The Ring65

Ricetta - Recipe

Amaury Guichon
RING AL LIMONE
FROLLA
Ingredienti:
200 g burro
160 g zucchero a velo
400 g farina per frolla
0,60 g lievito in polvere
60 g farina di mandorle
100 g uova
Procedimento:
In una planetaria munita di gancio a foglia mescolare il burro e lo zucchero, quindi aggiungere le uova e successivamente
tutti gli ingredienti secchi precedentemente setacciati assieme. Cuocere l’impasto a 165°C per 20 minuti.
CREMOSO AL LIMONE
Ingredienti:
200 g uova
225 g zucchero
25 g zeste di limone
175 g succo di limone
12 g acqua
2 g gelatina in polvere
290 g burro a cubetti
Procedimento:
In una casseruola portare ad ebollizione l’acqua con il succo di limone e le zeste. Separatamente in una ciotola
mescolare le uova e lo zucchero, quindi versare il composto sul succo di limone e cuocerlo. Unire la preparazione al
burro e alla gelatina. Raffreddare in una teglia.
GELÉE AL LIMONE
Ingredienti:
85 g acqua
244 g succo di limone
66 g zucchero
6 g agar-agar
Procedura:
Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti. Raffreddare ed emulsionare con il frullatore ad immersione.
CROCCANTE ALLE MANDORLE
Ingredienti:
180 g mandorle a lamelle
150 g zucchero in polvere
3 g pectina NH
125 g burro
50 g glucosio
Procedimento:
In una planetaria munita di gancio a foglia mescolare le mandorle con lo zucchero a velo. Quindi aggiungere il burro
ammorbidito, il glucosio ed infine la pectina. Cuocere il croccante a 165°C per 30 minuti.
MERINGA AL LIMONE E LIME
Ingredienti:
162 g albume
309 g zucchero
65 g acqua
13 g glucosio
½ zeste di limone
½ zeste di lime
Procedimento:
Cuocere lo zucchero, l’acqua e il glucosio a 121°C.Versare sugli albumi montati quindi aggiungere gli zeste.

Pastry Chef Amaury Guichon

LEMON PIE RING
SWEET DOUGH
Ingredients:
200 g butter
160 g powdered sugar
400 g pastry flour
0,60 g baking powder
60 g almond flour
100 g eggs
Procedure:
In a mixing bowl with the paddle, mix the butter and the sugar, then add the eggs, then all the dried sifted together.
Bake the dough at 165°C (329°F) for 20 minutes.
LEMON CREMEUX
Ingredients:
200 g eggs
225 g sugar
25 g lemon zest
175 g lemon juice
12 g water
2 g powdered gelatin
290 g butter in cubes
Procedure:
In a pot, bring to a boil water, lemon juice and lemon zest. In a separate bowl, mix the eggs and sugar, then pour the
mix on the lemon juice and cook it. Mix in the butter and gelatin. Cool it down in a tray.
LEMON GELATIN
Ingredients:
85 g water
244 g lemon juice
66 g sugar
6 g agar-agar
Procedure:
Bring to a boil all ingredients for one minute. Cool it down, then mix it.
ALMOND NOUGATINE
Ingredients:
180 g sliced almond
150 g powder sugar
3 g NH pectin
125 g butter
50 g glucose
Procedure:
In a bowl with the paddle, mix the sliced almond and the powdered sugar. Then, add warm butter and glucose on it,
then the pectin. Cook the nougatine at 165°C (329°F) for 30 minutes.
LEMON-LIME MERINGUE
Ingredients:
162 g egg Whites
309 g sugar
65 g water
13 g glucose
½ lemon zeste
½ lime zeste
Procedure:
Cook the sugar, the water and the glucose to 121°C (250°F). Pour it over the whipped egg whites, then add the zests.

Pastry Chef Amaury Guichon

RING AU CITRON
GÉNOISE
Ingrédients:
200 g beurre
160 g sucre glace
400 g farine
0,60 g levure en poudre
60 g farine d’amande
100 g œufs
Procédure :
Mélanger le beurre et le sucre dans un four planétaire avec un crochet, puis ajouter les oeufs et ensuite tous les
ingrédients secs préalablement tamisés. Cuire à 165°C pendant 20 minutes.
CRÈME AU CITRON
Ingrédients:
200 g œufs
225 g sucre
25 g zeste de citron
175 g jus de citron
12 g eau
2 g gelatine en poudre
290 g beurre coupé en deux
Procédure :
Dans une casserole porter l’eau à ébullition avec le jus de citron et le zeste. Séparément dans un bol mélanger les oeufs
et le sucre, puis verser le mélange sur le jus de citron et cuire. Mélanger la préparation avec le beurre et la gelatine.
Refroidir dans une casserole.
GELÉE AU CITRON
Ingrédients:
85 g eau
244 g jus de citron
66 g sucre
6 g agar-agar
Procédure :
Faire bouilir tous les ingrédients. Refroidir et émulsionner avec le mélangeur à immersion.
CROQUANTE AUX AMANDES
Ingrédients:
180 g amandes feuilles
150 g sucre en poudre
3 g pectine NH
125 g beurre
50 g glucose
Procédure :
Dans un planétaire équipé d’un crochet à feuilles, mélanger les amandes avec le sucre glace. Puis ajouter le beurre
mou, le glucose et enfin la pectine. Cuire à 165°C pendant 30 minutes.
MERINGUE AU CITRON ET LIME
Ingrédients:
162 g blanc d’oeuf
309 g sucre65 g eau
13 g glucose½ zeste de citron½ zeste de citron vert
Procédure :
Cuire le sucre, l’eau et le glucose à 121°C. Verser sur les blancs d’œufs battus puis ajouter le zeste.

Pastry Chef Amaury Guichon

Génoise
Meringue au citron et lime

Gelée au citron
Crème au citron
Croquante aux amandes
ZITRONEN-RING
BISKUIT
Zutaten:
200 g Butter
160 g Puderzucker
400 g Mehl
0,60 g Backpulver
60 g gemahlene Mandeln
100 g Eier
Zubereitung:
In einer Küchenmaschine mit dem Flachrührer die Butter und den Zucker mischen, dann die Eier hinzufügen, und
danach alle trockenen Zutaten, welche zuvor zusammen gesiebt wurden. Den Teig 20 Minuten bei 165°C / 329°F
backen.
ZITRONEN-CREME
Zutaten:
200 g Eier
225 g Zucker
25 g abgeriebene Zitronenschale
175 g Zitronensaft
12 g Wasser
2 g Gelatine (Pulver)
290 g Butter in Stücken
Zubereitung:
In einem Topf Wasser, Zitronensaft und Zitronenschale aufkochen. In einer Schüssel die Eier mit dem Zucker mischen,
diese Masse auf das Zitronenwasser geben und köcheln. Butter und Gelatine hinzufügen. Auf einem Blech abkühlen
lassen.
ZITRONEN-GELÉE
Zutaten:
85 g Wasser
244 g Zitronensaft
66 g Zucker
6 g Agar-Agar
Zubereitung:
Alle Zutaten miteinander aufkochen. Abkühlen lassen und mit dem Stabmixer glatt rühren.
MANDEL-KROKANT
Zutaten:
180 g Mandel-Plättchen
150 g Puderzucker
3 g Pektin NH
125 g Butter
50 g Glukose
Zubereitung:
In einer Küchenmaschine mit dem Flachrührer die Mandeln mit dem Puderzucker vermischen. Die weiche Butter hinzu
geben, die Glukose, und zum Schluss das Pektin. Den Krokant 30 Minuten bei 165°C / 329°F kochen.
ZITRONEN-LIMETTEN-BAISER
Zutaten:
162 g Eiweiß
309 g Zucker
65 g Wasser
13 g Glukose
½ abgeriebene Zitronenschale
½ abgeriebene Limettenschale
Zubereitung:
Zucker, Wasser und Glukose auf 121°C / 250°F erhitzen. Zu dem steif geschlagenen Eiweiß geben und die Zitrusschalen
hinzufügen.
Pastry Chef Amaury Guichon
Biskuit
Zitronen-limetten-baiser

Zitronen-gelée
Zitronen-creme
Mandel-krokant
RING DE LIMÓN
BIZCOCHO
Ingredientes:
200 g de mantequilla
160 g de azúcar glas
400 g de harina
0,60 g de levadura en polvo
60 g de harina de almendra
100 g de huevo
Procedimiento:
En una batidora planetaria provista de gancho de hoja, mezclar la mantequilla y el azúcar. Después, añadir los huevos
y, a continuación, el resto de ingredientes secos previamente tamizados juntos. Hornear la masa a 165°C / 329°F
durante 20 minutos.
CREMOSO AL LIMÓN
Ingredientes:
200 g de huevos
225 g de azúcar
25 g de ralladura de limón
175 g de zumo de limón
12 g de agua
2 g de gelatina en polvo
290 g de mantequilla a cubos
Procedimiento:
En una olla, llevar a ebullición el agua con el zumo de limón y la cáscara. Por otro lado, en un cuenco, mezclar los
huevos con el azúcar y verter el compuesto en el zumo de limón. Calentar. Juntar esta preparación con la mantequilla
y la gelatina. Dejar enfríar en una bandeja.
GELATINA DE LIMÓN
Ingredientes:
85 g de agua
244 g de zumo de limón
66 g de azúcar
6 g de agar-agar
Procedimiento:
Llevar a ebullición todos los ingredientes juntos. Dejar enfriar y mezclar con la batidora de inmersión.
CROCANTI DE ALMENDRAS
Ingredientes:
180 g de almendras laminadas
150 g de azúcar glas
3 g de pectina NH
125 g de mantequilla
50 g de glucosa
Procedimiento:
En una batidora planetaria provista de gancho de hoja, mezclar las almendras con el azúcar glas. A continuación,
añadir la mantequilla reblandecida, la glucosa y, finalmente, la pectina. Hornear el crocanti a 165°C / 329°F durante
30 minutos.
MERENGUE DE LIMÓN Y LIMA
Ingredientes:
162 g de claras de huevo
309 g de azúcar
65 g de agua
13 g de glucosa
½ cáscara de limón
½ cáscara de lima
Procedimiento:
Calentar el azúcar, el agua y la glucosa a 121°C / 250°F. Verter sobre las claras montadas y añadir la cascara rallada.

Pastry Chef Amaury Guichon

Bizcocho
Merengue de limón y lima

Gelatina de limón
Cremoso al limón
Crocanti de almendras
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