire la tem­
11:
! peratura del forno a 160°C per gli ultimi 5 minuti di cottura.
• Mentre i babà e i savarin cuociono, preparare la bagna alcolica
unendo gli ingred ienti e facendoli sobbollire a fuoco dolce fino al com­
pieta scioglimento dello zucchero.
• Preparare anche una "glassa" veloce per lucidare i babà sciogliendo
in un pentolino l'acqua e la marmellata di albicocche (foto 11).
• Sfornare i dolci, toglierli dagli stampini aiutandosi con un pezzo di
carta per non scottarsi, lasciare che intiepidiscano e poi lasciarli in im­
mersione nella bagna calda (foto 12 e 13).

3 2 • piccola pasticceria e cioccolato


scuola di cucina· 3 3
, ;:1

I.

• Girarli più volte perché si impregni no bene di liquido. Tog lierli dalla
bagna quando se ne saranno intrisi a sufficienza, quindi collocarli sul
piatto da portata o su un vassoio (foto 14) .
• Lucidarli - mediante un pennellino - con la "glassa" di albicocche ;
volendo, i savarin possono essere farciti con crema chantilly, amarene
Ili o qualche pezzetto di frutta di stagione (foto 15 e 16).
I:

34 • piccola pasticceria e cioccolato


scuola di c uc ina· 3 5
*.. . ...............................

La pasta sfoglia è una pasta friabile


fatta con acqua, burro e farina,
quindi cotta in forno a 180°C per
circa 25 minuti. È molto leggera ed
è utilizzata sia come base di torte
salate, sia per i dolci. Realizzarla in
casa non è semplicissimo, richiede
una certa manualità e il rispetto
rigoroso dei passaggi e delle
piegature: per questo è invalso l'uso
di acquistare la pasta sfoglia già
3
pronta.

dello stampo e, tenendola leggermente inclinata, iniziare ad avvolgerla,


lentamente, una frazione d i giro alla volta, per sette volte (realizzando
circa 4 spirali complete); quindi raddrizzare la stri scia e compiere un
intero giro. Tag liare la pasta eccedente (foto 1 e 2).
• Con la pasta rimasta, procedere alla realizzazione deg li altri cannoli,
seguendo le medesime modalità.
Pasticceria mignon Pasticceria mignon
Ingredienti per 1,2 kg
• Una volta pronti, infornare i cann oli a 170°C per circa 8 minuti.
Realizzare la pasticceria mignon in casa non è diffiCile: basta preparare
• A cottu ra ultimata, sarà sufficiente premere appena con le dita lo
150 9 di pasta frolla (o anche acq uistare già pronti) un panetto di pasta fro ll a e uno di pasta
100 9 di pasta sfoglia stampo in metallo, flessibile , per liberare i canno li (foto 3).
sfoglia, un pan di Spagna e ritagliarli secondo proprio gusto e fanta­
200 9 di pan di Spagna sia, per poi spolverizzarli di zucchero, oppure rico prirli di cioccolato
150 9 di crema al cioccolato Realizzazione degli involucri per tartelette
fondente, bagnarli con salse o creme, decorarli con frutta d i stagione,
fondente
ottenendo tante diverse preparazion i. • Stend ere della pasta frolla e tirarla allo spessore di circa 1 cm.
150 9 di cre ma pasticcera
150 9 di. cre ma al limone • Prendere gl i stampini metallici per tarteletta, appoggiarli capovolti
150 9 di' crema al cioccolato Realizzazione degli involucri dei cannoli sulla superficie della frolla e premerli con la mano per ritagliare la pasta
aromatizzata al Grand Marnier
300 9 di f rutti di vario tipo
(a pi acere e a secon da della
• Preparare delle stri sce di pasta sfoglia di 1 cm di larghezza (massi­
mo 1,5 cm).
(foto 4) .
• Sollevarli e capovolgerli nuovamen te, controllando che il disco di
*.. . . . . . . . . . . . . . . . ... .

Per ottenere una buona pasta


stagione e preferenza) • Iniziare la lavorazione avvolgendo a sp irale, sopra uno stampo con i­ pasta sia perfettamente integro e ben aderente ai bordi dello stampo
co da cannolo, una prima strisci a di pasta fissare la striscia alla punta (foto 5). frolla (1 kg in questo caso) basta
20 9 di codette di ciocc olato
50 9 di granella dì nocci ole seguire poche e semplici regole.
30 9 di granella di zu cchero Lavorare 500 g di farina, 250 g
100 9 di zu cchero a velo di burro e 200 g di zucchero a
2 di di alchermes velo mescolandoli accuratamente
2 di d} gelatina d i albicocche con le mani ma in modo da non
surriscaldare la pasta. Aggiungere
quindi 2 uova intere e 1 tuorlo e un
po' di scorza di limone grattugiata
continuando a lavorare gli
ingredienti.
Una volta terminato l'impasto, farne
un panetto e lasciarlo riposare per
~ almeno mezz'ora prima di utilizzarlo.

36 • piccola pasticceria e cioccolato scuola di cucina · 3 7


• Prendere un quadrato di pasta sfoglia (precedentemente imburra­
ta , inzuccherata e cotta); realizzare una striscia di crema pasticcera (o
* .................................... ..

Per preparare 800 grammi (1 litro)


crema al limone), mediante un sac à poche, facendo in modo che la di crema pasticcera occorre portare
striscia di crema , larga quanto quella di pan di Spagna, rimanga alme­ a ebollizione in un pentolino, a
no a mezzo cm dal bordo della sfoglia (foto 12). fuoco dolce, 5 di di latte unendovi
• Collocare la striscia di pan di Spagna sopra quella di crema in modo qualche striscia di scorza di limone
che il lato bagnato con l'alchermes rimanga a contatto con quest 'ulti­ (o mezza stecca di vaniglia); in un
ma; spennellare anche il lato "a vista" del pan di Spagna con la bagna secondo pentolino unire 150 g di
(foto 13). zucchero a 4 tuorli d'uovo iniziando
ad amalgamarli con una frusta;
aggiungere 30 g di farina e 20 di
fecola di patate (o maizena, o farina
di riSO), continuando a mescolare
accuratamente per eliminare i grumi;
non appena il latte inizia a bollire,
rimuovere le scorzette di limone e
versarlo lentamente sul composto
di uova, amalgamando il tutto con
la frusta; mettere il composto a
scaldare a fuoco basso e lasciarlo
sobbollire fino all'addensamento,
8 ~ r= > mescolando con un cucchiaio di
legno; spegnere il fuoco e mescolare
energicamente per eliminare tutti
• Con due dita premere delicatamente al centro del disco di pasta e i grumi; lasciare raffreddare.
farl o aderire alla superficie interna dello stampo (foto 6).
• Collocare da parte il primo stampo e procedere con la reali zzazione
di altre tartelette , seguendo le medesime modalità, utilizzando magari
stampi di diametro differente.

*.. . .. . ... ........... . . . . .

Il pan di Spagna è una delle


• Nel caso si volessero utilizzare stampini di carta, tagliare la pasta
mediante l'ausilio di un coppapasta cilindrico e inserire quindi il disco di
frolla all'interno dello stampino, sempre conferendogli la forma con le
preparazioni di base più diffuse e più dita della mano (foto 7 e 8).
utilizzate nella pasticceria casalinga
• Una volta pronte, infornare le tartelette a 160°C per circa 8- 10 mi­
e professionale. Si realizza creando
nuti.
un impasto di farina, uova (i tuorli
• A cottura ultimata, togliere le tartelette dagli stampini (foto 9).
meséolati con lo zucchero semolato
e gli albumi montati a neve ferma),
Realizzazione e assemblaggio dei "diplomatici"
burro (il cui uso è facoltativo per
aggiungere morbidezza al composto) • Privare il pan di Spagna della crosta superfi ciale e tagliarlo a strisce
e cuocendolo in forno a 180°C per di circa 1 cm di altezza (foto 10).
circa 40 minuti. Lo si può comunque • Spennellare adeguatamente il lato superiore delle strisce così otte­
acquistare già pronto per l'uso, in nute con una bagna di alchermes reali zzata seguendo il procedimento
"basi" di varia forma e dimensione. illustrato a p. 14 (foto 11)

38 • piccola pasticceria e cioccolato scuola di cucina· 39


• Con il coltello, tagliare a filo la base di sfoglia e collocare un nuovo
strato di crema sul lato superiore del pan di Spagna (foto 14).
• Tagliare una nuova striscia di sfoglia, della stessa larghezza della
precedente; sovrapporla alle altre e premere con delicatezza, per farla
aderire bene alla crema. Utilizzare nuovamente il coltello per rifilare i "Iati
lunghi" della sfoglia (foto 15).
• Tagliare la striscia in piccole porzioni della stessa lunghezza e
spolverarne il lato superi ore con abbondante zucchero a velo (foto 16
e 17) .
• Collocare i dolcetti su un vassoio da portata. 22 23

Assemblaggio delle tartelette


• Realizzare un primo tipo di tartelette riempiendo un sac à pOChe
con della crema al cioccolato fondente e inserendone uno strato ab­
bondante nella tarteletta, creando la base per la farcitura (foto 18).
• Tagliare delle fragole a fettine, collocarne due o tre (a seconda della
grandezza della tarteletta) sulla cioccolata, insieme a del ribes e una
metà di acino d 'uva; lucidare appena con della gelatina di albicocca
(foto 19).
• Farcire un secondo tipo di tartelette con crema al limone e decorare
con mirtilli tagliati a metà e piccoli cubetti ricavati da fettine di kiwi giallo
private della buccia (foto 20).
• Farcire un terzo tipo di tartelette con crema al cioccolato e guarnir­

*... . . . . .
Un trucco per mantenere fragrante
ne la superficie con zucchero in granella (foto 21) .
• Farcire un quarto tipo di tartelette con un composto realizzato amal­
più a lungo la frolla delle tartelette gamando della crema pasticcera con granella di nocciole; spolverare la
dolci è quello di spennellarle con del superficie con abbo ndante zucchero a velo (foto 22).
cioccolato fuso: questo creerà una • Realizzare un quinto tipo di tartelette farcendone metà della super­
barriera che impedirà alla crema di ficie con cioccolata e l'altra metà con crema, decorandole con fettine
inumidire la pasta, evitando così il di fragola appoggiate sulla cioccolata e lucidandole con della gelatina
rischio che si ammorbidisca. (foto 23 e 24). 24

40 • piccola pasticceria e cioccolato


scuola di cucina · 41
*.. . . .... . ..... . . . ... . . ..

Per realizzare circa 1 litro di crema


Assemblaggio dei cannoli
• Riempire un sac à poche con della crema al cioccolato aromatizzata
al cioccolato aromatizzata al Grand al Grand Marnier e farcire l'interno dei cannoli fino all'orlo (foto 25).
Marnier, occorre preparare 800 g di • Assestare il ripieno scuotendo alcune volte, con estrema delicatez­
crema pasticcera, unirvi 100 grammi za, i cannoli.
di cioccolato fondente fuso e 2
• Per evitare che il ripieno possa uscire, sigillare la "bocca" di ciascun
cucchiai da tavola di Grand Marnier,
cannolo immergendola in una ciotola contenente le codette di ciocco ­
amalgamando bene il tutto prima
lato (foto 26) .
di collocare il composto nel sac à
poche.
Una volta pronti, collocare tartelette e cannoli sul vassoio da portata,
insieme con gli altri pezzi di pasticceria (foto 27).

Frappe Frappe
• Collocare in un recipiente la farina con le uova, lo zucchero , Il burro Ingredienti per 800 9

ammorbidito e la scorza grattugiata di un limone. Iniziare a impastare 500 g di farina


gli ingredienti con una mano, in modo che il suo calore possa favorire 120 g di zucchero
il completo scioglinlento del burro. Continuare a impastare fino a otte­ 80 g di burro
4 uova
nere una massa sufficientemente solida da poter essere trasferita sulla
1 limone
spianatoia o sul piano di lavoro (foto 1).
1 di di olio per friggere
• Conferire all 'impasto una certa elasticità lavorandolo con energia, zucch ero a velo (per la
finché esso non risulterà omogeneo e compatto (foto 2). guarnizione)

42 • piccola pasticceria e cioccolat o scuola di cucina· 4 3


• Una volta pronto , far riposare l'impasto al fresco per qualche minu­
to. Intanto mettere a scaldare l'olio in una padella sul fuoco.
• Stendere la sfoglia con un mattarello a uno spessore di circa 2-3
millimetri (foto 3).
• Mediante una rotella tag liapasta con i bordi zigrinati ricavare dalla
sfog lia alcune strisce il più possibile reg olari, della stessa larghezza.
• Dividere ulteriormente le strisce, per il verso della larghezza (foto 4),
• Decorare i piccoli rettangoli di pasta così ottenuti praticando su
ciascuno di essi tre tagli paralleli (sempre mediante la rotella): quello
cen trale più lung o, e i due laterali più corti (foto 5).
• Prendere un rettangolo di pasta per volta, allargare con le dita di
una mano la fessura centrale e farvi passare all'interno una delle estre­
mità "corte" del rettangolo stesso, formando così una specie di "nodo"
di pasta, Mettere quindi la frappa in padella a friggere . Ripetere il pro­
cedimento per ciascun rettangolo (foto 6 e 7).
• A mano a mano che le frappe assumono un bel colore dorato (sa­
ranno necessari pochissimi minuti), toglierle dall'olio e collocarle su un
foglio di carta assorbente (foto 8),

• Cospargerle di zucchero a velo e servire (foto 9).

44 • piccola pasticceria e cioccolato scuola di cucina · 45


refrattario al calore). Stendere il cioccolato in uno strato sottile, in modo
*.. . . . . . . . . . . . . . . . . ..

Le temperature di lavorazione in fase


che si raffreddi , allargandol o con una spatola da pasticcere e impri ­
mendole un movimento destra-sinistra, avanti-indietro (foto 2 e 3) .
di temperaggio sono diverse
a seconda del tipo di cioccolato:
• Quando il cioccolato comincia a rapprendersi e quindi diminuisce di
29-31 °C se fondente, 28°C se
temperatura, trasferirlo con l'aiuto di un tarocco e della spatola nuova­
al latte, 25°C se bianco.
mente nell a ciotola, mescolandolo accuratamente al restante ciocco­
L'ambiente esterno deve essere a
lato caldo (foto 4 e 5) .
una temperatura di circa 20°C, pena
• Controllare nuovamente la temperatura (che dovrà essere di circa la mal riuscita delle operazioni.
30°C). Il composto così ottenuto è pronto per essere lavorato. Per temperare 1 kg di cioccolato
in queste condizioni, il tempo
occorrente è di circa 30 minuti.

* ....................................

Prima di procedere a qualsiasi


Cioccolatini ripieni Cioccolatini ripieni lavorazione è consigliabile verificare
Ingredienti per 50 cioccolatin i che il temperaggio sia avvenuto
I cioccolatini ripieni possono essere di molti tipi , ma tutti conten gono
correttamente immergendo la
200 9 di cioccolato fondente una ganache, un gustoso ripieno. Il termine ganache - di fatto - è un
Per /a ganache punta di un colte"ino nel cioccolato:
insulto (in francese significa "incapace"). L'offesa fu rivolta a un aiuto
100 9 di ciocco lato fondente dopo pochi istanti, se il cioccolato
pasticcere alle pri me armi che, per sbag lio, versò della crema di latte
50 9 di panna liquida fresca è ben temperato, deve solidificarsi
bollente in un recipiente pieno di cioccolato. Per cercare di nascondere
senza formare macchie o striature;
l' errore, il garzone mescolò assieme i due ingredienti e scoprì che il
altrimenti, il temperaggio deve
ri sultato era favoloso . La ganache può essere morbida e cremosa op­
essere ripetuto.
pure più solida, come nel caso dei crem ini o dei tartufi.

Operazione preliminare: il temperaggio


• In una ciotola adeguata, sciogliere il cioccolato fondente, di buona
qualità e già rid otto in scag lie o pezzi non troppo grandi, nel forno
a microonde riscaldato a una potenza intermedia, cioè a circa 2/3 di

*.. . . . . . . . . . . . . . . . . ..

In alternativa, un metodo altrettanto


quella massima erogata. Effettuare cicli di riscaldamento di 30 secondi ,
controllando ogni volta lo stato del cioccolato e la sua temperatura,
che dovrà raggiun gere circa 45°C, med iante un termometro a sonda
corretto per scaldare il cioccolato per alimenti (foto 1).
ne"a fase di temperaggio, è il • Una volta pronto , versare non pi ù di 2/3 del cioccolato su un pi ano
bagnomaria. di lavoro ben pulito e asciutto (di marmo o comunque di un materiale

48 • piccola pasticceria e cioccolato scuola di cucin a' 49


Assemblaggio dei cioccolatini
• Versare il cioccolato temperato in uno stampo per cioccolatini (fo­
to 6).
• Riempire gli alloggiamenti e battere più volte, delicatamente, lo
stampo su l piano di lavoro per far fuoriu scire le eventuali piccole bolle
d'aria che fossero rimaste imprigionate all'interno del cioccolato.
• Lasciare raffreddare per alcun i minuti , in modo che il cioccolato, ini­
ziando a raffreddarsi , formi la "camicia", ovvero il rivestimento esterno
del cioccolatino (foto 7).
• Elimin are, mediante la spatola, il cioccolato in eccesso dallo stam ­
po e rovesciare quest'ultimo su lla ciotola in modo che si svuoti e, nei
suoi fori , rimanga solo la "cam icia" (foto 8 e 9).
• Riempire un sac à poche con la ganache realizzata precedente­
mente scaldando la panna a fuoco dol ce in un pentolino; una volta
che è prossima all 'eboll izione, unirla al cioccolato ridotto in scagl ie,
facend olo fondere e amalgamando bene il tu tto; tagliare la punta della
tasca con le forbi ci e collocare una piccola noce di ganache all'interno
di ciascuna "cam icia" (foto 10) .
• Recuperare la ciotola e colare nuovamente il cioccolato su llo stam­
po, in modo da ri empirne perfettamente i fori . Paregg iare quindi la su­
perficie dello stampo, mediante la spatola, cercan do di togl iere tutto il
cioccolato su perfluo (foto 11).
• Collocare lo stampo a riposare in un luogo fresco e asciutto per
circa 1 ora.
• Una volta pronti, sformare i cioccolatini cercando di manegg iarli il
meno poss ibile per evitare che si deformin o o perdano di lucentezza
(foto 12).

50 • piccola pasticceria e cioccolato scuola di cuci na· 51


Pasticcini alle mandorle e Dopo circa 2 ore, sollevare i lembi della carta for­
e Lasciare raffreddare prima di ricoprire i bigné.

Ingredienti per 30 pasticcini no e togliere delicatamente la forma d i cioccolato


e Realizzare la salsa al cioccolato portando a bollo­

500 9 di farina di mandorle dalla teglia.


re l'acqua e aggiungervi il burro .

400 9 di zucchero e Appoggiare su un piano di lavoro e, aiutandosi con


e Quando si sarà sciolto del tutto, a fuoco mode­

3 albumi d'uovo
un righello, tracciare dei quadrati da 2 cm per lato.
rato, aggiungere il cacao e in ultimo il cioccolato,

100 9 di granella di mandorle


100 9 di pinoli
e Prelevare i quadrati e, con le mani, formare tante
mescolando continuamente per amalgamare bene il

100 9 di granella di pistacchi palline.


composto.

10 9 di liquore dolce (tipo maraschino) e Nel frattempo, tostare gli altri 50 g di nocciole ed
e Quando sarà ben liscio, togliere il tegame dal fuo­

Baci di dama 1 bustina di vaniglina eli minarne la cuticola superficiale.


co e versare la salsa in un contenitore di acciaio per

10 ciliegine (facoltative) e Mettere una nocciola su ogni pall ina e premere


farla raffreddare.

Ingredienti per 35-40 baci di dama


230 9 di farina 00 Preparazione e cottura: 20 minuti per farla aderire bene.
e Disporre 3 bigné su un piatto da dessert o in una

250 9 di burro e Disporre i cioccolatini su una griglia e, nel frattem ­


ciotola monoporzione, ricoprirli con la glassa e suc­

250 9 di nocciole tostate tritate fini e Impastare la farina con lo zucchero e i 3 albumi.
po, fondere a bagnomaria il cioccolato fondente.
cessivamente con la salsa al cioccolato.

200 9 di zucchero e Aggiungere la vanigli na e il liquore.


e Colarlo sopra a ogni cioccolatino per ricoprirlo
e Lasciar raffreddare e servire.

20 9 di maizena e Preparare una ciotola con la granella di mandor­


aiutandosi con un sac à poche (anche di carta se si

1 tuorlo piccolo d'uovo


le, una con i pinoli, una con i pistacchi.
preferisce).

1 fialetta di essenza di vaniglina


e Prendere l'equivalente di un cucchiaio di impasto
e Lasciare solidificare in luogo fresco.
Delizie al limone
250 9 di cioccolato fondente
sale e passarlo tra le mani (meglio bagnate) e formare una
Ingredienti per 8-10 delizie
pallina; ri petere l'operazione fino a esaurire l'impasto.
4 uova (da 75 9 circa)
Preparazione e cottura : 30 minuti più 7 ore di riposo
e Passare una pallina nella ciotola di mandorle, una
80 9 di farina
Profiteroles 70 9 di zucchero
e Mescolare burro , zucchero, vaniglina e 1 pizzico
nella ciotola di pinoli, una nella ciotola di pistacchi e

Ingredienti per 6-8 persone 25 9 di fecola


di sale e amalgamare bene.
così via; in alternativa, schiacciare la pallina e met ­

24 bigné essenza di vaniglia


e Unire il tuorl o e la farina.
tervi sopra una ciliegi na.

Per il ripieno del bigné 3-4 fette di limone (per la guarnizione)


e Lavorare velocemente come se si dovesse im­
e Preriscaldare il forn o a 180°C.
5 di di panna liquida fresca Per lo sCiroppo allimoncel/o
pastare una frolla, formare un panetto e mettere in
e Porre i pasticci ni su una teglia con carta forno e
Per la glassa al cioccolato 1 cucchiaio di limoncello
frigorifero per almeno 6 ore.
cuocere per circa 10 minuti .
300 9 di cioccolato fondente al 55% 20 9 di zucchero
e Formare delle palline piccole e metterle sulla
3 di di panna fresca liq uida 0,5 d i di acqu a
20 9 di cacao amaro in polvere Per la crema chantil/y
placca del forno , non troppo vicine perché in cot­

Cioccolatini alle nocciole Per la salsa al cioccolato 4 di di latte


tura tenderanno ad espandersi; schiacciarle un po '
200 9 di cioccolato fond ente al 55%
Ingredienti per 50 cioccolatini 130 g di panna f resca (oppure mascarpone
formando dei dischetti .
40 9 di burro dolcificato)
200 9 di cioccolato al latte
e Mettere la placca in frigorifero per 1 ora.
2 di di acqua 120 9 di zucchero
200 9 di nocciole spellate e tostate
e Infornare a 140°C per 25 minuti .
150 9 di cioccolato fondente 2 cucchiai di cacao 4 tuorli d 'uovo
e Sciogliere il cioccolato a bagnomaria a 40°C e
150 9 di zucchero a velo Preparazione e cottura: 1 ora 20 9 di farina
metterne un cucchiaino sopra ogni biscotto cotto.
4-5 cucchiai di panna 35 9 di amido di mais
e Far raffreddare e poco prima che induri sca unire i
e Preparare i big né seguendo il procedimento illu­
3 limoni fresch i profumati ssimi
Preparazione: 30 minuti più 2 ore circa di riposo
2 cucchiai di limon cello
biscotti a due a due.
strato a p. 24 .

Per la salsa di copertura


e Tritare grossolanamente 150 g di nocciole e me­
e Montare la panna e riempire i bigné con l'aiuto di

250 g di panna fresca dolcificata


scolarle con lo zucchero a velo e la panna.
un sac à poche, bucando in basso ciascun bigné.
4 cucchi ai di crema chanti lly
e Grattugiare il cioccolato al latte e farlo fondere a
e Preparare la glassa di cioccolato scaldando la
4-5 limoni grattugiati
bagnomaria.
panna in un pentoli no, sul fuoco.
1 bicchierino di limoncello
e Unire il cioccolato al composto di nocciole e me­
e Togliere il pentolino dal fu oco e agg iungere il ca­ Preparazione e cottura : 1 ora e 40 minuti
scolare.
cao, mescolando.

e Su una teglia foderata con carta forno, stendere


e Quando il composto sarà liscio e omogeneo, ag­ e Montare le uova intere con lo zucchero per 20
con una spatola uno strato uniforme di circa 4 mm
giungere il cioccolato e lasciarlo sciogliere, mesco­ minuti circa . Uni re delicatamente la farina e la fecola
di spessore e lasciare raffreddare.
lando continuamente .
setacciate, poi unire un pizzico di vaniglina.

52 • piccola pasticceria e cioccolato scuola di c ucina· 53


• Versare il composto in stampini monodose a se­ Biscotti all'amarena • Tenerl i nel freezer per 30 minuti per consolidarli Macarons con crema al cioccolato e caffè
misfera di alluminio (di 7-8 cm di diametro), imburrati Questa ricetta nasce per riciclare i pezzi di pan di Ingredienti per 40 macarons
bene.
e infarinati (ne occorrono circa 8-10). Cuocere in for­ Spagna avanzati dai ritagli di una torta o i biscotti 200 9 di polvere di mandorle
• Tagliare delle fette di 5 cm di larghezza, sistemar­
no a 160°C per 25 minuti circa . ormai sbriciolati . Le amarene possono essere 200 9 di zucchero a velo
le su una teglia imburrata e tenerle in frigorifero per
• Preparare la crema chantilly: montare per prima sostituite da altra frutta, per esempio frutti di bosco. 200 9 di zucchero
almeno 1 ora. 150 9 di panna liquida fresca
cosa la panna fresca (molto soda) e con il resto degli Ingredienti per 40 biscotti
• Infornarle a 180°C per 10- 15 minuti, estrarre la 50 9 di cioccolato fo ndente
ingredienti preparare la crema pasticcera secondo Pasta frolla per biscotti
teglia dal forno e spennellare i biscotti con la glassa 5 albumi d'uovo
il procedimento illustrato a p . 39, aromatizzandola 500 9 di farina 00
realizzata come indicato a p. 18 ; rimettere in forno, 3 cucchiai di caffè sol ub ile
con i 2 cucchiai di limoncello. Unire quindi la crema 250 9 di burro
portando la temperatura a 170°C per altri 10-12 mi­ 0,5 di d i acqua
200 9 d i zucchero
pasticcera aromatizzata al limoncello con la panna Preparazione e cottura: 45 minuti circa
0,6 di di latte nuti .
appena montata ricavando così la crema chantilly.
3 uova
• Sformare i piccoli impasti e, con un coltellino, 1 li mone grattugiato • Iniziare preparando la crema di cioccolato e caf­
scavare un po' alla base, togliendo una parte di 1 pizzico di sale Brownies al cioccolato con zucchero di fè. In un tegamino, bollire per 1 minuto panna e caffè
moll ica e bagnarl i leggermente con uno sciroppo di Per il ripieno canna solubile.
acqua, zucchero e limoncello. 300 9 di briciole d i pan di Spagna o savoiardi (non • A parte, sciogliere a bagnomaria il cioccolato.
Ingredienti per 30 brownies
Riempire queste cavità con la crema chantilly e polverizzati)
350 9 di cioccolato fondente spezzettato • Unire la panna al cioccolato e mescolare ener­
richiudere con la mollica tolta precendentemente. 100 9 di frollin i (o altri biscotti) sbriciolati
250 9 di burro gicamente con una spatola in silicone. Alla fine la
grossolanamente
Mettere 4 cucchiai di crema rimasta in un mixer, 250 9 di zucchero di canna crema deve risultare brillante e lucida.
200 9 di confettura di amarene
aggiungere il limoncello e la scorza grattugiata di 4­ 60 9 farina • Lasciare raffreddare completamente: si otterrà
150 9 di amarene
5 limoni. Frullare il tutto e aggiungere poco alla volta 3 uova una crema solida.
25 9 di cacao in polvere
la pan na zuccherata ri masta. Si dovrà ottenere una 30 9 di zucchero a velo
3 cucchiai di zucchero • Riscaldare il forn o fino a portarlo a una tempera­
1cucchiaino di lievito in polvere per dolci
salsa fluida ma densa (tipo besciamella). Nel caso 3 cucchiai di Strega o rum o altro liquore diluito con 2 tura di 170°C.
sale
rimanesse troppo liquida, montarla con le fruste. c ucchiai di acqua • Per la realizzazione dei macarons, versare la pol­
Per la glassa Preparazione e cottura : 1 ora più 30 minuti di riposo
• Sistemare le delizie su un vassoio e versarvi so­ vere di mandorle e lo zucchero a velo in un mixer e
mezzo albume d' uovo
pra la salsa al limoncello preparata. fru llare per 30 secondi .
mezzo c ucc hiaino di cacao • In un pentolino, far sciogliere a bagnomaria il bur­
• Decorare con spuntoni di panna montata (uno • Passare il composto al setaccio abbastanza fine.
50 9 di zucchero a velo ro e il cioccolato.
per delizia) e un triangolino di fetta di limone brinato • Preparare uno sciroppo utilizzando un tegamino
Preparazione e cottura: 40 minuti più 1 ora e 30 minuti di • Sbattere le uova e lo zucchero di canna con le
(limone messo in congelatore dopo averlo cosparso dal fondo spesso: mescolare con una spatola lo zuc­
riposo fruste elettriche fino a ottenere un composto chiaro
di zucchero e di acqua per formare la brina in supe­ chero e l'acqua e riscaldare a fuoco medio. La tem­
e spumoso.
rifi cie) e un po' di scorza di limone grattugiata fine. • Preparare la pasta frolla (vedi p. 37) o acquistarne peratura dello sciroppo deve arrivare a 117°C: se non
• Incorporarvi il mix di cioccolato tiepido e la farina

*.
Si può ottenere della frutta brinata anche
un panetto già pronto per l'uso.
• Mescolare i frollini sbriciolati e le briciole di pan di
setacciata con il li evito per dolci e un pizzico di sa­
le.
si possiede il termometro, si tratta del momento in cui
si formano delle bolle consistenti nel liquido.
Spagna con il liquore dil uito, unire la confettu ra, le • Versare quindi il composto ottenuto in una teglia • Mentre lo sciroppo raggiunge la temperatura,
senza l'uso del congelatore esperimentarlo
amarene, lo zucchero e il cacao. Non usare il robot, foderata con carta forno e cuocere in forno già caldo versare metà degli albumi in una ciotola metallica
é molto divertente. Lavare e asciugare bene
il composto deve venire abbastanza consistente da a 180°C per 40 minuti; sfornare il dolce, lasciarlo (meglio se quella della planetaria o di un mixer) e
circa 300 g ai acini di uva bianca o nera.
poter essere steso in forma di filoncino. riposare 30 minuti e tagliarlo in porzioni di forma il iniziare a montarli a massima velocità.
Sbattere un albume e immergervi gli acini.
• Stendere la fro lla a un'altezza di 0,5 cm (anche più possibi le quadrata. • Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura de­
Successivamente farli rotolare in un piatto
se alcune pasticcerie li fanno più spessi, circa 1 cm) • Cospargere di zucchero a velo prima di servire . siderata, ridurre la velocità della planetaria o del mixer a
con abbondante zucchero finché non ne
formando un rettangolo largo dai 16 ai 18 cm, in ba­ frusta e versarlo a filo con le fruste in movimento.
saranno completamente ricoperti. Dopo averli
se a quanto grandi si vogliono realizzare i biscotti. • Riportare a massima velocità le fruste per altri 3
lasciati asciugare per circa 30 minuti su una
• Distribui re il ripi eno al centro del rettangolo e chiu­ minuti circa.
carta forno, usateli come decorazione oppure
dere portando i due lati al centro: in questo modo si • A parte, mescolare i rimanenti albumi nella mi­
come piccolo dessert a sé in pirottini di carta
formano due rotoli da 50-60 cm circa. Capovolgere scela di mandorle e zucchero a velo.
come se fossero cioccolatini.
i rotoli portando così l'apertura sul lato inferiore, a • Prelevare una piccola quantità di meringa e incor­
contatto con il piano di lavoro. porarla alla pasta di mandorle.

54 • piccola pasticceria e cioccolato scuola d i c ucina· 55


• Lavorare delicatamente per non rischiare di far • Dopo avere fatto assorbire alla farina lo strutto (o trovare la farina di mandorle già pronta : in questo • Coprire il recipiente con della pellicola trasparente e
perdere consistenza all 'impasto. il burro), aggiungere lo zucchero, il cacao, il marsala, caso, si può iniziare da qui la realizzazione della ri­ far riposare in frigorifero, nella parte meno fredda, per
• Lasciare riposare per qualche minuto . il sale e un uovo; formare un panetto, awolgerlo in cetta) . 12 ore almeno.
• Preparare una teglia con carta forno e disegnarvi, un panno di cotone pulito , quindi lasciarlo riposare • Montare gli albumi a neve fermissima. • Accendere il forno in tempo utile per portarlo a
con l'aiuto di un coppapasta piccolo (4 cm di diame­ in frigorifero per circa 1 ora. • Quindi incorporare poco alla volta la farina di una temperatura di 180°C.
tro circa), dei cerchi. • Stendere la pasta e tagliare delle forme ovali che mandorle con delicatezza e mescolare con movi­ • Imburrare gli stampini per madeleines, versarvi il
• Ricoprire con un altro foglio di carta forno e fis­ verran no awolte sugli appositi cannell i cilindrici . menti dal basso verso l'alto. composto riempiendo li per i 2/3 dell'altezza e collo­
sarlo sul precedente con delle graffe per impedirne il • Bagnare le estremità di ciascun involucro con l'al­ • Infine unire all'impasto lo zucchero e un pizzico carli in frigorifero per circa 30 minuti.
movimento. bume dell 'uovo rimasto per facilitarne la chiusura . di aroma di vaniglia . • Infornare per 10 minuti.
• Riempire con la meringa la metà di un sac à po­ • Friggere in abbondante olio a temperatura mode­ • Versare il composto in un pentolino, collocarlo sul • Una volta raffreddati, spolverizzarne la superficie
che con beccuccio da 8-1 0 mm e formare quindi rata. fuoco a fiamma molto bassa mescolando di conti­ con zucchero a velo.
delle piccole palline appiattite all' interno di ogn i cer­
chio disegnato.
• Togliere i cannoli dall'olio quando saranno dorati
(non devono essere troppo scuri, meglio lasciarli più
nuo per circa 30 minuti; toglierlo dal fuoco e prepa­
rare una teglia rivestita con carta forno inumidita.
*.... . . ...... . . . . ..

Per la perfetta riuscita di questi


• Una volta riempito tutto il fog lio, battere legger­ chiari se verranno consumati in giornata). • Distribuire il composto sulla carta forno a muc­
dolcetti è preferibile preparare
mente sotto alla placca da forn o per far appiattire le • I cannelli si sfileranno da soli: meglio attendere chietti, ben distanti tra loro, aiutandosi con un cuc­
l'impasto il giorno prima della loro
palline di meringa. che raffreddino per evitare di scottarsi . chiaio.
cottura.
• Mettere in forno per circa 10-12 minuti, gi rando • Utilizzare ricotta di pecora asciutta, priva di sie­ • Cuocere in forno moderato per 40 minuti.
la placca a metà cottura ; la colorazione finale dovrà ro (se non lo fosse va fatta scolare, anche in uno
essere leggermente bionda. scolapasta), mescolarla con lo zucchero, metterla in Mandorle caramellate
• Con l'aiuto di un sac à poche, guarnire la parte cen­ frigorifero e lasciarla riposare per diverse ore (l'ideale Madeleines Ingredienti per 4 persone
trale dei macarons con la crema di cioccolato e caffè. sarebbe farla riposare tutta la notte); passarla al se­ 1 bicchiere di mandorle non pelate

* . . . . ... . . . . . ... . . . . . . . . . ..

Ingredienti per 30 madeleines


taccio e aggiungere delle gocce di cioccolato. 1 bicchiere di zucchero
150 g di farina
1 bicchiere d i acq ua
• Riempire con la crema di ricotta i gusci dei can­ 130 9 di zucchero
Meglio far riposare le meringhette prima di nol i subito prima di servirli , spolverare di zucchero 125 9 di burro Preparazione e cottura: 25 minuti più 15 minuti di ri poso
infornarle: questo permetterà che si formi a velo e guarnire con scorza di arancia candita le 20 9 di miele liquido
uno strato di protezione, impedendo che si 3 uova • In un 'ampia padella , versare tutti gli ingredienti e
estremità dei cannoli.
creino venature sul macaron. 5 9 di liev ito in polvere portare alla massima temperatura, mescolando una
1 fialetta di aroma d i mandorl e amare sola volta con un cucchiaio di legno .
scorza grattugiata d i mezza arancia o di m ezzo • Quando si formerà una specie di sabbia attorno
li mone (o 1 o 2 cucchiai d i acqu a di fiori di aranc io)
Cannoli siciliani
Brutti ma bUOni alle mandorle, scuotere leggermente la padella (co­
50 9 di zucchero a velo
Ingredienti per 30 cannoli
Ingredienti per 25 brutti ma buoni me si fa quando si preparano i pop corn).
sale
250 9 di fari na
300 9 di mandorle pelat e • Dopo la sabbiatura, si formerà il caramello attor­
Preparazione e cottura : 20 minuti più almeno 12 ore di
25 g di strutto o burro
250 9 di zucchero no al le mandorle: in tutto saranno necessari circa 25
riposo in frigorifero
25 9 d i zu cchero
20 9 di burro
minuti di cottura in padella.
2 uova
20 9 di f arina 00
• Fondere il burro a bagnomaria in una casseruola. • Far raffreddare le mandorle per circa 15 minuti
5 9 di cacao
4 album i d'uovo
0,7 di di marsala
aroma di vanig lia • Lavorare le uova con un pizzico di sale, lo zuc­ in modo da poterle servire senza che il caramello si
1 I di olio per frig gere
chero e il miele, fino a ottenere un composto chiaro attacchi.
Preparazione e cottura: 1 ora e 20 minuti
1 9 di sale

Crema di ricotta
1 kg di ricotta
• Accendere il forno in tempo utile per portarlo a
e spumoso .
• Setacciare la farina assieme al lievito in polvere e
*..
le mandorle possono essere
una temperatura di 170°C. versarli sull'impasto di uova.
Il! 400 9 di zucchero sostituite con arachidi, nocciole, noci
• Scottare le mandorle per qualche minuto in ac­ • Aggiungere il burro fuso e continuare a mescolare.
100 9 di scorzette di aranc ia candita o pinoli.
50 g di gocce di c ioccol ato fondente qua bollente, scolarle e tostarle leggermente in for­ • Grattugiare la scorza del limone o dell'arancia e ag­
1 bust ina d i zucchero a velo no. giungerla, insieme alla fialetta con l'aroma di mandorle
Preparazione e cottura : 30 minuti più 1 ora di riposo della • Con l'aiuto di un mixer, tritarle finemente, trasfor­ amare, all'impasto (altrimenti è possibile usare l'acqua
l' pasta mandole in farina (nei supermercati più forn iti si può di fiori di arancio, nell'ordine di 1 o 2 cucchiai) .

56 • piccola pasticceria e cioccolato scuola di cucina· 57


Salame di cioccolato Tartufi di cioccolato • Su carta forno, disegnare dei cerch i con un cop­ colore dorato (occorreranno circa 15 minuti se i bi­
Ingredienti per 6 persone Ingredienti per 20 tartufi papasta rotondo della misura che si desidera. scotti sono grandi).
125 9 di cioccolato fondente 200 9 di ciocco lato fondente • Versare all 'interno dei cerchi il cioccolato fuso e • Terminata la cottura, togliere dal forno , lasciare
150 9 di nocciole pestate grossolanamente 200 9 di panna fresca velocemente , prima che il cioccolato indurisca, ap­ raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo pri ­
100 9 di uva passa 1 bi cchierino di rum (o cointreau, o aurum) poggiarvi sopra la frutta secca seguendo sempre ma di servire.
50 9 di burro 1 pizzico di can nella in polvere (o zenzero, o
uno schema preciso (ad esempio, prima la nocciola,
12 biscotti sminuzzati peperoncino, a seconda dei gusti)
poi il pistacchio, poi la noce, ecc.) fino a ricoprire
1 bustina di zucchero a velo cacao amaro
interamente la superficie di cioccolato. Biscotti di mais al limone
Preparazione : 20 minuti più 6-7 ore di riposo Preparazione: 15 minuti più 1 ora circa di raffreddamento
• Lasciare solidificare per circa 1 ora in ambiente Ingredienti per 20 biscotti
• Sciogliere il cioccolato e il burro a bag nomaria. fresco ma non in frigo . 170 9 di burro
• Fondere il cioccolato a bagnomaria con la panna
150 9 di farina di mais macinata molto fine
• Agg iungere tutti gli altri ingredienti e mescolare liquida.
120 9 di farina 00
bene. • Lasciar raffreddare e poi montare con una frusta 100 9 di zucchero
• Lasciare raffreddare 30 minuti nel frigorifero , Biscotti di riso all'uvetta o al cioccolato
elettrica. Nel composto, prima di montarlo, aggi un­ 2 tuorli d 'uovo
quindi arrotolare il tutto dando all 'impasto la forma gere il rum (o il coi ntreau, o l'aurum) e un pizzico di Ingredienti per 40 biscotti 3 limoni
di un salame. 250 9 di farina 00 1 cucchiaino di lievito in polvere
cannella (o di zenzero , o di peperonci no). Terminare
250 9 di farina di riso
• Awolgerlo nella pellicola trasparente o nella carta l'operazione quando la ganache risulterà ben soli­ Preparazione e cottura : 20 minuti più 15 minuti di riposo
200 9 di zucchero
forno e farlo riposare almeno 6-7 ore. da ma non avrà ancora acquisito la consistenza del 100 9 di burro ammorbidito
• Trascorso il tempo del riposo, toglierlo dalla pel­ burro. 100 9 di uvetta • Accendere il forn o in tempo utile per portarlo a
licola, ricoprirlo bene di zucchero a velo e tagliarlo a • Distribuire il composto a mucchietti con il sac à 100 9 di cioccolato fondente a pezzetti una temperatura di 180°C.
fette. poche, o meglio ancora con due cucchiaini, su teg lie 20 9 di zucchero a velo • Setacciare assieme le due fari ne.
ricoperte da carta forno e mettere in luogo fresco a 1 di di latte • A parte montare i tuorli con lo zucchero e la scor­
3 uova za dei limoni grattugiata.
riposare per circa 1 ora.
2 cucchiaini di lievito
Crema gianduia e nocciole • Qualche ora prima di servire, passare ciascu n • Incorporare le farine , il burro fu so e il lievito.
1 bustina di vaniglina (o essenza di van igl ia)
Ingredienti per 6 persone tartufo in una ciotola contenente il cacao amaro in • Formare una palla e lasciar rip osare in fri gorifero
sale
200 9 di panna montata polvere, in modo da ricoprirne completamente la su­ coperta da un pann o di cotone pulito per circa 15
Preparazione e cottura : 30 minuti
100 9 abbondanti di nocciole sgusciate perficie. minuti .
100 9 di cioccolato gianduia
100 9 di zucchero
50 9 di farina
*..
Una valida alternativa consiste nel
• Accendere il forn o in tempo uti le per portarlo a
una temperatura di 170°C.
• Stendere la pasta e portarl a allo spessore di 0,5
cm; con gli stampi a disposizione oppu re diretta­
mente con un coppapasta, ritagliare la base e rica ­
3 uova • Ammorbidire l'uvetta in una tazza d'acqua (se
sostituire parte del cioccolato con vare i biscotti posizionandoli su una tegl ia ricoperta
5 di di latte gradito lo si può fare in una tazza di succo di mela o
purea di castagne lesse. Inoltre, da un foglio di carta forno.
Preparazione: 30 minuti più il tempo di raffreddamento di latte) . Nel frattempo montare il burro con lo zuc­
a seconda dei gusti, è possibile • Infornare per circa 12 minuti verificando la cottura
chero.
• Tritare le nocciole finemente. guarnire con pistacchi, nocciole, pri ma di sfornare.
• Aggiungere 2 uova intere e 1 tuorlo, il latte, un
• Montare i tre tuorli d'uovo con lo zucchero e unire pinOli oppure noci.
pizzico di sale, la vaniglina e, infine , le farine mesco­
la farina e il latte insieme alle nocciole tritate .
late con il lievito: si otterrà un composto morbido ma
• Mettere sul fuoco e cuocere sempre mescolan ­
comunque lavorabile.
do a fiamm a bassa finché la crema non si addensa. Cioccolatini alla frutta secca
• Dividere il composto a metà: mescolarne una con
Aggiungere il cioccolato dopo averlo ri dotto a pez­ Ingredienti per 20 cioccolatini
l'uvetta e l'altra con il cioccolato.
zetti e continuare a mescolare fino a quando non si 300 9 di cioccolato fondente extra al 70%

• Foderare una teglia con della carta forno o - se


è sciolto e completamente amalgamato alla crema. 100 9 di frutta secca mista (nocciole, mandorle, noci,

disponibile - utilizzare una placca da biscotti. Con


• Lasciar raffreddare e quindi aggiungere, sempre pistacchi)

l'aiuto di un cucchiaio , versare l'impasto sulla carta


mescolando, la panna montata. Preparazione: 10 minuti più 1 ora circa di raffreddamento

(o sulla placca) formando dei cerchi il più possibile


• Versare la crema in coppette, mettere in frigo e
regolari .
prima di servire guarn ire la superficie con pezzetti di • Far fondere il cioccolato a bagnomaria in una cio­
• Infornare fino a che non avranno rag giunto un bel
cioccolato e nocciole tritate. tola, a fiamma bassa.

58 • piccola pasticceria e cioccolato scuo la di c uc ina · 59


Per realizzare la past icceri a mignon, sono utili tanti rature del forno, non potranno mancare stampi co­ teriale sintetico, che resistono bene sia alle alte
Attrezzature pi ccoli oggetti; innanzitutto una notevole quantità nici per la realizzazione di piccol i can noli, gli stampi che alle basse temperature: saranno necessari ad
per piccola pasticceria di stampi, che serviranno per dare forma alle va­ cilindrici per i cosiddetti "cannoncini", quelli a sco­ esempio per le lavorazioni del cioccolato, se si vo­
e cioccolato rie preparazioni. Gl i stampi, tutti di misura ridotta, della, con bordo liscio o frastagliato, per le tartelet­ gliono preparare pi ccoli muffin, semifreddi oppure
potranno essere di metallo , di carta o di materiale te, opp ure quelli a forma di piccolo bicc hiere de­ cioccolatini.
sintetico (silicone) a seconda del compito cui sono stinati alla reali zzazione di semifreddi, creme cotte, Indispensabili anche ciotole in acciaio piuttosto
destinati. Fra quelli in metallo, solitamente real izzati babà o piccoli zuccotti. capienti e resistenti per le fasi di miscelazione degli
in acciaio inossidabile per resistere alle alte tempe­ Si riveleranno molto utili anche gli stampi in ma­ ingredienti, recipienti graduati per la corretta mi-

60 • piccola pasticceria e cioccolato scuola di cucina· 61


comprenderne le potenzialità. La moda, in Europa,
scoppiò intorno al XVII secolo. In Italia, la lavorazio­
ne e raffinazione del cioccolato si diffuse soprattutto
in Piemonte e in Lombardia, mentre a Modica, in
Sicilia, ora come allora, si lavora il cioccolato così
come facevano gli Aztechi, ovvero a freddo, lascian­
do il cioccolato granuloso.
Il cioccolato, così come lo conosciamo oggi, è
un "'invenzione" moderna, che nasce agli inizi del
Vari tipi di cioccolato XIX secolo. La si deve a Conrad J. van Houten,
La storia del cioccolato è molto antica: la sua diffu­ che scoprì nel 1828 come separare la massa grassa
sione, inizialmente limitata al territorio messicano, contenuta nel seme del cacao (il burro di cacao)
si estese in tutto il Sud America nel corso dei secoli , dal resto degli altri componenti. Il procedimento da
III
grazie al proliferare della pianta del cacao, da cui si lui ideato , comprendeva poi anche il loro riassem­
ricava il cioccolato. Nel 1519, quando gli Spagnoli blamento, con l'aggiunta di una percentuale di zuc­
arrivarono in territorio Maya, scoprirono la pianta del chero diversa in relazione al tipo di cioccolato che si
cacao, ma solo verso la fine del secolo si iniziò a voleva realizzare .

surazione dei liquidi , colini per filtrare , setacciare e Una particolare nota meritano due utensili elettroni­
dividere le parti residuali di composti e miscele, un ci , senza i quali potrebbe essere veramente difficile
set di spatole da pasticceria di varia lunghezza e realizzare bene le ricette di pasticceria.
gradi di flessibilità per sollevare, spalmare, rifilare ed Per prima cosa la bilancia: deve essere molto pre­
eliminare le parti in eccesso di un dolce; inoltre, per cisa e, soprattutto, avere la possibilità di misurare i
lavorare il cioccolato , servirà anche un piccolo ripia­ grammi. Alcune preparazioni , infatti, richiedono un
no in marmo . dosaggio degli ingredienti estremamente puntuale,
Si può infine chiudere l'elenco delle attrezzature impossibile da stabilire senza l'ausilio di uno stru­
ricordando l'utilità di una serie di bastardelle per mento sensibile anche alle minime quantità.
montare meglio i composti, di bocchette per il sac In secondo luogo il termometro per rilevare le tem­
à poche di diverse fo rme e diametri, di pennelli per perature delle preparazioni: deve essere assoluta­
lucidare le superfici dei dolci e di tarocchi per lavo­ mente affidabile e preciso, per non rischiare di sba­
rare gli impasti e ripulire le superfici di lavoro. gliare le cotture e le fasi dell e varie lavorazioni.

62 • piccola pasticceria e cioccolato scuola di cucina· 63


Attraverso una serie di passaggi lunghi e laboriosi si la stessa cura posta per la determinazione del­ di tecnologia assolutamente di primo piano, pren­ Saper scegliere il cioccolato non richiede una gran­
arrivò così a ottenere una massa morbida e plasma­ le aree destinate alla produzione dei grandi vitigni. de tuttora spunto dalla grandissima capacità arti­ de esperienza in materia, è sufficiente porre atten­
bile che poteva essere lavorata e stesa in tavolette Le qualità più alte di cacao arrivano generalmente gianale dei maestri cioccolatieri, che sono artisti zione ad alcune sue caratteristiche.
o in blocchi.
dal Sud America, dove esistono grandi piantagioni ineguagliabili. Attraverso lo studio analitico delle loro Innanzitutto, un buon cioccolato appare brillante e
Nel 1852 , a Torino, Michele Prochet ed Ernest
ma anche appezzamenti molto piccoli, che fornisco­ preparazioni e la sempre maggiore accuratezza dei lucido: se dovesse risultare opaco , molto probabil­
Caffarel , per aumentare il volume del cioccolato,
no particolari varietà di cacao destinate alla produ­ macchinari utilizzati, le industrie ottengono prodotti mente è vecchio oppure i suoi ingredienti sono di
perfezionarono un impasto già noto, miscelandolo a
zione di cioccolato pregiatissimo, estremamente di buona qualità e dal costo contenuto, che quindi scarsa qualità. AI tatto è freddo e a contatto con il
nocciole tritate dando vita al gianduia.
puro, raffinato e dal costo molto elevato. possono venire commercializzati e proposti a una calore delle dita si ammorbidisce: infatti, il burro di
Nel 1875 in Svizzera Daniel Peter e Hanry Nestlé
clientela più vasta. cacao si fonde prima dello zucchero, dunque cioc­
presentarono il primo ciocco lato al latte, mentre nel
Il cioccolato più commerciale, che usualmente viene Un cioccolato di alta qualità è comunque un alimen ­ colato con più burro di cacao e meno zucchero si
1879 Rudolph Lindt inventò il processo di "concag­
acquistato nei negozi o nei supermercati possiede, to prodotto in quantità limitata e quindi non facil­ scioglie con maggiore rapidità. Inoltre, anche l'udito
gio", rendendo più omogenea la sua miscelazione e
di norma, un contenuto di cacao intorno al 50%. mente reperibile. può aiutare nel riconoscere un cioccolato di qualità:
immettendo sul mercato il cioccolato fon dente.
Con l'aumento di tale percentuale diminuisce quella se la tavoletta è spessa, spezzandola si deve sentire
del burro di cacao e, proporzionalmente, dello zuc­ Le categorie in cui può essere diviso il cioccolato uno schiocco e si deve rompere esattamente lungo
I migliori cioccolati nascono grazie all'utilizzo chero; migliora così la qualità del cioccolato e pre­ sono principalmente due: cioccolato fondente e le linee di frattura. Infine, annusandolo si dovrebbe
di materie prime selezionatissi me, provenienti domina sempre più quel gusto amaro che contrad­ cioccolato speciale. percepire un aroma deciso e piacevole, se si rico­
da aree geografiche specifiche e ben delimitate, il distingue il tipo "fondente" e il "fondente extra". Il fondente, che deve contenere almeno il 43% di noscono odori diversi, tendenti al rancido, è possibi­
cui elenco e la cui ubicazione sono specificati con L'industria dolciaria, che pure ha raggiunto livelli cacao e non più del 57% di zucchero, può esse­ le che i suoi ingredienti siano avariati.
re anche fondente extra : in questo caso la qualità
è superiore e il cacao deve essere presente in una In general e, è importante leggere l'etichetta. Infatti,
percentuale almeno del 45%, di cui il 28% di burro nel marzo del 2000 la Comunità Europea ha appro­
di cacao, mentre lo zucchero non deve superare il vato la possibilità di aggiungere grassi diversi dal
55%. burro di cacao (per un massimo del 5%) nel cioc­
Il cioccolato speciale può essere: colato in vendita: se il cioccolato è prodotto esclusi­
- cioccolato al latte (una miscela di pasta di cacao, vamente con burro di cacao, in etichetta si leggerà
burro di cacao, zucchero e latte concentrato o in "puro cioccolato ".
polvere) ; Per conservarlo al meglio, occorre scegliere luoghi
- cioccolato bianco (composto da burro di cacao , lontani da fonti di calore , al fresco e senza umidità: la
zucchero e latte intero); temperatura ideale sarebbe tra i 13°C e i 18°C con
- cioccolato che contiene mandorle, nocciole o altri umidità al 50%.
tipi di frutta secca (deve contenere almeno il 35 % di Se dovesse essere conservato in frigo (non è l'ideale
cacao, di cui almeno il 18% di burro di cacao, e non però) , meglio chiuderlo bene nella carta stagnola o
più del 65% di zucchero) . in una scatola ermetica: infatti il cioccolato tende ad
Infine, il cioccolato da copertura può essere sia al assorbire gli aromi più aggressivi (ad esempio quello
latte che fondente , con una percentuale minima di della cipolla) se lasciato nelle loro immediate vicinan­
burro di cacao del 31 %. ze privo di protezione.

64 • piccola pasti cceria e cioc colato scuola di cucina· 65


alla crema o al limone), a seguire possono essere
meglio su uno sfondo neutro piuttosto che su piatti
posizionati tre big né ripieni di panna o crema, la
troppo colorati,
glassa e infine l'ultima colata di salsa,
Esiste anche la possibilità che i pasticcini o i ciocco­
Se si tratta di un fine pasto, oltre alle classiche alza­
latini debbano essere portati in casa di altri: in que­
tine di vetro , che possono contenere diversi dolci,
sto caso, meglio inserire le preparazioni in appositi
si possono preparare cestini di caramello o di zuc­
contenitori di carta e disporli in una confezione o una
chero e mandorle, che costituiscono a loro volta un
scatola elegante, magari rivestita di raso o di seta e
dessert; per modellare il cesto e creare il manico si
con lacci anch 'essi di raso,
utilizzano in questo caso dei contenitori concavi ,
I pasticcini, disposti ass ieme ai cioccolatini in mo­
Sempre a fine pasto, nel caso in cui gli ospiti non
do accurato, possono formare a loro volta figure e
siano tanti , ci si può organizzare con piatti rettango­
persino torte: per realizzare la torta di pasticcini
lari , molto lunghi e sottili, dove disporre tre o quattro
bisogna munirsi di scatole di cartone che, una volta
pasticcini diversi, in fila, e alla fine collocare la tazzi­
tagliate in strisce della stessa altezza, formeranno
na da caffè o il bicchiere per il liquore di accompa­
delle "guide" per riprodurre un disegno; gli spazi tra
gnamento,
le varie strisce verranno quindi riempiti , ciascuno
La porcellana bianca resta in assoluto la migliore
con un unico tipo di pasticceria, ad esempio ciocco­
per presentare i dolcetti a tavola: i colori ri salteranno
latini, big né alla crema , tartelette e così via,

Come presentare Se dobbiamo presentare dei dolci fritti come le


chiacchiere , le frappe o le castagnole , visto che
la piccola pasticceria sono ricoperte di zucchero semolato o a velo, me­
La piccola pasticceria comprende un 'ampia varietà glio scegliere dei contenitori ampi ; nel caso delle
di preparazioni: tarteleUe ripiene di crema e frutta castagnole, si possono anche collocare le palline di
o di cioccolato, cannolicchi, cannoncini, can noli, pasta fritta in modo da formare una piramide, ma
cioccolatini , questa dispOSizione è consigl iata solo se il vassoio
A seconda dell 'occasione , queste preparazioni pos­ rimane fermo in un punto e i commensali devono
sono essere presentate in modi differenti, servirsi direttamente dalla piramide,
Se si tratta di una colazione, non è necessario tirar I profiteroles, oltre alla classica presentazione pira­
fuori il servizio più bello: un vassoio per portare i pa­ midale con colata di crema, possono essere serviti
sticcini a tavola sarà sufficiente, magari organizzan­ già porzionati in bicchieri di vetro ampi (per esempio
do la disposizione in modo da ottenere un bell 'effet­ le coppe martini): in questo caso parte della salsa
to scenico: ad esempio, i pasticci ni alla c rema, dal può essere versata per prima, come base (maga­
colore chiaro, si prestano a stare vicino alle paste ri accompagnata da qualcosa di croccante, come
fruttate; di seguito si possono disporre i cioccolati­ delle nocciole sbriciolate nel caso del profiteroles al
ni o la pasticceria al cioccolato , cioccolato o delle mandorle nel caso di profiteroles

66 • piccola pasticceria e cioccolato scuola di cucina. 6 7


C/\N~101ICCHIO Pietro D'Agostino
LA CAPINERA

SICILIANO VIA NAZIONALE 1 77. SPISONE ­


TAORMINA (ME)

Cannolicchio siciliano

Specialità tipica della pasticceria


siciliana, che accosta in una
ricca guarnitura i più rinomati
ingredienti del territorio.

Difficoltà: media
Preparazione: 1 ora più il
raffreddamento delle cialde
Cottura: 5 minuti
Vino : Marsala Fine DOC

Ingredient i per 4 persone


Cialda per cannoli
500 9 di fari na tipo 00
50 9 di burro
50 9 di zucchero
3 tuorli d' uovo
1 cucchiaino di marsala secco
1 cucchiaino di cannella in polvere
olio d'oliva per friggere
sale

Ripieno
200 9 di ricotta di capra
50 9 di zucchero
sale

Guarnizione
zucchero a velo
cannella in polvere
mandorle secche
granella di pistacchio
cialde di cioccolato
cioccolato fuso
marmellata di arance
menta fresca

chef in cattedra Ile ricette ' 71


• Per il ripieno dei cannoli , porre la ricotta in una bacinella d'acciaio e
lavorarla con lo zucchero e un pizzico di sale fino a ottenere un com ­
posto ben omogeneo .
• Preparare quindi l'impasto per le cialde: unire in una terrina il burro,
lo zucchero, i tuorli d 'uovo, un cucchiaino di cannella, un cucchiaio
di marsala, un pizzico di sale e la farina, mescolando via via ciascun
ingrediente (foto 1).
• Ottenuto un impasto sodo e ben amalgamato, stenderlo con il mat­
tarello in una sfoglia alta 2-3 mm e ritagli are dei rettangoli della dimen­
sione desiderata per le cialde (foto 2 e 3).
• Bagnare con dell 'acqua l'estremità di un rettangolo in corrisponden­
za del lato più corto, quindi arrotolarlo sull 'apposito tubo per cannoli in • Ouando i cannoli si saranno raffreddati , posarli sui piatti, spolve­
modo che l'estremità bagnata si sovrapponga e aderisca a quella op­ rarli di zucchero a velo e di cannell a e, aiutandosi con un sac à poche
posta; ripetere la stessa operazione per gli altri rettangoli (foto 4 e 5) . con il beccucc io rigato, farc irl i con il composto di ri cotta (foto 8) .
• Dopo aver sigillato i rotolini di pasta, immergere i tubi in abbondan­ • Guarnire a piacere con qualche mandorla, un pizzico di granella
te olio d'oliva bollente e frig gere fin ché le cialde saranno ben dorate di pistacchio, . una cialda di ci occolato e delle foglio line di menta
(foto 6). (foto 9).
• Recuperati i tubi, sfilare delicatamente le cialde e lasciarle sgoccio­ • Completare con un fil o di cioccolato fuso e un cucch iaino di mar­
lare su carta assorbente (foto 7). mellata di arance, meglio se fatta in casa (foto 10).

72 • piccola pasticceria e cioccolato chef in cattedra Ile ricette · 73


Antonio Dipino
LA CARAVELLA

VIA MATTEO C A M ERA 12, AMALF I (SA)

Pastiere fritte con gelato


all'arancia

Dolce tradizionale napoletano


in un 'inedita versione calda che
sprigiona tutto il suo profumo
di agrumi e cannella.

Difficoltà: media
Preparazione : 1 ora più il riposo
della pasta frolla e delle pastiere
Cottura: 5 minuti
Vino: Malvasia delle Lipari DOC

Ingredienti per 4 persone


100 9 di grano cotto
100 9 di crema pasticcera
100 9 di frutta candita
100 9 di ricotta di fior di latte
20 9 di cannella
buccia di arancia e limone
olio per friggere

Pasta frolla
200 9 di farina tipo 00
100 9 di zucchero
100 9 di burro
50 9 di amido di mais
2 uova
5 9 di lievito
buccia di arancia e limone

Guarnizione
1 uovo
zucchero a velo
crema pasticcera
marmellata d'arance
gelato all' arancia

chef in cattedra I le ricette · 75


• Per la pasta frolla, mescolare la farina e l'amido di mais e disporli a
fontana sul piano di lavoro ; unire al centro il lievito, il burro , le uova, lo
zucchero e un'abbondante grattugiata di buccia di limone e d 'arancia
(foto 1).
• Impastare bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un panetto liscio e
sodo , spolverare di farina e lasciar riposare per circa 1 ora (foto 2).
• Preparare intanto il ripieno: mescolare in un contenitore d'acciaio il
grano cotto, la crema pasticcera e la frutta candita; setacciare la ricotta
(o schiacciarla con una forChetta) e incorporarl a al composto Insieme
a un po ' di buccia di arancia e limone grattugiata e alla cannella in
polvere (foto 3).
• Amalgamare con cura il tutto e lasciar riposare in fri gorifero per
mezz'ora.
• Trascorso il tempo di riposo della pasta frolla, infarinare il piano di
lavoro, dividere l'impasto in due parti e con il mattarello stenderl o in due
sfoglie piuttosto sottili (foto 4).
• Distribuire la farci a su una delle sfoglie fo rmando quattro mucchietti
distanti qualche centimetro l'uno dall'altro e ri coprire il tutto con la se­
conda sfogl ia in modo che questa aderisca completamente al ripien o
(foto 5 e 6).
• Con un coppapasta' del diametro di 10 cm ritagliare le quattro sfoglie
ripiene così come si farebbe con dei tortelli e porle da parte (foto 7).
• Lavorare nuovamente i ritagli di pasta rimasti, stenderli in una sfoglia
sottile e ritagliarne delle stri scioline con una rotella dentata (foto 8).
• In una ciotolina sbattere brevemente un uovo e con esso spennel­
lare la superficie delle quattro piccole pastiere, decorarl e applicando a
piacere le striscioline di pasta frolla e spennellarle con un altro po' di

* .. . . . . .... . . . . . . . . . ..

Il grano cotto si trova comunemente


uovo (foto 9).
• Trasferire le pastiere su un piatto e lasciarle riposare in frigorifero per
un paio d 'ore.
nei supermercati; se invece si
desidera prepararlo a casa, occorre • Trascorse le 2 ore, scaldare abbondante olio in una padella e frig­
mettere il grano in ammollo per 3 gervi le pastiere per 3-4 minuti rivoltandole da entrambi i lati; quando
giorni cambiando l'acqua ogni 12 ore, saranno ben dorate, scolarle, asciugarle su carta assorbente e spolve ­
quindi sciacquarlo e cuocerlo a fuoco rarle con abbondante zucchero a velo (foto 10).
dolce per circa 1 ora e mezza senza • Stendere su ciascun piatto una base di crema pasticcera, guarnire
mescolare. Per un risultato ottimale con della marmellata d'arance stesa a filo e adagiare su un lato una
sono necessari 5 litri d'acqua ogni 500 pallina di gelato all 'arancia; posare accanto al gelato una pastiera calda
g di grano. e servire in tavola (foto 11).

1 Coppapasta: stam po per tagliare e dare forma all a pasta.

76 • piccola pasticceria e cioccolato chef in catt edra Ile ricette· 77


ZEPP0lr­ Teresa Buongiorno
OS TERIA G IÀ S OTTO L ' AR CO

DI SAN GIUSEPPE C ORSO VITTORIO EMANUELE Il 7,


CAROVI GNO (BR)

Zeppole di San Giuseppe

Dolci tipici della tradizione


pugliese, proposti con una
golosa farcitura di crema
e arricchiti da una nota acidula
di amarena.

Difficoltà: media
Preparazione: 1 ora e 30 minuti
più il raffreddamento dell 'impasto
e della crema
Cottura: 50 minuti
Vino: Recioto della Valpolicella
DOC

Ingredienti per 4 persone


Zeppo/e
200 g di farina tipo 00
100 g di burro
2 di di acqua
4 uova intere
olio d'oliva per friggere
sale

Crema pasticcera
5,4 di di latte
1,6 di di panna fresca
160 g di zucchero
80 9 di farina tipo 00
4 tuorli d'uovo
1 stecca di vaniglia

Guarnizione
amarene sciroppate
zucchero a velo

chef in c attedra I le ricette · 79


.~\
.'

• Scaldare in una casseruola l'acqua con il burro e un pizzico di sale;


quando il burro si sarà sciolto, lasciare ancora sul fuoco e unire la fari­
na, mescolando finché l'impasto non si staccherà dalle pareti del reci ­
piente (foto 1).
• Dopo aver verificato che non siano rimasti dei grumi, spegnere il
fuoco, trasferire il composto in una baule di vetro e lasciarlo raffreddare
(foto 2).
• Aggiungere quindi le uova incorporandole una per volta; ottenuto un
impasto liscio e morbido, parlo in un sac à poche preferibilmente con il
beccuccio a stella (foto 3) .
• Ritagliare dei quadrati di carta forno con lato di circa 10 cm e con il
sac à poche realizzarvi delle ciambelline di impasto (foto 4).
• In una pentola larga e capiente scaldare abbondante olio a una
temperatura non troppo elevata e friggervi via via le zeppole, immer­
gendole insieme al quadrato di carta che poi si staccherà e andrà
rimosso (foto 5).
• Rivoltare più volte le zeppole e, quando saranno ben dorate e leg­
germente rigonfie, scolari e e porle ad asciugare su carta assorbente o
su carta da pane.
• Preparare quindi la crema pasticcera per la farcitura: sezionare la
stecca di vaniglia nel senso della lunghezza e metterla in un pentolino
con il latte a scaldare; versare i tuorli d'uovo in una terrina, lavorarli
brevemente e unirvi lo zucchero (foto 6).
• Ultimate queste operazioni , incorporare poco per volta la farina al
composto di tuorli e zucchero e aggiungere il latte caldo passandolo
allo chinoise ' (foto 7) .
• Dopo aver amalgamato con cura tutti gli ingredienti, trasferire illiqui­
do in un tegame e cuocere a fuoco lento per 7-8 minuti (foto 8).
• Quando la crema si sarà addensata, passarla allo chinoise per trat­
tenere eventuali grumi e raftreddarla in una boule posta in un conteni­
tore con acqua e ghiaccio (foto 9).
• Unire alla crema tiepida la panna fresca e mescolare bene.
• Tagliare le zeppole a metà, farcirle di crema pasticcera con l'aiuto di
un sac à poche, richiuderle e spolverarle di zucchero a velo (foto 10).
• Disporre le zeppole così preparate su un vassoio, guarnirle a pia­
cere con un po' di crema e delle amarene sCiroppate e servire in
tavola (foto 11).

1 Chinoise: setaccio a maglie più o meno larghe per passare e sgocciolare gli alimenti.

80 • pi ccola pasticceria e cioccolato chef in cattedra Ile ricette · 8 1


CROCCHETIA
Antonino
Cannavacciuolo
l "'''''r'\ ATO
"I 1 VILLA CRESPI

CON SALSA V IA G.FAVA 18, OR TA SA N G IULIO (NO)

DI ANANAS
E GELATO Crocchetta al cioccolato
ALCOCCO con salsa di ananas
e gelato al cocco

Dolce goloso e stuzzicante,


che abbina al cioccolato
la freschezza estiva dell'ananas
e del cocco.

Difficoltà: media
Preparazione: 1 ora e 20 minuti
più il raffreddamento della
crocchetta e la mantecatura del
gelato
Cottura: 5 minuti
Vino: Aleatico di Puglia OOC

Ingredienti per 4 persone


Crocchetta al cioccolato ,
50 g di cioccolato fondente
50 g di burro
35 g di zucchero
15 9 di farina
2 uova
pangrattato (preferibilmente
ottenuto dal pan brioche)
olio per friggere

Salsa di ananas
1 ananas maturo
1 cucchiaino di rum

Gelato al cocco
125 9 di latte di cocco
50 9 di crema di latte
20 9 di zucchero
15 9 di glucosio

Guarnizione
riso soffiato
menta fresca

chef in cattedra I le ricette · 83


• Per realizzare l'impasto della crocchetta, sciogliere nel microonde (o
a bagnomaria) il cioccolato insieme al burro, trasferirli in una bacinella
d'acciaio e unire 1 uovo e lo zucchero, mescolando energicamente con
una frusta (foto 1),
• Setacciare quindi 15 g di farina, incorporarla al composto e, quando
questo risulterà liscio e omogeneo, riporlo in freezer per 3 ore (foto 2),
• Trascorso questo tempo, suddividere l'impasto in quattro palline
con l'aiuto di un cucchiaio e dar loro forma lavorandole tra i palmi delle
mani; rimettere le crocchette così ottenute in freezer per farle nuova­
mente indurire (foto 3 e 4),
• Una volta solidificate, impanare le crocchette passandole prima nel­
la farina, poi nel secondo uovo leggermente sbattuto e infine nel pan­
grattato, quindi rimetterle in freezer fino al momento in cui si procederà
a friggerle (foto 5),
• Preparare intanto la salsa di ananas: pulire e sbucciare l'ananas,
centrifugarlo, filtrarlo con un colino a maglie strette e insaporirlo con il
rum (foto 6),
• Per il gelato al cocco, versare in una terrina il latte di cocco, il gluco­
sio, la crema di latte e lo zucchero, mescolare fino a ottenere un com­
posto ben omogeneo e montare in una gelatiera o in una sorbettiera
(foto 7),
• Ultimata la preparazione del gelato, scaldare abbondante olio e frig­
gervi le crocchette appena estratte dal freezer; scolarle quando saran­
no dorate e pori e ad asciugare su carta assorbente (foto 8),
• Disporre su un lato di ciascun piatto qualche chicco di riso soffiato,
adagiarvi accanto una crocchetta al cioccolato e posare sul riso una
quenelle' di gelato al cocco (foto g),
• Decorare con un ciuffetto di menta fresca, completare coprendo il
fondo del piatto con la salsa di ananas e servire subito (foto 10),

, Quenelle: impasto dalia forma oblunga, ottenuta prendendo l' impasto con un cuc­
ch iaio per poi passarlo in un altro , 10

84 • picc ol a past icceria e cioccol ato chef in cattedra I le ricette· 85


Pierluig i Portinari
TORTINO LA PECA

SOFFIATO V IA GIO VAN ELLI 2 , L O NIGO (V I)

DI "'''~COLATO
CON SALSA
ALLE ARANCE Tortino soffiato
E ZENZERO di cioccolato con salsa
alle arance e zenzero

Dolce leggero e gustoso,


in cui il cioccolato si fa soffice
e contrasta piacevolmente
con le note fresche e piccanti
dell'arancia e dello zenzero.

Difficoltà: media
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 20 minuti
Vino : Barolo chinato

Ingredienti per 4 persone


To rtino di cioccolato
140 9 di albume d'uovo
55 9 di zucchero semolato
35 9 di cacao amaro
35 9 di cioccolato fondente 75%
18 9 di burro chiarificato

Salsa alle arance


70 9 di succo d'arancia
50 9 di zucchero
1 pezzetto di rad ice di zenzero

Guarnizione
4 fettine di arancia conIi!

chef in cattedra I le ricette · 87


• Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro chiarifi­
cato 1 (foto 1).
• Preparare nel frattempo la salsa di arance e zenzero: porre lo zuc­
chero in una padella, aggiungere pochissima acqua e far caramellare
adagio; sbucciare con un cucchiaio la radice di zenzero, grattugiarne la
polpa e passarla al setaccio schiacciandola con un cucchiaio in modo
da ricavarne il succo (foto 2 e 3).
• Quando lo zucchero comincia a dorarsi, unire in padella il succo di
zenzero e il succo d'arancia e lasciar sobbollire la salsa mescolando di
frequente; raggiunta la densità desiderata, porla da parte a raffreddare
(foto 4).
• Una volta che il cioccolato e il burro si saranno sciolti, preparare
l'impasto per i tortini: in una boule d'acciaio montare a neve soffice
gli albumi e lo zucchero, quindi aggiungervi il cacao passandolo in un
setaccio e amalgamandolo gradualmente con una frusta (foto 5 e 6).
• Incorporare al composto il cioccolato fuso versandolo poco per vol­
ta e mescolare finché l'impasto risulterà liscio e cremoso (foto 7).
• Posare quattro anelli metallici alti 7-8 cm su una teglia antiaderente
(o ricoperta di carta forno), rivestirne i bordi interni con una stri scia di
carta siliconata o di carta forno e suddividervi l'impasto riempiendo li
fino a 3/4 della loro altezza. In alternativa agli anelli metallici si possono
utilizzare degli stam pini antiaderenti a propria scelta (foto 8).
• Sbattere delicatamente il fondo della teglia per livellare la superficie
dei tortini e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 7 minuti.
• Ultimata la cottura, disporre a specchio al centro dei piatti qualche
cucchiaiata di salsa all'arancia e zenzero, sformare i tortini rimuovendo
gli anelli e la carta e adagiarli su lla salsa (foto 9).
• Guarnire ogni piatto con una fettina di arancia confit prima di servire
(foto 10).

*.... . . . . . . . . ... ... . . . .


L.:arancia confit proposta come
guarnizione si prepara disponendo
le fettine di arancia su una placca,
spolverandole di zucchero a velo
e cuocendole in forno a 70°C
1 Burro chiarificato: burro che si ottiene dopo una lavorazione che lo depura dalla
per alcune ore finché diventano
caseina e dall'acqua riducendolo alla sola sostanza grassa. Dopo questa lavorazione
croccanti. 10
il burro è molto più resistente alle alte temperature.

88 • piccola pasticceria e ciocco lato chef in cattedra I le ricette · 89


Valeria Piccini
CANNOLI CAINO

ALLE= t~A[\Il'08LE
VIA CA N O NI CA 3 .

MONTE M ERA NO (GR)

CON MOUSSE
DI CIOCCOLATO
E CREMA AL Cannoli alle mandorle
GRAND MARNI con mousse
di cioccolato e crema
al Grand Marnier

Dolce ricco e profumato,


che nasce dall 'armonico
accostamento di gusti
e consistenze contrastanti.

Difficoltà: media Mousse di cioccolato


Preparazione: 1 ora e 30 minuti 200 9 di panna fresca
più il riposo dell 'impasto e il 175 9 di cioccolato fondente al 70%
raffreddamento della mousse 50 9 di zucc hero
25 9 di acqua
Cottura: 30 min uti
3 tuorli d' uovo
Vin o: Vin Santo del Chianti 1 uovo intero
Classico
Crema al Grand Marnier
Ingredient i per 4 persone 250 9 di lalte
Cialda alle mandorle 3 tuorli d'uovo
125 9 di zucchero 3 cucchiai di zucchero
125 9 di farina tipo 00 2 cucchiai di liquore Grand Marnier
100 9 di albume d' uovo
50 9 di burro Guarnizione
20 9 di mandorle a filetti bucce di arancia confit
zucchero a velo

chef in cattedra Ile ricette · 91


• Preparare innanzitutto la mousse di cioccolato: sciogliere a bagno­
maria il cioccolato fondente avendo cura che la temperatura non superi
i 50°C, quindi separare gli albumi dai tuorli e lavorare questi ultimi nella
planetaria 1 insieme all'uovo intero (foto 1).
• A parte, preparare uno sciroppo scaldando in un pentolino l'acqua e
lo zucchero; giunto a ebollizione , spegnere il fuoco e aggiungerlo a filo
in planetaria senza fermare l'apparecchio (foto 2).
• Una volta ottenuta una crema spumosa e ben montata, incorporare
adagio il cioccolato fuso e spegnere la planetaria. Se non si avesse a
disposizione tale elettrodomestico , gli ingredienti possono essere lavo­
rati a mano con l'aiuto di una fru sta (foto 3).

• Montare infine la panna fresca , amalgamarla alla crema mescolando


dal basso verso l'alto con una spatola e riporre la mousse in frigorifero
affinché si rapprenda (foto 4) .
• Nel frattempo, preparare l'impasto per le cialde dei cannoli: in una
bacinella d'acciaio sbattere con una fru sta gli albumi con lo zucchero,
quindi unire la farina e ri mestare con cura (foto 5).
• Sciogliere in un pentolino il bu rro e incorporarlo al composto veri ­
ficando che non siano rimasti dei grumi; ottenuto un impasto li scio e
omogeneo, lasciarlo riposare per circa mezz'ora (foto 6).
• Disporre su un foglio di SilpaF (o di carta fo rn o) delle cucchiaiate di
impasto tra loro abbastanza distanti così che spalmandole si possano
ricavare dei dischi del diametro di 8-10 cm (foto 7).
• Cospargere i dischi d'impasto con le mandorle a filetti , posare il fo­
glio di Silpat su una placca e infornare a 200°C per 3-4 minuti (foto 8).

9 2 • piccola pasticceria e cioccolato chef in cattedra Ile rice tte· 93


*.. . ".. . . . . . . . . . . . . . ..

Per preparare la buccia d'arancia


confit è sufficiente tagliare a
listarelle la buccia d'arancia dopo
averla accuratamente lavata,
disporla su una placca, spolverarla
di zucchero a velo e cuocerla in
forno a 70°C per alcune ore finché
diventa croccante.

*................".............

La crema inglese suggerita come


• Ouando le cialde saranno ben dorate, sfornarle, staccarle dal fogli o
con l'aiuto di una spatola e arrotolarle rapidamente ciascuna su un tubo
accompagnamento dei cannoli è da pasticceria in modo che prendano una forma cilindrica (foto 9) .
una variante della crema pasticcera, • Una volta raffreddate, sfilare delicatamente le cialde dai tubi e pre­
senza però l'aggiunta di farina. Si parare una classica crema inglese insaporita con due cucchi ai di liqu o­
prepara mescolando i tuorli d'uovo re Grand Marnier (foto 10).
con lo zucchero, aggiungendo al • Stendere sul fondo di ciascun piatto una base di crema al Grand
composto il latte caldo e scaldando il Marnier, quindi, aiutandosi con un sac à poche, farcire i cannoli con la
tutto sul fornello fino alla temperatura mousse di cioccolato e adagiarli al centro (foto 11).
di 80-84°C senza mai smettere di
• Guarnire con delle listarelle di buccia d'arancia confit e completare
mescolare.
con una spolverata di zucchero a velo (foto 12).

1Planetaria: sbattitrice/impastatrice usata per gli impasti.

f091io di siiicone che può essere utilizzato al posto della carta torno, adatto a

2 Silpat:

temperature sia molto alte che molto basse.

94 • piccola pasticceria e cioccolato chef in cattedra Ile ricett e· 95