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La vetrina del Nanni

lunedì 31 dicembre 2012

Panettone Alto a Doppio Impasto con Lievito Madre

 Ebbene sì, ho ricominciato a trastullarmi col Lievito Madre... ciò significa che ancora una volta ho
deciso di rimettermi in casa ed alimentare quella variegata tribù di organismi che necessita cure ed
attenzioni costanti, ma che in cambio regala sensazioni e soddisfazioni fuori dal comune!

Non sto quì ad indicarvi come si ottiene e si mantiene il lievito madre, do per scontato che se uno
decide di cimentarsi in una ricetta di questa complessità un po' di esperienza col lievito (madre e
non) ce l'abbia già, per chi volesse comunque apprendere o ripassare i fondamentali sul LM
consiglio di andare a dare un'occhiata quì .

Anche se il panettone è tipico del Natale (che come saprete è appena trascorso...), credo possa
essere ancora un argomento attuale visto che nei supermercati e nelle botteghe artigiane per tutte
le feste se ne vedono e se ne producono ancora in quantità.
Io che credevo di essere arrivato in ritardo mi unisco perciò di buon grado al coro degli "estimatori
perenni" del panettone...

La ricetta che ho seguito proviene da un vecchio manuale di pasticceria e credo nonostante


qualche mio piccolo adattamento sia abbastanza a prova di bomba... figuratevi ad esempio che in
totale tra rinfreschi ed impasti mi è toccato usare tre farine di marche diverse (la Manitoba Loconte
con la quale avevo iniziato è diventata introvabile da un giorno all'altro...) e nel secondo impasto poi
per banale distrazione ho aggiunto l'acqua tutta all'inizio anziché poco per volta come prescriveva il
procedimento e nonostante tutto qualcosa di buono è venuto fuori lo stesso.

La preparazione passa per alcune tappe ben definite ben diluite nell'arco di 2-3 giornate, anche se
per una buona riuscita del procedimento è opportuno provvedere alle manovre corrette nei tempi
previsti e sorvegliando i relativi sviluppi; è consigliabile perciò farlo quando si ha molto tempo (e
forno) libero.

Data la complessità del procedimento la ricetta è la tabella di marcia che ho seguito, ovviamente se
si deve adattarlo alle proprie esigenze cercare sempre di rispettare il più possibile gli intervalli di
tempo tra una fase e l'altra.

Intanto qualche premessa:


- è sottinteso che sia per i rinfreschi che per gli impasti è conveniente se non addirittura necessario
usare la planetaria col gancio.

- per le lievitazioni è altresì importante creare sempre le giuste condizioni di temperatura, io molto
empiricamente uso il forno come camera di lievitazione accendendolo per 20" poi lo spengo e dopo
poco la temperatura arriva grossomodo a 28°, mantengo la luce accesa e di ora in ora verifico col
termometro dentro (a sportello chiuso), riaccendendo ancora una decina di secondi o più quando si
riabbassa.

- ove non indicato diversamente la temperatura dell'ingrediente è da ritenersi la temperatura


ambiente attuale, ovvero più o meno intorno ai 18-20°.

- Le dosi sono per ottenere un unico panettone da un chilo, anche perché il mio forno non è
attrezzato per "parti gemellari"... ;-)

- Conviene partire da un lievito madre normalmente sano e collaudato evitando di correggerne


eventuali problemi di debolezza o acidità eccessive durante i rinfreschi di rinforzo, se si hanno
dubbi meglio prima correggere il problema e rimandare di qualche giorno.

- La buona qualità degli ingredienti utilizzati è un ulteriore valore aggiunto del panettone casalingo,
usare ingredienti ed aromi mediocri viceversa finisce per togliere buona parte della gratifica per la
fatica spesa.

Procedimento

Primo giorno h 19 - Rinfresco del LM


Farina forte 100 gr
Lievito madre 50 gr
Acqua (26°) 45 gr

Scartare la crosta superficiale secca e pesare la parte di lievito madre necessaria, spezzettarlo,
aggiungere l'acqua riscaldata a 26° e la farina, impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed
omogeneo.
Piegare più volte la pasta per chiuderla a palla sotto, fare due tagli a croce sulla sommità e mettere
in un contenitore ben pulito ed asciutto coprendo con un torcione, pulito anch'esso.
Mettere a 28° per 3 ore, dopodiché riportare a temperatura ambiente per l'ora rimanente, al termine
dovrebbe essere andata più o meno così:

Primo giorno h 23 - Rinfresco e legatura LM


Farina forte 100 gr
Lievito madre (dal precedente rinfresco) 100 g
Acqua (26°) 45 gr

Scartare la crosta superficiale secca e pesare la parte di lievito madre necessaria, spezzettarlo,
aggiungere l'acqua riscaldata a 26° e la farina, impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed
omogeneo.
Piegare più volte la pasta per chiuderla a palla sotto, avvolgerla poi in un torcione pulito chiudendo
bene i lembi dello stesso uno sopra l'altro e legandolo bene (più o meno come si fa con l'arrosto...
;-))
 
Mettere a riposare per 12 ore circa a 20° lontano da sbalzi di temperatura e correnti d'aria.

Secondo giorno h 11 - Rinfresco del LM


Farina forte 200 gr
Lievito madre (dal precedente rinfresco) 100 gr
Acqua (26°) 90 gr

Slegare il fagotto, liberare il lievito dalla stoffa, tagliarlo e prenderne solo la parte maturata
internamente ripulita dalla crosta secca,

pesare il quantitativo necessario al rinfresco, spezzettarlo, aggiungere l'acqua riscaldata a 26° e la


farina, impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Piegare più volte la pasta per chiuderla a palla sotto, fare due tagli a croce sulla sommità e mettere
in un contenitore ben pulito ed asciutto coprendo con un torcione, pulito anch'esso.
Mettere a 28° per 3 ore, dopodiché riportare a temperatura ambiente per l'ora rimanente.

Secondo giorno h 15 - Rinfresco del LM


Farina forte 150 gr
Lievito madre (dal precedente rinfresco) 150 gr
Acqua (26°) 67 gr

Scartare la crosta superficiale secca e pesare la parte di lievito madre necessaria, spezzettarlo,
aggiungere l'acqua riscaldata a 26° e la farina, impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed
omogeneo.
Piegare più volte la pasta per chiuderla a palla sotto, fare due tagli a croce sulla sommità e mettere
in un contenitore ben pulito ed asciutto coprendo con un torcione, pulito anch'esso.
Mettere a 28° per 3 ore, dopodiché riportare a temperatura ambiente per l'ora rimanente.

A questo punto il lievito dovrebbe essere pronto e sufficientemente forte da far lievitare un impasto
carico come quello del panettone, tagliandolo a metà l'interno sarà soffice un po'acido e con alveoli
fitti, allungati e con qualche irregolarità.

Secondo giorno h 19 - 1° impasto


Prima di procedere con l'impasto vero e proprio conviene pesare e preparare gli ingredienti necessari,
per quanto riguarda i tuorli ad esempio conviene prepararne direttamente i 90 gr (più o meno 5 tuorli)
necessari per la ricetta intera, metterne la metà nel primo impasto e conservare la seconda metà in
frigo per il secondo impasto al giorno successivo che richiede appunto tuorli freddi di frigo.

Conviene inoltre preparare anche la "massa aromatica" citata nel secondo impasto tritando gli
ingredienti assieme in un cutter fino ad ottenere una pasta da conservare al fresco in una tazzina
coperta con pellicola fino al giorno successivo.
Farina forte 200 gr
Lievito madre (dal precedente rinfresco) 100 gr
Acqua (28°) 90 gr
Zucchero 55 gr
Tuorli (temperatura ambiente) 45 gr
Burro (a pomata) 55 gr

Scartare la crosta superficiale secca e pesare la parte di lievito madre necessaria, spezzettarlo ed
aggiungere la farina, lo zucchero ed i tuorli, avviare immediatamente la macchina ed impastare per
10' ribaltando un paio di volte fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo senza provocare
eccessivamente il glutine.
A questo punto incorporare un terzo alla volta il burro portato a consistenza pomatosa, sempre
ribaltando l'impasto per avere un risultato omogeneo.

Una volta pronto, formare a palla chiusa sotto e porre in una ciotola imburrata lasciando riposare a
28° per 2-3 ore coperto con un torcione.

 
 Mettere poi a temperatura ambiente fino a che sono trascose in totale 12 ore.
Al termine l'impasto non dovrà essere troppo cresciuto ma al massimo raddoppiato e
"tondeggiante".

Terzo giorno h 7,00 - 2° impasto


Primo impasto maturato (545 gr circa)
Farina forte 100 gr
Zucchero 60 gr
Tuorli (freddi di frigo) 45 gr
Malto 3 gr
Sale 3 gr
Massa aromatica* (40 gr circa)
Acqua (15°) 45 gr
Burro (a pomata) 55 gr
Uvetta 125 gr

Arancio candito a cubetti 45 gr


Cedro candito a cubetti 45 gr

*Massa aromatica:
Arancio candito 15 gr
Cedro candito 5 gr
Scorza grattugiata di limone 5gr
Miele 5 gr
Sciroppo di zucchero 10 gr
Polpa di 1/2 baccello di vaniglia

Sgonfiare il primo impasto e metterlo nella ciotola della planetaria con la farina, i tuorli (freddi), lo
zucchero, il malto ed il sale.

Avviare immediatamente impastando per 7' circa dopodiché incorporare la massa aromatica
impastando ancora per 12'.
Da questo punto aggiungere spruzzandola metà dell'acqua, ribaltando di tanto in tanto ed
aumentando un po' la velocità per formare la maglia glutinica, l'impasto dovrà quindi cominciare a
legarsi, staccarsi anche se ancora non perfettamente dalle pareti della ciotola e diventare lucido.

Aggiungere l'altra metà dell'acqua sempre spruzzando ed alternando con aggiunte di burro
morbido.

Al termine incordare bene ribaltando più volte, l'impasto dovrà presentarsi lucido ben legato

 e misurare una temperatura all'incirca di 27°.

Aggiungere uvetta e canditi impastando giusto il tempo necessario a distribuirli uniformemente.

Con le mani ed il piano unti di burro spezzare e pesare l'impasto (ovviamente se ne è stato fatto un
quantitivo maggiore, considerare comunque sempre il 10% in più del peso)
 
pirlarlo ovvero arrotondarlo, mettere a riposare a 28° per 30', poi riprendere l'impasto, arrotondare di
nuovo e lasciar riposare ancora 25'.

Arrotondare per l'ultima volta, mettere nel pirottino di carta (poggiato su una teglia per poterlo poi
movimentare agevolmente)

 e porre a lievitare a 28°, possibilmente con umidità, finché l'impasto raggiunge quasi il bordo.

Sono necessarie almeno 6 ore e anche di più, nel mio caso ce l'ho tenuto 12 ed il punto di arrivo
prima della cottura era questo.
Togliere dall'ambiente caldo e prima di cuocere mantenere per un'ora a temperatura ambiente.

Appena il forno è pronto con una lametta tagliare superficialmente a croce la sommità del
panettone, metterci qualche pezzetto di burro e poi infornare.

Cuocere a 170°, per il panettone da chilo è necessaria un'ora intera, dopo una ventina di minuti ho
coperto sopra con alluminio per schermare.

Al termine verificare la cottura con uno spiedino che non dovrà mostrare tracce di impasto; oppure,
ancora meglio, usare un termometro a stilo col quale si dovranno misurare 94° al cuore.
Togliere dal forno, trafiggere da parte a parte la base del panettone con due spiedi metallici paralleli
ed appena distanziati e mettere a raffreddare capovolto (io ho appoggiato le estremità degli spiedi
sulle spalliere di due sedie) per 12 ore almeno.

Trascorso il tempo mettere in un sacchetto e lasciare a "maturare" il sapore per una settimana circa
prima di assaggiare, se si è lavorato bene il panettone si manterrà morbido.
 

La caratteristica particolare del panettone col lievito madre è che la pasta anziché sbriciolare "fila",
cioè si strappa a strisce come fa il lievito madre quando è rinforzato e pronto per l'impasto...
-o-

Non mi resta che salutarvi e con l'occasione farvi gli auguri di buona fine 2012 e miglior principio
per il 2013!!!

Nanninanni a 09:43

114 commenti:

Flavia 31 dicembre 2012 09:52


Nanni che sollievo il tuo panettone di fine anno! Io ci proverò per carnevale, chissà se sono ancora in
tempo!! -.-''. Bellissimo il tuo.. Un abbraccio e tanti auguri di buon 2013.
Rispondi

Risposte

Nanninanni 31 dicembre 2012 11:06


Il panettone buono e fatto come si deve va bene tutto l'anno!
Grazie carissima un abbraccio a te e di nuovo auguri!!

Rispondi

Spery 31 dicembre 2012 10:00


Grandioso! Questa è da prender nota!
Un felice 2013 ricco di soddisfazioni!
Spery
Rispondi

Risposte

Nanninanni 31 dicembre 2012 11:07


Grazie Spery! Buona fine e miglior inizio!

Rispondi

Assunta 31 dicembre 2012 10:05


Fantastico!!!!
Puro piacere leggere questo post!!! :-D
Auguri di cuore a te!!
Rispondi

Risposte

Nanninanni 31 dicembre 2012 11:09


Ma grazie!! Stiamo sulla stessa lunghezza d'onda... ;-)
Di nuovo auguri per un 2013 ricco di gioie e tante cose buone :-)

Rispondi

farine fiori e fili.. 31 dicembre 2012 10:08


Stupendo..ma credo che rinuncero' a tante ore di lavoro x 5 minuti di durata!un panettone cosi' in casa
mia verrebbe spolverato in questo tempo!!!
Auguroni! x un 2013 come i tuoi cioccolatini!!
simona
Rispondi

Risposte

Nanninanni 31 dicembre 2012 11:11


Grazie Simona!
Un augurio il tuo che così formulato ho apprezzato particolarmente! :-D

Felice 2013 a te!

Rispondi
Serena Mazzieri 31 dicembre 2012 10:11
Meraviglioso, io quest'anno sono stata pigra e non l'ho fatto!!!
Volevo dirti che da domani parte il mio nuovo contest...mi farebbe piacere se tu partecipassi!!! Buon
2013!!!

www.triplocioc.blogspot.com
Rispondi

Risposte

Nanninanni 31 dicembre 2012 11:13


Uh, sei ancora in tempo a metterlo nei buoni propositi per l'anno che viene! ;-)
Grazie per l'invito, purtroppo non partecipo più ai contest, ancora devo ricevere il premio
dell'ultimo che ho vinto... ;-)

Auguri per un 2013 pieno di felicità!

Rispondi

Keti 31 dicembre 2012 10:17


Nanni, grazie per questo meraviglioso post!! e complimenti per il panettone!!
Tanti tanti cari auguri di buon anno.
A presto, Keti.
Rispondi

Risposte

Nanninanni 31 dicembre 2012 11:14


Grazie a te Keti!!
Rinnovo gli auguri di tutto cuore a te e famiglia!
A presto

Rispondi

lucy 31 dicembre 2012 10:19


IO LO AMMETTO...non sono in grado di farlo o forse non ho la pzienza necessaria..tanti auguri a te e
famiglia!
Rispondi

Risposte

Nanninanni 31 dicembre 2012 11:17


Io mi dico sempre: "Se un altro riesce a farlo, allora posso farcela anch'io..." però hai ragione,
ci vuole molta, molta pazienza! ;-)
Auguri di tanta felicità per l'anno nuovo a te e famiglia!

Rispondi

Silvia 31 dicembre 2012 11:14


Augurissimi di cuore di un buon 2013 a te e famiglia... e non ci sono parole per descrivere la
perfezione del tuo blog e delle ricette che proponi! Sono meravigliosamente spiegate e, naturalmente,
deliziosamente riuscite: questa è arte, grazie per condividerla con noi!
Rispondi

Risposte

Nanninanni 31 dicembre 2012 11:24


Grazie mille per gli auguri che rinnovo a te e famiglia (augurio esteso anche ai felini... ;-))

Grazie anche per i complimenti al blog, cerco solo di fare del mio meglio... ma credo la
perfezione sia ancora un pezzo in là! ;-D

Rispondi

mm_skg 31 dicembre 2012 11:17


Buonissimo Nanni, bravo!
Mi sono cimentata con il lievito madre l'anno scorso, ma quest'anno l'ho preparato con il lievito di
birra, siccome in Grecia il lm e praticamente sconosciuto e nessuno si sarebbe interessato della mia
fatica!
I miei auguri per un Felice e Prolifico Anno Nuovo!
Rispondi

Risposte

Nanninanni 31 dicembre 2012 11:29


Grazie! :-D
Io invece ho fatto il contrario, lo scorso anno fu quello con la biga, quest'anno ho voluto
cambiare... ;-)

Auguri a te di ogni bene per il nuovo anno!

Rispondi

brenda842 31 dicembre 2012 11:41


chissà se riuscirò mai a realizzarlo.. mi sembra un miraggio!! magari l'anno prossimo mi ci metto..
Auguri per questo nuovo anno!!
Alessia
Rispondi

Risposte

Nanninanni 31 dicembre 2012 16:31


Questo puoi saperlo solo tu! ;-)
Io ti esorto e ti mando un grosso "in bocca al lupo" se decidi di provarlo!

Grazie Alessia, auguroni anche a te!

Rispondi

Federica 31 dicembre 2012 11:47


Non potevi che sfornare un capolavoro :)
Tanti tantissimi auguri di cuore per un felice anno nuovo 2013. Un abbraccio e a presto ^_^
Rispondi

Risposte

Nanninanni 31 dicembre 2012 16:33


Beh... tu lo sai vero che il primo tentativo era venuto un po' più bruttarello... ;-)

Auguri col cuore anche a te per l'anno che verrà!

Ciao!

Rispondi

Any 31 dicembre 2012 12:04


Quanto lavoo...complimenti!
Ma in commercio quanto dovrebbe costare un capolavoro del genere??? Non ha prezzo!!!!
Buon anno!
Rispondi

Risposte

Nanninanni 31 dicembre 2012 16:35


Un buon panettone artigianale costa dai 20€/kg in su...
ma considerato che questo è in un unico esemplare il costo salirebbe vertiginosamente! ;-
DDD

Grazie e Buon Anno a te!!!

Rispondi
Araba Felice 31 dicembre 2012 12:56
Un lavoro immane, ma decisamente ben ripagato.

Buon anno Nanni :-)


Rispondi

Risposte

Nanninanni 31 dicembre 2012 16:38


Non mi far pensare al lavoro che c'è dietro o mi sento subito stanco... ahahah ;-D

Grazie Stefania! ...ed auguri di tutto cuore per un anno pieno di felicità!

Rispondi

Sabrina Fattorini 31 dicembre 2012 14:14


Ciao Nanni, guardare le tue ricette è sempre un piacere! Anche se mi sembrano tutte troppo difficili!!!
Verrò da te ad imparare qualcosa! Nel frattempo ti auguro un 2013 pieno di felicità!
Rispondi

Risposte

Nanninanni 31 dicembre 2012 16:41


Grazie Sabrina, mi auguro di potertele presto far sembrare molto più facili! ;-D

Tanta felicità anche a te per l'anno che viene e a presto!

Rispondi

mammadeglialieni 31 dicembre 2012 15:51


Auguri di buon anno, e quel panettone e' da oscar!

P.s. nn mi cimentero' mai...nn ho cotanta pazienza e dedizione, mi basta vederlo da te e immaginarmi


la bonta'....
Rispondi

Risposte

Nanninanni 31 dicembre 2012 16:43


Grazie! In realtà io l'ho fatto per mangiarlo... ahahah ;-)
Auguroni anche a te di buona fine e miglior principio!
Rispondi

Anonimo 31 dicembre 2012 15:52


Bellissimo, buonissimo non ho parole. Per me poi che sono fanatica della pasta madre, ormai è una
membro di famiglia! Quest'anno però il panettone complice una ricetta non troppo perfetta è venuto
troppo burroso e poco alveolato Ora sperimenterò questa per la Befana! Ma l'uvetta la metti così o
ammollata?
Ti faccio tanti auguri di Buon Anno
Rispondi

Risposte

Nanninanni 31 dicembre 2012 16:47


Io non ero più fan della pasta madre ma piano piano mi ci sto riaffezionando.... ;-)

Grazie per gli auguri (seppur anonimi ;-P) che ti ricambio molto volentieri.

P.S.: l'uvetta non l'ho ammollata, era sempre abbastanza carnosa... ;-)

Rispondi

Anonimo 31 dicembre 2012 15:59


Che meraviglia , deve essere eccezionalmente buono ....Ci ho provato due anni fa ed è stato un mezzo
insuccesso ...o mezzo successo.....Certo è che non muoio dalla voglia di ripetere quel lavoraccio !!!
Complimenti a te e tanti tanti auguri per un anno migliore del precedente ....Siamo gente che desidera
sempre migliorare , vero ? ;)
Ruli
Rispondi

Risposte

Nanninanni 31 dicembre 2012 16:53


Se ti può confortare il mio primo tentativo 10 giorni fa è stato un successo a metà, però ho
capito dov'era l'errore ed ho potuto aggiustare il tiro... ;-)

Concordo con te ed aggiungo che l'importante è fare sempre del nostro meglio! :-D

Auguri di cuore per un anno pieno di gioie!

Rispondi

Anna 31 dicembre 2012 16:32


Complimenti! Io quest'anno mi sono cimentata con la tua versione del panettone di Adriano: una
bomba!!!
Buon anno
Rispondi

Risposte

Nanninanni 31 dicembre 2012 16:56


Grazie dei complimenti Anna!
E mi fa piacere sapere che ti è piaciuto!

Auguroni a te e a presto!

Rispondi

Anonimo 31 dicembre 2012 17:42


Ciao Nanni ti faccio un pò in ritardo gli auguri ma come il panettone vanno bene anche in ritardo.Mi è
cascato l'occhio su una foto del procedimento, tu hai KA Artisan,ricordi ti avevo anche chiesto consigli
prima di prenderlo, ed ho visto il gancio in acciaio mentre io ce l'ho smaltato come la foglia, e siccome
ho avuto dei problemi perchè lo smalto si scrosta, volevo capire se hai dei pezzi diversi dai miei.Sono
in contatto con il venditore che dovrebbe far fronte al cambio, ma la cosa mi incuriosisce e ti ho
contattato. Auguri a te e famiglia Monica.
Rispondi

Risposte

Nanninanni 31 dicembre 2012 21:30


Ciao Monica, il gancio che vedi in realtà sarebbe la spirale che viene data in dotazione col
modello "Pro" della KA.

Siccome ho visto nei corsi professionali che ho frequentato che con la spirale è tutto un
altro lavorare, approfittando della compatibilità dell'ancoraggio ho preso quel ricambio e l'ho
adattato da me con un po' di lavoro di officina... praticamente fatti tutti i calcoli l'ho
accorciato e ne ho cambiato leggermente la curvatura... poi una levigatina ed era a posto
per funzionare nella ciotola dell'Artisan! :-D

Non dirlo però al rivenditore della KA o quello viene a tirarmi il collo... ahahahah ;-)

Grazie per gli auguri che ricambio di tutto cuore a te e famiglia!

Rispondi

ginger lady 31 dicembre 2012 18:30


Una pazienza ed una passione infinite x un risultato sorprendente!! Io sono piuttosto pigra ed ho
provato a farlo col lievito madre liofilizzato del super: sapore molto buono ma la lievitazione non è
stata così spinta come la tua.. Tra l'altro l'ho mangiato il giorno stesso senza farlo maturare..quando
si dice la gola!! ;) complimenti ed auguri!!!
Rispondi

Risposte

Nanninanni 31 dicembre 2012 21:37


La passione c'è tutta, la pazienza non sempre... alla fine però è andata bene! ;-D

Comunque io sono partito da un lievito che avevo polverizzato a luglio e conservato in frigo.
Per rianimarlo e riportarlo alla giusta forza ci sono voluti una decina di giorni circa di
rinfreschi con diverse legature, altrimenti non ce la faceva di certo a "spingere"... ;-)

Grazie dei complimenti!

Buon 2013!!

Rispondi

Marinora 31 dicembre 2012 22:26


Nanni, che ti devo dire... una fatica strafatica premiata! Una pazienza e una grande passione!
Complimenti! Sei un grandissimo! Tanti cari auguri per un buonissimo anno nuovo a te e alla tua
famiglia!
Rispondi

Risposte

Nanninanni 31 dicembre 2012 22:34


Marinora e io che ti devo dire... in tutta onestà se riguardo indietro la fatica manco me la
ricordo!

Grazie per gli auguri ed i complimenti, so che sono fatti col cuore e come tali te li ricambio
sinceramente.

Buon 2013 a te e famiglia... quattro-zampe compresi!! ;-DDD

Rispondi

giulia pignatelli 1 gennaio 2013 10:21


Nanni, questo panettone ha un aspetto meraviglioso!!!!! Però devo dirti che la caratteristica che
l'impasto ha di filare piuttosto che di sbriciolare, non è dovuta al lievito madre, ma all'incordatura...
Felice anno e grazie per questa ricetta!
Rispondi

Risposte
Nanninanni 1 gennaio 2013 15:02
Boh, che ti devo dire... a me l'ha detto colui che mi ha dato il lievito madre... avrò capito
male... ;-)

Grazie a te per essere passata e auguri di buon anno!!

Rispondi

Valentina 1 gennaio 2013 15:52


Non un panettone ma un SOGNO :D Complimenti! Come dico sempre, io ho una sorta di timore
reverenziale per panettone e pandoro e nemmeno quest'anno ho provato... ma salvo la tua
chiarissima ricetta e prometto che il prossimo anno proverò! ;) Grazie :) Buon anno! :)
Rispondi

Risposte

Nanninanni 1 gennaio 2013 18:11


Quando decidi di provare prenditi tutto il tempo necessario, sono ricette nelle quali i tempi li
decide lui (il lievito)!

Grazie Vale, buon anno a te!! :-D

A presto

Rispondi

Renza 1 gennaio 2013 21:15


Stupendo questo panettone Nanni!!
Ti auguro di cuore un felice 2013!!
Rispondi

Risposte

Nanninanni 1 gennaio 2013 22:38


Grazie Renza!!
Auguri a te per un anno di felicità!

Rispondi

titty 2 gennaio 2013 13:51


Che meraviglia!! non ho alcuni attrezzi per provare a farlo ma quanto mi piacerebbe..vabbè casomai
l'anno prossimo tanto ho copiato la ricetta perchè il passo passo è importante per chi, come me, non
lo hai fatto. Buon anno maestro, ti auguro tante tante idee per tante tante ricetta!! :)
Rispondi

Risposte

Nanninanni 3 gennaio 2013 13:51


Grazie Titty!
Forse sarà per l'effetto del tuo augurio... mi stanno arrivando certe idee golose! ;-DDD

Buon anno a te!!

Rispondi

RazionalMe 2 gennaio 2013 16:50


Caspita! Senza parole, davvero! I complimenti saranno sempre esigui rispetto al risultato superbo!
Buon nuovo inizio, sperando di legger e gustare altre tue opere! ^_^
Rispondi

Risposte

Nanninanni 3 gennaio 2013 13:52


Ma grazie! Mi auguro tu trovi quì sempre cose che ti piacciono! :-D
Buon proseguimento!

Rispondi

Acquolina 2 gennaio 2013 16:52


fantastico! quest'anno non ce l'ho fatta ma spero nel prossimo per provare anch'io, il tuo,
naturalmente, è splendido!!! post da incorniciare :-D
Buon anno!!!
Francesca
Rispondi

Risposte

Nanninanni 3 gennaio 2013 13:55


Grazie Francesca!!
Oh, per me sei sempre in tempo a provare, eh! ;-D
Credo che se avrò l'opportunità di lievitati da ricorrenza continuerò a pubblicarne anche
fuori stagione.... ;-)

Buon anno a te!!! :-D

Rispondi
Napochef.61 2 gennaio 2013 17:36
Che spettacolo Nanni... Auguroni credo di essere ancora in tempo..Il lavoro nn mi ha permesso di
essere presente prima.. ;)
Rispondi

Risposte

Nanninanni 3 gennaio 2013 13:56


Ciao! Ma certo che sei in tempo, anzi... sono in tempo anch'io per replicarli: buon anno!! ;-D
A presto!

Rispondi

Lo Ziopiero 4 gennaio 2013 11:08


Questo panettone profuma attraverso il video e fila che è una meraviglia!
D'altra parte...la classe non è acqua!
;)
Rispondi

Risposte

Nanninanni 4 gennaio 2013 14:31


L'aroma dal video è un effetto speciale... ma attento che rimane anche tenendo la pagina
aperta sotto le altre!! ahahah ;-D

Grazie carissimo e buon anno!

Rispondi

Kakawa 6 gennaio 2013 13:53


Nanni complimentissimi!!! Confesso che il panettone è una delle cose che non ho ancora avuto il
coraggio di affrontare!!!
Augurissimi di buon anno e a presto!
Rispondi

Risposte

Nanninanni 6 gennaio 2013 20:47


C'è sempre una prima volta! ;-)
Se può servire ad incoraggiarti questo era il mio secondo tentativo assoluto!

Grazie e buon anno a te!!


Rispondi

AnnaPaulaB 7 gennaio 2013 18:22


Carissimo Nanni,
ti confesso che come "panettonamento" per quest'anno ho dato ;-)...
mi hai comunque fatto venir voglia di provare questa ricetta e prima delle prossime festività la
sperimenterò senz'altro perchè sembra veramente valida!!
Intanto un augurio di buon anno nuovo anche da me.
A presto
Rispondi

Risposte

Nanninanni 8 gennaio 2013 08:37


Lo immagino che tu ti sia data da fare per tempo, sono io che sono imperdonabilmente
fuori sincrono con le festività...! ;-)

Grazie mille, ti auguro anch'io un felice 2013!!

Rispondi

ஃPROVARE PER GUSTAREஃ di ஜиαтαℓια e ριиαஓ 8 gennaio 2013 15:13


un signor panettone....
complimenti..
io non ho ancora mai osato :( farlo..
un abbraccio
lia
Rispondi

Risposte

Nanninanni 8 gennaio 2013 16:00


Grazie carissima!
Difatti è un lavorone, prenditi tutto il tempo necessario quando lo vorrai provare... ;-)
Un abbraccio a te e a presto!

Rispondi

Umby Brundo 9 gennaio 2013 18:21


grandioso,
volevo chiederti alcune cose:
perchè 100 grammi di lievito madre su 200 di farina? viene piu gonfio? non si ottiene una pasta un po
acida?
poi volevo chiederti se hai usato il malto in polvere o quello in pasta
grazie
Rispondi

Risposte

Nanninanni 10 gennaio 2013 08:49


Ci sono diverse ragioni per le quali ho proceduto così e provo ad elencartele brevemente:

- la ricetta dalla quale ho estrapolato era per 55 kg di impasto, fatti gli opportuni calcoli
effettivamente sarebbero venuti 85 gr di LM nel primo impasto. Siccome 55 kg di impasto
lievitano molto meglio di 1 kg solo, ho aumentato la dose a 100 gr per essere sicuro di avere
comunque la "spinta" necessaria.

- l'acidità pungente tipica di un LM fuori controllo viene percepita quando c'è preponderanza
di fermentazione acetica rispetto a quella lattica. Io conservo il LM a bagno d'acqua e lo
rinfresco giornalmente, così evito in buona parte le "derive" di acidità.

Ho usato il malto diastasico in polvere del Molino Rossetto, l'ho trovato al supermercato
sotto casa.

Grazie a te per la visita e a presto!

Rispondi

Umby Brundo 10 gennaio 2013 17:37


grazie per aver risposto,
beato te che trovi il malto in polvere sotto casa!
certo, ho capito che aggiungere metà della farina in LM è garanzia di risultato perfetto. solo che mi è
nuovo questo metodo di conservazione in acqua, ho letto qualcosa qui :
http://ildiariodigiulia.com/2011/12/05/corso-il-lievito-madre-per-tutti-del-maestro-morandin-2930-
novembre-2011-3/
ma non c'è scritto in cosa consiste, è rimango molto perplesso perchè ad esempio quando faccio il
bagnetto al mio lievito, dopo mezzora è quasi spappolato non saprei come farlo a mantenere in vita
per tutto il tempo in acqua
grazie per l'interessamento a presto!
Rispondi

Risposte

Nanninanni 11 gennaio 2013 09:17


No, aspetta un attimo... se fai bene i calcoli la farina introdotta col LM non è affatto la metà
(anche fermandosi al primo impasto sarebbe 67gr su 267 complessivi ovvero 1/4), anche
se ho aggiunto 15 gr di LM rispetto alla ricetta presa dal manuale come dicevo sopra, fanno
10 gr di farina (e 5 di acqua) in più, che nell'insieme fanno 67 gr sui 367 totali di farina
complessiva tra i 2 impasti, quindi si arriva al 18%.
Anche calcolando con le proporzioni originarie previste per 55 kg di impasto (che
rapportato al singolo da un chilo fa 85 gr di LM) avresti 57 gr di farina apportata dal LM su
257 gr nel primo impasto (22%) che alla fine del secondo impasto diventano 57 su 357
(16%).

La conservazione in acqua è una modalità che ho appreso ad un corso sul LM col M° Giorilli
e da allora quando vedo la foto di un LM messo a maturare all'asciutto per una settimana in
un barattolo tappato o magari chiuso in un sacchetto di plastica mi si rizzano i capelli!! (che
non ho) ;-D

Ovviamente nello spazio di un commento non si può spiegare il procedimento con le


relative variabili, magari quando sarò davvero esperto di LM potrò anche azzardarmi a farci
un post...

Grazie a te per il feedback e a presto!

Rispondi

Umby Brundo 11 gennaio 2013 22:38


vabè quando verrà il momento in cui ti cimenterai nel posto sul lievito madre ne sarò entusiasto.
Un altra perplessità nasce dalla prima lievitazione. Molti manuali dicono di lasciare triplicare l'impasto
a 28 gradi per 12 ore o comunque raccomandano di non procedere al secondo impasto se il primo
non è triplicato. Ora questo potrebbe giustificare la lievitazione finale in pirottino eccessiva? oppure è
la scelta migliore sapendo che se invece triplicasse il primo impasto potrebbe risultare troppo acido?
grazie
Rispondi

Risposte

Nanninanni 12 gennaio 2013 15:23


Per quello che ne so io se il primo impasto viene fatto crescere troppo si rischia di
consumare anzitempo gli zuccheri che poi saranno necessari nella lievitazione del secondo,
quindi non è tanto un discorso di acidità che secondo me è piuttosto conseguenza di un LM
che già in partenza ha qualche problema in tal senso, quanto di mantenere l'impasto
"stabile".
Il raddoppio per me è la cosa giusta sia nei rinfreschi che negli impasti.

Per curiosità... che manuali segui tu?

Rispondi

Umby Brundo 12 gennaio 2013 18:01


veramente non seguo nessun manuale, nel senso che io penso che i LM sia qualcosa di veramente
soggettivo e personificato che l'important alla fine è vedere come giunge in forza per adoperarlo in
questi impasti. Ho seguito Massimo Vitali su youtube e reperendo la sua ricetta su
http://www.pianetapane.it/noe/servizi/articoli/articoli.asp?
codice_articolo=2161&idservice=31&id_cat=100&vis_mode=scheda mi sono cimentato. Il primo
impasto a 28 gradi per 12 ore era più che triplicato (il mio LM non aveva compiuto nemmeno un mese
di vita, non sto scherzando!), ma nel secondo impasto che prevedeva l'aggiunta di malto, non
avendolo ci ha impiegato 14 ore a lievitare! penso che il 2° imp. sia più pesante a lievitare vista la poca
aggiunta di farina rispetto ai grassi ed ecco perchè l'aggiunta del malto.Risultato: sebbene l'impasto
dopo 14 ore piu 12 potrebbe essere stato leggermente collassato, il risultato è stato più che ottimo
sofficità ok e acidita quel piccolo sentore ma proprio pochissimo...
Rispondi

Risposte

Nanninanni 12 gennaio 2013 18:51


Ti chiedevo dei manuali giusto perché nel commento precedente li citavi... concordo con te
che l'esperienza soggettiva (o meglio ancora quella fatta affiancando un bravo lievitista...)
non si apprende da nessun libro.

L'età del lievito infatti conta relativamente, uno dei primi miti che mi sono stati sfatati è
quello del lievito "pluridecennale" o addirittura "secolare"! ;-D

Il malto difatti va nell'ultimo impasto, ma per rifornire i lieviti di nuovi zuccheri a lenta
metabolizzazione.

Rispondi

Umby Brundo 12 gennaio 2013 18:02


la seconda volta che ci ho riprovato, per la fretta non ho ne legato il lievito madre, ne praticato il
bagnetto disacidificante,ma solo rinfreschi ripetuti. Risultato: acidità nell'impasto tremendda.
Rispondi

Umby Brundo 13 gennaio 2013 19:28


tu sai a cosa può servire il burro di cacao nel secondo impasto?
Rispondi

Risposte

Nanninanni 13 gennaio 2013 22:16


Credo serva a rendere più morbido il prodotto finito.

Rispondi

Umby Brundo 23 gennaio 2013 17:13


sapresti dirmi un negozio online dove è reperibile il malto in polvere? sembra introvabile
Rispondi
Risposte

Nanninanni 24 gennaio 2013 10:49


Prova quì:

http://www.mondomolino.com/it/prodotti/malto-diastasico-g-100

Ciao!

Rispondi

Umby Brundo 24 gennaio 2013 15:28


ok grazie finalmente!
quando ricercavo su google omettevo la dicitura "diastatico"
questo potrebbe andare anche bene?
http://www.pinta.it/prodotti/952/weyermann_malto_diastatico_d_orzo_kg_1.html
o non centra niente serve solo per fare la birra?
grazie
Rispondi

Risposte

Nanninanni 24 gennaio 2013 16:04


No, cerca quello per panificazione che vai sul sicuro.

Rispondi

Umby Brundo 24 gennaio 2013 16:06


come farina manitoba va bene quella delle cinque stagioni?
http://www.le5stagioni.it/le5stagioniITA/prodotti-manitoba.html
nel mio paese si trova in sacchi da 25 kg a 17 euro: molto conveniente, oppure non può essere
considerata una farina tecnica come quella di "w400 mondomolino" indicata per questi impasti?
Ho visto in giro che la farina utilizzata dai professionisti per questi lievitati è un'altra cosa rispetto alla
manitoba (loconte forse anche cincue stagioni..) a cui siamo abituati ad acquistare nei comuni
supermercati ricca di proteine e che con il tempo rendono il prodotto meno soffice rispetto a farine
tecniche. Potrebbe essere la farina dunque la chiave che fa la differenza tra un signor Panettone di
pasticceria e un prodotto domestico?
Rispondi

Nanninanni 25 gennaio 2013 10:50


La Manitoba 5 stagioni del molino Agugiaro è un ottima farina, sicuramente meglio di quelle da
supermercato, la Loconte difatti funziona bene ma tende a formare un glutine un po' rigido.

Se la trovi l'ideale sarebbe quella per grandi lievitati della linea "sinfonie" sempre prodotta dello stesso
Mulino.

Un panettone di pasticceria oltre alle materie prime tecniche mirate secondo me deve avere dalla sua
anche la professionalità ed esperienza del pasticcere che lo ha prodotto.
Rispondi

Umby Brundo 2 febbraio 2013 17:12


su mondomolino.it c'è una faina da 400w con il 13,5 % di proteine.
In conclusione quel potrebbe essere la più adatta per incominciare a "colombare" :)?
molino rosetto (400W 13,5 prot p/l=60), molino aguciaro 5 stagioni (410W 14,5 prot p/l=60) oppure la
classica loconte con 15.5% proteine(la forza ed estensibilità non a so ho mandato un'email alla
loconte a non hanno risposto)
grazie dei tuoi consigli
Rispondi

Risposte

Nanninanni 2 febbraio 2013 17:50


Secondo me lavori bene con tutte le tre, io personalmente prenderei la 5 stagioni di
Agugiaro.

Figurati! Buon lavoro :-)

Rispondi

Umby Brundo 2 febbraio 2013 18:05


gazie,
probabilmente seguirò questa ricetta di morandin

http://www.ilpasticcione.net/?s=morandin
lui conserva il lm in acqua, siccome io non lo so fare,
vedrò di utilizzare il lm conservato tradizionalmente, previa legatura bagnetto e infine 3 rinfreschi o
anche 4 ravvicinati.
Nella ricetta non appare la dose di malto anzi lui non lo inserisce proprio, se volessi aggiungerlo io in
che quantita lo si dosa nell'impasto?
Rispondi

Risposte

Nanninanni 2 febbraio 2013 21:46


Cioè praticamente fai la colomba con l'impasto del panettone?

Sulla ricetta poi c'è scritto Renato Bosco! Devo essermi perso qualcosa...

Comunque se il M° Morandin (o chi per lui) non lo aggiunge non vedo perché farlo... ;-)
Rispondi

Umby Brundo 2 febbraio 2013 22:53


beh, ho fatto una ricerca sul sito digitando "morandin" quello che è uscito ho copiato il link e l'ho
postato.
dunque lasciando perdere Renato Bosco e scorrendo la pagina verso il basso troverai rispettivamente
in ordine: la colomba, il pandoro e il panettone di morandin. Dalle immagini si deduce il
procedimennto casalingo. La cosa che mi colpisce è l'identicità degli ingredienti tra panettone e
colomba (eccetto questione canditi ovviamente).
Rispondi

Risposte

Nanninanni 3 febbraio 2013 23:14


Ah ecco hai ragione! Mi ero fermato alla prima ricetta scusami.

Sì, sono due impasti molto simili effettivamente!

Rispondi

Umby Brundo 2 febbraio 2013 23:16


l'unica differenza , sta nell'aggiunta di crema pasticcera nell'impasto della colomba rendendo la
mollica filante
Rispondi

Risposte

Nanninanni 3 febbraio 2013 23:17


Già... e ho visto che la mette anche nel pandoro!

Rispondi

Umby Brundo 7 febbraio 2013 19:23


ci siamo dopo due giorni di legatura bagnetto rinfresco, legatura, bagnetto legatura, domani mattina
sarà il primo dei tre rinfreschi canonici. Dovro fare il bagnetto anche domani mattina? provendo la
pasta madre comunque da una legatura di 12 ore? oppure avendo fatto già tre bagnetti nell'arco di
due giorni non è necessario. 100 grammi di LM su sono il 10 % circa del totale e avendo un lievito a
conservazione in asciutto potrebbe rendere l'impasto troppo acido non credi? questa è la mia grande
preoccupazione
Rispondi
Nanninanni 7 febbraio 2013 22:39
Aspetta aspetta....ma che intendi per fare il bagnetto?

Non vorrei ti fossi fatto un'altra idea del metodo... intendi per caso il tagliarlo a fette e lavarlo pochi
minuti in una soluzione appena zuccherina per toglierli l'acidità? Quello è un rimedio estremo non è la
routine per mantenere o mettere il lievito in forza... tanto per chiarire, il mantenimento del lievito
madre a bagno d'acqua è un'altra cosa.

I rinfreschi ravvicinati che ho fatto per rendere il lievito forte per il panettone sono 'a secco' (legatura
compresa) come si vede dalle foto e, come scrivo nel post, partendo da un lievito forte, stabile e con
la giusta acidità.

L'impasto ti verrà acido pungente se parti con un lievito che ha un problema di forte acidità, questo è
poco ma sicuro!
Rispondi

Anonimo 8 febbraio 2013 21:08


Ciao mi chiamo Paola... bellissimo il tuo panettone. Cortesemente potrei sapere se impasti con il
gancio o con la foglia? Anch'io ho quell'impastatrice. Molte grazie saluti.
Rispondi

Risposte

Nanninanni 8 febbraio 2013 21:16


Ciao Paola, grazie! ...e sentissi che buono che era ;-)

Ho impastato tutto col gancio.

Buon fine settimana!

Rispondi

Umby Brundo 14 febbraio 2013 21:51


https://skydrive.live.com/redir?resid=F473356EA304AE2B!1385&authkey=!ACBgY14qFGgKiWw

ecco cosa sono riuscito a combinare. forse bisognava far lievitare un altro po
Rispondi

Nanninanni 15 febbraio 2013 13:27


Ma tu lavori in una pizzeria?
Quel forno è grande come la mia cucina! ;-)

Come risultato non c'è male, col pirottino basso però se facevi la scarpatura con la glassa veniva più
bello.
Sì, io l'avrei fatto lievitare un altro po'... la ricetta è quella di Morandin?
Rispondi

Umby Brundo 15 febbraio 2013 13:54


si è quella di Morandin,
sai nonostante tutto era abbastanza soffice e acidità zero considerando il 10% di LM (conservato non
in acqua) sul totale.
E' molto difficile regolarsi con la temperatura del forno e un termometro non servirebbe a nulla. E'
stato in forno per 1 ora trascorsa la quale ho fatto la prova stecchino, ho visto che era leggermente
umido e ho rimesso in forno per un 13-16 minuti. Risultato un po secco. Forse perchè l'abbiamo
mangiato già il giorno successivo ? o comunque doveva stare solo un ora per 1kg di impasto anche se
lo stecchino risultava umido?
mia madre gestisce un forno per la cottuta a conto terzi proprio come si faceva una volta!
non so se ti ricordi se anche nel tuo paese prima le donne facevano il pane in casa, teglie di lasagne
pollo patate e portavano il tutto in queste "fornerie" per la cottura, quando non tutti avevano il forno in
casa.
Rispondi

Risposte

Umby Brundo 15 febbraio 2013 13:58


pensa che l'ultima fascina era stata accesa alle ore 11:00, alle 20:00 avevo infornato il
panettone!

Nanninanni 15 febbraio 2013 14:41


Dove sto io i forni comuni non esistono più da parecchio, io stesso non ricordo di averne
mai visto uno... ed è un peccato!

Per verificare la cottura del panettone io lo infilzo centralmente con il termometro digitale a
stilo e verifico che sia arrivato a 95° ed anche se lo stilo non esce perfettamente asciutto lo
tolgo.

Tra l'altro la stessa quantità di impasto in una forma bassa e larga fa sicuramente prima
che in una alta e stretta.

Rispondi

Umby Brundo 5 marzo 2013 19:06


salve,
è ora di colombare!
ho fatto già la prima con la ricetta morandin, è venuta ottima.
ma volendo aumentare la sofficita, renderla cioè più "ovattosa" cosa dovrei fare? aggiungere latte
scrematoo in polvere?
grazie
Rispondi

Risposte

Nanninanni 5 marzo 2013 21:46


Guarda, comprendo il tuo entusiasmo nel continuare il discorso ma al momento sto
combattendo con un'influenza lunga, noiosa e debilitante.
Fortuna che ho qualche post già pronto in programma perché ora come ora non sono in
grado né di preparare ricette nuove né di dedicarmi all'approfondimento di lieviti così
complessi.
Al momento non so risponderti se il latte in polvere sia la soluzione.
Ne riparliamo più in là casomai...
Ciao

Rispondi

Umby Brundo 13 marzo 2013 18:56


https://skydrive.live.com/redir?resid=F473356EA304AE2B!1469&authkey=!AEopBa4vhNBcK18

comunque alla fine l'ho messo il latte in polvere! :)


Rispondi

Risposte

Nanninanni 14 marzo 2013 08:34


Sembrano venute molto bene!
Oltre al latte in polvere hai messo anche la crema pasticcera quindi?

Rispondi

Umby Brundo 14 marzo 2013 19:23


no non ho messo crema pasticcera!
ricetta morandin acidità impercettibile considerato l'uso di lm conservato in asciutto.
Ci sarebbe comunque voluta un' altra oretta di lievitazione.
ah, dimenticavo 20 minuti in frigorifero per risolidificare il burro e avere uno sviluppo maggiore in
forno.Consiglio di un altro maestro messo in pratica da me. Ma d'altro canto ci potrebbe essere il
rischio che il burro risolidificandosi "rompa" il glutine?
Rispondi

Nanninanni 15 marzo 2013 08:41


Il rischio che il burro indurito rompa il glutine è pari al rischio di tagliarsi toccandolo... ;-DDD
Io sto un po' meglio ora ma per questo fine settimana ho altri programmi, non credo che "colomberò"
;-)
Buon fine settimana!
Rispondi

Umby Brundo 19 marzo 2013 13:00


ciao!
ho aperto l'ultima colomba a una settimana quasi dal confezionamento e devo dire che rispetto alle
altre e come se i profumi fossero evaporati!.
per aromatizzare la sera prima del secondo impasto ho emulsionato burro 3 baccelli di vaniglia
qualche goccia di aroma mandorla e qualche di limoncello. Ho letto che in questo modo il burro fissa
gli odori ma così non è successo. Suggerimenti?vorrei usare il tuo mix aromatico sicuramente
efficace ma si rarebbe il rischio di appesantire l'alveolatura, per caso sai come si produce la pasta
arancio?, quella si fluida che si mette a fine impasto?
grazie, a presto
Rispondi

Risposte

Nanninanni 20 marzo 2013 09:07


Una buona e persistente aromatizzazione è anzitutto garantita dall'utilizzo di sostanze
aromatizzanti di eccellente qualità, i baccelli di vaniglia devono essere freschi, morbidi,
polposi e con un aroma molto forte, stesso discorso per le caratteristiche aromatiche di
agrumi freschi o canditi.
Io non userei aromi di sintesi e neanche alcolati, le mandorle amare casomai mettile in
modica quantità e polverizzate assieme alla mandorla comune nel mix per la glassatura

Per quello che ne so io per realizzare una pasta di arancio è sufficiente una buona scorza
candita di arancio che sia stata prodotta da poco e quindi ancora molto aromatica; è
sufficiente tritarla in un cutter finché diventa appunto una pasta.
Un mix aromatico a base zuccherina secondo me non appesantisce, in queste quantità
poi...

Gli ingredienti che appesantiscono l'alveolatura sono certamente quelli che contengono
grassi.

Buona giornata!

Rispondi

Umby Brundo 20 marzo 2013 18:16


grazie ho capito,
esauriente come sempre! :)
Rispondi

Risposte

Nanninanni 21 marzo 2013 08:14


Se hai tempo e vuoi vedere una realizzazione perfetta della ricetta di Morandin ti consiglio
di fare un salto sul blog di Assunta:
http://lacuocadentro.blogspot.it/2013/03/la-colomba-fermentazione-naturale-di.html

Anche lei non ha messo la crema pasticcera ma ha aggiunto un mix aromatico molto
interessante.
A presto!

Rispondi

Umby Brundo 30 marzo 2013 11:17


https://skydrive.live.com/redir?resid=F473356EA304AE2B!1472&authkey=!AAJgcyYivEP55YE
eco le altre!
3 ne ho fatto con pezzi di cioccolato, e devo dire che dopo che il cioccolato granisce in cottura c'è
poco da fare, diventa amaro
Rispondi

Risposte

Nanninanni 30 marzo 2013 23:02


Ti sei dato parecchio da fare! Bravo!!
Per prodotti da forno cerca di usare un cioccolato molto dolce, tipo un 50%.
Buona Pasqua!

Rispondi

Francesco D 25 settembre 2013 13:19


Ciao Nanni spero leggerai questo commento anke se tu hai postato il tuo grandioso lavoro un po di
tempo fa... A proposito del lievito madre volevo chiederti se il mio panetto viene a galla prima che
siano trascorse le 48 ore, procedo con le prime fasi di rinfresco o comunque continuo a lasciarlo nella
acqua fino a quando non sono passate 48 ore? Grazie in anticipo ;-)
Rispondi

Risposte

Nanninanni 27 settembre 2013 09:11


Ciao Francesco, non preoccuparti i commenti a me arrivano tutti in tempo reale, piuttosto
credo di non aver capito la domanda: dov'è che nel post faccio riferimento ad un lievito a
bagno per 48 ore?

Rispondi

sorriso737 31 ottobre 2013 13:58


Ciao Nanni volevo chiederti se puoi darmi le velocità che usi con il Kitchenaid nelle varie lavorazioni.
Ti sono molto grata per una risposta e ti faccio i complimenti per la tua bravura. Ciao Paola
Rispondi

Risposte

Nanninanni 1 novembre 2013 22:45


Ciao Paola, grazie per i complimenti anzitutto :-)
Il KA di solito lo uso in prima per i rinfreschi del LM, in seconda per impastare e poi spingo il
selettore fra il 2 e il 3 per incordare spingendomi talvolta sul 3 per tempi brevi se l'impasto
fa fatica.
Ciao!

Rispondi

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