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C R E A Z I O N E G O L O S A

BLOND

ORELYS 35%
CREMOSO E ALLE NOTE DI LIQUIRIZIA
Un nuovo tocco di golosità nella famiglia dei cioccolati biondi
BLOND ORELYS 35%
CREMOSO E ALLE NOTE DI LIQUIRIZIA
Il colore naturale di BLOND ORELYS, dai riflessi mordorè, dovuto all’aggiunta
di zucchero muscovado, è una bella promessa di scoperte sensoriali.
Tutta la golosità e la freschezza di questo cioccolato si svelano sin
dall’attacco in bocca, grazie alle sue note aromatiche di liquirizia, sostenute,
nel cuore della degustazione, da fragranze biscottate.

L A S U A E C C E Z I O N A L I TÀ
CREMOSO
Un colore biondo completamente naturale
FRESCHEZZA
Note biscottate emblematiche della famiglia AROMA DI LIQUIRIZIA
dei biondi
Un profilo aromatico peculiare che unisce freschezza
GOLOSO
e golosità grazie allo zucchero muscovado

Dopo aver creato Dulcey, primo cioccolato dal


SCATOLA colore biondo, Valrhona si distingue ancora una volta
dall’universo tradizionale dei cioccolati bianchi, unendo
Sacco di fave 3 kg Campione di 50 g
Codice 13536 Codice 13820 la sua esperienza di creatore di coperture a un nuovo
ingrediente naturale, lo zucchero muscovado, al fine di
COMPOSIZIONE
farvi scoprire un sapore e un colore inediti nella gamma
Cacao 35% min. Grassi 45%
delle Créations Gourmandes: BLOND ORELYS.
Zucchero 42% Latte 33%
Sono stati necessari quattro anni di ricerca ed
INGREDIENTI
esplorazione per scovare l’ingrediente capace di offrire
Burro di cacao, latte intero in polvere, a BLOND ORELYS il suo gusto unico: lo zucchero
zucchero di canna integrale dark muscovado,
zucchero bruno, emulsionante (lecitina di soia), muscovado delle Mauritius. Per ottenere questo
vaniglia. Possibile presenza di frutta a guscio zucchero naturale, la canna da zucchero è schiacciata
e glutine
e pressata, al fine di estrarne il mosto, detto anche
DLUO* “vesou”. Questo succo è poi scaldato, prima di essere

12 mesi essiccato e macinato. Lo zucchero muscovado ha una

texture umida, dovuta al suo tasso di melassa naturale,
CONSERVAZIONE
alla quale deve il suo colore bruno e i suoi aromi delicati
In un luogo fresco e asciutto, tra 16°C e 18°C. di liquirizia.
* Data Limite di Utilizzo Ottimale a partire dalla data di produzione. È l’aggiunta di zucchero muscovado alla preparazione
del BLOND ORELYS che permette di ottenere il suo
colore naturale con riflessi mordorè e le sue note
aromatiche pervase da un tocco di liquirizia.

APPLICAZIONI
TECNICITÀ Rivestimento Stampi Tavolette Mousse Cremosi & Gelati &
ganache sorbetti

BLOND
ORELYS 35%

APPLICAZIONE OTTIMALE APPLICAZIONE CONSIGLIATA


RICETTE ASSOCIAZIONI
Gli essenziali

BASE DI CREMA INGLESE

500 g Panna da montare 35% Far bollire la panna con il latte e versare poi il tutto sui tuorli d’uovo SPEZIE
500 g Latte intero precedentemente mescolati con lo zucchero (ma senza sbiancarli). Cuocere
200 g Tuorli d’uovo il tutto a 82/84°C mescolando di continuo, filtrare e utilizzare immediatamente
100 g Zucchero semolato oppure conservare raffreddando rapidamente.

CREMOSO

1000 g Base di crema inglese Quando la crema inglese sarà calda e filtrata, aggiungere, se necessario,
8 g Gelatina la gelatina già reidratata. Emulsionare con un leccapentole, versando
580 g CIOCCOLATO progressivamente il preparato sul cioccolato fuso. Mescolare il prima possibile
BLOND ORELYS 35% Cannella
per completare l’emulsione. Lasciar cristallizzare in frigorifero.

MOUSSE AL CIOCCOLATO A BASE DI CREMA INGLESE

600 g Base di crema inglese Quando la crema inglese sarà calda e filtrata, aggiungere, se necessario,
900 g Panna da montare 35% la gelatina già reidratata. Emulsionare con una frusta da cucina, versandola
12 g Gelatina progressivamente sul cioccolato fuso. Mescolare il prima possibile per completare
1150 g CIOCCOLATO l’emulsione. Se necessario, stabilizzare l’emulsione con l’aggiunta di un po’ Vaniglia
BLOND ORELYS 35%
di panna montata spumosa. Non appena il preparato sarà liscio, verificare la
temperatura (45/48°C fondente, 38/40°C al latte, 35/38°C bianco) e aggiungere
la panna montata spumosa restante.
FRUTTI
MOUSSE AL CIOCCOLATO LEGGERA

500 g Latte intero Far bollire il latte e aggiungere la gelatina. Versare 1/3 circa del liquido caldo
1000 g Panna da montare 35% sul cioccolato e mescolare con una frusta da cucina per ottenere una consistenza
20 g Gelatina liscia, elastica e brillante, segno dell’avvio di un’emulsione. Aggiungere il latte
985 g CIOCCOLATO restante conservando la stessa consistenza. Quando il preparato al cioccolato
BLOND ORELYS 35%
avrà raggiunto una temperatura di 35/40°C, incorporare la panna montata
spumosa.Versare immediatamente. Surgelare.
GANACHE MONTATA Banana

GANACHE DI BASE Versare lentamente il preparato bollente (panna + zucchero invertito + glucosio)
450 g Panna da montare 35% sulla copertura sbriciolata, mescolando al centro per ottenere un “cuore” elastico
50 g Glucosio e brillante, segno dell’avvio di un’emulsione. Questa consistenza dovrà essere
50 g Zucchero invertito conservata fino alla fine. Continuare aggiungendo progressivamente il liquido. Alla
650 g CIOCCOLATO fine, mescolare nel mixer. Mettere da parte e mescolare, in parti uguali, ganache
BLOND ORELYS 35%
di base e panna liquida da montare fredda. Far cristallizzare in frigorifero per 2 o
Pera
GANACHE MONTATA 3 ore (meglio se per una notte intera) prima di montare il preparato con una frusta
900 g Ganache di base da cucina, in modo da ottenere una consistenza sufficientemente densa per poter
900 g Panna da montare 35% lavorare questa mousse con una tasca da pasticcere o una spatola da cucina.

GANACHE PER FARCITURA CIOCCOLATINI

500 g Panna da montare 35% Per non destabilizzare l’emulsione, versare la ganache negli stampi non appena
Scorze di limone
1 280 g CIOCCOLATO il preparato è concluso e prima della sua cristallizzazione, a una temperatura
BLOND ORELYS 35% superiore a 35°C (38°C per le coperture fondenti). Conservare le ganache
140 - 180 g Zucchero invertito* negli stampi a 16/18°C di temperatura e 60% di igrometria durante la fase di
180 - 265 g Burro secco 84 %*
cristallizzazione. Dopo 48 ore di cristallizzazione, capovolgere gli stampi delle AROMI
ganache e rimuovere lo strato di plastica o carta che li ricopre. Tagliare della
forma desiderata. Concludere la cristallizzazione se necessario. Ricoprire.
*Per una migliore consistenza e conservazione, aggiungere alla miscela la quantità
consigliata di zucchero invertito e di burro secco.
GELATINA AL CIOCCOLATO

600 g Latte Mescolare lo zucchero e la pectina X58. Intiepidire il latte e incorporare con una
40 g Zucchero semolato frusta da cucina il mix zucchero-pectina. Far bollire, mescolando di continuo.
7 g Pectina X58 Versare progressivamente parte del latte caldo sulla copertura di cioccolato
290 g CIOCCOLATO Biscotto
sbriciolata e mescolare con un leccapentole per ottenere un cuore elastico,
BLOND ORELYS 35%
segno dell’avvio di un’emulsione. Continuare a versare il latte, assicurandosi di
conservare l’emulsione sino alla fine. Conservare in frigorifero fino all’utilizzo.
ATTENZIONE: Questa gelatina non si congela. Per un utilizzo “tardivo”, scaldare
la gelatina fino a 60°C e versarla poi negli stampi a 30°C.

Ritrovate BLOND ORELYS 35% su: www.valrhona.com Caffè


Una ricetta originale di Christophe Domange, Chef pasticcere dell’École Valrhona.

Dessert al piatto ZINZLI


Ricetta calcolata per 48 dessert

GANACHE MONTATA BLOND ORELYS


300 g Panna da montare 35% Scaldare la piccola quantità di panna con il glucosio
30 g Zucchero invertito e lo zucchero invertito.
30 g Glucosio Versare progressivamente il preparato caldo sul cioccolato
435 g CIOCCOLATO fuso.
BLOND ORELYS 35% Mescolare il prima possibile per completare l’emulsione.
800 g Panna da montare 35% Aggiungere la seconda quantità di panna da montare fredda.
Mescolare di nuovo nel mixer.
Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare,
preferibilmente per tutta la notte. Far montare.

BASE DI CREMA INGLESE


290 g Panna da montare 35% Far bollire la panna e il latte e versare il tutto sui tuorli
290 g Latte intero d’uovo precedentemente mescolati con lo zucchero
115 g Tuorli d’uovo (ma senza sbiancarli). Cuocere il tutto a 84/85 °C fino
60 g Zucchero semolato a quando la crema “vela” la spatola, quindi setacciare con un colino cinese e utilizzare immediatamente.

CREMOSO BLOND ORELYS


700 g Base di crema inglese Quando la crema inglese sarà calda e filtrata, aggiungere la gelatina già reidratata.
5 g Gelatina in polvere 200 Bloom Emulsionare il preparato con un leccapentole, versandolo progressivamente sul cioccolato fuso.
405 g CIOCCOLATO Mescolare il prima possibile per completare l’emulsione.
BLOND ORELYS 35% Lasciar cristallizzare in frigorifero.

COMPOSTA DI BANANE E FRUTTI DELLA PASSIONE


65 g Polpa di frutto della passione Sbucciare le banane e tagliarle a fettine oblique.
40 g Zucchero di canna Mescolare la polpa dei frutti della passione con lo zucchero di canna, il burro liquido e il succo di limone,
40 g BURRO LIQUIDO in modo da realizzare una marinata.
CHIARIFICATO Integrare le banane e lasciarle marinare per 30-40 minuti.
30 g Succo di limone Versare il tutto in una teglia e cuocere a 200°C per 12-15 minuti.
630 g Banane Mescolare nel mixer e aggiungere la gelatina già reidratata.
5 g Gelatina in polvere 200 Bloom Conservare in frigorifero.

STREUZEL ALLE MANDORLE ÉCLAT D’OR MUSCOVADO


140 g Burro secco 84% Tagliare il burro freddo a dadini. In uno sbattitore, mescolare lo zucchero muscovado, la farina,
140 g Farina T45 le mandorle in polvere e le scorze di limone verde.
140 g Mandorle in polvere Aggiungere l’ÉCLAT D’OR e mescolare brevemente, assicurandosi di non sbriciolare troppo.
140 g Zucchero Muscovado Conservare in frigorifero o nel congelatore fino al momento della cottura.
4 g Scorze di limone verde Cuocere a 150°C a valvola aperta, fino all’ottenimento di un colore ambrato.
50 g ÉCLAT D’OR

FROLLINO PRESSATO BLOND ORELYS ALLE MANDORLE


615 g Streuzel alle mandorle Quando lo streuzel sarà cotto e raffreddato, pesarlo e sbriciolarlo leggermente.
Éclat d’or Muscovado Mescolarlo con il cioccolato fuso e il pralinato. Realizzare delle pepite.
140 g CIOCCOLATO Conservare in frigorifero.
BLOND ORELYS 35%
45 g PRALINATO
ALLE MANDORLE 60%

GELATINA DI RUM E FRUTTO DELLA PASSIONE


35 g Succo di frutti della passione Scaldare il succo di frutti della passione insieme allo zucchero muscovado e alle scorze.
25 g Zucchero Muscovado Mescolare nel mixer la copertura Absolu Cristal, il succo di frutti della passione e il rum.
2 g Scorze di limone verde Conservare in frigorifero per la presentazione.
365 g COPERTURA NEUTRA
ABSOLU CRISTAL
70 g Rum Don Papa

MONTAGGIO E FINITURA
PREPARAZIONE: Realizzare la ganache montata, il cremoso, la composta, il frollino e la gelatina. Conservare.
PRESENTAZIONE: Deporre al centro del piatto 15 g circa di composta di banane e frutti della passione e stenderla con un cucchiaio.
Per mezzo di una tasca da pasticcere con bocchetta unita di 14 mm, collocare 3 palline di ganache montata (30 g circa)
Prendere un cucchiaino, immergerlo in acqua calda, scavare nelle palline di ganache e farcire poi ogni incavo con la gelatina.
Inserire il cremoso in una tasca da pasticcere con bocchetta unita di 10 mm e collocarne alcune gocce sul piatto (20 g circa).
Collocare le pepite di frollino pressato (15 g circa).
Concludere con piccole gocce di gelatina e un logo al cioccolato.
Una ricetta originale di Rémi Montagne, Chef pasticcere dell’École Valrhona.

Entremet BLOND ORELYS VISAYAS


Ricetta calcolata per 6 entremet di 16 cm di diametro e 4 cm di altezza

NAMELAKA BLOND ORELYS


5 g Gelatina Scaldare il latte insieme al glucosio e alla gelatina già reidratata.
205 g Latte intero Realizzare un’emulsione versando progressivamente il latte
10 g Glucosio caldo sul cioccolato fuso. Mescolare il prima possibile per
375 g CIOCCOLATO completare l’emulsione. Aggiungere la panna da montare
BLOND ORELYS 35% liquida e mescolare nuovamente nel mixer.
410 g Panna da montare 35% Lasciar cristallizzare per una notte intera in frigorifero.

COMPOSTA DI ARANCE E FRUTTI DELLA PASSIONE SEMI-CANDITA


170 g Arancia Lavare e spazzolare le arance. Farle bollire per 30 minuti in una
10 g Zucchero di canna grande pentola d’acqua, in modo da ridurne l’amarezza.
10 g Burro secco 84% Sgocciolarle. Tagliare grossolanamente le arance e farle poi
45 g Zucchero semolato saltare in pentola con burro e zucchero di canna.
20 g Zucchero invertito Caramellare a fuoco lento, aggiungere gli zuccheri e ricoprire con
2 g Fecola 1/3 di polpa di frutti della passione. Lasciar ridurre fino all’evaporazione quasi completa. Ricoprire con 1/3
130 g Polpa di frutto ancora di polpa di frutti della passione e lasciar ridurre. Mescolare le arance nel mixer e aggiungere poi la fecola
della passione mescolata con la polpa di frutti della passione restante. Far bollire per alcuni minuti mescolando vigorosamente.

TORRONCINO ALLE MANDORLE


65 g Zucchero semolato Mescolare lo zucchero e la pectina e aggiungere poi il burro, l’acqua e il glucosio.
1 g Pectina NH Cuocere il tutto a fuoco lento, senza mescolare troppo, fino a legare tra loro i vari ingredienti.
40 g Burro secco 84% Lasciar bollire leggermente per alcuni secondi.
5 g Acqua Aggiungere le mandorle intiepidite in forno.
20 g Glucosio Mescolare e stendere tra 2 fogli di silicone.
60 g Mandorle tritate Cuocere in forno a 180°C, fino all’ottenimento di un bel colore dorato.

STREUZEL ALLA NOUGATINE


145 g Burro secco 84% Tagliare il burro freddo a dadini. In uno sbattitore, mescolare lo zucchero di canna, la farina e le mandorle
70 g Zucchero di canna in polvere sino all’ottenimento di un impasto. Aggiungere la nougatine sbriciolata e le scorze e mescolare
145 g Farina T45 brevemente.
70 g Mandorle in polvere
5 g Scorze di arancia
170 g Torroncino alle mandorle

PREPARATO PER CAKE ALL’ARANCIA MOUSSE LEGGERA BLOND ORELYS


210 g BURRO LIQUIDO Mescolare il burro a pomata, 310 g Latte intero Scaldare il latte e aggiungere la
CHIARIFICATO lo zucchero, la pasta di arance 12 g Gelatina gelatina già reidratata.
160 g Zucchero semolato candita, le scorze, le mandorle 620 g Panna da montare 35% Versare progressivamente il latte
3 g Scorze di arancia in polvere, le uova, i tuorli e la 610 g CIOCCOLATO BLOND caldo sul cioccolato fuso, avendo
90 g Pasta di arance candita farina già setacciata insieme al ORELYS 35% cura di emulsionare perfettamente
40 g Uova intere lievito chimico. (Attenzione: il preparato. Mescolare il prima
65 g Tuorli d’uovo il burro deve essere utilizzato possibile per completare l’emulsione.
190 g Farina di tipo T55 a temperatura fredda per Quando il preparato avrà raggiunto
2 g Lievito chimico ottenere una consistenza la temperatura di 30/35°C, versarlo
50 g Mandorle in polvere ottimale). sulla panna montata spumosa.
130 g Albumi d’uovo Nel frattempo, montare gli
55 g Zucchero semolato albumi insieme allo zucchero. PREPARATO BLOND ORELYS DA SPOLVERIZZARE
25 g Fecola di patate Poi, mescolare i due preparati,
300 g CIOCCOLATO BLOND Far sciogliere insieme i vari
aggiungendo progressivamente ORELYS 35% ingredienti.
la fecola.
200 g BURRO DI CACAO

COPERTURA ABSOLU DON PAPA DA SPOLVERIZZARE


000 g COPERTURA NEUTRA
1 Far bollire la copertura con l’acqua, il rum e la polvere scintillante. Spolverizzare con una pistola da pasticcere
ABSOLU CRISTAL a 80°C circa.
50 g Acqua
50 g Rum Don Papa
Q. B. Polvere scintillante dorata

MONTAGGIO E FINITURA
PRESENTAZIONE : Preparare il namelaka, la composta e lo streuzel. Cospargere 80 g circa di streuzel in cerchi di 14 cm di diametro. Cuocere a
150°C per 15 minuti circa. Realizzare il preparato per cake e collocarne 140 g circa in ogni cerchio, direttamente sullo streuzel. Cuocere a 180°C
per circa 12 minuti. Collocare 30 g circa di composta sul biscotto freddo. Per mezzo di una tasca da pasticcere con bocchetta di 10 mm di diametro,
collocare 140 g circa di namelaka sulla composta, in modo da realizzare la farcitura. Surgelare. Collocare poi delle sfere (8 g circa) di cremoso su
dei fogli di polietilene trasparente e dei trasferibili. Ricoprire con un altro foglio e premere leggermente per ottenere dei palet inclinati. Surgelare.
Realizzare la mousse leggera e versarne immediatamente 250 g circa in ogni cerchio, sul quale sarà stato posto un foglio di poliestere, in modo da
realizzare una presentazione al contrario. Farcire immediatamente. Surgelare il tutto.
FINITURA: Sformare gli entremet e vaporizzarli con un velo di preparato per pistola, in modo da ottenere un effetto vellutato. Collocare 3 palet di cremoso,
poi glassare il tutto con la copertura Absolu Don Papa.Per le decorazioni di cioccolato: Realizzare delle gocce di cioccolato BLOND ORELYS temperato
su un foglio di polietilene trasparente. Cospargere con un po’ di cacao in polvere, ricoprire immediatamente con un secondo foglio e premere.
Una ricetta originale di Nicolas Riveau, Chef Pasticcere Esecutivo dell’École Valrhona.

Dolcetti MALINAO
Ricetta calcolata per 48 dolcetti di 7,5 cm di diametro.

PASTA SABLÈ ALLE MANDORLE


240 g Burro secco 84% Per iniziare, mescolare il burro a pomata, il sale fino,
4 g Sale fino lo zucchero a velo, le mandorle in polvere, le uova e la
180 g Zucchero a velo piccola quantità di farina. Far attenzione a non montare.
60 g Mandorle in polvere Non appena il preparato sarà omogeneo, aggiungere
100 g Uova intere la seconda parte di farina.
120 g Farina T55 Stendere l’impasto tra due fogli. Conservare in frigorifero.
350 g Farina T55 Cuocere in forno a 150/160°C, fino a quando l’impasto
avrà assunto un colore bruno chiaro.

GANACHE MONTATA BLOND ORELYS


450 g Panna da montare 35% Scaldare la piccola quantità di panna insieme al glucosio e
50 g Zucchero invertito allo zucchero invertito.
50 g Glucosio Versare progressivamente il preparato caldo sul cioccolato fuso.
650 g CIOCCOLATO Mescolare il prima possibile per completare l’emulsione.
BLOND ORELYS 35% Aggiungere la seconda quantità di panna da montare fredda. Mescolare di nuovo nel mixer.
1200 g Panna da montare 35% Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare, preferibilmente per tutta la notte. Far montare.

PRALINATO CROCCANTE E FIOR DI SALE


950 g PRALINATO FRUTTATO Mescolare il pralinato croccante e il fior di sale.
CROCCANTE
Mandorle e nocciole 50 %
9 g Fior di sale

GANACHE CLASSICA ENTREMET BLOND ORELYS


450 g Panna da montare 35% Scaldare la panna e lo zucchero invertito.
75 g Zucchero invertito Versare progressivamente il preparato caldo sul cioccolato fuso. Mescolare il prima possibile per
915 g CIOCCOLATO completare l’emulsione.
BLOND ORELYS 35% Versare negli stampi o conservare in frigorifero.

COPERTURA ABSOLU OR DA SPOLVERIZZARE


000 g COPERTURA NEUTRA
1 Far bollire la copertura Absolu Cristal in acqua, aggiungere la polvere scintillante dorata e mescolare
ABSOLU CRISTAL nel mixer.
100 g Acqua Spolverizzare immediatamente con una pistola da pasticcere a 80°C circa.
Q. B. Polvere scintillante dorata

MONTAGGIO E FINITURA
Preparare la pasta sablè e la ganache montata.
Mettere le basi dei dolcetti in degli stampi e cuocerle a 150°C per ottenere un bel colore ambrato.
Per mezzo di una tasca da pasticcere, versare 20 g circa di pralinato nelle basi.
Realizzare la ganache e, quando avrà raggiunto i 28/29°C, versarne 30 g circa sul pralinato. Lasciare cristallizzare.
Far montare la ganache montata e conservarne una parte in una vaschetta.
Per mezzo di una spatola da cucina, collocare un po’ di ganache montata sui dolcetti. Lisciare per ottenere una sorta di “cupola”.
Tuffare poi i dolcetti nella vaschetta di ganache montata per ottenere delle creste irregolari.
Concludere con un velo di copertura.
Riscoprite DULCEY 32%
CREMOSO E BISCOTTATO

Una meraviglia nata da una distrazione…


Durante una dimostrazione di pasticceria, Frédéric Bau lasciò
un po’ troppo a lungo del cioccolato bianco a bagnomaria.
Quando si accorse della sua dimenticanza, vide che il
cioccolato era diventato di colore biondo e sentì che
sprigionava un odore delicato di frollino tostato e latte
caramellato.
La creazione di Dulcey come lo conosciamo oggi ha richiesto
8 anni di ricerca e sviluppo per mettere a punto una ricetta
unica capace di offrire un universo inedito di creazioni e sapori.
Questa copertura si basa quindi su tutta l’esperienza Valrhona
per offrire nuove emozioni e una vera originalità grazie al suo
colore, al suo gusto e alla sua consistenza.

I VANTAGGI:
• Un colore BIONDO unico nel suo genere
• Un gusto goloso e poco zuccherato, con note
intense di biscotto e un pizzico di sale
• Una consistenza cremosa e avvolgente

SCATOLA
Sacco di fave 3 kg Campione di 50 g
Codice 9458 Codice 10696

COMPOSIZIONE
Cacao 32% min. Grassi 44%
Zucchero 43% Latte 24,4%
ASSOCIAZIONI

INGREDIENTI
Burro di cacao, zucchero, latte intero in
polvere, latte scremato in polvere, siero di
latte, burro, emulsionante (lecitina di soia),
FRUTTI
estratto naturale di vaniglia.
Banana Mango Nocciola
DLUO*
12 mesi

CONSERVAZIONE AROMI
In un luogo fresco e asciutto, tra 16°C e 18°C.
Caffè Caramello
* Data Limite di Utilizzo Ottimale a partire dalla data di produzione.

APPLICAZIONI
TECNICITÀ Rivestimento Stampi Tavolette Mousse Cremosi & Gelati &
ganache sorbetti

DULCEY 32 %

APPLICAZIONE OTTIMALE APPLICAZIONE CONSIGLIATA


Panna cotta DULCEY
Ricetta calcolata per 20 bicchierini

PANNA COTTA
250 g Latte Far sciogliere il cioccolato a 40°C e aggiungere il glucosio.
25 g Glucosio Far bollire il latte.
5 g Fogli di gelatina Immergere la gelatina in acqua, sgocciolarla e aggiungerla al preparato.
Filtrare.
425 g CIOCCOLATO DULCEY 32%
Versarlo progressivamente sul cioccolato fuso, in modo da ottenere
500 g Panna da montare 35% una consistenza elastica e brillante.
Aggiungere al preparato la panna da montare liquida e fredda.
Mescolare per alcuni secondi nel mixer. Lasciar cristallizzare in frigorifero.

STREUZEL ALLE MANDORLE


50 g Zucchero di canna Tagliare il burro freddo a dadini. Setacciare le polveri tutte insieme.
50 g Farina T55 Aggiungere il burro e mescolare nello sbattitore.Si formeranno allora piccoli grumi che si trasformeranno poi
50 g Mandorle in polvere in un impasto non molto omogeneo.
50 g Burro secco 84% Interrompere la miscela e mettere l’impasto al fresco per minimo 30 minuti.
Far passare l’impasto ben freddo attraverso un setaccio di 4 mm o una griglia per candire, in modo da ottenere
granuli regolari. Conservare in frigorifero o in congelatore fino al momento della cottura.
Cuocere i granuli di streuzel a 150/160°C con valvola aperta, fino all’ottenimento di un colore ambrato.
Quando lo streuzel sarà freddo, spolverizzarlo con una pistola da cucina riempita di preparato al cioccolato,
in modo da proteggerlo dall’umidità.

MARMELLATA MANGO / BANANA


140 g Polpa di mango Tagliare i manghi a dadini di 1,5 cm
375 g Mango Far bollire la polpa di mango, la polpa di banana e lo zucchero di canna.
50 g Polpa di banana Aggiungere i dadini di mango e conservare in frigorifero.
40 g Zucchero di canna

MONTAGGIO E FINITURA
Decorazioni al cioccolato: Stendere la copertura temperata Dulcey tra due fogli di poliestere e tagliare dei rettangoli di 1,5 x 10 cm per mezzo
di un tagliapasta multiplo.
Versare 30 g di marmellata mango/banana in ogni bicchiere con una tasca da pasticcere e mettere poi in congelatore per 5 minuti per congelarne
la superficie. Versare immediatamente la panna cotta temperata nei bicchieri e conservare il tutto in frigorifero. Al momento di servire in tavola,
collocare 10 g di streuzel alle mandorle sbriciolato e aggiungere alcune decorazioni di cioccolato Dulcey.

Dolce al CIOCCOLATO
PROGETTO/REALIZZAZIONE: INSIGN – 04/2016 – CREDITI FOTO: GINKO – IT 13849 – © 2016 VALRHONA – VIETATA LA RIPRODUZIONE, TUTTI I DIRITTI RISERVATI.

Ricetta calcolata per 24 dolcetti di 7 cm di diametro

PASTA SABLÈ ALLA NOCCIOLA


240 g Burro secco 84% Per iniziare, mescolare il burro a pomata, il sale fino, lo zucchero
4 g Sale fino a velo, le nocciole in polvere, le uova e la piccola quantità di farina.
165 g Zucchero a velo Fare attenzione a non montare il composto!
55 g Farina di nocciole Non appena il preparato sarà omogeneo, aggiungere rapidamente
100 g Uova la farina restante.
120 g Farina T55 Conservare in frigorifero sino all’indomani.
350 g Farina T55 Cuocere in forno a 160°C.

GANACHE AL CIOCCOLATO DULCEY


400 g Panna da montare 35% Procedere come per una ganache classica: far bollire la panna da montare con lo zucchero invertito e versarla
65 g Zucchero invertito poi progressivamente sul cioccolato Dulcey fuso, mescolando per ottenere un’emulsione.
810 g CIOCCOLATO DULCEY 32% Incorporare la panna restante e mescolare nel mixer per concludere l’emulsione.

MONTAGGIO E FINITURA
Mettere le basi dei dolcetti in degli stampi e cuocerle a 160°C per ottenere un bel colore ambrato.
Versare la ganache a 28/29°C nelle basi dei dolcetti e lasciarla cristallizzare a 17°C.
Per concludere la decorazione dei dolcetti, stemperare del cioccolato Dulcey e incollare con un po’ d’olio dei fogli di polietilene trasparente su delle teglie ben piatte.
Versare una piccola quantità di cioccolato sui fogli e ricoprire immediatamente con un secondo foglio. Stendere e lisciare
la copertura con un matterello, spingendola verso l’esterno. Verificarne lo spessore. Prima della cristallizzazione completa, tagliare dei rettangoli di varie
dimensioni con la parte non affilata di un coltello da cucina e avvolgerli attorno a un rullo. Lasciar cristallizzare a 17°C.
Disporre un rettangolo di cioccolato Dulcey arrotolato su ogni dolcetto.

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