CIOCCOLATO Che Passione

Peccare è dolce
in questo mar…
Redazione
via Tiburtina 924, 00156 Roma Che il cioccolato identifichi il peccato di
tel. +39 06.43.22.42.19 - fax +39 06.43.22.47.14
staff.alicemagazine@ltmultimedia.tv
gola per eccellenza, la tentazione cui pro-
Direttore Responsabile prio non si può resistere, una delle forme di
Valter La Tona
VICEDIRETTORE seduzione più sensuali, non ci sono dubbi!
Giulia Macrì - giulia.macri@ltmultimedia.tv
CAPOREDATTORE Com’è certo che, tra gli innumerevoli pia-
Francesco Monteforte Bianchi - francesco.monteforte@ltmultimedia.tv
REDAZIONE ceri del palato, sia per molti il sommo e
Emanuela Bianconi - emanuela.bianconi@ltmultimedia.tv assoluto. Non poteva quindi mancare tra
REDAZIONE testi
Mariaelisa Bianchi i Quaderni tematici di Alice Cucina, quale
Segreteria di redazione
Luisa Sbroscia - luisa.sbroscia@ltmultimedia.tv diciottesimo argomento di punta per go-
progetto grafico e impaginazione
Claudia Girlanda losi irriducibili, appassionati, intenditori e
PREPARAZIONI
G. Aresu: p.14; p.15; p.16; p.17; p.32; p.33; p.40; p.41; p.48;
aspiranti maîtres chocolatier. In più, a ben
p.49; p.100; p.101; p.174; p.175; p.190; p.191 informarsi, si scopre che, quando sia di ec-
V. Gigli: p.104; p.105; p.156; p.157; p.164; p.165
L. Montersino: p.20; p.21; p.28; p.29; p.116; p.117; p.208; p.209 cellente qualità e fine lavorazione, non fa
S. Papa: p.152; p.153
foto male, anzi: può fare addirittura bene… e
E. Andreini; A. Aravini; M. Avalos Flores; C. Bellasio; F. Brambilla;
C. Gargioni; V. Lonati; G. Marotta; T. Mattiello; M. Ravasini;
non solo all’umore! Non è un caso, d’al-
S. Rossi; R. Sammartini; S. Serrani; B. Torresan; N. Valdisteno tra parte, se gli Aztechi usavano le fave di
FOTO COVER
S. Censi cacao come preziosa moneta di scambio
LT Editore srl
Società controllata da LT Multimedia srl e definissero la cioccolata “bevanda de-
LT MULTIMEDIA srl
Via Tiburtina 924, 00156 Roma gli Dei”, o che la letteratura come pure la
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Presidente: Mario Bianchi
settima arte pullulino di titoli e opere che,
Vice Presidente: Giampaolo Sodano in qualche modo, celebrano la “passione
Amministratore Delegato: Carlo Gianani
Amministratore Delegato: Corrado Azzolini cioccolato”. Noi ve ne diamo le declina-
Amministratore Delegato: Luciano La Tona
Relazioni Esterne: Francesco Canini - francesco.canini@ltmultimedia.tv zioni più strettamente gastronomiche, la-
Ufficio Stampa: Cristina Ruscito - cristina.ruscito@ltmultimedia.tv
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sciando poi alle ricette il compito di pro-
DAD DIGITAL ADVERTISING srl durre i noti effetti sensoriali e spirituali. Ma
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Direzione Commerciale
Gianpaolo Ferrauto - gianpaolo.ferrauto@ltmultimedia.tv sia essa la polvere di cacao, cioccolata
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dalla passione? Certamente sì, del resto si
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FINITO DI STAMPARE gennaio 2014
SERVIZIO ABBONAMENTI
Informazioni: tel. 039.999.15.41- fax 039.999.15.51
Orari: 9-13/14-18 dal lunedì al venerdì La Redazione
cioccolato
che passione
Fondente, al latte, bianco e gianduia:
il cioccolato declinato in croccanti cioccolatini,
soffici torte e fragranti biscotti, mousse e cupcake.
Con la scuola e i segreti dei maîtres chocolatier
Cioccolato che passione
Sommario
12 Scuola di cucina cioccolatini
88
e dintorni
14 I segreti del maître chocolatier
18 Baci di Alassio 90 Cioccolatini al tè verde macha
22 Budini cioccolato e menta 92 Cioccolatini con mou di zafferano
26 Cioccolata calda in tazza 94 Golosini di cioccolato al latte
30 Crema spalmabile con sale 95 Croccante fondente
e olio extravergine di oliva 96 Morbidi al cocco
34 Plumcake al cioccolato e castagne 98 Praline moka su stecco
variegato al coulis di cachi 102 Scatoline di cioccolato
38 Sacher bianca 106 Snack assabese
42 Salame di gianduia e nocciole 108 Stecchi al latte e nocciola
44 Salame di cioccolato e biscotti 109 Stecchi ai pistacchi
46 Tavoletta di gianduia croccante 110 Tartufi rum e cioccolato
e cannella 112 Uovo di cioccolato in crosta di pistacchi
50 Tiramisù al cioccolato 114 Uovo di cioccolato ripieno di frutta secca
54 Torta caprese con le nocciole
58 Torta pere e cioccolato
62 Tortini dal cuore fondente 118 creme mousse e
al cioccolato bianco dolci al cucchiaio
66 Zuccotto ai marrons glacés
e cioccolato 120 Budino al cioccolato aromatizzato
alla vaniglia
70 LE FORME DEL CIOCCOLATO 122 Budino al cioccolato con biscotti secchi
124 Cassatine cioccomenta
128 Cheesecake cioccolato e arachidi
biscotti
72 130 Crema in coppa al cioccolato
e pasticcini 132 Crema spalmabile alla gianduia
134 Cremosa arancia e caramello
74 Biscotti al cioccolato e nocciole
76 Biscotti cacao e vaniglia decorati 136 i colori del cioccolato
78 Biscotti con panna e cacao
80 Biscotti morbidi al cioccolato 138 Fonduta di cioccolato panna e brandy
82 Cookies cioccolato e arachidi 140 Ganache al peperoncino
84 Madeleinettes con cioccolato 142 Mousse al cioccolato cannella
86 Whoopies al cacao e mandorle
144 Mousse ai tre cioccolati
146 Tiramisù al Baileys con noci e cioccolato
6 cioccolato che passione i quaderni di Alice cucina

202 GIOCHI DI LUCE
crostate
148
e tartellette
150 Crostata alla mousse di cioccolato 204 torte gourmet
154 Crostata con cioccolato e ribes rossi
206 Bonet
158 Frolla al cacao e mandorle con pesche
210 Torta caprese cioccolato bianco
e crema al mascarpone
e limoncello
160 Frolla al cacao e nocciole con
212 Foresta nera variegata
crema al cocco
214 Millefoglie di crêpes con bavarese
162 Tartellette con frolla al cioccolato al cioccolato bianco
e zabaione
216 Profiteroles
166 Tartellette pere e cioccolato
218 Torta design cioccolato e menta
gelati e
168
220 torte lievite
semifreddi
222 Chocolate banana bread al caffè
170 Biscotto gelato con gocce di cioccolato
226 Torta al cioccolato e burro di arachidi
172 Cioccolato da passeggio
228 Torta di pane cioccolato e amaretti
176 Mattonella cioccolato e fragole
230 Torta di patate dolci e gocce
178 Tartufo semifreddo cioccolato e nocciola di cioccolato
180 Tortini di ricotta ai tre cioccolati
232 Torta fragole e cioccolato bianco
234 Torta Guinnes al cioccolato
182 muffin cupcakes 236 Mini glossario e percorso del cioccolato

& cake pops
184 Bolla croccante
186 Cake pops design
188 Chups in stecco bianco con ripieno
al gelsomino
192 Cupcakes a gufetto
194 Cupcakes stellati
196 Muffin arancia e cioccolato
196 Plumcake variegato al cioccolato
198 Muffin cioccolato e caffè
200 Muffin con granella di cioccolato
i quaderni di Alice cucina cioccolato che passione 7

Mangiateli con gli occhi!
Scuola
di
cucina
baci di alassio 18 budini 22 cioccolata 26 crema spalmabile 30 plumcake al 34
cioccolato calda in tazza con sale e olio cioccolato e castagne
e menta extravergine di oliva variegato al coulis di cachi
sacher bianca 38 salame di 42 tavoletta di 46 tiramisù 50 torta caprese 54 torta pere e 58

gianduia e nocciole gianduia croccante al cioccolato con le nocciole cioccolato
e cannella
Biscotti e
pasticcini
tortini dal 62 zuccotto ai 66 biscotti 74 biscotti 76
cuore fondente al marron glacés e al cioccolato cacao e vaniglia
cioccolato bianco cioccolato e nocciole decorati
biscotti con 78 biscotti morbidi 80 cookies 82 madeleinettes 84 woopies 86

panna e cacao al cioccolato cioccolato e con cioccolato al cacao
arachidi
Cioccolatini
e dintorni
cioccolatini al 90 cioccolatini 92 golosini di 94 morbidi al 96 praline moka 98
tè verde macha con mou di cioccolato al latte cocco su stecco
zafferano
scatoline di 102 snack 106 stecchi al 108 tartufi rum 110 uovo di 112 uovo di 114
cioccolato assabese latte e nocciola e cioccolato cioccolato in cioccolato ripieno
crosta di pistacchi di frutta secca

Creme mousse
e dolci al
cucchiaio
budino al 120 budino al 122 cassatine 124 cheesecake 128
cioccolato aromatizzato cioccolato con cioccomenta cioccolato e
alla vaniglia biscotti secchi arachidi
crema in coppa 130 crema 132 cremosa 134 fonduta di 138 ganache al 140 mousse al 142
al cioccolato spalmabile alla arancia e caramello cioccolato panna peperoncino cioccolato
gianduia e brandy cannella e mandorle
Crostate e
tartellette
mousse ai tre 144 tiramisù al 146 crostata 150 crostata 154 frolla al cacao e 158
cioccolati baileys con noci alla mousse di con cioccolato e mandorle con pesche e
e cioccolato cioccolato ribes rossi crema al mascarpone
Gelati e
semifreddi
frolla al cacao 160 tartellette con 162 tartellette 166 biscotto 170
e nocciole con frolla al cioccolato pere e cioccolato gelato con gocce
crema al cocco e zabaione di cioccolato
cioccolato 172 mattonella 176 tartufo 178 tortini di

da passeggio cioccolato e semifreddo cioccolato ricotta ai tre
fragole e nocciola cioccolati
Muffin
cupcakes
& cake pops
bolla 184 cake pops 186 chups in stecco 188 cupcakes a 192
croccante design bianco con ripieno gufetto
al gelsomino

Mangiateli con gli occhi!
Torte
gourmet
cupcakes 194 muffin 198 muffin 200 bonet 206 torta caprese 210
stellati cioccolato con granella cioccolato bianco
e caffè di cioccolato e limoncello
Torte
lievite
foresta nera 212 millefoglie di 214 profiteroles 216 torta design 218 chocolate 222
variegata crêpes con bavarese cioccolato e menta banana bread
al cioccolato bianco al caffè
torta al 226 torta di pane 228 torta di patate 230 torta fragole 232 torta guinnes 234
cioccolato e cioccolato e dolci e cioccolato e cioccolato al cioccolato
burro di arachidi amaretti bianco
Legenda
gocce di cioccolato cioccolato bianco
cacao in polvere cioccolato al latte
cioccolato fondente
gianduia

Voluttuosa tentazione
La storia del cioccolato è antica e legata alla patici gelati e semifreddi. Divertitevi a prepa-
pianta di cacao che sembra fosse presente rare e decorare muffin cupcake & cake pops
già 6.000 anni fa nel Rio delle Amazzoni e e trasformatevi in veri pasticceri realizzando
nell’Orinoco. Maya e Atzechi coltivavano que- raffinate torte gourmet. E per una coccola
sta pianta e ne consumavano i frutti durante quotidiana? Magari di prima mattina? Torte
le cerimonie religiose, offrendoli alle divinità. lievite per tutti i gusti, ma con sempre protago-
Inoltre preparavano una bevanda chiamata nista il cioccolato. Per concludere in dolcezza,
xocoatl, spesso aromatizzata con peperon- in appendice, troverete un mini glossario del
cino, vaniglia e pepe, che aveva un effetto cioccolato e le tappe salienti del percorso di
corroborante. Noi Europei abbiamo incontra- lavorazione del cacao, che dalla pianta porta
to il cacao solo nel 1502, grazie a Cristoforo alle delizie presenti in questo volume. Allora
Colombo, e da quel momento è stato amore al cosa aspettate? Lasciatevi tentare…
primo assaggio. Questo quaderno vi aiuterà
a cedere alle golose tentazioni del cioccolato
in tutte le sue declinazioni: fondente, al latte,
bianco e gianduia; vi permetterà di scoprire,
grazie alla scuola di cucina, alcuni
dei principali segreti dei maîtres cho-
colatier per eseguire alla perfezione le
ricette più famose a base di cioccolato.
Potrete cominciare da deliziosi biscotti
e pasticcini, da servire con tè, caffè
o una fumante cioccolata in tazza. E
se pensavate che croccanti, tavolette,
cioccolatini e dintorni si potessero sola-
mente comprare belli e fatti… siete stati trat-
ti in inganno, perché con gli utensili giusti e
gesti sapienti potrete confezionare bon bon
e praline home made; così come creme
mousse e fonduta invaderanno la vostra
cucina con il loro profumo e la loro
cremosità. Ma il mondo del ciocco-
lato è vasto e tra le molte ghiottonerie
troviamo crostate e tartellette, dalla
farcia o dalla frolla al cacao saranno
un gradito regalo da portare agli amici
e in estate potrete sbizzarrirvi con sim-

Scuola
di cucina
• I segreti del maître chocolatier
• Baci di Alassio
• Budini cioccolato e menta
• Cioccolata calda in tazza
• Crema spalmabile con sale e
olio extravergine di oliva
• Plumcake al cioccolato e
castagne variegato al coulis
di cachi
• Sacher bianca
• Salame di gianduia e nocciole
• Tavoletta di gianduia croccante
e cannella
• Tiramisù al cioccolato
• Torta caprese con le nocciole
• Torta pere e cioccolato
• Tortini dal cuore fondente
al cioccolato bianco
• Zuccotto ai marrons glacés
e cioccolato

I segreti Fusione a bagnomaria
del Preparazione
maître 1 Suddividete il cioccolato in pezzi e metteteli in
chocolatier un pentolino dal fondo spesso (foto A); quindi
disponetelo a bagnomaria, in acqua preceden-
temente portata a ebollizione. A fuoco spento,
mescolate finché il cioccolato non si sarà lenta-
mente e completamente sciolto (foto B).
Nella quasi totalità
delle ricette che lo 2 Verificate con un termometro da cucina che il
cioccolato fuso abbia raggiunto una temperatu-
vedono protagonista, ra compresa tra i 45-50 °C, se fondente, e tra i
40-45 °C, se al latte.
il cioccolato va
fuso a bagnomaria 3 Levate la ciotola dal bagnomaria e trasferitela
in una bacinella di acqua fredda, a cui avrete
oppure temperato. aggiunto del ghiaccio (foto C). Tenendo il ter-
mometro inserito mentre lavorate con la spatola,
Pensate sia difficile? No! portate la temperatura a 31 °C, se fondente, e a
A patto di seguire 29 °C, se al latte. Così il cioccolato sarà pronto.
i consigli del maestro.
della
L’acqua gnomaria
del ba tatto
pentola entrare in con
vrà
non do n il cioccolato la
co bbe
rovinere
La spatola o perché razione.
cucchiaio che il lavo
in contatto con entrano
il cioccolato
devono essere
di plas
o di legno, no tica
n
di altri materia
li.

A B
C
Fusione al microonde
Preparazione
In caso di grum
1 Mettete il cioccolato a pezzi in una ciotola di i,
provate a sbat
tere
vetro o plastica da microonde, inseritela all’inter- energicamen
cioccolato aggi te il
no del forno e azionatelo a una potenza media. unge
a filo pochissim ndo
a
acqua bollente.
2 Controllate ogni 20 secondi circa e mescola-
te, fino a quando il cioccolato non sarà com-
pletamente fuso.
Temperaggio su marmo
Preparazione
1 Spezzettate il cioccolato e fatelo sciogliere a

bagnomaria, in acqua precedentemente por-
tata a ebollizione, finchè non avrà raggiunto
una temperatura compresa tra i 45-50 °C, se
fondente, e tra i 40-45 °C, se al latte.
2 Versate 2/3 del cioccolato su una superficie ura i

di marmo o di acciaio stendendolo in uno stra- perat is
La temente in cu non
to sottile, mentre quello rimanente lo lascerete mb i ato
dell’a il cioccol 20 °C.
a i
sempre a temperatura nel bagnomaria. lavor superare
deve
3 Lavorate il cioccolato con una spatola (foto
A), o con due, per abbassarne la temperatura
che dovrà raggiungere i 27 °C, poi versate la
massa raffreddata nel recipiente e miscelate
energicamente, senza incorporare bollicine
d’aria, con il rimanente cioccolato fuso, per
riportare la temperatura a 31 °C, se fondente,
e a 29 °C, se al latte (foto B).

A
B
Scuola di cucina
Baci di Alassio
Questi dolcetti dal Ingredienti
per 30 pezzi
cuore tenero e fondente,
150 g di farina di mandorle
prendono il nome da 100 g di farina di nocciole
Alassio, la cittadina ligure 375 g di zucchero a velo
40 g di burro
nella quale sono nati 20 g di miele di acacia
35 g di cacao amaro in polvere
nel 1910. La tradizione 1 g di vaniglia in bacche Bourbon
ne attribuisce la creazione 70 g di albumi
a Rinaldo Balzola, per la finitura

100 g di cioccolato fondente
pasticcere della al 70% di cacao
Real Casa Savoia.
Ve ne proponiamo una Preparazione
versione arricchita dalla 1 Raccogliete nella planetaria la farina di man-
presenza delle mandorle, dorle e quella di nocciole, lo zucchero a velo,
la vaniglia e il cacao (foto A). Iniziate a impa-
oltre che da quella delle stare con la foglia, aggiungendo, poco alla
nocciole piemontesi. volta, gli albumi (foto B). Aggiungete il burro
ammorbidito e il miele e amalgamate ancora.
2 Quando l’impasto sarà ben amalgato, trasfe-

ritelo in un sac à poche munito di bocchetta
dentata. Foderate una teglia con carta forno
e distribuitevi sopra tanti mucchietti ben distan-
ziati tra di loro (foto C).
3 Fate riposare per una notte intera a temperatura

ambiente. Il giorno successivo infornateli a 220 °C
e fate cuocere per circa 5 minuti. A cottura ulti-
mata, sfornateli e fate raffreddare su una griglia.

Scuola di cucina Baci di Alassio

Baci di Alassio Scuola di cucina
4 Quando sono completamente freddi, accop- conservateli a temperatura ambiente e consu-

piateli a due a due farcendo ogni coppia con mateli al massimo entro una settimana dalla
il cioccolato fondente temperato. Serviteli e preparazione.

Scuola di cucina
Budini cioccolato e menta

Menta e cioccolato: Ingredienti
per 4 persone
abbinamento vincente
in cui l’amara pastosità del 80 g di panna fresca
80 g di latte
cioccolato fondente si sposa 1 tuorlo
con la piccante freschezza al 60% di cacao
3 g di gelatina in fogli
della menta, per un
connubio che è diventato per la gelatina alla menta
100 g di acqua
un must della pasticceria. 100 g di sciroppo di menta
Scoprirete, inoltre, come
sia semplice preparare
Preparazione
un budino perfetto senza
l’ausilio dei preparati 1 Per la gelatina alla menta: ammorbidite la
gelatina in acqua fredda per circa 3 minuti,
in commercio. strizzatela e raccoglietela in un pentolino con
l’acqua e lo sciroppo; mettete sul fuoco e fate
sciogliere a fuoco basso, mescolando in con-
tinuazione (foto A). Spegnete, versate negli
stampini e lasciate rapprendere in frigo.
2 Nel frattempo preparate i budini: raccogliete

la panna e il latte in un pentolino dal fondo
spesso, mettete su fuoco bassissimo e portate
il composto a sfiorare il bollore; togliete dal
fuoco, versate il tuorlo, leggermente sbattuto
(foto B), rimettete sul fuoco e mescolate con un
cucchiaio di legno, fino a ottenere un compo-
sto liscio e omogeneo.

Scuola di cucina Budini cioccolato e menta

Budini cioccolato e menta Scuola di cucina
3 Ammorbidite la gelatina in acqua fredda per fuso (foto D). Mescolate, distribuite il composto
circa 3 minuti (foto C), strizzatela bene e unite- negli stampini e trasferite in frigo per altre 3
la alla crema. Fate sciogliere la gelatina e ver- ore. Sformate su un piatto da portata e servite.
sate il cioccolato fondente, precedentemente

Scuola di cucina
Cioccolata calda in tazza

Una coccola per il Ingredienti
per 10 porzioni
palato e non solo.
per la cioccolata
Una ricetta semplice? 900 g di latte
Sì, ma per farla a 200 g di panna
al 35% di grasso
regola d’arte necessita 400 g di gocce di cioccolato fondente
al 70% di cacao (o tavoletta spezzettata)
prima di tutto di 1 g di vaniglia Bourbon in bacche
cioccolato di alta qualità,
per la finitura
cura nella preparazione 400 g di panna
al 35% di grasso
e rispetto dei tempi
di risposo.
Preparazione
1 In un pentolino versate il latte e la panna.

Mettete sul fuoco, aprite la bacca di vaniglia,
prelevate i semi e aggiungeteli al latte e alla
panna (foto A). Mescolate e portate a bollore,
quindi spegnete il fuoco. Coprite con la pelli-
cola trasparente (foto B) e lasciate in infusione
per mezz’ora.
2 Mettete nuovamente sul fuoco e lasciate scal-

dare. Togliete dal fuoco e, quando è ancora
bollente, filtratelo. Versate le gocce di cioccola-
to (foto C) e frullate per bene con il frullatore a
immersione (foto D). Versate nelle tazze e ser-
vite con la panna montata a parte. A piacere
potete accompagnare con biscottini al cacao.

Scuola di cucina Cioccolata calda in tazza

Cioccolata calda in tazza Scuola di cucina

Scuola di cucina
Crema spalmabile con sale

e olio extravergine di oliva
Sul pane, sui biscotti, Ingredienti
per circa 400 g di crema
come farcitura o piacere
rubato in punta di dita, al 70% di cacao
la crema spalmabile 150 g di pasta di nocciola
20 g di cacao in polvere
è il peccato di gola 85 g di olio extravergine di oliva
1 g di sale di Maldon
per eccellenza.
Per farla in casa,
Preparazione
più sana e più buona,
un’originale versione 1 In una ciotolina mettete il cacao in polvere,
versate l’olio extravergine di oliva (foto A) e
a base di olio extravergine mescolate con una frusta a mano. Fate fondere
il cioccolato fondente; in un altro contenitore
di oliva e scaglie di sale raccogliete la pasta di nocciola e unite il cioc-
colato fuso (foto B). Amalgamate con una fru-
di Maldon. sta a mano.
2 Unite i due composti (foto C) e mescolate ac-

curatamente. Versate il composto ottenuto su
un piano di marmo e temperate fino a portarlo
a circa 23 °C (foto D). Aggiungete infine il
sale. Distribuite nei vasetti di vetro e conservate
in frigo.

Scuola di cucina Crema spalmabile con sale e olio extravergine di oliva

Crema spalmabile con sale e olio extravergine di oliva Scuola di cucina

Scuola di cucina
Plumcake al cioccolato
e castagne variegato
al coulis di cachi
Ingredienti
Cachi e castagne per 4 persone
conferiscono verve
200 g di farina 00
a un dolce lievitato, 100 g di farina di castagne
100 g di ricotta
arricchendolo dei tipici 100 g di cioccolato fondente al 55% di cacao
sapori autunnali. 200 g di zucchero semolato extrafine
50 g di burro leggermente salato
In questa golosa 2 uova
3 cucchiaini di lievito per dolci
ricetta, il plumcake, latte
da torta per merende
per il coulis
o colazioni, si eleva a 1 cachi
vero e proprio dessert. 1 cucchiaio di zucchero semolato
Preparazione
1 Sbattete a lungo le uova con lo zucchero, fino
a ottenere un composto spumoso. Unite la ri-
cotta e la farina, setacciata con il lievito. Se il
composto risultasse troppo denso aggiungete
un po’ di latte.
2 Fate fondere a bagnomaria il cioccolato con

il burro (foto A) e unitelo al composto, insieme
alla farina di castagne. Nel frattempo sbuc-
ciate molto delicatamente il cachi, mettete la
polpa nel bicchiere del mixer insieme allo zuc-
chero semolato e frullate fino a ottenere una
salsa liscia e vellutata, che passerete attraverso
un colino a maglie fitte (foto B).

Scuola di cucina Plumcake al cioccolato e castagne variegato al coulis di cachi
3 Versate 3/4 del composto in uno stampo da 55 minuti. Sformate il dolce e, una volta freddo
plumcake e fate colare qualche cucchiaino di spennellatelo con il coulis (foto D). Tagliate e
coulis di cachi (foto C) poi ricoprite con il com- servite.
posto restante. Cuocete in forno a 150 °C per

Plumcake al cioccolato e castagne variegato al coulis di cachi Scuola di cucina

Scuola di cucina
Sacher bianca
Inventata da Franz Sacher Ingredienti
per una sacher di 22-24 cm di diametro
nel 1832 a Vienna, la
per la confettura di lamponi
sacher torte, ormai 500 g di purea di lamponi
conosciuta in tutto il 30 g di succo di limone
5 g di pectina
mondo, è una torta al 675 g di zucchero
cioccolato fondente per il pan di Spagna

farcita con un velo di 500 g di uova
250 g di zucchero
marmellata di albicocche. 250 g di farina 00
Abbiamo voluto per la meringa classica

stravolgere la tradizione 250 g di albumi
500 g di zucchero
proponendovela in il succo di 1/2 limone
versione bianca, anzi per la glassa bianca
per la precisione, 250 g di panna fresca
al 35% di grasso
“red & white“: 450 g di cioccolato bianco
cioccolato bianco 50 g di sciroppo di glucosio
e marmellata di lamponi. 5 g di latte magro in polvere
colorante bianco in polvere
vi servono inoltre
qualche lampone surgelato
granella di pistacchi
noce moscata

Scuola di cucina Sacher bianca
Preparazione
1 Per la confettura: in una casseruola versate la

purea di lamponi e 650 g di zucchero (foto A);
mettete sul fuoco e portate a bollore. Aggiunge-
te il succo di limone e 25 g di zucchero, misce-
lato con la pectina. Proseguite la cottura e por-
tate la confettura a una temperatura di 105 °C.
A questo punto spegnete e lasciate raffreddare.
2 Per il pan di Spagna: in una planetaria mon-

tate le uova con lo zucchero; incorporate a
mano la farina, precedentemente setacciata, e
formate tanti fogli sottili di biscotto. Distribuite
sopra pezzetti di lamponi surgelati, granella di
pistacchi e un pizzico di noce moscata (foto
B). Infornate a 240 °C e fate cuocere per qual-
che minuto in modo da mantenere la morbi-
dezza. Trascorso il tempo di cottura, sfornate,
lasciate raffreddare e ricavate tanti dischi del
A
diametro di un anello di acciaio.
3 Per la meringa classica: in una planetaria mon-

tate a neve ben ferma gli albumi con lo zuc-
chero. A questo punto unite il limone e mon-
tate ancora. Con l’aiuto di un sac à poche,
formate un disco delle dimensioni dell’anello
di acciaio (foto C). Infornate a 100 °C e fate
cuocere per circa 3 ore. Trascorso il tempo di
cottura, sfornate, lasciate raffreddare e infine
sformate delicatamente.
4 Preparate la glassa bianca: portate a bollo-

re la panna, il glucosio, il latte in polvere e
qualche goccia di colorante. Togliete dal fuo-
co e aggiungete la gelatina, precedentemente
ammorbidita in acqua fredda e poi strizzata;
mescolate e versate sul cioccolato bianco.
Emulsionate e lasciate raffreddare.
5 Inserite nell’anello di acciaio un disco di biscot- B

to. Con l’aiuto di un sac à poche fate uno strato

Sacher bianca Scuola di cucina
di confettura di lamponi (foto D) e adagiate so- 6 Aiutandovi con una spatola, spalmate anche
pra il disco di meringa: darà croccantezza al sui bordi la confettura di lamponi e ricoprite
dolce. Fate altri tre strati di biscotto e confettura infine con la glassa ormai fredda (foto F). Fate
e poi sformate delicatamente (foto E). rapprendere, decorate a piacere e servite.
C D
E F

Scuola di cucina
Salame di gianduia
e nocciole
Amato e conosciuto in Ingredienti
per 2 salami di circa 25 cm di lunghezza
tutta Italia, questo dolce
casalingo varia da regione 1200kg gdidicioccolato gianduia fondente
burro in pomata
a regione. In Piemonte, 400 g di nocciole già pelate
zucchero a velo
ad esempio, è a base
vi serve inoltre
di gianduia e nocciole, rete per salumi
come nella ricetta che vi
proponiamo. In Emilia Preparazione
Romagna, invece, è servito 1 Disponete le nocciole su una teglia, rivestita con
sulla tavola della colazione carta da forno, e fate tostare in forno a 180 °C
per 10 minuti. Sfornate e tenete da parte. In
di Pasqua nella sua versione una planetaria con la foglia mettete il cioccola-
to gianduia e mescolate per ammorbidirlo.
con i biscotti secchi, che
trovate nel box. 2 Quando il cioccolato sarà morbido, aggiun-
gete il burro e le nocciole tostate, e amalga-
mate (foto A). Realizzate tanti salami (da circa
150 g l’uno) e spolverizzateli con lo zucchero
a velo (foto B). Avvolgete in un foglio di pel-
licola trasparente e poi inserite nella rete per
salame (foto C). Trasferite in frigo per 1 ora
prima di servire.

Scuola di cucina Salame di gianduia e nocciole
i o ccol a t o e b i scotti
Salame di c , fino a o tte n e re un a crema sp
umosa e
e lavorate
ucchero e raffreddato
tu o rli co n 200 g di z d e n temente fuso
1 Mo n ta te 4 p re ce
g di burro
iungete 250
bianca. Agg ndo.
qualche seco 4 cucchiai d
i cacao
ancora per o vi a vi a
oran d bene,
a re co n le mani, incorp ss o la n a m e nte. Lavorate
a impast ro
2 Continuate spezzettati g
0 g d i i b is cotti secchi e .
35 a di un sala
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setacciato e posto la form
l co m ffreddare
quindi d a te a
m e tte te lo in frigo a ra
minio e il sala-
co n un foglio di allu d i a llum in io e tagliate
tto a
3 Avvolgete
lo ben stre inate la cart
m om e n to d i servirlo, elim
Al
per 3-4 ore.
o cc o lato a fette.
me di ci

Salame di gianduia e nocciole Scuola di cucina

Scuola di cucina
Tavoletta di gianduia
croccante e cannella
Invadono gli scaffali Ingredienti
per 4 tavolette
del reparto dolciumi
450 g di cioccolato gianduia al latte
dei supermercati e forse 250 g di cioccolato al latte
mai avreste pensato 70 g di pasta di nocciola pura
175 g di sfogliatine di cereali tritati
di poterle fare in casa. 8 g di cannella in polvere
1 g di fior di sale
Le tavolette di cioccolata
home made grazie vi serve inoltre
stampo a forma di tavoletta
ai segreti dei nostri
cioccolatieri. Preparazione
1 Fate fondere il cioccolato al latte e versatelo

nell’apposito stampo per tavoletta (foto A);
capovolgetelo, lasciate colare il cioccolato in
eccedenza (foto B) e fate rapprendere.
2 Fate fondere il cioccolato gianduia; in un con-

tenitore versate la pasta nocciola, le sfogliatine
di cereali, la cannella in polvere e il sale, e
unite gradualmente il cioccolato (foto C).
3 Amalgamate accuratamente e fate raffreddare

il composto fino alla temperatura di 23 °C.
Con l’aiuto di una spatola, mettete il composto
nello stampo (foto D) e lasciate rapprendere in
frigo. Sformate e servite.

Scuola di cucina Tavoletta di gianduia croccante e cannella

Tavoletta di gianduia croccante e cannella Scuola di cucina

Scuola di cucina
Tiramisù al cioccolato
Dessert al cucchiaio a base Ingredienti
per 6-8 persone
di savoiardi inzuppati
1 confezione di biscotti al cioccolato
nel caffè, mascarpone, 200 g di panna
uova e zucchero. Per 250 g di mascarpone
250 g di crema gianduia
voi, in una versione più 1 cucchiaio di zucchero a velo
granella di cioccolato bianco
“cioccolatosa” che mai, a granella di nocciole
base di biscotti al cacao amaro
caffè moka
cioccolato e, sì mascarpone, latte
ma variegato con crema
gianduia e una guarnizione Preparazione
di cioccolato bianco. 1 In una ciotola versate la panna e montatela
con le fruste elettriche. Unite il mascarpone e
lo zucchero a velo e amalgamate con cura.
Aggiungete infine la crema gianduia (se que-
sta fosse molto densa, diluite con un goccio
di latte e poi mescolatela agli altri ingredienti)
mescolando dal basso verso l’alto (foto A).
2 Versate la crema all’interno di un sac à poche

e sistemate 4 biscotti su un piattino, formando
un rettangolo. Bagnate con un cucchiaio di
caffè freddo, formate uno strato di crema (foto
B), spolverizzate con le nocciole tritate (foto C)
e formate un altro strato, uguale al precedente.
3 Terminate con i biscotti e con ciuffetti di crema.

Spolverizzate con il cacao in polvere, granella
di cioccolato bianco (foto D) e servite.

Scuola di cucina Tiramisù al cioccolato

Tiramisù al cioccolato Scuola di cucina

Scuola di cucina
Torta caprese con le nocciole

Originaria dell’isola Ingredienti
per una torta di circa 22 cm di diametro
di Capri, questa torta
250 g di nocciole tritate
è un’istituzione della 250 g di cioccolato fondente
pasticceria italiana. al 70% di cacao a pezzettoni
250 g di zucchero semolato
Umida, corposa e 150 g di burro morbido a pezzetti
5 uova
golosissima, abbiamo 20 g di maizena
deciso di proporvela qui 20 g di cacao in polvere
2 cucchiaini di lievito in polvere per dolci
nella variante a base 50 g di rum scuro
di nocciole e, all’interno per la decorazione

del ricettario, in un’insolita 100 g di cioccolato fondente
al 55% di cacao fuso
versione sempre in 100 g di nocciole
onore delle sue origini
partenopee. Preparazione
1 Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato con

il burro. Lavorate i tuorli con 80 g di zucchero
fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
Unite il cacao, le nocciole tritate e il cioccolato
e il burro fusi (foto A); amalgamate accurata-
mente e aggiungete la maizena setacciata.
2 Montate a neve ben ferma gli albumi con lo

zucchero restante; incorporateli delicatamente
al composto e con movimenti dal basso verso
l’alto (foto B).

Scuola di cucina Torta caprese con le nocciole
4 Versate il composto ottenuto in una tortiera e decorate con il cioccolato fuso (foto D) e le
(foto C), rivestita con carta forno, e fate cuo- nocciole spezzettate grossolanamente (quasi
cere in forno a 170 °C per 30-35 minuti. Tra- intere). Lasciate solidificare e servite.
scorso il tempo di cottura, sfornate, sformate

Torta caprese con le nocciole Scuola di cucina

Scuola di cucina
Torta pere e cioccolato

Abbinamento da veri Ingredienti
per una torta di circa 22 cm di diametro
intenditori, quello di
60 g di cacao amaro
pere e cioccolato è un 50 g di farina
accostamento molto 4 uova
60 g di zucchero semolato
usato nell’alta pasticceria, 50 g di zucchero di canna
1 cucchiaino di lievito
altrettanto versatile in
casa. La ricetta che vi per le pere caramellate
4 pere piccole
proponiamo infatti 1/4 di bacca di vaniglia
1 cucchiaio e mezzo di zucchero di canna
è particolarmente 60 ml di moscato d’Asti
scenografica e aromatica,
per l’uso delle pere intere, Preparazione
caramellate nel moscato 1 Battete le uova con lo zucchero fino a ottenere
e “incastonate” in un composto chiaro e spumoso. Aggiungete la
farina, il lievito e il cacao mescolando lenta-
una soffice torta. mente, dal basso verso l’alto (foto A).
2 Nel frattempo pelate le pere, togliete il torsolo,

lasciando intatta la parte superiore, con l’appo-
sito strumento (foto B). Mettetele in una padella
antiaderente con lo zucchero di canna, la stecca
di vaniglia e il moscato. Passate a fuoco vivo per
circa 5-10 minuti, fino a che lo zucchero comin-
cia a caramellare (foto C). Fate attenzione perché
le pere non devono dorare. Lasciate raffreddare.

Scuola di cucina Torta pere e cioccolato
3 Versate l’impasto in uno stampo, asciugate bene l’una dall’altra (foto D). Mettete in forno già cal-
le pere e inseritele nell’impasto, distanziandole do e cuocete a 180 °C per circa 50 minuti.

Torta pere e cioccolato Scuola di cucina

Scuola di cucina
Tortini dal cuore fondente

Scrigni di cioccolato nero, Ingredienti
per 4 persone
che nascondono un cuore
caldo e cremoso al 60% di cacao
di cioccolato bianco. 90 g di cioccolato bianco
90 g di zucchero a velo
Un dessert d’effetto 20 g di farina
4 uova
per romantici e golosi cacao amaro
tête-à-tête, spiegato burro
passo passo per una vi servono inoltre

stampi in silicone per cioccolatini
realizzazione perfetta. 4 stampini in alluminio
Preparazione
1 Tagliate a tocchetti il cioccolato bianco per

creare il cuore. Dopodiché prendete un pen-
tolino, riempitelo d’acqua fino a un quarto e
posizionate sopra una ciotola. Trasferite i toc-
chetti di cioccolato bianco all’interno della cio-
tola e fateli sciogliere a bagnomaria a fuoco
basso, fino a quando non avranno raggiunto
una consistenza liquida.
2 Quindi munitevi di stampini in silicone per cioc-

colatini e versate il cioccolato bianco sciolto
all’interno (foto A). Mettete gli stampini in fre-
ezer e lasciate rassodare per un paio d’ore.
Nel frattempo fate sciogliere il cioccolato fon-
dente in un tegamino a bagnomaria e quando

Scuola di cucina Tortino dal cuore fondente al cioccolato bianco
avrà raggiunto una consistenza semiliquida,
aggiungete il burro a temperatura ambiente ta-
gliato a tocchetti e mescolate per amalgamare
il tutto (foto B).
3 Quando il cioccolato fondente e il burro si sa-

ranno completamente sciolti e amalgamati, spe-
gnete il fuoco e lasciate leggermente intiepidire.
Nel frattempo versate le uova e il tuorlo in una
ciotola e lavorate con uno sbattitore elettrico,
quindi unite la vanillina e lo zucchero a velo.
4 Quando il composto risulterà spumoso, ag-

giungete il cioccolato fondente sciolto assieme
al burro (foto C), sempre continuando a mesco-
lare. Dopodiché setacciate la farina e il cacao
amaro in polvere e uniteli al composto, fino a
che non diventerà denso e compatto.
5 Munitevi di 4 stampini monoporzione in allu-

A
minio, imburrateli e spolverizzateli con un cuc-
chiaio raso di cacao amaro in polvere. Tirate
fuori dal frigo i cioccolatini e sformateli delica-
tamente. Quindi riempite per ¾ gli stampini
in alluminio con il composto al cioccolato fon-
dente e posizionate al centro il cuore di cioc-
colato bianco (foto D).
6 Terminate di riempire gli stampini monoporzio-

ne, dopodiché sistemateli in una teglia con
i bordi alti. Cuocete in forno a 180 C° per
13-15 minuti (non di più). Lasciateli intiepidire
leggermente e poi capovolgeteli su un piattino
da portata e servite.

Tortino dal cuore fondente al cioccolato bianco Scuola di cucina

Scuola di cucina
Zuccotto ai marrons glacés

e cioccolato
Le origini dello Ingredienti
per 4-6 persone
zuccotto risalgono a
1 piccola torta al cioccolato
Caterina de’ Medici. 500 g di panna montata
A base di pan di Spagna 150 g di crema di marroni vanigliata
400 g di marrons glacés
e gelato, in questa versione 200 g di cioccolato fondente
200 g di panna fresca
è reso particolarmente
gustoso dal contrasto vi serve inoltre
1 stampo da zuccotto
tra il gusto intenso (da 1 litro)
e amaro del cioccolato

fondente e la dolcezza Preparazione
dei marrons glacés. 1 Tagliate la torta al cioccolato a fette sottili (foto
A) e dividetele in diagonale in modo da ri-
cavare dei triangoli. Foderate lo stampo già
imburrato con la pellicola trasparente e fatela
aderire per bene allo stampo (della capacità
di 1 litro). Rivestite lo stampo con i triangolini
di torta (foto B).
2 Montate la panna, unite la crema di marroni,

pezzetti di torta avanzata e i marrons glacés
spezzettati e mescolate (foto C). Distribuite il
composto nello stampo e livellate per bene (foto
D). Chiudete il dolce con altre fettine di torta ta-
gliate su misura (foto E). Richiudete la pellicola
e mettete lo zuccotto in freezer per 2 ore circa.

Scuola di cucina Zuccotto ai marrons glacés e cioccolato
3 Preparate una crema al cioccolato, facendo portata, togliete la pellicola e con un cucchia-
fondere a bagnomaria il cioccolato a pezzet- io colate la fonduta al cioccolato, formando
tini con la panna fresca. Mescolate, fino a ot- un reticolo sottile che si raffredderà all’istante
tenere una fonduta liscia e ben amalgamata al contatto con il dolce freddo (foto G). Servite
(foto F). Sformate lo zuccotto su un piatto da lo zuccotto immediatamente.
a b
c d

Zuccotto ai marrons glacés e cioccolato Scuola di cucina
e f

Per freddi pomeriggi
invernali e stupire
gli amici golosi:
la fontana
di cioccolato!
Di Maiuguali
Per preparare
golosi crème caramel
ecco il pratico vassoio
“Crème-à-porter”.
Ogni confezione
include 6 stampini in
Un modo silicone. Di Guardini
semplice di
riunire la famiglia
e gli amici attorno alla tavola,
grazie al set per fonduta in cera-
Mauffin caldi e fragranti con le cocottine
mica di gres. Di Le Creuset
da forno dai colori caldi e naturali.
Di Emile Henry
le forme
del
cioccolato
Stampi, teglie
Tortiere in ceramica
e utensili per dal sapore antico per il
dare forma alle forno, ma anche per servire.
Di Bitossi Home
vostre creazioni
e donare al
cioccolato
mille gustosi Tagliabiscotti dalle
aspetti forme e dai colori
assortiti, per cucinare
divertendovi.
Di Brandani

Un modo facile e veloce per avere sempre porzioni uguali.
Basterà inserire il disco al centro della torta e tagliare dove è
segnato il numero corrispondente
al numero di fette che
volete. Di Ipac
Con due differenti regolazioni

della lama, potrete tagliare il
cioccolato a scaglie o a
fettine sottili. Ideale per
Stampi color cioccolato per dare forme decorare dessert e
fantasiose e originali a torte, budini gelati. Di Ipac
e bavaresi. Di Bitossi Home
Il romanticismo è di casa
con la forma in silicone
per soffici cuori
di cioccolato.
Di Maiuguali
Tutte le forme del cioccolato, e non solo,

in un’unica linea. Di Guardini

cioccolato che passione
Biscotti
e pasticcini
• Biscotti al cioccolato e nocciole
• Biscotti cacao e vaniglia decorati
• Biscotti con panna e cacao
• Biscotti morbidi al cioccolato
• Cookies cioccolato e arachidi
• Madeleinettes al cioccolato
• Whoopies al cacao

Biscotti
al cioccolato e nocciole
Ingredienti Preparazione
per circa 20 biscotti
175 g di farina 00 1 Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e tenete

(più altra per il piano di lavoro) da parte. Raccogliete in una ciotola la farina,
110 g di burro a cubetti lo zucchero, il bicarbonato, il lievito, il cacao
150 g di zucchero di canna e la vanillina, e miscelate bene. Fate la classi-
90 g di cioccolato fondente ca fontana e unite al centro il burro e l’uovo.
al 70% di cacao Impastate velocemente e aggiungete il ciocco-
2 cucchiai di cacao amaro in polvere lato fondente.
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1/2 cucchiaino di lievito vanigliato 2 Lavorate il composto per qualche minuto, quin-
in polvere di aggiungete le nocciole. Amalgamate anco-
1 uovo ra e formate una palla; avvolgetela con la pel-
1 bustina di vanillina licola trasparente e trasferite in frigo per 1 ora.
150 g di nocciole spellate
e tritate grossolanamente 3 Trascorso il tempo di riposo, stendete l’impasto
su un piano di lavoro, leggermente infarinato;
con un tagliabiscotti ricavate tanti biscotti e di-
sponeteli su una teglia, rivestita con carta for-
no. Infornate a 190 °C e fate cuocere per circa
15 minuti. Sfornate, fate raffreddare e servite.

Biscotti cacao e vaniglia
decorati
250 g di farina 00 1 Setacciate la farina con il cacao e formate la

30 g di cacao in polvere classica fontana. Mettete al centro il burro fred-
100 g di zucchero a velo do, tagliato a dadini, e cominciate a lavorare
200 g di burro leggermente salato freddo l’impasto. Aggiungete lo zucchero a velo e,
2 tuorli dopo aver mescolato, i tuorli e l’estratto di vani-
1 cucchiaino di essenza di vaniglia glia. Lavorate il tutto fino a ottenere un impasto
600 g di glassa reale liscio e omogeneo. Mettetelo a riposare in frigo
per almeno un’ora, avvolto nella pellicola.
vi servono inoltre
coloranti alimentari 2 Trascorso il tempo, lavorate la frolla qualche mi-
cartoccetti di carta da forno nuto per ammorbidirla e stendetela in una sfoglia
alta 1/2 cm. Ritagliate i biscotti con uno stampo
ovale e cuocete in forno a 160 °C per 12 minuti
circa su teglia rivestita di carta forno. Una volta
cotti, lasciateli raffreddare completamente.
3 Ponete la glassa di diversi colori nei cartoccet-

ti di carta forno. Chiudete bene la parte alta
e tagliate la punta con una forbice. Prendete i
biscotti e cominciate a disegnare i bordi. È im-
portante che il bordo sia preciso e senza inter-
ruzioni.
4 Aggiungete alla glassa rimasta un cucchiaino

di acqua alla volta, finché non diventa abba-
stanza liquida. Spalmate la glassa all’interno
dei biscotti con l’aiuto di un cucchiaino, avendo
cura di spargerla bene ovunque. Sempre con la
glassa liquida di diversi colori realizzate i deco-
ri all’interno. A questo punto lasciate asciugare
perfettamente.

Biscotti
con panna e cacao
per l’impasto al cacao 1 Per l’impasto alla panna: versate lo zucche-

250 g di farina ro in una ciotola, unite il burro ammorbidito
30 g di cacao in polvere e montate tutto fino a ottenere un composto
1/2 bustina di lievito chiaro e spumoso.
120 g di zucchero
60 g di burro ammorbidito 2 Incorporate via via il miele, la panna, l’uovo,
40 g di margarina ammorbidita un pizzico di sale e per ultima la farina, setac-
1/2 dl di latte ciata con il lievito, e continuate a lavorare fino
1 uovo a ottenere un impasto omogeneo. Coprite con
sale un foglio di pellicola trasparente e mettete in
frigo a riposare.
per l’impasto alla panna
250 g di farina 3 Procedete allo stesso modo per l’impasto al
120 g di zucchero cacao, lavorando lo zucchero con il burro e la
1/2 bustina di lievito margarina, e quindi aggiungendo man mano
100 g di burro ammorbidito il latte, l’uovo, un pizzico di sale e per ultima
1 cucchiaio di miele la farina, setacciata con il lievito e il cacao.
1 dl di panna fresca
1 uovo 4 Modellate con i due impasti altrettanti cor-
sale doncini dello spessore di un dito e tagliateli
a tocchetti lunghi circa 5 cm. Unite a coppie i
cordoncini, uno bianco e uno nero, sovrappo-
nendoli leggermente a un’estremità. Piegateli a
cerchio, sovrapponendoli leggermente anche
all’altra estremità e formate i biscotti.
5 Disponete i biscotti, ben distanziati l’uno dall’al-

tro, sulla placca del forno, foderata con carta
forno. Mettete in forno già caldo a 170 °C e
fate cuocere per 12-15 minuti, o comunque
finché la parte bianca risulterà dorata (atten-
zione a non farla scurire troppo). Levate e la-
sciate raffreddare.

Biscotti
morbidi al cioccolato
200 g di farina 00 1 Con le fruste elettriche lavorate il burro con lo

(più altra per il piano di lavoro) zucchero e l’uovo fino a ottenere un composto
60 g di cacao amaro chiaro e spumoso. Setacciate la farina con la
in polvere maizena, il sale e il lievito. Aggiungete al com-
50 g di maizena posto di burro e amalgamate accuratamente.
180 g di burro morbido Unite il cacao e mescolate ancora fino a otte-
200 g di zucchero di canna nere un composto ben amalgamato.
1 uovo
1 cucchiaino di lievito vanigliato in polvere 2 Formate una palla e avvolgetela con un foglio
1/2 cucchiaino di sale di pellicola trasparente. Trasferite in frigo e fate
riposare per 2 ore. Trascorso il tempo di ripo-
so, stendete l’impasto su un piano di lavoro,
leggermente infarinato. Con un tagliabiscotti a
forma di cuore ricavate tanti biscotti, disponete-
li su una teglia, rivestita con carta forno, e fate
cuocere a 190 °C per 8-10 minuti. Sfornate,
fate raffreddare e servite.

Cookies
cioccolato e arachidi
375 g di farina 1 Versate i due tipi di zucchero in una ciotola,

170 g di cacao in polvere unite il burro ammorbidito e montate tutto in
225 g di burro ammorbidito un composto chiaro e spumoso. Aggiungete
170 g di zucchero a filo le uova, leggermente sbattute, la farina
170 g di zucchero di canna grezzo setacciata con il lievito e un pizzico di sale, e
350 g di arachidi salate lavorate ancora fino a ottenere un composto
tritate grossolanamente omogeneo. Completate con il cacao in polve-
170 g di uova re e le arachidi tritate grossolanamente e amal-
5 g di lievito gamate bene.
sale
2 Raccogliete il composto in un sac à poche con
la bocchetta liscia. Foderate la placca del for-
no con carta forno e, con il sac à poche, distri-
buite tante palline di composto grandi quanto
una noce, distanziandole circa 7-8 cm l’una
dall’altra (attenzione, perché le palline tende-
ranno ad appiattirsi e ad allargarsi in cottura).
3 Mettete in forno già caldo a 180 °C e fate

cuocere per 10-15 minuti. Sfornate, lasciate raf-
freddare su una gratella e servite.

Madeleinettes
con cioccolato
per circa 40 madeleinettes
200 g di cioccolato fondente 1 Fate fondere il burro in una casseruola. Levate

al 70% di cacao e lasciate intiepidire. Raccogliete le uova intere,
125 g di farina i tuorli, lo zucchero, la polpa di vaniglia e il
150 g di burro sale in una ciotola e montate fino a ottenere un
140 g di zucchero composto spumoso. Unite la farina, setacciata
200 g di uova con il lievito, e continuate a lavorare. Al termine
30 g di tuorli incorporate il burro fuso.
5 g di lievito
0,5 g di polpa di vaniglia 2 Imburrate e infarinate lo stampo per madelei-
2 g di sale nettes e riempitelo con il composto. Mettete in
frigo e lasciate riposare per almeno 2 ore.
vi servono inoltre
uno stampo per madeleinettes 3 Trascorso il tempo, mettete in forno già caldo
(madeleines di piccole dimensioni) a 210 °C e fate cuocere per una decina di
burro e farina per lo stampo minuti (o comunque finché i dolcetti inizieranno
a crescere sui bordi). Poi, spegnete e lasciate in
forno finché la parte centrale dei dolcetti si sarà
alzata, formando la classica gobba. A questo
punto, riaccendete il forno a 180 °C e prose-
guite la cottura per 5 minuti.
4 Intanto, raccogliete il cioccolato in una casse-

ruola e fatelo fondere dolcemente a bagno-
maria. Sfornate le madeleinettes, sformatele su
una gratella e lasciatele raffreddare. Immergete
le madeleinettes solo per metà nel cioccolato
fuso e rimettetele sulla gratella, finché il cioc-
colato si sarà indurito. Al termine, portate in
tavola e servite.

Whoopies
al cacao
per circa 20 biscottini
200 g di farina 1 Raccogliete le uova e lo zucchero in una cioto-

150 g di maizena la e montate tutto fino a ottenere un composto
90 g di cacao amaro chiaro e spumoso. Unite il burro, lo yogurt, il
300 g di zucchero latte, il miele e amalgamate. Miscelate le farine
3 uova con il lievito, il cacao, il sale e un pizzico di
200 ml di latte vanillina, e aggiungeteli delicatamente al com-
120 g di yogurt bianco magro posto, sempre mescolando.
150 g di burro ammorbidito
30 g di miele 2 Raccogliete il composto in un sac à poche
9 g di lievito e realizzate tante semisfere sul tappetino di
vanillina silicone. Trasferite il tappetino con le semisfere
sale sulla placca del forno, mettete in forno caldo
a 180 °C e fate cuocere per 10-12 minuti. Tra-
per la farcitura scorso il tempo, levate e lasciate raffreddare.
100 g di crema di marroni
panna montata 3 Accoppiate i biscotti a due a due, farcendoli
con la crema di marroni. Decorate con un ciuf-
vi servono inoltre fo di panna montata, un marrone allo sciroppo,
un tappetino in silicone tagliato a metà, e le violette, e servite.
marroni allo sciroppo
violette candite

Cioccolatini
e dintorni
• Cioccolatini al tè verde macha
• Cioccolatini con mou
di zafferano
• Golosini di cioccolato al latte
• Morbidi al cocco
• Praline moka su stecco
• Scatoline di cioccolato
• Snack assabese
• Stecchi al latte e nocciola
• Tartufi rum e cioccolato
• Uovo di cioccolato in crosta
di pistacchi
• Uovo di cioccolato ripieno
di frutta secca

Cioccolatini al tè verde macha
per 4-6 persone
250 g di cioccolato bianco 1 Per la ganache: portate a bollore la panna con

colorante alimentare oro lo zucchero invertito. A questo punto versate
sul cioccolato bianco ed emulsionate accura-
per la ganache al tè verde tamente fino a ottenere un composto elastico
225 g di cioccolato bianco e brillante.
150 g di panna
al 35% di grasso 2 Quando il composto avrà raggiunto la tempe-
8 g di tè verde matcha ratura di 35 °C, unite il burro fuso (ma non
20 g di zucchero invertito caldo) e amalgamate. Aggiungete il tè verde
25 g di burro precedentemente setacciato e mescolate anco-
ra. Lasciate raffreddare.
3 Con l’aiuto di un pennellino e del colorante

alimentare decorate uno stampo a incudine in
policarbonato. Temperate il cioccolato bianco,
versatelo nello stampo, capovolgetelo e fate
colare il cioccolato in eccedenza.
4 Con l’aiuto di un sac à poche, distribuite la

ganache al tè verde nello stampo e lasciate
rapprendere in frigo per 1 notte. Sigillate con
altro cioccolato bianco temperato e con una
spatola livellate. Trasferite in frigo e fate raffred-
dare. Sformate e servite.

Cioccolatini con mou di zafferano
per 4 persone
100 g di cioccolato fondente 1 Per la mou di zafferano: fate reidratare lo zaffe-

da copertura al 70% di cacao rano in qualche cucchiaio di panna per alme-
80 g di cioccolato bianco no un’ora. Raccogliete il cioccolato bianco allo
allo zafferano zafferano in un contenitore per il bagnomaria e
panna liquida fatelo fondere, mescolando continuamente fino
qualche stimma di zafferano a renderlo lucido, setoso e senza grumi. Ag-
giungete lo zafferano e amalgamate.
2 Tritate il cioccolato fondente e fate sciogliere a

bagnomaria (o al microonde). Mescolate bene,
lasciate intiepidire, quindi scaldatelo nuovamente
(dovrete ottenere una salsa lucida e profumata).
3 Distribuite il cioccolato fuso nello stampo in sili-

cone e poi rovesciatelo immediatamente su un
foglio di carta forno (in questo modo il cioccola-
to aderirà alle pareti dello stampo, eliminando
l’eccesso). Capovolgetelo nuovamente e lascia-
te indurire il cioccolato (potete eventualmente
metterlo qualche minuto in freezer).
4 Nel frattempo recuperate con una spatola il

cioccolato colato sulla carta forno, raccoglie-
telo in una ciotola e scaldatelo nuovamente a
bagnomaria. Prendete lo stampo e riempite i
gusci di cioccolato con la mou di zafferano; co-
prite con il cioccolato fuso e lasciate asciugare.
Quando i cioccolatini saranno asciutti, sforma-
teli delicatamente.

Golosini di cioccolato al latte
per 4-6 persone
200 g di cioccolato al latte 1 In una ciotola adatta alla cottura a bagnoma-

100 g di burro ria raccogliete il cioccolato, spezzettato gros-
150 g di golden syrup solanamente, il burro e il golden syrup. Mettete
150 g di amaretti sul fuoco e fate sciogliere dolcemente, mesco-
100 g di palline di cereali ricoperte lando con un cucchiaio di legno.
di cioccolato fondente
2 Togliete dal fuoco, unite gli amaretti sbriciolati
e le palline di cereali. Amalgamate accurata-
mente, stendete in una teglia, foderata con car-
ta forno, livellate bene e lasciate rapprendere
in frigo per circa 1 ora.
3 Trascorso il tempo di riposo, tagliate a quadrot-

ti, trasferiteli in una ciotolina e tenete da parte,
fino al momento di servire.
cca n t e fo n d ente
Cro ciotola. Unite
50 g di riso
le in una late e
o rle a fil e tti e raccogliete e tti d i a ra ncia. Mesco
b
0 g di mand 200 g di cu are a 31 °C
)
1 Tostate 60 ur ro d i ca cao caldo e n d e n te (f a tela raffredd
g di b a fo
soffiato, 50 g di copertur uratamente.
p a rt e . Te m perate 600 re d ie n ti. M escolate acc
tenete da n gli altri ing
rs a te la n e lla ciotola co o stampo in
silicone.
e ve n ut o in un
mposto otte n un coltello
ue cu cc h ia i, versate il co sc ia te ra ff reddare e, co
di d . La
2 Con l’aiuto to compatto
e n e e fo rm ate uno stra
Livellate b barrette.
n a ffila to , ri cavate tante
be

Morbidi al cocco
per 4-6 persone
600 g di cioccolato bianco 1 Versate in un pentolino il latte di cocco e il glu-

250 g di latte di cocco cosio, mettete sul fuoco e portate a ebollizio-
30 g di glucosio ne. Nel frattempo tritate finemente il cioccolato
50 g di burro di cacao bianco e raccoglietelo in una ciotola. Versatevi
25 g di zucchero invertito il latte bollente e mescolate.
100 g di cocco grattugiato
25 g di sorbitolo 2 Aggiungete lo zucchero invertito, il sorbitolo
e il cocco grattugiato, e amalgamate ancora.
per la finitura Lasciate raffreddare e nel frattempo fate scio-
cioccolato al latte gliere il burro di cacao; appena sarà fuso ma
cocco grattugiato non bollente, unitelo al composto. Mescolate
e realizzate tante striscioline lunghe e regolari.
3 Fate riposare, fino a quando non si formerà

una piccola crosticina in superficie; tagliate alla
misura desiderata, passate nel cioccolato al lat-
te fuso e cospargete con il cocco grattugiato.
Lasciate rapprendere e servite, a piacere, con
un buon caffè.

Praline moka su stecco
per circa 9 stecchi
25 g di burro di cacao 1 Preparate il pralinato: portate a bollore l’ac-

50 g di cioccolato al latte qua e lo zucchero fino ad arrivare a 118 °C,
25 g di caffè in polvere versate le nocciole, precedentemente tostate a
300 g di cioccolato fondente 60 °C. Mescolate fino a che il tutto si disidrati
all’85% di cacao e si caramelli (foto A).
per il pralinato 2 Versate su un foglio di carta forno e lasciate

200 g di zucchero raffreddare. Passate tutto al cutter e rendetelo
50 g di acqua in crema. Si conserva in un contenitore ermeti-
la polpa di 1 bacca di vaniglia co o sottovuoto per la durata di 5 mesi.
300 g di nocciole già pelate
3 Create tanti piccoli cilindri di acetato. Fate fon-
dere il cioccolato fondente, versatelo in uno
strato sottile su un foglio di carta forno e la-
sciate rapprendere. A questo punto inserite i
cilindretti.
4 Fate fondere il pralinato nocciola; aggiungete

il cioccolato al latte fuso e amalgamate. Tem-
perate a 24 °C, aggiungete il caffè e mesco-
late ancora. Con l’aiuto di un sac à poche
distribuite il composto moka all’interno dei ci-
lindretti (foto B).
5 Inserite gli stecchi (foto C) e, una volta freddi, im-

mergeteli per metà nel cioccolato fondente fuso
(foto D). Adagiate ciascuno stecco sopra una
serigrafia di burro di cacao con la scritta “café”.



Scatoline di cioccolato
per circa 4 scatoline
400 g di cioccolato fondente 1 Per prima cosa temperate il cioccolato, scio-

al 55% di cacao gliendolo a bagnomaria o al microonde e por-
100 ml di panna liquida tandolo a una temperatura di 45 °C. Una vol-
da montare ta fuso, mescolate con cura e riportatelo a una
ribes rossi temperatura di 32 °C, quella indispensabile
nastro di raso rosso per la lavorazione del cioccolato. Per questa
operazione occorrono diversi minuti ed è ne-
cessario un termometro digitale per la ciocco-
lata. Se rispettate questi accorgimenti otterrete
un cioccolato perfetto per le lavorazioni, che
si asciugherà velocemente senza creare la fa-
stidiosa patina bianca in superficie.
2 Stendete il cioccolato su una teglia rivestita di

carta da forno e date a tutta la superficie lo
stesso spessore. Lasciate asciugare per qual-
che minuto, finché non vedrete che comincia a
tirare. A questo punto incidete con un coltellino
affilato dei quadrati di 4 cm per lato e lasciate
asciugare completamente. Se avete uno stam-
po a forma di scatolina potete utilizzare quel-
lo, ma anche in questo caso il cioccolato deve
essere a 32 °C, altrimenti non si stacca dallo
stampo (foto F).
3 Una volta asciugato il tutto, fondete un po’ di

cioccolato fondente e versatelo in un cartoccet-
to di carta da forno (foto A): vi servirà come
collante per le pareti delle scatoline (foto B).
Procedete posizionando un quadrato per la
base e allestite la scatolina montando le pareti
e aiutandovi con il cartoccetto di cioccolato

a b

fuso per incollarle (foto C). Ripetete l’opera-
zione per tutte le scatoline che vi occorrono
e lasciate asciugare completamente prima di
procedere.
4 Montate quindi la panna, spostatela in una ta-

sca da pasticciere munita di bocchetta a stella
e riempite ogni singola scatolina (foto D).
5 Guarnite con i ribes rossi e coprite con l’ultimo

quadrato a mo’ di coperchio semi aperto e
decorate applicando con il cioccolato fuso un
piccolo nastrino di raso rosso (foto E). Tenete
in frigo fino al momento di servire.

Snack assabese
per 4 persone
600 g di burro 1 Fate ammorbidire il burro, trasferitelo in una

400 g di zucchero a velo planetaria, unite lo zucchero a velo e il miele
25 g di miele e montate con le fruste fino a ottenere un com-
100 g di uova posto chiaro e spumoso. Aggiungete le uova e
40 g di tuorli i tuorli, poco alla volta, e montate ancora.
720 g di farina
80 g di cacao amaro
2 Unite la farina, il cacao setacciato, la vaniglia
e la scorza di arancia, e lavorate con la foglia
0,5 g di vaniglia
fino a ottenere un composto ben amalgamato.
3 g di scorza di arancia Trasferitelo in un sac à poche e farcite, fino a
cioccolato fondente metà altezza, lo stampo rettangolare. Infornate
nocciole già sgusciate a 180 °C e fate cuocere per circa 20 minuti.
Sfornate e tenete da parte.
per il cremino alla nocciola
1 kg di cioccolato bianco 3 Nel frattempo preparate il cremino alla noccio-
400 g di pasta nocciola la: fate sciogliere separatamente il cioccolato
50 g di burro di cacao bianco e il burro di cacao. Unite tutti gli ingre-
dienti (anche la pasta di nocciola) e temperate
fino a raggiungere la temperatura di 23 °C.
Quando gli assabesi sono ormai freddi, versate
sopra il cremino e trasferite nel freezer. Adagia-
te sopra le nocciole intere, glassate con il cioc-
colato fondente e trasferite in frigo.
Dolceamaro
Gli assabesi sono dolci cotti al forno, ricoperti di cioccolato. Prendono il nome dagli
abitanti della baia di Assab, nel Corno d’Africa, che, nel 1884, furono presentati come
attrazione all’Esposizione Generale Italiana di Torino. Un dolce delizioso, ma con un’o-
rigine dal sapore amaro.

Stecchi al latte e nocciola
per 4 persone
500 g di cioccolato al latte 1 Fate sciogliere il burro di cacao, unitelo al cioc-

al 36% di cacao colato al latte fuso e amalgamate; aggiungete
250 g di pasta di nocciola pura infine la pasta di nocciola e mescolate energi-
50 g di burro di cacao camente. Lasciate raffreddare il composto otte-
cioccolato fondente nuto fino a 23-24 °C.
granella di nocciola
2 Realizzate dei cilindri di acetato (6x2,5 cm); al
loro interno create una base sottile di ciocco-
lato fondente (per evitare che il prodotto fuo-
riesca durante il riempimento) e, con l’aiuto di
due cucchiaini, inserite il composto a base di
nocciola e cioccolato.
3 Una volta che il composto si sarà addensato,

inserite gli stecchi. Quando gli stecchi saranno
completamente asciutti, glassateli per metà nel
cioccolato fondente fuso, passateli nella granel-
la di nocciola e fate asciugare.
h i a i p is t a cc h i g di pasta
Stecc nco e temp
e ra te lo ; un itelo a 200
ro anidro fu
so,
occolato bia di ci 50 g di bur giungete ggiunto
ere 500 g tamente. Ag osto avrà ra
1 Fate fond o la te a cc ur a d o il co m p .
pura e mesc sale. Quan ri di acetato
di pistacchi e in fin e 2 g di fior di in i, ri e m p ite dei cilind
olando , h ia
sempre mesc di due cucc
d i 2 4 °C , con l’aiuto asciugare.
la temperatu
ra
g li st e cc hi e lasciate
inseri te ccolato
o si sa rà addensato, ss a te li p e r metà nel cio
o st asciutti, gla
che il comp mpletamente asciugare.
2 Una volta i sa ra n n o co p is tacchi e fate
g li st e cc h ra n e lla d i
Quando unte nella g
e n te fu so , passate le p
fon d

Tartufi rum e cioccolato
per 30 tartufi
per la ganache 1 Per la ganache: versate la panna in un pento-

500 g di cioccolato fondente lino e fatela bollire. A questo punto spegnete
al 50% di cacao il fuoco e unite il cioccolato tritato e il rum.
250 g di panna Mescolate accuratamente, fino a quando il
70 g di burro cioccolato si è sciolto. A parte montate il bur-
30 g di rum ro con le fruste elettriche, unite la ganache e
cacao amaro mantecate, fino a ottenere un composto soffice
e corposo.
2 Riempite un sac à poche con il composto otte-

nuto e realizzate tante palline su un foglio di
carta da forno. Fate raffreddare per qualche
minuto in frigo e, quando saranno rapprese,
togliete dal frigo, passate nel cacao amaro in
polvere (con l’aiuto di un setaccio eliminate il
cacao in eccesso) e distribuite nei pirottini.
Accoppiata
vincente
Il rum è un’acquavite, tipica dei Caraibi,
prodotta dalla lavorazione della canna
da zucchero. L’abbinamento con il cioc-
colato è reso ottimale grazie al suo sen-
tore dolce e vanigliato.

Uovo di cioccolato
in crosta di pistacchi
per un uovo da 20 cm di altezza
600 g di cioccolato fondente 1 Temperate circa 500 g di cioccolato, colate

al 50% di cacao in uno stampo per uova in policarbonato (da
100-150 g di pistacchi circa 250-350 g) e lasciate raffreddare. Tra-
già sgusciati scorso il tempo di riposo, sformate una metà e
colate sulla superficie un pochino di cioccolato
temperato (per far sì che i pistacchi aderiscano
perfettamente).
2 Passate nei pistacchi, tritati grossolanamente,

e procedete allo stesso modo con la seconda
metà. Trasferite in frigo e fate asciugare per
bene. A questo punto togliete e procedete a
“incollare” le due metà: fate scaldare una pa-
della piana e appoggiate le due metà, facen-
do sciogliere leggermente il bordo.
3 Fate combaciare le due metà e trasferite nuo-

vamente in frigo, fino a quando l’uovo risulterà
perfettamente asciugato e saldato.

Uovo di cioccolato
ripieno di frutta secca
per un uovo da 20 cm di altezza
500 g di cioccolato fondente 1 Mettete sul fondo dello stampo dell’uovo in po-
al 60% di cacao licarbonato la frutta secca (foto A) disponendo-
50 g di nocciole tostate la su un piano solo e con l’aiuto di una tasca
50 g di mandorle tostate da pasticciere contornatela con il cioccolato
20 g di pistacchi temperato, in modo che la frutta si attacchi allo
50 g di albicocche secche stampo. Aspettate 2-3 minuti che il cioccola-
50 g di ciliegie secche to cristallizzi, quindi colate dentro lo stampo
oro in polvere dell’altro cioccolato temperato (foto B).
2 Capovolgete lo stampo in modo da far colare

via il cioccolato in eccesso (foto C), e lascia-
te lo stampo capovolto a scolare sopra due
piedistalli (foto D), fino a farlo completamente
cristallizzare. A questo punto con un raschietto
togliete via le “code” di cioccolato in modo
da pareggiare il bordo dell’uovo e lasciate in
frigo per circa 10 minuti.
3 Staccate l’uovo dallo stampo e scaldandolo

sopra una teglia calda (a circa 50 °C) accop-
piate le due metà (foto E). Decorate il bordo
della frutta secca con una pennellata di oro
alimentare e infine incartate l’uovo in un cello-
phane trasparente, pronto per essere regalato.

Uovo di cioccolato ripieno di frutta secca

Uovo di cioccolato ripieno di frutta secca
C D

Creme mousse e
dolci al cucchiaio
• Budino al cioccolato
aromatizzato alla vaniglia
• Budino al cioccolato con
biscotti secchi
• Cassatine cioccomenta
• Cheesecake cioccolato e arachidi
• Crema in coppa al cioccolato
• Crema spalmabile alla gianduia
• Cremosa arancia e caramello
• Fonduta di cioccolato
panna e brandy
• Ganache al peperoncino
• Mousse al cioccolato
cannella e mandorle
• Mousse ai tre cioccolati
• Tiramisù al Baileys con noci
e cioccolato

Budino al cioccolato
aromatizzato alla vaniglia
per 6 persone
300 g di cioccolato fondente 1 Raccogliete i tuorli in una ciotola con lo zuc-

al 50% di cacao chero e montateli con una frusta elettrica fino a
12 tuorli ottenere un composto omogeneo e spumoso.
200 g di zucchero Unite la maizena, un pizzico di sale e il cacao
50 g di maizena in polvere e lavorate ancora per incorporare
100 g di cacao amaro in polvere perfettamente gli ingredienti. Intanto, in una
8 dl di latte casseruolina, scaldate il latte con la stecca di
5 dl di panna vaniglia, incisa per il lungo. Quando sarà cal-
30 g di burro do, eliminate la stecca di vaniglia e versate il
1 stecca di vaniglia latte lentamente nel composto preparato, sem-
sale pre lavorando con la frusta.
2 Trasferite il tutto in una casseruola e fate cuoce-

re a fuoco basso, mescolando con una frusta
a mano, o con un cucchiaio di legno. In un
altro recipiente lasciate fondere a bagnomaria
il cioccolato fondente con la panna e il burro
tagliato a dadini.
3 Levate tutto dal fuoco. Incorporate il cioccolato

fuso al composto di uova e zucchero, mescola-
te a fondo e distribuite la crema nelle ciotoline
individuali. Coprite con pellicola trasparente,
mettete in frigorifero e lasciate raffreddare.

Budino al cioccolato
con biscotti secchi
per 6 persone
300 g di biscotti secchi 1 Spezzettate il cioccolato e fate fondere a

500 ml di latte bagnomaria. Versate il latte in un pentolino
130 g di cioccolato fondente e unite il cacao e l’amido, setacciati insieme.
al 50% di cacao Mescolate con una frusta, fino a sciogliere tutti
2 cucchiai di cacao amaro gli eventuali grumi, aggiungete lo zucchero e
30 g di zucchero mettete sul fuoco. Quando il latte sarà quasi a
30 g di amido o farina ebollizione, unite il cioccolato fuso e mescolate
continuamente con una frusta, fino a ottenere
una crema densa e omogenea.
2 Togliete dal fuoco e fate raffreddare a tempera-

tura ambiente. Rivestite con un foglio di pellico-
la trasparente uno stampo da plumcake, versa-
te qualche cucchiaiata di crema di cioccolato
sul fondo e disponete sopra una fila di biscotti
secchi, cercando di non lasciare spazi vuoti fra
un biscotto e l’altro.
3 Coprite con altra crema di cioccolato e prose-

guite in questo modo fino a esaurire gli ingre-
dienti e terminando con il cioccolato. Coprite
con un altro foglio di pellicola trasparente e
per la fate riposare in frigo per almeno 4 ore (l’ideale
decorazione è preparare questo dolce la sera prima).
Potete decorare la superficie con

4 Al momento di servire, appoggiate il piatto da
biscotti secchi sbriciolati, cioccolato portata sullo stampo, capovolgetelo e sforma-
bianco finemente grattugiato telo, dandogli un colpetto sul fondo. Eliminate
o con granella di nocciole la pellicola trasparente e servite.
precedentemente tostata.

Cassatine cioccomenta
per 6 persone
200 g di cioccolato fondente 1 Con un compasso o con un bicchiere disegna-

al 60% di cacao te 12 cerchi (del diametro di circa 5 cm) su un
300 g di ricotta foglio di carta forno. Fate fondere il cioccolato
300 g di robiola a bagnomaria e, con l’aiuto di un cucchiai-
100 g di zucchero no, distribuitelo sui cerchi fino a ottenere dei
1 dl di latte dischetti spessi circa 2 mm (foto A). Lasciate
2 uova solidificare.
1 ciuffo di menta 2 Versate le uova in una casseruola, unite 20
cannella in polvere g di zucchero e sbattete con una frusta elet-
sciroppo alla menta trica. Aggiungete il latte tiepido e 4 cucchiai
di sciroppo, quindi mettete sul fuoco e fate
cuocere, sempre mescolando, finché inizierà a
velare il cucchiaio. Spegnete, unite la gelatina,
ammollata in acqua e ben strizzata, e mesco-
late (foto B). Lavorate i formaggi con 80 g di
zucchero e 1 cucchiaino di cannella, uniteli al
composto e amalgamate bene.
3 Versate il composto ottenuto in una pirofila (foto

C), rivestita con carta forno, e trasferite in frigo
per almeno 3 ore. Trascorso il tempo di riposo,
con un coppapasta ricavate tanti dischetti di
composto. Velate i piatti da portata con 1 cuc-
chiaio di sciroppo alla menta, disponete sopra
i dischetti di composto alternandoli a quelli di
cioccolato (foto D). Guarnite con una fogliolina
di menta e servite.



Cheesecake cioccolato e arachidi
per 4 persone
200 g di biscotti tipo digestive 1 Raccogliete il burro in una ciotola, unite lo sci-
già sbriciolati roppo e lavorate con un cucchiaio di legno.
100 g di cioccolato fondente Aggiungete i biscotti e lavorate ancora fino a
al 70% di cacao ottenere un impasto “bricioloso”. Foderate il
85 g di burro ammorbidito fondo degli stampi individuali con un foglio di
(più burro per lo stampo) carta forno, distribuite l’impasto negli stampi e
premete leggermente per compattare. Mettete
2 cucchiai di golden syrup
in forno caldo a 180 °C e fate cuocere per una
1,7 dl di panna fresca
decina di minuti. Levate e lasciate raffreddare.
250 g di mascarpone
50 g di burro di arachidi 2 Raccogliete il mascarpone in una ciotola. Unite
50 g di zucchero rosso il burro di arachidi, lo zucchero e 1,7 dl di pan-
50 g di arachidi già pelate na, e lavorate fino a ottenere un composto cre-
moso. Distribuitelo sulla base di biscotto, negli
per la glassa stampi, livellate la superficie e mettete in frigo.
al 70% di cacao 3 Per la glassa: versate la panna in una casse-
1,3 dl di panna ruola, aggiungete lo zucchero, portate a ebol-
25 g di zucchero di canna lizione e mescolate finché si sarà sciolto com-
25 g di burro freddo pletamente. Proseguite la cottura per 5 minuti,
a fuoco dolce. Togliete dal fuoco e incorporate
il burro a pezzetti, e il cioccolato a scagliette,
mescolando con un cucchiaio di legno, fino a
ottenere un composto omogeneo. Tenete da
parte e fate raffreddare.
4 Versate il composto di cioccolato sulle cheese-

cakes negli stampi, rimettete in frigo e lasciate
raffreddare per almeno 2 ore. Al momento di
servire, sformate le cheesecakes e decoratele
con scagliette di cioccolato fondente e arachidi.

Crema in coppa al cioccolato
per 6 persone
200 g di cioccolato fondente 1 Scaldate il latte e la panna in una casseruo-

al 60% di cacao la con la vaniglia, incisa per il lungo. Intanto
2 bicchieri di latte rompete i tuorli in una ciotola capiente, unite
3 dl di panna liquida lo zucchero e montate con una frusta fino a
150 g di zucchero ottenere un composto spumoso. Quindi incor-
1 cucchiaio di maizena porate la maizena.
1 baccello di vaniglia
qualche pistacchio già pelato 2 Eliminate il baccello di vaniglia, aggiungete il
latte con la panna al composto preparato e
mescolate. Versate la preparazione in una cas-
seruola, mettete su fuoco basso e fate ispessi-
re la crema, mescolando continuamente, senza
mai arrivare al bollore.
3 Levate dal fuoco, aggiungete il cioccolato,

grattugiato finemente, e mescolate. Distribuite
la crema nelle coppe individuali, lasciate raf-
freddare e mettete in frigo per almeno 2 ore.
Poco prima di servire, cospargete con i pistac-
chi, tritati grossolanamente.

Crema spalmabile
alla gianduia
450 g di cioccolato al latte 1 In una ciotolina mettete la pasta nocciola, ag-

350 g di pasta di nocciola igp giungete il cacao amaro e amalgamate con
17 g di cacao amaro una frusta a mano. Fate fondere il cioccolato
75 g di olio di riso al latte e unitevi a filo l’olio e infine il compo-
sto di pasta di nocciola e cacao. Amalgamate
accuratamente.
2 Versate il composto ottenuto su un piano di

marmo e temperate fino a portarlo a circa 23
°C. Distribuite nei vasetti di vetro e conservate
in frigo.
ma a l la g i a n d uia
Tigelle con cre di lievito di birra, diluite con unicpaochfoinntaondai acocqnua1 kg di
tiepi-
in una cioto
la 25 g te la class lievito
1 Sbriciolate p e r q ua lche minuto. Fa e xt ra ve rg ine di oliva, il
osare a, 100 g di
olio o a ottenere
te e fate rip te ancora fin
da, mescola 2 5 0 m l d i panna fresc sa le e la vo ra
farina, unite
al centro ete 25 g di
te a im p a stare; aggiung
ia
sciolto e iniz cio. con un
p osto morbido e lis un ta, coperta
un com e rm e nt e
ciotola, legg te la pasta a
llo
rip osare in una ue sto punto tira
a palla e fa te volu m e. A q un va io,
sso
2 Formate un fin o a l ra d doppio del nt i d isch e tti; trasferite su
Fate lievitare sta, ricavate
ta
telo umido. e, co n un coppapa .
cm ra
spessore di
1/2 lievitare anco
un te lo, coprite e fate chiudete e fa
te
rivestito co n
lle, d isp o n e te le tigelle, co n la
r tige a metà, farc
itele
n e l’a p p o sita piastra pe , ta g lia te le
are per be tte
3 Fate scald Una volta co
to p e r qua lche minuto. le e se rvite.
cuocere ogni
la
g ra n e lla d i noccio
la
eriz zate con
crema, spolv

Cremosa arancia e caramello
250 g di cioccolato fondente 1 Versate in un pentolino lo sciroppo di glucosio,

al 50% di cacao mettetelo sul fuoco e fatelo sciogliere. Aggiun-
100 g di sciroppo di glucosio gete poco per volta lo zucchero e lasciate cuo-
100 g di zucchero semolato cere fino a ottenere un caramello biondo.
250 g di panna liquida
50 g di pasta di arancia candita 2 Aggiungete la panna calda e fate sobbollire
10 g di liquore all’arancia su fuoco dolce, mescolando in continuazione
con un cucchiaio di legno. Tritate il cioccolato
fondente e raccoglietelo in una ciotola; versate
il composto ottenuto e amalgamate accurata-
mente.
3 Unite infine il liquore e la pasta di arancia, e

mescolate bene. Distribuite nei vasetti di vetro e
conservate in frigo.
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tto in un raffreddare.
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minuti. Sforn rvite.
ramello e se
arancia e ca

A forma di cuore e in tessuto maculato, la scatola
porta bonbon… per osare in cucina e in amore.
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cioccolato
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Fonduta di cioccolato
panna e brandy
per 6 persone
600 g di cioccolato fondente 1 Tagliate a pezzetti il cioccolato e fatelo fonde-

al 70% di cacao re dolcemente a bagnomaria, in una casseruo-
6 dl di panna la con la panna. Quando avrete ottenuto una
1 bicchierino di brandy crema ben omogenea, incorporate il brandy e
mescolate ancora.
servite con
frutta a scelta 2 Intanto, preparate la frutta. Sbucciatela, ta-
(kiwi, banane, pere, mele) gliatela a cubetti e distribuite i cubetti in tan-
pan di Spagna a cubetti te ciotoline. Tagliate a cubetti anche il pan di
Spagna. Trasferite il cioccolato in un caque-
lon, e ponete il recipiente in tavola sull’appo-
sito fornelletto acceso. Ciascun commensale
si servirà da solo, immergendo nel cioccolato
fuso i bocconcini che preferisce, con piccole
forchettine.
Basta un pizzico
Per donare brio e originalità alla vostra fonduta di cioccolato, potete aggiungere, oltre a
una componente alcolica, come nella ricetta in pagina, anche una nota speziata. Qual-
che suggerimento? Noce moscata (3-4 prese per 100 g di cioccolato); cannella (da 1 a
3 g per 100 g di cioccolato); zenzero, rigorosamente fresco (a piacere).

Ganache al peperoncino
per 4 persone
per la ganache 1 Preparate la ganache: mettete in un pentolino

200 g di cioccolato fondente il cioccolato fondente, lo zucchero, la panna,
al 90% di cacao il peperoncino e un pizzico di cannella, e me-
80 g di zucchero scolate fino a quando il cioccolato sarà com-
2 dl di panna fresca pletamente sciolto. Eliminate il peperoncino e
1 peperoncino lasciate raffreddare.
cannella
2 Nel frattempo preparate le crêpes: setacciate
per le crêpes la farina in una ciotola, aggiungete le uova, lo
250 g di farina zucchero, la panna e il latte, e amalgamate gli
2 uova ingredienti fino a ottenere una pastella omo-
2 cucchiai di zucchero genea. Aggiungete la birra e mescolate bene.
0,5 dl di panna fresca
4 dl di latte 3 Scaldate a fuoco medio una piccola padella
1 dl di birra chiara antiaderente. Aggiungete un po’ di burro e fa-
burro telo sciogliere. Cuocete le crêpes su entrambi i
lati per un paio di minuti o fino a quando risulte-
ranno leggermente dorate. Ripiegatele a cono e
disponetele in un bicchiere con i bordi che spor-
gano. Versate nel cono la ganache e servite.

Mousse al cioccolato
cannella e mandorle
per 6-8 persone
185 g di cioccolato fondente 1 Fate fondere a bagnomaria il cioccolato con

al 70% di cacao 150 g di burro, mescolate e tenete da parte.
185 g di burro (più burro per imburrare) Montate i tuorli con 110 g di zucchero, fino a
185 g di zucchero ottenere un composto spumoso. Incorporatelo
55 g di farina di mandorle al cioccolato, unite la cannella, la farina di
4 uova mandorle e la farina 00, e amalgamate con
3 cucchiai di farina 00 l’aiuto di una frusta.
1/2 cucchiaino di cannella
sale 2 Montate gli albumi a neve con un pizzico di
sale e aggiungete gradualmente il resto dello
vi servono inoltre zucchero, continuando a montare fino a otte-
6-8 tazze da 250 ml (resistenti al calore) nere un composto lucido. Con la spatola incor-
porate gli albumi al composto al cioccolato.
3 Imburrate le tazze individuali, riempitele con

il composto e ponetele in una teglia dai bordi
alti. Versate acqua bollente per arrivare a metà
della loro altezza; mettete in forno già caldo a
180 °C e fate cuocere per 25 minuti, finché i
bordi risulteranno ben cotti (ma il centro anco-
ra morbido). Levate, portate in tavola e servite
immediatamente.

Mousse ai tre cioccolati
per 50 pezzi
per la mousse al cioccolato fondente 1 Per la mousse fondente: miscelate acqua, zuc-
65 g di zucchero semolato chero e tuorli. Mettete sul fuoco e fate cuoce-
35 g di acqua re fino alla temperatura di 85 °C. Montate il
135 g di tuorli composto nella planetaria fino a raffreddamen-
225 g di cioccolato fondente to, aggiungete il burro ammorbidito e montate
al 70% di cacao ancora. Unite il cioccolato fondente, fuso a ba-
30 g di burro gnomaria e tiepido, quindi incorporate delica-
350 g di panna al 35% di materia grassa tamente la panna semimontata. Coprite con un
foglio di pellicola trasparente e trasferite in frigo.
per la mousse al cioccolato al latte
65 g di zucchero semolato 2 Per la mousse al latte: stesso procedimento di
35 g di acqua quella fondente, ma unirete il cioccolato al lat-
135 g di tuorli te, fuso a bagnomaria e ancora tiepido, la ge-
350 g di cioccolato al latte latina, ammorbidita e poi sciolta nel microon-
40 g di burro de. Infine incorporate delicatamente la panna
400 g di panna al 35% di materia grassa semimontata. Coprite con un foglio di pellicola
5 g di gelatina in polvere trasparente e trasferite in frigo.
per la mousse al cioccolato bianco 3 Per la mousse bianca: fate bollire 125 g di
550 g di panna al 35% di materia grassa panna, unite il cioccolato bianco e la gelatina
250 g di cioccolato bianco ammollata, e portate alla temperatura di 30
6 g di gelatina in polvere °C; aggiungete la panna restante montata e
incorporatela delicatamente. Coprite con un fo-
per la finitura glio di pellicola trasparente e trasferite in frigo.
150 g di cioccolato al latte
150 g di cioccolato fondente 4 Per la finitura: fate fondere il cioccolato fonden-
al 70% di cacao te e versatelo su un piano di marmo; livellatelo
150 g di cioccolato bianco con una spatola e lasciate raffreddare. Ricava-
cucchiaini di cioccolato te tanti rettangoli, arrotolateli e formate i cilindri.
Farcite con la mousse al cioccolato fondente e
procedete con gli altri due cioccolati. Servite
con cucchiaini di cioccolato.

Tiramisù al Baileys
con noci e cioccolato
per 4 persone
16 biscotti ai cereali 1 Con le fruste elettriche montate i tuorli con lo

1 moka da 4 di caffè zucchero fino a ottenere una crema gonfia e
4 tuorli spumosa. Aggiungete il mascarpone e il liquo-
500 g di mascarpone re, e amalgamate accuratamente.
5 cucchiai di zucchero
semolato fine 2 Nel frattempo sbriciolate i biscotti sul fondo
50 g di Baileys dei bicchieri. Bagnateli leggermente con il
200 g di gherigli di noce caffè, coprite con la crema al mascarpone e
50 g di cioccolato fondente a scaglie cospargete con gherigli di noce sbriciolati e
cacao amaro in polvere cioccolato. Proseguite a realizzare gli strati fino
a esaurimento degli ingredienti e terminando
con la crema.
3 Guarnite con il cacao in polvere e il cioccolato

a scaglie, e trasferite in frigo per circa 1 ora.
Portate in tavola e servite.
Che bomba!
Il B52 è un coktail a base di 1/3 di Kalhua, 1/3 di Baileys, 1/3 di Grand Marnier; nato ne-
gli Stati Uniti, prende il nome dal famoso aereo da bombardamento B-52. In Italia è servito in
una coppa da cocktail, mentre nel resto d’Europa e negli U.S.A. in un bicchierino “shot” nel
quale si versa il Kalhua. Poi, frapponendo un cucchiaino dalla parte convessa, si aggiunge
lentamente il Baileys, in modo che galleggi sopra il Kalhua. Infine si versa il Grand Marnier
nello stesso modo, così da ottenere “una bomba” a tre strati.

Crostate e
tartellette
• Crostata alla mousse
di cioccolato
• Crostata con cioccolato
e ribes rossi
• Frolla al cacao e mandorle
con pesche e crema
al mascarpone
• Frolla al cacao e nocciole
con crema al cocco
• Tartellette con frolla
al cioccolato e zabaione
• Tartellette pere e cioccolato

Crostata alla mousse
di cioccolato
per una crostata di 22 cm di diametro
per la pasta frolla al cacao 1 Per la frolla: setacciate la farina e il cacao in

490 g di farina per dolci una ciotola; unite il gruè di cacao, lo zucchero
300 g di burro a velo, i tuorli, il sale e il burro, e amalgamate
2 g di sale bene fino a ottenere un composto omogeneo.
200 g di zucchero a velo Avvolgetelo nella pellicola trasparente e fate
80 g di tuorli riposare in frigo per circa 2 ore.
20 g di gruè di cacao
10 g di cacao amaro in polvere 2 Preparate la mousse: in una ciotola unite gli
amidi e stemperate con 150 ml di latte. Scal-
per la mousse al cioccolato date in un pentolino 200 ml di latte con lo
1 l di latte zucchero e portatelo a una temperatura di 90
150 g di cioccolato fondente °C; levate, unite il cioccolato, il cacao e il latte
al 55% di cacao rimanente, e rimettete sul fuoco, mescolando.
120 g di ciliegie sotto spirito
100 g di zucchero semolato 3 Unite gli amidi, fate addensare e amalgamate
75 g di cacao amaro in polvere (foto A). Levate, trasferite il pentolino in una
70 g di amido di mais ciotola con del ghiaccio e fate raffreddare.
30 g di amido di riso Unite le ciliegie alla crema e mettete in frigo,
coperta con la pellicola trasparente.
4 Trascorso il tempo di riposo dell’impasto, sten-

detene 2/3 in una tortiera e rifilate bene i
bordi (foto B). Distribuite la mousse all’interno
(foto C), decorate con la pasta restante (foto
D) e infornate a 180 °C per 50 minuti. Sforna-
te, sformate e servite.

Crostata alla mousse di cioccolato

Crostata alla mousse di cioccolato

Crostata con cioccolato
e ribes rossi
per una crostata di 22-24 cm di diametro
per la frolla al cioccolato 1 Lavorate il burro freddo con la farina, il ca-

200 g di burro freddo cao e lo zucchero a velo, fino a ottenere un
130 g di zucchero a velo composto sabbioso. Aggiungete i tuorli e lavo-
50 g di tuorli rate velocemente finché l’impasto non risulterà
300 g di farina 00 liscio e omogeneo e fatelo riposare in frigo per
30 g di cacao in polvere almeno mezz’ora.
vaniglia
2 Per preparare la crema versate in un pentolino
per la crema pasticciera una parte del latte con parte dello zucchero e
250 g di latte intero portate a bollore. Nel frattempo sbattete i tuorli
75 g di zucchero semolato extrafine con il restante zucchero, la maizena e la vani-
50 g di tuorli glia. Stemperate con il restante latte, portate
25 g di maizena tutto sul fuoco e cuocete finché non si addensa.
vaniglia
3 Per preparare la ganache versate la panna in
per la ganache un pentolino e mettetela a scaldare sul fuoco.
125 ml di panna liquida Portatela a ebollizione e aggiungete il ciocco-
190 g di cioccolato fondente al 70% lato fondente tritato. Togliete dal fuoco e mesco-
late finché il cioccolato non sarà completamen-
per decorare te sciolto. Nel frattempo foderate uno stampo
ribes rossi e bianchi da crostata con la frolla. Unite la ganache alla
carambola crema pasticciera e mescolate con cura.
zucchero a velo
4 Versate la crema al cioccolato ottenuta all’interno del-
lo stampo di frolla al cioccolato e livellatela bene,
mentre con la pasta frolla al cioccolato avanzata for-
mate alcune strisce che posizionerete sulla crostata.
Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per 30-35
minuti. Decorate con ribes rossi, bianchi e qualche
fetta di carambola. Spolverizzate con zucchero a
velo e servite accompagnata da panna shakerata.

Crostata con cioccolato e ribes rossi

Crostata con cioccolato e ribes rossi

Frolla al cacao e mandorle
con pesche e crema al mascarpone
per la frolla 1 Per la frolla: in una ciotola raccogliete le farine,

150 g di burro il cacao, il lievito e un pizzico di sale, e misce-
100 g di zucchero late. A parte lavorate il burro a pomata con
1 uovo lo zucchero, incorporate l’uovo e gli ingredienti
70 g di farina di mandorle secchi e amalgamate; formate una palla, av-
25 g di cacao volgetela con un foglio di pellicola trasparente
200 g di farina e fate riposare in frigo per almeno mezz’ora.
1 cucchiaino di lievito
sale 2 Nel frattempo preparate il ripieno: scolate le
pesche, asciugatele con un foglio di carta as-
per il ripieno sorbente da cucina e tagliatele a spicchi. Mon-
300 g di pesche sciroppate tate il tuorlo con lo zucchero e il mascarpone,
250 g di mascarpone unite la cannella, il rum e i semi della bacca di
80 g di zucchero vaniglia. Montate a neve ben ferma l’albume e
1 uovo incorporatelo delicatamente al composto.
1 bacca di vaniglia
1 pizzico di cannella 3 Trascorso il tempo di riposo, stendete la frolla
1 cucchiaio di rum con un matterello su un piano di lavoro, leg-
germente infarinato; rivestite con la pasta una
vi servono inoltre tortiera per crostata (del diametro di 26 cm),
farina imburrata. Disponete sul fondo metà pesche,
burro coprite con la crema al mascarpone e guarnite
con le pesche restanti.
4 Infornate a 180 °C e fate cuocere per circa

35-40 minuti. Una volta cotta, sfornate la cro-
stata, fate raffreddare e poi sformate. Trasferite
su un piatto da portata e servite.

Frolla al cacao e nocciole
con crema al cocco
per la frolla 1 Per la frolla: in una ciotola raccogliete le farine,

150 g di burro il cacao, il lievito e un pizzico di sale, e misce-
100 g di zucchero late. A parte lavorate il burro a pomata con
1 uovo lo zucchero; incorporate l’uovo e gli ingredienti
200 g di farina secchi, e amalgamate bene. Formate una pal-
75 g di farina di nocciole la, avvolgetela con un foglio di pellicola tra-
20 g di cacao sparente e lasciate riposare in frigo per almeno
1 cucchiaino di lievito mezz’ora.
sale
2 Nel frattempo preparate il ripieno: montate i
per il ripieno tuorli con lo zucchero, fino a ottenere un com-
120 g di cioccolato fondente posto chiaro e spumoso; aggiungete, sempre
al 50% di cacao montando, il burro morbido, un pizzico di sale
60 g di latte e i semi della bacca di vaniglia. Montate a
70 g di burro neve ben ferma gli albumi e incorporateli deli-
90 g di zucchero catamente al composto; unite la farina, il cocco
90 g di cocco grattugiato e amalgamate ancora.
2 uova
30 g di farina 3 Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato, uni-
1 bacca di vaniglia te il latte e montate, fino a ottenere una crema
sale morbida. Trascorso il tempo di riposo, con un
matterello stendete la frolla su un piano di la-
vi servono inoltre voro, leggermente infarinato, e rivestite con la
farina pasta una tortiera per crostata (del diametro di
burro 26 cm), imburrata.
cocco grattugiato
4 Mettete la crema al cioccolato sul fondo del-
la crostata e poi coprite con il composto al
cocco. Infornate a 180 °C e fate cuocere per
circa 35-40 minuti. Sfornate, fate raffreddare
e sformate. Trasferite su un piatto da portata,
decorate con il cocco grattugiato e servite.

Tartallette con frolla
al cioccolato e zabaione
per 24 tartellette
per la frolla 1 Lavorate il burro freddo con la farina, il cacao

100 g di burro freddo e lo zucchero a velo, fino a ottenere un com-
115 g di zucchero a velo posto sabbioso. Aggiungete i tuorli e lavorate il
25 g di tuorli tutto velocemente, finché l’impasto non risulterà
150 g di farina 00 liscio e omogeneo. Fatelo riposare in frigo per
15 g di cacao in polvere almeno mezz’ora.
vaniglia
2 Trascorso il tempo, stendete la frolla con il mat-
per la crema allo zabaione terello fino a ottenere uno spessore di 2-3 mm.
125 ml di latte intero Con un coppapasta leggermente più grande
50 ml di panna fresca del vostro stampo formate tanti piccoli dischetti
60 g di zucchero semolato extrafine e lavorateli con le mani dandogli una legge-
65 g di tuorli ra forma concava. A questo punto adagiateli
20 g di amido di mais all’interno dello stampo avendo cura di far ade-
75 g di marsala rire bene l’impasto ai bordi. Forate il centro di
ribes rossi e bianchi ogni tartelletta con i rebbi di una forchetta per
zucchero a velo evitare che in cottura si gonfino, e cuocete a
160 °C per 15 minuti.
3 Mettete in un pentolino con il doppio fondo il

latte, la panna e metà dello zucchero e porta-
teli a bollore. Nel frattempo sbattete i tuorli con
lo zucchero restante e l’amido di mais. Quando
è tutto ben amalgamato aggiungete anche il
marsala e mescolate con cura. Quando il latte
e la panna avranno raggiunto il bollore toglie-
teli dal fuoco e versatene la metà sull’impasto
dei tuorli. Rimettete sul fuoco il latte rimasto nel
pentolino e riportatelo a bollore.

Tartellette con frolla al cioccolato e zabaione
B C

Tartellette con frolla al cioccolato e zabaione
4 Nel frattempo mescolate con cura i tuorli a cui
avrete aggiunto il latte e non appena avrà ri-
preso il bollore, versatelo nel pentolino e con
una frusta sbattete con cura per qualche minu-
to. La presenza dell’alcol farà sì che la crema si
addensi un po’ più lentamente.
5 Una volta addensata la crema toglietela dal

pentolino e spostatela in una ciotola pulita. Co-
pritela con la pellicola per alimenti direttamente
a contatto e lasciatela raffreddare. Una volta
che la crema risulterà fredda, spostatela in una
sacca da pasticciere munita di una bocchetta
a stella e riempite ogni singola tartelletta. Deco-
rate con i frutti e spolverizzate con lo zucchero
a velo. Tenete le tartellette in frigo fino al mo-
mento di servirle.

Tartellette pere e cioccolato
per circa 8 tartellette
per la pasta frolla alla cannella 1 Per la frolla: ammorbidite il burro e aggiungete
300 g di farina lo zucchero, le mandorle in polvere, i tuorli, il
8 g di lievito in polvere sale, la cannella, il rum e la farina, setacciata
70 g di zucchero a velo con il lievito. Lavorate velocemente il compo-
280 g di burro sto, formate un panetto, avvolgetelo con pel-
60 g di tuorli cotti e setacciati a freddo licola trasparente e fate riposare in frigo per
13 g di cannella in polvere almeno 4 ore.
13 g di rum scuro
50 g di mandorle in polvere 2 Trascorso il tempo, stendete la frolla e, con un
1 g di sale coppapasta, ricavate tanti dischetti. Dispone-
teli negli stampini, infornate a 180 °C e fate
per la crema al cioccolato croccante cuocere per 15-20 minuti (stendetelo con cau-
250 g di panna tela e maneggiatelo con delicatezza, soprattut-
30 g di glucosio to dopo la cottura). Sfornate e fate raffreddare.
30 g di miele di acacia
200 g di cioccolato al latte 3 Per la crema: in un pentolino fate scaldare la
200 g di cioccolato fondente panna e aggiungete il glucosio e il miele. Ver-
al 70% di cacao sate il liquido ottenuto sui due cioccolati, tritati
75 g di granella di nocciola insieme, e mescolate. Aggiungete la granella di
nocciola, amalgamate e lasciate raffreddare.
per le pere saltate
500 g di pere abate 4 Per le pere: Versate i dadini di pera in una pen-
sbucciate e tagliate a dadini tola, mettete sul fuoco, aggiungete lo zucchero
150 g di zucchero e fate caramellare. Sfumate con il rum e unite un
100 g di rum pizzico di cannella e la vaniglia. Coprite con
1/2 bacca di vaniglia l’acqua e fate cuocere per 5 minuti a partire dal
cannella in polvere bollore. Spegnete e fate raffreddare in frigo.
5 Con l’aiuto di un sac à poche, distribuite la

crema sulle crostatine, completate con le pere
croccanti, ben scolate dal loro liquido, e le
decorazioni di cioccolato, e servite.

Gelati e semifreddi
• Biscotto gelato con gocce

di cioccolato
• Cioccolato da passeggio
• Mattonella cioccolato
e fragole
• Tartufo semifreddo
cioccolato e nocciola
• Tortini di ricotta
ai tre cioccolati

Biscotto gelato con
gocce di cioccolato
per 3-4 biscotti gelato
350 ml di latte 1 In un pentolino versate il cacao e lo zucche-

300 ml di panna fresca ro, unite a poco a poco il latte e mescolate
100 g di zucchero con una frusta per evitare che si formino gru-
60 g di cioccolato fondente mi. Mettete sul fuoco e fate scaldare, senza
al 50% di cacao portarlo a ebollizione. Togliete, aggiungete il
30 g di cacao amaro cioccolato spezzettato e fate sciogliere mesco-
frollini tondi lando sempre con la frusta. Mettete in frigo e
latte fate raffreddare.
100 gr di cioccolato bianco
granella di nocciole o di mandorle 2 Montate la panna a neve e incorporatela al
riccioli di cioccolato composto, mescolando delicatamente con una
spatola e con movimenti dall’alto verso il bas-
so. Versate in un contenitore di acciaio inossi-
dabile con coperchio e trasferite in freezer per
2 ore. Ogni 30 minuti levate e mescolate con
una spatola per rompere i cristalli di ghiaccio.
3 Bagnate i frollini inzuppandoli leggermente

nel latte da un lato solo (questa operazione
va fatta di volta in volta, altrimenti i biscotti si
ammorbidiscono troppo). Farcite con il gelato
e chiudete con un altro biscotto. Avvolgeteli
singolarmente nella pellicola trasparente e tra-
sferite in freezer per almeno 8-12 ore.
4 Trascorso il tempo di attesa, fate scogliere

il cioccolato bianco a bagnomaria. Passa-
te metà biscotto gelato nel cioccolato fuso e
poi nella granella di nocciole o di mandorle.
Guarnite con riccioli di cioccolato e trasferite
in freezer a rassodare per qualche minuto.

Cioccolato da passeggio
per 6 gelati
200 g di cioccolato fondente 1 Versate in un pentolino il latte e le stecche di

al 70% di cacao cannella, aperte e spezzettate; mettete sul fuo-
1/2 l di latte co a fiamma bassa e fate scaldare. Togliete e
1,4 dl di panna fresca lasciate in infusione per 10 minuti, poi filtrate
4 tuorli ed eliminate la cannella. Rimettete il latte sul
140 g di zucchero fuoco e nel frattempo montate i tuorli con lo
2 stecche di cannella zucchero.
2 cucchiai di cannella
in polvere 2 Versate il composto di uova e zucchero nel latte
caldo (foto A), mescolate e portate il tutto a 85
°C. Togliete dal fuoco, tritate finemente il cioc-
colato (foto B) e aggiungetelo al latte (foto C).
Mescolate ancora, per far sciogliere il cioccola-
to, e trasferite il pentolino in una bacinella con
l’acqua molto fredda.
3 Quando il composto si sarà raffreddato, colate-

lo negli stampini in silicone (foto D), inserite uno
stecco di legno e mettete in freezer per almeno
6 ore. Trascorso il tempo di attesa, sformate i
gelatini dagli stampi (foto E) e servite.

A B


Mattonella
cioccolato e fragole
per 4-6 persone
300 g di cioccolato fondente 1 Spezzettate 250 g di cioccolato e fatelo scio-

al 50% di cacao gliere a bagnomaria con 30 g di burro. Toglie-
3 uova te dal fuoco, mescolate bene e incorporate lo
40 g di zucchero a velo zucchero a velo. Separate gli albumi dai tuorli
125 g di burro morbido e unite questi ultimi al composto di cioccolato,
fragole incorporando un tuorlo alla volta. Al termine
sale aggiungete il burro rimanente e mescolate ac-
curatamente.
2 Lavate 200 g di fragole, eliminate il picciolo

e asciugatele con cura; tagliatele a pezzetti e
mescolatele al composto di cioccolato. Mon-
tate gli albumi a neve con un pizzico di sale
e incorporateli delicatamente al composto. Fo-
derate uno stampo da plumcake con un foglio
di pellicola trasparente, lasciandolo sbordare.
3 Riempite lo stampo con il composto di fragole e

cioccolato e trasferite in freezer per 3 ore circa.
Mezz’ora prima di servire, lasciate lo stampo
a temperatura ambiente, poi sformate la matto-
nella aiutandovi con la pellicola. Guarnite con
il cioccolato restante a riccioli e qualche frago-
la fresca, e servite la mattonella tagliata a fette.

Tartufo semifreddo
cioccolato e nocciola
per 10-12 tartufi
per la meringa italiana 1 Per la meringa italiana: fate cuocere acqua

165 g di albumi e zucchero fino a 121 °C. A parte, monta-
55 g di destrosio te per metà gli albumi con il destrosio, uniteli
280 g di zucchero semolato allo sciroppo e montateli finché non sono tiepi-
75 g di acqua di. Stendete la meringa su una teglia e fatela
raffreddare completamente. A questo punto
per il semifreddo al cacao trasferite in freezer e fate congelare (utilizzate
570 g di panna al 35% di grassi la meringa necessaria, calcolando il peso in
300 g di meringa italiana base al semifreddo che si intende realizzare).
100 g di crema pasticciera
30 g di cacao amaro in polvere 2 Per il semifreddo al cacao: incorporate il ca-
cao setacciato alla crema pasticciera, mesco-
per il semifreddo alla nocciola lando accuratamente con una frusta. Unite la
250 g di panna al 35% di materia grassa meringa italiana, incorporandola con delica-
150 g di meringa italiana tezza e con movimenti dal basso verso l’alto,
50 g di crema pasticciera e infine la panna semimontata. Con l’aiuto di
50 g di pasta di nocciole un sac à poche distribuite il composto negli
stampi in silicone.
vi servono inoltre
150 g di zucchero semolato 3 Per il semifreddo alla nocciola: incorporate
150 g di cacao amaro in polvere la pasta di nocciole alla crema pasticciera,
mescolando accuratamente con una frusta.
Unite la meringa italiana, incorporandola con
delicatezza e con movimenti dal basso verso
l’alto, e infine la panna semimontata.
4 Trasferite il composto in un sac à poche e farci-

te il semifreddo al cacao, versandolo in modo
tale da formare una bella cupoletta tonda, e
trasferite in freezer a congelare. Una volta con-
gelati, sformate i tartufi, passateli nella miscela
di cacao e zucchero semolato e servite.

Tortini di ricotta
ai tre cioccolati
per 4 persone
200 g di biscotti secchi 1 Frullate i biscotti secchi con lo zucchero; unite il

(tipo digestive) burro fuso e amalgamate ancora. Rivestite il fon-
70 g di burro do di stampini monouso con un dischetto di car-
50 g di zucchero ta forno, distribuite il composto e pressate bene
fino a ottenere uno strato spesso circa 1/2 cm.
per il ripieno
500 g di ricotta 2 In una ciotola lavorate il mascarpone e la ri-
125 g di mascarpone cotta con lo zucchero. Dividetelo in tre parti
130 g di zucchero uguali e a ciascuna unite un tipo di cioccolato
100 g di cioccolato fondente differente, finemente tritato.
100 g di cioccolato gianduia
100 g di cioccolato bianco 3 Con l’aiuto di un sac à poche distribuite le tre far-
scaglie di cioccolato misto ce negli stampini, alternandole. Trasferite in frigo
e fate riposare per almeno mezz’ora. Trascorso
il tempo di riposo, sformate i tortini, guarniteli con
scaglie di cioccolato e portate in tavola.
a r o e n o cc i o le
i r icot t a a l ca cao am
Tortini d la, unite 500
g di ricotta, 2,5 d l di panna, 150
te elettriche,
g di zuc-
fino a ottene
re
cioto delle frus ere e
uova in una , con l’aiuto maro in polv
1 Rompete 3 lia , e la vo rate d i ca ca o a
cca di vanig orate 100 g i nocciole e
chero e 1 ba si liq uida. Incorp 5 0 g di granella d
orbida e q ua uindi un ite 1 ogeneo.
una crema m e r a ltri 2 -3 minuti. Q otte n e re un composto om
p
continuate a
lavorare legno, fino a
e, co n un cucchiaio di interno
amalgamate
b e n
d i ca rta e versatevi all’
ni
fin con pirotti ldo a 175 °C
o st a mpo per muf te in forno già ca
incavi d i un z za. Po n e le ricottine
2 Rivestite gli li fin o a i 2/3 dell’alte ra ultim ata sfornate
riempen d o .A co ttu e con la
il composto, o m a ria p er circa 1 ora n lo z uc ch ero a velo
re a bagn lveriz zatele
co
e fate cuoce ire; sfo rmatele, spo
intiep id
e lasciatele servite.
di n o cc io le rimasta e
granella

Muffin cupcakes
& cake pops
• Bolla croccante
• Cake pops design
• Chups in stecco bianco
con ripieno al gelsomino
• Cupcakes a gufetto
• Cupcakes stellati
• Muffin arancia e cioccolato
• Muffin cioccolato e caffè
• Muffin con granlla di cioccolato

Bolla croccante
per 10-12 cake pops
200 g di cioccolato al latte 1 Per il pralinato: in un pentolino versate 100 g

75 g di burro di cacao di acqua, lo zucchero e la stecca di vaniglia;
150 g di pailletté feuilletine mettete sul fuoco e fate cuocere, portandolo
bolle al cioccolato al latte alla temperatura di 118 °C, fino a ottenere
uno sciroppo. Unite le nocciole tostate calde e
per il pralinato mescolate continuamente; fate caramellare e,
600 g di nocciole già tostate una volta ottenuto un caramello chiaro, versate
400 g di zucchero su fogli di silicone. Lasciate raffreddare, quindi
1/2 stecca di vaniglia tritate nel mixer da cucina fino a ottenere una
crema croccante semiliquida.
vi servono inoltre
granella di nocciole 2 Unite il burro di cacao fuso al cioccolato al lat-
pailletté feuilletine te; mescolate, aggiungete le pailletté feuilletine
(sfogliatine di biscotti) e la crema di pralinato e
amalgamate accuratamente. Portate alla tem-
peratura di 23 °C, quindi versate il composto
ottenuto all’interno delle bolle al cioccolato.
Inserite gli stecchi di legno e fate raffreddare
leggermente. Decorate con la granella di noc-
ciole e le pailletté feuilletine.

Cake pops design
per circa 30 cake pops
400 g di pan di Spagna al cioccolato 1 Fate fondere il cioccolato a bagnomaria. Rac-

150 ml di panna cogliete in una planetaria il pan di Spagna
300 g di cioccolato fondente sbriciolato e le noci tritate; unite la panna e frul-
100 g di gherigli di noce late, fino a ottenere un composto amalgamato.
aroma di rum Aggiungete il cioccolato fuso e l’aroma di rum
pasta di zucchero bianca, rosa e verde e amalgamate ancora. Trasferite il composto in
gelatina alimentare frigo e fate riposare per circa mezz’ora.
(o confettura di albicocche)
2 Trascorso il tempo, prelevate un po’ di impasto
e formate dei triangolini a mo’ di fettine di torta
con uno spessore di circa 2 cm. Stendete la
pasta di zucchero bianca e rivestite la fettina di
torta; completate con le striscioline di pasta per
dare l’effetto degli strati di panna (foto A). Per
a far aderire la pasta, usate la gelatina alimenta-

re o la confettura di albicocche. Infilzate con
uno stecco e tenete da parte.
3 Arrotolate delle piccole striscioline di pasta di

zucchero rosa e formate le roselline (foto B).
Modellate dei piccoli pezzetti di pasta di zuc-
chero verde, dandogli la tipica forma a goccia
della foglia. Segnate le venature con un coltel-
lino. Decorate la vostra fettina di torta: con un
b pochino di gelatina alimentare (o anche solo
dell’acqua) applicate tre roselline e una foglioli-
na. Fate asciugare e servite.

Chups in stecco bianco
con ripieno al gelsomino
per circa 10 cake pops
300 g di cioccolato bianco 1 Preparate le bolle di cioccolato bianco: fate

25 g di tè al gelsomino fondere il cioccolato bianco e temperatelo,
350 g di copertura al latte portandolo a una temperatura di 29 °C. Ver-
75 g di copertura fondente satelo in uno stampo a semisfera di policarbo-
75 g di burro nato e trasferite in frigo per fare rapprendere.
25 g di sciroppo di glucosio
panna liquida
2 Portate a bollore 175 g di panna e lo scirop-
po di glucosio. Unite il tè (foto A), mescolate
e coprite con la pellicola trasparente. Fate ri-
per la guarnizione posare per 5 minuti e poi filtrate con l’aiuto di
cioccolato bianco un colino (foto B). Pesate il liquido ottenuto e,
granella di pistacchi se dovesse essere inferiore ai 350 g, unite la
panna liquida.
3 Tritate la copertura al latte e quella fondente;

raccogliete tutto in una ciotola e versate sopra
il liquido ottenuto in precedenza. Mescolate
fino a ottenere un’emulsione omogenea. Unite
il burro, che deve essere alla temperatura di
35 °C, ed emulsionate ancora (foto C).
4 Quando le semisfere saranno ben rapprese,

sformate e unitele due a due (foto D). Create
un piccolo forellino con la bocchetta di un sac
à poche (foto E) e farcite l’interno con la gana-
che al gelsomino (foto F).
5 Glassate con il cioccolato bianco temperato

(foto G); versate uno strato di cioccolato tem-
perato su un foglio di carta forno; cospargete
con granella di pistacchi e lasciate rassodare.
Realizzate tanti piccoli dischetti (foto H) e ada-
giateli sopra i chups come fossero dei cap-
pellini di cioccolato (per “incollarli”, utilizzate
sempre del cioccolato temperato).

Chups in stecco bianco con ripieno al gelsomino
A b
c d

Chups in stecco bianco con ripieno al gelsomino
e f
g h

Cupcakes a gufetto
per 12 cupcakes
180 g di burro ammorbidito 1 Setacciate la farina e il lievito. Lavorate il bur-

leggermente salato ro e lo zucchero, fino a ottenere un composto
180 g di zucchero spumoso di colore chiaro. Aggiungete le uova,
180 g di farina uno alla volta, avendo cura di aggiungere 1
3 uova cucchiaio di farina per ogni uovo. Terminate le
4 g di lievito per dolci uova, unite la farina restante e mescolate con
50 g di gherigli di noce pecan una spatola dal basso verso l’alto.
1/2 dl di sciroppo d’acero
0,2 dl di latte 2 Aggiungete lo sciroppo d’acero, il latte e le
pasta di zucchero bianca, nera e gialla noci pecan tritate, continuando a mescolare.
glassa reale bianca Distribuite il composto nello stampo per muffin,
rivestito con pirottini di carta, infornate a 180
per la crema al cioccolato °C e fate cuocere per 20 minuti circa. Trascor-
200 g di cioccolato fondente so il tempo, sfornate e lasciate raffreddare.
al 55% di cacao
40 g di cacao amaro 3 Nel frattempo, preparate la crema al ciocco-
45 g di golden syrup lato: fate fondere a bagnomaria il cioccolato,
45 g di burro con il cacao, il burro, il golden syrup e 1 dl di
280 g di zucchero a velo acqua. Versate il composto in una ciotola, uni-
2 tuorli te i tuorli e lo zucchero a velo, e lavorate per
qualche minuto. Mettete in frigo e lasciate raf-
vi servono inoltre freddare per qualche ora. Trascorso il tempo,
1 stampo da 12 muffin spalmate con un dito la crema sui cupcakes.
pirottini di carta
4 Stendete la pasta di zucchero bianca e nera e
ritagliate tanti dischi bianchi e altrettanti neri per
occhi e pupille. Adagiate i dischi sui gufetti per
formare gli occhi, fissandoli con un po’ di glas-
sa reale. Al termine, completate con i beccucci,
modellati con la pasta di zucchero gialla.

Cupcakes stellati
per 24 cupcakes
300 g di farina 1 Tagliate il cioccolato a tocchetti e fatelo fonde-

75 g di cioccolato fondente re a bagnomaria con il burro. Raccogliete le
al 50% di cacao uova e lo zucchero in una ciotola e sbattetele
125 g di burro ammorbidito fino a ottenere un composto gonfio e spumoso.
250 g di zucchero di canna Aggiungete il cioccolato fuso e lavorate per
2 uova 2-3 minuti.
1 cucchiaio di cacao amaro
in polvere 2 Setacciate la farina e il cacao in polvere e
1 cucchiaino di lievito per dolci miscelateli con il lievito, la vanillina, il bicar-
1 cucchiaino di bicarbonato bonato e un pizzico di sale. Aggiungete la
1 bustina di vanillina miscela al composto preparato e amalgamate
stelline di zucchero per un paio di minuti ancora.
sale
3 Distribuite il composto negli stampi da muffin,
per la crema al cacao rivestito con i pirottini di carta, mettete in forno
50 g di burro ammorbidito a 180 °C e fate cuocere per una ventina di
90 g di zucchero a velo minuti. Trascorso il tempo, sfornate e lasciate
2 cucchiai di cacao amaro in polvere raffreddare.
2 dl di panna
sale 4 Intanto, preparate la crema al cacao: racco-
gliete il burro, un pizzico di sale e lo zucchero
vi servono inoltre in una ciotola e lavorate fino a ottenere una
2 stampi da 12 muffin crema gonfia. Al termine, incorporate anche il
pirottini di carta cacao amaro e la panna. Spalmate i cupca-
kes con la crema al burro e completate con le
stelline di zucchero.

Muffin arancia e cioccolato
per 4-6 persone
225 g di farina 1 Setacciate insieme la farina con il cacao e il

36 g di cacao amaro lievito; raccogliete tutto in una terrina, insieme
in polvere allo zucchero; sbattete le uova con il latte e ver-
15 g di lievito chimico sate sopra la miscela preparata; lavorate tutto,
90 g di zucchero lasciando il composto grumoso (quindi senza
105 g di gocce di cioccolato fondente lavorarlo troppo).
(più qualche goccia per la decorazione)
45 g di scorza di arancia candita 2 Unite il burro fuso alle gocce di cioccolato pre-
75 g di uova intere cedentemente sciolte a bagnomaria, e mesco-
2,85 dl di latte intero late con una frusta a mano per amalgamare
70 g di burro il composto. Infine unite qualche pezzetto di
6 g di grand marnier scorza di arancia e il grand marnier.
3 Versate il composto preparato in pirottini da

forno, fino a riempirli per 3/4, e infornate a
210 °C per 10 minuti circa. A fine cottura,
decorate con qualche goccia di cioccolato.
Plumcake variegato al cioccolato

hero semolato,
r 225 g di burro con 375 g di zucc
1 Raccogliete nel bicchiere del mixe to omogeneo.
, e frullate fino a ottenere un compos
1 g di vaniglia bourbon e 3 g di sale
dl di acqua e
fine, 375 g di farina di riso, 0,75
2 Incorporate 270 g di uova e, alla g di cacao amaro
dell’impasto e aggiungete 30
15 g di lievito chimico. Prelevate 1/3
in polvere sciolto in 10 g di acqua.
i. Infornate a
to, alternando a piacere i due gust
3 Versate tutto in uno stampo imburra
180 °C per 25 minuti circa.

Muffin cioccolato e caffè
per 8 persone
80 g di farina 1 Rompete le uova in una ciotola, unite lo zuc-

50 g di cioccolato fondente chero a velo e montate con la frusta elettrica
al 60% di cacao fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
2 uova Aggiungete la farina e il cacao, setacciati, uni-
80 g di zucchero a velo te il lievito e lavorate per amalgamare.
30 g di cacao amaro in polvere
1/2 bustina di lievito in polvere 2 Spezzettate il cioccolato fondente e fatelo fon-
70 g di burro dere a bagnomaria con 50 g di burro, me-
1,5 dl di caffè freddo scolando con un cucchiaio di legno; infine,
1,5 dl di panna fresca incorporate il tutto al composto di uova, zuc-
chero, cacao e farina. Distribuite il composto
in 8 stampini unti con il burro rimasto, mettete
in forno preriscaldato a 180° C e lasciate cuo-
cere per circa 25 minuti.
3 Nel frattempo, montate con una frusta elettrica

il caffè freddo con la panna. Levate i muffin
dal forno e lasciateli intiepidire; sformateli e
serviteli velati con la panna al caffè.

Muffin con granella
di cioccolato
per 4 persone
240 g di cioccolato fondente 1 Fate fondere il cioccolato fondente con il burro

al 60% di cacao a bagnomaria. Montate in una ciotola le uova
40 g di burro con lo zucchero, fino a ottenere un composto
4 uova denso e spumoso. Incorporate il cioccolato
200 g di zucchero fuso e mescolate.
300 g di farina
20 g di lievito in polvere 2 Unite la farina, il lievito e 2/3 del cioccolato
200 g di cioccolato bianco a scaglie bianco, amalgamate e distribuite il composto in
zucchero a velo stampini individuali da muffin. Mettete in forno
cacao preriscaldato a 180 °C e fate cuocere per 15
minuti circa.
3 Levate e lasciate intiepidire. Prima di servire,

spolverizzate con cacao e zucchero a velo,
e guarnite con il cioccolato bianco rimasto, a
scagliette.

Elegante e maneggevole il set in argento composto
da pinza, coltello spalma burro, creme al cioccolato
o marmellata, paletta e coltello da dolce. Di Belfiore
giochi
di luce Ciotole porta bonbon
preziose e artistiche, nate
Vetro e argento, anche dall’incontro tra due antiche
manifatture: il vetro veneziano
fusi insieme in un abbinamento e l’argento. Di Calegaro
senza tempo, per una tavola
raffinata e ricca di stile
Ricercata e fuori dal comune, Orizzonte

è una collezione dal carattere importante
realizzata in vetro sonoro
superiore con decori cangianti
applicati a mano. Di IVV
Alzatina in vetro
per dolcetti, con cupola
dal delicato decoro
floreale. Di Rosso Regale

Linee classiche e fini
Contemporanea, dinamica e funzionale,
decori bianchi per la
questa ciotola porta dolcetti è caratterizzata
cupola in vetro con
dalla matericità della finitura del vetro e dalla
vassoio da dolce e
sagomatura
il barattolo porta dolci.
irregolare
Di Montemaggi
dei bordi.
Di IVV
Colori sfumati e trasparenze e forme che

ricordano i calici dei fiori, per le
coppette di vetro da mousse o gelato.
Di Bitossi Home
Stile e raffinatezza per la

cioccolatiera in argento,
stile inglese. Grazie alle
sue proprietà, l’argento
è uno dei metalli più adatti
al contatto con cibo e
bevande, perché non ne altera sapo-
re e odore. Di Argenteria Schiavon
Il momento del dolce

diventa ancora più
prezioso e speciale La fusione tra il
con il coltello e vetro dell’alzata
la paletta per e il decoro in foglia
servire in argento. d’argento, eseguito in
Di Argenteria serigrafia manuale, rende
Schiavon questo oggetto unico, come
i vostri dolci. Di Egizia

Torte
Gourmet
• Bonet
• Foresta nera variegata
• Marquise al caffè e cioccolato
• Millefoglie di crêpes con
bavarese al cioccolato bianco
• Profiteroles
• Torta design cioccolato e menta

Bonet
per 10-12 persone
per il bonet 1 Per il bonet: versate in un pentolino la panna e

600 ml di latte intero il latte e portate a bollore. A parte, miscelate in
150 ml di panna al 35% di materia grassa una ciotola le uova e lo zucchero. Unite il caf-
340 g di uova intere fè, il cacao, la vaniglia e il rum, e mescolate.
150 g di zucchero semolato Incorporate gli amaretti tritati grossolanamente
150 g di amaretti e continuate a lavorare (foto A). Versate sul
75 g di cacao amaro in polvere composto ottenuto il latte e la panna bollenti, e
30 g di caffè espresso amalgamate bene con una frusta.
15 ml di rum bianco
1 g di vaniglia in bacche 2 Per il caramello: versate un po’ di zucchero in
un pentolino ben caldo e scioglietelo a fuoco
per il caramello lento. Unite a pioggia altro zucchero e fate ca-
75 g di zucchero semolato ramellare (foto B). Versatelo sul fondo di uno
stampo e distribuitelo uniformemente.
3 Versate il composto per il bonet nello stampo e

trasferitelo su una teglia. Versate l’acqua fredda
sul fondo della teglia e infornate a 130-140 °C
per circa 1 ora. Sfornate, lasciate raffreddare e
poi passate la lama di un coltello lungo i bordi
dello stampo.
per la 4 Capovolgete su un piatto da portata e sforma-

decorazione te delicatamente. Con l’aiuto di una spatola,
prelevate il caramello in eccesso e toglietelo
(foto C).
Montate 200 g di panna con un
cucchiaio di zucchero a velo e con
l’aiuto di un sac à poche guarnite
il dolce a ciuffetti (foto D). Completate
con 3 g di chicchi di caffè e 50 g di
amaretti (foto E), spolverizzate con
il cacao amaro e servite.

Bonet
A b

Bonet

Torta caprese cioccolato bianco
e limoncello
per 6-8 persone
200 g di cioccolato bianco 1 Mettete in una ciotola capiente metà dello zuc-
50 g di fecola di patate chero, farina di mandorle, scorza di limone
200 g di farina di mandorle grattugiata, fecola di patate e lievito. Tritate
200 g di zucchero finemente il cioccolato bianco, unitelo agli altri
1 bustina di lievito chimico in polvere ingredienti e mescolate con un cucchiaio di le-
la scorza di 3 limoni non trattati gno. Fondete il burro e versatelo nella ciotola,
il succo di 1 limone aggiungete il succo di limone, il limoncello e
5 uova per ultima la fialetta di aroma di limone. Amal-
150 g di burro fuso gamate bene.
1 fialetta di aroma di limone
25 g di limoncello 2 Mettete in una planetaria le uova a tempera-
scorzette di limone candito tura ambiente assieme all’altra metà dello zuc-
chero e montatele per 10-15 minuti (in alterna-
per la glassa al limoncello tiva potete usare uno sbattitore elettrico), fino
1 bicchierino di limoncello a ottenere una crema chiara e spumosa, che
zucchero a velo aggiungerete delicatamente agli ingredienti
nella ciotola. Amalgamate con movimenti dal
vi serve inoltre basso verso l’alto.
uno stampo del diametro di 22- 24 cm
3 Versate il composto ottenuto in uno stampo
foderato con carta forno. Cuocete in forno a
170 °C per circa 50 minuti. Nel frattempo
preparate la glassa: mescolate lo zucchero
a velo con il limoncello. Dovrete ottenere una
glassa scorrevole ma non troppo liquida.
4 Sfornate la torta, lasciatela raffreddare su una

gratella e coprite con uno strato di glassa al li-
moncello. Aspettate che indurisca leggermente
e trasferitela su di un piatto da portata. Guar-
nite con riccioli di scorzette di limone candito
e servite.

Foresta nera variegata
per 6-8 persone
4 dischi di pan di Spagna al cioccolato 1 Preparate la bagna: versate il succo delle ama-
100 g di amarene sciroppate rene sciroppate in una ciotola. Aromatizzate
cioccolato bianco con un goccio di liquore e mescolate. Con la
panna montata bagna ottenuta bagnate il primo strato di pan di
sciroppo (delle amarene) Spagna e disponetelo in un piatto da dessert.
kirsh
2 Farcitura fondente: strizzate i fogli di gelatina,
per la farcitura al cioccolato fondente fateli sciogliere a bagnomaria e uniteli al cioc-
3 fogli di gelatina già ammollati colato. Aromatizzate con il liquore, unite 1/4 di
50 g di cioccolato fondente fuso panna, amalgamate e poi aggiungete il com-
20 ml di kirsch; 500 g di panna montata posto alla restante panna. Disponete il compo-
sto sul primo strato di pan di Spagna. Coprite
per la farcitura alle amarene con il secondo strato, anch’esso bagnato.
4 fogli di gelatina già ammollati
30 ml di kirsch 3 Farcitura alle amarene: strizzate i fogli di ge-
50 g di zucchero a velo latina, fateli sciogliere a bagnomaria e uniteli
750 g di panna montata allo zucchero e al liquore. Unite 1/4 di panna
200 g di amarene sciroppate e amalgamate; aggiungete il composto alla re-
stante panna e amalgamate ancora. Disponete
per la farcitura al cioccolato bianco sulla torta, completate con le amarene e coprite
3 fogli di gelatina già ammollati con il terzo strato di pan di Spagna, bagnato.
300 g di cioccolato bianco fuso
200 g di panna fresca 4 Farcitura bianca: portate a bollore la panna e
400 g di mascarpone aggiungetevi il cioccolato. Amalgamate e fate
200 g di amarene sciroppate raffreddare; strizzate i fogli di gelatina, fateli
sciogliere a bagnomaria e uniteli al compo-
sto. Aggiungete il mascarpone e mescolate.
Disponete la crema sulla torta, completate con
le amarene e coprite con l’ultimo strato di pan
di Spagna, bagnato. Mettete in frigo per 2-3
ore. Decorate con ciuffi di panna montata, su
cui poggerete le amarene, e riccioli di ciocco-
lato bianco.

Millefoglie di crêpes con bavarese
per 4 persone
4 crêpes 1 Per la bavarese: portate a bollore il latte; nel

1 disco di pan di Spagna al cioccolato frattempo lavorate i tuorli con lo zucchero, fino
(16 cm di diametro) a ottenere un composto chiaro e spumoso. Ver-
1 caffè lungo sate il latte sul composto di tuorli e zucchero,
fili di caramello mescolate e rimettete sul fuoco. Fate cuocere
30 g di cioccolato bianco fino a 85 °C, togliete dal fuoco e unite il cioc-
colato bianco, il croccante e i fogli di gelatina,
per la bavarese ammollati in acqua e poi strizzati. Emulsionate
200 ml di latte con un mixer a immersione, lasciate raffredda-
4 tuorli re, quindi incorporate la panna montata.
80 g di zucchero
185 g di cioccolato bianco tritato 2 Prendete un anello da 16 cm di diametro, met-
80 g di croccante alle nocciole tritato tete alla base il disco di pan di Spagna (spesso
6 fogli di gelatina 1 cm) e bagnate con il caffè. Versate 1/4 della
500 g di panna montata bavarese e coprite con una crêpe; proseguite
a realizzare gli strati, fino a esaurimento della
bavarese e delle crêpes. Trasferite in freezer
per 3 ore, sformate e mettete su un’alzatina.
Guarnite con fili di caramello e il cioccolato
bianco a scagliette.

Profiteroles
per 6 persone
250 g di cioccolato fondente 1 Per la pasta bignè: mettete 1 bicchiere di ac-

30 g di zucchero a velo qua in una casseruola, aggiungete un pizzico
1⁄2 bicchiere di latte di sale, lo zucchero e il burro, portate a ebol-
5 dl di panna lizione, poi togliete dal fuoco e unite la farina,
da montare mescolando. Rimettete sul fuoco e lasciate cuo-
cere il composto, mescolando con un cucchia-
per la pasta bignè io di legno, fino a quando si staccherà dalle
150 g di farina pareti. Spegnete il fuoco, fate raffreddare e ag-
80 g di burro giungete le uova, uno alla volta, unendo il suc-
10 g di zucchero cessivo solo quando il precedente è incorpo-
4 uova rato e controllando man mano la consistenza
sale della pasta per evitare che diventi troppo molle
(in questo caso non sarebbe più utilizzabile).
2 Distribuite l’impasto su una placca da forno

rivestita con carta forno, formando tanti muc-
chietti ben distanziati fra loro. Passate un dito
inumidito di acqua su ogni bignè, lisciando la
parte superiore. Cuocete i bignè in forno pre-
riscaldato a 200 °C per 20 minuti. Spegnete
e lasciate raffreddare senza aprire lo sportello,
quindi staccate i bignè dalla piastra e pratica-
te un foro alla base di ciascuno.
3 Montate 4 dl di panna ben soda con lo zuc-

chero, riempite un sac à poche e farcite i bi-
gnè. Spezzettate il cioccolato e scioglietelo a
bagnomaria assieme al latte e alla panna rima-
sta, in modo da ottenere una crema semifluida.
Tuffate i bignè nella crema al cioccolato, dispo-
neteli a cupola su un piatto da portata, quindi
lasciatela riposare in frigo per almeno 2 ore.

Torta design cioccolato e menta
per 6 persone
per la base 1 In una planetaria montate il burro con lo zuc-

200 g di cioccolato fondente chero, unite i tuorli e continuate a lavorare. Ag-
al 50% di cacao fuso giungete il cioccolato, poi la farina e il lievito.
4 uova A parte montate a neve ben ferma gli albumi
150 g di zucchero e incorporateli al composto con movimenti dal
150 g di burro a pomata basso verso l’alto. Versate in una teglia, rivestita
150 g di farina con carta forno, e fate cuocere in forno a 180
1 bustina di lievito per dolci °C per circa 40 minuti. Sfornate, fate raffredda-
re e tagliate a metà nel senso della lunghezza.
per la crema alla menta
800 g di crema pasticciera 2 Unite alla crema pasticciera ancora tiepida lo
30 ml di sciroppo di menta sciroppo di menta, il colorante e la gelatina, pre-
colorante alimentare verde menta cedentemente ammollata in acqua tiepida e poi
10 g di colla di pesce strizzata, mescolate e fate raffreddare. Bagnate
la base con lo sciroppo alla menta. Farcite con
vi servono inoltre la crema e con le gocce di cioccolato. Coprite
1 teglia da 20 cm di diametro con il secondo disco di torta, fate raffreddare e
sciroppo alla menta poi ritagliatene una fetta. Spalmate su tutta la
gocce di cioccolato superficie della torta la panna montata.
panna montata
per la
decorazione
Stendete la pasta di zucchero bianca e rivestite la torta. Stendete il cioccolato plastico,

ritagliatene i bordi e ricoprite la torta. Per realizzare gli strati della torta, ritagliate due strisce di
cioccolato plastico e due di pasta di zucchero verde e applicatele, aiutandovi con un goccio di
acqua. Aggiungete delle palline di cioccolato plastico sulla strisciolina verde. Con un
sac à poche con punta a stella, rifinite i bordi con la ghiaccia reale bianca. Create dei
piccoli macarons alla menta e delle foglioline di menta, fatti con la pasta di zucchero verde.
Guarnite con ciuffetti di ghiaccia reale e adagiate sopra le foglioline di menta finte.

Torte
Lievite
• Chocolate banana bread al caffè
• Torta al cioccolato e burro
di arachidi
• Torta di pane cioccolato
e amaretti
• Torta di patate dolci e gocce
di cioccolato
• Torta fragole e cioccolato bianco
• Torta Guinnes al cioccolato

Chocolate banana bread
al caffè
per 6 persone
300 g di farina 1 Tritate grossolanamente il cioccolato con le

70 g di gherigli di noce noci. In una terrina setacciate la farina con il
80 g di cioccolato fondente lievito; aggiungete lo zucchero, la cannella,
80 g di zucchero di canna un pizzico di sale e il trito di cioccolato e noci
2 uova preparato.
100 ml di panna fresca
150 ml di caffè della moka 2 In una ciotola montate le uova con una frusta
200 g di banane mature elettrica; unite la panna e il caffè freddo. Ag-
1 bustina di lievito giungete, poco alla volta, la farina setacciata
1 cucchiaino di cannella con gli altri ingredienti, continuando a mesco-
in polvere lare e ad amalgamare bene.
burro
zucchero a velo 3 Tagliate le banane a tocchetti e schiacciatele
sale con una forchetta sino a ottenere una purea
omogenea. Incorporate la purea al composto
di uova e mescolate con cura.
4 Imburrate uno stampo da plumcake, versatevi

il composto preparato e fate cuocere in forno
a 180 °C per circa 40 minuti. Sfornate, la-
sciate intiepidire qualche minuto e sformate il
dolce su un piatto. Spolverizzate con zucchero
a velo e servite.

Chocolate banana bread al caffè

Chocolate banana bread al caffè

Torta al cioccolato
e burro di arachidi
per 6-8 persone
300 g di farina (più altra per lo stampo) 1 In una ciotola lavorate le uova con lo zucchero,
50 g di fecola di patate fino a ottenere un composto chiaro e spumoso;
100 g di cioccolato fondente unite il burro di arachidi (vi consiglio di scio-
al 50% di cacao glierlo a bagnomaria per facilitare il lavoro) e
250 g di zucchero il latte. Amalgamate bene e poi aggiungete la
150 g di burro di arachidi farina setacciata con la fecola e il lievito va-
4 uova nigliato. Aggiungete infine le arachidi, tritate
100 ml di latte grossolanamente.
50 g di arachidi salate
1 bustina di lievito vanigliato 2 Versate il composto in una teglia, precedente-
burro mente imburrata e infarinata, e fate cuocere in
ovetti di zucchero colorati forno a 160 °C per circa 35 minuti. Nel frat-
tempo preparate la copertura: fate sciogliere a
per la copertura bagnomaria il cioccolato e il burro di arachidi,
150 g di cioccolato al latte mescolando bene.
50 g di burro di arachidi
3 Quando la torta è ormai cotta, sfornate e
lasciate intiepidire. Sformate, ricoprite con il
cioccolato sciolto e lasciate asciugare comple-
tamente. Tagliate a fette, decorate ciascuna
fetta con un ovetto di zucchero e servite.

Torta di pane
cioccolato e amaretti
per 6 persone
200 g di pane raffermo 1 Grattugiate finemente il pane, sbriciolate gros-

200 g di amaretti solanamente gli amaretti e tritate il cioccolato
2 uova fondente. In una ciotola lavorate le uova con lo
400 ml di panna zucchero, fino a ottenere un composto chiaro
1 bustina di lievito e spumoso.
200 g di zucchero 2 Aggiungete il pane, gli amaretti, il cioccolato,
2 cucchiai di brandy o rum (facoltativo) la panna, e mescolate delicatamente. Unite
zucchero a velo infine il lievito ed eventualmente il liquore, e
amalgamate ancora. Versate in una teglia, ri-
vestita con carta forno, infornate a 180 °C e
fate cuocere per 30 minuti.
3 Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lascia-

te intiepidire. Sformate, spolverizzate con lo
zucchero a velo, portate in tavola e servite.

Torta di patate dolci
e gocce di cioccolato
per 4-6 persone
250 g di farina 00 1 Lavate le patate e fatele bollire per un’ora in

250 g di patate americane acqua appena salata; quando saranno cotte,
250 g di zucchero di canna pelatele e schiacciatele con lo schiacciapata-
150 g di gocce di cioccolato fondente te. A parte lavorate i tuorli con lo zucchero,
burro fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
1 bustina di lievito Unite 120 g di burro e lavorate ancora; ag-
4 uova giungete la farina e il lievito, setacciati insie-
1 stecca di vaniglia me, e amalgamate.
sale
zucchero a velo 2 Aromatizzate con 1/3 della stecca di vaniglia
e aggiungete le patate schiacciate e le gocce
di cioccolato. A parte montate gli albumi a
neve ben ferma e incorporateli al composto
delicatamente e con movimenti dal basso ver-
so l’alto.
3 Versate il composto in una tortiera, preceden-

temente imburrata, e fate cuocere in forno già
caldo a 180 °C per circa 35 minuti. Sfornate,
lasciate intiepidire e infine sformate. Spolveriz-
zate con lo zucchero a velo e servite la torta
tiepida.
Dolce America
La batata, conosciuta anche come patata dolce o patata americana, è un tubero che
contiene tantissime sostanze utili al nostro organismo come fibre, vitamine A e C, protei-
ne, potassio, magnesio, ferro e calcio. Dal sapore a metà tra la patata e la zucca, in
cucina può essere utilizzata per risotti, cotture al forno e dolci.

Torta fragole
e cioccolato bianco
per 4-6 persone
300 g di fragole 1 Lavate le fragole, eliminate il picciolo e taglia-

200 g di fragoline di bosco tele a pezzetti; unitele alle fragoline, al rum e
200 ml di panna montata allo zucchero, e lasciatele macerare in frigo
100 ml di rum per 30 minuti. Per la torta: sciogliete a bagno-
4 cucchiai di zucchero maria il cioccolato con il burro.
burro
farina 2 Montate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere
un composto spumoso; aggiungete il cioccola-
per la torta to fuso, la farina e il lievito setacciato, quindi
4 uova incorporate gli albumi montati a neve ben fer-
125 g di farina ma. Versate il composto in uno stampo qua-
125 g di zucchero drato, imburrato e infarinato, e fate cuocere
100 g di cioccolato fondente in forno a 180 °C per 45 minuti. Sfornate e
50 g di burro lasciate raffreddare.
2 cucchiai di lievito in polvere
3 Dividete il pan di Spagna in due nel senso
per la copertura della larghezza e bagnate con il liquido di ma-
150 g di cioccolato bianco cerazione della frutta. Mescolate la metà delle
150 ml di panna fresca fragole con la panna montata, mettetele sopra
75 g di burro a una delle due metà e coprite con l’altra.
riccioli di cioccolato fondente
4 Per la copertura: scaldate la panna fino a
ebollizione, togliete dal fuoco, unite il ciocco-
lato e il burro, e mescolate fino a quando il
cioccolato si sarà sciolto. Lasciate intiepidire
e versate sopra la torta distribuendo bene con
una spatola per coprire tutta la superficie.
5 Trasferite la torta in frigo fino a quando la co-

pertura si sarà solidificata. Al momento di ser-
vire, tagliate la torta a quadrotti (di circa 6x6
cm), guarnite con il resto della frutta e qualche
ricciolo di cioccolato fondente, e servite.

Torta Guinnes
al cioccolato
per 4-6 persone
225 g di farina 1 In una terrina lavorate il burro ammorbidito

150 g di cacao con lo zucchero fino a ottenere un composto
4 uova spumoso. Unite le uova sbattute e amalgamate
200 g di burro (più altro per la tortiera) ancora. In un’altra ciotola unite il cacao e la
350 g di zucchero di canna birra. Incorporate alla farina il lievito e il bicar-
400 ml di birra Guinness bonato e versate nella terrina con le uova e
1 bustina di lievito lo zucchero. Mescolate accuratamente, unite
2 cucchiaini di bicarbonato anche il cacao e la birra, e amalgamate bene.
zucchero a velo
2 Versate il composto in una tortiera imburrata.
Infornate a 180 °C e fate cuocere per circa
50 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sforna-
te e lasciate raffreddare. Sformate, trasferite su
un’alzatina (o un piatto da portata) e spolveriz-
zate con lo zucchero a velo.
Irlanda mon amour

Le stout è la famosa birra nazionale irlandese. Scurissima, con una schiuma abbondante
e cremosa. Viene prodotta con orzo torrefatto e con l’aggiunta di caramello. Tra le stout
molto forti e famose c’è la Russian Stout, originariamente prodotta a Londra nell’Ottocento,
per essere esportata a Pietroburgo; tuttora in produzione viene esportata in vari Paesi, in-
cluso il nostro. In ambito più commerciale, i birrifici irlandesi Guinness, Murphy’s e Beamish
esportano le loro birre “dry stout” in tutto il mondo.

Mini glossario Cioccolato plastico
Cioccolato modellabile, ov-
vero che si può stendere age-
e percorso del volmente con la macchinetta

per tirare la pasta o un matterello.
cioccolato Cru
Qualità pregiata di ciocco-
“Cru”, “ganache” e “cabosse” lato mono-origine realizzato
con cacao proveniente da
sono solo alcuni dei singole aree di produzione.
vocaboli legati
al cioccolato. Fonduta
Come dice il nome stesso, si tratta di
Per voi un mini glossario e cioccolato fuso all’interno di una parti-
colare casseruola, in ghisa, terracotta
uno schema per orientarvi o in porcellana, chiamata caquelon.
in questo complesso e
Ganache
gustosissimo mondo. è una crema che si ottiene mesco-
lando panna fresca e cioccolato
(di solito in quantità uguali). Il nome
Cioccolato sembrerebbe derivare da un erro-
Secondo la direttiva euro-
re di un apprendista cioccolatiere
pea 241/1973, tradotta
francese che aveva della panna
in Italia con la Legge 351/1976 si definiva cioccola-
bollente nel cioccolato. Il suo maestro lo apostrofò
to solamente un prodotto costituito da pasta di cacao,
ganache (maldestro), ma il risultato si rivelò delizioso.
cacao in polvere, zucchero ed esclusivamente burro
di cacao. Con l’allargamento dell’Unione Europea a
Paesi la cui tradizione produttiva prevedeva l’impiego Mousse
non esclusivo di burro di cacao, il mercato europeo Dolce al cucchiaio a base di
del cioccolato si presenta ora con un quadro norma- panna montata e di consistenza
tivo disomogeneo e fortemente contrapposto. cremosa e ariosa. Il termine, di
origine francese, significa “schiu-
ma” o “spuma”.
Cioccolato di copertura
Utilizzato in pasticceria, in partico-
lare nella produzione di cioccolati-
Spalmabile
Creme a base di una
ni e praline. Si differenzia dal cioc-
percentuale molto bassa
colato normale per l’alto contenuto
di cacao con aggiunta di
di burro di cacao grazie al quale
zucchero, olio vegetale e
risulta particolarmente brillante e si
frutta secca. Un emulsionante permette al prodotto
scioglie con facilità.
di non indurirsi.
Cioccolato organico Squaglio

Prodotto di alta qualità ad alta Meglio conosciuto come cioc-
percentuale di cacao, ottenuto colata calda, è una prepara-
dalle piante coltivate con criteri zione a base di latte o panna
ecologici e senza uso di pesticidi. montata, cioccolato o cacao in
Si può trovare al latte o fondente. polvere, zucchero e aromi.

Il Percorso del
Cioccolato
Coltivazione
I principali Paesi produttori di cacao sono: l'Africa, l'America centrale e l'America del sud. Esistono
circa 25 specie di piante del cacao e tre sono le varietà di cacao coltivate: il Criollo, da cui si
1
ottiene un cacao nobile e aromatico, è coltivato principalmente in Venezuela ed Equador; il
Forastero, che lavorato offro un cacao lievemente aspro e amaro, si coltiva soprattutto in Africa
occidentale, Brasile ed Equador; il Trinitario è un ibrido dei primi due ed è coltivato in quasi tutti
i Paesi produttori di cacao. Il risultato della sua lavorazione è un cacao fine e ricco di sapori.
Raccolta
2
Avviene due volte l'anno. Con un coltello speciale a falce fissato su una pertica, si recide il
peduncolo della cabosse, frutto dell'albero del cacao, facendo attenzione a non danneggia-
re i fiori e i germogli vicini. Poi, servendosi del machete, il frutto viene tagliato nel senso della
larghezza per liberare i semi dalla polpa.
Fermentazione
3 La fermentazione si effettua in vasche o fosse, scavate nel terreno per un periodo che varia da
4 a 7 giorni. Serve a facilitare il distacco della polpa dal guscio. Durante questa fase si elimina
la polpa residua, al fine di ridurre il sapore amaro dei semi, sviluppandone gli aromi.
4 Essicazione
Le fave vengono poste a seccare al sole su ripiani con tettoie scorrevoli che li riparano dalle
piogge, oppure in essiccatori industriali ad aria calda.
5 Pulizia
Le mondatrici, attraverso la spazzolatura, eliminano impurità e corpi estranei, separando i
semi in base alla grandezza.
6
Torrefazione
Questo procedimento elimina l'umidità e l'acidità, favorendo lo sviluppo dei principi aromati-
ci. In grandi sfere rotanti le fave vengono fatte tostare per un periodo di 15-20 minuti, a una
temperatura che varia da 110 °C a 120 °C.
Stoccaggio
7 I sacchi di semi di cacao vengono immagazzinati in locali freschi e ventilati dove non posso-
no assorbire alcun genere di odore. Dopo il controllo di qualità, le fave subiscono un'ulterio-
re tostatura che accresce l’aroma del cacao.
8 Macinazione
Il cacao tostato viene ridotto in granella. Dalla macinazione della granella si ricava la massa (o
liquore) di cacao, che può essere immagazzinato e rivenduto come semilavorato ai cioccolatieri.
9
Raffinazione
Filtrando la massa di cacao in pressione attraverso setacci a trama molto fitta si separa una
sostanza grassa dal colore bianco giallastro, il burro di cacao. La sua presenza dona al ciocco-
lato lucentezza, compattezza e scioglievolezza in bocca.
10 Polverizzazione
L'altro prodotto ottenuto dalla raffinazione è il pannello, o torta di cacao, che viene polverizzato per
ottenere il cacao in polvere. Sgrassando ulteriormente il cacao in polvere si ottiene il cacao magro.
Miscelazione
11 A seconda del prodotto che si vuole preparare, gli ingredienti (zucchero, panna, vaniglia,
nocciole, ecc.) vengono mescolati per ottenere una massa a base di cioccolato, gradevole
ma ancora granulosa.
Concaggio
Scoperto nel 1879 da Rodolphe Lindt, consiste in una lunga omogeneizzazione in speciali
“conche” a temperatura controllata dotate di bracci che amalgamano gli ingredienti. È un
12 procedimento importante, dal quale dipendono la pastosità, la rotondità e il gusto del ciocco-
lato, ma anche la durezza e la brillantezza esterna. Nel cioccolato di Modica questo passag-
gio si salta e viene fatta una lavorazione "a freddo" nella quale lo zucchero semolato non si
scioglie, né si amalgama, dando al cioccolato un caratteristico aspetto “ruvido” e più friabile.
13
Temperaggio
In una macchina detta “temperatrice”, il cioccolato passa dai 40 °C del concaggio ai 28 °C,
per poi rialzarsi a 31 °C. Questo sbalzo di temperatura modifica i cristalli del burro di cacao
e ha come risultato un prodotto lucido e consistente.
Modellaggio e raffreddamento
Fasi finali che consistono nel versare il prodotto semiliquido in stampi di metallo o legno,
14 appoggiati su nastri trasportatori che, con un leggero ma continuo scuotimento, lasciano

fuoriuscire eventuali bolle d’aria e rendono il prodotto perfettamente uniforme. A questo punto,
gli stampi passano in tunnel di raffreddamento che permettono alla tavoletta di staccarsi per
essere infine confezionata.
Cioccolato
solido
Cioccolato Cioccolato Cioccolato Gianduia

al latte bianco fondente
La percentuale di pasta Non fa parte della Gli unici ingredienti Nasce in Piemonte nel 1806
di cacao non può essere famiglia del cioccolato, sono burro di cacao, con la sostituzione di parte del
superiore al 25%. almeno dal punto di vista pasta di cacao e una costosissimo cacao con la più
Durante la preparazio- “tecnico”, perché non bassissima quantità economica nocciola tonda
ne, agli ingredienti base contiene pasta di cacao, di zucchero. A variare gentile delle Langhe. Più tardi,
(pasta di cacao, burro ma solo burro di cacao, è solo la percentuale durante il carnevale del 1865
di cacao e zucchero) cui vengono aggiunti latte di pasta di cacao, venne presentato, dalla masche-
viene aggiunto il latte e altri aromi. che può arrivare fino ra torinese Gianduja (da cui
scremato in polvere. al 100%. prende il nome), il gianduiotto.
Le ricette dalla A alla Z
Morbidi al cocco 96
B Mousse ai tre cioccolati 144
Mousse al cioccolato cannella e mandorle 142
Baci di Alassio 18 M
uffin arancia e cioccolato 196
Biscotti al cioccolato e nocciole 74 Muffin cioccolato e caffè 198
Biscotti cacao e vaniglia decorati 76 Muffin con granella di cioccolato 200
Biscotti con panna e cacao 78
Biscotti morbidi al cioccolato 80
Biscotto gelato con gocce di cioccolato
Bolla croccante
170
184
P
Bonet 206 Plumcake al cioccolato e castagne variegato al coulis di cachi 34
Budini cioccolato e menta 22 Plumcake variegato al cioccolato 196
Budino al cioccolato aromatizzato alla vaniglia 120 Praline moka su stecco 98
Budino al cioccolato con biscotti secchi 122 Profiteroles 216
C S
Sacher bianca 38
Cake pops design 186
Salame di cioccolato e biscotti 44
Cassatine cioccomenta 124
Salame di gianduia e nocciole 42
Cheesecake cioccolato e arachidi 128
Scatoline di cioccolato 102
Chocolate banana bread al caffè 222
Snack assabese 106
Chups in stecco bianco con ripieno al gelsomino 188
Stecchi al latte e nocciola 108
Cioccolata calda in tazza 26
Stecchi ai pistacchi 109
Cioccolatini al tè verde macha 90
Cioccolatini con mou di zafferano 92
Cookies cioccolato e arachidi
172
82
T
Crema in coppa al cioccolato 130 Tartellette con frolla al cioccolato e zabaione 162
Crema spalmabile alla gianduia 132 Tartellette pere e cioccolato 166
Crema spalmabile con sale e olio extravergine di oliva 30 Tartufi rum e cioccolato 110
Cremosa arancia e caramello 134 Tartufo semifreddo cioccolato e nocciola 178
Croccante fondente 95 Tavoletta di gianduia croccante e cannella 46
Crostata con cioccolato e ribes rossi 154 Tiramisù al Baileys con noci e cioccolato 146
Crostata alla mousse di cioccolato 150 Tiramisù al cioccolato 50
Cupcakes a gufetto 192 Torta al cioccolato e burro di arachidi 226
Cupcakes stellati 194 Torta caprese con le nocciole 54
Torta caprese cioccolato bianco e limoncello 210
Torta design cioccolato e menta 218
F Torta di pane cioccolato e amaretti 228
Torta di patate dolci e gocce di cioccolato 230
Fonduta di cioccolato panna e brandy 138 Torta fragole e cioccolato bianco 232
Foresta nera variegata 212 Torta Guinnes al cioccolato 234
Frolla al cacao e mandorle con pesche e crema al mascarpone 158 Torta pere e cioccolato 58
Frolla al cacao e nocciole con crema al cocco 160 Tortini dal cuore fondente al cioccolato bianco 62
Tortini di ricotta ai tre cioccolati 180
Tortini di ricotta al cacao amaro e nocciole 181
G
Ganache al peperoncino 140 U
Golosini di cioccolato al latte 94
Uovo di cioccolato in crosta di pistacchi 112
Uovo di cioccolato ripieno di frutta secca 114
M
Madeleinettes con cioccolato 84
Z-W
Mattonella cioccolato e fragole 176 Zuccotto ai marrons glacés e cioccolato 66
Millefoglie di crêpes con bavarese al cioccolato bianco 214 W
hoopies al cacao 86

Note
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CIOCCOLATO Che Passione

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Peccare è dolce

6 cioccolato che passione i quaderni di Alice cucina

182 muffin cupcakes 236 Mini glossario e percorso del cioccolato

i quaderni di Alice cucina cioccolato che passione 7

sacher bianca 38 salame di 42 tavoletta di 46 tiramisù 50 torta caprese 54 torta pere e 58

biscotti con 78 biscotti morbidi 80 cookies 82 madeleinettes 84 woopies 86

8 cioccolato che passione i quaderni di Alice cucina

cioccolato 172 mattonella 176 tartufo 178 tortini di

i quaderni di Alice cucina cioccolato che passione 9

cacao in polvere cioccolato al latte

10 cioccolato che passione i quaderni di Alice cucina

i quaderni di Alice cucina cioccolato che passione 11

i quaderni di Alice cucina cioccolato che passione 13

i consigli del maestro.

14 cioccolato che passione i quaderni di Alice cucina

1 Spezzettate il cioccolato e fatelo sciogliere a

2 Versate 2/3 del cioccolato su una superficie ura i

16 cioccolato che passione i quaderni di Alice cucina

a Rinaldo Balzola, per la finitura

2 Quando l’impasto sarà ben amalgato, trasfe-

3 Fate riposare per una notte intera a temperatura

i quaderni di Alice cucina cioccolato che passione 19

20 cioccolato che passione i quaderni di Alice cucina

4 Quando sono completamente freddi, accop- conservateli a temperatura ambiente e consu-

i quaderni di Alice cucina cioccolato che passione 21

Budini cioccolato e menta

2 Nel frattempo preparate i budini: raccogliete

i quaderni di Alice cucina cioccolato che passione 23

24 cioccolato che passione i quaderni di Alice cucina

i quaderni di Alice cucina cioccolato che passione 25

Cioccolata calda in tazza

1 In un pentolino versate il latte e la panna.

2 Mettete nuovamente sul fuoco e lasciate scal-

i quaderni di Alice cucina cioccolato che passione 27

28 cioccolato che passione i quaderni di Alice cucina

i quaderni di Alice cucina cioccolato che passione 29

Crema spalmabile con sale

2 Unite i due composti (foto C) e mescolate ac-

i quaderni di Alice cucina cioccolato che passione 31

32 cioccolato che passione i quaderni di Alice cucina

i quaderni di Alice cucina cioccolato che passione 33

2 Fate fondere a bagnomaria il cioccolato con

i quaderni di Alice cucina cioccolato che passione 35

36 cioccolato che passione i quaderni di Alice cucina

i quaderni di Alice cucina cioccolato che passione 37

cioccolato fondente per il pan di Spagna

Abbiamo voluto per la meringa classica

i quaderni di Alice cucina cioccolato che passione 39

1 Per la confettura: in una casseruola versate la

2 Per il pan di Spagna: in una planetaria mon-

3 Per la meringa classica: in una planetaria mon-

4 Preparate la glassa bianca: portate a bollo-

5 Inserite nell’anello di acciaio un disco di biscot- B

40 cioccolato che passione i quaderni di Alice cucina

i quaderni di Alice cucina cioccolato che passione 41

i quaderni di Alice cucina cioccolato che passione 43

44 cioccolato che passione i quaderni di Alice cucina

i quaderni di Alice cucina cioccolato che passione 45

1 Fate fondere il cioccolato al latte e versatelo

2 Fate fondere il cioccolato gianduia; in un con-

3 Amalgamate accuratamente e fate raffreddare

i quaderni di Alice cucina cioccolato che passione 47

48 cioccolato che passione i quaderni di Alice cucina

i quaderni di Alice cucina cioccolato che passione 49