La Felicitta' Maracay MARZO 2023 Tommaso Foglia

LA FELICITTA’ MARACAY
MARZO 2023
TOMMASO FOGLIA
INDICE RICETTARIO
 DESAYUNO
1. Maritozzo
2. Graffa
3. Palline di graffa (con crema diplomatica)
4. Brioche cracqueline con gocce di cioccolato al latte e fondente
5. Brioche funghetto con crema pasticcera (da cottura)
6. Brioche funghetto con crema al cioccolato (da cottura)
7. Brioche integrale con semi misti
8. Brioche Arancia e uva passa
9. Cornetto italiano
10. Croissant
11. Pain au chocolat
12. Girella crema pasticcera
13. Girella crema al pistacchio
14. Danubio
15. Cake cioccolato e sarrapia
16. Cake con agrumes e cioccolato bianco
17. Cake nocciola e arancia confittada
18. Sfogliatella riccia
19. Sfogliatella frolla
20. Torta di ricotta e cioccolato
 PANIFICAZIONE
1. Biga
2. Pane integrale ai cereali
3. Pane di semola
4. Ciabatta con olive
5. Carta musica con erbe
6. Grissini di semola
7. Pane hamburger
8. focaccia
 DOLCI DA VETRINA
1. Grano de Tiramisù
2. Il Mandarino
3. Limon y almendra
4. Tamarindo y cocuy
5. Bacio di Angelo
6. Dolce passione
7. Fiore di fragola
8. Pastiera Napoletana
9. Choroni
10. Cannolo Felicittà
11. Delirio (pasta choux craqueline con ganache al cioccolato, cake sarrapia y chantilly)
12. La Milllefoglie
13. Delicia di Amalfi
14. Pasticciotto Pugliese
 DOLCI AL PIATTO
1. La Millefoglie di Tommaso
2. Tiramisù (crema de mascarpone, biscocho de chocolate con cremino de avellana servido con
moka napoletana)
3. Città Giardino (babaà napoletano, con cremoso de pistacho y rocas de yougut)
4. Alveare di miele e formaggio di capra
5. La nieve en Maracay
6. La Felicittà
7. Pasticciotto di pistacchio e amarena
8. Camino de hacienda
 BISCOTTERIA
1. Frollino montato
2. Frollino montato con mandorle e zucchero di canna
3. Fior di sale e cioccolato
4. Cantucci
5. Cookies
 BASI CONDIVISE
1. Biscuit GF
2. Sciroppo base
3. Sablè
4. Sablè cacao
5. Crema inglese
6. Crema pasticcera
7. Cioccolato temperato
8. Purè de piel di agrumi
9. Glassaggio a specchio neutro
10. Glassaggio a specchio cioccolato
11. Glassaggio da congelamento neutro
12. Glassaggio da congelamento cioccolato
13. Mascarpone
 DESAYUNO
1. Maritozzo
1000 g farina caputo rosso
150 g zucchero
15 g sale
500 g latte
10 g lievito
100 g burro 82%
15g olio di semi
80 g uova
20g tuorli
5g vaniglia
1 limone grattugiato
1 arancia grattugiata
Procedimento
Impastare in planetaria con il gancio farina, zucchero, latte, lievito e uova. Aggiungere in più riprese
burro e sale. Trasferire in un contenitore e far puntare l’impasto per 30 minuti a temperatura
ambiente. Riporre in frigorifero per 10/12 ore. Preformare delle palline da 80 gr Far lievitare fino al
raddoppio del volume. Cospargere con uovo sbattuto e cuocere in forno a 170°c per 13 min con
valvola chiusa e ventola a 3. Quando saranno freddi applicare un taglio a 45° e riempire con crema
pasticcera e crema chantilly. Rifinire bene con una spatola e decorare con zucchero a velo.
- Crema Pasticcera
800g latte
200g panna
260g tuorli
260g zucchero
80g maizena
5g vaniglia
25g burro
Procedimento
Riscaldare latte e panna in una pentola. Mischiare tuorli e zucchero e mixare bene. Aggiungere un po’
di latte caldo con la maizena e mixare con un frullatore ad immersione per almeno 2 minuti. Versare
il composto nella pentola e cuocere fino ad ebollizione per almeno 2 minuti agitando continuamente
con la frusta. Versare la crema in una bowl con del ghiaccio sotto e raffreddare la crema agitandola
con una marisa. Quando la crema raggiunge i 50°c aggiungere il burro continuando ad agitare la
crema. Conservare in frigorifero coperata con pellicola a contatto e coperchio.
2. Graffa
150 g zucchero
20 g sale
500 g latte
10 g lievito
100 g burro 82%
15g olio di semi
80 g uova
20g tuorli
5g vaniglia
Procedimento
ambiente. Riporre in frigorifero per 10/12 ore. Stendere in sfogliatrice allo spessore di 1,5 cm.
Coppare a forma di donuts e porre su teglia coperta con carta da forno. Lasciar lievitare fino al
raddoppio del volume e friggere in abbondante olio di semi a 165°c fino a doratura completa. Scolare
su carta assorbente e passare in abbondate zucchero semolato.
3. Palline di graffa (con crema diplomatica)
150 g zucchero
20 g sale
500 g latte
10 g lievito
100 g burro 82%
15g olio di semi
80 g uova
20g tuorli
5g vaniglia
Procedimento
ambiente. Riporre in frigorifero per 10/12 ore. Utilizzare gli scarti di produzione delle Graffe (la parte
interna) porre su teglia coperta con carta da forno. Lasciar lievitare fino al raddoppio del volume e
friggere in abbondante olio di semi a 165°c fino a doratura completa. Scolare su carta assorbente e
passare in abbondate zucchero semolato. Servire con accompagnamento di crema diplomatica.
- Crema diplomatica
500g crema pasticcera
250g chantilly
Mischiare delicatamente i due composti con una marisa e conservare in frigo con pellicola a
contatto.
4. Brioche cracqueline con gocce di cioccolato al latte e fondente
1000 g farina caputo superiore
500 g burro 82% morbido
15 g lievito
160 g zucchero
10 g sale
450 g uova intere
50g tuorli
100g latte
10g vaniglia
250g gocce di cioccolato al latte
Procedimento
Inserire in planetaria con il gancio farina, zucchero, lievito, e uova. Far incordare il composto e
aggiungere in 3 volte burro e sale. In fine aggiungere le gocce di cioccolato. Quando l’impasto è
pronto lasciarlo puntare per 30 min a temperatura ambiente in una bowl coperta con pellicola. Riporre
la massa in frigo per una notte. Il giorno seguente pre formare delle palline da 80 gr e lasciar riposare
sul tavolo da lavoro coperte con pellicola per circa 15-20 min. dare la forma definitiva e inserirle
negli appositi stampi precedentemente imburrati e lasciar lievitare a temperatura ambiente fino al
raddoppio del volume. Cospargere con uovo sbattuto ed porre in cima il disco di cracqueline.
Cuocere a 175° per 13/15 min con ventola a 2 e valvola chiusa. Cospargere con cacao prima di
servirla.
- Craqueline per Brioche
500g farina caputo azzurra
500g burro a cubetti
500g farina di mandorle
500g zucchero
10g sale
Procedimento
Inserire tutti gli ingredienti in planetaia e iniziare a lavorarli con lo scudo. Quando è pronto
stendere tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm. Porre in abbattitore e coppare.
Conservare i dischi in congelatore fino al momento dell’utilizzo.
5. Brioche funghetto con crema pasticcera e crumble
15 g lievito
160 g zucchero
10 g sale
450 g uova intere
50g tuorli
100g latte
10g vaniglia
Procedimento
aggiungere in 3 volte burro e sale. Quando l’impasto è pronto lasciarlo puntare per 30 min a
temperatura ambiente in una bowl coperta con pellicola. Riporre la massa in frigo per una notte. Il
giorno seguente pre formare delle palline da 80 gr e lasciar riposare sul tavolo da lavoro coperte con
pellicola per circa 15-20 min. dare la forma definitiva e inserirle negli appositi stampi
precedentemente imburrati e lasciar lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume.
Cospargere con uovo sbattuto ed inserire al centro la crema pasticcera con una sac a poche. In cima
porre un po’ di crumble crudo. Cuocere a 175° per 13/15 min con ventola a 2 e valvola chiusa.
- Crema Pasticcera
800g latte
200g panna
260g tuorli
260g zucchero
80g maizena
5g vaniglia
25g burro
Procedimento
- Crumble bianco

500g zucchero
10g sale
Procedimento
ponerlo su una teglia microforata con silpat microforato e far riposare in abbattitore per 10 minuti.
Conservare il prodotto in congelatore crudo oppure cuocerlo in forno a 175°c con valvola aperta
per 10 min con ventola a 3.
6. Brioche funghetto con crema al cioccolato
15 g lievito
160 g zucchero
10 g sale
450 g uova intere
50g tuorli
100g latte
10g vaniglia
Procedimento
aggiungere in 3 volte burro e sale. Quando l’impasto è pronto lasciarlo puntare per 30 min a
temperatura ambiente in una bowl coperta con pellicola. Riporre la massa in frigo per una notte. Il
giorno seguente pre formare delle palline da 80 gr e lasciar riposare sul tavolo da lavoro coperte con
pellicola per circa 15-20 min. dare la forma definitiva e inserirle negli appositi stampi
precedentemente imburrati e lasciar lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume.
Cospargere con uovo sbattuto ed inserire al centro la crema pasticcera al cioccolato con una sac a
poche. In cima porre un po’ di crumble al cacao crudo. Cuocere a 175° per 13/15 min con ventola a 2
e valvola chiusa.
- Crema Pasticcera al cioccolato
800g latte
200g panna
260g tuorli
260g zucchero
80g maizena
5g vaniglia
25g burro
60g cioccolato fondente 60%
60g cioccolato al latte
Procedimento
con la frusta. Aggiungere il cioccolato e farlo sciogliere per bene. Versare la crema in una bowl con
del ghiaccio sotto e raffreddare la crema agitandola con una marisa. Quando la crema raggiunge i
50°c aggiungere il burro continuando ad agitare la crema. Conservare in frigorifero coperata con
pellicola a contatto e coperchio.
- Crumble al cacao

500g zucchero
30g cacao
10g sale
Procedimento
7. Brioche integrale con semi misti
200g farina integrale
15 g lievito
160 g zucchero
10 g sale
450 g uova intere
50g tuorli
100g latte
10g vaniglia
150g semi misti
Procedimento
aggiungere in 3 volte burro e sale. In fine aggiungere i semi misti. Quando l’impasto è pronto
lasciarlo puntare per 30 min a temperatura ambiente in una bowl coperta con pellicola. Riporre la
massa in frigo per una notte. Il giorno seguente pre formare delle palline da 80 gr e lasciar riposare
raddoppio del volume. Cospargere con uovo sbattuto ed porre in cima i semi misti a decorazione.
Cuocere a 175° per 13/15 min con ventola a 2 e valvola chiusa.
8. Brioche con uva passa e arancia candita
15 g lievito
160 g zucchero
10 g sale
450 g uova intere
50g tuorli
100g latte
10g vaniglia
150g uva passa
150g arancia candita a cubetti
Procedimento
aggiungere in 3 volte burro e sale. In fine aggiungere l’arancia e l’uva passa. Quando l’impasto è
pronto lasciarlo puntare per 30 min a temperatura ambiente in una bowl coperta con pellicola. Riporre
la massa in frigo per una notte. Il giorno seguente pre formare delle palline da 80 gr e lasciar riposare
raddoppio del volume. Cospargere con uovo sbattuto ed porre in cima il disco di cracqueline.
Cuocere a 175° per 13/15 min con ventola a 2 e valvola chiusa. Cospargere con cacao prima di
servirla.
9. Cornetto italiano
15 g lievito secco
300 g uova
100g latte
15g latte in polvere
15 g sale fino
100 g tuorli
50 g miele
250 g zucchero semolato
200 g burro 82%
5g Vaniglia
1 Arancia grattugiata
1 Limone grattugiato
Burro sfoglia 400 g
Procedimento
Impastare in planetaria con gancio la farina con il lievito sciolto nel latte, le uova, i tuorli, lo zucchero
e il miele. Infine aggiungere in più riprese il burro con il sale. Quando l’impasto è pronto lasciarlo
lievitare in una bowl per 30 min a temperatura ambiente coperto con pellicola. Appiattire l’impasto,
coprirlo con la pellicola e mettere in abbattitore per 5 minuti. Riporre poi in frigo per 12 ore.
Incassare e laminare la massa dando una piega doppia e poi una semplice. Lasciar riposare l’impasto
almeno un’ora in frigo, laminarlo allo spessore di circa 4 mm e formare i cornetti tagliando dei
triangoli della seguente misura: 9 cm x 25 cm. Lasciar lievitare fino al raddoppio, cospargere con
uovo e infornare a 180° 7 minuti valvola chiusa ventola a 3 poi 170° 10 minuti valvola aperta ventola
a2
10. Croissant
1 kg farina caputo superiore
20 g sale
100 g zucchero
15 g miele
20 g lievito secco
250 g burro 82%
280 g acqua
200 g latte intero
5g latte in polvere abbrustolito
375 g burro laminato
Procedimento
Impastare in planetaria con gancio farina, zucchero, lievito sciolto in latte e acqua. Una volta che
l’impasto sarà liscio aggiungere burro e sale in più riprese. Lasciar riposare l’impasto in una bowl per
30 minuti coperto con pellicola. Appiattire la massa e coprirla bene con la pellicola. Passare la massa
in abbattitore per 5 minuti e far riposare in frigo 12 h. Incassare il burro e dare una piega doppia e una
semplice. Fa riposare la massa almeno un’ora in frigo laminarlo allo spessore di circa 4 mm e formare
i cornetti tagliando dei triangoli della seguente misura: 9 cm x 25 cm. Lasciar lievitare fino al
raddoppio, cospargere con uovo e infornare a 180° 7 minuti valvola chiusa ventola a 3 poi 170° 10
minuti valvola aperta ventola a 2
Cottura 180° 5 minuti valvola chiusa mezza ventola, 170° 10 minuti valvola aperta mezza ventola.
11. Pain au chocolat
- croissant
20 g sale
100 g zucchero
15 g miele
20 g lievito secco
250 g burro 82%
280 g acqua
200 g latte intero
Procedimento
semplice. Fa riposare la massa almeno un’ora in frigo spennellare un po' d’acqua in cima alla massa e
porre il foglio di impasto al caco. laminarlo allo spessore di circa 4 mm e formare dei rettangoli di 8
cm x 13cm. Arrotolare la massa (con la parte al cacao rivolta verso il tavolo) inserendo all’interno 2
stecche di cioccolato fondente al 60%. Lasciar lievitare fino al raddoppio e infornare a 180° 7 minuti
valvola chiusa ventola a 3 poi 170° 10 minuti valvola aperta ventola a 2
- massa croissant cacao

300g impasto croissant
30g cacao
60g acqua
Procedimento
Dissolvere il cacao nell’acqua calda. In planetaria con il gancio impastare il croissant col la massa di
cacao. Terminare la lavorazione nella sfogliatrice fino a quando non sarà totalmente dissolto il cacao
nella massa. Stendere allo spessore di 3 mm, coprire con film e conservare in abbattitore fino al
momento dell’utilizzo.
12. Girella crema pasticcera
20 g sale
100 g zucchero
15 g miele
20 g lievito secco
250 g burro 82%
280 g acqua
200 g latte intero

Procedimento
le girelle tagliando dei rettangoli della seguente misura: 4,5 cm x 15 cm. Inserire le girelle negli anelli
di acciaio leggermente imburrati. Lasciar lievitare fino al raddoppio. infornare tra due silpat
microforati a 180° 7 minuti valvola chiusa ventola a 3 poi 170° 10 minuti valvola aperta ventola a 2.
Quando le girelle saranno a temperatura ambiente fare un buco e riempirle di crema pasticcera
formando un ciuffo in cima. Servire con zucchero a velo.
Cottura 180° 5 minuti valvola chiusa mezza ventola, 170° 10 minuti valvola aperta mezza ventola.
13. Girella crema al pistacchio
20 g sale
100 g zucchero
15 g miele
20 g lievito secco
250 g burro 82%
280 g acqua
200 g latte intero

Procedimento
le girelle tagliando dei rettangoli della seguente misura: 4,5 cm x 15 cm. Inserire le girelle negli anelli
di acciaio leggermente imburrati. Lasciar lievitare fino al raddoppio. infornare tra due silpat
microforati a 180° 7 minuti valvola chiusa ventola a 3 poi 170° 10 minuti valvola aperta ventola a 2.
Quando le girelle saranno a temperatura ambiente fare un buco e riempirle di crema pasticcera al
pistacchio formando un ciuffo in cima. Servire con zucchero a velo.
- Crema pasticcera al pistacchio
1 kg crema pasticcera
150g pasta di pistacchio
14. Danubio
3 kg farina caputo rosso
35 g lievito secco
300 g uova intere
1650g acqua
75 g sale
q.b. salumi e formaggi tritati
Procedimento
Impastare la farina il lievito e lo zucchero sciolto in acqua poi aggiungere il burro e il sale. Lasciare
lievitare l’impasto in una bowl per circa 30 minuti. Riporre l’impasto in frigorifero ben coperta dalla
pellicola fino al giorno seguente. Pezzare del peso di 20g e dare una leggera pre forma, coprire con
pellicola e lasciar riposare per 15 min. allargare l’impasto con le mani e riempire con abbondate
ripieno di salumi e formaggi. Mettere le palline nello stampo di alluminio e lasciar lievitare fino al
raddoppio del volume. Spennellare con uovo e semi di sesamo bianco e nero. Infornare. Cottura 190°
10 minuti valvola chiusa, ventola a 3 poi 180°c 5 minuti valvola aperta ventola a 2.
15. Cake cioccolato e fava tonka
30g Ron
500g Uova
630g Zucchero
4g Sale
300g Panna fresca 35%
200g Burro fuso
330g Farina caputo rosso
40g Cacao
14g Lievito chimico baking
20g fava tonka liquida
1 fava tonka grattugiata
Procedimento:
Mescolare le polveri insieme.
Unire i primi 5 ingredienti a temperatura ambiente nel cutter.
Fondere a 45°C separatamente burro e copertura fondente ed unire. Aggiungere alla miscela
precedente sempre emulsionando al cutter.
Unire le polveri mescolate insieme.
Versare negli stampi e far stabilizzare 12 ore in frigo.
L'indomani cuocere a circa 170°C valvola chiusa ventola a 3 per 15/17 minuti. Far raffreddare a
temperatura ambiente e successivamente abbattere di temperatura. Utilizzare la ganache per creare
una cupola ed abbattere. Coprire i plum cake con la grassa pinguino e decorare con pezzetti di
cioccolato fondente e bianco.
- Ganache cioccolato al latte
300 g Panna Fresca 35%

75 g glucosio
525 g Copertura al Latte 40%
Scaldare la panna con il glucosio a 65°c e versarla sul cioccolato fuso. Utilizzare il mixer per
affinare l’emulsione. Versare in un contenitore con pellicola al contatto e riporre in frigo.
Utilizzare quando la ganache sarà ben stabilizzata.
- Glassa pinguino
600g ciocolato fondente 60%
300g burro di cacao
150g mandorle tritate
Fondere il cioccolato ed il burro di cacao a parte. Unire i due composti ed aggiungere le mandorle.
Utilizzare a 40°c.
16. Cake con agrumes e cioccolato bianco
680g uova
800 g zucchero
10 scorze di limone
140 g rhum
400 g panna 35%
272 g burro 82%
3 g sale
20g baking
Procedimento
Mescolare lo zucchero con le zest di limone. Montare le uova con lo zucchero e aggiungere in ordine
panna, rhum, sale, lievito, farina e infine il burro.
Versare negli stampi e infornare a 200°cn valvola chiusa 3 minuti ventola 3, 165° 12 minuti valvola
aperta ventola 3.
Abbattere e quando sono freddi coprire con la glassa pinguino al cioccolato bianco.
Decorare con ganache montata al cioccolato bianco creando l’effetto saint honorè e zeste di limone
confittate.
- Ganache montata al cioccolato bianco e limone

500g Panna
220g Cioccolato bianco
1 pelle di Limone
5g gelatina in polvere
Riscaldare la panna a 65°c con la pelle del limone. Aggiungere la gelatina idratata e filtrare
versando sul cioccolato bianco fuso. Mixare bene per almeno un minuto e mettere in un
contenitore con pellicola a contatto. Conservare in frigo e utilizzare il giorno seguente. Montare
prima dell’utilizzo.
17. Cake nocciola, cannella e arancia confittada
360 g Burro
360 g Pasta nocciola
510 g Zucchero
150 g glucosio
630 g Uova
360 g Farina caputo rosso
120 g Fecola
45 g Baking
18 g Sale
150g arancia candita
Procedimento: Montare in planetaria con la frusta il burro con lo zucchero, aggiungere poi la pasta di
nocciola mischiata con il glucosio. Aggiungere poca alla volta le uova, nel frattempo in una boule miscelare
tutte le polveri e setacciarle. Togliere il composto dopo averlo reso spumoso e unire poco per volta con una
marisa le polveri all’composto montato e inseguito i canditi d’arancia. Far riposare il cake una notte in cella a
+4° e il giorno seguente dressare il composto negli appositi stampi. Preriscaldare il forno a 170° con valvola
chiusa e ventola a 3per circa 15 min. Una volta cotto raffreddare rapidamente e abbattere. Porre la ganache
come a formare una cupola ed abbattere. Coprire con la glassa pinguino al cioccolato al latte e decorare
rapidamente con l’arancia candita.
- Ganache cioccolato al latte e cannella
300 g Panna Fresca 35%

75 g glucosio
525 g Copertura al Latte 40%
3g cannella in polvere
Scaldare la panna con il glucosio a 65°c e versarla sul cioccolato fuso ed aggiungere la cannella.
Utilizzare il mixer per affinare l’emulsione. Versare in un contenitore con pellicola al contatto e
riporre in frigo. Utilizzare quando la ganache sarà ben stabilizzata.
- Glassa pinguino
600g ciocolato fondente 60%
300g burro di cacao
150g nocciole tritate
Fondere il cioccolato ed il burro di cacao a parte. Unire i due composti ed aggiungere le mandorle.
Utilizzare a 40°c.
18. Sfogliatella riccia

- Impasto sfogliatella
1,5 kg farina manitoba

30 g sale
30g zucchero semolato
45g miele
600 g acqua
q.b. strutto
Impastare con il gancio in planetaria per circa 12/15 min. finire la lavorazione nella sfogliatrice e
Riporre in frigo per una notte coperto con uno strato di strutto e pellicola. Il giorno seguente
iniziare a tirare una sfoglia sottile per formare un rotolo avvolto sul mattarello. Far riposare in
frigo 3 ore e procedere tirando la sfoglia sottilissima e mantenendo la pasta unta di strutto. Una
volta creato il cilindro chiuderlo nella pellicola ed utilizzarlo il giorno seguente tagliando pezzi da
1 cm. Aprire bene le sfogliatelle e riempirle. Cuocere a 190°c valvola aperta con ventola a 3 per
15 min.
- Ripieno sfogliatella
1000 g acqua
20 g sale
350 g farina Pan gialla
1000 g ricotta processata
50 g uova
4 tuorli
200 g di canditi d’arancia a dadini
Buccia 1 limone
Buccia 1 arancia
1g cannella
Procedimento
Portare a bollore in pentola l’acqua con il sale e 300 g di zucchero. Versare a pioggia la farina Pan e
girare finchè non sarà cotta. Versare su una teglia e porre a raffreddamento. Mettere il composto in
planetaria con la foglia e aggiungere la ricotta, lo zucchero, le uova, la cannella, i canditi, l’arancia e
il limone.
19. Sfogliatella frolla

- Pasta frolla
460 g burro 82%

910 g farina w 150-160
6 g sale
180 g uova intere
460 g zucchero a velo
2 limoni grattugiati
Procedimento
Lavorare in planetaria con lo scudo il burro con lo zucchero ed il limone grattugiato, quando sarà ben
amalgamato aggiungere le uova poco alla volta ed in fine la farina. Stendere in forma rettangolare e
conservare in frigo ben coperta con pellicola. Utilizzare il giorno seguente.
- Ripieno sfogliatella
1000 g acqua
20 g sale
350 g farina Pan gialla
1000 g ricotta processata
50 g uova
4 tuorli
200 g di canditi d’arancia a dadini
Buccia 1 limone
Buccia 1 arancia
1g cannella
Procedimento
Portare a bollore in pentola l’acqua con il sale e 300 g di zucchero. Versare a pioggia la farina Pan e
girare finchè non sarà cotta. Versare su una teglia e porre a raffreddamento. Mettere il composto in
planetaria con la foglia e aggiungere la ricotta, lo zucchero, le uova, la cannella, i canditi, l’arancia e
il limone.
20. Torta di ricotta e cioccolato
- Pasta frolla al cacao
460 g burro 82%

880 g farina w 150-160
25g cacao
6 g sale
180 g uova intere
Procedimento
amalgamato aggiungere le uova poco alla volta ed in fine la farina con il cacao setacciati. Stendere in
forma rettangolare e conservare in frigo ben coperta con pellicola. Utilizzare il giorno seguente.
- Ripieno di ricotta
1000g Ricotta processata
120g Gocce di Cioccolato
200g Zucchero
100g tuorli
10g pasta di vaniglia
Procedimento:
unire tutti gli ingredienti nel mixer e processare bene per almeno 1 minuti, alla fine aggiungere le
gocce di cioccolato.
- Crumble al cacao
500g zucchero
30g cacao
10g sale
Procedimento
Inserire tutti gli ingredienti in planetaia e iniziare a lavorarli con lo scudo. Quando è pronto ponerlo
su una teglia microforata con silpat microforato e far riposare in abbattitore per 10 minuti. Conservare
il prodotto in congelatore crudo oppure cuocerlo in forno a 175°c con valvola aperta per 10 min con
ventola a 3.
Montaggio:
Ricoprire lo stampo della tartellatta leggermente imburrato con la pasta frolla stesa a circa 3 mm.
Forare il fondo con una forchetta ed abbattere per 15 minuti. Versare il ripieno fino all’orlo ed
abbattere nuovamente per 10 minuti. Ricoprire la tartelletta con il crumble crudo ed un po' di
zucchero e infornare a 180°c valvola aperta ventola a 3 per 18 /20 min circa.
 PANIFICAZIONE
1. Biga
5 kg farina superiore
2,5 kg acqua
20g lievito secco
Sciogliere il lievito in acqua e versarlo sulla farina, impastare per circa 4/5 minuti. Mettere la biga
in un contenitore ben coperto con pellicola e lasciarla maturare un’ora a temperatura ambiente e
poi a 4°c per 16 ore.
2. Pane integrale ai cereali

2500 g biga matura
1000g caputo rosso
780g farina integrale
1900g acqua
30g miele
8g lievito secco
85g sale
350g semi misti
Sciogliere il lievito ed il miele in metà dell’acqua e impastare con la biga per 3 minuti, aggiungere
poi la farina e la restante parte di acqua poco per volta. Terminare l’impasto con il sale ed in fine i
semi misti. L’impasto è pronto quando raggiunge i 26/27°c. Mettere l’impasto in un contenitore e
coprirlo con pellicola. Lasciar lievitare a temperatura ambiente per 30 minuti. Pezzare a 500g e
formare delle palline e far riposare l’impasto ben coperto con la pellicola per 15 minuti. Dare la
forma definitiva, passare il pane nella farina e porre nelle teglie microforate. Lasciar lievitare fino
al raddoppio e passare le pagnotte in frigorifero per almeno 20 minuti prima di infornare. Fare 3
tagli prima di infornare.
Cottura:
250°C valvola chiusa e ventola a 1 con una tazza di acqua per 10 minuti.
230°C valvola chiusa per 5 minuti ventola a 1.
210°c valvola aperta per 10 minuti ventola 1
180°c valvola aperta per 5 minuti ventola 1.
3. Pane di semola
2500 g biga matura
1000g semola
780g caputo rossa
1900g acqua
30g miele
8g lievito secco
Sciogliere il lievito ed il miele in metà dell’acqua e impastare con la biga per 3 minuti, aggiungere
poi la farina e la restante parte di acqua poco per volta. Terminare l’impasto con il sale ed in fine i
semi misti. L’impasto è pronto quando raggiunge i 26/27°c. Mettere l’impasto in un contenitore e
coprirlo con pellicola. Lasciar lievitare a temperatura ambiente per 30 minuti. Pezzare a 500g e
formare delle palline e far riposare l’impasto ben coperto con la pellicola per 15 minuti. Dare la
forma definitiva, passare il pane nella semola e porre nelle teglie microforate. Lasciar lievitare
fino al raddoppio e passare le pagnotte in frigorifero per almeno 20 minuti prima di infornare.
Fare 3 tagli prima di infornare.
Cottura:
4. Ciabatta con olive

3000g biga
600g acqua
12g lievito secco
20g miele
36g sale
300g olive verdi denocciolate
200g olive nere denocciolate
Impastare la biga con il lievito ed il miele sciolti in metà dell’acqua per 4/5 minuti. Aggiungere
poco per volta la restante acqua. In fine aggiungere il sale e le olive leggermente tritate. L’impasto
è pronto quando raggiunge i 25/27 gradi.
Mettere l’impasto in una teglia con olio. Lasciar riposare a temperatura ambiente per un’ora
coperta con pellicola. Rovesciare l’impasto sul tavolo ben infarinato di semola e creare un
rettangolo. Tagliare delle ciabatte della misura di 9 cm x 20 e metterle su teglia microforata
utilizzando abbondante semola. Lasciar riposare 10 minuti e infornare.
Cottura:
5. Carta musica con erbe
960 g farina w 130-150
960 g semola rimacinata
15 g lievito di birra fresco

20 g sale
1070 g acqua
30 g erbe
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti insieme fino a creare un impasto liscio e omogeneo avendo cura di inserire il
sale alla fine ed in seguito le erbe tritate finemente. L’impasto è pronto quando raggiunge i 26/27 °C Lasciare
riposare in frigorifero per 10/12 ore. Stendere l’impasto con la macchina della pasta allo spessore 0.
Continuare a stendere la massa con le mani rendendola il più sottile possibile e metterla su teglia rovesciata e
ben oleata. Cuocere immediatamente.
Cottura:
200°c valvola aperta e ventola a 2 per 7/8 minuti
6. Grissini di semola
800 g farina w 180-200
200 g semola rimacinata
170 g olio evo
15 g lievito secco
30 g sale
30 g miele
500 g acqua
Procedimento
Impastare le farine con il lievito sciolto in acqua con il miele per 5/6 minuti. Aggiungere l’olio a filo ed in
fine il sale. L’impasto è pronto quando raggiunge i 26/27°c. mettere l’impasto in un contenitore e lasciarlo
lievitare a temperatura ambiente per 30 minuti coperto con pellicola. Riporre l’impasto in frigorifero per
10/12 ore. Stendere l’impasto alla sfogliatrice fino a raggiungere lo spessore di 1 cm. Formare dei bastoncini
lunghi 20 cm e continuare a stenderli a mano. Porre i grissini sulle teglie microforate facendo attenzione che
siano ben dritti. Lasciar lievitare a temperatura ambiente per un’ora coperti con pellicola e infornare.
Cottura:
190çc valvola chiusa con ventola a 2 per 8 minuti
180°c valvola aperta con ventola a 2 per 5 minuti
7. Pane hamburger
500 g farina manitoba
12 g lievito secco
400 g acqua
15g zucchero
160 g latte intero
80g uova
20g tuorli
150g puree di patata
120 g burro 82%
25g sale
Procedimento
Inserire in planetaria le farine con il lievito sciolto in acqua con lo zucchero, aggiungere poco per volta le
uova ed in fine il burro con il sale. L’impasto è pronto quando raggiunge i 26/27°c. mettere l’impasto in un
contenitore coperto con pellicola per 30 minuti a temperatura ambiente. Conservare in frigorifero per 10/12
ore. Pre formare delle palline da 130g e coprirle con pellicola e lasciarle a temperatura ambiente per 10 /15
minuti. Formare le palline in forma definitiva e metterle su una teglia microforata con carta da forno. Lasciar
lievitare a temperatura ambiente coperte con pellicola. Quando raddoppiano il loro volume spennellare con
uovo e applicare semi misti. Infornare.
Cottura:
190°c valvola chiusa per 10 min ventola a 2
180°c valvola chiusa per 5 minuti ventola a 2
180°c valvola aperta per 5 minuti ventola a 3

8. Pane in cassetta
1000g g farina caputo superiore
1000g farina capuro rosso
700 g latte fresco intero
25 g lievito secco
600 g acqua
90 g glucosio
300 g burro 82%
45 g sale
Procedimento
Sciogliere il lievito in acqua e Impastare tutti gli ingredienti insieme unendo alla fine burro e sale. L’impasto
è pronto quando raggiunge i 26/27°c. porre l’impasto in contenitore coperto con pellicola e lasciarlo lievitare
a temperatura ambiente per 30 minuti. Mettere l’impasto in frigorifero e farlo riposare per una notte. Il giorno
seguente fare delle forme da 700g e arrotolarlo. Inserire nello stampo precedentemente imburrato e lasciar
lievitare fino al raddoppio coperto con pellicola.
Cottura:
 DOLCI DA VETRINA
1. Tiramisù
- Mousse mascarpone
240 gr tuorli
50 gr zucchero semolato
50 gr acqua
2 kg mascarpone
800 gr panna 35% semi montata
8 gr gelatina in polvere
Procedimento
Unire acqua e zucchero, portare a 121° e versare sui tuorli precedentemente mescolati e messi in
planetaria con 50 gr di zucchero. La patè a bombè è pronta quando arriva a temperatura ambiente!
Amalgamare il mascarpone alla patè a bombe. Sciogliere la gelatina in un po' di panna e inserirla nel
composto principale. Inserire in fine la panna semi montata. Ed utilizzare la mousse.
- Cremoso caffè
300g panna
15g caffè solubile
80g latte
65g zucchero
15g zucchero
80g tuorli
Sciogliere il caffè nel latte ed aggiungere la gelatina. Fare il caramello a secco con i 65g e
decuocere con la panna. Unire i due composti e fare una crema inglese con i tuorli mischiati con
15g di zucchero portando il composto a 83°c. mixare il composto e coprire con pellicola a
contatto. Mettere in abbattitore per 15 minuti e conservare in frigorifero con coperchio.
- Biscuit senza glutine
674g albume
400g zucchero
6g sale
165g zucchero
450g tuorli
412g farina di riso
213g amido di mais

Montare gli albumi aggiungendo lo zucchero in tre volte. Nel frattempo mixare i tuorli con la seconda
parte dello zucchero ed il sale. Quando gli albumi saranno ben montati versare a filo i tuorli negli
albumi facendo girare lentamente la frusta della planetaria. Aggiungere le polveri poco per volta
amalgamando delicatamente con una marisa.
Stendere l’impasto su teglie piene coperte con carta da forno ( 400g per teglia) cospargere di zucchero
e zucchero a velo e infornare.
Cottura:
180° valvola chiusa ventola a 3 per 10 minuti
- Bagna al caffè
500g sciroppo base
35g caffè solubile
60g zucchero
Scaldare leggermente lo sciroppo base e sciogliere all’interno il caffè solubile e lo zucchero.

Utilizzare freddo! Conservare in frigorifero.
- Cioccolato spray
100g burro di cacao
Sciogliere il cioccolato a 40°c. in una pentola sciogliere il burro di cacao. Unire i due composti e
conservare in un contenitore a temperatura ambiente. Scaldare a 45°c al momento dell’utilizzo.
Filtrare bene prima di versare il composto nella pistola spray.
2. Mandarino
- Mousse di formaggio
340 g meringa italiana
380 g formaggio spalmabile
280 g panna semi montata
Procedimento
Mescolare meringa e formaggio spalmabile, scaldare una parte di panna a 50° e scioglierci la gelatina
poi unirla al composto di meringa e formaggio. Unire infine la panna semi montata e versare negli
stampi.
- Meringa italiana
120 g acqua
500 g zucchero
250 g albume
Portare lo sciroppo a 121°c e versarlo a filo sugli albumi mentre montano. La meringa è pronta
quando raggiunge temperatura ambiente. Se avanza si può conservare congelata.
- Cremoso di mandarino
60g latte
180g panna
45g purè buccia di mandarino
65g tuorli
25g zucchero
Dissolvere la pasta di mandarino nel latte con la gelatina, aggiungere la panna e fare una crema
inglese con i tuorli e lo zucchero. Portare il composto a 83°c e mixare bene. Mettere in un
contenitore con pellicola a contatto e raffreddare in abbattitore per 15 minuti. Conservare in
frigorifero con coperchio.
- Riduzione di mandarino
500g succo di mandarino
250g zucchero
Ridurre sul fuoco fino a 1/3 della consistenza. Versare il composto in un contenitore con pellicola
a contatto ed abbattere per 15 minuti. Conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
- Crostillant di mandorle
110 g pasta di mandorle
140 g kelloggs
30 g olio di semi
100 g cioccolato fondente 60%
1g sale
Sciogliere il cioccolato a 40°c aggiungere l’olio, il sale e la pasta di mandorle. In fine inserire i
kelloggs e mescolare bene. Stendere tra due silpat allo spessore di 3 mm. Abbattere e coppare.
Conservare i dischi già tagliati in congelatore
- Cioccolato spray
300g cioccolato bianco
100g burro di cacao
q.b. colorante arancione liposolubile
Sciogliere il cioccolato a 40°c. in una pentola sciogliere il burro di cacao. Unire i due composti
con il colorante e mixare bene per almeno un minuto e conservare in un contenitore a temperatura
ambiente. Scaldare a 45°c al momento dell’utilizzo. Filtrare bene prima di versare il composto
nella pistola spray.
- Tuille
120 miele
120 albume
100 farina
100 burro morbido
Pesare tutti gli ingredienti in un contenitore e frullare con il mixer per almeno un minuto. Stendere
nello stampo ed aggiungere i semi di sesamo nero e cuocere
170°c valvola aperta ventola a 3 per 6/7 minuti.
3. Pistacchio e uchuvas
- Tartelletta sablè
360 gr burro 82% a cubetti freddo

195 gr zucchero
1 gr sale
142 gr uova
795 gr farina frolla w 130-150
In planetaria inserire il burro, lo zucchero il sale e la farina e impastare con la foglia fino a che non si
sabbia il tutto. Alla fine aggiungere le uova. Estrarre dalla planetaria e appiattire la massa. Lasciar
riposare in frigo per almeno 6 ore. Stendere allo spessore di 2 mm e foderare gli stampi delle
tartellette posta su una teglia forata con silpat forato. Creare uno strato di 3mm di frangipane,
aggiungere n°5 pistacchi ogni tartelletta e mettere in abbattitore per 10 minuti. Infornare
Cottura:
175°c valvola aperta ventola a 3 per 13/15
- Frangipane
130g burro morbido
170g zucchero a velo
10g maizena
10g ron
2 uovo
Unire tutti gli ingredienti in planetarie mischiare per ameno 5 minuti con lo scudo. Quando tutti
gli ingredienti saranno ben amalgamati conservare in un contenitore in frigorifero. Al momento
dell’utilizzo mettere il composto in un sac a poche e creare uno strato di 3 mm all’interno della
tartelletta.
- Cremoso pistacchio
1lt panna 35%
165g zucchero
230g tuorli

Mischiare bene i tuorli con lo zucchero ed aggiungere il latte riscaldato a 40°c. mettere il composto in
una pentola e portare a 83° muovendo delicatamente il composto con una marisa. Quando raggiunge
la temperatura filtrare versando sulla gelatina e la pasdta di pistacchio. Frullare bene fino a che non
sia del tutto dissolta la pasta di pistacchio e porre il contenitore coperto con pellicola a contatto
nell’abbattitore per 10 minuti. Conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo. Colare nello stampo
e porre al centro l’inserto di uchuvas. Abbattere a -20°c
- Riduzione di uchuvas
500g uchuvas frullati
250g zucchero
- Namelaka cioccolato 60%
200g latte
5g gelatina
250g cioccolato 60% fuso
400g panna 35%
Scaldare il latte a 60°c, sciogliere la gelatina all’interno e versare sul cioccolato fuso. Mixare bene
facendo attenzione che il cioccolato sia completamente sciolto. Continuare a mixare aggiungendo la
panna a filo. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero. Utilizzare dopo almeno 8 ore
di riposo. Montare prima dell’utilizzo.
- Glassaggio verde
300g Glassa base neutra
q.b colore verde liposolubile
utilizzare a 28°/30°C
- Chantilly con vaniglia

1lt panna zuccherata
1 /2 bacca di vaniglia
- Montaggio
Riempire la tartelletta con la namelaka di cioccolato ed abbattere.
Glassare il cremoso di pistacchio con la glassa verde e porre sulla tartelletta
Decorare il bordo con la chantilly e la parte superiore con polvere di pistacchio
4. Limon y almendra
- Mousse di cioccolato bianco con limone
125g latte
150g crema inglese
50g succo di limone
200g panna montata
Scaldare il latte a 60°c facendo sciogliere all’interno la gelatina., aggiungere il succo di limone ed
aggregare la crema inglese. Quando il composto è a 35°c aggiungere la panna semi montata.
- Purè limone e mandorle

130g purè di limone
70g pasta di mandorle pura
Mischiare i due composti e versare negli stampi a mezza sfera ed abbattere. Quando saranno ben
freddi unire le due mezze sfere e conservare in congelatore.
- Bisciut GF (vedi ricetta Base)
- Bagna al limone
500g sciroppo base
100g succo di limone
Unire tutti gli ingredieti a freddo ed utilizzare subito.
- Cioccolato spray
100g burro di cacao
q.b. colorante liposolubile verde
Sciogliere il cioccolato a 40°c. in una pentola sciogliere il burro di cacao. Unire i due composti
con il colorante e mixare bene per almeno un minuto e conservare in un contenitore a temperatura
ambiente. Scaldare a 45°c al momento dell’utilizzo. Filtrare bene prima di versare il composto
nella pistola spray.
5. Tamarindo cucuy
- Mousse di tamarindo
200g polpa di tamarindo
190g crema inglese
50g zucchero
250g panna
12g gelatina
Scaldare la crema inglese e sciogliere la gelatina, aggiungere lo zucchero e la purea di tamarindo.

Quando il composto è a 35°C aggiungere la panna semi montata e colare negli stampi.
- Cremoso tamarindo
150g polpa tamarindo
45g tuorli
50g uova
50g zucchero
4g gelatina
55g burro
Fare la crema inglese con tuorli, uova, zucchero e polpa di tamarindo portando il tutto a 83°c.
aggiungere la gelatina e raffreddare il composto a 50°c. mixare aggiungendo il burro. Conservare in
un contenitore coperto con pellicola a contatto. Conservare in frigorifero e versare negli stampi il
giorno seguente.
- Riduzione tamarindo
500g tamarindo
250g zucchero
- Sablè (vedi ricetta base)
- Spray cioccolato (vedi ricetta base)
6. Ponche crema de cafe

- Mousse di caffè
125g latte
7g caffè esspresso
100g crema inglese
100g formaggio spalmabile
4g gelatina
225g panna
Riscaldare il latte con il caffè e sciogliere all’interno la gelatina. Amalgamare la crema inglese al
formaggio spalmabile ed unire i due composti. Aggiungere delicatamente la panna semi montata e
versare negli stampi.
- Cremoso al ponche
60g latte
150g panna
65g tuorli
25g zucchero
20g ponche crema
3g gelatina
Miscelare tuorli e zucchero, nel frattempo riscaldare la panna con l latte. Unire i due composti e
portare a 83°c. versare sulla gelatina e mixare bene. Quando il composto arriva a 40°c aggiungere
il pnoche crema e coprire con pellicola a contatto. Raffreddare in aabbattitore per 15 minuti.
Conservare in frigorifero ed utilizzare il giorno seguente.
- Riduzione di uva passa

400g di uva passa in ammollo con il liquore ponche crema per una notte. Il giorno dopo scolare e
mixare bene per ottenere la riduzione.
- Glassaggio al cioccolato (vedi ricetta base)

Utilizzare a 28°/30°c
- Tuille
120 miele
120 albume
100 farina
100 burro morbido
nello stampo e cuocere
7. Parchita y mango
- Mousse di parchita
200g succo di passion fruit
190g crema inglese
50g zucchero
50g formaggio spalmabile
12g gelatina polvere
250g panna semi montata
sciogliere lo zucchero nel succo di passion fruit, riscaldare la crema inglese e aggregare la
gelatina. Unire i due composti ed aggregare il formaggio spalmabile. Unire alla fine la panna semi
montata. E versare negli stampi.
- Cremoso di mango e frutto della passione

150g succo passion fruit
45g tuorli
50g uova
50g zucchero
4g gelatina
55g burro
100g mango maturo a pezzetti

Miscelare le uova ed i tuorli con lo zucchero. Aggiungere il frutto della passione e portare a 83°c.
versare sulla gelatina e mixare bene. Quando il composto arriva a 50°c aggiungere il burro e
continuare a mixare. Coprire con pellicola a contatto ed abbattere per 10 minuti. Conservare in
frigorifero ed utilizzare il giorno seguente.
- Croustillant di mandorle
140 g kelloggs
30 g olio di semi
100 g cioccolato fondente 60%
1g sale
8. Fressier
- Mousse cioccolato bianco e vaniglia
125g latte
150g crema inglese
200g panna montata
Scaldare il latte a 60°c facendo sciogliere all’interno la gelatina ed il cioccolato bianco aggregare la
crema inglese. Quando il composto è a 35°c aggiungere la panna semi montata. E versare negli
stampi, inserire gli inserti ed congelare in abbattitore.
- Inserto di fragole
600g fragole fresche
5g succo di limone
100g zucchero
100g acqua
2g gelatina
300g cubetti di fragole da 3mm
In una pentola inserire i primi 4 ingredienti cuocere per 10 minuti. Mixare il tutto e filtrare.
Mettere il composto in una pentola e portare ad ebollizione. aggiungere la gelatina e versare in un
contenitore. Coprire con pellicola a contatto e raffreddare in abbattitore per 15 minuti. Mixare
nuovamente il composto ed aggiungere i pezzetti di fragola. Mescolare bene con una marisa e
versare negli stampi a mezza sfera. Congelare in abbattitore. Quando sono ben freddi accoppiare
le semi sfere e conservare in congelatore.
- Croistillant al cioccolato bianco
140 g kelloggs
30 g olio di semi
100 g cioccolato bianco
1g sale
- Biscuit GF
Coppare dei dischi rotondi della grandezza del fondo dello stampo
- Bagna fragole
500g sciroppo base

10 fragole fresche
- Cioccolato spray
100g burro di cacao
q.b. colorante rosso
Portare il composto a 40°c mixare e filtrare prima dell’utilizzo
Mixare gli ingredienti insieme e filtrare. Spennellare i dischi di biscuit e conservarli congelati.
9. Pastiera napoletana
- Pasta frolla
460 g burro 82%

910 g farina w 150-160
6 g sale
180 g uova intere
Procedimento
conservare in frigo ben coperta con pellicola. Utilizzare il giorno seguente. Foderare gli stampi della
tartelletta ondulato con uno spessore di 3mm. Forare il fondo con una forchetta e riempire quando è
ben fredda.
- Riso per pastiera
300 gr riso carnaroli
1200g latte
50g burro
3g sale
50g zucchero
1 buccia di arancia
1 buccia di limone
1 stecca di cannella
Mettere il riso in pentola con il latte e tutti gli ingredienti. Cuocere a fuoco lento per 25 minuti.
Versare il composto in una teglia ed eliminare gli ingredienti aromatizzanti. Coprire con pellicola a
contatto e mettere la teglia in abbattitore per 15 minuti. Fare dei pacchetti sottovuoto da 550g.
abbattere e conservare in congelatore.
- Ripieno pastiera
1000gr Ricotta processata
350gr Uova
500gr Zucchero
100gr Canditi d’Arancia
550g riso per pastiera
100 gr Tuorli
150gr di Crema Pasticcera
20g Vaniglia
1 limone grattugiata
Procedimento:
mischiare le uova ed i tuorli con lo zucchero. Nel frattempo unire il riso per pastiera con la ricotta
processata. Unire i due composti ed aggiungere i restanti ingredienti. Versare il composto fino a
riempire la base della tartelletta. Mettere in abbattitore per 15 minuti. Coprire la tartelletta con n°7
strisce dello spessore di 3mm e mettere di nuovo in abbattitore per 10 minuti. Infornare.
Cottura:
180° valvola aperta ventola a 3 per 25 minuti
170°c valvola aperta ventola a 3 per 5 minuti
- Crema inglese alla cannella
500g crema inglese base

Mischiare a freddo i due ingredienti con una frusta e conservare in un contenitore con pellicola a
contatto.
10. Mani choroni

- Tartelletta cioccolato
Sablè al cioccolato (vedi ricetta base)
- Cremose arachidi
200g panna
100g pasta di arachidi
80g latte
80g tuorli
65g zucchero
15g zucchero
4g gelatina
Fare il caramello a secco con i 65g di zucchero e decuocere con la panna. Mischiare bene tuorli e
zucchero, aggiungere il latte e il caramello decotto e portare a 83°c. versare sulla gelatina con la
pasta di arachidi e mixare bene. Coprire con la pellicola a contatto e raffreddare in abbattitore per
10 minuti. Conservare in frigorifero. Utilizzare il girono seguente.
- Ganache cioccolato 60%

460g panna
460g cioccolato 60%
70g glucosio
Riscaldare la panna con il glucosio fino ad arrivare a 80°c, versare sul cioccolato fuso e mixare
bene fino ad emulsionare bene tutto il cioccolato. Coprire con pellicola a contatto e porre in
abbattitore per 10 minuti. Conservare in frigorifero ed utilizzare il giorno successivo.
- Caramello
500g zucchero
500g panna senza zucchero
50g miele
10g sale
50g burro
Fare il caramello a secco con lo zucchero. Decuocere con la panna riscaldata a 80°c in più volte.
Mantanere l’ebollizione per 20 secondi e togliere dal fuoco. Versare in un contenitore immerso
nel ghiaccio ed aggiungere il sale. Quando il composto raggiunge i 50°c aggiungere il burro e
mmixare per almeno 1 minuto. Conservare a temperatura ambiente.
- Arachidi sabbiate
200g di arachidi
150g zucchero
50g acqua
Portare lo sciroppo a 121°c e versare le arachidi nella pentola continunado a girareper 5 secondi.
Togliere dal fuoco e continuare a girare le arachidi fino a che non siano completamente sabbiati.
Conservare a temperatura ambiente.
- Mezzo disco di cioccolato
Standere il cioccolato temperato su un foglio di acetato ben pulito e ricavarne dei semi cerchi
molto sottili e precisi. Lasciar cristallizare tra due teglie e conservare a temperatura ambiente fino
al momento dell’utilizzo
- Frangipane
130g burro morbido
10g maizena
10g ron
2 uovo
Unire tutti gli ingredienti in planetarie mischiare per ameno 5 minuti con lo scudo. Quando tutti
gli ingredienti saranno ben amalgamati conservare in un contenitore in frigorifero. Al momento
dell’utilizzo mettere il composto in un sac a poche e creare uno strato di 3 mm all’interno della
tartelletta ponendo al centro n°5 arachidi.
11. Cannolo
- Impasto cannolo
1 kg farina caputo azzurro
100 g zucchero
100 g burro
240 g vino rosso
10 g sale
100 g uova
100g acqua
6 g cacao 22-24%
Procedimento
Mettere tutti gli ingredienti all’interno della planetaria e lavorare con un gancio. Una volta che
l’impasto sarà liscio, estrarlo dalla planetaria e farlo riposare in frigo per almeno 12 h. stendere
l’impasto alla macchina della pasta dando delle pieghe semplici fino ad ottenere un impasto liscio e
omogeneo. Stendere allo spessore “0” della macchina e coppare con l’anello di acciaio. Foderare gli
stampi dei cannoli e utilizzare l’albume per serrare la pasta. Friggere in abbondante olio di mais a
170°c avendo cura di non far toccare il fondo ai cannoli. Conservare i cannoli in un contenitore con
carta assorbente e quando saranno freddi coprire con pellicola.
- Ripieno cannolo
1000g ricotta processata
100g gocce di cioccolato al latte
100g gocce cioccolato fondente
Mischiare con una marisa la ricotta con lo zucchero a velo ben setacciato. Aggiungere le gocce di
cioccolato e mettere il ripieno in un sac a poche e conservare in frigorifero. Riempire i cannoli al
momento decorando un lato con la granella di pistacchio e l’altro con la buccia di arancia ed in
fine una spolverata di zucchero a velo.
12. Bigne chocolate de leche

- Pasta choux
250g acqua
250g latte intero
15g sale
15g zucchero
230g burro 82%
280g farina w180-200
9 uova
Procedimento
Portare a bollore in una pentola acqua, latte, sale, zucchero e burro. Togliere dal fuoco e aggiungere la
farina precedentemente setacciata. Riportare sul fuoco e cuocere a fuoco moderato per 5 minuti.
Versare il composto in planetaria con la foglia e far girare fino a raffreddamento. Aggiungere le uova
poco per volta fino alla consistenza desiderata passare l’impasto al termomix per affinare l’emulsione
(se l’impasto risulta asciutto aggiungere un’uovo) Dressare su teglie microforate con silpat
microforato nella forma scelta. Coprire i bignè con il cracqueline e infornare.
Cottura 180°c 8 minuti valvola chiusa ventola a 3 poi 12 min valvola aperta 170°c
- Cracqueline
250g zucchero
200g burro 82%
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia. Una volta che l’impasto risulterà compatto,
colorare a piacere. Stendere l’impasto tra due fogli di carta forno e stenderlo all’incirca all’altezza di
1,5 mm. Coppare il craquelin della misura e forma desiderata. E conservare i dischi in congelatore.
- Cake cioccolato
30g Ron
500g Uova
630g Zucchero
4g Sale
200g Burro fuso
40g Cacao
Procedimento:
Versare 450g di composto per teglia con carta da forno, spatolare bene e infornare.
Cottura:
175°c valvola chiusa ventola a 3 per 10 minuti.
Dopo la cottura raffreddare immediatamente in abbbattitore per 15 minuti. Coppare della forma
desiderata e conservare i dischi in congelatore.
- Bagna fava tonka
500g di sciroppo base
1 fava tonca grattugiata
10g di aroma di fava tonka
- Ganache cioccolato al latte

570g panna
375g cioccolato al latte
65g glucosio
Portare la panna ed il glucosio a 80°c e versare sul cioccolato sciolto. Mixare bene facendo
attenzione che tutto il cioccolato sia ben emulsionato. Conservare in frigo con la pellicola a
contatto. Utilizzare dopo una notte di riposo in frigorifero.
- Chantilly
1lt panna zuccherata
1 bacca di vaniglia
- Trucioli di cioccolato
Stendere sul tavolo il cioccolato temperato in maniera molto sottile. Appena inizia ad indurirsi
formare i trucioli di cioccolato con un tarocco di acciaio. Conservare i trucioli in un contenitore
con coperchio a temperatura ambiente.
13. Miloja
- Pasta sfoglia
820 g farina w 280
14g sale
350 g acqua
10g aceto bianco
660 g burro sfoglia

Procedimento
Impastare con gancio in planetaria tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio (8/10 min).
Appiattire l’impasto e coprirlo bene cola la pellicola. Far riposare 12 h in frigorifero. Incassare il
burro nel pastello dando le seguenti pieghe 4-3-4-3. Tra una piega e l’altra aspettare 30 minuti di
riposo.
Stendere la pasta sfoglia allo spessore n°2 della sfogliatrice. E porre in una teflia microforata con
silpat microforato e lasciar riposare in frigo per 30 minuti coperta con pellicola a contatto. Forare con
una forchetta tutta la superficie e infornare tra due silpat microforati e teglia microforata sopra e sotto.
Cottura
190° 8 minuti, valvola chiusa, ventola 4

170° 20 minuti, valvola aperta, ventola 3
Quando risulta cotta estrarre e cospargere di zucchero a velo e porre nuovamente in forno a 200°c
per 30 secondi.
Raffreddare a temperatura ambiente. Tagliare nella seguente misura 5cm x 9 cm.
- Caramello
500g zucchero
50g miele
10g sale
50g burro
Mantanere l’ebollizione per 20 secondi e togliere dal fuoco. Versare in un contenitore immerso nel
ghiaccio ed aggiungere il sale. Quando il composto raggiunge i 50°c aggiungere il burro e mmixare
per almeno 1 minuto. Conservare a temperatura ambiente.
- Crema diplomatica
1 kg crema pasticcera (ricetta base)
300g chantilly
- Chantilly
Decorare il dolce creando l’effetto Saint honorè e ponendo il caramello nelle curve della chantilly
14. Delicia de limon

- Massa montata
360 g albume
40 g zucchero
3 g succo limone
1 g sale
180 g tuorli
50 g uova
60 g zucchero
130 g farina caputo azzurra
Procedimento
Montare gli albumi lo zucchero, il sale e il limone. A parte montare tuorli e uova con lo zucchero.
Unire le due montate e aggiungere a poco a poco le polveri setacciate. Versare rapidamente l’impasto
negli stampi a mezza sfera e infornare.
Cottura :
Appena sfornati abbattere immediatamente. Quando sono ben freddi toglierli dallo stampo e svuotarli
al centro creando un buco dal fondo. (fare attenzione a conservare il tappo di chiusura)
- Crema pasticcera al limone

500g crema pasticcera (ricetta base)
2 limoni grattugiati finemente
Grattuggiare finemente due limoni nella crema e metterla in un sac a poche. Utilizzare la crema
per riempire le delizie di limone.
- Bagna al limoncello
500g sciroppo base
50g limoncello
Succo di un limone
Unire tutti gli ingredienti a freddo ed utilizzare per bagnare con un pennello le delizie a limone.
- Nappage di chantilly e limoncello

1 kg panna zuccherata
q.b. limoncello
montare la panna ed aggiungere a poco a poco la crema pasticcera ammorbidita. Alla fine
aggiungere il limoncello per raggiungere la consistenza esiderata.
- Chantilly
Utilizzare la chantilly per decorare la delizia di limone
15. Pasticciotto con crema pasticcera

- Pasta frolla
460 g burro 82%

910 g farina w 150-160
6 g sale
180 g uova intere
Procedimento
conservare in frigo ben coperta con pellicola. Utilizzare il giorno seguente. Foderare gli stampi della
tartelletta ondulato con uno spessore di 3mm. Forare il fondo con una forchetta e riempire quando è
ben fredda.
- Crema pasticcera
Metterre la crema pasticcera in un sac a poche e riempire le tartellette fin sopra il bordo.
Aggiungere n°4 amarene sgocciolate e coprire la tartelletta con un disco di pasta frolla.
Raffreddare 10 minuti in abbattitore. Prima di infornare applicare un piccolo foro al centro con un
coltello ed infornare
Cottura:
 DOLCI AL PIATTO
1. Millefoglie
- Pasta sfoglia
820 g farina w 280
14g sale
350 g acqua
10g aceto bianco
660 g burro sfoglia
Procedimento
Impastare con gancio in planetaria tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio (8/10 min).
Appiattire l’impasto e coprirlo bene cola la pellicola. Far riposare 12 h in frigorifero. Incassare il
burro nel pastello dando le seguenti pieghe 4-3-4-3. Tra una piega e l’altra aspettare 30 minuti di
riposo.
Stendere la pasta sfoglia allo spessore n°2 della sfogliatrice. E porre in una tefglia microforata con
silpat microforato e lasciar riposare in frigo per 30 minuti coperta con pellicola a contatto. Forare con
una forchetta tutta la superficie e formare dei rettangoli di 20cm x 5. Inserire i rettandoli tra due anelli
di acciaio imburrati facendo attenzione a chiudere bene la giuntura della pasta sfoglia e porre in
abbattitore per 10 minuti. Infornare tra due silpat microforati e due teglie microforate
Cottura
190° 8 minuti, valvola chiusa, ventola 4

170° 5 minuti, valvola aperta, ventola 3
Raffreddare a temperatura ambiente e sformare gli anelli di pasta sfoglia.
Conservare a temperatura ambiente in un contenitore chiuso ermeticamente.
Prima di ogni servizio rigenerare in forno 1 minuto av200°c

- Spuma diplomatica
400g chantilly
1 bacca di vaniglia
2g gelatina
Sciogliere la gelatina in un po' di panna e versarla nella restante panna. Unire la crema pasticcera
e mixare bene. Mettere il composto in un sifone con due cariche e conservare in frigorifero per il
servizio.
- Mini bignè
- Biscuit GF (ricetta base)
Coppare dei dischi di biscuit del diametro di 6 cm e conservarli in congelatore
- Bagna alla vaniglia

500g sciroppo di base
30g pasta di vaniglia
Aggiungere la pasta di vaniglia allo sciroppo a freddo ed utilizzare per bagnare il biscuit che va
alla base del dolce.
- Coulis di fragole e menta
500g fragole fresche

100g zucchero
10g succo di limone
3g foglie di menta fresca
200g cubetti di fragole 3mm

Cuocere a fuoco lento ti primi 4 ingredienti per 10 minuti. Mixare bene il tutto, filtrare e coprire
con pellicola a contatto. Raffreddare in abbattitore per 15 minuti. Quando il composto sarà freddo
aggiungere i cubetti di fragola e conservare in un contenitore con pellicola a contatto. Conservare
in frigorifero.
- Mini Bignè
Pasta choux
250g acqua
250g latte intero
15g sale
15g zucchero
230g burro 82%
280g farina w180-200
9 uova
Peso totale 1760 g
Procedimento
Portare a bollore in una pentola acqua, latte, sale, zucchero e burro. Togliere dal fuoco e aggiungere la
farina precedentemente setacciata. Riportare sul fuoco e cuocere a fuoco moderato per 5 minuti.
Versare il composto in planetaria con la foglia e far girare fino a raffreddamento. Aggiungere le uova
poco per volta fino alla consistenza desiderata passare l’impasto al termomix per affinare l’emulsione
(se l’impasto risulta asciutto aggiungere un’uovo) Dressare su teglie microforate con silpat
microforato nella forma scelta. Coprire i bignè con zucchero e infornare.
Cottura 180°c 4 minuti valvola chiusa ventola a 3 poi 5 min valvola aperta 170°c
- Ripieno bignè
Riempire i bignè con crema pasticcera (ricetta base)
- Polvere di fragole
250g pureè di fragole
50g amido di mais
Mixare i due ingredienti insieme e cuocerli in pentola fino a raggiungere il bollore per 1 minuto.
Stendere il composto sul silpat sottilissimo. Essiccare il composto sul forno fino a che non diventi
croccante. Frullare il velo di fragola fino ad ottenere una polvere molto sottile.
2. Tiramisù
- Streusel
200g burro freddo a cubetti
200g zucchero
2g sale
200g farina
Lavorare tutti gli ingredienti in planetaria e lavorarli con lo scudo come a creare un crumble. Quando
sarà pronto mettere l’impasto negli anelli microforati creando uno strato di ½ cm messi su una teglia
microforata con silpat microforata. Fare attenzione a creare uno strato omogeneo di stroisel. Porre in
abbattitore per 5 minuti e infornare.
Cottura:
- Cake cioccolato
30g Ron
500g Uova
630g Zucchero
4g Sale
200g Burro fuso

40g Cacao
Procedimento:
Versare in teglia con carta da forno 450g di prodotto. Cuocere a170°c valvola chiusa ventola a 3 per
10 minuti.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e coppare degli anelli dello stesso diametro dello streusel
e abbatterli. Conservare in congelatore ed utilizzare al momento del servizio.
- Mousse mascarpone
240 gr tuorli
50 gr acqua
2 kg mascarpone
800 gr panna 35% semi montata
8 gr gelatina in polvere
Procedimento
Unire acqua e zucchero, portare a 121° e versare sui tuorli precedentemente mescolati e messi in
planetaria con 50 gr di zucchero. La patè a bombè è pronta quando arriva a temperatura ambiente!
Amalgamare il mascarpone alla patè a bombe. Sciogliere la gelatina in un po' di panna e inserirla nel
composto principale. Inserire in fine la panna semi montata. Raffreddare la mousse in frigorifero per
almeno 4 ore. Lavorarla con la marisa e metterla in un sac a pochè con la bocchetta liscia da 12.
Al momento dell’impiattamento creare una corona di ciuffi sul cake al cioccolato
- Cremino nocciola
200g cioccolato 60%
100g pasta di nocciola
60g olio di mais
Sciogliere il cioccolato a 45°c ed aggiungere i restanti ingredienti. Conservare il composto a

temperatura ambiente ed utilizzare per riempire il cuore del tiramisù
- Fascia e anello cioccolato

Creare delle fasce di cioccolato temperato alte 2 cm con lo stesso diametro dello streusel. Lasciar
cristallizzare e conservare a temperatura ambiente.
- Caffè in moka
Servire il caffè nella moka al momento di servirlo avendo cura di mettere per ogni moka 8g di
zucchero
3. Giardino di babà
- Impasto babà al termomix
60 g latte
3 g lievito in polvere
Sciogliere il lievito nel latte e mettere tutti gli ingredienti in planetaria impastando con lo scudo per 5
minuti. Mettere la biga in un contenitore coperta con la pellicola e applicando un piccolo forellino.
Quando l’impasto triplica proseguire con la restante parte della ricetta.
IMPASTO :
40 g panna
25 g zucchero
80 g burro
5 g sale
200 g uova
Procedimento:
unire tutti gli ingredienti compresa la biga nel cutter e mixare a velocità 5 per 5 minuti. Estrarre
l’impasto dal mix e metterlo direttamente negli stampi. A sfera e mezza sfera (grande, medio e
piccolo). Riempire gli stampi fino a metà. Quando la massa raggiunge l’orlo dello stampo infornare
con un tappetino di silpat microforato in cima.
Cottura:
180 °C per 10 minuti a valvola chiusa ventola a 3
- Bagna babà
1lt acqua
300g zucchero
1 pella di arancia
1 pelle di limone
1 chiodo di garofalo
100g ron Santa teresa gran riserva
Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero e togliere dal fuoco. Aggiungere tutte le parti
aromatiche e coprire con la pellicola. Lasciare in infusione per 15 minuti. Filtrare il tutto e quando
la bagna raggiunge i 40°c aggiungere il Ron. Porre i babà a bagno fino a che non assorbano bene
la bagna. Scolarli su una griglia e tenerli coperti con pellicola fino al momento del servizio.
Conservare la bagna in frigorifero e riscaldarla a 40°c prima di ogni utilizzo.
- Cremoso pistacchio
1 kg crema inglese (ricetta base)
Riscaldare la crema inglese a 70°c e versarla sulla pasta di pistacchio con la gelatina. Mixare bene
fino a quando sia tutto ben emulsionato. Coprire con la pellicola a contatto. Raffreddare in
abbattitore per 10 minuti e conservare in frigorifero per almeno 6 ore prima dell’utilizzo. Mettere
il cremoso in un sac apoche con una bocchetta liscia da 10ø e conservarla in frigorifero fino al
momento del servizio.
- Gel di frutti di bosco

500g frutti di bosco misti
100g acqua
50g zucchero
8g agar
Porre tutti gli ingredienti in una pentola e portare ad ebollizione per 30 secondi. Versare in un
contenitore e mixare bene il tutto. Filtrare e coprire con la pellicola a contatto. Raffreddare in
abbattitore per 5 minuti e poi porre in frigorifero per 4 ore. Mixare finemente il tutto e porre in un
biberon da mantenere in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
- Gel di yogurt
200g yogurt
200g panna
20g zucchero
8g agar
Riscaldare la panna con l’agar e lo zucchero a 90°c per 10 secondi. Versare il composto sullo
yogurt e mixare. Riporre in abbattitore con pellicola a contatto per 10 minuti e conservare in
frigorifero per 6 ore. Mixare bene il composto e versarlo in un biberon. Conservare in frigorifero.
- Roccia di yogurt
300 g albume
60 g farina di mandorla
60 g yogurt magro
70 g zucchero
40 g farina 00 w 220
Mixare bene tutti gli ingredienti per almeno 5 minuti. Filtrare ed inserire nel sifone con due cariche.
Riposo in frigo per almeno due ore e sifonare nei bicchieri. Cottura in micoonde per 40 secondi alla
massima potenza. Quando le spugne saranno fredde tagliarle in pezzetti medio piccoli ed essiccare in
forno a 50°c con valvola aperta e ventola a 1 per un’ora
- Polvere di pistacchi
- Sorbetto frutti di bosco

4. Pina, cocco e basilico
- Carpione per ananas

300g zucchero
1l succo di ananas
50g burro
1 anice stellato
2 chiodo di garofalo
Fare il caremello a secco e decuocerlo con il succo di ananas riscaldto a 70°c mantenendo alto il
bollore. Togliere dal fuoco ed aggiungere l’anice ed i chiodi di garofalo. Coprire con pellicola e
lasciare in infusione per 30 minuti. Filtrare il tutto e conservare il carpione in frigorifero fino al
momento dell’utilizzo.
- Dischi di ananas
N°2 ananas
Pulire l’ananas cercando di fare quanto meno scarto posssibile. Tagliare delle rondelle dello
spessore di 2 cm. Coppare la parte esterna cercado di fare quanto meno scarto possibile e coppare
anche la parte centrale del diametro di 4 cm.
Inserire i dischi di ananas nelle buste sottovuoto ed aggiungere il carpione. Chiudere nel
sottovuoto al 30%. Infornare su teglia microforata.
Cottura
70°c in forno a vapore per un’ora.
Una volta terminata la cottura abbattere immediatamente per 20 minuti.
Conservare i sacchi sottovuoto in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Prima di servire i dischi di ananas passarli su una griglia poi su carta assorbente.
- Sablè
150g burro cubi freddi
80g zucchero a velo
50g uovo
2g sale
Impastare con il metodo sablè. Una volta pronta la massa stendere tra due fogli di silicone allo
spessore di 2 mm e porre a riposre in frigorifero una notte. Il giorno seguente coppare dei dischi dello
stesso diametro dell’ananas e porre in abbattitore per 5 minuti. Tagliare all’esatta metà e praticare 3
fori per ogni mezzo disco. Disporre i mezzi dischi su teglia microforata con silpat microforato sotto e
sopra e lasciar raffreddare in abbattitore per 10 minuti. Infornare.
Corttura:
- Crumble
200g zucchero
5g sale
Mettere tutti gli ingredienti in planetaria e lavorarli con lo scudo fino a che non sia tutto
amalgamato. Mettere la massa su una teglia microforata con silpat microforato e porre in abbatti
- Sorbetto cocco
- Velo di ananas
250g succo di ananas

50g amido di mais
q.b colorante giallo
Mixare bene gli ingredienti e portare a 90°c in una pentola. Versare il composto su un silpat e
stendere in fogli sottilissimi. Essiccare sopra al forno. Quando i veli saranno belli croccanti
spezzettarli e conservarli in un contenitore ben coperto con pellicola.
- Cocco essiccato
Aprire il cocco e fare delle fettine sottilissime, disporle su una tefglia forata con silpat e
cospargere con zucchero a velo. Porre ad esiccare sul forno.
Quando saranno ben croccanti conservare in un contenitore ben chiuso.
- Germogli di basilico
5. Queso de capra, fresa e miel

- Mousse di capra
200g formaggio di capra spalmabile
70g panna
50g yogurt
2g gelatina
Sciogliere la gelatina nello yogurt ed amalgamarlo al formaggio. Aggiungere la panna montata e

versare negli stampi a tubo. Congelare in abbattitore per un’ora. Sformare e conservare congelato.
Decongelare al momento del servizio e dell’assemblaggio.
- Gelatina frutti di bosco
400g frutti di bosco
100g acqua
30g zucchero
6g agar
Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e portare ad ebollizione per 10 secondi. Filtrare e
versare in una teglia precedentemente unta con un velo d’olio di mais. Lasciar raffreddare 5
minuti a temperatura ambiente e poi in frigorifero per almeno un’ora.
Tagliare in forma rettangolare con n° 8 fori piccoli da fare con la punta del sac a poche in modo
da coprire il tubo di mousse di capra.
- Sablè
80g zucchero a velo
50g uovo
2g sale
Impasto metodo sablè. Stendere allo spessore di 2 mm tra due silpat e mettere in abbattitore. Coppare
della forma del coppapasta allungato e cuocere tre due tappeti di silicone microforato con teglia
microforata
Cottura:
- Miele
Mettere il miele in un sac a poche con foro micro per decorare il piatto
- Tuille al miele
120 miele
120 albume
100 farina
100 burro morbido
nello stampo ed aggiungere i semi di sesamo nero e cuocere
170°c valvola aperta ventola a 3 per 6/7 minuti
Estrarre la forma di alveolo e piegarlo in forma di tacos
- Gelato al miele
- Fragole fresche
- Foglioline di menta
6. La nieve en Maracay
- Crumble cacao
25g cacao
200g zucchero
5g sale
Procedimento
- Sorbetto mango e frutto della passione
- Bagna exotica
500g sciroppo di base

50g succo di passion fruit
50g succo di mango
Miscelare tutti gli ingredienti a freddo ed utilizzare per bagnare i quadrati di biscuit.
- Biscuit GF
Tagliare dei quadrati di biscuit 2x2cm
- Panna ai popcorn
500g panna
100g popcorn scoppiati
Riscaldare la panna a 60°c e porre dentro i pop corn in infusione per 30 minui coperta con
pellicola.
Filtrare e conservare in frigorifero.
- Spuma di cotufa e cioccolato biondo

300g panna ai pop corn
200g cioccolato bianco abrustolito
1g gelatina
Porre il cioccolato bianco su una teglia con silpat e infornarlo a 170°c per 1 minuto e metterlo in
un contenitore. Riscaldare la panna e sciogliere la gelatina all’interno, versarla sul cioccolato e
mixare bene fin quando non si dissolve tutto il cioccolato. Filtrare e versare in un sifone.
Aggiungere le cariche qundo il composto è freddo. Conservare il sifone in frigorifero fino
- Disco zucchero trasparente
500g isomalt
Fondere l’isomalt a 150°c. versarlo su un tappetitino di silicone ed aspettare che si raffreddi a
temperatura ambiente. Rompere la lastra e frullare finemente al termomix facendo attenzione a
non riscaldarla. Preparare uno stencil rotondo dello stesso diametro del piatto di servizio e
spolverare l’isomalt in esso.
Per dissolvere la cialda ci sono due opzioni
1: mettere la teglia in forno per 1 minuti a 200°c ventola a 1
2: dissolvere il disco di polvere con un cannello praticando dei movimenti circolari
- Neve di cioccolato bianco

Congelare un pezzo di cioccolato bianco da grattugiare sulla cialda trasparente
- Polvere di pelle di limone

Grattugiare i limoni e passarli in microonde per 2 minuti aprendo la porta del microonde ogni 15
secondi fino ad ottenere una polvere ben secca. Setacciarla e tenerla pronta in un contenitore con
il tappo per non farle perdere gli aromi.
7. Golosidad de chocolate
- Ganache di cioccolato flessibile
600g Panna
7g Gelatina
3g Agar
100g Glucosio
280g Cioccolato
Riscaldare la panna a 90°c e sciogliere all’interno la gelatina e l’agar. Versare sul cioccolato fuso e
mixare bene fino a quando il cioccolato non sarà del tutto emulsionato. Coprire con pellicola a
contatto e conservare in frigorifero per almeno 6 ore. Al momento dell’utilizzo mettere in un sac a
poche con punta a stella e dressare nl piatto.
- Dischi di cioccolato e mandorle
Stendere su un foglio di acetato il cioccolato temperato allo spessore di 1 mm. Cospargere di

mandorle filettate tritate. Non appena inizia ad indurirsi coppare in dischi di tre misure differenti
(grande medio e piccolo). Lasciar cristalllizzare per 3 ore tra due teglie per fare in modo che si
tengano piane. Conservare a temperatura ambiente in un contenitore chiuso ermeticamente.
- Caramello
500g zucchero
50g miele
10g sale
50g burro
Mantenere l’ebollizione per 20 secondi e togliere dal fuoco. Versare in un contenitore immerso nel
ghiaccio ed aggiungere il sale. Quando il composto raggiunge i 50°c aggiungere il burro e mixare per
almeno 1 minuto. Conservare a temperatura ambiente.
- Spugna di mandorle
300 g albume
90 g farina di mandorla
60 g yogurt magro
70 g zucchero
40 g farina 00 w 220
Mixare bene tutti gli ingredienti per almeno 5 minuti. Filtrare ed inserire nel sifone con due cariche.
Riposo in frigo per almeno due ore e sifonare nei bicchieri. Cottura in micoonde per 40 secondi alla
massima potenza. Quando le spugne saranno fredde tagliarle in pezzetti medio piccoli e conservarle
in congelatore fino al momento dell’utilizzo.
- Gelato al caramello
8. Pasticciotto di pistacchio e amarena

- Pasta frolla
460 g burro 82%

910 g farina Caputo azzurra
6 g sale
180 g uova intere
Procedimento
conservare in frigo ben coperta con pellicola. Utilizzare il giorno seguente.
- Crema pasticcera al pistacchio

500g crema pasticcera (ricetta base)
Amalgamare la pasta di pistacchio alla crema pasticcera e conservare in frigorifero in un sac a

poche.
- Amarene confit scolate

- Mettere la crema fino a riempire metà della tartelletta, aggiungere n°5 amarene e aggiungere altra
crema al pistacchio fino a creare una cupola. Coprire la tartelletta con un disco di frolla spesso
2mm. Raffreddare in abbattitore per 5 minuti ed infornare.
Cottura:
Dopo averla cotta conservare in frigorifero. Riscaldare in forno a 180°c per 2 minuti prima di
servirla e spolverare con zucchero a velo.
9. Camino de Acienda
- Sorbetto cioccolato fondente 60%
- Pasta fillo
Stendere la pasta fillo e spennellare con lo sciroppo alla canella. Aggiungere il secondo foglio e
spennellare con lo sciroppo. Tagliare dei quadrati di 2,5 x 2,5 cm porre su una teglia con carta da
forno e cuocere:
- Bagna alla cannella

500g di sciroppo base
Riscaldare lo sciroppo a 90°c e mettere la cannella in infusione per 30 minuti. Filtrare ed

utilizzare freddo
- Spuma di fava tonka

150 de nata 35%
150 de leche liquida
40 arroz cotto
1 semilla de haba tonka
40 azucar mascabado
In un contenitore mixare bene tutti gli ingredienti per almeno 2 minuti. Filtrare e conservare nel
sifone.
- Biscuit di spezie
180 miele
80 azucar morena
120 leche liquida
120 huevos
150 harina
12 polvo de hornear
2 ralladura de naranja
6 Mezcla de especies
20 ron
1 sal
Montare le uova con lo zucchero ed il miele, aggiungere in maniera alternata le polveri e la panna.
Stendere su teglia e infornare a 180°c valvola chiusa ventola a 3 per 10 minuti.
- Crema di ron Anejo
500g crema inglese
50g ron anejo
Riscaldare metà della crema inglese e sciogliere la gelatina. Unire la restante crema inglese per
raffreddare il composto. Quando sarà a 40°C aggiungere il ron.
- Foglie di cioccolato
 BISCOTTERIA
1. Frollino montato
10 vaniglia
4 g sale
180 g uova
60 g farina di riso
60 g Amido di mais
750 g farina Caputo blu
Procedimento
Montare in planetaria con lo scudo il burro con lo zucchero a velo in, il sale e la vaniglia per circa
10 minuti. Aggiungere poco alla volta le uova, infine le polveri. Mettere l’impasto in un sac a
poche e creare dei ricci di pasta frolla del diametro di 3 cm su una teglia microforata con silpat
microforato. Una volta completate le teglie metterle in abbattitore per 10 minuti circa e poi
infornare.
Cottura:
175°c valvola aperta con ventola a 3 per 12/15 minuti
2. Frollino montato con mandorle e zcchero di canna
10 vaniglia
4 g sale
180 g uova
60 g farina di riso
60 g Amido di mais
750 g farina caputo blu
Procedimento
Montare in planetaria con lo scudo il burro con lo zucchero a velo in, il sale e la vaniglia per circa
10 minuti. Aggiungere poco alla volta le uova, infine le polveri. Mettere l’impasto in un sac a
poche e creare dei ciuffi rotondi di pasta frolla del diametro di 3 cm con al centro una mandorla e
una spolverata di zucchero di canna su una teglia microforata con silpat microforato. Una volta
completate le teglie metterle in abbattitore per 10 minuti circa e poi infornare.
Cottura:
175°c valvola aperta con ventola a 3 per 12/15 minuti
3. Fior di sale e cioccolato
765 g burro
918 g farina
255 g zucchero
560 g zucchero di canna
17 g fior di sale
500g gocce cioccolato
170 g cacao
130g panna
27 g bicarbonato
Totale: 3495 g
Peso del tubo: 350 g
Procedimento
Impastare con lo scudo il burro con lo zucchero ed il sale, aggiungere i rimanenti ingredienti ed alla fine le
gocce di cioccolato. Formare dei tubi di 30cm dal peso di 350gr ed abbattere. Coprire i tubi con pellicola e
conservarli in congelatore. Tagliare dei dischi allo spessore di un centimetro e porli su una teglia microforata
con silpat microforato. infornare
Cottura: 175°c valvola aperta ventola a 3 10/12 minuti
4. Cantucci
600 g farina w 150 – 160
20 g baking
300 g uova intere
500 g mandorle tostate e tritate
80g burro fuso
1g anice stellato grattugiato
1 chiodo di garofalo grattugiato
2g sale
Procedimento
Con una frusta lavorare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina con il baking impastando
con una marisa ed aggiungere alla fine il sale, le mandorle tritate ed il burro. Mettere l’impasto
nella sac a poche e formare dei tubi lunghi come la teglia e larghi massimo 4 cm. Mettere le teglie
in abbattitore per 5 minuti. Infornare.
Prima cottura Cottura:
175°c valvola chiusa ventola a 3 per 13/14 minuti.
Dopo la prima cottura aspettare che l’impasto si raffreddi e procedere a tagliare i biscotti allo
spessore di 1 cm in maniera diagonale. Stendere i cantucci tagliati su una teglia microforata e
mettere in forno con la seconda cottura.
Seconda cottura:
130°c valvola aperta ventola a 3 per 5 minuti.
Fare dei tubi della misura desiderata e cuocere a 170° per 10 minuti valvola aperta, ventola piena.
Togliere dal forno, tagliare i cantucci e rimetterli in forno per altri 10 minuti.
5. Cookies
300 g burro 82%
300 g gocce cioccolato
290 g zucchero di canna
150 g uova
600 g farina w 150-160
6 g baking
4 g sale
180 g nocciole tritate e tostate
100g panna
Peso per tubo 350 g
Procedimento
Impastare con lo scudo il burro, con lo zucchero e il sale. Aggiungere la panna e le uova a filo.
Inserire la farina e il baking. Infine aggiungere le nocciole e le gocce di cioccolato tutti gli ingredienti,
per ultimo le gocce di cioccolato e le nocciole. Formare dei tubi da 350 g l’uno lunghi 30 cm. Porre i
tubi su una teglia con carta da forno e metterli in abbattitore. Coprire i tubi con la pellicola e
conservarli in congelatore. Tagliare allo spessore di un centimetro e porli su teglia perforata con silpat
microforato. Infornare
Cottura:
 BASI CONDIVISE
1. Biscuit GF
Biscuit senza glutine
674g albume
400g zucchero
6g sale
165g zucchero
450g tuorli
412g farina di riso
213g amido di mais
Montare gli albumi aggiungendo lo zucchero in tre volte. Nel frattempo mixare i tuorli con la seconda
parte dello zucchero ed il sale. Quando gli albumi saranno ben montati versare a filo i tuorli negli
albumi facendo girare lentamente la frusta della planetaria. Aggiungere le polveri poco per volta
amalgamando delicatamente con una marisa.
Stendere l’impasto su teglie piene coperte con carta da forno ( 400g per teglia) cospargere di zucchero
e zucchero a velo e infornare.
Cottura:
180° valvola chiusa ventola a 3 per 10 minuti
2. Sciroppo base
3 lt acqua
900g zucchero
Inserire in una pentola i due ingredienti e portare ad ebollizione.
3. Crema inglese
1lt panna 35%
165g zucchero
230g tuorli
Mischiare bene i tuorli con lo zucchero ed aggiungere il latte riscaldato a 40°c. mettere il composto in
una pentola e portare a 83° muovendo delicatamente il composto con una marisa. Quando raggiunge
la temperatura filtrare versando in un contenitore con il ghiaccio sotto per fermare la immediatamente
la cottura. Conservare con pellicola a contatto in frigorifero.
4. Crema pasticcera
800g latte
200g panna
260g tuorli
260g zucchero
80g maizena
5g vaniglia
25g burro
Procedimento
5. Sablè
80g zucchero a velo
50g uovo
2g sale
Impasto metodo sablè
6. Sablè cacao
45g cacaozs
90g zucchero a velo
50g uovo
2g sale
Impasto metodo sablè
7. Cioccolato temperato
Fondere il cioccolato a 50°c e versarne due terzi sul banco per farlo raffreddare. Muovere il
cioccolato con la spatola fino a farlo arrivare a 26/27°C. mettere il cioccolato in un contenitore e
mescolare con una spatola aggiungendo a poco a poco il cioccolato messo da parte precedentemente
fino a farlo arrivare alla temperatura di lavorazione di 30/31°c
8. Purè di pelle di agrumi

90g buccia di agrumi sbianchita 3 volte
90g succo di agrumi
90g zucchero
30g burro
In una pentola mischiare la buccia con il succo e lo zucchero + burro

9. Glassa neutro
300g panna
375g zucchero
25g maizena
100g glucosio
150g latte
Maizena + latte / tutto a 101°c + gelatina frullare + colorante
10. Glassa al cioccolato

50g acqua
225g panna
315g zucchero
105g cacao
15g gelatina
103°c + gelatina
11. Mascarpone
3lt panna di origine animale
50g succo di limone
Procedimento
Scaldare la panna a 83°c e versare il succo di limone. Continuare a mescolare sul fuoco con una frusta
per almeno 1 minuto. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente per un’ora. Versare in un
contenitore alto con un panno per filtrare la panna in eccesso e conservare in frigo per una notte. Il
giorno seguente utilizzare la parte contenuta nel panno come mascarpone. La panna che esubera dalla
preparazione si puo’ usare per la preparazione del caramello, crema inglese o mousse in generale.

La Felicitta' Maracay MARZO 2023 Tommaso Foglia

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LA FELICITTA’ MARACAY

1000 g farina caputo rosso

100 g burro 82%

15g olio di semi

1000 g farina caputo rosso

100 g burro 82%

15g olio di semi

3. Palline di graffa (con crema diplomatica)

1000 g farina caputo rosso

100 g burro 82%

15g olio di semi

4. Brioche cracqueline con gocce di cioccolato al latte e fondente

1000 g farina caputo superiore

500 g burro 82% morbido

450 g uova intere

250g gocce di cioccolato al latte

5. Brioche funghetto con crema pasticcera e crumble

1000 g farina caputo superiore

500 g burro 82% morbido

450 g uova intere

500g farina caputo azzurra

1000 g farina caputo superiore

500 g burro 82% morbido

450 g uova intere

60g cioccolato fondente 60%

60g cioccolato al latte

500g farina caputo azzurra

7. Brioche integrale con semi misti

800 g farina caputo superiore

200g farina integrale

500 g burro 82% morbido

450 g uova intere

150g semi misti

1000 g farina caputo superiore

500 g burro 82% morbido

450 g uova intere

150g uva passa

150g arancia candita a cubetti

1000 g farina caputo superiore

15g latte in polvere

250 g zucchero semolato

200 g burro 82%

Burro sfoglia 400 g

1 kg farina caputo superiore

250 g burro 82%

200 g latte intero

5g latte in polvere abbrustolito

15g latte in polvere

375 g burro laminato

11. Pain au chocolat

1 kg farina caputo superiore

250 g burro 82%

200 g latte intero

5g latte in polvere abbrustolito

15g latte in polvere

375 g burro laminato

- massa croissant cacao

12. Girella crema pasticcera

1 kg farina caputo superiore

250 g burro 82%

200 g latte intero

5g latte in polvere abbrustolito

15g latte in polvere