INSERTO BÛCHE

RICETTA
RECIPE
RECETTE
REZEPT
RECETA

MADE IN ITALY
it Bûche cioccolato-cocco
INGREDIENTI PREPARAZIONE
Cremoso al cocco Cremoso al cocco
80 g panna Portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato, la purea di
48 g purea di cocco cocco e la massa di gelatina. Aggiungere il Batida de coco e mixare
48 g cioccolato bianco bene. Riempire lo stampo Inserto Bûche e congelare.
12 g Batida de coco Mousse al cioccolato
14 g massa gelatina (3 g Portare a bollore la prima panna. Intanto mescolare le uova con gli
gelatina + 10 g acqua) zuccheri ed aggiungere il liquido caldo. Cuocere in una casseruola
Mousse al cioccolato fino a 82°C. Versare sui cioccolati ed emulsionare. Far raffreddare
68 g panna fino a 32°C ed incorporare alla panna semi montata.
15 g miele Biscuit al cocco
35 g uova Montare le uova con lo zucchero. Aggiungere le farine setacciate
9 g zucchero semolato e il burro di cocco fuso mescolando delicatamente dal basso
2 g zucchero di canna verso l'alto. Cuocere a 200°C per 10 minuti. Tagliare rettangoli di
63 g cioccolato latte larghezza di 7 cm e lunghezza 25 cm.
60 g cioccolato fondente Montaggio
150 g panna semi montata Colare uno strato di mousse al cioccolato nello stampo bûche e
Biscuit al cocco riempire fino a metà. Posizionare l'inserto di cremoso al cocco.
125 g uova Riempire con la mousse al cioccolato e chiudere con il rettangolo
75 g zucchero semolato di biscuit al cocco. Congelare per una notte. Sformare e decorare
35 g farina di cocco a piacere.
35 g farina di riso
15 g burro di cocco

it Torta al limone
INGREDIENTI PREPARAZIONE
Inserto al limone Inserimento al limone
42 g zucchero a velo Montare il burro con lo zucchero a velo. Unire in due, tre tempi le
31 g burro uova, i tuorli e il sale. Nel frattempo in un contenitore mescolare
23 g uova il latte fresco, il latte condensato e le bucce di limone candite,
5 g tuorli le zeste di limoni e i semi della bacca di vaniglia e il limoncello.
8 g latte Preparare a parte la farina setacciata con il lievito chimico. Unire al
9 g latte condensato composto montato i liquidi e le polveri amalgamando lentamente.
6 g scorze limone candite Versare nello stampo Inserto Bûche e congelare.
1 g sale Cake alle nocciole
23 g farina debole “00” Montare il burro con lo zucchero a velo. Unire in due, tre tempi
1 g lievito chimico le uova, i tuorli e il sale. A parte mescolare il latte fresco, il latte
5 g Limoncello condensato, la pasta di nocciole e il liquore alla vaniglia. Setacciare
4 zeste di limone fresco la farina con il lievito chimico e la farina di nocciole. Unire al
½ bacca di vaniglia composto montato i liquidi e le polveri amalgamando lentamente.
Cake alle nocciole Montaggio
103 g zucchero a velo Versare nello stampo Meringa uno strato di cake alle nocciole.
75 g burro Adagiare al centro l'inserto al limone congelato e ricoprire ancora
56 g uova con l'impasto alla nocciola fino ad arrivare a 550 g circa. Cuocere
11 g tuorli a 150°C per 75 minuti. Sformare e decorare a piacere.
19 g latte fresco
20 g latte condensato
1 g sale
56 g farina debole “00”
30 g farina di nocciole
1 g lievito chimico
25 g pasta di nocciole
11 g liquore alla vaniglia (opzionale)
en Chocolate-coconut Yule log
INGREDIENTS PROCEDURE
Coconut cremoso Coconut cremoso
80 g cream Bring the cream to boil and pour it on the chocolate, the purée and
48 g coconut purée the gelatine mass. Add the Batida de coco, mix well. Fill the Inserto
48 g white chocolate Bûche mould and freeze it.
12 g Batida de coco Chocolate mousse
14 g gelatine mass (3 g gelatine Bring to a boil the liquid cream. Meanwhile mix the eggs with the
+ 10 g water) sugar, add the hot cream. Cook in a casserole untill 82°C (179,6°F).
Chocolate mousse Once cooked, pour over the chocolates and emulsify. Let it cool
68 g liquid cream down until 32°C (89,6°F), then add the semi whipped cream.
15 g honey Coconut biscuit
35 g eggs Whip the eggs with the sugar. Add the sifted flours and the melted
9 g sugar coconut butter, mixing gently from the bottom up. Bake at 200°C
2 g brown sugar (392°F) for 10 minutes. Cut some rectangles of 7 cm width and 25
63 g milk chocolate cm length.
60 g dark chocolate Assembly
150 g semi whipped cream Pour a layer of chocolate mousse in the bûche mould. Place the
Coconut Biscuit coconut insert. Fill the mould with chocolate mousse, then close
125 g eggs with the biscuit. Freeze it overnight. Unmould and decorate.
75 g caster sugar
35 g beaten coconut flour
35 g rice flour
15 g coconut butter

en Lemon cake
INGREDIENTS PROCEDURE
Lemon insert Lemon insert
42 g icing sugar Whip the butter with the icing sugar. Add in two times the eggs,
31 g butter the egg yolks and the salt. Meanwhile mix in a container the fresh
23 g eggs milk, the condensed milk, the candied lemon zests, the fresh lemon
5 g egg yolks zests, the vanilla pod and the Limoncello. Prepare aside the sifted
8 g milk flour with the baking powder. Add the liquids and the powders to
9 g condensed milk the whipped mixture mixing gently. Pour it into the Inserto Bûche
6 g candied lemon zest mould and freeze it.
1 g salt Hazelnut cake
23 g weak flour “00” Whip the butter with the icing sugar. Add in two times the eggs,
1 g baking powder the egg yolks and the salt. Meanwhile mix in a container the fresh
5 g Limoncello milk, the condesed milk, the hazelnut paste and the vanilla liquor.
4 g zests fresh lemon Prepare aside the sifted flour with the baking powder and the
½ vanilla pod toasted hazelnut powder. Add the liquids and the solids to the
Hazelnut cake whipped mixture mixing gently.
103 g icing sugar Assembly
75 g butter Pour a layer of the hazelnut cake in the Meringa mould, place
56 g eggs in the middle the lemon insert previously freezed and cover the
11 g egg yolks hazelnut filling until 550 g. Cook at 150°C (302°F) for 75 minutes.
19 g fresh milk Unmould it and decorate it as you like.
20 g condensed milk
1 g salt
56 g weak flour “00”
30 g hazelnuts powder
1 g baking powder
25 g hazelnut paste
11 g vanilla spirit (optional)
fr Bûche chocolat-coco
INGRÉDIENTS PROCÉDÉ
Crème de noix de coco Crème de noix de coco
80 g crème Porter la crème à ébullition et verser sur le chocolat, la purée de
48 g purée de noix de coco noix de coco et la masse de gélatine. Ajouter la Batida de coco
48 g chocolat blanc et bien mélanger. Remplir le moule Inserto Bûche et mettre au
12 g Batida de coco congélateur.
14 g masse de gélatine (3 g Mousse au chocolat
gélatine + 10 g d'eau) Porter la première crème à ébullition. Pendant ce temps, mélanger
Mousse au chocolat les œufs avec les sucres et ajouter le liquide chaud. Cuire dans une
68 g crème casserole jusqu'à 82°C. Verser sur les chocolats et émulsionner. Faire
15 g miel refroidir à 32°C. Incorporer délicatement la crème semi-montée.
35 g œuf Biscuit à la noix de coco
9 g sucre Fouetter les œufs avec le sucre. Ajouter les farines tamisées et
2 g cassonade le beurre de noix de coco fondu, en remuant doucement de bas
63 g chocolat au lait en haut. Cuire au four à 200°C pendant 10 minutes. Couper les
60 g chocolat noir rectangles de 7 cm de largeur et de 25 cm de longueur.
150 g crème semi-montée Montage
Biscuit à la noix de coco Verser une couche de mousse au chocolat dans le moule bûche et
125 œuf remplir à la moitié. Positionner l'insert à la noix de coco. Remplir de
75 g sucre mousse aux chocolat et fermer avec le rectangle de biscuit. Mettre
35 g farine de noix de coco au congélateur pendant une nuit. Démouler et décorer.
35 g farine de riz
15 g beurre de coco

fr Gâteau au citron
INGRÉDIENTS PROCÉDÉ
Insert au citron Insert au citron
42 g sucre glace Fouetter le beurre avec le sucre glace. Mélanger les œufs, les
31 g beurre jaunes d'œufs et le sel en deux trois fois. Pendant ce temps, dans
23 g œuf un récipient, mélanger le lait frais, le lait concentré et les zestes de
5 g jaunes d'œuf citron confits, les zestes de citron et les graines de gousse de vanille
8 g lait et le limoncello. Préparer la farine tamisée avec la levure chimique
9 g lait concentré séparément. Ajouter au mélange les liquides et les poudres en
6 g zeste de citron confit mélangeant lentement. Remplir le moule Inserto Bûche et mettre
1 g sel fin au congélateur.
23 g farine à faible index "00" Gâteaux aux noisettes
1 g levure chimique Fouetter le beurre avec le sucre glace. Mélanger les œufs, les jaunes
5 g Limoncello d'œufs et le sel en deux trois fois. Mélanger séparément le lait frais,
4 zestes de citron frais le lait concentré, la pâte de noisette et la liqueur de vanille. Tamiser
1/2 gousse de vanille la farine avec la levure chimique et la farine de noisettes. Ajouter
Gâteaux aux noisettes au mélange les liquides et les poudres en mélangeant lentement.
103 g sucre glace Montage
75 g beurre Verser une couche de gâteau aux noisettes dans le moule Meringa.
56 g œuf Placer l'insert de citron congelé au centre et couvrir à nouveau avec
11 g jaunes d'œuf la pâte de noisettes jusqu'à environ 550 g. Cuire au four à 150°C
19 g lait frais pendant 75 minutes. Démouler et décorer.
20 g lait concentré
1 g sel fin
56 g farine à faible index "00"
30 g farine de noisettes
1 g levure chimique
25 g pâte de noisette
11 g liqueur de vanille (facultatif)
de Bûche
ZUTATEN
Schokolade-Kokos
ZUBEREITUNG
Kokos Creme Kokos Creme
80 g Sahne Die Sahne aufkochen und über die Schokolade, das Kokos Püree
48 g Kokos Püree und die Gelatine Masse gießen. Batida de Coco hinzufügen und
48 g weiße Schokolade gründlich mixen. Die Form Inserto Bûche füllen und einfrieren.
12 g Batida de Coco Schokoladen Mousse
14 g Gelatine Masse (3 g Gelatine Die erste Sahne aufkochen. Separat die Eier mit den Zuckern
+ 10 g Wasser) vermischen und die heiße Sahne dazu geben. In einem Topf auf
Schokoladen Mousse 82°C erhitzen. Auf die Schokolade geben und glatt rühren. Auf
68 g Sahne 32°C abkühlen lassen und die halb geschlagene Sahne unterheben.
15 g Honig Kokos Biskuit
35 g Eier Die Eier mit dem Zucker steif schlagen. Die gesiebten trockenen
9 g feiner Zucker Zutaten und die zerlassene Kokosbutter vorsichtig von unten nach
2 g Rohrzucker oben unterheben. 10 Minuten bei 200°C backen. Rechtecke von 7
63 g Vollmilch Schokolade cm Breite und 25 cm Länge ausschneiden.
60 g Zartbitter Schokolade Aufbau
150 g halb geschlagene Sahne Eine Schicht Schokoladen Mousse in die Form Bûche geben und bis
Kokos Biskuit zur Hälfte füllen. Die Füllung aus Kokos Creme hinein legen. Mit
125 g Eier der schokoladen Mousse auffüllen und mit dem Rechteck Kokos
75 g feiner Zucker Biskuit verschließen. Über Nacht einfrieren. Aus der Form nehmen
35 g Kokosmehl/Kokosflocken und nach Belieben dekorieren.
35 g Reismehl
15 g Kokosbutter

de Zitronenkuchen
ZUTATEN ZUBEREITUNG
Zitronen Kern Zitronen Kern
42 g Puderzucker Die Butter mit dem Puderzucker schaumig schlagen. Eier, Eigelb
31 g Butter und Salz in drei bis vier Portionen untermischen. In der Zwischenzeit
23 g Eier in einem Behälter die Milch, die Kondensmilch, die kandierten
5 g Eigelb Zitronenschalen, die abgeriebene Zitronenschale, das Vanillemark
8 g Milch und den Limoncello vermischen. In einer weiteren Schüssel, das
9 g Kondensmilch gesiebte Mehl mit dem Backpulver vorbereiten. Langsam rührend
6 g kandierte Zitronenschalen die Flüssigkeiten und die Mehlmischung mit der Schaummasse
1 g Salz mischen. In die Form Inserto Bûche geben und einfrieren.
23 g Mehl Typ 405 Haselnuss Kuchen
1 g Backpulver Die Butter mit dem Puderzucker schaumig schlagen. Eier, Eigelb
5 g Limoncello und Salz in zwei bis drei Portionen untermischen. Separat davon
4 abgeriebene Zitronenschale die frische Milch, die Kondensmilch, die Haselnuss Paste und
1/2 Vanilleschote den Vanille Likör vermischen. Das Mehl mit dem Backpulver
Haselnuss Kuchen und den gemahlenen Haselnüssen sieben. Langsam rührend die
103 g Puderzucker Flüssigkeiten und die trockenen Zutaten mit der Schaummasse
75 g Butter mischen.
56 g Eier Aufbau
11 g Eigelb In die Form Meringa eine Schicht Haselnuss Kuchen geben. Die
19 g frische Milch gefrorene Zitronen Füllung in die Mitte legen und weiter mit dem
20 g Kondensmilch Haselnuss Teig füllen, bis etwa 550 g erreicht sind. 75 Minuten bei
1 g Salz 150°C backen. Aus der Form nehmen und nach Belieben verzieren.
56 g Mehl Typ 405
30 g gemahlene Haselnüsse
1 g Backpulver
25 g Haselnuss Paste
11 g Vanille Likör (optional)
es Bûche chocolate-coco
INGREDIENTES
Cremoso al coco
80 g nata
48 g puré de coco
48 g chocolate blanco
12 g Batida de coco
14 g masa gelatina (3 g gelatina
+ 10 g agua)
Mousse de chocolate
68 g nata
15 g miel
35 g huevos
9 g azúcar granulado
2 g azúcar de caña
63 g chocolate con leche
60 g chocolate negro
150 g nata semimontada
Galleta de coco
125 g huevos
75 g azúcar granulado
35 g harina de coco
35 g harina de arroz
15 g manteca de coco
es Tarta de limón
INGREDIENTES
Cremoso al coco
42 g azúcar glas
31 g mantequilla
23 g huevos
5 g yemas de huevo
8 g leche
9 g leche condensada
6 g cáscara de limón escarchada
1 g sal
23 g harina débil “00”
1 g levadura química
5 g limoncello
4 cáscaras de limones frescos
½ vaina de vainilla
Cake de avellana
68 g nata
15 g miel
35 g huevos
9 g azúcar granulado
2 g azúcar de caña
63 g chocolate con leche
60 g chocolate negro
150 g nata semimontada
PROCEDIMIENTO
Cremoso al coco
Llevar a ebullición la nata y verterla sobre el chocolate, el puré de
coco y la masa de gelatina. Añadir la Batida de coco y mezclar bien.
Rellenar el molde de la pieza y congelar.
Mousse de chocolate
Llevar a ebullición la nata indicada en primer lugar. Mientras
tanto, mezclar los huevos con los azúcares y añadir la nata líquida
caliente. Calentar en una olla todo hasta que alcance los 82°C.
Verter sobre los chocolates y emulsionar. Dejar enfriar hasta los
32°C e incorporar la nata semimontada.
Galleta de coco
Montar los huevos con el azúcar. Añadir las harinas tamizadas y
la manteca de coco fundida, mezclando con cuidado de la parte
inferior hacia la superior. Hornear a 200°C durante 10 minutos.
Cortar triángulos de 7 x 25 cm de largo.
Montaje
Formar una capa de mousse de chocolate en el molde Buche y
rellenar hasta la mitad. Colocar la pieza de cremoso de coco.
Rellenar con la mousse de chocolate y cerrar con el rectángulo de
galleta de coco. Congelar durante toda una noche. Desmoldar y
decorar al gusto.
PROCEDIMIENTO
Cremoso al coco
Montar la mantequilla con el azúcar glas. Añadir, una cosa tras
otra, los huevos, las yemas y la sal. Mientras tanto, en un recipiente,
mezclar la leche fresca, la leche condensada, la cáscara de limón
escarchada, la cáscara de limón fresco, las semillas de la vaina de
vainilla y el limoncello. Mezclar aparte la harina tamizada y la
levadura química. Añadir al compuesto montado los líquidos y los
polvos amalgamando lentamente. Verter en el molde de la pieza
y congelar.
Cake de avellana
Montar la mantequilla con el azúcar glas. Añadir, una cosa tras
otra, los huevos, las yemas de huevo y la sal. Aparte, mezclar la
leche fresca, la leche condensada, la pasta de avellana y el licor de
vainilla. Tamizar la harina con la levadura química y la harina de
avellana. Añadir al compuesto montado los líquidos y los polvos
amalgamando lentamente.
Montaje
Verter en el molde Meringa una capa de cake de avellana. Colocar
en el centro la pieza de limón congelado y cubrir con más dulce de
avellana hasta que pese unos 550 g. Hornear a 150°C durante 75
minutos. Desmoldar y decorar al gusto.
 MULTI-INSERTO ROUND
RICETTA
RECIPE
RECETTE
REZEPT
RECETA

MADE IN ITALY
it Mini Gemma lampone-rosa
INGREDIENTI PREPARAZIONE
Confit di lampone Confit al lampone
80 g purea di lampone Mescolare la purea con il succo di limone. Portare a 30°C ed
3 g succo di limone aggiungere la pectina e l’amido di mais precedentemente
25 g zucchero mescolati. Portare ad ebollizione per 1-2 minuti massimo.
2 g pectina NH Aggiungere il burro a 50°C e mixare per un minuto. Riempire la
24 g burro cavità più piccola dello stampo Multi-inserto Round.
5 g amido di mais Mousse alla rosa
Mousse alla rosa Scaldare la panna e a parte mescolare i tuorli con lo zucchero.
100 g panna Unire i due composti e preparare una crema inglese. Portare
60 g tuorli il composto a 80°C. Aggiungere la gelatina e far raffreddare a
5 g zucchero 40°C. In planetaria iniziare a schiumare gli albumi. Preparare
6 g gelatina lo sciroppo di acqua e zucchero e portarlo a 118°C. Quando è
225 g mascarpone pronto, versarlo sugli albumi e montarli aumentando la velocità
75 g albumi fino a raffreddamento. Aggiungere l’aroma di rosa alla crema
94 g zucchero inglese. Aggiungerla in tre volte al mascarpone senza mescolare
33 g acqua eccessivamente. Quando la meringa è pronta, aggiungerne il 30%
7 g aroma naturale di rosa alla crema di mascarpone, mescolando con la frusta.
Pasta frolla Pasta frolla
63 g burro In una planetaria munita di gancio foglia, amalgamare il burro
44 g zucchero a velo a temperatura ambiente con lo zucchero a velo. Incorporare
14 g farina di mandorle le farine e impastare fino ad ottenere un composto sabbioso.
25 g uova Aggiungere le uova mescolate con il sale, senza lavorare
1 g sale grosso eccessivamente l’impasto. Preparare un panetto, coprire con
105 g farina debole pellicola e conservare in frigorifero per 2 ore. Stendere ad uno
spessore di 2 mm e coppare dei dischi da 7 cm di diametro.
Cuocere a 160°C per 15-20 minuti.
Montaggio
Nello stampo Mini Gemma, colare uno strato di mousse alla rosa.
Inserire l’inserto di confit al lampone e riempire con il resto di
mousse. Chiudere con il disco di frolla. Congelare per una notte.
Sformare la mousse e decorare a piacere.

it Raggio cioccolato-caffe’
INGREDIENTI PREPARAZIONE
Cremoso al caffè Cremoso al caffè
111 g infusione al caffè Scaldare la panna e fare un’infusione con i chicchi di caffè tritati
56 g latte per 20 minuti a coperto. Filtrare e pesare la quantità necessaria.
33 g tuorli Scaldare l’infusione con lo zucchero, aggiungere i tuorli e portare
16 g zucchero a 85°C. Versare sulla massa gelatina ed il cioccolato. Mixare. Far
15 g massa gelatina (2,5 g raffreddare a 35°C ed aggiungere il burro. Colare nello stampo da
gelatina + 12,5 g acqua) inserto Savarin dello stampo Multi-Inserto Round e congelare.
45 g cioccolato al latte Mousse al cioccolato
28 g burro Scaldare il latte e la panna e a parte mescolare i tuorli con il miele.
Infusione al caffè Unire i due composti e fare una crema inglese portando il tutto
230 g panna a 84°C. Versare sul cioccolato e mixare. Far raffreddare a 39°C.
100 g caffè in chicchi Incorporare delicatamente la panna semi montata.
Mousse al cioccolato Frolla al cioccolato
126 g latte Sciogliere il cioccolato e burro. Mescolare energicamente con
126 g panna l'acqua calda. Versare in un mixer insieme allo zucchero e mixare
126 tuorli per un paio di minuti. Aggiungere a più riprese la farina. Stendere
63 g miele e far riposare in frigo. Coppare un disco da 16 cm di diametro e
300 g cioccolato fondente cuocere a 160°C per 20 minuti.
585 g panna semi montata Montaggio
Frolla al cioccolato Colare uno strato di mousse al cioccolato nello stampo Raggio.
300 g farina Posizionare l’inserto al caffè e completare con la mousse al
120 g burro cioccolato. Chiudere con il disco di frolla al cioccolato e congelare.
100 g cioccolato fondente Sformare e decorare a piacere.
80 g zucchero
60 g acqua
 it Goccia nocciola-mango
INGREDIENTI PREPARAZIONE
Confit di mango Confit di mango
600 g purea di mango Portare a bollore la purea di frutta e aggiungere lo zucchero e
120 g zucchero la pectina precedentemente mescolate insieme. Portare a bollore
9 g pectina nh per 30 secondi. Togliere dal fuoco, riempire la cavità del Multi-
q.s. Zeste di lime Inserto Round e congelare.
Mousse alla nocciola Mousse alla nocciola
366 g cioccolato bianco Portare il latte ad ebollizione. Aggiungere i tuorli e cuocere a
246 g latte 85°C. Versare sul cioccolato bianco e la pasta nocciola. Mixare
87 g tuorli e far raffreddare a 30°C. Per la pâte-à-bombe, scaldare a 70°C
72 g massa gelatina (12 g a bagnomaria tutti gli ingredienti e successivamente montare
gelatina + 60 g acqua) in planetaria. Riprendere la crema cioccolato e nocciola ed
90 g pasta nocciola incorporare la panna semi montata. Concludere con l’aggiunta
315 g pâte-à-bombe della pâte-à-bombe.
552 g panna semi montata Biscuit al cacao
Pâte-à-bombe Montare gli albumi, incorporare lo zucchero e continuare fino ad
142 g tuorli ottenere un composto soffice e stabile. Aggiungere a filo i tuorli
142 g acqua mescolando delicatamente. Aggiungere le polveri setacciate,
69 g latte in polvere sempre mescolando dal basso verso l’alto. Stendere il composto
32 g miele dello spessore di 3 mm e cuocere a 220°C per 10 minuti. Coppare
Biscuit al cacao 1 disco da 17 cm di diametro.
120 g albumi Montaggio
80 g tuorli Colare uno strato di mousse alla nocciola nello stampo Goccia.
25 g cacao Posizionare l’inserto al mango. Riempire con la mousse alla
35 g farina nocciola e chiudere con il disco di biscuit al cacao. Congelare per
80 g zucchero una notte. Sformare e decorare a piacere.

en Mini Gemma raspberry-rose

INGREDIENTS PROCEDURE
Raspberry confit Raspberry confit
80 g raspberry purée Mix the purée with the lemon juice. Bring to 30°C (86°F), then add
3 g lemon juice the pectine and the corn starch mixed together. Bring to a boil for
25 g sugar 1-2 minutes. Add the sugar at 50°C (122°F) then mix it for a minute.
2 g pectine NH Fill the smaller cavity of the mould Multi-Insert Round.
24 g butter Rose mousse
5 g corn starch Heat the cream up and aside mix the egg yolks with the sugar.
Rose mousse Mix the two preparations, then make an English cream, cook it
100 g cream and bring it to 80°C (176°F). Add the gelatin and let the mixture
60 g egg yolks cold down at 40°C (104°F). In a stand mixer, begin to whip the egg
5 g sugar whites. Aside, prepare the water and the sugar syrup and bring
6 g gelatin them to 118°C (244°F). When ready, pour the syrup on the egg
225 g mascarpone cheese whites and whip them faster. Add the rose aroma to the English
75 g egg whites cream. Add it in three times to the mascarpone cheese without
94 g sugar whipping too much. When the meringue is ready, add 30% to the
33 g water mascarpone cream mixing with a whisk.
7 g natural rose aroma Sablé shortcrust
Sablé shortcrust In a stand mixer equipped with the flat beater, mix the butter at
63 g butter room temperature with the icing sugar. Add the almond flour and
44 g icing sugar the flour, then mix. Fold the eggs mixed with the salt, do not knead
14 g almond flour it too much. Cover the dough with a film and keep in the fridge for
25 g eggs 2 hours. Spread it at 2 mm thick and cut some disks with a diameter
1 g salt of 7 cm. Bake it at 160°C (320°F) for 15-20 minutes.
105 g weak flour Assembly
In the Mini Gemma mould, pour a layer of rose mousse. Place the
raspberry confit insert and fill it with the remaining mousse. Close
it with the shortcrust disk. Freeze it one night long. Unmould the
mousse and decorate as desired.
en Raggio Chocolate-coffee
INGREDIENTS PROCEDURE
Coffee cremoso Coffee cremoso
111 g coffee infusion Heat the cream up and make an infusion with the crushed coffee
56 g milk beans for 20 minutes. Filter and weight the necessary quantity.
33 g egg yolks Heat up the infusion with the sugar, add the egg yolks and bring
16 g sugar to 85°C (185°F). Pour it on the gelatin mass and the chocolate.
15 g gelatin mass (2,5 g gelatin Mix. Let it cold down at 35°C (95°F), then add the butter. Pour the
+ 12,5 g water) preparation in the savarin cavity of the mould Multi-Insert Round.
45 g milk chocolate Freeze.
28 g butter Chocolate mousse
Coffee infusion Heat the milk and the cream up, aside mix the egg yolks with the
230 g cream honey. Mix the two preparations. Make an English cream bringing
100 g coffee beans everything at 84°C (183,2°F). Pour it on the chocolate and mix it.
Chocolate mousse Let it cool at 39°C (102,2°F). Gently add the semi whipped cream.
126 g milk Chocolate shortcrust
126 g crema Melt the chocolate and the butter. Mix energetically with hot
126 egg yolks water. Pour it in a mixer with the sugar and mix it for few minutes.
63 g honey Add the flour. Spread it and let it rest in the fridge. Cut one disk
300 g dark chocolate with a diameter of 16 cm and bake at 160°C (320°F) for about 20
585 g half-whipped cream minutes.
Chocolate shortcrust Assembly
300 g flour Pour a layer of chocolate mousse in the Raggio mould. Place the
120 g butter coffee insert and complete it with the chocolate mousse. Close it
100 g dark chocolate with the sablé chocolate shortcrust and freeze it. Unmould it and
80 g sugar decor it as desired.
60 g water

en Goccia hezelnut-mango
INGREDIENTS PROCEDURE
Mango confit Mango confit
600 g mango purée Bring the fruit purée to boil and add the sugar and the pectine
120 g sugar mixed together. Bring to boil for 30 seconds. Remove it from the
9 g pectin NH fire, fill the cavity of the mould Multi-Insert Round.
q.s. lime zest Hazelnut mousse
Hazelnut mousse Bring the milk to a boil. Add the egg yolks and cook it at 85°C
366 g white chocolate (185°F). Pour it on the white chocolate and the hazelnut paste. Mix
246 g milk it and let it cold down at 30°C (86°F). For the pâte-à-bombe, heat
87 g egg yolks all the ingredients up at 70°C (158°F) in a bain-marie, then whip
72 g gelatin mass (12 g gelatin + them in a stand mixer. Take the chocolate-hazelnut cream and add
60 g water) the semi-whipped cream. Add the pâte-à-bombe.
90 g hazelnut paste Cocoa biscuit
315 g pâte-à-bombe Whip the egg whites, fold the sugar and keep on whipping it
552 g semi whipped cream until you obtain a soft and stable mixture. Add the egg yolks and
Pâte-à-bombe mix gently. Add the sifted powders and mix from the bottom up.
142 g egg yolks Spread the dough at 3 mm thick and bake at 220°C (428°F) for 10
142 g water minutes. Cut one disk of 17 cm of diameter.
69 g milk powder Assembly
32 g honey Pour a layer of hazelnut mousse in the Goccia mould. Place the
Cocoa biscuit mango confit insert. Fill the mould with the hazelnut mousse, then
120 g egg whites close with the cocoa biscuit. Freeze it one night long. Unmould it
80 g egg yolks and decorate it as desired.
25 g cocoa
35 g flour
80 g sugar
fr Mini Gemma framboise-rose
INGRÉDIENTS PROCÉDÉ
Confiture de framboise Confiture de framboise
80 g purée de framboise Mélanger la purée avec le jus de citron. Porter à 30°C et ajouter
3 g jus de citron la pectine et la fécule de maïs préalablement mélangées. Porter
25 g sucre à ébullition pendant 1 à 2 minutes. Ajouter le beurre à 50°C et
2 g pectine NH mélanger pendant une minute. Remplir la cavité plus petite du
24 g beurre moule Multi-Inserto Round.
5 g fécule de maïs Mousse à la rose
Mousse à la rose Chauffer la crème et mélanger séparément les jaunes d'œufs
100 g crème avec le sucre. Mélanger les deux composés et préparer une crème
60 g jaunes d'œufs anglaise. Amener le mélange à 80°C. Ajouter la gélatine et laisser
5 g sucre refroidir jusqu'à 40°C. Dans le robot pâtissier, commencer à battre
6 g gélatine les blancs en neige. Préparer le sirop d'eau et de sucre et l'amener
225g mascarpone à 118°C. Une fois prêt, le verser sur les blancs d'œufs. Assembler
75 g blancs d'œufs celles-ci les assembler en augmentant la vitesse jusqu'à ce que le
94 g sucre mélange refroidisse. Ajouter l'arôme de rose à la crème anglaise.
33 g eau L'ajouter en trois fois au mascarpone sans trop remuer. Lorsque
7 g d'arôme de rose la meringue est prête, ajouter 30% de celle-ci à la crème de
Pâte sablée mascarpone, en remuant avec le fouet.
63 g beurre Pâte sablée
44 g sucre glace Dans un robot pâtissier avec la feuille, mélanger le beurre à
14 g farine d'amande température ambiante avec le sucre glace. Incorporer les farines
25 g d'œufs et pétrir jusqu'à obtenir un mélange sablonneux. Ajouter les œufs
1 g gros sel mélangés avec du sel, sans trop travailler la pâte. Préparer une
105 g farine à faible index plaquette, couvrir avec un film et placer au réfrigérateur pendant
2 heures. Étaler sur une épaisseur de 2 mm et couper des disques
de 7 cm de diamètre. Cuire au four à 160°C pendant 15-20 minutes.
Montage
Dans le moule Mini Gemma, verser une couche de mousse à la
rose. Insérer l'insert de confiture à la framboise et remplir avec le
reste de mousse. Fermer avec le disque de pâte sablée. Mettre au
congélateur pendant une nuit. Démouler et décorer.

fr Raggio chocolat-café
INGRÉDIENTS PROCÉDÉ
Crème au café Crème au café
111 g infusion au café Chauffer la crème et infuser avec les grains de café hachés pendant
56 g lait 20 minutes à couvert. Filtrer et peser la quantité requise. Chauffer
33 g jaunes d'œufs l'infusion avec le sucre, ajouter les jaunes d'œufs et porter à 85°C.
16 g sucre Verser sur la masse de gélatine et le chocolat. Mélanger. Faire
15 g masse de gélatine (2,5 g refroidir à 35°C et ajouter le beurre. Verser dans le moule à insert à
gélatine + 12,5 g d'eau) Savarin Multi-Inserto Round et congeler.
45 g chocolat au lait Mousse au chocolat
28 g beurre Chauffer le lait et la crème et mélanger séparément les jaunes
Infusion au café d'œufs avec le miel. Mélanger les deux composés et préparer une
230 g crème crème anglaise en portant le tout à 84°C. Verser sur le chocolat et
100g café en grains mélanger. Faire refroidir à 39°C. Incorporer délicatement la crème
Mousse au chocolat semi-montée.
126 g lait Pâte sablée au chocolat
126 g crème Faire fondre le chocolat et le beurre. Mélanger vigoureusement
126 g jaunes d'œufs avec de l'eau chaude. Verser dans un mixeur avec le sucre et
63 g miel mélanger pendant quelques minutes. Ajouter la farine en plusieurs
300 g chocolat fondant fois. Étendre et laisser reposer au réfrigérateur. Couper 1 disque de
585 g crème semi-montée 16 cm de diamètre et cuire à 160°C pendant 20 minutes.
Pâte sablée au chocolat Montage
300 g farine Verser une couche de mousse au chocolat dans le moule. Déposer
120 g beurre l'insert de café et garnir de mousse au chocolat. Fermer avec le
100 g chocolat fondant disque de pâte sablée et congeler. Démouler et décorer.
80 g sucre
60 g eau
fr Goccia noisette-mangue
INGRÉDIENTS PROCÉDÉ
Confiture de mangue
600 g purée de mangue
120 g sucre
9 g pectine NH
q.s. Zeste de citron
Mousse à la noisette
366 g chocolat blanc
246 g lait
87 g jaunes d'œufs
72 g masse de gélatine (12
gélatine + 60 eau)
90 g pâte de noisettes
315 g pâte-à-bombe
552 g crème semi-montée
Pâte-à-bombe
142 g jaunes d'œufs
142 g eau
69 g lait en poudre
32 g miel
Biscuit au cacao
120 g blancs d'œufs
80 g jaunes d'œufs
25 g cacao
35 g farine
80 g sucre en poudre
Pâte sablée au chocolat
300 g farine
120 g beurre
100 g chocolat fondant
80 g sucre
60 g eau
Confiture de mangue
Porter la purée de fruits à ébullition et ajouter le sucre et la pectine
préalablement mélangés. Porter à ébullition pendant 30 secondes.
Retirer du feu, remplir la cavité du moule Multi-Inserto Round et
mettre au congélateur.
Mousse à la noisette
Porter le lait à ébullition. Ajouter les jaunes d'œufs et cuire à 85°C.
Verser sur le chocolat blanc et la pâte de noisette. Mélanger et
laisser refroidir jusqu'à 30°C. Pour la pâte-à-bombe, chauffer tous
les ingrédients à 70°C au bain-marie, puis monter en planétaire.
Prendre le chocolat et la crème de noisette et incorporer la crème
semi-fouettée. Terminer avec la pâte-à-bombe.
Biscuit au cacao
Fouetter les blancs d'œufs, incorporer le sucre et continuer jusqu'à
obtenir un mélange doux et ferme. Ajouter les jaunes d'œufs en
remuant doucement. Ajouter les poudres tamisées, en remuant
toujours du bas vers le haut. Étaler la préparation sur 3 cm
d'épaisseur et cuire à 220°C pendant 10 minutes. Couper 1 disque
de 17 cm de diamètre.
Montage
Verser une couche de mousse aux noisettes dans le moule Goccia.
Placer l'insert à la mangue. Remplir de mousse aux noisettes et
fermer avec le disque de biscuit au cacao. Mettre au congélateur
pendant une nuit. Démouler et décorer.

de Mini Gemma Rose-Himbeere

ZUTATEN ZUBEREITUNG
Himbeer-Konfit Himbeer-Konfit
80 g Himbeerpüree Das Püree mit dem Zitronensaft mischen. Auf 30ºC erwärmen
3 g Zitronensaft und das mit der Maisstärke vermischte Pektin hinzufügen. Für
25 g Zucker maximum 1-2 Minuten aufkochen lassen. Die Butter bei 50ºC
2 g Pektin NH hinzufügen und eine Minute lang mixen. Die kleinste Vertiefung
24 g Butter der Form „Multi-inserto Round“ mit der Masse füllen.
5 g Maisstärke Rosen Mousse
Rosen Mousse Die Sahne erhitzen, in einer separaten Schüssel Eigelb und Zucker
100 g Sahne mischen. Beides miteinander vermischen und eine englische
60 g Eigelb Creme zubereiten. Die Masse auf 80°C erhitzen. Die Gelatine
5 g Zucker hinzufügen und auf 40°C abkühlen lassen. In der Küchenmaschine
6 g Gelatine beginnen das Eiweiß schaumig zu schlagen. Den Sirup aus Zucker
225 g Mascarpone und Wasser herstellen und auf 118°C bringen. Wenn er so weit ist,
75 g Eiweiß auf das Eiweiß gießen und weiter schlagen, die Geschwindigkeit
94 g Zucker dabei erhöhen bis die Masse abgekühlt hat. Das Rosen Aroma
33 g Wasser zur englischen Creme geben. Diese dann in drei Teilen unter den
7 g natürliches Rosen Aroma Mascarpone heben, ohne zu stark zu rühren. Wenn das Baiser
Sablée Teig bereit ist, 30% mit dem Schneebesen unter die Mascarpone Creme
63 g Butter mischen.
44 g Puderzucker Sablée Teig
14 g gemahlene Mandeln In einer Küchenmaschine mit dem Flachrührer die zimmerwarme
25 g Eier Butter gründlich mit dem Puderzucker vermengen. Mandeln und
1 g grobes Salz Mehl untermischen und verrühren, bis ein bröseliger Teig entsteht.
105 g Mehl Die mit dem Salz vermischten Eier hinzu geben. Den Teig dabei
nicht zu stark bearbeiten. Einen Laib formen, mit Frischhaltefolie
umwickeln, und 2 Stunden in den Kühlschrank legen. 2 mm dick
auswellen und Scheiben von 7 cm Durchmesser ausstechen. 15-20
Minuten bei 160°C backen.
Aufbau
Eine Schicht Rosen Mousse in die Form Mini Gemma geben. Die
Füllung aus Himbeer-Konfit hinein legen und mit dem restlichen
Mousse auffüllen. Mit der Mürbeteig Scheibe abdecken. Über
Nacht einfrieren. Das Mousse aus der Form nehmen und nach
Belieben verzieren.
de Raggio
ZUTATEN
Schoko-Kaffee
ZUBEREITUNG
Kaffee Creme Kaffee Creme
111 g Kaffee Aufguss Die Sahne erhitzen und die gehackten Kaffeebohnen 20 Minuten
56 g Milch abgedeckt darin ziehen lassen. Abseihen und die benötigte
33 g Eigelb Menge abwiegen. Den Aufguss mit dem Zucker erhitzen, das
16 g Zucker Eigelb hinzufügen und auf 85°C bringen. Auf die Gelatinemasse
15 g Gelatine Masse (2,5 g und Schokolade gießen. Auf 35°C abkühlen lassen und die Butter
Gelatine + 12,5 g Wasser) hinzufügen. In die Vertiefung für die Savarin Füllung der Form
45 g Vollmilch Schokolade Multi-Inserto Round geben, und einfrieren.
28 g Butter Schokoladen Mousse
Kaffee Aufguss Die Milch mit der Sahne erhitzen, separat das Eigelb mit dem
230 g Sahne Honig vermischen. Beide Mischungen vereinen und durch Erhitzen
100 g Kaffeebohnen auf 84ºC eine englische Creme herstellen. Auf die Schokolade
Schokoladen Mousse gießen und glatt mixen. Auf 39°C abkühlen lassen. Vorsichtig die
126 g Milch halb geschlagene Sahne unterheben.
126 g Sahne Schokoladen Sablée
126 Eigelb Schokolade und Butter schmelzen. Kräftig mit dem warmen Wasser
63 g Honig vermischen. Mit dem Zucker in einen Mixer geben und einige
300 g Zartbitter Schokolade Minuten mixen. Das Mehl in mehreren Schritten hinzu geben.
585 g halb geschlagene Sahne Auswellen und im Kühlschrank ruhen lassen. Eine Scheibe mit 16
Schokoladen Sablée cm Durchmesser ausstechen und 20 Minuten bei 160°C backen.
300 g Mehl Aufbau
120 g Butter Eine Schicht Schokoladen Mousse in die Form Raggio geben. Die
100 g Zartbitter Schokolade Kaffee Füllung hinein legen und mit dem Schokoladen Mousse
80 g Zucker auffüllen. Mit dem Schokoladen Mürbeteig verschließen und
60 g Wasser einfrieren. Aus der Form nehmen und nach Belieben dekorieren.

de Goccia
ZUTATEN
Haselnuss-Mango
ZUBEREITUNG
Mango Konfit Mango Konfit
600 g Mango Püree Das Frucht Püree aufkochen und den mit dem Pektin vermischten
120 g Zucker Zucker hinzu geben. 30 Sekunden aufkochen. Vom Herd nehmen,
9 g Pektin NH die Vertiefung für die Füllung der Form Multi-Inserto Round füllen
n.B. Limettenschale und einfrieren.
Haselnuss Mousse Pâte-à-bombe
366 g weiße Schokolade Die Milch aufkochen. Eigelb hinzufügen und auf 85°C erhitzen. Die
246 g Milch Masse über die weiße Schokolade und die Haselnuss Paste gießen.
87 g Eigelb Mixen und auf 30°C abkühlen lassen. Für die Pâte-à-bombe
72 g Gelatine Masse (12 g Gelatine alle Zutaten im Wasserbad auf 70°C erhitzen und dann in der
+ 60 g Wasser) Küchenmaschine aufschlagen. Unter die Schokoladen-Haselnuss-
90 g Haselnuss Paste Creme die halb geschlagene Sahne heben. Zum Schluss die Pâte-à-
315 g Pâte-à-bombe bombe hinzufügen.
552 g halb geschlagene Sahne Kakao Biskuit
Pâte-à-bombe Das Eiweiß steif schlagen, den Zucker untermischen, und weiter
142 g Eigelb schlagen bis eine luftige und stabile Masse entsteht. Das Eigelb
142 g Wasser unter vorsichtigem Rühren am Faden untermischen. Die trockenen
69 g Milchpulver Zutaten sieben und von unten nach oben unterheben. Die Masse
32 g Honig 3 mm dick ausbreiten und 10 Minuten bei 220°C backen. Eine
Kakao Biskuit Scheibe mit 17 cm Durchmesser ausschneiden.
120 g Eiweiß Aufbau
80 g Eigelb Eine Schicht Haselnuss Mousse in die Form Goccia geben. Die
25 g Kakao Mango Füllung hinein legen. Mit dem Haselnuss Mousse auffüllen
35 g Mehl und mit der Scheibe Kakao Biskuit verschließen. Über Nacht
80 g Zucker einfrieren. Aus der Form nehmen und nach Belieben dekorieren.
es Mini Gemma frambuesa-rosa
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
Mermelada de frambuesa Mermelada de frambuesa
80 g puré de frambuesa Mezclar el puré con el zumo de limón. Calentar hasta alcanzar
3 g zumo de limón los 30°C y añadir la pectina y el almidón de maíz previamente
25 g azúcar mezclados. Llevar a ebullición y dejar hervir durante 1-2 minutos
2 g pectina NH como máximo. Añadir la mantequilla caliente a 50°C y mezclar
24 g mantequilla durante un minuto. Rellenar la cavidad más pequeña del molde
5 g almidón de maíz Multi-Inserto Round.
Mousse de rosa Mousse de rosa
100 g nata Calentar la nata y, a parte, mezclar las yemas de huevo con el
60 g yemas de huevo azúcar. Unir los dos compuestos y preparar una crema inglesa.
5 g azúcar Calentar el compuesto a 80°C. Añadir la gelatina y dejar enfriar
6 g gelatina hasta los 40°C. En una planetaria empezar a espumar las claras
225 g mascarpone de huevo. Preparar el sirope con agua y azúcar y calentarlo
75 g claras de huevo hasta los 118°C. Cuando esté listo, verterlo sobre las claras de
94 g azúcar huevo y montarlas aumentando la velocidad hasta que se enfríe
33 g agua completamente. Por otro lado, añadir el aroma de rosa a la crema
7 g aroma natural de rosa inglesa y mezclarlo con el mascarpone en tres tandas, sin moverlo
Masa sablé excesivamente. Cuando el merengue esté listo, añadir el 30% a la
63 g mantequilla crema de mascarpone, mezclando con la batidora.
44 g azúcar glas Masa sablé
14 g harina de almendras En una planetaria provista de gancho de hoja, amalgamar
25 g huevos la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar glas.
1 g sal gruesa Incorporar las harinas y mezclar bien hasta obtener un compuesto
105 g harina débil arenoso. Añadir los huevos mezclados con la sal y mezclar pero
sin trabajar excesivamente la masa. Preparar un panecillo, cubrir
con película transparente y conservar en el frigorífico durante dos
horas. Extender con un espesor de 2 mm y cortar discos de 7 cm
de diámetro. Hornear a 160°C durante 15-20 minutos.
Montaje
En el molde Mini Gemma, formar una capa de mousse de rosa.
Introducir la pieza de mermelada de frambuesa y rellenar el
resto del espacio con más mousse. Cerrar con un disco de sablé.
Congelar durante toda una noche. Desmoldar la mousse y decorar
al gusto.

es Raggio Chocolate-Café
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
Cremoso de café Cremoso al coco
42 g azúcar glas Montar la mantequilla con el azúcar glas. Añadir, una cosa tras
31 g mantequilla otra, los huevos, las yemas y la sal. Mientras tanto, en un recipiente,
23 g huevos mezclar la leche fresca, la leche condensada, la cáscara de limón
5 g yemas de huevo escarchada, la cáscara de limón fresco, las semillas de la vaina de
8 g leche vainilla y el limoncello. Mezclar aparte la harina tamizada y la
9 g leche condensada levadura química. Añadir al compuesto montado los líquidos y
6 g cáscara de limón escarchada los polvos amalgamando lentamente. Verter en el molde Multi-
1 g sal Inserto Round y congelar.
23 g harina débil “00” Mousse de chocolate
1 g levadura química Calentar la leche y la nata. A parte, mezclar las yemas de huevo
5 g limoncello con la miel. Juntar los dos compuestos y hacer una crema inglesa
4 cáscaras de limones frescos calentando todo hasta los 84°C. Verter sobre el chocolate y
½ vaina de vainilla mezclar. Dejar enfriar hasta los 39°C e incorporar con cuidado la
Infusión de café nata semimontada.
230 g nata Masa sablé con chocolate
100 g café en grano Deshacer el chocolate y la mantequilla. Mezclar enérgicamente
Mousse de chocolate con el agua caliente. Verter en un mixer junto al azúcar y mezclar
126 g leche durante un par de minutos. Añadir la harina en diversas tomas.
126 g nata Extender y dejar reposar en la nevera. Cortar un disco de 16 cm de
126 yemas de huevo diámetro y hornear a 160°C durante 20 minutos.
63 g miel Montaje
300 g chocolate negro Formar una capa de mousse de chocolate en el molde Raggio.
585 g nata semimontada Colocar la pieza de café y completar con la mousse al chocolate.
Masa sablé con chocolate Cerrar con el disco de sablé de chocolate y congelar. Desmoldar y
300 g harina decorar al gusto
120 g mantequilla
100 g chocolate negro
80 g azúcar
60 g agua
es Goccia avellana-mango
INGREDIENTES
Mermelada de mango
600 g puré de mango
120 g azúcar
9 g pectina nh
Cáscara de lima
Mousse de avellana
366 g chocolate blanco
246 g leche
87 g yemas de huevo
72 g masa de gelatina (12 g
gelatina + 60 g agua)
90 g pasta de avellana
315 g pâte-à-bombe
552 g nata semimontada
Pâte-à-bombe
142 g yemas de huevo
142 g agua
69 g leche en polvo
32 g miel
Galleta con cacao
120 g claras de huevo
80 g yemas de huevo
25 g cacao
35 g harina
80 g azúcar
PROCEDIMIENTO
Mermelada de mango
Llevar a ebullición el puré de fruta y añadir el azúcar y la pectina
previamente mezcladas juntas. Llevar a ebullición durante 30
segundos y apartar del fuego. Rellenar las cavidades del molde
Multi-Inserto Round y congelar.
Mousse de avellana
Llevar la leche a ebullición. Añadir las yemas de huevo y calentar
hasta los 85°C. Verter sobre el chocolate blanco y la pasta de
avellana. Mezclar y dejar enfriar hasta los 30°C. Para la pâte-à-
bombe calentar hasta los 70°C al baño María todos los ingredientes
y, a continuación montar en una planetaria. Retomar la crema de
chocolate y avellanas e incorporar la nata semimontada. Acabar
añadiendo la pâte-à-bombe.
Galleta con cacao
Montar las claras de huevo, incorporar el azúcar y continuar
hasta obtener un compuesto suave y homogéneo. Añadir poco
a poco las yemas de huevo mezclando con cuidado. Añadir los
polvos previamente tamizados y mezclando siempre de abajo
hacia arriba. Extender el compuesto con un espesor de 3 mm y
hornear a 220°C durante 10 minutos. Cortar un disco de 17 cm de
diámetro.
Montaje
Formar una capa de mousse de avellana en el molde Goccia.
Colocar la pieza de mango. Rellenar con la mousse de avellana
y cerrar con el disco de galleta con cacao. Congelar durante toda
una noche. Desmoldar y decorar al gusto.