Sei sulla pagina 1di 27

Dolci al cucchiaio Torte al cioccolato Cioccolatini e praline Biscotti al cioccolato Cioccolatezze

il cioccolato
Che sia dolce davvero, poi, dipende esclusivamente da quanto abbiamo deciso che lo sia. Certo che
questalimento racchiude in s un potere immenso, che gi Maya e Aztechi hanno sfruttato per le sue caratteristiche e Spagnoli e Portoghesi hanno affinato, fino ad arrivare alla sua forma moderna. Che sia in tavoletta o sotto forma di pralina, che sia nella torta o in tazza, questa delizia accompagna i nostri incontri di festa e ci aiuta nei momenti in cui siamo pi tristi e abbiamo bisogno di una coccola dolce. Ecco allora una panoramica tra le ricette pi intriganti che partono da questalimento e lo usano al meglio per un risultato finale di sicuro successo. Tutti si scioglieranno, come il cioccolato
Propriet letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana/Editrice Quadratum Spa Milano - Piazza Aspromonte 13 - 20131 Milano

dolce come...

dolci al cucchiaio
Dolcetto di pane nero e pere
una pagnotta di segale - e frumento 4 pere - cioccolato fondente g 100 panna fresca g 100 - un baccello di vaniglia - zucchero - zucchero grezzo - burro - cannella in polvere - chiodi di garofano in polvere dose per 4 tempo: circa 40'

Riducete le pere a rondelle spesse mm 5 circa, accomodatele su una placca foderata di carta da forno, cospargetele con 4 generose cucchiaiate di zucchero e passatele al grill togliendole non appena saranno morbide e lo zucchero le avr caramellate. Ricavate dalla pagnotta 12 dischi (spessore cm 1, cm 8,5). Fate fondere in una capace padella una bella noce di burro con 3 cucchiai di zucchero

grezzo e 3 cucchiai di acqua, ottenendo uno sciroppo nel quale passerete velocemente 6 dischi di pane, su entrambi i lati. Preparate altrettanto sciroppo e passatevi gli altri 6 dischi. Componete dei dolcetti alternando 3 strati di pane e 3 di pere, poi completate con una salsa preparata sciogliendo il cioccolato nella panna con i semi della vaniglia, un pizzico di cannella e uno di chiodi di garofano.

panna fresca g 400 cioccolato fondente g 200 zucchero g 150 succo d'arancia g 125 - 8 savoiardi 4 tuorli - 2 arance - burro Grand Marnier dose per 8 tempo: circa 50'

Semifreddo allarancia
Fate bollire per 3' il succo d'arancia con g 125 di zucchero. Una volta caldo, colatelo a filo sui tuorli, lavorando con una frusta elettrica il composto in una ciotola, tenuta in un bagnomaria caldo su fuoco al minimo. Appena il composto sar cremoso, spostate la ciotola dal bagnomaria caldo a uno freddo e continuate a montarlo finch si sar raffreddato; incorporatevi allora la panna gi montata e aromatizzate con un cucchiaio di Grand Marnier e la buccia grattugiata di una arancia. Distribuite il composto in 8 stampini

per plum-cake da porzione con il fondo coperto di carta da forno, chiudete ogni stampino con un savoiardo, quindi passateli in freezer per 6 ore. Per servire, preparate una salsa bollendo per un paio di minuti il cioccolato con g 300 d'acqua. Riducete a filetti la buccia dell'arancia rimasta intera e pelate a vivo gli spicchi di entrambe. Rosolate il tutto in una noce di burro spumeggiante con lo zucchero rimanente (g 25) e un dito di Grand Marnier. Servite i dessert nei piatti con la salsa di cioccolato, i filetti e gli spicchi d'arancia.
www.lacucinaitaliana.it

dolci al cucchiaio
latte g 700 - cioccolato fondente g 120 - zucchero g 100 pi un po' per gli stampini - farina finissima di mais (fioretto) g 100 burro g 50 pi un po' per gli stampini - 2 tuorli - un uovo - sale Salsa al Moscato: latte g 200 zucchero g 60 vino Moscato g 35 - 4 tuorli dose per 10 pezzi tempo: circa 60'

Budini di mais al cioccolato


Budini: portate a ebollizione il latte con un pizzico di sale e lo zucchero, poi versate la farina di mais e mescolate costantemente con la frusta per 6-8'. Togliete dal fuoco e unite il burro sempre mescolando. Quando sar quasi freddo unite i tuorli, l'uovo e il cioccolato tritato grossolanamente. Imburrate 10 stampini sagomati ( cm 7, altezza cm 3,5), spolverizzateli di zucchero e versatevi il composto. Infornateli a 160 C per 35', poi sfornateli e fateli raffreddare.

Salsa al Moscato: mescolate in una ciotola, su un bagnomaria caldo ma non bollente, tuorli, zucchero e Moscato per 10'. Togliete dal fuoco e aggiungete il latte, che avrete precedentemente scaldato, versandolo a filo. Riportate sul bagnomaria e proseguite la cottura, senza smettere di mescolare, per altri 10' (la temperatura non dovr superare gli 80 C). Togliete dal bagnomaria e fate raffreddare mescolando ogni tanto. Sformate i budini e serviteli con la salsa disposta in piccole ciotole.

latte g 250 - zucchero g 90 farina g 35 - burro g 35 - 3 albumi 2 tuorli - 1 baccello di vaniglia cioccolato fondente - zucchero a velo burro e zucchero grezzo per gli stampi dose per 6 tempo: circa 50'

Souffl con la goccia


Scaldate il latte con g 50 di zucchero e la vaniglia aperta a met. Raggiunto il bollore, togliete dal fuoco, raschiate la polpa della vaniglia, stemperatela nel latte ed eliminate il baccello. Amalgamate la farina con il burro ottenendo un composto omogeneo e unitelo al latte, cuocendolo per 5' e mescolandolo affinch non si formino grumi. Fuori del fuoco incorporate i tuorli, quindi lasciate raffreddare. Montate a neve gli albumi e, quando saranno

ben gonfi e spumosi, aggiungete lo zucchero rimanente, facendolo scendere a pioggia. Imburrate e inzuccherate 6 stampini da souffl monoporzione, ponete sul fondo qualche scaglia di cioccolato e riempiteli per 3/4 con il composto. Disponeteli in una teglia e versatevi dell'acqua in modo che risultino immersi per met. Infornateli a 170 C per 20' circa. Sfornate i souffl, spolverizzateli con zucchero a velo e serviteli immediatamente.
www.lacucinaitaliana.it

dolci al cucchiaio
8 piccole pere Ruggine non troppo mature kg 1,2 - cioccolato fondente g 400 - zucchero g 300 - 2 chiodi di garofano - una stecca di cannella un'arancia - frutta secca mista (mandorle g 35, scorza d'arancia candita g 10, 3 gherigli di noce, 3 albicocche secche, 2 fichi secchi) vino bianco secco - foglie d'oro dose per 8 tempo: circa 90'

Pere al cioccolato e oro


Sbucciate le pere mantenendo il picciolo e mettetele in piedi in una casseruola con g 300 di vino, altrettanta acqua, lo zucchero, i chiodi di garofano, la cannella e la buccia dell'arancia a striscette; portate sul fuoco medio e, al bollore, cuocete le pere per 25', quindi scolatele, fatele raffreddare e, con uno scavino,

svuotatele dal di sotto. Passate al mixer il misto di frutta secca, riempite con questo le pere e tenetele in freezer per 15'. Intanto sminuzzate il cioccolato, fatelo fondere a fuoco basso a 42 C, quindi spalmatelo sulle pere con un pennello e, subito dopo, completate la guarnizione con pezzetti di foglie d'oro.

albumi g 120 - zucchero g 100 cioccolato al latte g 60 farina g 30 2 tuorli - sale burro e zucchero per gli stampini dose per 4 tempo: circa 60'

Piccoli souffl

Montate i tuorli con lo zucchero, quindi unitevi il cioccolato fuso a bagnomaria, la farina e per ultimi, delicatamente, con movimenti dal basso verso l'alto e viceversa, gli albumi, gi montati in neve ben soda con un pizzico di sale. Versa-

te l'impasto negli stampini ben imburrati e spolverizzati di zucchero, riempiendoli fino a due terzi, passateli in forno a 180 C e fate cuocere per circa 30'; servite i souffl immediatamente, appena sfornati, senza sformarli.

8 www.lacucinaitaliana.it

dolci al cucchiaio
Profiteroles
panna fresca, da montare, g 800 crema pasticcera g 250 cioccolato fondente g 150 5 tazzine di caff espresso ristretto 36 bign pronti - zucchero a velo dose per 12 tempo: circa 30'

Aromatizzate, con un cucchiaio di zucchero a velo e una tazzina di caff freddo, g 300 di panna, gi montata fermissima. Riempite con la panna cos insaporita i bign. Tagliuzzate il cioccolato, fatelo fondere a bagnomaria, a fuoco moderato, poi incorporatelo alla crema pasticcera e, per ultimo, aggiungete 4 tazzine di caff ristretto: otterrete una crema semidensa, che farete raffreddare bene prima di mescolarla con g 400 di panna montata. In questa salsa saporitissima, intingete i bign, uno alla volta, accomodandoli subito dopo in un piatto da portata piuttosto profondo, in modo

da formare una cupola; se alla fine dovesse restare della salsa, versatela sulla cupola di bign. Guarnite il piatto con la panna montata rimasta (g 100), fatta uscire a ciuffetti da una tasca di tela per farcire munita di bocchetta spizzata. Tenete il piatto in frigorifero fino al momento di portarlo in tavola. Per fare i bign, la ricetta la seguente: bollire g 250 di acqua con un pizzico di sale e g 60 di burro; versarvi g 125 di farina e tenere l'impasto sul fuoco finch sfrigoler; lasciarlo raffreddare e incorporarvi 3 uova, uno alla volta. Cuocere i bign in forno a 180 per 25'.

i che cos fatto? D


Il cioccolato propriamente detto costituito esclusivamente di pasta di cacao, zucchero, aromi vari, talvolta con laggiunta di piccole quantit di burro di cacao e lecitina. Un buon cioccolato deve avere un odore deciso e gradevole di cacao, deve essere leggermente untuoso al tatto, non si deve rompere senza un certo sforzo e la superficie di rottura deve presentare una grana finissima e omogenea.

cioccolato g 250 - latte g 250 panna g 200 - burro g 150 pi un po' zucchero g 80 farina g 25 pi un po' fecola g 25 4 tuorli un albume - caff dose per 8 tempo: circa 45'

Mini pudding in cioccolata


Sciogliete burro e g 150 di cioccolato a bagnomaria, versateli in una ciotola e montate con le fruste elettriche unendo in successione zucchero, tuorli, farina e fecola, poi incorporatevi l'albume montato a neve. Imburrate e infarinate 8 stampini scanalati ( cm

7) e versatevi il composto. Infornate a 180 C per 12-15'. Sciogliete nel latte il cioccolato rimasto con una tazzina di caff. Distribuite il latte al cioccolato fra 8 ciotole, affogatevi i mini pudding e completate con ciuffi di panna parzialmente montata.

10 www.lacucinaitaliana.it

11

Pasta: burro g 120 - albumi g 120 zucchero a velo g 80 - pasta di mandorle g 70 - tuorli g 65 zucchero semolato g 60 - farina g 45 - una bustina di lievito per dolci vanillina - limone - burro e farina per la placca - sale Crema: latte g 300 panna fresca g 200 - zucchero g 150 cioccolato fondente g 150 farina g 30 - burro g 30 mascarpone g 30 - 5 tuorli savoiardi - marronita (marmellata di castagne) - Armagnac dose per 8 tempo: circa 120'

Pasta: montate con la frusta il burro con lo zucchero a velo, la vanillina e la buccia di limone, quindi unite la pasta di mandorle sminuzzata e, sempre lavorando con la frusta, i tuorli. Unite poi all'impasto, con il cucchiaio di legno, la farina, g 4 di lievito in polvere e gli albumi, montati a parte con g 60 di zucchero e un pizzico di sale. Stendete uno strato sottile di impasto su una placca (cm 30x20), coperta con carta da forno imburrata e infarinata, poi infornate a 200 C finch la pasta si scurir leggermente. Sfornatela, stendetevi sopra un secondo strato di impasto e infornate finch anche questo diventer scuro; ripetete l'operazione, continuando a

Piccole charlotte al cioccolato

strati, fino ad esaurimento dell'impasto. Sformate infine la pasta (che avr uno spessore complessivo di cm 2 circa) e tagliatela a strisce per rivestire internamente 8 anelli ( cm 8), sistemati su una placca coperta con carta da forno. Crema: stemperate con il latte caldo e la panna, i tuorli mescolati con lo zucchero e la farina; cuocete la crema per 10' poi unite il cioccolato, spegnete e completatela con il burro, il mascarpone e un dito di Armagnac. Coprite il fondo degli anelli con savoiardi e riempiteli con la crema. Tenete le charlotte in frigo, poi sfilatele dagli anelli e servitele con marronita diluita con acqua tiepida e Armagnac.

dolci al cucchiaio

cioccolato fondente temperato g 300 - albumi g 100 panna g 100 - zucchero g 80 cioccolato fondente g 70 - latte cannella in polvere dose per 6 tempo: circa 35'

Ganache nera e meringhe


Rivestite le pareti di 6 stampini troncoconici ( cm 7) con uno strato non sottile di cioccolato temperato, poi capovolgeteli e fateli rassodare. Spezzate il cioccolato in una ciotola e versatevi la panna portata a ebollizione con un pizzico di cannella. Mescolate per sciogliere il cioccolato, fate raffreddare (ganache) e riempite fino all'orlo le cio-

toline ottenute sformando gli stampini; mettetele in frigo. Scaldate lo zucchero con un cucchiaio di acqua a 110 C, versatelo a filo sugli albumi montati e continuate a montarli per 2'. Fate 6 quenelle e immergetele nel latte bollente per 2' (meringhe). Togliete dal frigo le ciotoline, unite le meringhe e decorate a piacere.

12 www.lacucinaitaliana.it

13

dolci al cucchiaio
farina di mandorle g 100 cioccolato fondente g 100 zucchero g 90 - burro g 50 albume g 50 - farina 00 g 30 6 fette di pan brioche senza crosta 3 tuorli - baccello di vaniglia un uovo - latte - maraschino mandorle a lamelle - burro e zucchero grezzo per gli stampi dose per 6 tempo: circa 50'

Budinetti di mandorla
Fondete il burro con il baccello di vaniglia aperto a met per il lungo, senza farlo bollire. Infine raschiate la polpa di vaniglia, stemperatela nel burro ed eliminate il baccello. Lavorate il pan brioche, ammollato nel latte e strizzato, con i tuorli e l'uovo, il burro vanigliato, le due farine e g 50 di zucchero. Montate gli albumi con lo zucchero rimanente e uniteli al

composto. Trasferitelo poi in 6 stampini a calotta ( cm 6), imburrati e inzuccherati, e infornateli a 180 C per 25' circa. Infine sformateli e lasciateli intiepidire. Serviteli sulla salsa, fredda, ottenuta fondendo il cioccolato con g 200 di acqua e un goccio di maraschino per aromatizzare. Guarnite il piatto con lamelle di mandorla tostate.

farina g 340 - burro g 250 gelato di zabaione g 250 cioccolato fondente g 150 zucchero g 75 - 2 tuorli un uovo - sale dose per 4 tempo: circa 105'

Gusci con cuore tenero


Lavorate g 300 di farina con g 150 di burro, morbido, un pizzico di sale e g 50 circa di acqua; avvolgete l'impasto nella pellicola e fatelo riposare in frigo per 30' (pasta brise). Fondete il cioccolato a bagnomaria con il burro rimasto; montate i tuorli e l'uovo con lo zucchero, poi incorporatevi il cioccolato fuso e g 40 di farina. Stendete la pasta brise a mm 2 e ritagliatevi 8 dischi ( cm 10). Foderate con 2

di essi le formelle di un testo di metallo a cerniera, poi riempite un disco di pasta (semi guscio) con il composto al cioccolato, chiudete il testo e infornatelo a 200 C per 12'. Sfornate, sformate il primo guscio ripieno e preparatene cos altri 3. Frullate il gelato con 4 cubetti di ghiaccio pestati ottenendo un frapp; distribuitelo in 4 piattini, accomodatevi i gusci ripieni, ancora caldi, e serviteli subito.

14 www.lacucinaitaliana.it

15

dolci al cucchiaio
panna fresca g 300 cioccolato fondente g 100 latte g 50 - un tuorlo zenzero fresco e candito - rum dose per 4 tempo: circa 40'

Mousse di cioccolato
Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato a pezzettini mescolato con il latte, un cucchiaio di rum e un cucchiaino di zenzero fresco grattugiato; togliete dal bagnomaria appena il cioccolato si sar sciolto, mescolate bene il composto e lasciatelo raf-

freddare, poi incorporatevi il tuorlo (dovr essere di giornata) e, infine, la panna montata fermissima. Distribuite la mousse nei bicchierini (oppure nelle coppette) e servitela con una guarnizione di zenzero candito a bastoncini e, volendo, biscottini di cioccolato.

Terrina alla frutta


panna montata g 500 liquore all'amaretto g 80 fecola g 80 - zucchero g 60 Maraschino g 50 - farina g 40 colla di pesce g 12 - 20 ciliegine candite - 4 mezze pesche sciroppate 4 fette d'ananas - 2 uova - vanillina cacao - salsa vaniglia farina e burro per lo stampo dose per 8 tempo: circa 120'

Con la farina setacciata assieme alla fecola, le uova, lo zucchero, una bustina di vanillina e una cucchiaiata di cacao, preparate un impasto come per il Pan di Spagna, soffice e ben montato. Versatelo in uno stampo a cassetta imburrato e infarinato, quindi passatelo nel forno gi a 180 per circa 30'. Mettete ad ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda, quindi strizzatela e scioglietela a bagnomaria, insieme al Maraschino. Tagliuzzate grossolanamente le mezze pesche, le fette di ananas e le cilie-

gine candite; mescolate la frutta alla colla di pesce e amalgamatevi la panna montata. Dividete a met la pasta al cioccolato ottenendo 2 rettangoli che spruzzerete con il liquore all'amaretto. Foderate lo stampo a cassetta con carta speciale, sistematevi il rettangolo di base, versatevi il composto di panna e frutta e copritelo con l'altro, pressando leggermente. Passate il dolce nel freezer per 60'. Tagliate la terrina a tranci e serviteli con salsa vaniglia, versata sul fondo del piatto.
www.lacucinaitaliana.it

17

torte al cioccolato
Torta di ricotta e cioccolato amaro
pasta frolla pronta g 400 ricotta g 250 - cioccolato amaro, da temperare, g 150 - burro g 100 arancia - un uovo dose per 6 tempo: circa 40'

Con la pasta frolla stesa molto sottile rivestite uno stampo a bordi scanalati ( cm 20) e riempitelo con la ricotta gi lavorata con il burro morbido, l'uovo e la buccia d'arancia grattugiata. Infornate il dolce per circa

20' a 180 C poi sformatelo, lasciatelo raffreddare, quindi copritelo con uno strato di cioccolato temperato, che dovr ispessire. Guarnite con frutta rosolata nel burro, quindi portate subito in tavola.

panna montata g 800 - latte g 250 cioccolato bianco g 120 zucchero g 70 - farina g 20 colla di pesce g 12 2 dischi di meringa cm 22 2 tuorli - zucchero a velo dose per 12 tempo: circa 40'

Bavarese al cioccolato bianco


Lavorate i tuorli con lo zucchero, incorporatevi la farina, diluite il composto con il latte caldo, unitevi il cioccolato tritato e portate sul fuoco. Lasciate sobbollire per 8-10', mescolando di continuo. Infine stemperatevi la colla di pesce, gi ammollata e strizzata, poi togliete dal fuoco. Quando il composto comin-

cia a "tirare" incorporate delicatamente g 400 di panna montata. Trasferitelo in uno stampo a cerniera ( cm 22) e passatelo in frigorifero a rassodare per 4 ore. Infine sformate la bavarese e accomodatela tra i due dischi di meringa. Guarnite il dolce con la rimanente panna montata e spolverizzatelo di zucchero a velo.

www.lacucinaitaliana.it

19

torte al cioccolato
Pasta frolla: farina g 250 burro g 100 - zucchero g 60 2 uova - zenzero fresco - scorza di arancia e di limone - sale Ripieno: cioccolato fondente g 225 panna fresca g 150 - 6 pere Kaiser 2 arance - un baccello di vaniglia anice stellato - zucchero - cacao dose per 8 tempo: circa 60'

Crostata allo zenzero con pere e cioccolato


Pelate le pere, tagliatele a met, liberatele dal torsolo e fatele sobbollire per 35' in un litro e mezzo di acqua con 5 cucchiai di zucchero, una stella di anice, una rondella di arancia e le scorze di tutto il frutto. Lasciatele poi raffreddare nel loro sciroppo. Pasta frolla: strofinate la farina e il burro, morbido, ottenendo un mucchio di briciolame che raccoglierete sulla spianatoia facendo la fontana; al centro mettete un tuorlo e mezzo uovo, lo zucchero, un po' di scorza di arancia e di limone grattugiata, 3 cucchiaini di succo di zenzero e un pizzico di sale. Impastate tutto molto rapidamente; avvolgete la pasta in poca pellicola e passatela a riposare in frigo per 30' circa. Stendete la pasta a mm 3-4 di

spessore e con essa ricoprite una tortiera bassa ( cm 24). Rivestitela di carta da forno, riempitela di legumi secchi e infornatela a 200 C per 15', quindi liberatela da carta e legumi e cuocetela in bianco per altri 20'. Infine sfornatela, lasciatela raffreddare e sformatela. Scaldate a bagnomaria la panna con la polpa di mezzo baccello di vaniglia, un po' di scorza di arancia grattugiata e il cioccolato a pezzettini, mescolandolo fino a quando non si sar sciolto. Distribuite la crema nel guscio di pasta frolla, freddo, completate con 5 pere, sgocciolate e ridotte a fettine senza tagliare l'apice, in modo che formino un ventaglio, spolverizzate di cacao e guarnite a piacere con la pera rimanente.

Casetta di pan di spezie


Plum cake: burro g 200 pi un po' farina 00 g 200 - zucchero g 200 farina di mandorle g 60 - 3 uova un'arancia - Grand Marnier - sale Pan di spezie: farina g 600 miele g 280 - burro g 120 - 4 tuorli 2 arance - lievito in polvere per dolci spezie in polvere (zenzero, cannella, chiodi di garofano) - latte - sale Ganache: cioccolato fondente g 200 panna fresca g 200 Glassa: zucchero a velo g 300 - albume - limone Decori: biscottini, caramelline, confetti colorati, mandorle e altro a piacere dose per 8 tempo: circa 180'

Plum cake (da fare il giorno prima): montate in spuma il burro, morbido, con lo zucchero e un pizzico di sale; incorporatevi un uovo alla volta, 2 cucchiai di Grand Marnier, la farina di mandorle, la scorza dell'arancia grattugiata e infine la farina 00. Riempite con l'impasto per 3/4 due stampi da plum cake da litri 0,5 (cm 18x8, h cm 6) imburrati e con il fondo rivestito di carta da forno. Infornateli a 180 C per 50-60'; sfornate, lasciate raffreddare i plum cake, poi sformateli e con un coltello livellatene la parte superiore. Pan di spezie (da fare il giorno prima): mescolate la farina con 4 cucchiaini di cannella e 4 di lievito, 2

di zenzero e 2 di chiodi di garofano; fondete il burro con il miele e un pizzico di sale a 40 C; una volta tiepido, versatelo sulla farina, unite i tuorli, le scorze grattugiate delle arance e amalgamate tutto. Avvolgete la pasta nella pellicola e fatela riposare in frigorifero per 30', poi stendetela a mm 3 e ritagliatevi le falde del tetto (2 rettangoli di cm 18x19) e il fronte e il retro della casetta (un pentagono di base cm 8, altezza cm 23, lati paralleli cm 6). Pennellate di latte le quattro forme e infornatele a 180 C per 10', quindi sfornatele e lasciatele raffreddare. Ganache: versate la panna a bollore sul cioccolato spezzettato; mescolate, fate raffreddare e montate con le fruste elettriche, ottenendo una crema soda. Costruite la casetta: spalmate un sottile strato di ganache sulle parti livellate dei plum cake e "incollatele" fra loro. Posate il solido su una placca e con un coltello livellate le superfici dove andranno fissati fronte e retro, in modo che risultino perpendicolari al piano di lavoro. Spalmate su queste un grossolano strato di ganache e "incollatevi" il fronte e il retro della casetta, poi ponete in frigo per 10-15'. Riempite il colmo del tetto della casetta con ganache alternata con i ritagli di plum cake, poi applicate le falde del tetto "incollando" anch'esse con grandi ciuffi di ganache sui lati lunghi del doppio plum cake; per evitare che le falde scivolino, sostenetele con due spessori e ponete in frigo la casetta. Glassa: mescolate lo zucchero a velo setacciato con il succo di un quarto di limone, poi lavoratelo con albume battuto, aggiungendone poco alla volta fino a ottenere un composto cremoso (servir da "stucco"). Usando un piccolo cornetto di carta, "incollate" e "stuccate" con la glassa i decori sulla superficie della casetta, da cui avrete eliminato i sostegni delle falde, disponendoli come vi piace di pi.
www.lacucinaitaliana.it

20

21

torte al cioccolato
Torta base: zucchero g 120 pi 2 cucchiai - farina g 80 - farina di mandorle g 50 nocciole tritate g 50 - burro g 50 una bustina di vanillina - 5 tuorli 2 albumi - burro e farina per lo stampo - sale Farcia e completare: ricotta g 700 cioccolato fondente, da temperare, g 500 - panna montata g 500 zucchero a velo g 100 colla di pesce g 12 buccia d'arancia - arance candite Grand Marnier dose per 12 tempo: circa 60'

Base: ai tuorli montati con g 120 di zucchero, amalgamate le nocciole, la farina di mandorle, il burro fuso, gli albumi montati a neve con un pizzico di sale e 2 cucchiai di zucchero, la farina setacciata con la vanillina. Versate l'impasto in uno stampo a cerniera ( cm 18; h cm10), imburrato e infarinato, poi infornatelo a 180 C per 45'. Spalmate il cioccolato appena temperato su un foglio di acetato, formando delle strisce spesse mm 2, alte cm 10 e, mentre iniziano ad ispessirsi raffreddandosi, tagliatele in 30 bastoncini di cm 2 di larghezza. Farcia: aggiungete alla panna montata la colla di pesce ammorbidita, sciolta in un cucchiaio di Grand Mar-

Souffl di ricotta al cioccolato

nier tiepido e mescolate il tutto con la ricotta lavorata con lo zucchero a velo e la buccia d'arancia grattugiata. Coprite con un disco di cartoncino il fondo dello stampo della torta e rivestitene i bordi con i bastoncini di cioccolato, saldati fra loro con un filo di cioccolato fuso. 5o Riempite quindi lo stampo con la torta base tagliata in 3 dischi farciti con met del composto di ricotta. "Allungate" lo stampo con un cappello di carta da forno fissato al bordo e aggiungete la farcia rimasta, che uscir dallo stampo con effetto souffl. Tenete in frigorifero per 6 ore poi togliete il cappello, sformate il "souffl", guarnitelo con arance candite e, volendo, foglie d'oro.

Per la torta: marmellata di albicocche per farcire g 200 burro g 190 zucchero semolato g 170 cioccolato fondente g 170 farina bianca g 120 - mandorle pelate e macinate finissime g 40 7 uova - sale burro e farina per lo stampo Per la glassa: zucchero fondente g 250 - cioccolato fondente g 150 dose per 8 tempo: circa 120'

Sacher

Preparate la torta: fate fondere il cioccolato a bagnomaria e, intanto, montate il burro con lo zucchero. Incorporatevi i tuorli delle uova, uno alla volta (montate, ma separatamente, gli albumi con un pizzichino di sale) poi il cioccolato fuso e tiepido. Unite quindi 1/4 degli albumi montati, la farina setacciata e le mandorle. Completate con gli albumi rimasti, amalgamandoli con estrema delicatezza. Versate l'impasto in uno stampo a cerniera mobile di cm. 26 di diametro, precedentemente imburrato e infarinato. Passate la torta nel forno gi a 185 per 50'. Sfornatela e sfor-

matela su una gratella per farla raffreddare. Farcite la torta con circa 2/3 della marmellata leggermente intiepidita e spalmatela completamente all'esterno con quella rimasta. Preparate la glassa: fate fondere il cioccolato a bagnomaria insieme con lo zucchero e un mestolino d'acqua. Versate la glassa calda (meno una cucchiaiata) sulla torta e, allargandola rapidamente con una spatola, rivestite tutto il dolce. Mettete la glassa rimasta in un cornetto per decorare, quindi completate la torta scrivendovi il nome "Sacher", come vuole la tradizione.

22 www.lacucinaitaliana.it

dolci al cucchiaio
un panettone kg 1 frutta fresca brinata (uva bianca e nera, fragole, ribes) gelatina di albicocche Per la bagna: vino moscato, non spumante, g 250 zucchero semolato g 150 Per la crema al mascarpone: mascarpone g 300 panna fresca g 200 - latte g 150 zucchero g 150 gelatina in fogli g 12 - 4 tuorli Per la crema ganache: panna fresca g 150 cioccolato fondente g 150 Per la glassa al cioccolato: cioccolato fondente g 400 panna fresca g 100 dose per 12 tempo: circa 60'

Panettone farcito ricoperto di cioccolato


La bagna al moscato: fate bollire per 5' il vino moscato con lo zucchero e g 100 d'acqua; spegnete e lasciate raffreddare bene. La crema al mascarpone: ammorbidite la gelatina in acqua fredda, strizzatela, scioglietela nel latte bollente e lasciatela raffreddare. Bollite per un minuto g 150 d'acqua con lo zucchero; intanto montate i tuorli in una casseruola immersa in un bagnomaria tiepido, tenuto su fuoco al minimo, lavorandoli con una frusta e aggiungendo a filo lo sciroppo di zucchero bollente; non appena avrete un composto gonfio e soffice, trasferitelo dal bagnomaria caldo in uno ghiacciato e, continuando a montarlo, fatelo raffreddare e addensare quindi incorporatevi il mascarpone e la gelatina fredda ma ancora liquida. Quando la crema incomincer a "tirare", cio a ispessirsi, amalgamatela con la panna montata. La crema ganache: fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato tagliuzzato, mescolato con la panna; togliete dal bagnomaria il composto, passatelo in frigorifero a raffreddare, quindi montatelo con la frusta elettrica. La glassa: sciogliete a bagnomaria il cioccolato tagliuzzato, mescolato con la panna, amalgamando il tutto con una frusta, per ottenere un composto semifluido, omogeneo. Montare il dolce: capovolgete il panettone, incidetelo a un dito dalla base con un taglio circolare e svuotatelo della mollica che dovr uscire in un grosso torsolo; dividete quest'ultimo in 3 dischi. Pennellate l'interno del panettone con abbondante bagna al moscato poi riempitelo con la crema al mascarpone alternandola con 2 dischi di mollica inzuppati di bagna al moscato. Con il terzo disco chiudete il panettone, poi rimettetelo in piedi e passatelo in frigo per una notte. Al momento di guarnirlo, sistematelo su una gratella, pennellatelo esternamente con un velo di gelatina di albicocca tiepida, quindi rivestitelo con la glassa al cioccolato facendola scorrere dalla cima lungo i fianchi che dovranno risultare perfettamente ricoperti. Lasciate che la glassa si indurisca poi trasferite il panettone nel piatto da portata e decoratelo, a ciuffi e festoni, con la crema ganache raccolta in una tasca di tela munita di bocchetta spizzata. Terminate la decorazione con la frutta brinata sistemandola alla base del dolce e sulla sommit: per brinare la frutta, bisogna pennellarla di albume non montato e passarla nello zucchero semolato. Tenete il panettone in frigo fino al momento di servirlo.

Falra sbelne e ? l a ut a

Certamente s! Il cioccolato un alimento bilanciato e facilmente assimilabile, adatto ai soggetti che svolgono attivit motoria prolungata. Sono infatti molteplici le propriet del cacao, che contiene sostanze antidepressive, flavonoidi (vasoprotettori), polifenoli (antiossidanti) e sali minerali (magnesio, ferro, fosforo e potassio). Vera novit il suo utilizzo in formule di bellezza: il cacao ricco di teobromina, sostanza che facilita lo scioglimento dei grassi, grazie alle propriet riducenti e drenanti.

25

torte al cioccolato
Torta morbida al cioccolato
cioccolato fondente g 300 latte g 170 - zucchero g 150 farina integrale g 80 pi un po' burro g 65 pi un po' maizena g 60 gherigli di noce g 60 - 2 uova un'arancia - bicarbonato - t verde zenzero fresco - sale dose per 8 tempo: circa 70'

Un po di s toria

Fondete il cioccolato a bagnomaria. Stemperatelo con il latte, scaldato con una scorza d'arancia. Montate il burro con lo zucchero, 2 tuorli e un pizzico di sale, poi unite i gherigli, tritati fini, il cioccolato fuso, la farina, la maizena, un cucchiaino raso di bicarbonato e infine gli albumi montati a neve con un po' di sale. Imburrate uno stampo a cerniera ( cm 22), foderatelo con carta da forno, imburrando e infarinando anch'essa. Versatevi il composto e infornate a 165 C per 40' circa. Servite la torta con il t verde, nel quale avrete lasciato in infusione per 10' un pezzetto di zenzero.

Dolce farcito al cioccolato


Pan di Spagna: nocciole sgusciate e pelate g 120 - zucchero g 100 farina g 80 - burro g 50 - 6 uova cacao - sale burro e farina per lo stampo. Ganache: panna fresca g 600 cioccolato fondente g 350. Per decorare: panna fresca g 300 zucchero semolato g 225 farina g 105 - zucchero a velo g 30 burro g 30 - albume g 30 - 2 uova 6 albicocche secche - 6 chicchi di uva - 4 alchechengi - cacao dose per 10 tempo: circa 90'

Pan di Spagna: montate in spuma 2 uova e 4 tuorli con lo zucchero. Unite le nocciole, in polvere, la farina, sale, mezzo cucchiaio di cacao e il burro, fuso. Trasferite il composto in uno stampo rettangolare a fondo mobile (cm 20x24), imburrato e infarinato; infornate a 180 C per 35' circa. Una volta freddo, tagliate il pan di Spagna in due strati. Ganache: portate al bollore la panna e mescolatela poi al cioccolato spezzettato. Lasciate raffreddare il composto, poi montatelo con lo sbattitore elettrico. Decoro: unite il burro, fuso, con lo zucchero a velo, l'albume, g 30 di farina e g 6 di cacao. Spalmate il composto su carta da forno formando un rettangolo (cm 26x22) spesso mm 1. Decoratelo a onde e passatelo in freezer. Montate in spuma le uova con g 75 di

zucchero; unite g 75 di farina. Distribuite il composto sul decoro, ormai sodo; infornatelo a 180 C per 10'. Sfornatelo, rovesciatelo ed eliminate la carta. Freddo, ricavatene 4 strisce della stessa misura dei bordi dello stampo. Ponete lo stampo, senza il fondo, su un piatto, foderatene i bordi con le strisce, rivolgendo il decoro verso l'esterno. Ponete sul fondo uno strato di pan di Spagna, farcite con met della ganache e coprite con l'altro strato. Completate con la ganache rimanente, la panna, montata con un cucchiaio di cacao, livellate la superficie e passate in frigo. Cuocete g 150 di zucchero semolato con un filo di acqua, raggiungendo 150 C, poi immergetevi la frutta e ponetela ad asciugare su carta da forno. Liberate il dolce dallo stampo e guarnitelo con la frutta caramellata.

Per Maya ed Aztechi la cioccolata rappresentava una bevanda divina: gli indigeni, che lo chiamavano cacahuatl, ne apprezzavano a tal punto le qualit, diluendolo in acqua con pepe e farina di mais, da usarne i piccoli semi neri come moneta di scambio. Gli Aztechi lo consideravano un dono del dio Quetzalcoatl: la leggenda voleva che i semi di cacao derivassero dal sangue di una principessa: amari come la sofferenza damore, forti come la virt, rossastri come il sangue. Cristoforo Colombo non si cur dei preziosi semi neri, fu Hrnan Cortez, nel 1528, ad occuparsi della loro importazione in Europa. Del cioccolato liquido Spagna e Portogallo detennero il monopolio per oltre un secolo: furono loro, abituati ai sapori dolci di marzapane e torrone, ad avere lidea di aggiungere zucchero e vaniglia alla bevanda. La diffusione nel resto dEuropa si deve principalmente a Anna dAustria, infanta di Spagna, andata in sposa a Luigi XII di Francia. Da qui si cominci a diluire il cacao non pi con acqua ma con latte: per il costo elevatissimo era esclusiva dellaristocrazia e veniva preparato con un vero e proprio cerimoniale.

26 www.lacucinaitaliana.it

27

dolci al cucchiaio
Savarin con ganache
farina speciale per pizze g 300 pi un po' - uova g 200 - cioccolato fondente in pastiglie g 200 panna fresca g 200 - amarene sciroppate g 150 - burro g 120 pi un po' - rum g 100 - zucchero g 80 gelatina di albicocche g 50 cacao g 25 - lievito di birra g 15 una tavoletta di cioccolato gianduia latte - sale dose per 8 tempo: circa 75'

Sciogliete il lievito in g 50 di latte tiepido e con il composto impastate g 100 di farina; coprite il panetto e fatelo lievitare finch non raddoppia. Unite in una ciotola il cioccolato fondente con g 50 di rum e scioglietelo con la panna bollente. Fate raffreddare bene a temperatura ambiente, mescolando ogni tanto, poi montate con le fruste elettriche (ganache). Impastate il panetto con g 200 di farina, le uova, g 30 di zucchero, il cacao, un pizzico di

sale e il burro, morbido. Distribuite l'impasto in uno stampo a ciambella ( cm 22) imburrato e infarinato; copritelo e lasciatelo riposare finch non avr riempito lo stampo per 3/4. Infornate poi a 180 C per 30'. Sfornate e lasciate raffreddare (savarin). Tagliate il savarin, freddo, in 3 dischi di uguale spessore;?fate bollire per un minuto g 50 di zucchero con g 50 di acqua, poi spegnete, unite il rum rimasto e imbibite i dischi con questa bagna. Farciteli con la ganache e parte delle amarene e ricomponete il savarin. Lucidate il savarin con la gelatina di albicocche scaldata con un cucchiaio di acqua e guarnite con le amarene tenute da parte. Con un pelapatate tagliate di costa il cioccolato gianduia (attenzione: se freddo si sbriciola) ricavando dei riccioli; fateli indurire in frigo, poi distribuiteli al centro del savarin.

Per la base: nocciole tostate e pelate g 150 - farina bianca g 120 zucchero semolato g 110 burro g 45 - cacao in polvere g 15 3 uova - sale - burro e farina per lo stampo. Per le farce: panna da montare g 400 - crema di marroni g 200 - cioccolato fondente g 100 latte g 40 - Sherry secco Per la bagna e la decorazione: panna da montare g 200 cioccolato fondente g 150 Sherry secco g 50 - rum g 50 marron glac dose per 12 tempo: circa 180'

Torta di nocciole, cioccolato e marroni


Preparate la base procedendo come per il pan di Spagna: alle uova, perfettamente montate con lo zucchero e un pizzichino di sale, incorporate la farina, le nocciole finemente tritate, il burro fuso, freddo, e il cacao. Versate il composto in uno stampo da cm 22 di diametro, imburrato e infarinato, e infornate a 190 per 35'. Per le farce, sciogliete il cioccolato a bagnomaria insieme con lo Sherry e il latte. Montate la panna: amalgamatene una met con il cioccolato fuso e freddo, l'altra con la crema di marroni. Tagliate la torta in 2 dischi che pennellerete abbondantemente con la bagna preparata mescolando g 50 d'acqua con il rum e lo Sherry. Far-

cite la torta con la crema al cioccolato che spalmerete molto bene anche sui bordi; ricoprite, invece, la superficie con la crema di marroni fatta uscire a ciuffi da una tasca per decorare. Guarnite infine la torta con ciuffi di panna montata (g 200) e alcuni marron glac. Tenetela in frigo. Temperate g 150 di cioccolato: riscaldatelo a bagnomaria fino a 40, raffreddatelo fino a 20, poi riportatelo a 28 e pennellatelo su una striscia di carta un poco pi alta della torta e lunga quanto il suo diametro. Quando il cioccolato si sar indurito, appoggiate la striscia sulla torta dal lato pennellato e staccate la carta. Tenete la torta in frigo prima di servirla.

28

www.lacucinaitaliana.it

29

cioccolatini e praline
Friandises di riso al cioccolato bianco
cioccolato bianco g 200 cioccolato fondente g 100 canditi misti g 100 - rice crispies (riso soffiato) dose per 4 tempo: circa 20'

Spezzettate il cioccolato bianco e fatelo sciogliere in una ciotola immersa in un bagnomaria bollente. Tritate finemente i canditi. Mescolateli al cioccolato insieme con 4 cucchiaiate di riso soffiato. Dividete l'impasto in piccole porzioni, dando a ognuna la forma di una pal-

lina. Appoggiatele via via su un vassoietto, un po' distanziate. Copritele e passatele in frigorifero finch si saranno ben raffreddate e rassodate. Fate fondere a bagnomaria anche il cioccolato fondente, colatelo sui dolcetti ormai rassodati, formando un motivo decorativo. Servite.

cioccolato fondente g 700 zucca decorticata g 350 cioccolato bianco g 300 zucchero g 50 - burro g 50 panna fresca g 50 - fecola g 25 2 amaretti - Grand Marnier dose per 48 pezzi tempo: circa 60'

Cioccolatini bicolori
Lessate a vapore la zucca a dadi, poi fateli asciugare bene in padella, a fuoco vivo e, infine, cuoceteli per 2' con la panna, lo zucchero, il burro e la fecola diluita in un goccio d'acqua; appena il composto risulter molto denso e quasi cremoso frullatelo con gli amaretti e 2 cucchiai di Grand Marnier (farcia). Temperate il cioccolato: in una ciotola, fate fondere a bagnomaria g 400 di quello fondente e, quando raggiunge 45 C, toglietelo e, lavorandolo con un cucchiaio di legno, incorporatevi il restante cioccolato a pezzi, che si scioglieranno raffreddando la massa fino a 30-31 C. Temperate nello stesso modo il cioccolato bianco: scaldatene g 200 a 40 C e raffreddatelo fino a 28 C incorporandovi quello rimanente. Colate il cioccolato fondente temperato nelle 24 formine (rotonde e quadrate) dello stampo per cioccolatini cos che se ne rivestano. Con una spatola eliminate il cioccolato in eccesso, poi appoggiate lo stampo capovolto su una gratella con un vassoio sotto, per raccogliere il cioccolato in eccesso che coler. Fate lo stesso con il cioccolato bianco, che lascerete colare dopo avere riempito uno stampo con formine per "costruire" un alberello di Natale. Mettete gli stampi capovolti in luogo fresco e asciutto finch il cioccolato si sar indurito, quindi farcite i cioccolatini fondenti con la zucca e chiudeteli spalmandovi sopra uno strato di cioccolato fondente (quello recuperato, nuovamente temperato). Fate indurire, poi capovolgete gli stampi e sformate i cioccolatini e i piani dell'alberello da comporre in una ciotola; guarnite a piacere.

30 www.lacucinaitaliana.it

31

cioccolatini e praline
Gianduiotto di ganache
cioccolato fondente in pastiglie g 200 panna fresca g 100 - burro g 15 violette candite cannella in stecca - sale dose per 10 pezzi tempo: circa 40'

In una ciotola raccogliete le pastiglie di cioccolato (va benissimo anche il cioccolato in tavoletta spezzettato) e il burro. Scaldate la panna con un pezzetto di cannella e un pizzico di sale facendo attenzione che non raggiunga il bollore. Filtratela sul cioccolato e mescolate fino a quando non si sar sciolto (gana-

che). Fate raffreddare la ganache, poi mettetela in frigo per 10'; raccoglietela in una tasca da pasticciere con la bocchetta tipo "Saint-Honor", formate dei "gianduiotti" direttamente nei piattini e poneteli in frigorifero per altri 5-8'. Decorazioni: a scelta con violette candite o con pezzetti di cannella in stecca.

un pan di Spagna ( cm 20) crema pasticciera g 300 cioccolato fondente g 150 zucchero fondente g 150 gelatina di albicocche Grand Marnier - 12 alchechengi dose per 12 pezzi tempo: circa 30'

Moretti glassati con alchechengi


Amalgamate alla crema pasticciera calda g 100 di cioccolato sminuzzato; fate raffreddare. (Se non volete utilizzare la crema pasticciera pronta, preparatela con g 250 di latte, 2 tuorli, g 20 di farina, g 60 di zucchero e un pizzichino di sale). Tagliate il pan di Spagna in 3 dischi dello stesso spessore e pennellateli con una bagna composta da acqua e Grand Marnier mescolati in parte uguali (volendo una bagna pi alcolica, miscelate 1/3 d'acqua con 1/3 di Grand Marnier e 1/3 di Maraschino); spalmate quindi i dischi con la crema al cioccolato, poi sovrapponeteli uno sull'altro ricomponendo cos la torta. A questo punto, tagliatela in 3 strisce parallele, larghe cm 4, che a loro volta

vanno divise in pezzi di cm 4 di lato: dovrete ottenere 16 cubotti. Pennellateli con la gelatina di albicocche bollente, quindi appoggiateli su una gratella per farli raffreddare. Nel frattempo fate sciogliere a bagnomaria lo zucchero fondente e, con una piccola parte di esso, pennellate gli alchechengi. Nel restante aggiungete g 50 di cioccolato sminuzzato e mescolate per ottenere una glassa omogenea; allungatela con un paio di cucchiai d'acqua calda per avere la giusta fluidit e con essa glassate i cubotti ricoprendoli completamente: otterrete i moretti. Durante la glassatura tenete i dolcetti su una gratella, con sotto un vassoio per raccogliere la glassa eccedente. Guarniteli infine con alchechengi.

32 www.lacucinaitaliana.it

33

cioccolatini e praline
cioccolato fondente marrons glacs g 100 zucchero g 70 - 2 arance dose per 10 pezzi tempo: circa 45'

Pelate le arance ricavando solo la parte colorata delle scorze. Tagliate le scorze a filetti, unitele in un pentolino di acqua e portatele al bollore. Scolatele e ripetete l'operazione per altre 2 volte, sempre cambiando l'acqua. Fatele sobbollire coperte di acqua con g 70 di zucchero, fino a quando non saranno trasludice. La-

Praline allarancia

sciatele raffreddare nello sciroppo, quindi scolatele su una gratella. Quando saranno asciutte tritatene g 50 con i marroni, amalgamate bene il tutto e, servendovi di due cucchiaini, formate delle quenelle e decoratele con un filo di cioccolato fuso, tiepido, facendolo colare da un conetto di carta da cucina.

cioccolato fondente da copertura g 150 panna fresca g 100 Grand Marnier g 50 - burro g 25 scorza candita d'arancia dose per 12 tempo: circa 60'

Cioccolatini allarancia
Fate fondere a bagnomaria il cioccolato con la panna, il burro e il liquore. Passate l'impasto in frigorifero fino a quando incomincer a diventare solido, quindi montatelo con una piccola frusta trasformandolo in una massa cremosa. Rac-

coglietela in una tasca di tela con bocchetta spizzata e fatela uscire a ciuffetti, riempiendo 45 pirottini metallizzati. Guarnite ciascuno con un pezzetto di scorza candita e ponete al fresco ad asciugare almeno per una notte.

34 www.lacucinaitaliana.it

35

cioccolatini e praline
Ciocccolatini ripieni
latte g 300 - polpa di zucca g 300 panna fresca g 100 - zucchero un amaretto 32 piccoli gusci di cioccolato rum dose per 32 pezzi tempo: circa 60'

Fate cuocere g 200 di zucca a dadini con il latte e 2 cucchiai (g 50) di zucchero finch il tutto si sar ridotto a un pur cremoso; versatelo in una ciotola, lasciatelo raffreddare poi amalgamatelo con l'amaretto finemente sbriciolato, un

cucchiaino di rum e la panna montata ben ferma. Distribuite il composto nei gusci di cioccolato, quindi guarniteli con una julienne di zucca sciroppata (quella rimasta ridotta a filetti cotti in uno sciroppo di acqua e zucchero).

gelato al fiordilatte g 500 cioccolato fondente g 100 panna fresca g 50 - 2 grosse meringhe - Grand Marnier dose per 6 tempo: circa 40'

Palle di neve al cioccolato


Fondete a bagnomaria il cioccolato, sminuzzato, con la panna e 4 cucchiai di Grand Marnier. Lasciate raffreddare il composto, quindi montatelo con lo sbattitore elettrico fino a quando diventer spumoso. Ricavatene 6 tartufini grossi quanto una bella noce e passateli in frigorifero a rassodare per 10'. Fode-

rate uno stampino a calotta ( cm 7) con la pellicola, riempitelo con il gelato, lasciando una nicchia dove porrete un tartufino. Completate con il gelato, livellando la base, e sformate la palla di neve. Passatela velocemente nella meringa, sbriciolata, e poi in freezer. Preparatene nello stesso modo altre cinque.

36 www.lacucinaitaliana.it

37

cioccolatini e praline
cioccolato fondente g 200 zucchero g 120 burro g 30 4 tuorli dose per g 500 circa tempo: circa 30'

Mou al ciocccolato
Dopo aver cotto a 112 C lo zucchero inumidito con un cucchiaio d'acqua, versatelo a filo sui tuorli raccolti in un recipiente immerso in un bagnomaria caldo, tenuto su fuoco al minimo, e iniziate a lavorare il composto con le fruste elettriche. Proseguite quindi nella sua lavorazione, sempre a bagnomaria, finch otterrete una massa chiara, spumosa, alla quale andr incorporato il burro fuso. Utilizzando un cucchiaio di legno, amalgamate bene anche il cioccolato a scaglie e continuate a mescolare finch il cioccolato si sar completamente sciolto e il com-

posto risulter molto denso, quasi solido. Trasferitelo allora su un piano di marmo e stendetelo con il matterello, facendolo scorrere sui manici di 2 cucchiai di legno di uguale grossezza, posti ai lati della massa da stendere per dare a quest'ultima uno spessore regolare di circa 2 centimetri. Lasciate essiccare per un paio d'ore la massa di cioccolato spianata, sistemata su una placca coperta da carta da forno, in un luogo fresco e ventilato, quindi tagliatela a cubotti regolari (mou). Si conservano per alcuni giorni, al fresco, coperti da un foglio di alluminio.

cioccolato fondente g 200 panna g 150 - zenzero candito chicchi di caff - gherigli di noce frutta secca (albicocche, prugne o altra a piacere) - Armagnac dose per ?? pezzi tempo: circa 25'

Cremini al cioccolato
Fate rinvenire la frutta secca, ridotta a tocchetti, ammollandola nell'Armagnac per almeno mezz'ora. Nel frattempo riducete in scaglie il cioccolato, raccoglietelo in una bastardella di acciaio e unite la panna. Immergete il contenitore in un bagnomaria bollente, ma non in ebollizione, e mescolate con cura fino a ottenere un composto fluido e lucido. Togliete dal fuoco e montate con le fruste elettriche, completando la lavorazione a mano per meglio controllare il grado di

montatura: giusta quando sollevando la frusta la crema vi resta attaccata formando volute e punte. Fate riposare la crema in frigo per almeno una decina di minuti, poi raccoglietela in una tasca da pasticciere e distribuitela a ciuffi, circa g 12 cadauno, nei pirottini. Guarnite questi cremini con chicchi di caff, gherigli di noce spezzettati, pezzi di zenzero candito e di frutta sgocciolata dall'Armagnac. Fate riposare in frigo per almeno un'ora prima di servire.

38 www.lacucinaitaliana.it

39

cioccolatini e praline
cioccolato fondente g 350 panna g 250 zucchero a velo g 30 caff liofilizzato dose per 6 tempo: circa 40'

Cioccolatini con crema al caff


Versare negli appositi stampini g 200 di cioccolato temperato, fuso, in quantit abbondante per rivestirne bene le pareti, ma non troppo, affinch resti una cavit per il ripieno. Inclinare lo stampo in tutte le direzioni, in modo che il cioccolato si distribuisca regolarmente e con uguale spessore all'interno di tutte le cavit. Raschiare via, con una spatola, tutto il cioccolato in pi, recuperan-

dolo nella bastardella; mettere a rassodare al fresco (stampo a faccia in gi). Preparare la crema per farcire montando insieme tutti gli ingredienti: panna, zucchero a velo, caff in polvere e g 100 di cioccolato fuso. Riempire con la crema i gusci freddi e rassodati, servendosi della tasca da pasticciere; lasciare lo spazio per poterli sigillare con altro cioccolato. Sigillare con altro cioccolato temperato e fuso, poi lisciarlo con una spatola per formare il piede dei cioccolatini; una volta sformati, risulteranno decorati con il disegno impresso nello stampo.

cioccolato fondente g 200 cioccolato bianco g 200 corn flakes g 40 - rice crispies (riso soffiato) g 40 granella di nocciole g 30 dose per 8 tempo: circa 25'

Dolci di cioccolato, cereali e nocciole


Tagliate a pezzetti i 2 tipi di cioccolato e divideteli fra 2 diverse ciotole. Appoggiatele su 2 pentole d'acqua in ebollizione e, mescolando, fate fondere i cioccolati a bagnomaria. Unite a ciascuno di essi met dei corn flakes, dei rice crispies e della granella di nocciole. Mescolate bene i due composti, amalgamando perfettamente tutti gli ingredienti. Coprite 2 vassoi con carta da forno. Disponete, a mucchietti regolari, su uno il composto bianco, sull'altro quello nero. Mettete i vassoi in un luogo fresco o in frigorifero finch il cioccolato si sar rassodato. Staccate i dolcetti e, alternandoli di colore, serviteli su una elegante alzatina di vetro: saranno perfetti con il caff.

40 www.lacucinaitaliana.it

41

on Lteaciiacceolaterie i l

LItalia stata tra i primi paesi dEuropa ad utilizzare la cioccolata come bevanda: la complessa procedura di preparazione era affidata a cameriere particolari dette cioccolatiere. La ricetta consisteva nel prendere le fave di cacao, tostarle, pulirle, pestarle, unirle al miele o allo zucchero e porle in acqua bollente.

cioccolatini e praline
Tartufini con pistacchio

? Come si produce
I semi di cacao, privati delle impurit, vengono sottoposti a torrefazione. In seguito, il cacao viene raffreddato in mescolatori a tamburo attraversati da aria fredda, poi frantumato, ventilato e privato dellembrione presente nei semi (determinazione): quindi viene macinato finemente. La trasformazione del cacao in cioccolato avviene mediante miscelazione con zucchero, completata poi nelle raffinatrici. La produzione del cioccolato di qualit superiore procede con un ulteriore trattamento termico e meccanico. Limpasto viene poi raffreddato (temperaggio) e raccolto in vasche di deposito, dalle quali viene immesso in appositi stampi.

marrons glacs g 160 cioccolato fondente pistacchi sbollentati e pelati g 60 cacao dose per 20 pezzi tempo: circa 30'

Tartufi: cioccolato fondente g 200 panna fresca g 200 cannella e cacao in polvere - rum. Croccantini: zucchero g 120 burro g 60 - panna fresca g 60 miele g 40 - farina g 40 - pinoli canditi d'arancia. Biscottini morbidi: farina g 100 zucchero g 100 farina di mandorle g 50 miele - cacao e caff in polvere 3 uova burro - zucchero a velo - sale dose per 12 tempo: circa 120'

Friandises
Tartufi: scaldate a bagnomaria il cioccolato a pezzetti con la panna, un pizzicone di cannella e un cucchiaio di rum. Mescolate il composto, fatelo raffreddare affinch diventi denso, poi montatelo con la frusta. Raccoglietelo in una tasca con bocchetta liscia e fatelo uscire a ciuffetti nei pirottini. Spolverizzate i tartufi di cacao, quindi teneteli al fresco ad asciugare. Croccantini: in una casseruolina mescolate a fuoco basso, per circa 2', tutti gli ingredienti (tranne la farina, i canditi e i pinoli), poi spegnete, uni-

te la farina e mescolate ancora per ottenere una pastella omogenea. Prendetene una cucchiaiata alla volta e deponetela su una placca coperta con carta da forno; infornate a 180 C per pochi minuti: la pastella con il calore si allargher in un dischetto; appena sar color caramello chiaro, sfornatelo, cospargetelo di pinoli (o di canditi) e arrotolatelo subito, ancora morbido e duttile, poi tagliatelo in 2-3 pezzi che raffreddandosi induriscono (croccantini). Procedete cos, fino ad esaurimento della pastella utilizzando, alternativamente, canditi o pinoli, per farcire i dischetti. Biscottini morbidi: con la frusta elettrica montate a spuma g 70 di zucchero con 3 tuorli e un cucchiaio di miele poi unite, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno, la farina di mandorle, 2 albumi gi montati a neve con un pizzico di sale, g 30 di zucchero e infine la farina, mescolata con un cucchiaio di cacao e 4 cucchiaini di caff, facendo scendere il tutto da un setaccino. Distribuite l'impasto in tanti stampini mignon imburrati, quindi infornateli a 180 C per 12' circa; servite i biscottini morbidi, abbondantemente spolverizzati di zucchero a velo fatto scendere da un setaccino.

Fondete il cioccolato a bagnomaria (almeno g 100), quindi toglietelo dal fuoco e lasciatelo intiepidire, in modo che si addensi leggermente. Tritate i pistacchi con i marroni spezzettati, unitevi un cucchiaio di cioccolato, tiepido, e formate 20 palline. Passatele su un vassoio cosparso di cacao, smuovendole in modo che si ricoprano uniformemente.

42 www.lacucinaitaliana.it

43

biscotti al cioccolato
Bretzel ai due cioccolati
farina 0 g 110 zucchero g 30 cioccolato al latte g 30 cioccolato bianco g 30 olio di semi di girasole g 10 lievito in polvere per dolci sale dose per 15 pezzi tempo: circa 40'

Raccogliete in una ciotola la farina con lo zucchero, mezzo cucchiaino di lievito, l'olio e un pizzico di sale. Aggiungete g 130 di acqua calda, impastate e fate riposare coperto per 15'. Formate 15 palline da g 12 cad., allungatele a salsicciotti lunghi cm 2223, dategli la forma di ferro di cavallo, accavallatene le estremit a 2/3 della lunghezza, intrecciatele ancora una volta e ripiegatele sulla parte tonda (bretzel). Disponete i bretzel su una placca foderata di carta da forno e spennellateli con due cucchiai di acqua in cui avrete sciolto mezzo cucchiaino di sale, poi infornate a 200 C per 7-8'. Sfornate e lasciate raffreddare. Intanto sciogliete separatamente a bagnomaria, o nel forno a microonde, i cioccolati, raccoglieteli in due conetti di carta da forno e decorate i bretzel ormai freddi. Se li servite il giorno stesso saranno morbidi, poi diventeranno croccanti e si conserveranno in una scatola a chiusura ermetica al fresco per 4-5 giorni.

Frollini al cioccolato
farina g 150 burro g 100 zucchero semolato g 70 fecola g 30 un tuorlo una bustina di vanillina codette di cioccolato g 40 sale dose per12 tempo: circa 70'

Macarons ai tre gusti


Al cacao e alla vaniglia: zucchero a velo g 220 - farina di mandorle g 200 - zucchero semolato g 120 - cacao amaro in polvere g 15 - 4 albumi - aroma di vaniglia - sale Ai pistacchi: zucchero a velo g 110 zucchero semolato g 60 farina di mandorle g 50 pistacchi macinati g 50 2 albumi - sale Crema: latte g 340 - burro g 150 zucchero semolato g 75 farina g 30- pistacchi macinati g 30 cioccolato fondente g 50 - 2 uova aroma di vaniglia - sale dose per 10 tempo: circa 120'

Con lo sbattitore, montate a spuma il burro morbido con lo zucchero e un pizzichino di sale. Incorporate quindi al composto il tuorlo, la farina, la fecola e la vanillina, setacciate insieme, ottenendo un impasto omogeneo. Incorporatevi le codette di cioccolato. Tirate la pasta a un centimetro di spessore, allargatela su un foglio di carta da forno, passatela in frigorifero per circa 30 minuti, quindi ritagliatela in biscottini rettangolari; rimpastando anche i ritagli, dovrete ottenerne circa 35. Sistemateli su una placca coperta da carta forno e passateli in forno a 180 per 20 minuti circa.

Al cacao e alla vaniglia: setacciate la farina di mandorle con lo zucchero a velo e amalgamateli con 2 albumi. Unite in un pentolino lo zucchero semolato e 3 cucchiai di acqua, portate sul fuoco e dopo 2' dal bollore versate lo sciroppo ottenuto sui rimanenti albumi, montati a neve con un pizzico di sale, continuando a lavorare con la frusta. Unite i due composti preparati, mescolateli bene, poi dividete quanto ottenuto in due parti: una profumatela con 4-5 gocce di aroma di vaniglia, l'altra con g 15 di cacao setacciato. Raccogliete i due composti in altrettante tasche da pasticciere con la bocchetta liscia ( cm 1) e con ciascuna formate, su

4 placche foderate di carta da forno, 30 dischi ( cm 4). Lasciate riposare un'ora, quindi infornateli a 180 C per 10'. Sfornate e fate raffreddare. Ai pistacchi: setacciate la farina di mandorle con i pistacchi macinati e lo zucchero a velo, poi unite un albume. Preparate uno sciroppo con lo zucchero semolato e 2 cucchiai d'acqua e proseguite la preparazione come per i macarons al cacao e alla vaniglia. Crema: amalgamate la farina, lo zucchero, le uova e un pizzico di sale con il latte tiepido, portate sul fuoco e fate addensare, quindi unite met del burro, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare completamente. Unite poi la restante parte di burro morbido e montate il composto con le fruste elettriche. Dividete la crema in tre parti: una aromatizzatela a piacere con la vaniglia, un'altra con il cioccolato sciolto a bagnomaria e l'ultima con i pistacchi. Farcite a due a due i 3 tipi di macarons con le relative creme come nella foto. Vanno consumati in giornata.

www.lacucinaitaliana.it

45

biscotti al cioccolato
Cookies ai tre cioccolati
farina g 90 cioccolato bianco g 80 zucchero grezzo semolato g 60 cioccolato fondente g 45 burro g 40 cioccolato al latte g 25 un uovo cacao in polvere - sale dose per 12 pezzi tempo: circa 45'

In una ciotola raccogliete il burro morbido con lo zucchero, un bel pizzico di sale, la farina, il cioccolato al latte fuso, un cucchiaio di cacao in polvere, il cioccolato fondente tritato e met uovo battuto. Dopo averlo mescolato, mettete il composto a riposare in frigo per 30'. Formate 24 palline da g 12 cad. e disponetele su una placca foderata di carta da forno a cm 5 l'una dall'altra. Infornate a 180 C per 9' (cookies). Sfornate e fate raffreddare su una gratella. Fondete il cioccolato bianco, raccoglietelo in un cornetto di carta da forno e con questo accoppiate i cookies a due a due. Lasciate che il cioccolato si rapprenda prima di servirli. Conservateli al fresco in una scatola a chiusura ermetica non oltre 3-4 giorni.

Crespolini: zucchero g 120 mandorle e nocciole tritate, in tutto g 110 - albumi g 100 - sale Speziati: fecola g 100 - zucchero a velo g 100 - burro g 100 2 uova - spezie miste in polvere (cannella, pepe, chiodi di garofano) - lievito per dolci - sale Gallette: farina g 120 - burro g 120 - semolino g 80 zucchero g 40 - cioccolato fondente g 40 - un uovo - sale dose per 6 tempo: circa 90'

Biscottini per il t
Crespolini: montate in un bagnomaria caldo, tenuto su fuoco al minimo, gli albumi con un pizzico di sale; unite lo zucchero, il trito di mandorle e nocciole e continuate a lavorare il composto con la frusta, finch avr assunto un colore caramellato; toglietelo allora dal bagnomaria e prendetelo a piccole cucchiaiate che deporrete, distanziate su una placca coperta da carta da forno; infornate a 170 per 15'. Speziati: montate con una frusta il burro morbido e lo zucchero a velo; appena il composto sar spumoso, unitevi la fecola, le uova, un cucchiaino di spezie, mezzo di lievito e un pizzichino di sale; allargate l'impasto su una placca coperta da carta da forno, infornatelo a 180 per 5', sfornatelo ancora morbido e tagliatelo a bastoncini che, via via che si raffredderanno, diventeranno croccanti. Gallette: impastate velocemente sulla spianatoia la farina, il semolino, il burro, lo zucchero, l'uovo, il cioccolato tritato e un pizzico di sale; fate riposare la pasta in frigorifero per 30' quindi stendetela a mm 3 di spessore, bucherellatela con l'apposito rullo e tagliatela con la formina a forma di fiore per i biscotti. Disponeteli su una placca coperta da carta da forno e cuoceteli a 180 per 15' circa. Servite tutti i biscotti insieme.
zucchero g 70 albume g 35 cioccolato gianduia g 50 sale dose per 10 pezzi tempo: circa 210'

Impasto per meringa: montate l'albume a neve soda con un pizzico di sale, poi unite lo zucchero a pioggia e continuate a montare con le fruste elettriche per almeno 10'. Raccogliete l'impasto per meringa in una tasca da pasticciere con la bocchetta seghettata e formate 20 ciuffetti ( cm 3) su una placca foderata di carta da forno. Infornate a 50 C per 3 ore. Fondete il cioccolato, usatelo per accoppiare le meringhe e fatelo rassodare prima di servire. In una scatola ermetica le meringhe si conservano per 15 giorni al fresco.

Meringhe doppie

46 www.lacucinaitaliana.it

47

cioccolatezze
Tartellette al cacao con salsa bianca
Tartellette: zucchero g 75 - farina g 75 pi un po' per gli stampini cacao g 20 - 2 uova - burro - sale Salsa e guarnizione: panna fresca g 100 cioccolato bianco g 100 latte g 50 - 2 arance - miele - sale dose per 6 tempo: circa 40'

Tartellette: con le fruste elettriche, montate a spuma le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, poi incorporatevi la farina e il cacao lavorando con il cucchiaio di legno. Imburrate e infarinate 6 stampini a fondo sbalzato ( cm 10), distribuitevi l'impasto e infornateli a 180 C per 12'. Salsa: fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il latte, la panna e un pizzico di sale, poi lasciate

raffreddare e battete leggermente con la frusta. Guarnizione: riducete la buccia delle arance a filetti e sbollentateli per tre volte cambiando ogni volta l'acqua; infine, cuoceteli in un cucchiaio di miele allungato con altrettanta acqua. Capovolgete le tartellette e, nell'incavo, versate la salsa. Guarnite con i filetti di arancia canditi e, a piacere, con una spolverata di cacao.

biscotti secchi g 150 zucchero semolato g 100 burro g 100 - cacao amaro g 50 pistacchi sbucciati g 40 - un uovo rum - Marsala - crema alla vaniglia pronta dose per 4 tempo: circa 20'

Salame di cioccolato ai pistacchi


Montate il burro, morbido e a pezzetti, con lo zucchero. Unitevi il tuorlo dell'uovo e una piccolissima quantit di albume. Mescolate bene, quindi aggiungete il cacao, facendolo scendere, a pioggia, da un setaccio. Aromatizzate con mezzo bicchierino di rum e uno di Marsala. Sbriciolate i biscotti e mescola-

teli all'impasto. Completate con i pistacchi, grossolanamente tritati. Trasferite il tutto al centro di un pezzo di foglio di alluminio, dategli la forma di un salamino e avvolgetevelo ben stretto. Passatelo in frigo e lasciatelo rassodare almeno per un paio d'ore. Servitelo affettato con la crema alla vaniglia a parte.

48 www.lacucinaitaliana.it

49

ciocccolatezze
Croissant al ciocccolato
farina speciale per pizze g 350 cioccolato al latte g 180 panna fresca g 150 zucchero g 20 - lievito di birra g 15 olio extravergine di oliva g 15 un uovo - latte - sale dose per 12 pezzi tempo: circa 30'

Lavorate ( pi facile con l'impastatrice), il lievito con la farina, la panna, lo zucchero, g 8 di sale, g 150 di acqua e l'olio: dovrete ottenere una pasta soffice ed elastica. Lasciatela lievitare coperta da un canovaccio umido per circa 30', finch l'impasto non sar raddoppiato di volume, poi rilavoratelo ancora per pochi istanti, stendetelo a mm 5 di spessore e infine ricavate 12 triangoli iso-

sceli con la base di cm 10 e i lati di cm 15. Su ogni triangolo disponete circa g 15 di cioccolato a pezzetti, arrotolate partendo dalla base e mettete i "croissant" cos ottenuti su una teglia foderata di carta da forno. Spennellateli quindi con mezzo uovo, sbattuto con un cucchiaio di latte, e infornateli a 190 C per 15' circa. Sfornate poi i "croisssant" e lasciateli intiepidire prima di servirli.

nocciole sgusciate e tostate g 750 zucchero semolato g 400 miele liquido g 300 cioccolato fondente g 270 3 albumi - ostie dose per 24 tempo: circa 360'

Torrone al cioccolato
Fate sciogliere a caldo, in una casseruolina, g 40 di zucchero con altrettanta acqua. Ottenuto uno sciroppo, unitevi il cioccolato, tritato, e fatelo fondere, a calore moderato. Mettete il miele in un'altra casseruolina e ponete anch'essa sul fuoco, a fiamma bassa, mescolando continuamente finch, versandone una goccia in acqua fredda, si indurir subito. Montate gli albumi in neve ben soda, tenendo la ciotola immersa in un bagnomaria caldo. Versate lo zucchero restante in un'altra casseruola, bagnatelo con

mezzo bicchiere d'acqua e fatelo caramellare. Quando sar bruno, incorporatelo al miele, quindi unite gli albumi, mescolando il tutto delicatamente. Aggiungete infine il cioccolato e le nocciole tostate. Coprite con met delle ostie la placca del forno e allargatevi sopra il composto, stendendolo a uno spessore di circa cm 1,5. Ricopritelo con le ostie rimaste (non visibili nell'immagine per motivi fotografici), lasciatelo raffreddare e tagliatelo a triangoli o rettangolini. Conservatelo preferibilmente in frigorifero.

50 www.lacucinaitaliana.it

51

ciocccolatezze
Cupcakes alle spezie
burro g 65 - farina g 50 - zucchero a velo g 50 un uovo - sale - cioccolato fondente g 50 - latte - noce moscata in polvere - cannella in polvere zenzero in polvere chiodi di garofano in polvere perline di zucchero burro e farina per gli stampini dose per 8 pezzi tempo: circa 30'

Impasto: montate in una spuma soffice lo zucchero con il burro e poco sale per almeno 10', poi unite l'uovo e la farina setacciata. Aggiungete all'impasto un cucchiaio di latte, un pizzico di cannella, uno di zenzero, uno di chiodi di garofano e uno di noce moscata. Distribuite l'impasto in 8 stampini tipo muffin ( cm 5, altezza cm

2,5) imburrati e infarinati e infornate a 180 C per 10'. Sfornate e fate raffreddare. Decorazione: fondete il cioccolato e con questo glassate i cupcakes ormai freddi. Decorateli con perline di zucchero. Serviteli quando il cioccolato si sar rappreso. Si possono conservare in scatole a chiusura ermetica per 4 giorni.

Le tipologie

8 mele rosse zucchero semolato g 385 pi un po' - castagne lessate e sbucciate g 250 - latte g 150 panna fresca g 100 cioccolato fondente g 100 zucchero a velo g 50 farina g 50 - burro g 50 - albume vino bianco secco - rum dose per 8 tempo: circa 60'

Mele brinate nei cestini


Mescolate g 50 di albume con lo zucchero a velo, la farina e il burro, fuso. Spalmate il composto su una placca coperta di carta da forno formando 8 dischi ( cm 14) e infornateli a 180 C per 4-5'; sfornateli quando saranno color nocciola e metteteli in forma tra 2 stampi a calotta sovrapposti per modellarli come cestini. Tagliate le mele a met orizzontalmente e detorsolatele. Portate a bollore g 750 di acqua con g 350 di zucchero, unite 2-3 cucchiai di vino e cuocetevi le mele per 5-6' (le calotte tendono a venire a galla, perci giratele dopo 3'). Scolatele su una gratel-

la e lasciatele raffreddare, pennellatele poi con albume leggermente battuto e spolverizzatele con zucchero semolato. Fate bollire le castagne con la panna, il latte e g 35 di zucchero per 10' circa, poi frullate con 2 cucchiai di rum ottenendo un composto piuttosto denso che userete per riempire l'incavo lasciato dal torsolo nelle mezze mele. Fondete il cioccolato a bagnomaria, colatene poco sul ripieno di ciascuna mela e ricomponete i frutti. Servite le mele nei cestini, colando ancora del cioccolato nell'incavo del picciolo e completando a piacere con fili di zucchero cotto.

In base alla quantit di cacao, burro di cacao, zuccheri ed altri ingredienti aggiunti, possibile distinguere vari tipi di cioccolato. Il cioccolato in polvere contiene almeno il 32% di cacao e zuccheri. Il cioccolato fondente contiene zuccheri, almeno il 31% di burro di cacao e non meno del 2,5% di cacao sgrassato. Il cioccolato al latte deve contenere non meno del 25% di sostanza secca totale di cacao, del 14% di sostanza secca del latte, del 25% di grassi totali, almeno il 2,5% di cacao secco sgrassato. Il cioccolato bianco prodotto con almeno il 20% di burro di cacao ed il 14% di sostanza secca del latte.

52 www.lacucinaitaliana.it

53

Quello che occorre sapere...


re il cioccolato Tempera
Per permettere ai cioccolatini di essere brillanti e lucidi, e di non sciogliersi a contatto con le dita ma di mantenere una consistenza croccante, consigliabile lavorare il cioccolato prima di utilizzarlo per la preparazione delle praline. Questa lavorazione chiamata temperaggio e si pu svolgere in diversi modi.

Le ganache

TABLAGGIO
Si esegue versando 2/3 del peso del cioccolato di copertura fuso sopra un piano di marmo e spatolandolo fino a che non assuma una consistenza pastosa. Successivamente si unisce il resto della copertura, sempre fusa, e le si lavora insieme fino al raggiungimento della temperatura ideale.

RISCALDAMENTO
In questo caso il temperaggio si esegue in una sola fase, poich la copertura viene fatta fondere direttamente alla temperatura di utilizzo, in un ambiente secco e riscaldato (come le camere di lievitazione sotto i forni). Questo metodo per pu richiedere diverse ore poich si lavora a basse temperature. La temperatura varia inoltre a seconda della copertura utilizzata: Copertura bianca 29-30 C Copertura la latte 30-31 C Copertura fondente 31-32 C Copertura extra-fondente 32-33 C La temperatura del locale dove viene lavorato il cioccolato dovr infine essere uguale alla temperatura della pralina che andr a ricoperta, cio a 20 C, al fine di non creare sovracristallizzazione e di conseguenza danneggiare il risultato finale.

VACCINAZIONE O INSEMINAZIONE
Si mischia una parte di copertura solida alla copertura fusa e si lavora fino al raggiungimento della temperatura ideale. Con questo metodo la formazione di cristalli stabili facilitata dallintroduzione di blocchi di cioccolato solidi.

BAGNOMARIA
La copertura si fa fondere ad una temperatura massima di 45 C. Si lascia raffreddare mescolando fino al raggiungimento di 15-17 C e successivamente si scalda di nuovo, portandola alla temperatura di utilizzo di 31-35 C.

Le ganache vengono considerate la colonna partante della pralineria, dato che nella produzione moderna rappresentano quasi il 60% delle praline prodotte. In sostanza il morbido ripieno che trovate in tanti cioccolatini. Linterno di una pralina potr variare. Le ganache a seconda dellutilizzo, possono avere diverse densit a seconda del quantitativo di panna o liquido aromatico aggiunto alla copertura: GANACHE DENSA (per il taglio alla chitarra o a coltello) per ogni 100g di panna 300g cioccolato di copertura al latte o bianco 250g cioccolato di copertura fondente 200g cioccolato di copertura amaro GANACHE MEDIA (per tartufi o per la tasca) per ogni 100g di panna 250g cioccolato di copertura al latte o bianco 200g cioccolato di copertura fondente 150g cioccolato di amaro GANACHE SEMI LIQUIDA (destinata ai corpi cavi) per ogni 100g di panna 200g cioccolato di copertura al latte o bianco 150g cioccolato di copertura fondente 100g cioccolato di copertura amaro da tenere in considerazione che pi la percentuale di liquido sale, pi la ganache avr fluidit ma minor durata, perci bisogner conservarla in un luogo fresco come il frigorifero.