Giallo Zafferano - 50 Ricette Facili e Veloci

INDICE
Antipasti Secondi
4 Sandwich di polenta 51 Entrecôte e sfoglie di patate
6 Torta salata zucchine, porri e crescenza 53 Involtini di lonza ripieni di scarola, uvetta e
8 Sarde in carrozza pinoli
10 Strudel salato con fiori di zucca, Montasio e 55 Burger speziati di fagioli
acciughe 57 Straccetti di manzo con peperoni e germogli
12 Crostoni lardo e pomodori secchi di soia
14 Tartare terra e mare con sfoglia croccante 59 Insalata fredda di seppie, patate e olive
16 Coni di parmigiano con spuma di patate 61 Tris di polpette
18 Muffin alle olive ed erbe provenzali 63 Patatine golose con salsiccia e finocchietto
20 Fagottini di capesante e cipollotto caramellato 65 Filetto di lonza in crosta di spezie su crema di
22 Sfogliatine brie e pere patate
24 Tortino di sarde 67 Torrette di verdure filanti gratinate alle
mandorle

Primi
Sfizi e contorni
27 Pasta con broccoli, acciughe e capperi
29 Gnocchi di ricotta con zucchine, basilico e 70 Insalata calda di radicchio, scarola e pancetta
pinoli 72 Polpette di fave e pecorino
32 Passatelli colorati 74 Palline di patate e mozzarella
34 Spätzle agli spinaci con pomodoro e 76 Panzerottini di verdure
mozzarella 78 Palline fritte al grana
36 Maltagliati con pesto di maggiorana 80 Tris di creme e crostini
38 Insalata di pasta con taccole pomodorini e 82 Pain perdù salato
primo sale
40 Lasagna con crema di ricotta e asparagi
42 Crepes di grano saraceno con feta e spinaci Dolci
44 Orecchiette con cozze e burrata
46 Fusilli al forno con prosciutto e funghi 85 Mille foglie veloce con ricotta e frutti di bosco
48 Spaghetti con ragù di crostacei, pomodorini 87 Dessert di mascarpone e cioccolato con
freschi e mollica tostata granola
89 Creme brulè al limone
91 Cremoso di fragole con crumble di pistacchi
93 Crostata di pere con frolla al cacao
95 Plumcake con mandorle, albicocche e semi di
papavero
97 Palmette di sfoglia glassate con noci
99 Pie alle nocciole e cacao
101 Tartellette ciliegie e gianduia
103 Budini di riso al cioccolato
105 Biscotti tiramisù
Antipasti
Antipasti
Sandwich di polenta
Antipasti
SANDWICH DI
POLENTA
I sandwich di polenta sono un modo divertente e sfizioso di servire la polenta
come originale aperitivo. Potrete farcirli assecondando i gusti dei vostri amici,
vegetariani e non: con un ripieno con zucchine, melanzane grigliate e
formaggio brie oppure prosciutto crudo tagliato a fette sottili e stracchino.
Comunque deciderete di prepararli, i sandwich di polenta sono ideali come
antipasto e riempiranno di colore e sapore la vostra tavola!
DIFFICOLTÀ COTTURA: 65‘ PREPARAZIONE: 20‘ + IL TEMPO DI RIPOSO
DELLA POLENTA A TEMPERATURA AMBIENTE DOSI: 10-12 PERSONE
Preparazione minuto per lato. Passate alle

verdure: tagliate le zucchine e le
Per preparare i sandwich di polenta melanzane a fette di ½ centimetro
vegetariani con brie e verdure nel senso della lunghezza e
grigliate, potete iniziare dalla grigliatele; poi affettate anche il
preparazione della polenta: portate formaggio brie. Ingredienti
ad ebollizione l’acqua in un tegame
alto.
A questo punto potete farcire i (per 25 sandwich) 
sandwich di polenta alternando brie
Aggiungete un cucchiaino di sale con zucchine o melanzane e • Acqua 1,6 lt
grosso e l’olio d’oliva, poi versate la stracchino con prosciutto!
• Farina di mais 300 gr
farina a pioggia, mescolando
• Olio d’oliva extravergine 1
continuamente con una frusta o un
cucchiaio di legno sempre nello
Consiglio cucchiaio
stesso verso per almeno 40 minuti. Potete realizzare la polenta al • Sale grosso 1 cucchiaino
Quando la polenta inizierà a formaggio, per donare un gusto • Per il ripieno vegetariano
staccarsi dai bordi del tegame, ancora più spiccato ai sandwich • Brie 230 gr
continuate la cottura per altri 20 oppure variare il ripieno con verdure • Zucchine 220 gr
minuti. Mentre la polenta cuoce, a vostro gusto, altri salumi e altri • Melanzana 1 (circa 300 gr)
spennellate con dell’olio di oliva uno formaggi, come il camembert o la • Per il ripieno di carne
stampo per plumcake da 26x10 cm: crescenza. • Stracchino 340 gr
quando la polenta sarà pronta, • Prosciutto crudo (dolce o
trasferitela nello stampo e distribuite Conservazione saporito) in fette sottili 250
il composto in maniera uniforme gr
livellando la superficie con una I sandwich di polenta sono ottimi se
spatola. gustati appena fatti. Potete
Ponetela a rassodare per circa 2 conservarli in frigorifero chiusi in un
ore a temperatura ambiente. Poi contenitore ermetico per 1-2 giorni
sformatela su un tagliere e ricavate al massimo. Si sconsiglia la
fette spesse circa ½ centimetro, poi congelazione.
tagliate trasversalmente le fette per
ottenere dei triangolini.
Potete grigliare i sandwich di
polenta scaldando una griglia di
ghisa e mettendoli a tostare qualche
4
Antipasti
Torta salata zucchine, porri e crescenza

Antipasti
TORTA SALATA
ZUCCHINE, PORRI E
CRESCENZA
Dovete preparare un buffet ma non avete idee? Non c’è nulla di meglio che
preparare tanti piatti unici e sostanziosi così da colorare la tavola e
accontentare i gusti di tutti! Ecco un’idea per una delle portate: torta salata
zucchine, porri e crescenza! Una vera delizia, dal gusto intenso e delicato allo
stesso tempo, con zucchine e porro tagliati a rondelle e saltati in padella con
erbe aromatiche. Qua e là potete aggiungere fiocchettini di formaggio crescenza
che in cottura si scioglieranno. E come base? Una morbida pasta brisè che
potrete preparare in pochissimi minuti!
IN FRIGO DELLA PASTA BRISÈ DOSI: 8 PERSONE
Preparazione cm di diametro. Imburrate una

tortiera di 27 cm di diametro e
Ingredienti
Per la brisè: In un mixer frullate per stendete la pasta brisè, facendola (per una tortiera di
poco tempo la farina, il burro freddo aderire ai bordi e al fondo.
a pezzi e un pizzico di sale. Bucherellate la superficie e
27 cm di diametro)
Rovesciate la sabbiatura ottenuta su versate le verdure tiepide.
un ripiano, meglio se freddo, e • Farina tipo 00 400 gr
Aggiungete dei fiocchetti di
dategli la classica forma a fontata: crescenza e le losanghe della crostata • Burro 200 gr
impastate aggiungendo poco alla ottenute con il resto dell’impasto. • Acqua ghiacciata 140 ml
volta l'acqua gelata al centro, fino ad Infine, sbattete 1 tuorlo con 1 • Sale 1 pizzico
ottenere un impasto compatto e cucchiaio di latte e spennellate la
sodo. Avvolgetelo nella pellicola torta perché risulti lucida una volta Per farcire
trasparente e lasciate riposare in frigo cotta. Cuocete in forno statico
per almeno 40 minuti. • Zucchine 5 (circa 550 gr)
preriscaldato a 180° per 40-45 minuti
• Porro 1 (circa 350 gr)
(se forno ventilato 160° per 35-40
Per il ripieno: affettate le zucchine, minuti). • Formaggio crescenza 150 gr
pulite il porro eliminando la parte • Erba cipollina q.b
verde e la barbetta, sfogliatelo del
primo strato e tagliatelo a rondelle. Consiglio • Timo 3 rametti
• Sale fino q.b
Fate rosolare il porro con un filo Potete arricchire la torta salata con le
• Pepe macinato q.b
d’olio per un paio di minuti. Poi verdure che preferite o scegliendo tra
aggiungete le zucchine, mescolate, quelle di stagione e sostituire la • Tuorlo 1 + 1 cucchiaio di
aggiustate di sale e pepe, unite crescenza con un formaggio morbido latte (per spennellare)
anche l’erba cipollina tritata e il timo a vostro gusto.
e cuocete per circa 5-10 minuti a
fuoco medio. Poi spegnete il fuoco e
lasciate intiepidire.
Conservazione
Riprendete l’impasto della brisè, Potete conservare la torta salata per
toglietene un quarto che utilizzerete 1-2 giorni in frigorifero, coperta con
per decorare e stendete il restante pellicola trasparente e scaldarla in
con il mattarello leggermente forno al momento di servirla.
infarinato creando un disco di circa 28
6
Antipasti
Sarde in carrozza
Antipasti
SARDE IN CARROZZA
Se siete degli amanti delle più classiche mozzarelle in carrozza e vi piace il
pesce, non potrete resistere a queste delizie: le sarde in carrozza! Preparare le
sarde in carrozza poi è davvero semplice: basta porre tra due filetti di sarde
la mozzarella e rotolarli nell’uovo e nel pangrattato prima di friggerli... il
risultato è garantito, provare per credere!
DIFFICOLTÀ COTTURA: 05‘ PREPARAZIONE: 30‘ DOSI: 4 PERSONE
Preparazione vassoio foderato con carta

assorbente. Servite ben calde!
Iniziate dalla pulizia delle sarde:
potete utilizzare dei filetti, oppure
per sfilettare le sarde, privatele della
Conservazione
testa, fate una leggera pressione Conservate le sarde in carrozza fritte
con le dita per aprirle a libretto e in frigorifero per 1 giorno al
togliete la lisca centrale, tirandola massimo.
delicatamente con le dita. Le sarde in carrozza si possono
Tagliate con le forbici o un congelare crude, solo se si è Ingredienti
coltello anche la coda e sciacquate utilizzato pesce fresco non
• Ingredienti per 8 sarde
bene sotto acqua corrente i filetti decongelato.
• Sarde fresche 640 gr
ottenuti, poi tamponateli con un
• Mozzarella 160 gr
panno o carta da cucina e tenetele Consiglio • Uova 3 medie
un momento da parte. Dopodiché
sbattete le uova e salatele a piacere. Per un ripieno più sfizioso potreste • Pangrattato q.b
Quindi in un’altra ciotolina aggiungere dei pomodorini secchi • Sale fino q.b
preparate il pangrattato e affettate tagliati a striscioline insieme alla • Olio di semi per friggere
finemente la mozzarella. Potete mozzarella, oppure per rendere più q.b
quindi comporre le sarde in carrozza: gustosa la panure aggiungete al
mettete su un filetto una fettina di pangrattato un trito di erbe
mozzarella e richiudete con un altro aromatiche (timo, maggiorana,
filetto, facendo in modo che la rosmarino, erba cipollina…)!
mozzarella non fuoriesca.
Quindi passatele prima nell’uovo,
poi nel pangrattato.
In un tegame capiente versate
abbondante olio di semi, scaldatelo
a fiamma media e con un
termometro da cucina controllate
che non superi la temperatura di
160-170°.
Friggete per pochissimi istanti
una o due sarde alla volta da
entrambi i lati per non abbassare
troppo la temperatura dell’olio.
Quindi scolate le sarde fritte su un
8
Antipasti
Strudel salato con fiori di zucca, Montasio e acciughe

Antipasti
STRUDEL SALATO
CON FIORI DI ZUCCA,
MONTASIO
E ACCIUGHE
Morbido, fragrante… e in questa versione salato! Lo strudel, infatti, è un
dolce ripieno solitamente di mele, uvetta e pinoli. Ma potete trasformare
questa preparazione in un delizioso aperitivo rustico. La pasta brisè si
prepara con pochi semplici ingredienti e mentre l’impasto riposa in frigo,
potrete dedicarvi al ripieno di fiori di zucca, zucchine e Montasio, dal gusto
aromatico e leggermente piccante. In poco tempo avrete un antipasto goloso e
sorprendente!
DIFFICOLTÀ COTTURA: 30‘ PREPARAZIONE: 15‘+ IL TEMPO DI RIPOSO
DELLA PASTA BRISÈ IN FRIGO DOSI: 4 PERSONE
Preparazione lo strudel dalla parte più corta molto Ingredienti

delicatamente. Sigillate le estremità e
Per la brisè: in un mixer frullate ripiegatele sotto lo strudel e • Farina tipo 00 400 gr
brevemente la farina il burro freddo a ponetelo su una leccarda foderata di • Burro 200 gr
pezzi e un pizzico di sale. Rovesciate carta da forno. Sbattete un uovo con • Acqua ghiacciata 70 ml
la sabbiatura ottenuta su un ripiano, un cucchiaio di latte e spennellate lo
meglio se freddo, e dategli la classica • Sale 1 pizzico
strudel. Poi con i ritagli di pasta
forma a fontata: impastate create delle losanghe da disporre in
aggiungendo poco alla volta l'acqua maniera incrociata sullo strudel e dei Per il ripieno
gelata al centro, fino ad ottenere un motivi decorativi. Poi cuocete lo • Zucchine 350 gr
impasto compatto e sodo. strudel in forno statico preriscaldato a • Fiori di zucca 120 gr
Avvolgetelo nella pellicola 160° per circa 30 minuti (a 140° per • Acciughe 40 gr
trasparente e lasciate riposare in frigo 20-25 minuti se forno ventilato).
per almeno 40 minuti. • Formaggio Montasio 110 gr
• Olio d’oliva extravergine q.b
Per il ripieno: spuntate le zucchine, Conservazione • Uova 1
poi tagliatele a dadini e saltatele in Potete conservare lo strudel in frigo • 1 cucchiaio di latte per
padella con un filo d’olio, sale e ben coperto da pellicola o in un spennellare
pepe. Versatele in una ciotolina e contenitore ermetico per massimo 3 • Sale fino q.b
aggiungete il Montasio a dadini, poi giorni. È possibile congelare lo
le acciughe ridotte a pezzetti. Lavate • Pepe q.b
strudel una volta cotto se avete
delicatamente i fiori di zucca, utilizzato tutti ingredienti freschi.
lasciateli asciugare su un panno da
cucina poi eliminate il picciolo e il
pistillo interno, quindi aprite i fiori. Consiglio
Riprendete la pasta brisè, stendetela Potete aggiungere al ripieno anche
a formare un rettangolo di circa dadini di prosciutto cotto oppure
40x50 cm (potete conservare i ritagli arricchirlo con altre verdure. Se avete
di pasta per decorare) e foderatelo difficoltà a reperire il Montasio,
con i fiori di zucca. Distribuite il potete scegliere un formaggio
condimento con le zucchine nella diverso come l’Emmenthal oppure
prima metà del rettangolo. Arrotolate della provola.
10
Antipasti
Crostoni con lardo e pomodori secchi

Antipasti
CROSTONI CON
LARDO E POMODORI
SECCHI
Serata d’autunno, un bicchiere di vino rosso, musica e una cena informale tra
amici! Potreste iniziare a stuzzicare il loro appetito con i crostoni al lardo di
Colonnata e pomodori secchi: un tripudio di sapori adagiati su una fetta di
pane abbrustolito! Per una bruschetta dalla croccantezza perfetta, potete
utilizzare un tipo di pane dalla crosta spessa e con la mollica compatta,
spennellato con un filo d’olio. Appena sfornate saranno calde e fragranti, ideali
per far sciogliere il lardo di Colonnata, arricchito con fettine di pomodori secchi
che daranno un gusto ancora più spiccato!
Preparazione Conservazione
Preparare i crostoni è semplice: Si consiglia di consumare i crostoni Ingredienti
affettate il pane (ogni fetta dovrà appena fatti, ancora caldi!
• Pane in fette 240 gr (una
pesare circa 60 gr ed essere spessa 2 fetta circa 60 gr)
cm), disponete le fette su una Consiglio • Pomodori secchi 20 gr
leccarda foderata di carta da forno e
Potete aggiungere delle erbe • Sale fino 1 pizzico
irroratele con un filo l’olio: potete
aromatiche per un tocco ancora più • Olio d’oliva extravergine q.b
aiutarvi con un pennellino da cucina
per irrorarle in maniera omogenea. gustoso e, se siete amanti dell’aglio, • Lardo di Colonnata in fette
Salate a piacere e mettete in potete strofinare uno spicchio sulle sottili 85 gr
forno statico preriscaldato per 10 fette di pane prima di infornarle.
minuti a 220° (se ventilato a 200° per
5 minuti); a metà cottura rigirate le
fette dall’altro lato. Intanto scolate i
pomodorini secchi dall’olio di
conservazione e tagliateli a fettine.
Sfornate le fette di pane,
adagiate tre fettine di lardo su
ciascun crostone, unite anche dei
pezzetti di pomodori secchi e
questo antipasto croccante sarà
pronto per essere gustato!
12
Antipasti
Tartare terra e mare con sfoglia croccante

Antipasti
TARTARE TERRA E
MARE CON SFOGLIA
CROCCANTE
La tartare è una preparazione a base di carne cruda di prima scelta e
freschissima, “battuta”, ovvero ridotta in polpa fine al coltello e condita con
olio e scorza di limone. In questa versione, vi proponiamo una tartare
“bigusto”: metà scottona piemontese e metà salmone da adagiare su una
sfoglia croccante di pane carasau. Un accorgimento importante: per gustare al
meglio questa prelibatezza, la carne deve essere freschissima ed il pesce deve
essere stato abbattuto correttamente!
DIFFICOLTÀ PREPARAZIONE: 15‘ DOSI: 4 PERSONE
Preparare la tartare terra e mare è È consigliabile mangiare la tartare
semplicissimo: prendete il trancio di immediatamente, perché conservi Ingredienti
salmone, eliminate le lische con una intatta la sua freschezza.
La tartare non si può congelare.
(per 4 tartare)
pinzetta da cucina poi tritatelo
finemente al coltello e trasferitelo in
• Pane carasau 1 sfoglia più
una ciotola. Tenetelo da parte in Consiglio q.b per decorare
fresco, mentre eliminate la parte più
grassa della scottona e riducete Al posto della scottona piemontese, • Salmone fresco 1 trancio da
anch’essa in polpa fine al coltello. potete scegliere un taglio di carne 250 gr
Trasferite in due ciotole diverse pregiato come il filetto di vitello, lo • Scottona carne piemontese
le preparazioni e condite con la scamone, la noce o la lombata 1 pezzo da300 gr
scorza di limone mescolata all’olio e magra. Se preferite, arricchite la • Limone la scorza di 1/2
sale. Aggiungete anche il tartare con capperi o cipolle rosse • Olio extravergine d’oliva 40
prezzemolo tritato e mescolate. tritate.
gr
Prendete il foglio di pane • Sale fino q.b
carasau e dividetelo in quattro • Prezzemolo 1 ciuffo
spicchi su cui potete adagiare dei
coppapasta di 8-10 cm di diametro.
Per creare le tartare “bigusto” sarà
sufficiente farcire il coppa pasta per
metà con due cucchiaini di carne,
poi adagiare in verticale un pezzetto
di pane carasau per creare la
divisione e farcire l’altra metà con il
salmone.
Pressate leggermente con il
dorso del cucchiaino e poi sfilate
delicatamente il coppapasta. Avrete
così la vostra tartare terra e mare da
servire subito!
14
Antipasti
Coni di parmigiano con spuma di patate

Antipasti
CONI DI PARMIGIANO
CON SPUMA DI PATATE
Come stuzzicare l'appetito degli ospiti a cena e servire allo stesso tempo un
aperitivo originale? Ecco l'idea: coni di parmigiano semplici da realizzare,
farciti con una delicata spuma di patate; un antipasto davvero irresistibile,
che potrete personalizzare aggiungendo granella di pistacchi, mandorle, noci
o semi di papavero per offrire più varianti ai vostri amici! Un cono tira l'altro
grazie alla croccantezza della cialda al parmigiano e il vellutato ripieno!
Preparazione Farcite i coni facendo fuoriuscire

leggermente il ripieno. Poi
Fate bollire le patate in un tegame decorateli con semi di papavero,
capiente aggiungendo sale a mandorle a lamelle, granella di
piacere: ci vorranno circa 30 minuti nocciole e pistacchi. Servite i vostri
in base alla dimensione delle patate coni come sfizioso antipasto.
(potete dimezzare i tempi cuocendo Ingredienti (per 8
le patate in pentola a pressione).
Conservazione coni di Parmigiano)
Poi scolatele e pelatele ancora
calde; passatele nel passaverdure e È preferibile gustare i coni ripieni • Parmigiano Reggiano
raccoglietele in una ciotola. Quindi appena fatti o entro poche ore per grattugiato 240 gr
versate il sale e pepe a piacere, la gustarne tutta la fragranza. • Semi di papavero q.b
noce moscata grattugiata e il latte a Si possono conservare in frigorifero
• Noci tritate q.b
filo, mescolando con una frusta per per 1 giorno al massimo coperti con
• Pistacchi tritati q.b
ottenere una consistenza simile al pellicola trasparente.
• Mandorle a lamelle q.b
puré, soffice e spumosa. Si sconsiglia la congelazione.
• Per la spuma di patate
Tenete le patate da parte
• Patate a pasta gialla 350 gr
coperte e preparate i coni di Consiglio • Sale fino q.b
Parmigiano Reggiano grattugiato:
ritagliate 8 rettangoli di carta da Volete aromatizzare ancora di più la • Pepe macinato q.b
forno, poneteli su una leccarda e preparazione? Tritate del rosmarino • Noce moscata q.b
distribuite su ciascuno circa 25-30 gr e aggiungetelo al parmigiano • Latte 150 gr
di Parmigiano grattugiato creando grattugiato per creare delle
un disco. profumate cialde da trasformare in
Cuocete in forno statico coni!
preriscaldato a 190° per circa 5
minuti (a 170° in forno ventilato per
2-3 minuti). Quindi sfornate le cialde
di Parmigiano e, ancora calde,
avvolgetele attorno agli stampi a
cono in alluminio per creare la
forma. Dopodiché, versate la spuma
di patate nella sac-à-poche con
bocchetta a stella.
16
Antipasti
Muffin alle olive ed erbe provenzali

Antipasti
MUFFIN ALLE OLIVE

ED ERBE PROVENZALI
Parmigiano al posto dello zucchero, erbe aromatiche invece della vaniglia,
olive nere in sostituzione delle gocce di cioccolato… ed ecco che i classici
muffin si trasformano in un originale finger food rustico da servire come
antipasto! Facili e veloci da preparare, i muffin con olive ed erbe provenzali
sono anche molto aromatici e così soffici che sarà impossibile resistere a
prepararli e a condividerli con gli amici!
DIFFICOLTÀ COTTURA: 30‘ PREPARAZIONE: 15‘ DOSI: 10-12 PERSONE
In una ciotola versate le uova e Conservate i muffin sotto una
lavoratele con la frusta; poi unite il campana di vetro o coperti con
latte a filo e continuate a mescolare; pellicola trasparente.
aggiungete anche l’olio di semi e le Si sconsiglia la congelazione.
erbe aromatiche tritate. A questo Ingredienti
punto setacciate la farina, il lievito e Consiglio (per 12 muffin)
aggiungete un pizzico di sale.
Mescolate accuratamente gli Per un gusto più deciso potete
• Uova 3 medie
ingredienti per amalgamarli, unite scegliere le olive di Gaeta
• Farina tipo 00 200 gr
anche il parmigiano grattugiato e le denocciolate oppure realizzare i
• Parmigiano Reggiano
olive nere denocciolate e tagliate a muffin con le vostre verdure
grattugiato 40 gr
rondelle; aggiustate di sale e pepe a preferite, magari ridotte a dadini e
saltate in padella prima di • Olive nere denocciolate 200
piacere.
aggiungerle all’impasto. gr
Foderate uno stampo da muffin
• Erbe aromatiche tritate q.b
con i pirottini di carta e con l’aiuto di
• Latte 100 ml
due cucchiai inumiditi con l’acqua,
versate l’impasto fino quasi al bordo • Olio di semi 100 ml
di ciascun pirottino. • Lievito chimico in polvere
Cuocete i muffin in forno statico per preparazioni salate 10 gr
preriscaldato a 180° per circa 20-25 • Sale fino q.b
minuti (160° per 15-20 minuti se • Pepe macinato q.b
forno ventilato). Sfornateli e fateli
raffreddare, quindi serviteli come
sfizioso aperitivo.
18
Antipasti
Fagottini di capesante e cipollotto caramellato

Antipasti
FAGOTTINI DI
CAPESANTE E
CIPOLLOTTO
CARAMELLATO
Basta poco per realizzare un buon antipasto con pochi ingredienti e un
pizzico di fantasia: i fagottini di capesante con cipollotto caramellato sono
piccoli scrigni di pasta sfoglia che racchiudono un ripieno goloso di capesante
e delizioso cipollotto a julienne caramellato in padella con lo zucchero. Una
vera estasi per il palato in piccoli assaggi monoporzione!
DIFFICOLTÀ COTTURA: 15‘ PREPARAZIONE: 20’ DOSI: 4 PERSONE
Mondate il cipollotto eliminando la Conservate i fagottini in frigorifero in
un contenitore ermetico per 1-2
parte verde e la barbetta, quindi
giorni al massimo.
Ingredienti
tagliatelo a julienne. Fatelo
appassire 3 minuti in una padella Si sconsiglia la congelazione. • Capesante 4
con un filo d’olio, poi aggiungete lo • Cipollotti 75 gr
zucchero e fate caramellare per circa Consiglio • Zucchero semolato 30 gr
6 minuti. • Pasta sfoglia 1 rotolo da 230
Intanto in un’altra padella Volete variare il ripieno? Al posto del
gr
sciogliete il burro e fate cuocere le cipollotto potreste utilizzare gli
• Burro 10 gr
capesante girandole da entrambe i asparagi sbollentati e ripassati in
• Tuorlo 1 + latte q.b per
lati per qualche minuto. Prendete il padella o zucchine a dadini saltate
pochi minuti! spennellare
rotolo di pasta sfoglia e dividetelo in
4 parti uguali con una rotella
tagliapasta.
Quindi versate su ciascun
triangolo il cipollotto caramellato e 1
capasanta. Richiudete il triangolo
attorno al ripieno in modo da
formare un fagottino.
Spennellate con un tuorlo
sbattuto con il latte e infornate a
180° per circa 10 minuti. Sfornate e
servite i fagottini di capesante caldi
e fragranti!
20
Antipasti
Sfogliatine brie e pere

Antipasti
SFOGLIATINE BRIE
E PERE
Pere e formaggio sono un abbinamento molto utilizzato in cucina e in questa
versione li proponiamo racchiusi in due dischi di pasta sfoglia sovrapposti e
chiusi a mo’ di raviolo. Basterà saltare le pere in padella con poco zucchero e
una spolverata di timo per aromatizzarle. Una volta farcite, le sfogliatine di
pere e brie vengono cotte pochi minuti in forno, per trasformarsi in un ottimo
antipasto, ideale come aperitivo per una cena tra amici.
Tagliate a cubetti il formaggio Brie e Conservate le sfogliatine in
le pere. Caramellate le pere facendo frigorifero in un contenitore
sciogliere in padella un cucchiaino di ermetico per 1-2 giorni.
zucchero e uno di timo. Poi dal Potete congelare le sfogliatine cotte
rotolo di pasta sfoglia ricavate 12 solo se avete utilizzato ingredienti Ingredienti
dischi di 10 cm di diametro con un freschi non decongelati.
coppa pasta. (per 6 sfogliatine)
Farcite 6 dischi di pasta sfoglia Consiglio • 1 rotolo di pasta sfoglia 230
con un cucchiaino di pere e uno di gr
Brie. Poi spennellate il bordo dei Potete realizzare le sfogliatine anche
con le mele oppure delle prugne • Formaggio Brie 100 gr
dischi con un tuorlo sbattuto con il
secche, se volete variare il ripieno! • Pere 200 gr
latte. Poi adagiate un altro disco di
• Timo 1 cucchiaino
pasta sfoglia e sigillateli
schiacciando i bordi con i rebbi di • Zucchero 1 cucchiaino
una forchetta come fosse un raviolo. • Acqua 1 cucchiaino
Con la pasta in eccesso, potete • Tuorlo 1 + latte 1 cucchiaio
realizzare delle decorazioni, come (per spennellare)
dei fiorellini o cuoricini per adagiarli
sulle sfogliatine.
Poggiate le sfogliatine su una
leccarda rivestita con carta da forno
e cuocetele in forno statico a 180°
per 10-12 minuti (160° per 5-8 minuti
se forno ventilato).
22
Antipasti
Tortini di sarde
Antipasti
TORTINI DI SARDE
Deliziosi scrigni realizzati con filetti di sarde e un ripieno morbido e filante:
i tortini di sarde sono un gustoso antipasto semplice da realizzare ma
dall’estetica molto raffinata. Basterà adagiare i filetti di sarde nei pirottini
come la corolla di un fiore e chiuderli verso l’interno quando li avrete farciti.
Serviteli con un buon bicchiere di vino bianco secco per esaltarne ancora di
più il sapore!
Pulite le sarde fresche staccando la Conservate i tortini di sarde in
testa ed eliminando le interiora per frigorifero per 1-2 giorni al massimo
ricavare i filetti che potete coperti con pellicola trasparente.
tamponare con carta da cucina. Si sconsiglia la congelazione.
Ungete gli stampini con l’olio usa
e getta in alluminio e spolverizzateli Consiglio Ingredienti
con pangrattato. Quindi adagiate i
filetti di alici per rivestire gli Potete realizzare il ripieno come più
• Sarde 7
stampini, disponendoli in modo tale preferite, anche sostituendo le
patate con le zucchine o del • Patate 233 gr
che metà cada all’interno e metà
topinambur. Per un gusto più deciso, • Pomodori secchi 30 gr
all’esterno. Pelate e tagliate le
potreste utilizzare la scamorza • Scamorza dolce 50 gr
patate a dadini piccoli; fatele saltare
affumicata o un formaggio poco • Olive nere denocciolate 30
in padella con un filo di olio per circa
10 minuti, aggiungete i pomodorini stagionato di vostro gradimento. gr
secchi e le olive a pezzetti. • Olio extravergine di oliva 30
Aggiustate di sale e fate saltare il gr + q.b per spennellare
condimento per pochi istanti poi • Pangrattato q.b per
trasferitelo negli stampini foderati spolverizzare lo stampo
con le sarde: alternate un cucchiaio
di patate condite con uno di
scamorza dolce a dadini e poi
chiudete i tortini ripiegando i filetti
di alici verso l’interno.
Cuoceteli in forno statico
preriscaldato a 180° per 20 minuti (a
160° per 10-15 minuti se forno
ventilato). Una volta cotti, sfornateli
e fateli intiepidire quindi sformateli
capovolgendoli prima di servire!
24
Primi piatti
Primi piatti
Pasta con broccoli acciughe e capperi

Primi piatti
PASTA CON BROCCOLI

ACCIUGHE E CAPPERI
La pasta e broccoli è una ricetta classica della cucina italiana e ne esistono
molte versioni, da nord a sud; in questa variante vi suggeriamo un modo per
insaporirla ulteriormente, aggiungendo in padella acciughe e capperi. Una
pasta perfetta quando si ha voglia di preparare un piatto veloce senza però
rinunciare al gusto. Non vi resta che mettervi ai fornelli e preparare questa
delizia per il palato.
Preparazione guarnire il piatto. Poi scolate la pasta

con i broccoli e versateli nella
Per preparare la pasta con i broccoli padella con le acciughe.
acciughe e capperi, iniziate a pulire i Mescolate con un cucchiaio di
broccoli. Separate le cime dal tronco legno per insaporire la pasta, poi
principale del broccolo con un unite anche i capperi
coltellino, eliminate la parte finale precedentemente dissalati (potete Ingredienti
del gambo più dura; poi dividete le metterli in un colino e passarli più
• Pasta 400 gr
cimette dai gambi e riducete questi volte sotto acqua corrente). Se
• Broccoli 650 gr
ultimi a pezzetti. occorre aggiustate di sale,
In un tegame capiente, versate • Acciughe (alici) 40 gr
mantecate pochi istanti e servite la
l’acqua, salate a piacere e portatela pasta con broccoli, acciughe e • Capperi dissalati 40 gr
a bollore; a questo punto versate i capperi ben calda! • Olio d’oliva extravergine q.b
gambi a pezzetti e dopo 5 minuti • Sale grosso q.b
anche le cimette. Fate bollire il tutto • Peperoncino 1 fresco
per circa 2-3 minuti. Intanto lavate
Conservazione • Aglio 1 spicchio
un peperoncino fresco e privatelo È preferibile consumare la pasta con
dei semini interni aiutandovi con la broccoli, acciughe e capperi appena
lama di un coltellino. Quindi cotta ma potete conservarla in un
tritatelo. contenitore ermetico per 1 giorno in
In una pentola larga versate un frigorifero. Si sconsiglia la
filo d’olio sul fondo. Aggiungete le congelazione.
acciughe e il peperoncino fresco,
mescolate e cuocete a fuoco lento Consiglio
per farle sciogliere. Quando i
broccoli saranno sbollentati, potete Volete aggiungere una nota di
unire anche la pasta, delle farfalle colore? Potete unire al condimento
oppure il tipo di pasta che preferite, anche qualche pomodorino tagliato
meglio se corta. in quarti. Potete creare una variante
Mescolate con un cucchiaio di ancora più saporita sostituendo alle
legno, e cuocete per circa 15 minuti acciughe la salsiccia.
(o per il tempo di cottura indicato
sulla confezione della pasta). Prima
di scolare la pasta con i broccoli,
prelevate qualche cimetta con cui
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Primi piatti
Gnocchi di ricotta con zucchine basilico e pinoli

Primi piatti
GNOCCHI DI RICOTTA
CON ZUCCHINE
BASILICO E PINOLI
Gli gnocchi, che passione! Un formato di pasta così semplice e versatile che
verrebbe sempre voglia di mettere le mani in pasta e dar vita a queste morbide
nuvolette di impasto. In questa ricetta al posto delle patate che sono un classico
di questa preparazione, abbiamo usato la ricotta fresca. È importante prima
di utilizzarla eliminare il siero in modo che l’impasto non risulti troppo
liquido. Una volta impastata con farina, noce moscata e Parmigiano
Reggiano, otterrete dei graziosi gnocchi di colore bianco candido, da condire
con zucchine a nastro e pesto alla genovese fatto in casa. Siete curiosi di
provare questo primo piatto profumato e saporito? Mettiamoci all’opera
allora...!
DIFFICOLTÀ COTTURA: 10‘ PREPARAZIONE: 30‘ + 12 ORE PER SCOLARE LA
RICOTTA DOSI: 4 PERSONE
Ingredienti
Per gli gnocchi
Preparazione le foglie di basilico non anneriscano a
contatto con l’acciaio.)
Per preparare questo primo piatto, è • Pepe bianco macinato q.b
Aggiungete qualche grano di sale
necessario scolare la ricotta per grosso e pestate; quando l'aglio si • Uova 2 medie
alcune ore, meglio ancora la sera sarà ridotto in crema aggiungete le • Noce moscata grattugiata ¼
prima lasciandola in frigorifero in un foglie di basilico insieme a qualche di cucchiaino
colino coperta con pellicola altro grano di sale grosso. Schiacciate • Ricotta 500 gr
trasparente, raccogliendo il siero in il basilico contro le pareti del mortaio • Parmigiano Reggiano
una ciotolina. ruotando il pestello da sinistra verso grattugiato 120 gr
Versate quindi la ricotta scolata in destra e contemporaneamente • Aglio 1 spicchio
una ciotolina e aggiungete tutti gli ruotate il mortaio in senso contrario • Zucchine 2 (da 200 gr circa)
altri ingredienti: il Parmigiano (da destra verso sinistra). • sale q.b.
Reggiano grattugiato, le uova, la Continuate fino a quando dalle
noce moscata, il pepe bianco, il sale foglie di basilico non uscirà un liquido
Per il pesto alla genovese
e la farina setacciata. Iniziate ad verde brillante, a questo punto
• Aglio 2 spicchio
impastare nella ciotola, poi trasferite aggiungete i pinoli e ricominciate a
il composto su una spianatoia per • Basilico fresco 50 gr di foglie
pestare per ridurre in crema.
lavorarlo meglio. Formate un panetto Aggiungete i formaggi un po' • Parmigiano Reggiano 70 gr
e rivestitelo con pellicola trasparente. alla volta, mescolando • Pecorino grattugiato 2
Riponetelo in frigorifero mentre continuamente e per ultimo l'olio di cucchiaio
proseguite la preparazione. oliva extravergine versato a filo, • Sale grosso 1 pizzico
Per il pesto alla genovese, pulite mescolando sempre con il pestello. • Olio di oliva extravergine 100
le foglie di basilico con un panno Amalgamate bene gli ingredienti fino ml
morbido, poi ponete l'aglio sbucciato ad ottenere una salsa omogenea. • Pinoli circa 15 gr
nel mortaio (anche un mixer con lame (Continua...)
di plastica andrà bene, in modo che
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Primi piatti
GNOCCHI DI RICOTTA CON ZUCCHINE

BASILICO E PINOLI
Una volta pronto, tenete il pesto
da parte. Lavate e spuntate le
Conservazione
zucchine delle estremità, quindi Potete conservare gli gnocchi di
ricavate delle fettine con una ricotta in frigorifero in un
mandolina. In un tegame capiente contenitore ermetico per circa 1-2
versate un filo d’olio sul fondo, giorni.
aggiungete l’aglio sbucciato e fatelo Potete congelare gli gnocchi crudi;
soffriggere. al momento di utilizzarli potete
Quindi toglietelo dal tegame sbollentarli direttamente senza
prima di aggiungere le zucchine a scongelarli.
fettine; fatele appassire circa 6
minuti a fuoco medio, poi Consiglio
aggiungete il pesto alla genovese e
mescolate gli ingredienti. Lasciate Gli gnocchi di ricotta sono molto
cuocere per una decina di minuti versatili, potete anche optare per
mescolando di tanto in tanto. altri condimenti, come una semplice
Passato il tempo di salsa al pomodoro oppure
rassodamento dell’impasto alla aggiungere al pesto alla genovese i
ricotta, tiratelo fuori dal frigorifero, moscardini o ancora variare il pesto
ricavate dei filoncini del diametro di realizzandolo alle zucchine o alla
circa 3 cm e tagliateli a pezzetti di trapanese!
circa 2 cm di spessore. Potete dare
agli gnocchi la caratteristica rigatura
passandoli sull’apposito rigagnocchi
o sui rebbi di una forchetta.
Disponeteli su un vassoio
foderato con un panno da cucina
infarinato, poi in un tegame
capiente portate a bollore l’acqua e
cuocete gli gnocchi di ricotta, per
pochi minuti: saranno pronti quando
inizieranno a galleggiare. Quindi
scolateli con una schiumarola e
versateli nel tegame con il
condimento di zucchine e pesto alla
genovese.
Mantecate qualche istante gli
gnocchi per insaporirli, mescolandoli
delicatamente. Spegnete il fuoco e
servite gli gnocchi di ricotta ben
caldi!
30
Primi piatti
Passatelli colorati
Primi piatti
PASSATELLI COLORATI
Voglia di un piatto tradizionale che non sia troppo laborioso da preparare? I
passatelli sono quello che ci vuole! Questo formato di pasta ha origini
marchigiane ed è protagonista anche nel ricettario del Pellegrino Artusi: si
tratta di spaghettoni grossolani, aromatizzati solitamente con scorza di
limone, passati nell’apposito attrezzo o in uno schiacciapatate e tagliati
mano a mano alla lunghezza di 4 centimetri. Noi abbiamo anche aggiunto
una nota di colore, anzi tre realizzando i passatelli verdi con gli spinaci, gialli
con lo zafferano e rossi con il pomodoro!
DIFFICOLTÀ COTTURA: 5’ + LA COTTURA DEL BRODO DI CARNE
PREPARAZIONE: 20‘ DOSI: 4 PERSONE
Preparazione un canovaccio pulito senza

sovrapporli. Cuoceteli ancora
Per il brodo di carne: cuocete per morbidi nel brodo, portato a bollore.
almeno 2 ore un pezzo di carne di Quando affioreranno in
manzo insieme a sedano, carota, superficie saranno pronti: prendeteli
cipolla e spezie in 4-5 lt di acqua con un mestolo per servirli in un Ingredienti
salata e pepata a piacere. piatto fondo con Parmigiano • Spinaci 80 gr
Reggiano e noce moscata a piacere. • Pangrattato 120 gr
Per i passatelli: sgusciate le uova in
una ciotolina, aggiustate di sale e
sbattetele: aggiungete il Parmigiano
Conservazione grattugiato 120 gr
grattugiato, il pangrattato, il sale, la Conservate i passatelli in frigorifero • Sale q.b
noce moscata, il pepe e la scorza di per 1-2 giorni, coperti con pellicola • Uova 3 medie
limone grattugiata evitando la parte trasparente. • Noce moscata 1 grattugiata
bianca della scorza. Potete congelare i passatelli appena • Limoni la scorza grattugiata
Amalgamate il tutto fino ad fatti prima di cuocerli e conservarli di ½
ottenere un composto compatto ma per massimo 1 mese. • Concentrato di pomodoro
elastico (versate poco brodo se 30 gr
dovesse risultare troppo duro). Consiglio • Zafferano in polvere la
Dividete l’impasto in tre punta di 1 cucchiaino
ciotoline: in una aggiungete gli È importante cuocere i passatelli
quando sono ancora morbidi perché • Per il brodo di carne:
spinaci precedentemente saltati in
mantengano la loro forma. • Carne di manzo 1 kg
padella con un filo d’olio; nell’altra il
Seccandosi infatti si • Acqua 4,5 lt di acqua
concentrato di pomodoro; nella
sbriciolerebbero. • Cipolle 1 piccola
terza ciotola lo zafferano stemperato
• Carote 1
con del brodo vegetale.
Amalgamate gli ingredienti e • Sale fino q.b
avrete ottenuto così 3 impasti di • Pepe misto in grani q.b
colore diverso. Lasciate riposare 5 • Sedano 1 costa
minuti i composti poi prendetene un • Pomodoro 1
po’ alla volta per passarli nello
schiacciapatate a fori grossi. Usate
un coltello per tagliare i passatelli di
4 cm di lunghezza e distribuiteli su
32
Primi piatti
Spätzle di spinaci con pomodorini e mozzarella

Primi piatti
SPÄTZLE DI SPINACI
CON POMODORINI E
MOZZARELLA
Gli spätzle sono un formato di pasta originario della Germania ma diffusi
anche in Tirolo. Nella versione classica sono realizzati con farina 00 e
vengono conditi con burro fuso oppure con panna e speck. La variante che vi
proponiamo, invece, è realizzata aggiungendo all'impasto base degli spinaci,
in modo da rendere gli spatzle verdi, e condita con pomodorini ciliegino saltati
in padella e mozzarelline fresche per esaltare tutto il sapore di questa
preparazione.
Preparazione saranno cotti quando affioreranno in

superficie.
Iniziate dall’impasto degli spätzle: Scolateli con una schiumarola e
lavate gli spinaci, lessateli. Quando passateli velocemente nel Ingredienti
saranno cotti, scolateli e passateli in condimento in padella, • Acqua 100 ml
un colino per eliminare l’acqua di aggiungendo le mozzarelline e • Farina tipo 00 250 gr
vegetazione in eccesso. Poi frullateli serviteli caldi!
• Uova 3 piccole
insieme alle uova, all’acqua, alla
• Spinaci lessati e strizzati 200
noce moscata e al sale.
Quando avrete ottenuto una
Conservazione gr
crema liscia, versatela in una ciotola Potete conservare gli spätzle in • Noce moscata 1 grattugiata
e poco alla volta aggiungete la frigorifero, per 1 giorno al massimo • Sale fino q.b
farina setacciata e mescolate coperti con pellicola trasparente.
continuamente per amalgamare. Poi Si sconsiglia la congelazione. Per il condimento
lasciate riposare il composto • Pomodorini ciliegino 250 gr
coperto con pellicola trasparente. Consiglio • Mozzarelline 270 gr
Intanto mettete a bollire l’acqua in • Aglio 1 spicchio
un tegame capiente, mentre in una Se preferite potete utilizzare le
• Olio extravergine di oliva
padella fate soffriggere lo spicchio erbette al posto degli spinaci,
q.b
d’aglio sbucciato. Poi aggiungete i mentre per un condimento più
pomodorini tagliati a spicchi e le sostanzioso, potete preparare gli
foglie di basilico. Quindi saltateli in spätzle con panna e speck.
padella per pochi minuti a fuoco
dolce.
Ora ponete l’impasto degli
spätzle in uno schiacciapatate a fori
grossi e posizionate l’attrezzo sopra
la pentola di acqua in ebollizione
quindi spremete per far fuoriuscire
gli gnocchetti. Gli spätzle cadranno
direttamente nell’acqua bollente e
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Primi piatti
Maltagliati con pesto di maggiorana

Primi piatti
MALTAGLIATI
CON PESTO 
DI MAGGIORANA
I maltagliati con pesto di maggiorana sono un primo piatto particolare,
molto semplici da preparare. Questo formato di pasta, ottenuto tagliando in
maniera irregolare la pasta, in questa ricetta incontra un condimento ligure:
il pesto, ma non di basilico. Vi proponiamo una variante alla maggiorana
che dona a questo delizioso primo piatto un aroma deciso e dolce allo stesso
tempo! Grembiule in vita allora, e iniziamo dalla pasta all’uovo…!
DIFFICOLTÀ COTTURA: 5‘ + 1 ORA DI RIPOSO DELLA PASTA IN FRIGORIFERO
Preparazione Per il pesto di maggiorana:

sfogliate la maggiorana fresca e
Per i maltagliati: setacciate e raccogliete le foglioline nella ciotola
disponete la farina a fontana sul
piano di lavoro, nel centro e
di un mixer. Aggiungete il formaggio Ingredienti
grattugiato, i pinoli e l’aglio
rompete le uova a temperatura sbucciato e privato del germoglio Per la pasta all’uovo
ambiente: aggiungete il sale e verde. Fate andare le lame del mixer • Farina tipo 00 300 gr
mescolate con una forchetta a e quando avrete ottenuto un • Uova medie 3
partire dall’interno, allargando composto omogeneo, aggiungete • Sale fino q.b
sempre più per prendere a mano a l’olio a filo e fate andare di nuovo le
mano la farina dai bordi. lame a velocità media.
Lavorate l’impasto con le mani Trasferite il pesto in una padella, Per il pesto di maggiorana
(se l’impasto non dovesse allungatelo con poca acqua calda. (circa 245 gr)
raccogliere completamente la farina Intanto cuocete i maltagliati in acqua • Parmigiano Reggiano
o risultasse leggermente duro, bollente per pochi minuti, poi grattugiato 100 gr
potete aggiungere uno o due scolateli e mantecateli nella padella • Pinoli 10 gr
cucchiai di acqua tiepida). con il pesto, mescolando con un
Continuate ad impastare fino a • Aglio 1 spicchio
cucchiaio di legno e spolverizzando
quando non risulterà liscio e • Maggiorana 35 gr
con Parmigiano Reggiano a piacere.
compatto; formate una pallina e • Sale fino q.b
avvolgetela nella pellicola • Olio d’oliva extravergine
trasparente. Lasciatela riposare per Conservazione 100 ml
circa 1 ora in un luogo fresco e Potete conservare i maltagliati con
asciutto. pesto di maggiorana in frigorifero
Passato il tempo necessario, per 1 giorno al massimo. Inoltre è
stendetela con un matterello lungo, possibile congelare i maltagliati
leggermente infarinato per ottenere crudi, poi cuocerli direttamente
una sfoglia dello spessore di circa congelati.
2-3 mm.
Realizzate delle strisce verticali di
circa 4-5 cm di spessore, poi
Consiglio
ritagliatele in triangoli irregolari. Preferite un gusto più deciso?
Adagiate i maltagliati su un vassoio Sostituite il Parmigiano Reggiano
foderato con un panno da cucina totalmente o in parte con del
leggermente infarinato. Pecorino!
36
Primi piatti
Insalata di pasta con taccole, pomodorini e primo sale

Primi piatti
INSALATA DI PASTA
CON TACCOLE,
POMODORINI E PRIMO
SALE
Estate, voglia di cibi freschi e leggeri: ecco un primo piatto a base di verdure
semplicissimo da preparare ma a cui è difficile resistere per il suo gusto
aromatico. Le verdure appena scottate e ancora croccanti si uniscono alla
delicatezza del formaggio primo sale: un tripudio di colori per un primo piatto
ideale anche per un pic-nic.
Fate sbollentare le taccole per 5-8 Conservate l’insalata di pasta in
minuti in acqua bollente e mettete a frigorifero coperta con pellicola
trasparente per massimo 2 giorni.
Ingredienti
scaldare l’acqua per la pasta. Intanto
tritate la menta e tagliate il Si sconsiglia la congelazione. • Pomodorini ciliegino 400 gr
formaggio primo sale a dadini. • Taccole 500 gr
Tagliate i pomodorini a metà e Consiglio • Pasta farfalle 400 gr
fateli saltare in padella con un filo • Formaggio primo sale 200 gr
d’olio. Quando le taccole saranno Se preferite potete aggiungere della
• Menta fresca qualche
cotte ma ancora al dente, scolatele e mozzarella al posto del primo sale e
fogliolina
fatele saltare in padella con i olive taggiasche per insaporire
pomodorini, aggiustando di sale e ancora di più l’insalata fredda di
pepe a piacere. pasta!
Fate cuocere anche la pasta e
quando sarà al dente, scolatela e
raffreddatela sotto acqua corrente
fredda. Quindi trasferite la pasta in
una ciotola capiente e aggiungete il
condimento, mescolando e
terminando con la menta fresca
tritata.
Riponete l’insalata fredda di
pasta in frigorifero coperta con
pellicola trasparente almeno 1 ora
prima di servire!
38
Primi piatti
Lasagne con crema di ricotta e asparagi

Primi piatti
LASAGNE CON CREMA

DI RICOTTA
E ASPARAGI
Una domenica con la propria famiglia e un pranzo speciale per accoglierla.
Come non presentare uno dei classici della cucina italiana: le lasagne. In
questa ricetta, la sottile sfoglia all’uovo abbraccia un ripieno di crema alla
ricotta e freschi asparagi che danno una nota raffinata sia come condimento
che per decorare la lasagna: le punte infatti decoreranno la superficie per
portare in tavola un primo piatto da divorare anche con gli occhi!
Preparazione Continuate a comporre le

lasagne alternando gli strati e
Lavate gli asparagi, poi con un pela terminando con la crema di ricotta e
verdure eliminate i filamenti esterni le punte di asparagi. Spolverizzate
più duri del gambo. Quindi con altro parmigiano a piacere e Ingredienti
pareggiate gli asparagi eliminando infornate le lasagne in forno
la parte bianca del gambo, legateli • 8 sfoglie di pasta all’uovo
ventilato preriscaldato a 190° per 20
con spago da cucina e cuoceteli minuti. fresca
nell’asparagera, lasciando le punte • Asparagi 420 gr
emerse che cuoceranno con il • Ricotta di vaccina 600 gr
vapore (potete anche cuocerli in una
Conservazione • Latte 150 ml
larga pentola senza legarli). Conservate le lasagne in frigorifero • Parmigiano grattugiato q.b
Quando saranno cotti, scolateli e coperte con pellicola trasparente. • Noce moscata grattugiata
fateli intiepidire; quindi tagliate i Potete congelarle crude se avete q.b
gambi a rondelle mentre le punte utilizzato ingredienti freschi non
• Sale fino q.b
potete dividerle a metà per la decongelati; scongelatele in
lunghezza. frigorifero e poi procedete a
Poi lavorate la ricotta con il latte cuocerle come indicato.  
per ottenere una crema e
spolverizzate con la noce moscata; Consiglio
salate a piacere. Scottate le sfoglie
di pasta all’uovo in acqua bollente Volete variare verdura o, perchè no,
salata per pochi minuti, poi scolatele aggiungerne qualcuna alla lasagna?
e ponetele su un vassoio foderato Potete scegliere le zucchine, i
con un panno asciutto. carciofi oppure dei funghi!
Quindi prendete una pirofila
quadrata delle dimensioni di 20x20 e
versate sul fondo 1 cucchiaino di
crema di ricotta e un filo d’olio. Poi
adagiate due sfoglie di pasta
all’uovo e create uno strato di crema
di ricotta e asparagi, spolverizzando
con del parmigiano grattugiato.
40
Primi piatti
Crepes di grano saraceno con spinaci e feta

Primi piatti
CREPES DI GRANO
SARACENO CON
SPINACI E FETA
La tradizione bretone vuole che le crepes con farina 00 siano usate per le
preparazioni dolci, mentre quelle con il grano saraceno si possano
accompagnare con ripieni salati. Ecco qui allora la ricetta per preparare delle
crepes di grano saraceno, farcite con spinaci e feta. Facili da realizzare, sono
un secondo piatto originale da servire anche con altri ingredienti: prosciutto e
fontina, verza e speck oppure con la zucca! La preparazione più classica si
chiama crepe complète, farcita con prosciutto, groviera e uova!
DELL’IMPASTO IN FRIGORIFERO DOSI: 10 PERSONE
Preparazione Per il ripieno: lavate accuratamente

gli spinaci e saltateli in padella con
Per le crepes: in una ciotola, un filo d’olio. Aggiustate di sale e
Ingredienti
mescolate la farina di grano strizzateli. Quindi farcite le crepes (per 10 crepes)
saraceno con la farina 00 setacciata con gli spinaci e la feta grattugiata.
e mezzo cucchiaino di sale. Poi servitele tagliate a spicchi • Uova 2 medie
Incorporate l’acqua e il latte a filo. oppure a striscioline, come preferite! • Sale fino 1/2 cucchiaino
Amalgamate bene gli ingredienti
facendo attenzione a non formare
Conservazione • Olio extravergine di oliva
1 cucchiaio
grumi e aggiungete infine l'olio e le Potete conservare l’impasto per le
• Latte 250 ml
due uova precedentemente crepes in frigorifero in un
• Acqua 250 ml
sbattute. Lasciate riposare l’impasto contenitore ermetico per massimo
12 ore e le crepes cotte e farcite in • Burro per ungere la
per 2 ore coperto da una pellicola in
frigorifero per 1 giorno al massimo. padella q.b.
frigorifero. Poi scaldate sul fuoco
una padella antiaderente per crepes, Si sconsiglia la congelazione. • Farina di grano saraceno
fate sciogliere un fiocchetto di burro 180 gr
per ungerla e quando sarà calda Consiglio
ponetevi al centro un mestolino di
pastella. Inclinate e ruotate subito la Farcite le crepes come preferite per Per il ripieno
padella per distribuire la pastella su accontentare i gusti dei vostri ospiti
• Spinaci 1 kg
tutta la superficie. e ricordate di far riposare l’impasto
• Formaggio Feta 150 gr
Lasciate cuocere per un minuto almeno 30 minuti in frigorifero prima
• Sale fino q.b
circa e non appena sarà dorata di cuocere le crepes: è un passaggio
• Pepe q.b
giratela dall’altro lato con l’apposita importante per renderle morbide e
soffici! • Olio extravergine d’oliva
spatola facendo attenzione a non
q.b
romperla. Disponete le crepes
pronte su un vassoi.
42
Primi piatti
Orecchiette con cozze e burrata

Primi piatti
ORECCHIETTE CON
COZZE E BURRATA
I profumi del mare si mescolano a quelli della terra, per un piatto dal gusto
e dai colori mediterranei. Le orecchiette con cozze e burrata nascono
dall’incontro dei frutti di mare insaporiti con pomodorini ciliegino e la
burrata fresca simbolo della gastronomia pugliese. Se siete alla ricerca di un
piatto ricco ma originale negli accostamenti, non perdete l’occasione di
prepararle, con cozze freschissime ovviamente!
Tagliate i pomodorini a metà e Conservate le orecchiette in
tritate finemente il prezzemolo. Poi frigorifero coperte con pellicola
pulite le cozze sotto acqua corrente, trasparente per 1 giorno al massimo.
grattando la superficie con un Si sconsiglia la congelazione.
coltellino ed eliminando il bisso, la
Ingredienti
barbetta che fuoriesce dalle Consiglio • Orecchiette secche 400 gr
conchiglie. Quindi raschiatele • Pomodori ciliegino 350 gr
ancora con una paglietta e versatele Se volete arricchire questo piatto,
• Cozze 1 kg
in padella con olio e aglio tritato. potete aggiungere delle vongole o
dei gamberi. • Prezzemolo 1 ciuffo
Aggiungete poca acqua e
lasciate schiudere le cozze coperte:
• Olio extravergine di oliva q.b
ci vorranno 5 minuti. Poi scolatele
• Burrata 1 da 70 gr
conservando il liquido di cottura ed
estraete i molluschi. • Sale q.b
Nella stessa padella in cui avete • Pepe q.b
cotto le cozze, saltate i pomodorini
tagliati a metà, salate e aggiungete
il liquido di cottura delle cozze;
lasciate appassire e insaporire i
pomodorini per 10 minuti circa, poi a
fine cottura aggiungete anche le
cozze.
Intanto in un tegame portate
l’acqua a bollore, salate e cuocete le
orecchiette secondo le indicazioni
riportate sulla confezione. Scolatele
al dente e versatele nella padella
con i pomodorini e le cozze.
Mescolate e aggiungete la
burrata fresca tagliata a pezzetti.
Quindi condite con del prezzemolo
fresco tritato e servite
immediatamente!
44
Primi piatti
Fusilli al forno con prosciutto e funghi

Primi piatti
FUSILLI AL FORNO
CON PROSCIUTTO
E FUNGHI
Il pranzo della domenica è, in tutta Italia, un momento di condivisione
irrinunciabile. Di diritto, tra i piatti più in voga, entra senza dubbio la
pasta al forno: che si presenti sotto forma di lasagna o di pasta ripassata al
forno, è senza dubbio uno dei piatti più amati. Eccone allora una variante
particolare: i fusilli al forno con prosciutto e funghi, un primo piatto
sostanzioso e molto appetitoso, decorato con una cremosa besciamella poco
prima di essere infornato perché si crei una gustosa crosticina in superficie.
Preparazione grattugiato. Poi imburrate una

teglia capiente e versate i fusilli
Iniziate dalla besciamella: in una conditi all’interno. Cospargete con
casseruola versate il burro e fatelo la besciamella la superficie,
Ingredienti
sciogliere a fuoco dolce; aggiungete aiutandovi con una sac-à-poche. • Pasta fusilli 400 gr
la farina satacciata e mescolate con Spolverizzate ancora con del • Funghi champignon 300 gr
una frusta per realizzare il roux. Parmigiano grattugiato e infornate • Porro 1
Quindi versate il latte scaldato a in forno con modalità grill a 240° per • Erba cipollina q.b
parte a filo e mescolate fino a 8-10 minuti perché si crei la
• Sale q.b
quando la besciamella si sarà crosticina croccante!
• Pepe q.b
addensata; aggiustate di sale e
aromatizzate con noce moscata • Olio d’oliva q.b.
grattugiata.
Conservazione • Parmigiano Reggiano q.b
Pulite i funghi champignon con Potete conservare i fusilli in • Prosciutto cotto 200 gr
un panno pulito, eliminate il gambo frigorifero coperti con pellicola
e tagliate le teste a fettine sottili. trasparente per 1-2 giorni.  Per la besciamella
mondate il porro e riducetelo a Potete congelare i fusilli in comode • Latte 200 ml
rondelle. Quindi saltate il porro in porzioni da scongelare • Burro 20 gr
padella con un filo di olio ed erba all'occorrenza. • Farina 20 gr
cipollina tritata. • Noce moscata grattugiata
Quando sarà appassito, Consiglio q.b.
aggiungete i funghi champignon
mescolate e aggiustate di sale e Oltre a scegliere il formato di pasta
pepe. Cuocete per 5-10 minuti, poi che preferite, per un gusto più
aggiungete i cubetti di prosciutto deciso potete utilizzare i funghi
cotto. Cuocete i fusilli e quando sarà porcini e sostituire il porro con dello
molto ad dente, scolatela tenendo scalogno.
l’acqua di cottura da parte.
Ripassate i fusilli in padella
aggiungendo un mestolo di acqua
se serve e il Parmigiano Reggiano
46
Primi piatti
Spaghetti con ragù di crostacei e mollica tostata

Primi piatti
SPAGHETTI CON RAGÙ

DI CROSTACEI E
MOLLICA TOSTATA
Se anche voi pensate che preparare un buon piatto di pesce sia complicato,
preparatevi ad essere smentiti! Gli spaghetti con ragù di crostacei e mollica
croccante sono una ricetta ideale per un pranzo veloce senza rinunciare al
gusto; un primo piatto di pesce veloce e facile da preparare. Sarà sufficiente
cuocere pochi minuti le mazzancolle, sfumarle con il vino e poi aggiungere una
nota davvero sfiziosa, la mollica di pane saltata in padella con poco olio di oliva
per farla diventare “cruncy” e dorata!
Scaldate l’acqua per la pasta in un Conservate gli spaghetti in
tegame capiente. Sgusciate le frigorifero in un contenitore Ingredienti
mazzancolle, staccando ermetico per 1 giorno al massimo. • Pasta spaghetti 400 gr
delicatamente la testa e aprendo il Si sconsiglia la congelazione. • Mazzancolle 500 gr
carapace per estrarre la carne. • Pomodorini ciliegino 400 gr
Sciacquatele accuratamente Consiglio • Mollica di pane 40 gr
sotto acqua corrente, poi
Volete dare un tocco di freschezza al • Vino bianco 50 ml
tamponatele e tagliatele a pezzetti.
piatto? Potete aggiungere del pesto • Aglio 1 spicchio
Quindi fatele saltare in padella a
Genovese al condimento. • Prezzemolo 1 ciuffo
fuoco dolce con un filo d’olio, lo
• Sale e pepe q.b
spicchio d’aglio e il prezzemolo
tritati. Poi sfumate con il vino bianco • Olio extravergine di oliva
e versate anche i pomodorini q.b
tagliate a metà.
Tostate la mollica di pane in
padella con un filo di olio,
mescolando per non farla bruciare.
Lessate gli spaghetti e quando
saranno al dente scolateli per saltarli
in padella con le mazzancolle.
Aggiungete per ultima la mollica
croccante e servite gli spaghetti ben
caldi!
48
Secondi piatti
Secondi piatti
Entrecôte e sfoglie di patate

Secondi piatti
ENTRECÔTE E
SFOGLIE DI PATATE
Ingredienti di qualità e alcune accortezze per la cottura: ecco il segreto per
una tenera e succulenta entrecôte. Per accompagnarla, al posto delle classiche
patate al forno o delle patatine fritte, vi suggeriamo una variante davvero
sfiziosa: delle sottili sfoglie di patate cotte in forno ed insaporite da un filo
d'olio e qualche ago di rosmarino.
Pelate le patate e tagliatele a fette È preferibile consumare l’entrecôte
sottili con una mandolina. appena cotta.
Disponetele su una leccarda
foderata con carta da forno: salate e Consiglio
pepate a piacere, poi irroratele con
olio e aggiungete il rosmarino. Se preferite, potete aromatizzare la Ingredienti
Infornate a 190° per 15 minuti; gli carne con rosmarino, pepe in grani e
• Entrecôte 540 gr
ultimi minuti di cottura potete aglio prima di cuocerla!
• Patate 378 gr
utilizzare il grill a 210°. Sfornate le
• Sale fino e pepe q.b
patate e ponetele su un piatto da
• Rosmarino 1 rametto
portata.
• Olio d’oliva q.b.
Poi condite la carne con un filo di
olio e sale grosso; scaldate una • Sale grosso q.b
griglia di ghisa e cuocete la carne
2-3 minuti per lato avendo cura di
usare una pinza per non bucarla.
Una volta cotta servitela con
accanto le patate.
51
Secondi piatti
Involtini di lonza ripieni di scarola, uvetta e pinoli

Secondi piatti
INVOLTINI DI LONZA
RIPIENI DI SCAROLA,
UVETTA E PINOLI
Avete in frigorifero delle fettine di carne e non sapete come cucinarle? Allora
via con la fantasia per preparare un secondo piatto originale e sfizioso! La
scarola, saltata pochi minuti in padella con peperoncino, uvetta e pinoli sarà
il goloso ripieno con cui realizzare i vostri involtini! Una volta pronti, potrete
cuocerli in padella dandogli una nota aromatica rosolandoli con foglioline di
salvia. E se vorrete rendere ancora più sfiziosa questa preparazione, potrete
variare il ripieno di alcuni involtini aggiungendo dadini di provola, al posto
dell’uvetta! Farete in ogni caso la gioia di grandi e piccini!
Preparazione Fate rosolare gli involtini per

alcuni minuti da tutti i lati e saranno Ingredienti
Per preparare gli involtini iniziate dal pronti per essere gustati!
ripieno: lavate la scarola sotto acqua (per 8 involtini)
corrente, sfogliatela delle foglie
esterne più dure, poi tritatela
Conservazione • Lonza 440 gr (circa 55 gr ogni
grossolanamente. Potete conservare gli involtini cotti fetta)
Tritate il peperoncino fresco, per 1 giorno in frigorifero coperti • Insalata scarola 300 gr
eliminando prima i semini, e fatelo con pellicola trasparente.
• Uvetta 60 gr
rosolare in una padella con un filo Potete congelare gli involtini crudi o
• Pinoli 60 gr
d’olio. Unite la scarola, l’uvetta cotti, solo se avete utilizzato
• Vino bianco secco 50 ml
precedentemente ammollata nel ingredienti freschi non decongelati.
vino bianco secco e i pinoli. Salate a
• Peperoncino fresco 1
piacere e cuocete con il coperchio Consiglio • Olio d’oliva extravergine q.b
per circa 5-6 minuti a fuoco vivace,
mescolando di tanto in tanto. Quindi Se preferite, potete aggiungere • Sale fino q.b
spegnete il fuoco. della provola al ripieno oppure • Burro q.b
Battete le fettine di lonza per realizzare gli involtini anche con altri • Salvia qualche fogliolina
ammorbidirle e ridurne lo spessore. tipi di carne scegliendo tagli teneri!
Quindi in ciascuna versate uno o due
cucchiaini di ripieno e arrotolate la
fettina su se stessa.
Per sigillare l’involtino, infilate
degli stecchini incrociandoli alle due
estremità. Poi in una padella larga
versate il burro a pezzetti e fatelo
sciogliere a fuoco lento
aggiungendo qualche fogliolina di
salvia.
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Secondi piatti
Burger vegetariano di fagioli e spezie

Secondi piatti
BURGER
VEGETARIANO DI
FAGIOLI E SPEZIE
L’hamburger è una pietanza molto appetitosa, per i grandi e i più piccoli! La
classica polpetta americana si può realizzare anche evitando l’impiego della
carne rossa. In questa ricetta mostriamo come preparare un burger
vegetariano con fagioli cannellini e un mix di spezie per aromatizzare
l’impasto. Condito con le vostre salse preferite e servito tra due fette di pane
per hamburger, potrete servire un secondo piatto davvero sfizioso e originale.
DIFFICOLTÀ COTTURA: 5-6‘ PREPARAZIONE: 15‘ DOSI: 4 PERSONE
Preparazione Richiudete con l’altra metà del

panino e gustate questi deliziosi
Iniziate dagli hamburger, scolate i burger vegetariani insieme ai vostri
fagioli precotti dall’acqua di amici!
vegetazione e poneteli nel mixer
Ingredienti
insieme alle uova, lo spicchio d’aglio
Conservazione (per 4 hamburgher)
sbucciato, le fette di pancarrè
spezzettate grossolanamente, la Conservate i burger per 1 giorno al • Fagioli cannellini 500 gr
senape, la paprika e lo zenzero. massimo in frigorifero in un • Uova 2
Infine aggiungete anche il trito di contenitore ermetico. Si possono • Aglio 1 spicchio
erbe aromatiche e aggiustate di sale congelare sia crudi che cotti. • Sale fino q.b
a piacere. • erbe aromatiche tritate
Frullate tutto poi aggiungete Consiglio q.b. (maggiorana, timo,
anche il pangrattato e fate andare
Volete rendere questi burger ancora rosmarino)
nuovamente le lame. A questo
più gustosi? Potete farcirli anche con • Pancarrè 50 gr
punto, su un tagliere ponete un
anelli di cipolla caramellati con • Senape 2 cucchiaini
foglio di carta da forno, oleatelo
leggermente e poggiate 4 zucchero di canna in padella, • Pangrattato 25 gr
coppapasta da riempire con il pomodori secchi oppure cetrioli. Se • Paprika dolce 1 cucchiaino
composto di fagioli e spezie, non gradite la classica maionese, • Zenzero grattugiato 1
pressando con il dorso del potete preparare una maionese cucchiaino
cucchiaino per compattarli. vegana con 100 ml di latte di soia, 50 • Noce moscata grattugiata
Ritagliate la carta da forno ml di olio di semi e qualche goccia q.b
intorno agli hamburger in modo da di limone (oppure 1 cucchiaino di
• Panini per hamburger 4
trasferirli più facilmente sulla griglia senape)!
• Scarola insalata qualche
o una padella rovente. Cuocete gli foglia
hamburger 3 minuti per lato. • Pomodori ramati 2
A questo punto, aprite a metà i
• Maionese (o salse a
panini per hamburger, spalmate la
piacere) q.b
base con un po’ di maionese,
poggiate una foglia di insalata, una
o due fette di pomodoro e
l’hamburger di fagioli.
55
Secondi piatti
Straccetti di manzo con peperoni e germogli di soia

Secondi piatti
STRACCETTI DI
MANZO CON
PEPERONI E
GERMOGLI DI SOIA
C’è chi li ama con rucola e grana, chi sfumati con il vino bianco, perché gli
straccetti sono molto versatili! In questa ricetta abbiamo optato per una
variante un po' etnica con peperoni e germogli di soia. Potrete decidere di
personalizzarla ulteriormente, magari con l’aggiunta di salsa di soia per una
nota più spiccata. Basterà saltare i peperoni in padella, aggiungere gli
straccetti che si cuoceranno in pochissimi minuti e i germogli di soia: un
secondo piatto veloce e gustoso dal successo assicurato!
DIFFICOLTÀ COTTURA: 25‘ PREPARAZIONE: 15- 20 MINUTI+ IL TEMPO
DI MARINATURA DELLA CARNE DOSI: 4 PERSONE
Preparazione Conservazione Ingredienti

Per preparare il piatto iniziate dalle Conservate gli straccetti in • Manzo (o vitello) in fette
verdure: lavate i peperoni e togliete frigorifero coperti con pellicola sottili 500 gr
il picciolo, estraete i semi interni e trasparente per 1 giorno al massimo. • Peperoni 1 giallo e 1 rosso
riduceteli a striscioline. Quindi Si sconsiglia la congelazione. • Aglio 1 spicchio
tagliate a striscioline anche la carne • Germogli di soia 200 gr
e ponetela a marinare con la birra Consiglio • Birra chiara 33 cl
chiara per almeno un’ora. • Scalogno 1
Intanto in una padella scaldate Potete arricchire il piatto
• Olio d’oliva extravergine q.b
un filo d’olio con uno spicchio aggiungendo altre verdure a vostro
piacimento. • Sale fino q.b
d’aglio tritato, poi aggiungete lo
• Pepe q.b
scalogno tritato e i peperoni; salate
e pepate a piacere. Fate appassire i
peperoni per circa 10 minuti,
aggiungendo dell’acqua calda per
favorire la cottura. Quindi scolate la
carne della marinatura e
aggiungetela in padella.
Mescolate e aggiustate di sale e
pepe se necessario. Cuocete a fuoco
medio per altri 10-15 minuti.
Quando la carne sarà cotta unite
anche i germogli di soia. Mescolate
e cuocete qualche altro istante,
quindi spegnete il fuoco e servite!
57
Secondi piatti
Insalata fredda di seppie, patate e olive

Secondi piatti
INSALATA FREDDA DI
SEPPIE, PATATE E OLIVE
L’insalata è solitamente un contorno fresco, ma arricchita con diversi
ingredienti può trasformarsi in un delizioso secondo piatto, come in questo
caso! Morbide seppie condite con patate, scarola e radicchio per
un’insalatona ricca e dal gusto unico! Preparate anche la delicata salsa al
prezzemolo, per condirla e dare più risalto al sapore del pesce e degli altri
ingredienti!
Preparazione le olive. Salate e pepate a vostro

piacere e condite con la salsa al
Sciacquate le seppie sotto acqua prezzemolo
corrente, poi con le mani staccate
delicatamente la testa dal mantello
Eliminate le interiora e la pelle
Conservazione
esterna: incidete con un coltellino la Potete conservare l’insalata in Ingredienti
parte finale del mantello, quel tanto frigorifero coperta con pellicola
Ingredienti per l’insalata
che basta per prendere un lembo trasparente per 1-2 giorni.
• Seppie fresche 626 gr
della pelle e tirate via Si sconsiglia la congelazione.
• Radicchio 200 gr
completamente il rivestimento con
• Olive nere di Gaeta 130 gr
le mani o aiutandovi con un Consiglio • Patate 670 gr
coltellino; quindi realizzate dei
tondini con il mantello. Cuocetele in Per questa insalata potete utilizzare • Sale grosso q.b
un tegame con acqua bollente: ci anche la rucola o rendere il piatto • Pepe in grani q.b
vorranno circa 15 minuti. Quando ancora più ricco aggiungendo altre • Prezzemolo 1 ciuffo
saranno cotte, scolatele e fate verdure a vostro gusto.
raffreddare. Per la salsa al prezzemolo
Poi lavate e pelate le patate, • Aceto di mele 30 ml
riducetele a dadini e fatele lessare • Limone il succo di 1/2
per circa 10-15 minuti in un tegame • Prezzemolo 10 gr
con acqua bollente, un mazzetto di • Olio d’oliva extravergine
rametti di prezzemolo, pepe in grani q.b
e un cucchiaio di sale grosso.
Per la salsa al prezzemolo: in un
recipiente alto versate l’olio, il
prezzemolo tritato , l’aceto di mele e
il succo di mezzo limone filtrato.
Frullate tutto con un frullatore ad
immersione fino ad ottenere una
crema omogenea.
Per servire l’insalata, in una
ciotola versate la scarola e il
radicchio tagliati a listarelle, le
seppie e le patate oramai fredde e
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Secondi piatti
Tris di polpette
Secondi piatti
TRIS DI POLPETTE
Una polpetta tira l’altra, soprattutto quando se ne possono assaggiare di
diversi gusti: in questa ricetta vi proponiamo un tris di assaggi per un
secondo piatto davvero sfizioso! Polpette di tacchino, di pollo e di manzo che
potrete servire in tavola decorandole in base al ripieno con dei semi di
papavero, di sesamo e pangrattato. Un modo sfizioso per offrire la carne
anche ai vostri bambini!
Preparate la carne: togliete il Conservate le polpette in frigorifero
grasso dal tacchino e riducetelo a coperte con pellicola trasparente
pezzi grossi; poi private anche il per 1 giorno al massimo.
petto di pollo dei filamenti di grasso, Si possono congelare solo se avete
apritelo e togliete l’osso centrale, utilizzato carne fresca, non
poi riducetelo a bocconcini. decongelata, meglio se da crude.
Ora passate al mixer i due tipi di Ingredienti
carne e le fette di pancarrè. Poi Consiglio (per 18 polpettine di
prendete anche il macinato e versate
le carni in ciotoline diverse e Volete dare un tocco insolito alle circa 15 gr l’una)
aggiungete per ciascuna sale, pepe polpette? Grattugiate la scorza di
e olio a piacere, erba cipollina un’arancia e aggiungetela ai tre • Carne di tacchino in un solo
tritata. impasti per una piacevole nota pezzo da 210 gr
Dividete equamente la dose di agrumata. Se poi preferite la cottura • Petto di pollo intero da 210
Grana , Parmigiano e pancarrè in forno, potete cuocere le polpette gr
sbriciolato tra le tre ciotole e a 180° per circa 15 minuti.
• Carne bovina trito di manzo
aggiungete per ciascuna 1 tuorlo. 210 gr
Quindi amalgamate i composti per • Grana Padano grattugiato
miscelare tutti gli ingredienti, poi 10 gr
realizzate 18 polpette di circa 15 gr
l’una.
grattugiato 10 gr
Per distinguere le polpette
• 3 fette di pancarrè circa 30
potete rotolare quelle di pollo nei
gr
semi di sesamo, quelle di tacchino in
quelli di papavero e quelle di manzo • Tuorli 3
nel pangrattato. In una padella • Sale e pepe q.b
ampia scaldate un filo d’olio d’oliva • Olio di oliva q.b
e fate appassire 1 spicchio di aglio. • Semi di papavero, sesamo e
Quindi rosolate le polpette per pangrattato q.b per
qualche minuto, poche alla volta, e decorare
trasferitele su un vassoio foderato
con carta assorbente. Servitele come
antipasto calde o fredde!
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Secondi piatti
Patate golose con salsiccia e finocchietto

Secondi piatti
PATATE GOLOSE
CON SALSICCIA
E FINOCCHIETTO
Un secondo piatto dal gusto rustico e genuino, preparato in poco tempo e con
ingredienti semplici. Le patate golose con salsiccia e finocchietto sono una
pietanza sostanziosa e molto profumata da cuocere in forno per esaltarne il
sapore! In poco tempo avrete patate perfettamente abbrustolite e una salsiccia
succulenta, aromatizzate al rosmarino e finocchietto da accompagnare con
delle fette di pane casereccio.
Sbucciate le patate e tagliatele a Conservate la salsiccia e le patate
spicchi per il senso della lunghezza. coperte con pellicola trasparente
Poi tagliate anche la salsiccia a pezzi, per 1 giorno al massimo in Ingredienti
tritate i rametti di rosmarino e frigorifero.
Si sconsiglia la congelazione. • Patate 1 kg
pestate leggermente i semi di
finocchietto. • Salsiccia luganega 800 gr
• Rosmarino un rametto
Versate la salsiccia e le patate in Consiglio • Finocchietto semi q.b
due teglie oleate e cospargetele con
il trito di rosmarino e finocchio; Potete servire le patate golose e la • Sale e pepe q.b
salate e pepate a piacere e infornate salsiccia con delle salse, come la • Olio extravergine d’oliva q.b
le teglie in forno statico senape o la salsa barbeque. Se
preriscaldato a 200°: le patate si preferite, potete cuocere la salsiccia
cuoceranno in 35 minuti, la salsiccia anche sulla griglia.
in circa 20 minuti.
Potete di tanto in tanto
controllare la cottura e mescolare le
due preparazioni, aggiungendo
poca acqua alla salsiccia se
necessario.
Una volta pronte, sfornate e servite
in un unico piatto da portata.
63
Secondi piatti
Filetto di lonza in crosta di spezie su crema di patate

Secondi piatti
FILETTO DI LONZA
IN CROSTA DI SPEZIE
SU CREMA DI PATATE
Un filetto tenero e succulento, con una deliziosa crosticina saporita e speziata.
Il filetto di lonza in crosta di spezie è un secondo piatto facile da preparare e
molto succulento. La morbidezza della carne, oltre al taglio, è data dalla
lunga marinatura in olio, paprika e un pizzico di sale. Servito su un letto di
crema di patate, diventa una portata completa e davvero appetitosa!
DIFFICOLTÀ COTTURA: 35‘ PREPARAZIONE: 15‘+ IL TEMPO DI MARINATURA
DELLA CARNE DOSI: 4 PERSONE
Tagliate il filetto in 4 parti uguali, È preferibile gustare il filetto di lonza
incidete il lato più stretto di ciascun appena fatto per non perderne il
pezzo e legatelo con dello spago da sapore intenso.
cucina tutt’intorno. In una ciotolina
Ingredienti
capiente versate dell’olio e Consiglio • Filetto di lonza in un solo
sciogliete dentro un cucchiaino di pezzo da 245 gr
paprika e un pizzico di sale. Per un puré più saporito potete
• Senape gialla e nera in grani
Lasciate marinare la carne in mantecare le patate con del
q.b
questo intingolo per almeno 40 parmigiano grattugiato e sostituire il
• Finocchietto in semi q.b
minuti. Tritate le spezie latte con la panna.
• Paprika in polvere (dolce o
grossolanamente e aggiungete 1
forte) 1 cucchiaino
cucchiaio di sale grosso. Scolate la
• Sale grosso q.b
carne dalla marinatura e passatela
• Olio extravergine di oliva q.b
nel trito, poi scaldate una padella e
ungetela con un po’ di burro:
scottate i filetti 3 minuti per lato, Per marinare
girando la carne con delle pinze da • Burro q.b per cuocere
cucina per non forarla e facendo
attenzione a non bruciare la Per la crema di patate
superficie. • Patate bianche farinose 1 kg
• Burro 80 gr
Per il puré: fate bollire le patate • Latte fresco 300 ml
(potete utilizzare una pentola a • Noce moscata grattugiata
pressione per dimezzare i tempi di q.b
cottura), poi pelatele, schiacciatele
• Sale fino q.b
con il passaverdure e trasferitele in
un tegame. Grattugiate la noce
moscata, poi aggiungete il burro a
pezzetti e il latte a filo. Mescolate
fino ad ottenere un composto
cremoso. Servitelo per
accompagnare la carne.
65
Secondi piatti
Torrette di verdure gratinate alle mandorle

Secondi piatti
TORRETTE DI
VERDURE GRATINATE
ALLE MANDORLE
Le torrette di verdure sono una preparazione semplice e gustosa, da preparare
velocemente in forno. In pochi minuti porterete in tavola un antipasto sfizioso
con strati di patate, zucchine e melanzane aromatizzati al rosmarino e
cosparsi di mandorle in granella. Oltre ad essere un'idea sfiziosa da portare in
tavola, le verdure presentate in questo modo sono anche perfette per i più
piccoli!
DIFFICOLTÀ COTTURA: 10-15’ PREPARAZIONE: 10‘ DOSI: 4 PERSONE
Con una mandolina ricavate delle Conservate le torrette di verdure in
fettine di patate, zucchine e frigorifero per 1 giorno al massimo.
melanzana; quindi sminuzzate il Si sconsiglia la congelazione. Ingredienti
rametto di rosmarino con il sale.
• Patate 2 medie
Disponete le fettine di verdure su Consiglio • Melanzana lunga 1 media
una leccarda foderata con carta da
Potete aromatizzare con del timo se • Zucchine 2 piccole
forno, poi irroratele con un filo di
olio, il trito di rosmarino e la granella preferite e arricchire le torrette con • Mandorle granella 20 gr
di mandorle. una fettina di provola affumicata che • Rosmarino qualche
Infornate in forno modalità grill con il calore delle verdure diventerà rametto
alla massima potenza per 10-15 filante! • Sale e pepe q.b
minuti per farle abbrustolire. Poi • Olio extravergine di oliva
sfornatele e componete le torrette q.b
alternando fette di patate a quelle di
melanzane e zucchine e terminando
con le melanzane. Servite le torrette
di verdure tiepide o fredde!
67
Sfizi e Contorni
Sfizi e Contorni
Insalata calda di radicchio, scarola e pancetta

Sfizi e Contorni
INSALATA CALDA DI
RADICCHIO, SCAROLA
E PANCETTA
Croccante e gustosa ma...calda! Anche l’insalata può diventare un ottimo
contorno caldo per accompagnare secondi di carne o pesce. Molti tipi di
insalata infatti, come la scarola e il radicchio trevisano, hanno una
consistenza ideale anche per essere saltate in padella. In questa ricetta per
“rinforzare” l’insalata abbiamo aggiunto dei pistacchi che danno ancora più
croccantezza e sapidità al contorno.
Per preparare l’insalata calda, lavate Si consiglia di gustare questa
il radicchio e la scarola sotto acqua insalata al momento e si sconsiglia la
corrente, poi sfogliatele e tagliatele congelazione. Ingredienti
grossolanamente. In una padella • Pancetta tesa in fette sottili
scaldate un filo d’olio e fate saltare Consiglio 70 gr
la pancetta tesa tagliata a
Potete arricchire l’insalata come • Radicchio trevisano 350 gr
striscioline.
preferite, con altre verdure di • Scarola insalata 390 gr
Dopo qualche minuto
stagione saltate in padella ad • Pistacchi sgusciati 45 gr
aggiungete le due insalate,
mescolate e aggiustate di sale e esempio oppure con pinoli e uvetta • Olio d’oliva extravergine q.b
pepe. Fate appassire leggermente se gradite un contrasto dolce. • Sale fino q.b
perché l’insalata cuocia ma rimanga • Pepe q.b
croccante. Unite anche i pistacchi
sgusciati, mescolate e cuocete
ancora qualche minuto. Quindi
spegnete il fuoco e servite l’insalata
calda.
70
Sfizi e Contorni
Polpette di fave e pecorino

Sfizi e Contorni
POLPETTE DI FAVE E
PECORINO
Fave e pecorino! Un’unione inscindibile per la buona tradizione
gastronomica laziale. In questa ricetta vi proponiamo un modo diverso per
gustare il delicato legume e questo tipo di formaggio saporito: le polpette di
fave e pecorino sono un ottimo modo per stuzzicare il palato dei vostri amici
come aperitivo. Un morbido ripieno con fave fresche, pecorino grattugiato,
uova e basilico viene panato e fritto. Se preferite una versione più light, potete
anche cuocere le polpette in forno!
Preparazione polpette di fave e pecorino calde,

ma saranno sfiziose anche fredde!
Per preparare le polpette di fave
iniziate a sgusciare le fave fresche.
Poi da una pagnotta di pane ricavate
Conservazione
la mollica necessaria alla ricetta e Le polpette di fave sono ottime se Ingredienti
grattugiate il pecorino. Dopodiché consumate appena fritte. Si possono (per circa 25 polpette
versate nel mixer le fave, la mollica conservare in frigorifero per 1-2
di pane, il pecorino grattugiato, le giorni. Si sconsiglia la congelazione. da 35 gr l’una)
foglie di basilico e le uova. • Fave 500 gr (sgranate)
Azionate le lame per ottenere Consiglio • Pecorino grattugiato 220 gr
una purea omogenea. Quindi
Se preferite potete cuocere le • Aglio 1 spicchio
mettete l’impasto in una ciotolina e
polpette in forno, a 180° per circa • Pane (mollica) 110 gr
formate delle palline aiutandovi con
due cucchiai. Poi sbattete le uova 10-15 minuti. Potete regolarvi • Uova 3 medie
che serviranno per la panatura e in meglio su tempi e temperatura • Sale fino q.b
altre due ciotoline versate la farina e provando a cuocere una o due • Pepe q.b
il pangrattato. Quindi passate le polpette! • Olio di semi per friggere q.b
palline di impasto prima nella farina, • Basilico qualche fogliolina
poi nell’uovo e infine nel
pangrattato. Per la panatura
Quando avrete impanato tutte le • Farina tipo 00 q.b
polpette, scaldate abbondante olio • Pangrattato q.b
di semi in un tegame capiente e • Uova 2
controllate con il termometro da
cucina che l’olio non superi la
temperatura di 180°.
Friggete poche polpette alla
volta per non abbassare
eccessivamente la temperatura
dell’olio. Quindi scolatele con una
schiumarola e adagiatele su un
vassoio foderato con carta
assorbente. Servite le vostre
72
Sfizi e Contorni
Palline di patate e mozzarella

Sfizi e Contorni
PALLINE DI PATATE
E MOZZARELLA
Rotonde, golose, saporite e filanti! Tutto questo racchiuso in tante palline di
patate con un cuore di mozzarella. Ideali come aperitivo, le palline di patate
sono veloci da preparare e talmente sfiziose che una tira l’altra! Una valida
alternativa alle classiche crocchette, da realizzare con una qualità di patate
farinosa o rossa in modo che rimangano compatte durante la frittura. Per fare
ancora più in fretta, potete bollire le patate con la pentola a pressione, sarà
ancora più semplice realizzarle.
Fate cuocere le patate in un tegame Conservate le palline di patate e
con acqua bollente (o nella pentola mozzarella in frigorifero per 1 giorno
a pressione) e quando saranno cotte al massimo e poi scaldatele in forno
pelatele. Passatele al passaverdure prima di servirle. Ingredienti
per raccoglierle in una ciotolina. Potete congelare le palline di patate (per 20 palline)
Aggiungete il sale, il pepe a e mozzarella da crude.
piacere e la noce moscata • Patate farinose 1 kg
grattugiata. Poi versate anche i due Consiglio • Mozzarelline 20 bocconcini
tuorli e il pecorino grattugiato. • Tuorli di 2 uova medie
Mescolate il composto con una Realizzate le palline di patate con il
• Pepe macinato q.b
forchetta, poi prendetene circa 20 gr cuore che preferite, sostituendo la
• Sale fino q.b
e create dei dischi con un incavo al mozzarella con la provola oppure
• Pecorino grattugiato 100 gr
centro in cui inserire una variando il ripieno, ad esempio con
dadini di prosciutto cotto! • Noce moscata grattugiata ½
mozzarellina.
cucchiaino
Richiudete formando una pallina
e passatela nell’uovo sbattuto e nel
Per panare e friggere
pangrattato. Quindi friggete le
palline di patate con il cuore di • Olio di semi di arachide q.b
mozzarella in abbondante olio di • Pangrattato q.b
semi portato alla temperatura di • Uova 2 medie
160-180°, poche alla volta in modo • Pepe q.b
da non abbassare troppo la
temperatura dell’olio.
Quando saranno ben dorate,
trasferitele su un vassoio ricoperto
con carta assorbente e servitele
calde o tiepide!
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Sfizi e Contorni
Panzerottini di verdure
Sfizi e Contorni
PANZEROTTINI
DI VERDURE
State preparando una serata tra amici con la pizza o focacce come piatto
forte? Allora i panzerottini ripieni di verdure sono uno sfizio ideale! Morbidi
e fragranti, realizzati con un impasto di pasta di pane fatta lievitare per
almeno un paio d’ore. All’interno scoprirete tante gustose verdure e un cuore
filante di provola!
DIFFICOLTÀ COTTURA: 30‘ PREPARAZIONE: 25’ + IL TEMPO DI RIPOSO
DELL’IMPASTO DOSI: 6 PERSONE
Preparazione Riprendete l’impasto, stendetelo

dello spessore di qualche millimetro,
Per l’impasto: mescolate acqua e ricavate 12 dischi con un coppapasta
latte tiepidi e fate sciogliere lo di 10 cm di diametro. Farcite la metà
zucchero, il sale e il lievito di birra dei dischi con le verdure e un
disidratato. cubetto di provola. Quindi chiudeteli
Mescolate bene con un
cucchiaio e tenete il tutto da parte.
a mezzaluna e spennellateli con Ingredienti
l’uovo sbattuto.
In una ciotola capiente mettete la Decorate il bordo con i rebbi di (per 12 panzerottini)
farina e il burro ammorbidito a pezzi, una forchetta e ponete i panzerottini
aggiungete il composto di latte e • Acqua 65 gr
su una leccarda foderata con carta
l’olio extravergine di oliva. da forno. Cuocete in forno statico a • Farina tipo 0 250 gr
Impastate con le mani fino a 240° per 10-12 minuti. • Latte 65 gr
quando gli ingredienti si saranno
• Burro 30 gr
amalgamati, poi trasferite l'impasto
su una spianatoia leggermente Conservazione • Lievito di birra secco 5 gr
infarinata e lavoratelo fino ad (oppure fresco 15 gr)
Conservate i panzerottini sotto una
ottenere un impasto morbido, campana di vetro. Le verdure cotte si • Olio extravergine di oliva 20
omogeneo e liscio. possono conservare in frigorifero gr
Formate una panetto di impasto, coperte con pellicola trasparente. • Sale 5 gr
ponetelo in una ciotola, copritela L’impasto si può congelare dopo la • Zucchero 1 cucchiaino
con la pellicola e lasciatela lievitare a lievitazione. All’occorrenza si può • Uovo 1 per spennellare
temperatura ambiente per almeno 2 scongelare in frigorifero e far
ore, così l’impasto raddoppierà di rinvenire a temperatura ambiente
volume. prima di utilizzarlo. Potete congelare Per il ripieno
i panzerotti cotti solo se avete • Carote 1
Per il ripieno: mondate e riducete a utilizzato ingredienti freschi non • Zucchine 1
dadini le carote, le zucchine e i funghi decongelati. • Cipollotti 1
e affettate finemente il cipollotto.
• Funghi Champignon 80 gr
Fate soffriggere quest’ultimo con
un filo d’olio, poi aggiungete le Consiglio • Provola 40 gr
carote e i pomodorini. Volete creare un ripieno alternativo? • Pomodorini ciliegino 120 gr
Sbriciolate la maggiorana e Cosa ne dite di prosciutto e • Grana grattugiato 10 gr
versate anche le zucchine e i funghi. scamorza o pomodoro e mozzarella? • Maggiorana 2 rametti
Fate stufare le verdure 10-15 Potete spennellare i panzerottini
minuti,aggiungendo poca acqua cotti con dell’acqua e spolverizzarli
calda se necessario. Una volta cotte con semi di papavero e sesamo per
spegnete il fuoco e fate intiepidire. differenziare i ripieni!
76
Sfizi e Contorni
Palline fritte al Grana

Sfizi e Contorni
PALLINE FRITTE
AL GRANA
La pasta choux è una delle preparazioni francesi più leggere e delicate che
ci siano: acqua, burro, farina e uova. Il risultato di questo morbido
impasto sono tanti deliziosi bignè dolci se si usa lo zucchero, salati se si usa
il formaggio come proponiamo in questa ricetta. Piccole palline di pasta
choux da friggere per gustarle da sole o magari accompagnate da una
crema salata!
Versate il burro in un tegame Potete conservare le palline di grana
capiente, accendete il fuoco dolce e in un contenitore di latta per 1-2
aggiungete l’acqua e quando sarà giorni. Si sconsiglia la congelazione.
sciolto versate la farina mescolando
perché si formi un impasto unico. Consiglio Ingredienti
Togliete il tegame dal fuoco e
Potete gustare le palline fritte di
(per circa 30 palline)
trasferite il composto in una ciotola
con la frusta a foglia. Quindi versate Grana da sole oppure farcirle a
un uovo alla volta facendo vostro gusto, ad esempio con una
• Burro 50 gr
incorporare il precedente prima di crema di Philadelphia e prosciutto
cotto! • Acqua 300 gr
continuare (se usate uova grandi
• Uova medie 4
potete regolarvi se aggiungerne
• Fontina 70 gr
solo tre). Poi versate il Grana e la
• Formaggio Grana
fontina grattugiati.
Quando l’impasto sarà pronto grattugiato 90 gr
trasferitelo in una sac-à-poche a
bocchetta liscia piuttosto grande.
Scaldate abbondante olio di semi in
un tegame capiente e portatelo ad
una temperatura massima di 170°.
Quindi ponete la sac-à-poche sul
bordo del tegame e schiacciate per
far fuoriuscire un po’ di impasto,
tagliate con le forbici per farlo
cadere nell’olio bollente: dovranno
essere circa 30 palline.
Friggetene poche alla volta per
non abbassare la temperatura
dell’olio. Scolatele quando saranno
dorate e ponetele su un vassoio
rivestito di carta assorbente. Servite
le palline tiepide o fredde!
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Sfizi e Contorni
Tris di creme e crostini

Sfizi e Contorni
TRIS DI CREME
E CROSTINI
Il pane bruscato è la fine del mondo! In questa ricetta lo proponiamo
abbinato a tre diverse creme con cui potrete realizzare colorati crostini per un
grazioso aperitivo: una crema di barbabietole, una delicata spuma di patate
e fave secche e per finire una golosa crema al salmone affumicato. Qual è la
vostra preferita?
DIFFICOLTÀ COTTURA: 50‘ PREPARAZIONE: 25‘ TEMPO DI AMMOLLO
DELLE FAVE DOSI: 4 -6 PERSONE
Preparazione entrambe i lati. Spalmate i crostini

alternando le tre creme e serviteli
Per la crema di fave: mettete in tiepidi o freddi!
ammollo per almeno 2 ore le fave
secche. Poi filtrate l’acqua di
vegetazione e cuocetele per almeno
Conservazione
20 minuti in una casseruola con Conservate le creme coperte con Ingredienti
pellicola trasparente per 1-2 giorni.
acqua che le copra a filo, sale a
piacere e rosmarino. Una volta cotte Si sconsiglia la congelazione.
(per12 crostini)
frullatele e trasferite la crema in una
• Pane baguette 1
ciotolina. Consiglio • Fave secche 50 gr
Se preferite, potete sostituire la • Barbabietole 150 gr
Per la crema di barbabietole: in
una padella versate un filo d’olio e Philadelphia con la ricotta e se • Patate 50 gr
uno spicchio d’aglio e fate saltare le preferite scaldate il pane su una • Philadelphia classico70 gr
patate a cubetti; dopo 5 minuti padella antiaderente, rigirando le • Salmone affumicato 100 gr7
aggiungete le barbabietole a dadini; fette di tanto in tanto. • Brodo vegetale 400 ml
salate e pepate a piacere e • Pepe macinato q.b
aggiungete uno o più mestoli di • Aglio 1
brodo vegetale (oppure acqua • Sale fino q.b
calda). Fate cuocere per almeno 20
minuti, poi spegnete il fuoco.
Frullate le barbabietole e le patate e
mettetele da parte.
Per la crema al salmone: frullate il

salmone affumicato con la
Philadelphia e aggiungete l’erba
cipollina tritata.
Tagliate la baguette a fette oblique,
spennellatele con un emulsione di
olio sale e pepe e fatele tostare le
fettine di baguette in forno a con
modalità grill a 220° per 5-10 minuti
fino a quando saranno dorati da
80
Sfizi e Contorni
Pain perdu salato

Sfizi e Contorni
PAIN PERDU SALATO

Il pain perdu è un piatto, molto diffuso nei paesi francofoni, ideato per
recuperare il pane raffermo: si tratta di fette intinte in una pastella fatta con
uova, zucchero e latte e dorate in padella con del burro fuso, servite a
colazione con marmellata o frutta. In questa versione salata lo proponiamo
servito con una crema a base di formaggio Brie e deliziose fettine di pancetta
tesa leggermente abbrustolite. Una preparazione sfiziosa ideale come
aperitivo o secondo piatto originale!
Tagliate il brie a pezzi e fatelo Si consiglia di consumare la
cuocere brevemente in padella, preparazione appena fatta. Si può
quindi frullatelo con 2 cucchiai di conservare coperta a temperatura
latte. In un’altra padella saltate le ambiente per 1 giorno.
fettine di pancetta tesa con 1 noce
di burro.
Ingredienti
Prendete la baguette e • Baguette o pane raffermo
ricavatene 8 fette da 16 gr l’una. Poi 130 gr
passatele nell’uovo sbattuto con 1 • Formaggio Brie 100 gr
cucchiaio di latte. • Pancetta tesa 100 gr (8 fette
Saltate le fette di pane con una sottili)
noce di burro. Quindi nel piatto da • Burro 2 noci
portata versate la crema di • Latte 3 cucchiai
formaggio brie, ponete il pane, una
• Uova 1
fettina di pancetta tesa e un’altra
fetta di pane con dell’altra pancetta.
Realizzate anche le altre porzioni
di pain perdu salato e servite caldo o
tiepido.
82
Dolci
Dolci
Millefoglie con ricotta e frutti di bosco

Dolci
MILLEFOGLIE CON
RICOTTA E FRUTTI
DI BOSCO
La millefoglie è uno dei dessert più classici e golosi e in questa versione lo
proponiamo in formato “mini” con una farcitura alla ricotta e cioccolato
gianduia. Il massimo della dolcezza racchiuso in fragranti rettangoli di pasta
sfoglia che potrete riempire con una morbida crema ottenuta con gianduia
fuso, ricotta e frutti di bosco che doneranno un tocco di freschezza alla
preparazione. Semplici da realizzare, questi millefoglie sono il dolce ideale se
siete alla ricerca di piccole delizie raffinate nel gusto e nella presentazione!
Preparazione in una sac-à-poche con bocchetta a

stella.
Per preparare la millefoglie, Tagliate il foglio di pasta sfoglia
prendete il rotolo di pasta sfoglia, in 9 rettangoli da 10x8,5 cm e Ingredienti
spennellatela con un uovo sbattuto componete la millefoglie: uno strato • Pasta sfoglia 1 foglio
e ponetela su una leccarda rivestita di sfoglia, uno di crema e qualche rettangolare da 230 gr
con carta da forno. Quindi cuocete frutto di bosco. Poi ricoprite con un
• Ricotta di vaccina 300 gr
in forno statico preriscaldato a 180° altro rettangolo di sfoglia e ripetete
• Cioccolato gianduia 300 gr
per circa 10 minuti fino a quando la stessa operazione, terminando poi
• Ghiaccio q.b
non sarà dorata. Sfornatela e fatela con la sfoglia. Potete guarnire con
raffreddare su una gratella. Intanto un ciuffo di crema, qualche frutto di • Panna fresca liquida 100 gr
preparate la crema al cioccolato: bosco e una spolverata di zucchero a • Uovo 1 per spennellare
setacciate la ricotta passandola in un velo.
colino a maglie strette, poi versate la Per guarnire
panna in un pentolino, fatela • Frutti di bosco q.b
scaldare e aggiungete il cioccolato
Conservazione • Zucchero a velo per
gianduia a pezzi per farlo sciogliere. Conservate la millefoglie in spolverare q.b
Quando sarà pronto, versatene frigorifero chiusa in un contenitore
una parte nella ciotolina con la ermetico per 1 giorno al massimo
ricotta, mescolate con una frusta e Si sconsiglia la congelazione.
poi appoggiate la ciotolina in una
ciotola più grande dove avrete Consiglio
versato del ghiaccio, servirà a
raffreddare la crema senza incidere Potete farcire la millefoglie anche
sulla consistenza. con pezzetti di cioccolato oppure
Prendete una frusta elettrica e creare degli strati alternati ad
lavorate la crema di ricotta al esempio con panna montata.
cioccolato, mentre versate il
gianduia fuso rimasto. Lavorate con
le fruste fino ad ottenere un
composto omogeneo poi trasferitelo
85
Dolci
Dessert di mascarpone e cioccolato con granola

Dolci
DESSERT DI
MASCARPONE
E CIOCCOLATO CON
GRANOLA
Un dessert al cucchiaio che unisce due sapori in un solo assaggio: una crema
al mascarpone aromatizzata alla vaniglia e una al cioccolato fondente. Una
coppa bigusto da gustare da sola oppure con dei biscotti semplici, come le
lingue di gatto. Per dare un tocco di croccantezza, potete aggiungere della
granola, ovvero muesli croccante e mix di cereali che potrete scegliere a vostro
gusto!
Preparazione A parte montate la restante

panna ben ferma e incorporatela
Per la crema alla vaniglia: mettete alla crema mescolando con una Ingredienti
in ammollo la colla di pesce in acqua spatola dall’alto verso il basso. Per la crema alla vaniglia
molto fredda per 10 minuti; poi Coprite con pellicola trasparente
• Mascarpone 370 gr
strizzatela e scioglietela in 30 ml di a contatto e riponete in frigorifero a
• Panna 150 gr
panna leggermente scaldata. In una rassodare.
• Colla di pesce 6 gr
ciotolina lavorate il mascarpone con Componete le coppe, versando
lo zucchero a velo e aggiungete i con la sac-à-poche un ciuffo di • Zucchero a velo 75 gr
semi di mezza bacca di vaniglia. crema alla vaniglia, uno strato di • Vaniglia ½ bacca
Quindi unite la panna in cui granola, uno di crema al cioccolato e
avete sciolto al colla di pesce e di nuovo granola e crema alla Per la crema al cioccolato
mescolate. A parte montate la vaniglia. Guarnite a piacere i vostri • Cioccolato fondente 70 gr
restante panna ben ferma e dessert!
incorporatela al mascarpone Per decorare
mescolando con una spatola
dall’alto verso il basso. Coprite con
Conservazione • Granola 50 gr
pellicola trasparente a contatto e Conservate i dessert di mascarpone

riponete in frigorifero a rassodare. e cioccolato in frigorifero per 1-2
giorni.Si sconsiglia la congelazione.
Per la crema al cioccolato: mettete
in ammollo la colla di pesce in acqua Consiglio
molto fredda per 10 minuti; poi
strizzatela e scioglietela in 30 ml di Potete decorare questi dessert
panna leggermente scaldata. anche con delle meringhe
In una ciotolina lavorate il sbriciolate!
mascarpone con lo zucchero a velo
poi aggiungete il cioccolato
precedentemente fuso. Quindi unite
la panna in cui avete sciolto al colla
di pesce e mescolate.
87
Dolci
Creme brulée al limone

Dolci
CREME BRULÉE
AL LIMONE
La creme brulée è un dessert di origine francese molto apprezzato e
decisamente raffinato. In questa ricetta proponiamo una variante limone, che
dona una nota di freschezza a questo delicato dolce al cucchiaio. E come
ultimo tocco prima di gustare la creme brulé, cospargetela di zucchero
semolato o di canna e fatela caramellare sotto il grill!
DIFFICOLTÀ COTTURA: 12 ‘ (COTTURA IN PADELLA E IN FORNO)
Preparazione Quando la superficie della creme

brulèe sarà compatta e dorata
Preriscaldate il forno statico a 180°. togliete le pirofiline dal forno e
Versate poi in un tegame il latte lasciatele intiepidire. Cospargete poi
aggiungete la scorza di un limone la superficie con lo zucchero
quindi portate lentamente ad semolato (10) e caramellizzatela
ebollizione. rimettendo le creme brulèe nel Ingredienti (per 6
Nel frattempo ponete i rossi forno in modalità grill al massimo
d’uovo e lo zucchero in una ciotola e per qualche minuto.
cocottine da 150 ml
mischiate gli ingredienti Non appena si sarà formata la l’una)
delicatamente con un mestolo di crosticina dorata in superficie, la
• Tuorli 8 medi
legno, senza sbatterli o formare vostra creme brulèe è pronta per
schiuma. essere servita. • Panna fresca liquida 500 ml
Quando il latte bollirà spegnete • Limoni 2 non trattati
il fuoco, versate lentamente a filo il • Latte 125 ml
composto caldo sui tuorli
Conservazione • Zucchero 130 gr
mescolando continuamente fino a Conservate la creme brulèe in • Zucchero semolato 130 gr  
che il composto non sarà diventato frigorifero per 1-2 giorni coperta con + q.b. per caramellare
omogeneo. pellicola trasparente.
Grattugiate direttamente nella Si sconsiglia la congelazione.
crema la scorza dell’altro limone,
mescolate poi filtrate tutto il Consiglio
composto con un colino. A questo
punto preparate sei cocottine da Per aromatizzare la creme brulèe
forno monoporzione da 150 ml l’una potete sostituire lo zucchero
e versatevi il composto filtrato. normale con quello di canna e se
Poi procedete con la cottura in volete prepararla in anticipo potete
forno a bagnomaria: disponetele in conservarla in frigorifero e
una teglia contenente dell’acqua caramellarla poco prima di servirla.
che dovrà ricoprire per 1/3 la
superficie esterna delle pirofile e
infornate per circa 50-60 minuti a
180°.
89
Dolci
Cremoso di fragole con crumble ai pistacchi

Dolci
CREMOSO DI FRAGOLE
CON CRUMBLE AI
PISTACCHI
I maltagliati al pesto di maggiorana sono un primo piatto particolare, molto
semplici Un dessert al cucchiaio, raffinato ed elegante da presentare in
deliziose monoporzioni per i vostri ospiti. In più se è semplice da preparare, il
gioco è fatto! Il cremoso alle fragole vi conquisterà con la sua morbidezza e il
suo sapore intenso. Per donare a questa delizia una nota croccante... una
spolverata di fragrante crumble ai pistacchi, perfetto per smorzare
delicatamente la dolcezza del cremoso alla fragola!
Preparazione Per il crumble: tritate i pistacchi per

ottenere una granella da aggiungere
Frullate le fragole, private del alla farina setacciata e allo zucchero
picciolo verde, con un cucchiaio di di canna. Unite anche il burro freddo Ingredienti
limone e uno di acqua, poi mettete a pezzetti e un pizzico di sale: (per 8 bicchierini)
la purea ottenuta da parte. lavorate velocemente il composto
con la punta delle dita. • Fragole 250 gr
Dedicatevi alla crema: in una Quindi sbriciolate il composto su • Panna fresca liquida 250 gr
ciotolina versate dell'acqua fredda e una teglia foderata con carta da • Zucchero 200 gr
ammollate la colla di pesce per forno e cuocete in forno statico • Uova 3 medie
almeno 10 minuti, mentre in un preriscaldato a 180° per circa 15 • Colla di pesce 5 gr
pentolino versate la panna e la minuti (se forno ventilato 160° per • Limone, la scorza di 1/2 + 1
scorza di mezzo limone. Scaldate la 5-10 minuti). cucchiaio di succo
panna che dovrà raggiungere la Una volta cotto, sfornate il
temperatura di 84°, sfiorando il crumble e fatelo raffreddare prima di
Per il crumble
bollore. sbriciolarlo su ciascun bicchierino e
• Farina 00 50 gr
Sbattete a parte le uova con lo servire il vostro cremoso alle fragole.
zucchero e quando la panna avrà • Burro freddo 30 gr
raggiunto la temperatura indicata • Zucchero di canna 40 gr
aggiungetele mescolando con una
Conservazione • Sale 1 pizzico
spatola per amalgamare i due Potete conservare il cremoso alle • Pistacchi 30 gr
composti. Continuate a mescolare fragole in frigorifero coperto con
per qualche minuto, poi spegnete il pellicola trasparente per 2-3 giorni.
fuoco: versate la purea di fragole Si sconsiglia la congelazione.
nella crema e mescolate.
A questo punto strizzate il foglio Consiglio
di colla di pesce e unitelo alla crema,
mescolando con un cucchiaio di Potete preparare il cremoso
legno fino a quando non si sarà aggiungendo alle fragole i frutti di
completamente sciolto. Ora che la bosco oppure variando con la frutta
crema è pronta, trasferitela in piccoli che preferite. Per variare anche il
bicchierini. gusto del crumble, potrete
realizzarlo con grandella di nocciole
o di mandorle!
91
Dolci
Crostata di pere con frolla al cacao DI MAGGIORANA

Dolci
CROSTATA DI PERE
CON FROLLA
AL CACAO
Cioccolato e pere: un binomio sempre vincente! In questo dessert sono
combinati insieme a formare una deliziosa crostata di frolla al cioccolato
farcita con uno strato di golosa crema pasticcera. Per guarnire, tante fette
sottili di pere spennellate con della marmellata di albicocche. Un trionfo di
dolcezza e morbidezza per un fine pasto raffinato e goloso o per una
merenda sfiziosa.
DIFFICOLTÀ COTTURA: 40‘ PREPARAZIONE: 30’ + IL TEMPO DI RIPOSO
DELLA FROLLA IN FRIGORIFERO‘ DOSI: 8-10 PERSONE
Preparazione Portate ad ebollizione a fuoco

lento, mescolando frequentemente e
Per la frolla: realizzate la sabbiatura lasciate sobbollire per addensare.
frullando la farina setacciata, il Infine versate a filo il mezzo bicchiere
cacao, lo zucchero a velo e il burro di latte freddo tenuto da parte,
Ingredienti (per una
freddo a cubetti. Formate una mescolando di tanto in tanto. tortiera di 27 cm di
fontana su un piano di lavoro e Spegnete il fuoco e lasciate
versate al centro i tuorli: impastate raffreddare. Ora stendete la frolla con
diametro)
energicamente con le mani fino ad un mattarello formando un disco di
ottenere un impasto compatto ed mezzo cm di spessore. Imburrate una Per la frolla al cacao
elastico. Formate un panetto di teglia di 27 cm di diametro e stendete • Farina tipo 00 300 gr
pasta e avvolgetelo nella pellicola; il disco di frolla eliminando il bordo in
• Cacao in polvere amaro 30
riponetelo in frigorifero per almeno eccesso. Poi farcite con la crema
aiutandovi con una sac-à-poche, gr
30 minuti.
guarnite con le fettine di pere tagliate • Burro 150 gr + q.b per
Per la crema: in una casseruola per il senso della lunghezza e disposte imburrare la teglia
versate i tuorli e lo zucchero, a raggiera. • Zucchero a velo 130 gr
sbatteteli con una frusta; versate il Poi spennellate la superficie con la • Tuorli 3
latte a filo, unite i semi di una bacca confettura di albicocche stemperata
di vaniglia e la farina setacciata, per renderla più liquida e cuocete la
crostata a 180° per 40 minuti (160° per Per la crema pasticcera
accendete il fuoco basso e cuocete
la crema fino a quando si sarà 30-35 min se forno ventilato). • Latte 250 gr
addensata, mescolando sempre con • Vaniglia ½ bacca
un cucchiaio di legno. Ci vorranno
circa dieci minuti
Conservazione • Farina tipo 00 (o maizena)
25 gr
In una ciotola lavorate a crema i Conservate la crostata di pere in
• Tuorli 3
tuorli con lo zucchero, poi unite a filo frigorifero per 2-3 giorni al massimo.
• Zucchero 75 gr
un terzo del latte tiepido contenuto
nella casseruola continuando a
mescolare e incorporate la farina
Consiglio Per guarnire
setacciata, poco alla volta. Eliminate Se preferite, potete aromatizzare la • Pere Abate 2
la mezza bacca di vaniglia rimasta crema pasticcera al limone • Confettura 3 cucchiai
nel latte e versate il composto di mettendo in infusione nel latte la
uova, farina, zucchero e latte nella scorza di mezzo limone al posto
stessa casseruola.
della bacca di vaniglia.
93
Dolci
Plumcake con mandorle, albicocche e semi di papavero

Dolci
PLUMCAKE CON
MANDORLE,
ALBICOCCHE E SEMI
DI PAPAVERO
Profumato e aromatico, ideale per la colazione: cosa c’è di meglio di un goloso
plumcake per coccolarsi al risveglio? Questa ricetta prevede nell’impasto
l’aggiunta di albicocche, mirtilli secchi e semi di papavero che lo rendono
morbido, goloso e colorato! Dopo averlo cotto e fatto raffreddare, guarnitelo con
della glassa all’acqua prima di servirlo, per renderlo ancora più scenografico!
DIFFICOLTÀ COTTURA: 60‘ PREPARAZIONE:25‘ DOSI: 4 PERSONE
Mettete in ammollo le albicocche e i Conservate il plumcake sotto una
mirtilli secchi in due ciotoline campana di vetro per 2-3 giorni. Ingredienti
diverse. In un’altra ciotola lavorate Si sconsiglia la congelazione.
con le fruste il burro con lo zucchero
(per uno stampo da
e aggiungete le uova, una alla volta. Consiglio 26x11 cm)
Poi versate anche la scorza di limone
grattugiata e i semi di papavero. Per farcire il plumcake potete • Farina tipo 00 250 gr
Continuate a lavorare il scegliere la frutta secca che preferite • Farina di mandorle 50 gr
composto fino ad ottenere una e sostituire i semi di papavero con • Burro 250 gr
crema omogenea. Unite poco alla gocce di cioccolato, meglio se • Lievito 1 bustina
volta anche la farina setacciata con il infarinate prima di essere aggiunte • Limoni la scorza di 1
lievito, la farina di mandorle e un poco prima di infornare. • Sale 1 pizzico
pizzico di sale. • Uova 5 medie
Aggiungete all’impasto anche la • Zucchero semolato 250 gr
frutta ammollata, strizzata, tagliata a • Latte 60 gr
pezzetti e infarinata leggermente • Mirtilli secchi 80 gr
perché in cottura non vada sul
• Albicocche secche 100 gr
fondo.
• Semi di papavero q.b
Quindi versate il composto in
uno stampo di 26x10 cm rivestito
con carta da forno e cuocete in Per la glassa:
forno statico preriscaldato a 180° per • Zucchero a velo 150 gr
1 ora (160° per 50 minuti se forno • Acqua calda q.b
ventilato).
Poi sfornatelo e lasciatelo
raffreddare, quindi sformatelo su una
gratella e cospargetelo con la glassa
ottenuta aggiungendo allo zucchero
a velo un cucchiaino di acqua calda
alla volta e mescolando fino ad
ottenere un composto fluido.
95
Dolci
Palmette di sfoglia
Dolci
PALMETTE DI SFOGLIA
Piccole delizie di pasta sfoglia per una merenda veloce e appetitosa! Le
palmette di sfoglia sono semplici da preparare. Basterà arrotolare dalla due
estremità il rotolo di pasta sfoglia, spolverizzato con semi di papavero, ed il
gioco è fatto. Per ottenere la classica forma a palmetta, sarà sufficiente tagliare
dei rotolini dal filoncino di pasta sfoglia e infornarle per pochi minuti! Siete
pronti per questa golosa merenda?
DIFFICOLTÀ COTTURA: 15‘ PREPARAZIONE: 20‘ + 30 MINUTI DI RIPOSO
IN FRIGORIFERO DOSI: 6-8 PERSONE
In un pentolino portate a bollore Conservate le palmette di sfoglia
l’acqua con lo zucchero mescolando sotto una campana di vetro o in un
con un cucchiaio di legno. Una volta contenitore di latta per 2-3 giorni.
pronto lo sciroppo, spennellate la Si sconsiglia la congelazione.
superficie della pasta sfoglia.
Cospargete la superficie con i Consiglio Ingredienti
semi di papavero, quindi arrotolate • Ingredienti per circa 16
la sfoglia come fosse una Potete scegliere di farcire la sfoglia
anche con un velo di confettura, palmette
pergamena arrotolando verso il
oppure volete una versione salata? • Pasta sfoglia 1 rettangolo
centro le due estremità.
Farcite le palmette con una crema al da 230 gr
Rivestite il rotolo con pellicola
formaggio o alle verdure! • Acqua 50 gr
trasparente e ponetelo in frigorifero
• Semi di papavero 7-8
per almeno 30 minuti. Poi togliete la
pellicola e tagliatelo a fettine di circa cucchiai
1,5 cm di spessore, dovranno • Zucchero semolato 100 gr
risultare circa 16 palmette.
Ponetele su una leccarda
foderata con carta da forno e
spennellatele con lo sciroppo
rimasto. Cuocete in forno statico
preriscaldato a 200° per 15 minuti (a
180° per 10 minuti se forno
ventilato). Poi sfornatele e servitele
come merenda sfiziosa!
97
Dolci
Pie alle nocciole e cacao

Dolci
PIE ALLE NOCCIOLE

E CACAO
Un morbido guscio di pasta briseè in cui si nasconde un ripieno cremoso di
mou e nocciole tritate. Questa pie alle nocciole e cacao è una vera rivelazione
di sapori e prepararla è semplicissimo. La briseé fatta in casa si prepara in
pochi minuti, così come la crema mou: bisognerà solo prestare attenzione alla
temperatura di cottura e munirsi di un termometro per alimenti. E dopo aver
cotto la torta, scoprite come realizzare la decorazione con le nocciole
caramellate!
DIFFICOLTÀ COTTURA: 40‘ PREPARAZIONE: 25 ‘+ IL RIPOSO DELLA
PASTA BRISÈ DOSI: 4 PERSONE
Preparazione teglia di 28 cm di diametro

precedentemente imburrata.
Per preparare la pasta briseè: Eliminate i bordi in eccesso e
mettete nel frullatore la farina, il burro farcite con la crema al mou e nocciole.
a pezzi freddo di frigo, un pizzico di
sale e frullare il tutto fino ad ottenere
Poi coprite con un altro disco di pasta Ingredienti (per una
briseé e praticate dei taglietti a
un composto dall'aspetto sabbioso e raggiera al centro della torta e intorno tortiera di 28 cm di
farinoso.
Disponete il composto ottenuto
perché in cottura si apra leggermente. diametro)
Spennellate con un uovo sbattuto e
su una superficie fredda nella classica infornate in forno statico preriscaldato
forma a fontana ed impastate il tutto Per la brisè
a 180° per 40 minuti (160° per 30
velocemente aggiungendo poco alla minuti se forno ventilato). • Farina tipo 00 400 g
volta l'acqua fredda fino ad ottenere • Burro 200 g
un impasto compatto, sodo ed
abbastanza elastico. Una volta Conservazione • Acqua ghiacciata 140 ml
• Sale 1 pizzico
pronta, avvolgete la vostra pasta Conservate la pie sotto una campana
briseè in un foglio di pellicola da di vetro per 2-3 giorni.
cucina e lasciatela riposare in frigo Il panetto di pasta briseè si può Per il ripieno al mou  
per almeno 40 minuti. congelare, così come la torta cotta e e nocciole
raffreddata completamente. • Zucchero semolato 350 gr
Per il ripieno: tritate le nocciole, • Panna 250 gr
versatele in una ciotolina e unite il
cacao amaro setacciato. In un tegame
Consiglio • Cacao amaro in polvere
Volete decorare la torta? Preparate il • 20 gr
scaldate l’acqua con lo zucchero e
portate ad ebollizione (non deve caramello sciogliendo a fuoco dolce • Acqua 200 gr
superare i 175°); aggiungete a questo 200 gr di zucchero e 75 gr di acqua (la • Burro 20 gr
punto il burro e mescolate per farlo temperatura dovrà oscillare tra i 166° • Nocciole 300 gr
sciogliere, poi versate la panna fresca e i 175°). Infilzate le nocciole con • Uovo 1 per spennellare
continuando a mescolare. Versate il degli stuzzicadenti e immergetele nel
mou ancora caldo sulle nocciole tritate caramello; poi incastrate gli
stuzzicadenti in in modo che le Per decorare
e mescolate con un cucchiaio di
alluminio. nocciole siano sospese e il caramello • Nocciole intere 8
Dividete il panetto di pasta briseè coli e si cristallizzi. Poi staccate gli • Zucchero semolato 200 gr
e stendete due dischi di circa mezzo stuzzicadenti e posizionate le • Acqua 75 ml
centimetro; adagiatene uno su una nocciole sulla pie.
99
Dolci
Tartellette ciliegie e gianduia

Dolci
TARTELLETTE
CILIEGIE E GIANDUIA
Volete stupire i vostri amici con un dolce da fine pasto d’effetto? Iniziate a
mettere le mani in pasta per preparare la frolla! Sarà la base delle tartellete,
questo delizioso dessert monoporzione con un ripieno cremoso di cioccolato
gianduia. Per dare una nota acidula in contrasto, vengono aggiunte le
amarene. La cottura alla cieca vi permetterà di cuocere perfettamente la base
di frolla prima di farcire e servire le vostre tartellette!
DIFFICOLTÀ COTTURA: 25‘ PREPARAZIONE: 20’+ IL TEMPO DI RIPOSO
DELLA FROLLA E DELLE TARTELLETTE IN FRIGORIFERO‘ DOSI: 4 PERSONE
Preparazione leggermente. Farcite le tartellette

mettendo 5 amarene per ciascuna e
Per la frolla: realizzate la sabbiatura poi versando con un piccolo imbuto
frullando nel mixer la farina il cioccolato su ciascuna fino ad
setacciatalo zucchero a velo ed il arrivare all’orlo.
burro freddo a cubetti. Formate una Fatele raffreddare in frigorifero in Ingredienti
fontana su un piano di lavoro e modo che il ripieno si rapprenda,
versate al centro il tuorlo: impastate poi servitele. Per la frolla
energicamente con le mani fino ad • Farina tipo 00 170 gr
ottenere un impasto compatto ed • Zucchero a velo 70 gr
elastico.
Conservazione • Burro 85 gr
Formate un panetto di pasta e Conservate le tartellette in • Tuorlo 1
avvolgetelo nella pellicola; frigorifero per 1-2 giorni.
riponetelo in frigorifero per almeno Si possono congelare se avete
Per farcire
30 minuti. Poi stendete la frolla utilizzato tutti ingredienti freschi non
• Cioccolato gianduia 100 gr
spessa circa mezzo centimetro e decongelati.
• Panna fresca liquida 75 gr
ricavate 4 tartellette con stampini di
• Amarene sciroppate 20
10 cm di diametro. Adagiate i dischi Consiglio
negli stampi imburrati e infarinati ed
eliminate il bordo in eccesso. Al posto delle amarene, potete
Procedete con la cottura alla utilizzare le ciliegie.
cieca: ritagliate dei dischi di carta da
forno dello stesso diametro delle
tartellette e e ponete sopra dei
pesetti di ceramica o dei fagioli.
Cuocete in forno statico
preriscaldato a 180° per circa 25
minuti (160° per 20 minuti se forno
ventilato). Poi sfornatele e fatele
raffreddare
Per il ripieno: sciogliete il

cioccolato gianduia in pezzi in un
pentolino con la panna liquida.
Mescolate e lasciate intiepidire
101
Dolci
Budini di riso al cioccolato

Dolci
BUDINI DI RISO
AL CIOCCOLATO
Una morbida frolla al cacao abbraccia un ripieno cremoso di risolatte al
cioccolato: un piccolo dessert per un grande momento di dolcezza! I budini
di riso al cioccolato sono una fantastica merenda da offrire ai bambini, ma
anche un dolcetto sfizioso da preparare in occasione di una cena informale o
per la colazione. Prepararli è semplicissimo: in poche mosse la frolla al cacao
sarà pronta e mentre si rassoda in frigorifero potrete dedicarvi alla cottura
del risolatte. Non vedete l’ora di iniziare?
DIFFICOLTÀ COTTURA: 60 PREPARAZIONE: 20‘+ 30 MINUTI DI RIPOSO
DELLA FROLLA IN FRIGORIFERO DOSI: 10-12 PERSONE
Preparazione lasciando i bordi aperti: farcite gli

stampini con il risolatte al cioccolato
Per la frolla al cacao: frullate riempiendoli fino all’orlo e
brevemente nel mixer la farina con il aggiustate i bordi. Cuocete i budini
burro freddo e il cacao amaro. Poi di riso in forno statico preriscaldato Ingredienti 
trasferite il composto a fontana su a 180° per 40 minuti (se ventilato a (per 12 budini)
un piano di lavoro, versate al centro i 160° per 30-35 minuti). Una volta
tuorli e mescolate con una forchetta cotti, sfornateli e fateli raffreddare, Per la frolla al cacao
per raccogliere a mano a mano la poi sformateli per servirli. • Burro freddo 150 gr
sabbiatura. • Farina tipo 00 300gr
Poi impastate velocemente a
mano e formate un panetto di pasta:
Conservazione • Tuorli 3
• Cacao amaro in polvere 30
avvolgetelo con pellicola trasparente Conservate i budini di riso al
gr
e ponetelo in frigo a rassodare per cioccolato in frigorifero coperti con
• Zucchero a velo 130 gr
almeno 30 minuti. pellicola trasparente o in un
contenitore ermetico per 2-3 giorni.
Si possono congelare. Per il risolatte al cacao
Per il risolatte: in un pentolino
scaldate il latte, versate lo zucchero • Latte fresco intero 1lt
• Sale 1 cucchiaino
e il sale e mescolate per farli Consiglio • Riso Carnaroli o Arborio  
sciogliere. Quando avrà sfiorato il
bollore, unite il riso e fate cuocere Se preferite potete spolverizzare i 300 gr
per almeno 20 minuti; se dovesse budini di riso con dello zucchero a • Cacao amaro in polvere  
asciugarsi troppo, aggiungete poco velo prima di servirli. 25 gr
latte freddo. Infine versate anche il • Zucchero semolato 90 gr
cacao amaro e mescolate: alla fine la
consistenza del risolatte dovrà
essere cremosa.
Estraete dal frigo la pasta frolla,
stendetela per ottenere una sfoglia
di 4-5 millimetri e poi ricavate 12
dischi con dei coppapasta di 10 cm.
Imburrate uno stampo da muffin e
foderatelo con i dischi di frolla
103
Dolci
Biscotti tiramisù
Dolci
BISCOTTI TIRAMISÙ
Proviamo a scomporre un tiramisù e con gli stessi ingredienti a realizzare dei
biscotti? Così il caffè servirà a rendere aromatico l’impasto per i biscotti che
diventano protagonisti della ricetta e per farcire... una morbida crema al
mascarpone e panna montata aromatizzata alla vaniglia. Ideali da servire
per un fine pasto raffinato o come golosa merenda!
DIFFICOLTÀ COTTURA: 10-12 MINUTI‘ PREPARAZIONE: 15‘ DOSI:
10-12 PERSONE
Per l’impasto dei biscotti: montate Si consiglia di conservare la crema al
le uova con l’estratto di caffè, lo mascarpone in frigorifero per 1-2
zucchero e poi aggiungete la farina giorni al massimo coperta con
setacciata con il lievito. pellicola trasparente e i biscottini in
Trasferite la crema ottenuta in una scatola di latta, per farcirli
una sac-à-poche e create dei all’occorrenza.
mucchietti su una leccarda foderata Si sconsiglia la congelazione. Ingredienti
con carta da forno. Infornate i
(per 30 biscotti)
biscotti in forno statico preriscaldato Consiglio
a 190° per 10-12 minuti (180° per • Farina tipo 00 180 gr
8-10 minuti se forno ventilato). Poi Potete realizzare la crema al
• Uova 4
sfornateli e lasciate raffreddare. mascarpone anche al cioccolato,
aggiungendo del cioccolato • Zucchero semolato 150 gr
fondente alla crema. • Estratto di caffè 2 cucchiaini
Per la crema: mettete in ammollo la
• Lievito chimico in polvere
colla di pesce in acqua molto fredda
per dolci 8 gr
per 10 minuti; poi strizzatela e
scioglietela in 30 ml di panna
leggermente scaldata. In una Per la crema
ciotolina versate il mascarpone e • Mascarpone 370 gr
aggiungete i semi di mezza bacca di • Panna fresca liquida 150 gr
vaniglia. • Cacao amaro in polvere q.b
Quindi aggiungete la panna in • Vaniglia ½ bacca
cui avete sciolto al colla di pesce e • Colla di pesce 6 gr
mescolate. A parte montate la • Zucchero a velo 75 gr
restante panna ben ferma e
incorporatela al mascarpone
mescolando con una spatola
dall’alto verso il basso.
Con una sac-à-poche versate un
po’ di crema su metà dei biscottini e
richiudeteli con l’altra metà per
creare dei bacetti golosi! Potete
spolverizzare con del cacao amaro.
105
Testi, ricette e fotografie a cura di
GialloZafferano
Grafica
Boris Orlovich
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Giallo Zafferano - 50 Ricette Facili e Veloci

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INDICE

Preparazione minuto per lato. Passate alle

Torta salata zucchine, porri e crescenza

Preparazione cm di diametro. Imburrate una

Preparazione vassoio foderato con carta

Strudel salato con fiori di zucca, Montasio e acciughe

Preparazione lo strudel dalla parte più corta molto Ingredienti

Crostoni con lardo e pomodori secchi

Tartare terra e mare con sfoglia croccante

Coni di parmigiano con spuma di patate

DIFFICOLTÀ COTTURA: 35‘ PREPARAZIONE: 15‘ DOSI: 4 PERSONE

Preparazione Farcite i coni facendo fuoriuscire

Muffin alle olive ed erbe provenzali

MUFFIN ALLE OLIVE

DIFFICOLTÀ COTTURA: 30‘ PREPARAZIONE: 15‘ DOSI: 10-12 PERSONE

Fagottini di capesante e cipollotto caramellato

Sfogliatine brie e pere

Pasta con broccoli acciughe e capperi

PASTA CON BROCCOLI

Preparazione guarnire il piatto. Poi scolate la pasta

Gnocchi di ricotta con zucchine basilico e pinoli

GNOCCHI DI RICOTTA CON ZUCCHINE

Preparazione un canovaccio pulito senza

Spätzle di spinaci con pomodorini e mozzarella

Preparazione saranno cotti quando affioreranno in

Maltagliati con pesto di maggiorana

Preparazione Per il pesto di maggiorana:

Insalata di pasta con taccole, pomodorini e primo sale

Lasagne con crema di ricotta e asparagi

LASAGNE CON CREMA

Preparazione Continuate a comporre le

Crepes di grano saraceno con spinaci e feta

Preparazione Per il ripieno: lavate accuratamente

Orecchiette con cozze e burrata

Fusilli al forno con prosciutto e funghi

Preparazione grattugiato. Poi imburrate una

Spaghetti con ragù di crostacei e mollica tostata

SPAGHETTI CON RAGÙ

DIFFICOLTÀ COTTURA: 20‘ PREPARAZIONE: 20‘ DOSI: 4 PERSONE

Entrecôte e sfoglie di patate

DIFFICOLTÀ COTTURA: 20‘ PREPARAZIONE: 10‘ DOSI: 4 PERSONE

Involtini di lonza ripieni di scarola, uvetta e pinoli

DIFFICOLTÀ COTTURA: 10‘ PREPARAZIONE: 25‘ DOSI: 4 PERSONE

Preparazione Fate rosolare gli involtini per

Burger vegetariano di fagioli e spezie

DIFFICOLTÀ COTTURA: 5-6‘ PREPARAZIONE: 15‘ DOSI: 4 PERSONE

Preparazione Richiudete con l’altra metà del

Straccetti di manzo con peperoni e germogli di soia

Preparazione Conservazione Ingredienti

Insalata fredda di seppie, patate e olive

Preparazione le olive. Salate e pepate a vostro

Patate golose con salsiccia e finocchietto

Filetto di lonza in crosta di spezie su crema di patate

Torrette di verdure gratinate alle mandorle

Insalata calda di radicchio, scarola e pancetta

Polpette di fave e pecorino

Preparazione polpette di fave e pecorino calde,

Palline di patate e mozzarella

Preparazione Riprendete l’impasto, stendetelo

Palline fritte al Grana

Tris di creme e crostini

Preparazione entrambe i lati. Spalmate i crostini

Per la crema al salmone: frullate il