MADE IN ITALY

Stone
The exclusive recipe
by Philippe Rigollot
Stone
by Philippe Rigollot
Ricetta per 10 monoporzioni

COMPOSIZIONE
• STREUSEL AL CACAO
• STREUSEL CROCCANTE AL CIOCCOLATO FONDENTE
• CARAMELLO AL LAMPONE
• CREMA INGLESE

Streusel al cacao
Ingredienti:
15 g burro
15 g zucchero di canna
15 g polvere di mandorle
0.2 g sale
11 g farina di semola T45
2 g cacao in polvere

Procedimento
Preparare lo streusel e stenderlo a 2 mm quindi cuocere in forno a 150°C per 20
minuti. Raffreddare e mixare.

STREUSEL CROCCANTE AL CIOCCOLATO FONDENTE

Ingredienti
85 g pralinato alla nocciola 50%
30 g paillete feuillantine
55 g Streusel al cacao
15 g copertura fondente 70%
15 g copertura al latte 33%

Procedimento
Fondere le coperture, poi mescolare con lo streusel al cacao cotto, il paillete
feuillantine e il pralinato.

CARAMELLO AL LAMPONE
Ingredienti
47 g zucchero
30 g glucosio
61 g purea di lamponi
24 g burro di cacao
60 g burro
1 g polvere di gelatina 200 Bloom
5 g acqua
3 g grappa ai lamponi

Procedimento
Cuocere lo zucchero fino ad ottenere un caramello chiaro, poi decuocere con
la purea di lamponi e il glucosio. Tolto dal fuoco, aggiungere i burri, la gelatina e
l’alcool. Lasciare raffreddare quindi montare.

CREMA INGLESE
Ingredienti
54 g latte
54 g crema Fleurette
22 g tuorli d’uovo
11 g zucchero
190 g crema fleurette
101 g copertura fondente 66%
50 g copertura al latte 33%

Procedimento
Far bollire la crema con il latte e versare sui tuorli d’uovo precedentemente uniti
allo zucchero. Cuocere il tutto in un pentolino a 84/86°C mescolando con una
spatola, filtrare e utilizzare subito. Emulsionare con una frusta il cioccolato fuso
e la crema inglese, la temperatura del composto dovrà essere di 45/50°C. Se
necessario stabilizzare l’emulsione aggiungendo della crema fleurette montata.
Quando il composto risulta liscio, verificare la temperatura e aggiungere la crema
restante.

Montaggio
Con una sac à poche mettere del caramello al lampone sul croccante quindi
congelare. Riempire le cavità dello stampo Stone con la crema inglese, poi mettere
l’inserto caramello al lampone e croccante. Congelare, sformare e ricoprire con
glassa al latte.
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by Philippe Rigollot
Recipe for 10 single portions

COMPOSITION
• CHOCOLATE STREUSEL
• CRUNCHY DARK CHOCOLATE STREUSEL
• RASPBERRY CARAMEL
• CRÈME ANGLAISE

CHOCOLATE STREUSEL
Ingredients
15 g butter
15 g brown sugar
15 g almond flour
0.2 g salt
11 g semolina flour T45
2 g cocoa powder

Procedure
Make a streusel - 2 mm thick- and bake at 150°C/302°F for 20 minutes. Cool down
and mix with a blender.

CRUNCHY DARK CHOCOLATE STREUSEL

Ingredients
85 g hazelnut pralinato 50%
30 g paillete feuillantine
55 g Chocolate streusel
15 g dark coating 70%
15 g milk coating 33%

Procedure
Melt the coatings, mix with the baked cocoa streusel, the paillete feuillantine and
the pralinato.

RASPBERRY CARAMEL
Ingredients
47 g sugar
30 g glucose
61 g raspberry puree
24 g cocoa butter
60 g butter
1 g gelatin powder 200 Bloom
5 g water
3 g raspberry grappa

Procedure
Cook the sugar and make a clear caramel, simmer with the raspberry puree and the
glucose. Remove from flame, add butter, cocoa butter, gelatin and the grappa. Cool
down and beat.

CRÈME ANGLAISE
Ingredients
54 g milk
54 g Fleurette crème
22 g egg yolks
11 g sugar
190 g Fleurette crème
101 g dark coating 66%
50g milk coating 33%

Procedure
Bring the cream to a boil with milk and pour it over egg yolks-previously combined
with sugar. Cook in a small pot at 84/86 °C-183/186°F mixing with a spatula, filter
and use immediately. With a whisk, emulsify the melted chocolate and the crème
anglaise. The temperature should be 45/50°C-113/122°F. Add the beaten crème
fleurette if necessary. When the blend is smooth, check the temperature and add
the remaining crème fleurette.

Assembly
With a piping bag pour some raspberry caramel over the crunchy streusel and
freeze. Fill Stone mould’s cavities with the crème anglaise and then add the
raspberry caramel insert. Freeze, unmold and glaze with the milk icing.
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by Philippe Rigollot
Recette pour 10 portions individuelles

COMPOSITION
• STREUSEL CACAO
• STREUSEL CROQUANT AU CHOCOLAT NOIR
• CARAMEL FRAMBOISE
• CRÈME ANGLAISE

STREUSEL CACAO
Ingrédients
15 g beurre
15 g cassonade
15 g poudre d’amandes
0,2 g sel
11 g farine de semoule T45
2 g cacao en poudre

Procédé
Préparer le streusel et l’étaler sur 2 mm puis enfourner au four à 150°C pendant 20
minutes. Refroidir et mélanger.

STREUSEL CROQUANT AU CHOCOLAT NOIR

Ingrédients
85 g praliné noisette 50%
30 g pailletté feuillantine
55 g Streusel cacao
15 g couverture chocolat noir 70%
15 g couverture chocolat au lait 33%

Procédé
Faire fondre les couvertures, puis mélanger avec le streusel cacao cuit, le pailleté
feuillantine et le praliné.

CARAMEL FRAMBOISE
Ingrédients
47 g sucre
30 g glucose
61 g purée de framboise
24 g beurre de cacao
60 g beurre
1 g poudre de gélatine 200 Bloom
5 g eau
3 g eau-de-vie de framboise

Procédé
Cuire le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel léger, puis décuire avec la purée
de framboise et le glucose. Hors du feu, ajouter les beurres, la gélatine et l’alcool.
Laisser refroidir puis fouetter.

CRÈME ANGLAISE
Ingrédients
54 g lait
54 g crème fleurette
22 g jaunes d’œufs
11 g sucre
190 g crème fleurette
101 g couverture chocolat noir 66%
50 g couverture chocolat au lait 33%

Procédé
Faire bouillir la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement
mélangés au sucre. Cuire le tout dans une casserole à 84/86°C en remuant à la
spatule, filtrer et utiliser aussitôt. Emulsionner le chocolat fondu et la crème
anglaise au fouet, la température du mélange doit être de 45/50°C. Si nécessaire,
stabiliser l’émulsion en ajoutant la crème fleurette montée. Lorsque le mélange est
homogène, vérifier la température et ajouter le reste de crème.

Assemblage
A l’aide d’une poche à douille déposer un peu de caramel framboise sur le croquant
puis congeler. Remplir les cavités du moule Stone avec la crème anglaise, puis
mettre l’insert caramel à la framboise croustillant. Congeler, démouler et recouvrir
de glaçage au lait.
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by Philippe Rigollot
Recette pour 10 portions individuelles

KOMPOSITION
• KAKAO STREUSEL
• KNUSPERSTREUSEL MIT ZARTBITTER SCHOKOLADE
• HIMBEER-KARAMELL
• ENGLISCHE CREME

KAKAO STREUSEL
Zutaten
15 g Butter
15 g Rohrzucker
15 g gemahlene Mandeln
0.2 g Salz
11 g Grießmehl T45
2 g Kakaopulver

Zubereitung
Streusel zubereiten und 2 mm dick auswellen, dann 20 Minuten bei 150°C im Ofen
backen. Abkühlen und mixen.

KNUSPERSTREUSEL MIT ZARTBITTER SCHOKOLADE

Zutaten
85 g Haselnuss Praliné 50%
30 g Pailletté feuilletine
55 g Kakao Streusel
15 g Zartbitter Kuvertüre 70%
15 g Vollmilch Kuvertüre 33%

Zubereitung
Die Kuvertüren schmelzen, dann mit den gebackenen Streuseln, Pailletté
feuilletine und Praliné mischen.

HIMBEER-KARAMELL
Zutaten
47 g Zucker
30 g Glukose
61 g Himbeer-Püree
24 g Kakaobutter
60 g Butter
1 g Gelatine Pulver 200 Bloom
5 g Wasser
3 g Himbeer-Schnaps

Zubereitung
Den Zucker erhitzen, bis ein helles Karamell entsteht dann mit dem Himbeer-Püree
und der Glukose ablöschen. Vom Herd nehmen, Butter, Kakaobutter, Gelatine und
Alkohol hinzufügen. Abkühlen lassen, dann aufschlagen.

ENGLISCHE CREME
Zutaten
54 g Milch
54 g Sahne
22 g Eigelb
11 g Zucker
190 g Sahne
101 g Zartbitter Kuvertüre 66%
50 g Vollmilch Kuvertüre 33%

Zubereitung
Die Sahne mit der Milch aufkochen und auf das bereits mit dem Zucker vermischte
Eigelb gießen. Alles in einem kleinen Topf bei 84/86°C köcheln lassen, dabei mit
einem Spatel rühren, durch ein Sieb geben und sofort verwenden. Mit einem
Schneebesen die geschmolzene Schokolade und die englische Creme glatt rühren,
die Temperatur der Masse muss 45/50°C betragen. Falls nötig die . Sobald eine
glatte Creme entstanden ist, die Temperatur überprüfen, und die restliche Creme
hinzufügen.

Aufbau
Mit einem Spritzbeutel Himbeer-Karamell auf die Knusperschicht geben, dann
einfrieren. Die Vertiefungen der Form Stone mit der englischen Creme füllen, dann
das Kernstück aus Himbeer-Karamell und Knusperstreusel einsetzen. Einfrieren,
aus der Form nehmen und mit der Milch-Glasur überziehen.
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by Philippe Rigollot
Recette pour 10 portions individuelles

COMPOSICIÓN
• STREUSEL DE CACAO
• STREUSEL CRUJIENTE DE CHOCOLATE NEGRO
• CARAMELO DE FRAMBUESA
• CREMA INGLESA

STREUSEL DE COCOA
Ingredientes
15 g mantequilla
15 g azúcar moreno
15 g polvo de almendra
0,2 g sal
11 g harina de sémola T45
2 g cacao en polvo

Procedimiento
Prepare el streusel y extiéndalo con un rodillo de 2 mm y hornéelo a 150°C durante
20 minutos. Enfriar y mezclar

STREUSEL CRUJIENTE DE CHOCOLATE NEGRO

Ingredientes
85 g praliné de avellana al 50%
30 g paillete feuillantine
55 g streusel de cacao
15 g cobertura oscura 70%.
15 g leche de cobertura 33%.

Procedimiento
Derretir la cobertura y mezclar con el streusel de cacao cocido, la paillete
feuillantine y el praliné.

CARAMELO DE FRAMBUESA
Ingredientes
47 g azúcar
30 g glucosa
61 g puré de frambuesa
24 g manteca de cacao
60 g mantequilla
1 g gelatina en polvo 200 Bloom
5 g agua
3 g aguardiente de frambuesa

Procedimiento
Cocer el azúcar hasta que sea un caramelo ligero, luego decocinar con el puré
de frambuesa y la glucosa. Retirar del fuego, añadir las mantecas, la gelatina y el
alcohol. Dejar enfriar y batir.

CREMA INGLESA
Ingredientes
54 g leche
54 g crema Fleurette
22 g yemas de huevo
11 g azúcar
190 g crema Fleurette
101 g cobertura oscura 66%.
50 g leche de cobertura 33%.

Procedimiento
Hervir la nata con la leche y verterla sobre las yemas previamente combinadas con
el azúcar. Cocer todo en una cacerola a 84/86°C removiendo con una espátula,
colar y utilizar inmediatamente. Emulsionar el chocolate fundido y las natillas
con un batidor, la temperatura de la mezcla debe ser de 45/50°C. Si es necesario,
estabilizar la emulsión añadiendo nata líquida. Cuando la mezcla sea homogénea,
comprobar la temperatura y añadir el resto de la nata.

Montaje
Con una manga pastelera, colocar el caramelo de frambuesa sobre el crujiente
y congelar. Rellenar las cavidades del molde Stone con la crema pastelera, luego
poner el caramelo de frambuesa y el inserto crujiente. Congelar, desmoldar y
cubrir con glaseado de leche.
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