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Pane di una volta con pasta di riporto

La tecnica consiste nel prelevare un pezzetto di pasta di pane e conservarlo come "lievito" per
la volta successiva. Facile no? Di regole ce ne sono poche e nemmeno troppo ferree:

1. La percentuale di pasta di riporto è all'incirca del 20% rispetto alla farina (ma a
me spiace buttare la pasta, quindi se capita metto tutti i 150 g su 600 g di farina)
2. La percentuale di acqua è all'incirca del 60% rispetto alla farina (ma può variare
se si variano le farine)
3. La pasta di riporto va conservata in frigo in un contenitore a chiusura ermetica
4. Dura intorno ai 4 - 5 giorni. Se non si panifica entro quel periodo, la pasta perde
il potere lievitante (ma se la mettete nel congelatore si conserva e "resuscita" al
bisogno. Basti pensare alle palle di pizza congelate che lievitano benissimo)
5. Va tenuta a temperatura ambiente un paio di ore prima di usarla (ma se lo
dimenticate, provate a scioglierla in acqua un po' più che tiepida -non bollente!- a
me ha funzionato)

Ovviamente, a meno che non si conosca qualcuno che abbia della pasta di riporto da regalare o
vendere (magari il fornaio o il pizzaiolo) la prima volta si partirà con un normale impasto fatto
con il lievito di birra, ma dopo un po' di volte si avrà un pane del tutto naturale, adatto anche a
chi è intollerante al lievito.

Ingredienti:
• 120 g di pasta di riporto
• 360 g di acqua tiepida
• 300 g di semola rimacinata di grano duro
• 180 g di farina 00
• 120 g di farina manitoba
• 2 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaino di malto d'orzo

Spezzettare nella macchina del pane la pasta di riporto e aggiungere parte dei 360 g di acqua
e il malto. Avviare il programma impasto per alcuni minuti o fino a che la pasta di riporto si sia
sciolta, quindi fermare il programma e aggiungere le farine e il sale precedentemente

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http://cielomiomarito.blogspot.com/2010/02/pane-come-una-volta-con-pasta-di.html
Pane di una volta con pasta di riporto
miscelati. Riavviare il programma e aggiungere a poco a poco la restante acqua. Non è detto
che serva tutta, non è detto che basti, tutto dipende dal tipo di farina. L'impasto deve essere
piuttosto idratato e risultare morbido e setoso. Durante la lavorazione, il composto deve
staccarsi bene dalle pareti del cestello dando però l'impressione di una pasta leggermente
adesiva. Al termine della fase di impasto e prima che inizi la fase di lievitazione (per la mia
kenwood 30 minuti l'impasto) estrarre la palla di pasta, metterla in una terrina infarinata,
inciderla a croce, coprirla con un panno umido e metterla in forno con la luce accesa a lievitare
per 4 ore. Trascorso il tempo rovesciare l'impasto sulla spianatoia, sgonfiarlo, prelevare un
pezzo di impasto di circa 150 g e metterlo in un contenitore a chiusura ermetica. Servirà per la
prossima panificazione. Sgonfiare delicatamente il resto dell'impasto e fare le pieghe di Adriano
del primo tipo, rotolare un poco l'impasto per dargli forma di pagnotta allungata e praticare un
incisione per il lungo. Rimettere in forno, coperto, a lievitare per un'altra ora. Accendere il
forno a 230° modalità statica e porre sul fondo una ciotolina con dell'acqua. Quando il forno
sarà in temperatura, infornare il pane a livello più basso e dopo 10 minuti abbassare la
temperatura a 180° e proseguire la cottura per 45 minuti. Dopo 20 minuti, spostare la teglia a
metà altezza. Una volta sfornato, io avvolgo la pagnotta in un canovaccio e ce la lascio per 10
minuti, in modo che la crosta si ammorbidisca un po', ma se vi piace la crosta molto croccante
potete omettere quest'ultimo passaggio.

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