Scribd
Carica
3K visualizzazioni2 pagine

Pane Di Una Volta Con Pasta Di Riporto

Pane di una volta con pasta di riporto La tecnica consiste nel prelevare un pezzetto di pasta di pane e conservarlo come "lievito" per la volta successiva. Facile no? Di regole ce ne sono poche e nemmeno troppo ferree: 1. La percentuale di pasta di riporto è all'incirca del 20% rispetto alla farina (ma a me spiace buttare la pasta, quindi se capita metto tutti i 150 g su 600 g di farina) 2. La percentuale di acqua è all'incirca del 60% rispetto alla farina (ma può variare se si variano le farin

Caricato da

Antonella Bottero
Copyright
© Attribution Non-Commercial No-Derivs (BY-NC-ND)
Per noi i diritti sui contenuti sono una cosa seria. Se sospetti che questo contenuto sia tuo, rivendicalo qui.
Formati disponibili
Scarica in formato PDF, TXT o leggi online su Scribd
3K visualizzazioni2 pagine

Pane Di Una Volta Con Pasta Di Riporto

Pane di una volta con pasta di riporto La tecnica consiste nel prelevare un pezzetto di pasta di pane e conservarlo come "lievito" per la volta successiva. Facile no? Di regole ce ne sono poche e nemmeno troppo ferree: 1. La percentuale di pasta di riporto è all'incirca del 20% rispetto alla farina (ma a me spiace buttare la pasta, quindi se capita metto tutti i 150 g su 600 g di farina) 2. La percentuale di acqua è all'incirca del 60% rispetto alla farina (ma può variare se si variano le farin

Caricato da

Antonella Bottero
Copyright
© Attribution Non-Commercial No-Derivs (BY-NC-ND)
Per noi i diritti sui contenuti sono una cosa seria. Se sospetti che questo contenuto sia tuo, rivendicalo qui.
Formati disponibili
Scarica in formato PDF, TXT o leggi online su Scribd

Pane di una volta con pasta di riporto

La tecnica consiste nel prelevare un pezzetto di pasta di pane e conservarlo come "lievito" per
la volta successiva. Facile no? Di regole ce ne sono poche e nemmeno troppo ferree:

1. La percentuale di pasta di riporto è all'incirca del 20% rispetto alla farina (ma a
me spiace buttare la pasta, quindi se capita metto tutti i 150 g su 600 g di farina)
2. La percentuale di acqua è all'incirca del 60% rispetto alla farina (ma può variare
se si variano le farine)
3. La pasta di riporto va conservata in frigo in un contenitore a chiusura ermetica
4. Dura intorno ai 4 - 5 giorni. Se non si panifica entro quel periodo, la pasta perde
il potere lievitante (ma se la mettete nel congelatore si conserva e "resuscita" al
bisogno. Basti pensare alle palle di pizza congelate che lievitano benissimo)
5. Va tenuta a temperatura ambiente un paio di ore prima di usarla (ma se lo
dimenticate, provate a scioglierla in acqua un po' più che tiepida -non bollente!- a
me ha funzionato)

Ovviamente, a meno che non si conosca qualcuno che abbia della pasta di riporto da regalare o
vendere (magari il fornaio o il pizzaiolo) la prima volta si partirà con un normale impasto fatto
con il lievito di birra, ma dopo un po' di volte si avrà un pane del tutto naturale, adatto anche a
chi è intollerante al lievito.

Ingredienti:
• 120 g di pasta di riporto
• 360 g di acqua tiepida
• 300 g di semola rimacinata di grano duro
• 180 g di farina 00
• 120 g di farina manitoba
• 2 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaino di malto d'orzo

Spezzettare nella macchina del pane la pasta di riporto e aggiungere parte dei 360 g di acqua
e il malto. Avviare il programma impasto per alcuni minuti o fino a che la pasta di riporto si sia
sciolta, quindi fermare il programma e aggiungere le farine e il sale precedentemente

[Link]
[Link]
Pane di una volta con pasta di riporto
miscelati. Riavviare il programma e aggiungere a poco a poco la restante acqua. Non è detto
che serva tutta, non è detto che basti, tutto dipende dal tipo di farina. L'impasto deve essere
piuttosto idratato e risultare morbido e setoso. Durante la lavorazione, il composto deve
staccarsi bene dalle pareti del cestello dando però l'impressione di una pasta leggermente
adesiva. Al termine della fase di impasto e prima che inizi la fase di lievitazione (per la mia
kenwood 30 minuti l'impasto) estrarre la palla di pasta, metterla in una terrina infarinata,
inciderla a croce, coprirla con un panno umido e metterla in forno con la luce accesa a lievitare
per 4 ore. Trascorso il tempo rovesciare l'impasto sulla spianatoia, sgonfiarlo, prelevare un
pezzo di impasto di circa 150 g e metterlo in un contenitore a chiusura ermetica. Servirà per la
prossima panificazione. Sgonfiare delicatamente il resto dell'impasto e fare le pieghe di Adriano
del primo tipo, rotolare un poco l'impasto per dargli forma di pagnotta allungata e praticare un
incisione per il lungo. Rimettere in forno, coperto, a lievitare per un'altra ora. Accendere il
forno a 230° modalità statica e porre sul fondo una ciotolina con dell'acqua. Quando il forno
sarà in temperatura, infornare il pane a livello più basso e dopo 10 minuti abbassare la
temperatura a 180° e proseguire la cottura per 45 minuti. Dopo 20 minuti, spostare la teglia a
metà altezza. Una volta sfornato, io avvolgo la pagnotta in un canovaccio e ce la lascio per 10
minuti, in modo che la crosta si ammorbidisca un po', ma se vi piace la crosta molto croccante
potete omettere quest'ultimo passaggio.

[Link]
[Link]

Potrebbero piacerti anche