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PANE E PIZZA CON IL LIEVITO MADRE

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Indice
1

RINFRESCO .................................................................................................................................................... 2

1.1 DOSI ................................................................................................................................................................... 2


1.2 PROCEDIMENTO .............................................................................................................................................. 2
1.3 TEMPI ................................................................................................................................................................. 2
2

RICETTE........................................................................................................................................................... 3

2.1 PANE CASARECCIO ........................................................................................................................................ 3


2.2 PANE CASARECCIO DI KAMUT E SEMOLA RIMACINATA ...................................................................... 3
2.3 PANE CASARECCIO DI FARINA INTEGRALE E SEMOLA RIMACINATA ............................................... 4
2.4 PANE TIPO BONCI ........................................................................................................................................... 5
2.5 PANE TIPO BONCI - VARIANTE .................................................................................................................... 6
2.6 PIZZA TIPO BONCI ........................................................................................................................................... 6
2.7 PIZZA BIANCA .................................................................................................................................................. 7
2.8 KRAPFEN AL FORNO ...................................................................................................................................... 8
3

SITI UTILI ......................................................................................................................................................... 9

1 RINFRESCO
Il rinfresco il modo con il quale si nutre la pasta madre. In pratica la farina e lacqua che vengono
aggiunti al lievito madre servono per alimentare i batteri contenuti in questa.

1.1 Dosi
Per procedere al rinfresco, le dosi sono:
 200 gr di pasta madre
 200 gr. di farina (0 o 00)
 100 gr. di acqua (tiepida e possibilmente con un basso contenuto di calcio)
 1 cucchiaino di miele o malto (eventuale)

1.2 Procedimento
si aggiunge lacqua alla pasta madre che, sempre mescolando, si deve far sciogliere (ci vogliono circa 5-7
minuti). Si unisce la farina e si impasta fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido.
Il miele/malto si pu aggiungere unitamente allacqua al momento del rimpasto se vogliamo alimentare
maggiormente il lievito (es. ogni tanto dopo 2-3 cicli di conservazione in frigo) o quando vogliamo dare
maggior spinta alla panificazione.
Per la conservazione sono da preferire i contenitori di vetro con chiusura ermetica, per conservare il lievito
madre (io uso i classici Frigoverre). Da consigliare quelli Bormioli con la guarnizione. Considera che, per
comodit, limboccatura del contenitore deve essere abbastanza grande per far entrare una mano per
prelevare il lievito (io uso il formato da 2 litri).

1.3 Tempi
Il rinfresco deve essere fatto:
 ogni 24-36 ore se il lievito madre viene conservato a temperatura ambiente (circa 20 gradi)
 ogni 5-6 giorni se il lievito madre viene conservato in frigorifero (circa 4-6 gradi)
Se devi lasciare il lievito madre in frigo per pi di 5-6 giorni (es. vacanze), devi usare la dose:
 200 gr di pasta madre
 400 gr. di farina (0 o 00)
 200 gr. di acqua (tiepida e possibilmente con un basso contenuto di calcio)
Questo ti consente di non effettuare il rinfresco anche per 15-20 giorni. E importante, per, che, passati
questi giorni, si facciano almeno 2-3 rinfreschi lasciando limpasto a temperatura ambiente ed aggiungendo il
miele/malto. In questo modo, infatti, fai riprendere il lievito dopo un lungo periodo di inattivit.
C qualcuno che, per lunghi periodi, lascia il lievito allaria aperta (coperto con un panno giusto per non farci
entrare la polvere) e lo fa seccare e poi, quando serve, lo fa riprendere con 1 notte in acqua. Dopo, per,
necessario fare almeno un paio di rinfreschi con il miele per farlo tornare attivo bene.
Se non devi panificare, al momento del rinfresco una parte del lievito dovrai buttarla (a meno che tu non
voglia invadere casa nel giro di qualche settimana).
Se, invece, vuoi panificare, rinfreschi tutto il lievito madre che hai e lo lasci riposare 12 ore a temperatura
ambiente (coperta, evitando sbalzi di temperatura, crescer raddoppiando circa il suo volume); poi, met la
lasci per successivi usi (in frigo o a temperatura ambiente) mentre laltra met costituisce la massa lievitante
(in gergo biga) a cui possono essere aggiunti gli altri ingredienti (farina, acqua, sale ed altro, in base alla
ricetta che vuoi utilizzare). Ci sono molte ricette che prevedono 2 rinfreschi prima di aggiungere tutti gli altri
ingredienti: in pratica fai una prima biga e poi la rinfreschi per ottenerne una seconda pi grossa e,
tendenzialmente, pi attiva.

2 RICETTE
2.1 Pane casareccio





Lievito madre 200 grammi


800 grammi di farina di grano tenero tipo 0
400 grammi di acqua
due prese di sale (a gusto)

Si scioglie la biga lievitata con lacqua e si aggiunge la farina pian piano mescolando. Quando stata
aggiunto il 70-80% della farina, si aggiunge il sale. Limpasto va lavorato bene (almeno 10 minuti)
piegandolo pi volte su se stesso. Alla fine si deve lasciare lievitare in una ciotola capiente (il cui fondo
stato spennellato di olio per non farla attaccare) per almeno 12 ore. Al termine della lievitazione, limpasto
deve essere delicatamente fatto scivolare (se la ciotola ben oliata non ci dovrebbero essere problemi) su
un piano di lavoro. A questo punto i lembi devono essere piegati verso linterno (tipo fazzoletto) e la massa
deve essere girata in modo che i lembi siano nella parte bassa. Delicatamente si deve fare in modo che i
lembi di chiusura siano pi stretti possibile agendo sul bordo inferiore della massa lievitata facendola, in
caso, ruotare con le mani. A questo punto va disposta sulla teglia e fatta lievitare ancora (sempre coperta in
un luogo riparato) per altre 1,5 - 2 ore. Al termine si incide la superficie con un coltello (o con una lametta)
formando delle strisce o la classica croce. Si inforna in forno gi caldo a 220 gradi per un tempo che in
funzione dalla dimensione del pane (per un filone da 1,6 kg ci vogliono circa 1,5 ore), abbassando la
temperatura a 190 dopo 5-10 minuti. In ogni caso per i primi 20 minuti consigliabile tenere nel forno una
ciotola di acqua per umidificare (questo aiuta a creare una crosta pi spessa e croccante). Il pane cotto
quando, battendo sul fondo, si sente un rumore di vuoto.

2.2 Pane casareccio di kamut e semola rimacinata








200 grammi lievito madre


400 grammi di farina di kamut
400 grammi di semola rimacinata di grano duro
400 grammi di acqua
due prese di sale (a gusto)

Si scioglie la biga lievitata con lacqua e si aggiunge la farina pian piano mescolando. Quando stata
aggiunto il 70-80% della farina, si aggiunge il sale. Limpasto va lavorato bene (almeno 10 minuti)
piegandolo pi volte su se stesso. Alla fine si deve lasciare lievitare in una ciotola capiente (il cui fondo
stato spennellato di olio per non farla attaccare) per circa 10-12 ore. Al termine della lievitazione, limpasto
deve essere delicatamente fatto scivolare (se la ciotola ben oliata non ci dovrebbero essere problemi) su

un piano di lavoro. A questo punto i lembi devono essere piegati verso linterno (tipo fazzoletto) e la massa
deve essere girata in modo che i lembi siano nella parte bassa. Delicatamente si deve fare in modo che i
lembi di chiusura siano pi stretti possibile agendo sul bordo inferiore della massa lievitata facendola, in
caso, ruotare con le mani. A questo punto va disposta sulla teglia dando la forma desiderata (una pagnotta
singola, oppure divisa in dosi pi piccole) e fatta lievitare ancora (sempre coperta in un luogo riparato) per
altre 6-8 ore (maggiore lievitazione conferisce ariosit e morbidezza allimpasto). Al termine si incide la
superficie con un coltello (o con una lametta) formando delle strisce o la classica croce. Si inforna in forno
gi caldo a 220 gradi per un tempo che in funzione dalla dimensione del pane (per un filone da 1,6 kg ci
vogliono circa 1,5 ore), abbassando la temperatura a 190 dopo 5-10 minuti. In ogni caso per i primi 20 minuti
consigliabile tenere nel forno una ciotola di acqua per umidificare (questo aiuta a creare una crosta pi
spessa e croccante). Il pane cotto quando, battendo sul fondo, si sente un rumore di vuoto.

2.3 Pane casareccio di farina integrale e semola rimacinata








200 grammi lievito madre


300 grammi di farina integrale
500 grammi di semola rimacinata di grano duro
400 grammi di acqua
due prese di sale (a gusto)

Si scioglie la biga lievitata con lacqua e si aggiunge le farine pian piano mescolando. Quando stata
aggiunto il 70-80% della farina, si aggiunge il sale. Limpasto va lavorato bene (almeno 10 minuti)
piegandolo pi volte su se stesso. Alla fine si deve lasciare lievitare in una ciotola capiente (il cui fondo
stato spennellato di olio per non farla attaccare) per circa 10-12 ore. Al termine della lievitazione, limpasto
deve essere delicatamente fatto scivolare (se la ciotola ben oliata non ci dovrebbero essere problemi) su
un piano di lavoro. A questo punto i lembi devono essere piegati verso linterno (tipo fazzoletto) e la massa
deve essere girata in modo che i lembi siano nella parte bassa. Delicatamente si deve fare in modo che i
lembi di chiusura siano pi stretti possibile agendo sul bordo inferiore della massa lievitata facendola, in
caso, ruotare con le mani. A questo punto va disposta sulla teglia dando la forma desiderata (una pagnotta
singola, oppure divisa in dosi pi piccole) e fatta lievitare ancora (sempre coperta in un luogo riparato) per
altre 6-8 ore (maggiore lievitazione conferisce ariosit e morbidezza allimpasto). Al termine si incide la
superficie con un coltello (o con una lametta) formando delle strisce o la classica croce. Si inforna in forno
gi caldo a 220 gradi per un tempo che in funzione dalla dimensione del pane (per un filone da 1,6 kg ci
vogliono circa 1,5 ore), abbassando la temperatura a 190 dopo 5-10 minuti. In ogni caso per i primi 20 minuti

consigliabile tenere nel forno una ciotola di acqua per umidificare (questo aiuta a creare una crosta pi
spessa e croccante). Il pane cotto quando, battendo sul fondo, si sente un rumore di vuoto.

2.4 Pane tipo Bonci








500 g farina di grano tenero tipo 0


500 g farina integrale di grano tenero
700 g acqua a temperatura ambiente
15 g sale
250 g Lievito Madre

Impastare nella planetaria a velocit 1 la farina e circa 2/3 dellacqua fino ad ottenere un composto piuttosto
omogeneo, aggiungere il lievito madre a pezzetti e continuare ad impastare per alcuni minuti; aggiungere il
sale e la restante acqua e lavorare sempre a velocit 1 per circa 10 minuti finch limpasto sar liscio, non
pi grumoso.
Rovesciare limpasto sulla spianata ben infarinata, limpasto sar morbido e un pochino appiccicoso, per via
della elevata idratazione. Non aggiungere altra farina ma cerchiare di utilizzare solo quella spolverata sulla
spianata per non fare appiccicare limpasto. Usare una spatola per spostare i lembi verso il centro.
Capovolgere limpasto e formare una palla. Ungere una ciotola capiente con poco olio doliva e adagiarvi la
palla dimpasto. Coprire con pellicola trasparente e un canovaccio. Riporre il tutto in un luogo riparato dalle
correnti daria.
Far lievitare per 18-24 ore con la seguente modalit: le prime 6 ore lasciamo lievitare a temperatura
ambiente, successivamente mettere la ciotola in frigorifero per 12 ore. Infine togliere dal frigorifero e lasciar
lievitare di nuovo a temperatura ambiente per altre 3 - 6 ore.
Rovesciare la pasta lievitata sulla spianata infarinata e con le mani infarinate o con una spatola alzare i
lembi verso il centro fino a formare una palla. Non aggiungere altra farina e utilizzare solo quella gi
spolverizzata. Spezzare in due parti uguali limpasto, e procedere con la formatura dei filoni sulla spianata
infarinata (spianare con le mani ottenendo una forma circa rettangolare, piegare i due angoli in alto verso il
centro e poi arrotolare tutto fino a formare la forma di un filoncino). Per dargli la forma usare due stampi da
plum-cake foderati con un canovaccio di cotone. Spolverizzare con farina e adagiarvi i filoni.
Coprire con i lembi del canovaccio e lasciare riposare per 20 minuti, non di pi. Rovesciare i filoni su una
teglia antiaderente o foderata di carta forno. I filoni vanno lasciati capovolti cos come escono dallo stampo.
Prima d'infornare praticare dei tagli decorativi sul dorso del pane, con una coltello ben affilato o con una
lametta. I tagli vanno eseguiti tenendo la lama obliqua, quasi orizzontale e servono a far "fiorire" il pane.
Infornare la teglia nel forno preriscaldato a 250 nella parte bassa (nel riscaldamento del forno tenere un
pentolino con acqua) e abbassare subito la temperatura a 200. Sfornare quando la crosta assume un bel
colore dorato (circa 50-60 minuti).

2.5 Pane tipo Bonci - VARIANTE








500 g farina di manitoba tipo 0


500 g semola rimacinata di grano duro
700 g acqua a temperatura ambiente
15 g sale
250 g Lievito Madre

Stesso procedimento della ricetta originale.

2.6 Pizza tipo Bonci









500 g farina di grano tenero tipo 0 o 1 (meglio se rimacinata a pietra tipo Buratto)
500 g farina manitoba
800 ml acqua
Due cucchiai olio
200-250 g lievito madre
12 g sale

Impastare gli ingredienti fino ad avere un impasto umido e stracciato (non completamente amalgamato).
Lasciare riposare 10 minuti. Riprendere limpasto (che nel frattempo avr assorbito lacqua e sar diventato
molto umido, appiccicoso ed elastico) e rovesciarlo sulla spianatoia cosparsa di semola.
Fare alcune pieghe (come nel video http://www.youtube.com/watch?v=eDO_m7S-Pr4) piegando la pasta a
libro e portando il punto di chiusura in alto. Questo aiuta la pasta ad asciugarsi.
Ungere una ciotola di vetro/metallo e disporvi limpasto, coprire con la pellicola e metterlo per 24 ore nella
parte bassa del frigo (dove si tengono le verdure).
Passate le 24 ore, si tira fuori limpasto e si rovescia nuovamente sulla spianatoia cosparsa di semola. Si
provvede a tagliare i panetti (circa 500-600g luno per una teglia da forno) e si stende la pasta
esclusivamente con le dita. Quando ha raggiunto lo spessore e la dimensione desiderati, si prende un lembo
di pasta e si rovescia la met sullavambraccio, si solleva tutto limpasto, si sgrulla la semola e si dispone su
una teglia precedentemente unta (meglio se antiaderente). Si condisce a piacere e si infila nella parte bassa
del forno precedentemente scaldato a 230; a met cottura (circa 10 minuti) si alza a met altezza e si
completa la cottura per altri 10 minuti circa (verificare sollevando con una spatola se il fondo della pizza
ben cotto).

2.7 Pizza bianca









600 g farina di grano tenero tipo 0


400 g farina manitoba
750 ml acqua
2 cucchiai olio
300 g lievito madre
2 prese di sale abbondanti

Per condire:
 6 cucchiai olio
 6 cucchiai acqua
 sale
Sciogliere il lievito madre con lacqua (versarla gradualmente per permettere alla pasta lievitata di sciogliersi
bene), e aggiungere man mano tutta la farina. Impastare gli ingredienti fino ad avere un impasto umido e
stracciato (non completamente amalgamato). Lasciare riposare 10 minuti. Riprendere limpasto (che nel
frattempo avr assorbito lacqua e sar diventato umido, appiccicoso ed elastico), aggiungere il sale e lolio e
impastare a bassa velocit ancora un paio di minuti.
Toglierlo dal cestello della impastatrice e fare alcune pieghe piegando la pasta a libro e portando il punto di
chiusura in alto. Questo aiuta la pasta ad asciugarsi. Ungere una ciotola di vetro/metallo e disporvi limpasto,
coprire con la pellicola e metterlo a lievitare per 24-36 a temperatura costante.
Passato il tempo di lievitazione, si tira fuori limpasto e si rovescia sulla spianatoia cosparsa di semola. Si
provvede a tagliare i panetti (circa 500-600g luno per una teglia da forno) e si stende la pasta
esclusivamente con le dita. Quando ha raggiunto lo spessore e la dimensione desiderati, si prende un lembo
di pasta e si rovescia la met sullavambraccio, si solleva tutto limpasto, si fa cadere la semola e si dispone
su una teglia precedentemente unta (meglio se antiaderente).
Si fa una emulsione con lolio e lacqua e si unge tutta la superficie della pizza, cospargendo con sale fino. Si
lascia lievitare una ulteriore mezzora e si infila nella parte bassa del forno precedentemente scaldato a 230;
a met cottura (circa 10 minuti) si alza a met altezza e si completa la cottura per altri 10 minuti circa
(verificare sollevando con una spatola se il fondo della pizza ben cotto).

2.8 Krapfen al forno














500 gr di farina 00 350 W (350 gr di farina manitoba e 150 gr di farina 00)


150 gr pasta madre
25 gr fecola di patate
1 uovo intero
5 tuorli
50 gr zucchero
5 gr sale
200 gr latte intero fresco
50 gr burro
1 bacca di vaniglia
q.b. di scorza di limone non trattato grattugiata

Nella ciotola della planetaria spezzettiamo la pasta madre, aggiungiamo farina, zucchero, fecola di patate,
luovo intero, i tuorli, i semi della bacca di vaniglia, e la scorza del limone grattugiata. Iniziamo ad impastare
facendo assorbire i liquidi alla farina. Quando avremmo ottenuto un impasto omogeneo, aggiungiamo il latte,
poco alla volta, fino ad ottenere una massa ben amalgamata. A questo punto aggiungiamo il burro a pomata,
in pi riprese fino a quando non avremo un impasto liscio ed elastico.
Una volta finito, ribaltiamo limpasto sulla spianatoia senza aggiungere farina, lo pirliamo aiutandoci con un
tarocco, fino a che limpasto non avr acquistato forza, cio lo sentiremo tenace sotto le mani. Lo
appoggiamo delicatamente in una ciotola, copriamo con pellicola e lasciamo riposare per due ore.
Dopodich, infariniamo leggermente il nostro piano di lavoro, ribaltiamo limpasto e lo sgonfiamo. Aiutandoci
con un mattarello formiamo un rettangolo dello spessore di circa 1,5 cm. Ricaviamo i krapfen con laiuto di
un coppapasta del diametro di 7/8 cm, ogni krapfen dovrebbe pesare circa 40 gr, e appoggiamo i dischi
appena coppati direttamente sulla teglia coperta da carta da forno.
Io li messi nel forno per tutta la notte, circa 8 ore; devono triplicare il loro volume. Al mattino, o comunque
una volta triplicati, accendiamo il forno, statico a 190, e inforniamo. Nel mio caso sono bastati 16 minuti, ma
a seconda del vostro forno portate a doratura. Sforniamo e lasciamo raffreddare su una gratella. Passiamo
quindi alla farcitura, che potete fare a vostro gusto: marmellata, crema al cioccolato, crema pasticcera.

3 SITI UTILI
Sito PastaMadre
http://pastamadre.blogspot.it/p/le-ricette.html
Kucinare
http://www.kucinare.it/ricettario/lievito_naturale-9.aspx
Cookaround
http://www.cookaround.com/yabbse1/forumdisplay.php?f=362

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focaccia salata
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=92941
focaccia integrale al rosmarino
http://www.kucinare.it/ricetta/Focaccia_integrale_al_rosmarino-1918.aspx
pane (rinfresco + rimpasto)
http://pastamadre.blogspot.it/2010/11/pane-fatto-in-casa-con-lievito-madre.html
pane semola grano duro
http://pastamadre.blogspot.it/2011/12/un-pane-per-il-pasta-madre-day.html
pane "cafone" farina 0
http://www.lacucinadimarble.it/rec.php?id=526
focaccine/panini dolci
http://pastamadre.blogspot.it/2012/03/focaccine-costo-zero.html
pane integrale alle noci
http://pastamadre.blogspot.it/2011/11/pane-integrale-alle-noci-pan-e-nus.html
pane con la zucca Bonci
http://www.ricettemania.it/ricetta_pane_alla_zucca_-_gabriele_bonci_11962.html
pane di Bonci ripeno di hamburger
http://www.scattidigusto.it/2012/11/27/il-migliore-hamburger-in-crosta-di-pane-lo-fai-con-la-ricetta-di-bonci/
pizza tatin bonci
http://www.scattidigusto.it/2012/10/18/come-fare-la-pizza-tatin-di-bonci-a-casa-ed-essere-felice-anche-se-lachiami-focaccia/