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MADE IN ITALY

Exotic Puzzle
The exclusive recipe
by Loretta Fanella
Exotic Puzzle
by Loretta Fanella

COMPOSIZIONE
• FROLLINO AL FRUTTO DELLA PASSIONE
• CREMOSO AL MANGO
• MOUSSE ALLA MANDORLA
• GLASSA GIALLA
• COPERTURA EFFETTO VELLUTO GIALLA

FROLLINO AL FRUTTO DELLA PASSIONE


Ingredienti
150 g farina
112 g burro
50 g zucchero a velo
7,5 g albume d’uovo
10 g frutto della passione in polvere
1 goccia di colorante idrosolubile giallo
Procedimento
Mescolare tutti gli ingredienti ed ottenere un impasto omogeneo. Stendere all’altezza di
0,5 cm e raffreddare. Ritagliare delle tessere di puzzle con l’apposito tagliapasta e cuocere
in forno caldo a 130°C per 20 minuti circa.

CREMOSO AL MANGO
Ingredienti
195 g panna fresca
240 g albumi freschi
100 g zucchero
6 g colla di pesce
150 g cioccolato bianco
1 pizzico di sale
225 g purea di mango
Procedimento
Cuocere a bagno maria gli albumi con lo zucchero e la panna; togliere dal fuoco e unire il
cioccolato, la colla di pesce ed il mango. Mescolare bene e conservare in frigorifero.
Utilizzare dopo almeno 4 ore.
MOUSSE ALLA MANDORLA

Ingredienti
250 g latte di mandorla
130 g panna
25 g sciroppo 100% ( acqua e zucchero )
4 g colla di pesce
Procedimento
Scaldare lo sciroppo e sciogliervi la colla di pesce; aggiungere il latte di mandorla.
Mescolare ed aggiungere la panna semimontata.
Riempire le cavità dello stampo Puzzle30 per 2/3 con la mousse. Abbattere
in negativo per 10 minuti e far solidificare. Coprire con il cremoso di mango e
completare con il frollino al frutto della passione.
Abbattere in negativo per 30 minuti circa. Sformare.

GLASSA GIALLA

Ingredienti
180 g zucchero
180 g acqua
140 g destrosio
150 g latte condensato
15 g gelatina animale
80 g burro di cacao
180 g gelatina neutra
1 g colorante alimentare giallo
Procedimento
Cuocere lo zucchero con l’acqua ed il destrosio a 102°C. Unire il latte condensato
e bollire ancora per un attimo. Togliere dal fuoco e unire la gelatina. A parte
fondere il burro di cacao e unire con un’emulsione al liquido. Aggiungere il
colorante alla fine. Lasciar riposare in frigorifero per 24 ore.
Scaldare a 38°C e glassare i pezzi di puzzle ghiacciati.
COPERTURA EFFETTO VELLUTO GIALLA

Ingredienti
1 Bomboletta di Velvet Spray Yellow
Silikomart Professional
Procedimento
Spruzzare con il colorante Velvet Spray Yellow i rimanenti pezzi di puzzle ancora
ben ghiacciati.
Exotic Puzzle
by Loretta Fanella

COMPOSITION
• PASSIONFRUIT SHORTBREAD
• MANGO CREMOSO
• ALMOND MOUSSE
• YELLOW GLAZE
• YELLOW VELVET EFFECT

PASSIONFRUIT SHORTBREAD
Ingredients
150 g flour
112 g butter
50 g icing sugar
7.5 g egg whites
10 g passion fruit powder
1 drop of yellow hydrosoluble colouring
Process
Mix all the ingredients and obtain a homogeneous mixture. Roll out the dough to a
thickness of 0.5 cm and leave it cool. Cut out puzzle pieces with the appropriate pasta
cutter and bake in preheated oven at 130°C (266°C) for about 20 minutes.

MANGO CREMOSO
Ingredients
195 g fresh cream
240 g fresh egg whites
100 g sugar
6 g gelatine sheets
150 g white chocolate
1 pinch of salt
225 g mango purée
Process
Cook the egg whites in a water bath with the sugar and the cream; remove from heat and
add chocolate, gelatine sheets and mango. Mix well and refrigerate.
Use after at least 4 hours.
ALMOND MOUSSE
Ingredients
250 g almond milk
130 g cream
25 g 100% syrup (water and sugar)
4 g gelatine sheets
Process
Heat the syrup and dissolve inside the gelatine sheets; add the almond milk. Mix and add
the semi-whipped cream.
Pour the mousse into the cavity of the Puzzle30 mould up to the 2/3. Freeze it down for
10 minutes to solidify. Cover with the mango cremoso and complete with the passion fruit
shortbread. Freeze it down for about 30 minutes. Unmould.

YELLOW GLAZE
Ingredients
180 g sugar
180 g water
140 g dextrose
150 g condensed milk
15 g animal gelatin
80 g cocoa butter
180 g neutral gelatine
1 g yellow food colouring
Process
Heat sugar, water and dextrose at 102°C (215.6°F). Add the condensed milk and boil for a
while. Remove from heat and add the gelatine. Separately melt the cocoa butter and add to
the liquid, emulsifying. Add the food colouring at the end. Let it rest in the refrigerator for
24 hours. Heat to 38°C (100.4°F) and glaze the frozen puzzles pieces.

YELLOW VELVET EFFECT


Ingredients
1 Yellow Silikomart Professional Velvet
Spray
Process
Spray the remaining frozen puzzle pieces with the Yellow Velvet Spray.
Exotic Puzzle
by Loretta Fanella

COMPOSITION
• SABLÉE FRUIT DE LA PASSION
• CRÉMEUX MANGUE
• MOUSSE AUX AMANDES
• GLAÇAGE JAUNE
• FLOCAGE JAUNE

SABLÉE FRUIT DE LA PASSION


Ingrédients
150 g farine
112 g beurre
50 g sucre glace
7,5 g blanc d’œuf
10 g fruit de la passion en poudre
1 goutte de colorant jaune hydrosoluble
Procédé
Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène. Abaisser sur 0,5 cm
d’épaisseur et laisser reposer au réfrigérateur. Foncer avec l’emporte pièce spécial Puzzle
et cuire au four à 130°C pendant environ 20 minutes.

CRÉMEUX MANGUE
Ingrédients
195 g crème
240 g blanc d’œuf
100 g sucre
6 g colle de poisson
150 g chocolat blanc
1 pincée de sel
225 g purée de mangue
Procédé
Cuire les blancs d’œuf au bain-marie avec le sucre et la crème; en dehors de la cuisson,
ajouter le chocolat, la colle de poisson et la mangue. Bien mélanger et conserver au
réfrigérateur. Utiliser après au moins 4 heures.
MOUSSE AUX AMANDES
Ingrédients
250 g lait d’amande
130 g crème
25 g sirop 100% ( eau et sucre)
4 g colle de poisson
Procédé
Chauffer le sirop et dissoudre la colle de poisson; ajouter le lait d’amande. Mélanger
et ajouter la crème semi-montée. Remplir les cavités du moule Puzzle30 par 2/3 avec
la mousse. Ranger en cellule de refroidissement pendant 10 minutes. Couvrir avec le
crémeux et fermer avec la sablée au fruit de la passion. Ranger à nouveau en cellule de
refroidissement pendant environ 30 minutes. Démouler.

GLAÇAGE JAUNE
Ingrédients
180 g sucre
180 g eau
140 g dextrose
150 g lait concentré
15 g gélatine
80 g beurre de cacao
180 g gélatine neutre
1 g colorant alimentaire jaune
Procédé
Cuire le sucre avec l’eau et le dextrose à 102°C. Ajouter le lait concentré et laisser en
ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine. Dans un récipient à part, fondre le beurre de
cacao et ajouter au mélange liquide précédent en émulsionnant. Ajouter le colorant à la fin.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.
Chauffer à 38°C et glacer les pièces du Puzzle congelées.

FLOCAGE JAUNE
Ingrédients
1 Spray Velvet Jaune Silikomart Professional
Procédé
Floquer les pièces restantes du Puzzle bien congelées avec le colorant Spray Velvet Jaune
Silikomart Professional
Exotic Puzzle
by Loretta Fanella

ZUSAMMENSETZUNG
• MARACUJA MÜRBETEIG
• MANGO CREME
• MANDEL MOUSSE
• GELBE GLASUR
• GELBE SAMTEFFEKT OBERFLÄCHE

MARACUJA MÜRBETEIG
Zutaten
150 g Mehl
112 g Butter 
50 g Puderzucker 
7,5 g Eiweiß 
10 g Maracuja Pulver 
1 Tropfen gelbe wasserlösliche Lebensmit-
telfarbe
Zubereitung
Alle Zutaten vermischen bis ein homogener Teig entsteht. 0,5 cm dick auswellen und
kühlen. Mit dem Ausstecher Puzzleteile ausschneiden und im vorgeheizten Backofen bei
130°C circa 20 Minuten backen.

MANGO CREME
Zutaten
195 g frische Sahne 
240 g frisches Eiweiß 
100 g Zucker
6 g Gelatine 
150 g weiße Schokolade 
1 Prise Salz 
225 g Mango Püree 
Zubereitung
Das Eiweiß mit dem Zucker und der Sahne im Wasserbad erhitzen; vom Herd nehmen und
die Schokolade, die Gelatine und das Mango Püree hinzu geben. Gründlich vermischen und
im Kühlschrank aufbewahren. Erst nach mindestens 4 Stunden verwenden.
MANDEL MOUSSE
Zutaten
250 g Mandelmilch
130 g Sahne 
25 g Sirup 100% ( Wasser und Zucker)
4 g Gelatine
Zubereitung
Den Sirup erhitzen und die Gelatine darin auflösen; die Mandelmilch  hinzufügen.
Vermischen und die halb geschlagene Sahne hinzu geben.
Die Vertiefungen der Form Puzzle30 zu 2/3 mit dem Mousse füllen. 10 Minuten bei -18°C
schockfrosten und festigen lassen. Mit der Mango Creme bedecken und mit dem Maracuja
Mürbeteigboden abschließen. 
Circa 30 Minuten bei -18°C schockfrosten. Aus der Form nehmen.

GELBE GLASUR
Zutaten
180 g Zucker
180 g Wasser 
140 g Dextrose
150 g Kondensmilch 
15 g tierische Gelatine 
80 g Kakaobutter
180 g neutrale Gelatine 
1 g gelbe Lebensmittelfarbe 
Zubereitung
Den Zucker mit dem Wasser und der Dextrose auf 102°C erhitzen. Die Kondensmilch
untermischen und noch einen Moment kochen. Vom Herd nehmen und die Gelatine
hinzufügen. Separat die Kakaobutter schmelzen und mittels Flüssigemulsion vermischen.
Zum Schluss die Farbe hinzu geben. 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Auf 38°C erwärmen und die gefrorenen Puzzleteile glasieren.

GELBE SAMTEFFEKT OBERFLÄCHE


Zutaten
1 Dose Samteffekt-Spray Gelb von Silikomart Professional
Zubereitung
Die restlichen, noch gut gefrorenen Puzzleteile mit dem gelben Samt-Spray besprühen.
Exotic Puzzle
by Loretta Fanella

COMPOSICIÓN
• GALLETAS FROLLINO CON FRUTA DE LA PASIÓN
• CREMOSO DE MANGO
• MOUSSE DE ALMENDRA
• GLASEADO AMARILLO
• COBERTURA AMARILLA EFFCTO TERCIOPELO

GALLETAS FROLLINO CON FRUTA DE LA PASIÓN


Ingredientes
150 g harina
112 g mantequilla
50 g azúcar glas
7,5 g clara de huevo
10 g fruta de la pasión en polvo
1 gota de colorante hidrosoluble amarillo
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea. Extender con una
altura de 0,5 cm y dejar enfriar. Recortar piezas de puzle con el correspondiente cortapasta
y hornear en el horno calentado previamente a 130 °C durante unos 20 minutos.

GALLETAS FROLLINO CON FRUTA DE LA PASIÓN


Ingredientes
195 g nata fresca
240 g claras de huevo frescas
100 g azúcar
6 g cola de pescado
150 g chocolate blanco
1 pizca de sal
225 g puré de mango
Procedimiento
Cocer al baño María las claras con el azúcar y la nata; apartar del fuego y añadir el
chocolate, la cola de pescado y el mango. Mezclar bien y conservar en el frigorífico.
Utilizar después de al menos 4 horas.
MOUSSE DE ALMENDRA
Ingredientes
250 g leche de almendra
130 g nata
25 g sirope 100% (agua y azúcar)
4 g cola de pescado
Procedimiento
Calentar el sirope y deshacer la cola de pescado. Añadir la leche de almendra. Mezclar y
añadir la nata semimontada.
Rellenar las cavidades del molde Puzzle30 hasta llenar las dos terceras partes con la
mousse. Congelar en negativo durante 10 minutos y dejar solidificar. Cubrir con el cremoso
de mango y completar con la galleta frollino de fruta de la pasión.
Congelar en negativo durante unos 30 minutos. Desmoldar.

GLASEADO AMARILLO
Ingredientes
180 g azúcar
180 g agua
140 g dextrosa
150 g leche condensada
15 g gelatina animal
80 g manteca de cacao
180 g gelatina neutra
1 g colorante alimentario amarillo
Procedimiento
Calentar el azúcar con el agua y la dextrosa hasta los 102°C. Añadir la leche condensada y
dejar hervir un poco más. Quitar del fuego y añadir la gelatina. Aparte, fundir la manteca de
cacao y juntar con la mezcla líquida realizada previamente. Finalmente, añadir el colorante.
Dejar reposar en la nevera durante 24 horas.
Calentar hasta los 38 °C y glasear las piezas de puzle congeladas.

COBERTURA AMARILLA EFFCTO TERCIOPELO


Ingredientes
1 bote de Velvet Spray Yellow Silikomart Professional
Procedimiento
Pulverizar con el colorante Velvet Spray Yellow las restantes piezas del puzle cuando aún
estén congelados.