Produzione di inserti di frutta resistenti alla cottura

Crostatina cioccolato e mango

Frolla croccante al cacao

240 g farina
10 g cacao amaro
120 g burro
130 g zucchero semolato
50 g uovo intero
1 g sale

Impastare con il metodo sabbiato inserendo dapprima burro freddo a cubetti con farina e cacao ed in
seguito gli altri ingredienti. Stendere a 2 mm e congelare. Tagliare a strisce e foderare gli stampi.
Congelare nuovamente per poter parare i bordi con un coltellino.

Biscuit al cioccolato extrafondente

60 g cioccolato extrafondente 70%

38 g burro
45 g tuorlo
80 g albume
45 g zucchero
20 g farina debole

Fondere il cioccolato con il burro portandolo fino a 50°C. Montare albume con lo zucchero a
pioggia. Quando il composto di burro e cioccolato è in temperatura aggiungere i tuorli sbattuti in
precedenza. Inserire la farina setacciata alternandola alla meringa. Livellare la massa con una
spatola a gomito su teglia ricoperta con silpat. Cottura 9/10 minuti a 180°C. Raffreddare e coppare
dei dischetti da inserire nelle crostatine.

Confit di mango

250 g purea di mango

60 g zucchero
4,5 pectina gialla (Jaune)
45 g succo di limone
Miscelare a secco lo zucchero con la pectina. Aggiungere il succo di limone e la purea di mango
alfonso. Riscaldare mescolando bene fino a raggiungere l'ebollizione e mantenerla per qualche
minuto. Raffreddare.

Finitura

Mettere sul fondo della crostatina della confit di mango e limone. Inserire un tampone di biscuit al
cioccolato e premere per farlo aderire bene. Ricoprire con la confit e terminare le crostatine con una
griglia di pasta frolla al cacao. Cottura per circa 20/25 min. a 160°C. Raffreddare in negativo,
smodellare e spolverare i bordi con cacao amaro.