LE RICETTE DI LUCA MONTERSINO

Pan di Spagna classico

-250g di uova intere

-175g di zucchero semolato

-150g di farina 00

-50g di fecola di patate

-1 bacca di vaniglia bourbon

Mettere le uova intere in un tegame e incorporiamo lo zucchero semolato, accendiamo il gas e mescoliamo
con una frusta. Controlliamo la temperatura che deve essere circa 45 °C, non deve superare i 50 °C.
Toglierla dal fuoco e mettere nella ciotola della planetaria. Montiamo la massa alla massima velocità per
circa 15 minuti. Setacciare la farina con la fecola. La farina darà sofficità , la fecola friabilità.

Aprire la vaniglia , grattugiare il limone e versare nella montata.

Togliere dalla planetaria e incorporare delicatamente dal basso verso l'alto la miscela di farine in tre tempi.
Versare nello stampo unto con un velo di burro e infarinato , non livellare né tantomeno battere lo stampo
sul tavolo. Mettere in forno già caldo a 180 °C per circa 20 minuti

Pan di spagna al cioccolato

-230g di burro

-100g di zucchero a velo

-12g di lievito chimico

-50g di cacao amaro

-185g di tuorlo d'uovo

-200g di farina00

-100g di zucchero semolato

-220g di albume d'uovo

-1 bacca di vaniglia

-buccia di limone q.b.

Setacciare la farina, il cacao e il lievito. Montare l'albume con lo zucchero. Montare il burro morbido con lo
zucchero a velo , incorporare a filo poco per volta i tuorli battuti togliere la ciotola dalla planetaria,
incorporiamo il limone. Versare un po’ di albume nella montata di burro poco per volta sempre mescolando
con una spatola dal basso verso l'alto. Aggiungere le farine poco per volta sempre mescolando dal basso
verso l'alto. Infornare a 180 °C
Torta quadro d'autore

Per la chantilly al limone

-800g di panna

-600g di crema pasticcera

-15g di colla di pesce in fogli

-20g di buccia d' limone

-20g di limoncello

Per la finitura

-600g di gelè ai frutti rossi

-600g di frutta fresca mista

-400g di pan di spagna di riso

-40g di gelatina neutra

Per la bagna al limoncello

200g di acqua

200g di sciroppo di zucchero

50g di limoncello

Crema chantilly al limoncello. mettere a bagno la colla di pesce. Scaldare una parte della crema pasticcera
due minuti al microonde, aggiungere il limone e la colla di pesce ben strizzata ed asciugata, mescolare e
aggiungere l'aroma limoncello. Aggiungere al resto della crema fredda, mescolare bene e versare dentro la
ciotola della panna montata, mescolare con la spatola dal basso verso l'alto. Mettere in frigorifero a
stabilizzare. Fare la gelè ai frutti di bosco, frullare i frutti di bosco con un minipimer, scaldare al microonde
un po’ di gelè per poterci sciogliere lo zucchero e la colla di pesce e aggiungere alla parte fredda della gelè.
La torta è montata la contrario. Montiamo uno stampo a cerniera quadrato, mettiamo sul fondo un foglio di
acetato e distribuiamo sul fondo alcuni lamponi, alcune rondelle di kiwi. Versare su una sac a poche, con
beccuccio fine liscio, la chantilly, e riempiamo gli spazi lasciati liberi dalla frutta. Ora distribuire la restante
crema su tutta la superficie. Mettere uno strato di gelè di frutta. Fare un altro strato di chantilly partendo
dai bordi dello stampo per fermare la gelè. Coprire ora tutta la superficie, livellare bene con una spatola.
Mettere ora delle fette di pan di spagna alte circa 1 cm a coprire il fondo della torta. inzuppare con la bagna
di limoncello. Mettere in congelatore almeno due ore. Staccare il foglio di acetato e capovolgere al dritto la
torta. Prima di togliere lo stampo a cerchio lucidare la superficie con la gelatina a freddo,scaldare I bordi con
una fiamma e togliere il cerchio. Mettere la torta su un cartone o un piatto di servizio e iniziare la
decorazione con la frutta fresca. Una fetta di mango (vedi video) uno s piedino con lampone, fragola,
mango, alcuni frutti rossi. Alcuni pezzi di pistacchi. Aspettare che si scongeli prima di poterlo servire. la colla
di pesce è giustamente ammollata quando prende 5 volte il suo peso iniziale.
Coppa cacao e zabaione

Panna cotta al cacao:

-600g di panna

-150g di latte intero fresco

-120g di zucchero semolato

-10g di colla di pesce in fogli

-60g di cacao amaro in polvere

-12g di marsala secco

Crema chantilly allo zabaione

-360g crema zabaione

-360g panna

Finitura:

-360g di pan di spagna al cacao

-180g di cioccolato gianduia

-72g di zucchero bucaneve

Bagna al marsala:

-120g sciroppo di zucchero

-60g acqua

-90g marsala secco

Frolla montata

-280g di burro

-50g di zucchero a velo

-300g di farina00

-125g di tuorlo d’uovo

-12g di rum

-cannella in polvere q.b.

-scorza di limone q.b.

Per il ripieno:

-400g di composta di lamponi

Per la composta

mettere in un tegame 100g di lamponi e 100g di zucchero,un pezzo di scorza di limone, un pizzico di
cannella. far bollire per 5 minuti a fuoco dolce .

Mettere i tuorli in un contenitore di vetro, aggiungere acqua calda e mettere la microonde per far cuocere i
tuorli, bucare preventivamente la pellicina dei tuorli per evitare che scoppino.

Ammorbidire il burro a temperatura ambiente o al microonde , mettere nella ciotola con lo zucchero a velo
e montare nella planetaria. Nel frattempo setacciare i tuorli sodi in un setaccio aiutandosi con un tarocco,
aggiungere alla montata di burro. Continuare a montare, quando è abbastanza gonfia togliere la frusta e
mettere la foglia, aggiungere la farina e continuare a mescolare. Togliere dalla ciotola e mettere in una sac a
poche con beccuccio rigato e disegnare una spirale sullo stampo imburrato partendo dal centro e
terminando con doppio giro sui bordi. Mettere la composta di lamponi, livellare e fare le strisce decorative
sulla superficie a incrocio e terminare con un altro giro lungo i bordi.

Aggiungere ora alla frolla avanzata del cacao per ottenere la frolla al cacao. Metto nella sac a poche senza
beccuccio e disegno la spirale nello stampo come ho fatto con l’altra. Metto la crema pasticcera e decoro
con le strisce sulla superficie.

Metto a cuocere a 180 °C per circa 20 minuti. Tolta dal forno faccio raffreddare, le crostate non si sformano
mai a caldo. Una volta fredda faccio scaldare lo stampo nella fiamma del gas, il burro riscaldandosi libera la
crostata senza problemi. Lucidiamo con della gelatina a freddo e decoriamo con del pistacchio
Pasta sfoglia di Montersino

Panetto

1500 g di burro

440 g di farina

Pastello

1060 g di farina

30 g di sale

660 g di acqua

Fare il pastello magro impastando nella planetaria con il gancio. Mettere nella ciotola la farina con il sale
aggiungendo poco per volta l'acqua molto fredda, impastare per circa due minuti. Togliere dalla ciotola,
metterla sulla spianatoia e lavorarla con le mani ottenendo un panetto rettangolare che avvolgiamo su un
foglio di CF e il panetto mettiamo a riposare in frigorifero.

Fare il panetto grasso impastando nella planetaria con la foglia.

Mettere I panetti di burro tra due fogli di CF e battere con il mattarello per ammorbidirlo. Quando è
malleabile metterlo nella ciotola insieme alla farina e far lavorare fino all'assorbimento completo della
farina, circa due minuti. Versare il tutto su un foglio di CF coprire con un altro foglio e stendere dando una
forma di rettangolo, coprire praticamente tutto il foglio. Mettere a rassodare in frigorifero almeno un ora.
Togliere dal frigo , spezzettarlo e rimettere nella ciotola per ammorbidirlo lavorando per circa due minuti.
Non lavorare molto per non riscaldarlo. Metterlo in CF e compattarlo bene facendo un panetto
rettangolare.

Stendere ora sul piano infarinato il pastello con il mattarello ricavando un rettangolo doppio rispetto al
panetto grasso. Mettere questo al centro e chiudere i due lembi al centro senza sovrapporre i bordi. Si
hanno quindi I lati aperti sopra e sotto e I lati chiusi a destra e a sinistra. Stendere con il mattarello
allungando nella direzione sopra e sotto. Si fanno ora le pieghe a tre portando la porzione sopra al centro e
sovrapponendogli la porzione sotto ottenendo un panetto a tre strati. Ruotare il panetto di 90° e allungare
ancora con il mattarello nelle quattro direzioni , sopra-sotto, destra-sinistra ottenendo un rettangolo. Fare le
pieghe a quattro portando il lembo sopra al centro, il lembo sotto al centro e sovrapporre ora I due lembi
ottenuti. Mettere a riposare in frigorifero da minimo 30' a 1h. Allungare ancora con il mattarello e fare le
pieghe a tre , riposo in frigorifero. A questo punto la pasta sfoglia è pronta. Volendo ottenere una sfoglia più
croccante ma meno gonfia si possono fare anche altre pieghe.
Crostatina frangipane cacao e pesche

per il ripieno frangipane:

-95g di mandorle pelate

-90g di zucchero di canna grezzo

-95g di burro

-105g di uova intere

-28g di farina di riso

per la finitura:

-300g di pasta sfoglia

-250g di pesche sciroppate

-100g di gelatina di albicocche

Setacciare il cacao con la farina e l'amido di riso

mettere a macinare le mandorle nel cutter dopo averle messe in congelatore per evitare che nella
macinatura perdano olio, dopo un po’ aggiungo lo zucchero di canna e continua a macinare sino a renderlo
molto fine.

Ammorbidire il burro a temperatura ambiente o microonde e mettere nella ciotola, montare con la foglia,
aggiungere la farina di mandorle e continuare a montare, versare nella montata le uova uno alla volta
continuando a montare. Tolgo la ciotola e aggiungo la miscela di farine e cacao e mescolo con una spatola.
Arricchisco il frangipane aggiungendo degli amaretti sbriciolati. Il frangipane è pronto.

Stendere la pasta sfoglia, battendo con il mattarello per appiattirla, con l'aiuto della farina stenderla con il
mattarello a circa 2mm di spessore. Fare riposare in frigo per 15 minuti. togliere dal frigo e tagliare con un
coppapasta, bucherellare la parte centrale. Mettere il frangipare in una sac a poche e mettere a spirale
partendo dal centro il frangipane sul disco di sfoglia. Mettere le pesche sciroppate ben asciugate al centro
del frangipane schiacciando in maniera che rimanga un bordo di frangipane tutt'intorno alla pesca.
Mettiamo in forno ventilato a 160 °C tolte dal forno, si lucidano con la gelatina a freddo e spolverizzo con
pistacchi tritati.
Sfogliatina salata ai due gusti

Per il ripieno ricotta e spinaci

-250g di ricotta di pecora

-125g di spinaci lessati o saltati

-35g di formaggio grana

-25g di uova intere

-15g di tuorlo d'uovo

-8g di amido di mais

-3g di sale

Per il ripieno di uova

-150g di panna fresca

-40g di latte intero fresco

-15g di tuorlo d'uovo

-75g di uova intere

-0,5g di sale

-dadolata di pancetta affumicata

-pasta sfoglia

-mettiamo in una padella olio , uno spicchio d'aglio, quando imbiondisce togliamo l'aglio e mettiamo gli
spinaci , saliamo e pepiamo, lasciamo rosolare due minuti. Tritiamo gli spinaci con un coltello. Setacciamo la
ricotta con un setaccio con l'aiuto di un tarocco e mescoliamo con gli spinaci, insaporire con pepe, noce
moscata,parmigiano e un pizzico di sale. aggiungere l'amido di mais che asciuga l'umidità degli spinaci e
l'ovo che serve per fare da legante.

Per il ripieno di uova, mettere le uova in una terrina, pepe sale , noce moscata e sbattere con una frusta, nel
frattempo scaldare la panna e il latte insieme e versiamo sulle uova e misceliamo.

In una padella con un goccio d'olio facciamo rosolare la pancetta affumicata tagliata a dadini

stendiamo la pasta sfoglia e tagliamo sei dischetti, ungiamo gli stampi e li rivestiamo con la sfoglia,
bucherelliamo la base con la forchetta. Distribuiamo un po’ di pancetta sul fondo , mettiamo sempre sul
fondo un po’ di ripieno di ricotta e spinaci, riempiamo con il ripieno di uova, spolverizziamo con del
parmigiano e una grattatina di pepe. Inforniamo a 160°C per circa 30 minuti. Una volta sfornate lucidare con
un goccio d'olio. Si servono indifferentemente sia calde che fredde
Trancetto diplomatico

Per la sfoglia caramellata:

-80g di burro di cacao in polvere

-150g di zucchero a velo

-500g di pasta sfoglia

Per la finitura:

400g di pan di spagna

-1 kg di crema chantilly alla vaniglia

Per la chantilly alla vaniglia:

-500g di panna

-250g di crema pasticcera

-10g di colla di pesce

-75g di zucchero

Per la bagna al rum:

-100g di zucchero liquido al 70%

-100g di acqua

-25g di rum

Prepariamo la chantilly. Mettiamo in ammollo la colla di pesce. Montare nella ciotola bella fredda la panna
con lo zucchero, scaldo un po’ crema pasticcera al microonde per poterci sciogliere la colla di pesce
ammollata e asciugata, metterci la vaniglia. Miscelare al resto della crema. Miscelare con la panna montata
e mettere a riposare nel frigo. Stendere la pasta sfoglia con 2 mm di spessore, bucherellare con il
bucasfoglia in tutte le direzioni. Metterla in teglia e cuocere a 160°C per circa un ora. Spolverizzare con
zucchero a velo e rimettere in forno a 200°C per due minuti per far caramellare lo zucchero. spolverare con
il burro di cacao e rimettere in forno per farlo sciogliere impermeabilizzando così la sfoglia.

Montare il tronchetto. Mettere un primo strato di pasta sfoglia in un anello rettangolare, mettere la crema
chantilly in una sac a poche e distribuire sul fondo della sfoglia. Mettiamo uno strato di pandispagna sottile.
Inzuppare con la bagna al rum e distribuire ancora con la chantilly, sovrapporre un altro strato di pasta
sfoglia. Mettere in congelatore. Una volta congelata togliere l'anello e rifilare I bordi . Metterli nel
cartoncino e decorare con la panna montata con la sac a poche con beccuccio per saint honorè,
spolverizzare con del cacao. Aspettare un ora per lo scongelamento.
Crema pasticcera classica di L. Montersino

-800g di latte intero fresco

-200g di panna fresca

-300g di tuorlo d'uovo (circa 8)

-300g di zucchero semolato

-35g di amido di mais

-35g di amido di riso

-½ bacca di vaniglia bourbon

Scaldare il latte con la panna,mettere il baccello della vaniglia svuotato e andare in temperatura. Montare
nella ciotola i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungere l'amido e mescolare con la spatola. Versare la
montata nel tegame del latte portato a bollore, non girare la crema che rimane in superficie, quando si nota
ai bordi del tegame il gorgoglio del bollore inizio a mescolare con la frusta, appena si addensa spegnere.
Sanifichiamo una terrina di vetro con batuffolo di carta imbevuto di alcool alimentare e versare la crema a
raffreddare, coprire immediatamente con la pellicola messa a contatto e mettere in frigo.

La panna dà più cremosità e più gusto alla crema

L'amido di mais da la struttura mentre l'amido di riso da la cremosità alla crema.

Ha una durata di 3-4 giorni in frigorifero.

Crema inglese di L. Montersino

-450g di latte

-50g di panna

-60g di tuorlo d'uovo

-60g di zucchero

-1/2 bacca vaniglia

Mettere il latte e la panna a bollire con la bacca della vaniglia svuotata. Mescolare in una terrina con la
frusta i tuorli e lo zucchero. Quando il latte è giunto a bollore versarci anche i tuorli d'uovo miscelati con lo
zucchero, mescolare con la frusta. Prendere ora un cucchiaio di legno e continuare a mescolare, quando il
cucchiaio si nappa ovvero quando si riveste di un velo di latte addensato si dovrebbe essere giungere ai 85
°C. Mettere a freddare immediatamente immergendo il tegame in un contenitore di acqua ghiacciata.
Quando è fredda mettere in frigorifero.

Ha una durata di 3-4 giorni in frigorifero.

Crema fritta con Biscuit

Crema fritta:

-200g di biscotto di riso

-300g di crema pasticcera

-100g di bagna all’amaretto

-100g di uova intere

-125g di pane grattugiato

Biscotto di riso (biscuit):

-120g di tuorli

-120g di farina di riso

-30g di amido di riso

-150g di zucchero semolato

-180g di albumi

Per fare il biscotto di riso al cacao sostituire l’amido di riso con pari peso di cacao.

Biscotto di riso:

In un tegame mettere gli albumi e lo zucchero semolato, metterlo sul fuoco, mescolare con una frusta e
scaldare a 40 °C. Mettere sulla ciotola e montare sulla planetaria per circa 3 minuti a montata lucida . In una
ciotola mettere i tuorli e miscelarli con una spatola o un cucchiaio. Togliere dalla planetaria la montata di
albumi e aggiungere la miscela di tuorli poco per volta, mescolare con una spatola dal basso verso l’alto.
Incorporare ,in due tempi , la farina di riso miscelata con l’amido, continuando a mescolare con la spatola.
Spalmare il composto con due cm di spessore in un foglio di carta forno della stessa dimensione della teglia
di cottura. Mettere in teglia e infornare a 240 °C .Tagliare un quadrato di 20 cm di lato, inzuppare con la
bagna all’amaretto, fare uno strato di crema pasticcera su tutta la superficie , sovrapporre un altro quadrato
di biscotto, inzuppare con altra bagna, sovrapporre un altro strato di crema pasticcera e chiudere con un
altro strato di biscotto inzuppato. In finale avremo tre strati di biscotto inzuppati con la bagna all’amaretto
intervallati con uno strato di crema pasticcera. Mettere in freezer a raffreddare.

Togliere il biscotto dal congelatore , tagliarlo a cubetti, metterli in un piatto e metterli in congelatore fino
all’utilizzo. Mescolare le uova con una frusta e iniziare l’impanatura. Bagnare i cubetti di preparato nell’uovo
e passare nel pane grattugiato. Mettere l’olio a scaldare e friggere circa 1 minuto e mezzo i cubetti fino a
doratura ruotando con una spatola. Scolare e mettere in carta assorbente. Sistemarli in un vassoio , inserite
uno stecchino che servirà per prenderlo e spolverizzare con zucchero a velo.
Coppa mandorle e moscato

Per la chantilly alla mandorla:

-250g di crema pasticcera

-40g di mandorle in pasta*

-500g di panna

-10g di colla di pesce

-100g di zucchero

Per la gelè di moscato:

-320g di vino moscato

-65g di miele

-10g di colla di pesce

Per la salsa di caramello:

-100g di zucchero

-50g di vino moscato

Per la finitura:

-240g di pan di spagna di riso

-160g di vino moscato

-50g di salsa caramello

-30g di mandorle a filetti

-Chantilly:

Mettere a scaldare al microonde una parte della crema pasticcera. Sciogliere nella crema calda la colla di
pesce ammollata ed asciugata. Unire il resto della crema fredda e mescolare con una frusta. Unire la pasta
di mandorle, mescolare sempre con la frusta e far raffreddare.

Mettere la panna fredda nella ciotola fredda e montare con lo zucchero circa 2 minuti.

Unire I due composti, inizialmente un po’ di panna sulla crema per rendere i composti simili e a seguire
tutta la crema sulla panna. Mescolare bene con una spatola dal basso verso l'alto. Mettere in frigorifero per
farla stabilizzare.

-Gelè di moscato:

Scaldare al microonde una parte di moscato, sciogliere la colla di pesce ammollata, strizzata e asciugata nel
moscato caldo ,aggiungere il miele sempre scaldato al microonde. mescolare bene e aggiungere il resto del
moscato. Se si forma la schiuma sulla superficie bisogna rimuoverla con un cucchiaio. Versare questo liquido
in un vaschetta di plastica rettangolare e mettere in frigorifero un paio di ore.

-Salsa al caramello

Fare il caramello a secco come al solito, deve cuocere con il moscato caldo versando sul caramello il
moscato caldo.

-Finitura:

Tagliamo il pandispagna a dadini e mettere in una terrina, versare la bagna al moscato e girare dolcemente
per impregnarli di liquido.

Tagliamo a dadini il gelè di moscato fatto gelare in freezer, mescolare un cucchiaio di gelatina a freddo per
lucidarli.

Sul fondo del bicchiere mettere i dadini inzuppati di bagna al moscato, tramite una sac a poche dosare la
chantilly nei bicchieri, una spolverata di mandorle tostate in scaglie,un altro strato di dadini di pandispagna,
altro strato di chantilly. Mettere in superficie i dadini di gelè al moscato.

Terminare la guarnizione con un po’ di caramello al moscato e scioglie di mandorle tostate. I bicchieri così
preparati si conservano 3-4 giorni in frigorifero

 Le mandorle in pasta sono differenti dal marzapane o pasta di mandorle, sono delle mandorle
tostate , raffinate con i cilindri fino a ridurle in pasta. Il metodo casalingo per poter fare la pasta di
mandorle è quella di tostarle a 170 °C in forno e frullare in un cutter potente a caldo.
Crostatina gelatina e frutta

Crostatina alla frutta:

-500g di pasta frolla

-200g di crema pasticcera

Gelè alle fragole:

-200g di purea di fragole

-50g di zucchero semolato

-4g di colla di pesce

-20g di destrosio*

Gelè ai mirtilli:

-200g di purea di mirtilli

-50g di zucchero semolato

-6g di colla di pesce

-20g di destrosio*

Gelè al mango

-200g di purea di mango

-50g di zucchero semolato

-6g di colla di pesce

-20g di destrosio*

Finitura:

-100g di fragole

-100g di mirtilli neri

-100g di lamponi

-50g di gelatina neutra

-10g di pistacchi
Crema pasticcera

-400g di latte

-100g di panna

-150g di tuorli

-150g di zucchero

-25g di amido di mais

-25g di amido di riso

-1 bacca di vaniglia

*Il destrosio può essere sostituito in ugual peso da zucchero semolato. Il destrosio è un anticongelante e
questo evita che la frutta congelando crei un cristallo di acqua all’interno.

Per fare le gelè:

Mettere a bagno la colla di pesce, mettere la frutta a pezzi e frullare con un minipimer fino a ridurlo in
purea, versare in una terrina una parte di questa purea e metterla a scaldare al microonde. Sciogliere
all’interno della purea calda lo zucchero semolato , il destrosio e la gelatina, mescolare bene con una frusta.
Versare la restante purea e mescolare ancora con la frusta. Ungere uno stampo senza fondo con del burro,
rivestire con un foglio di pellicola e metterli in una teglia, versare la gelatina di frutta e mettere nel
congelatore . Quando saranno gelati togliere la gelè dal disco e tagliarli a dadini. Mettere in una terrina tutti
i tipi di gelè , aggiungere la gelatina neutra e mescolarli bene.

Crema pasticcera:

Mettere a bollire il latte con la panna. Montare due minuti i tuorli con lo zucchero, aggiungere la vaniglia,
l’amido di mais e di riso e mescolare bene. Versare la montata nel latte quasi a bollore, aspettare che
prenda il bollore, girare con una frusta e immediatamente la crema si addensa. Togliere dal fuoco e
travasare in una terrina, coprire con la pellicola a contatto e mettere a raffreddare.

Frolla:

Stendere la frolla, ungere di burro lo stampo e mettere la frolla, bucherellare il fondo e rivestire con la
stagnola, mettere un peso sul fondo come sale, fagioli ecc e mettere in forno a 160 °C per 15 minuti,
togliere la stagnola e rimettere in forno altri 5 minuti. Far raffreddare.

Finitura:

Sulla base della torta mettere uno strato di crema pasticcera, distribuire in ordine casuale i dadini di gelè di
tutti i colori. Guarnire con della frutta fresca come alcuni ribes, alcuni mirtilli e della granella di pistacchio
verde.