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Ricette con il riso
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r i c e t
7 0e e gustoset e
f u n gh san
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iR sott
Tariffa R.O.C. - Poste Italiane Spa - Sped. In Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. In L. 27.02.2004, n° 46), art. 1, comma 1, S/NA
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PRIMI
Risotto con broccoli allo zenzero 46 Anello di riso, radicchio,
Risotto ai finocchi e pepe verde 47 piselli e broccoli 63
Risotto al ragù 48 Bistecchine di tonno e riso 64
Risotto al Barbera 49 Strudel di riso e salmone 65
Risotto alla parmigiana 50 Palline di riso con gamberetti 66
Secondi e contorni 51 Dolci 67
Biscotti di riso al mandarino 68
RISOTTI
Biscotti di riso e mais bianco 69
Fiori di farina di riso 70
Frittelle di riso 71
Crema di riso dolce 72
Crostata di riso ai canditi 73
Torta di riso 74
Risolatte con coulis di pesche 75
SECONDI E ANTIPASTI
Riso pilaf al pollo 52 Flan di riso all’arancia 76
Rape con riso e salsiccia 53 Riso soffiato ai due cioccolati 77
Ossobuco con risotto 54 Budino di riso con le fragole 78
Paella vegetariana 55 Torta di riso e pinoli
Supplì di riso 56 all’acqua di fiori d’arancio 79
Arancini siciliani 57 Dolce di riso con le mele 80
Insalata di riso selvaggio 58 Sushi di frutta 81
Insalata di riso Venere 59
Torta di farro e riso 60
Torta di catalogna e riso 61
Corona di riso con le triglie 62
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PRIMI
SECONDI
INSALATE
10
PRIMI
perrsone 350 g di riso, 150 g di prosciutto dolce, 200 g di piselli sgranati, 1 ananas,
4 pe 600 ml di brodo vegetale, 45 g di burro, 2 scalogni, sale, pepe
Tagliamo l’ananas a metà nel senso Uniamo il riso al condimento e
della lunghezza. passiamolo in padella.
Scaviamo le due parti, estraiamo la Dopo 3-4 minuti, togliamolo dal
polpa e riduciamola a cubetti. fuoco e versiamolo in una terrina.
Mondiamo gli scalogni e tritiamoli Aggiungiamo l’ananas a cubetti al
finemente. riso ancora caldo e mescoliamo bene.
Prendiamo una padella, aggiungiamo Ora, riempiamo le due metà di da
poco burro e facciamo appassire gli ananas e lasciamo intiepidire il tutto ri
cord
scalogni a fuoco vivace. prima di servire.
are
Aggiungiamo il prosciutto cotto
dolce tagliato a cubetti e facciamolo Può essere prop
rosolare a fuoco lento. come antipasto aloscetontinrotudittiuni amotadi: come primo,
o come ricco contorno a un piatto vola di aperitivi
Uniamo anche i piselli di pesce.
sgranati. Bagniamo
con mezzo bicchiere
di brodo, regoliamo di
sale e pepe e copriamo
la pentola con un
coperchio.
Lasciamo
insaporire, poi
moderiamo la fiamma.
Facciamo bollire
il riso in ½ litro di
brodo. Se necessario
regoliamo di sale e
scoliamolo al dente.
11
12
PRIMI
perrsone 100 g di riso integrale, 50 g di piselli freschi, 150 g di fagioli cannellini secchi,
4 pe 70 g di taccole, 2 carote, 1 patata, 1 zucchina, 1 costa di sedano, 1 cipollotto, acqua q.b.
1 dado vegetale, 1 cucchiaio di pesto di basilico, 2 cucchiai di olio d’oliva, sale, foglie di basilico
Mettiamo a bagno i cannellini coperti vivace e cuociamo a fuoco moderato per
re d'acqua in una ciotola per una notte circa 30 minuti.
a
ord intera. Uniamo ora i piselli alla zuppa in
Sgoccioliamoli, sciacquiamoli sotto cottura e aggiungiamo anche il dado
da ric
13
14
PRIMI
perrsone 250 g di castagne secche, 500 ml di latte, 500 ml di acqua, 200 g di riso Roma,
4 pe 2 foglie di alloro, 20 g di burro, 1 cucchiaino di pepe, 10 g di sale grosso, 4 foglie di alloro
Mettiamo a bollire le castagne Uniamo il riso e lasciamo cuocere
secche in acqua leggermente salata per 10 il tutto per 20 minuti, aggiungendo
minuti. altra acqua o latte se necessario.
Scoliamole e rimettiamole nella Poco prima della fine della cottura
pentola (tenendone qualcuna da parte) uniamo anche il burro e il pepe.
insieme a mezzo litro di acqua salata, Infine, serviamo guarnendo con le
uniamo il latte, le foglie di alloro e castagne lessate tenute da parte e una
portiamo a bollore. foglia di alloro.
15
risale al 700,
L’origine del “Risi eoBidaisi”con
quando veniva offert Venezia,tadininiocccom e
omaggio al Doge di arco, il 25 aprasiile.one
della festa di San M
16
PRIMI
perrsone 1 verza, 400 ml brodo vegetale, 300 g di riso, 1 cipolla bianca, 2 pomodori pelati,
4 pe 100 g pancetta a dadini, 200 ml di olio EVO, 200 g di Parmigiano grattugiato, sale
Laviamo accuratamente la verza, risulta morbida, eventualmente aggiungendo
teniamone alcune foglie per decorazione, poi un po’ per volta qualche mestolo di brodo.
tagliamola a striscioline, quindi mettiamola Nel frattempo cuociamo il riso in
a soffriggere in un recipiente capiente con abbondate acqua salata.
abbondante olio, la cipolla tritata, la pancetta. Appena il riso sarà al dente,
Mescolando spesso facciamola togliamolo dal fuoco, scoliamolo e
dare abbrustolire ma non bruciare. facciamolo cuocere qualche minuto con la
or Uniamo il pomodoro, saliamo e verza per insaporirlo.
Spolverizziamo di Parmigiano
da ric
17
cord
are
i semini interni.
Aggiungiamo l’uva al riso
e lasciamo insaporire qualche
minuto a fuoco spento.
Serviamo il riso
cospargendolo di semi di
sesamo leggermente tostati.
ntezza
In alternativasamalolasicrpuocòca
dei semi di se rrere a scaglie
comunque rico
di Pecorino.
18
PRIMI
e zucchine
perrsone 320 g di riso Venere, 4 zucchine, 16 gamberi, la scorza di 1 limone, 1 rametto di menta,
4 pe olio extravergine di oliva, sale e pepe nero
Laviamo e spuntiamo le zucchine, con un filo di olio per 30 secondi.
tagliamole a fette tonde e poi a metà. Lessiamo il riso, scoliamolo e
Scaldiamo una padella antiaderente, condiamolo con un filo di olio, aggiungiamo
mettiamoci un filo di olio e facciamo le zucchine, i gamberi, la scorza del limone e
saltare le zucchine per 5 minuti. pepe nero; mescoliamo bene.
Saliamo, pepiamo e profumiamo Trasferiamo il riso in 4 cocottine e
con menta fresca; teniamo da parte. passiamole in forno caldo a 180°C
Sgusciamo i gamberi, priviamoli del coperte da alluminio per 10 minuti, il
filetto nero e laviamoli, quindi saltiamoli tempo che tutti i sapori si mescolino.
in un padellino antiaderente caldissimo
e
a varietà italiana,
Il riso nero Venere è 19un97 coltivato solo
creata a Vercelli nel aziendee agr
in poche e selezionate rdegna. icole
in Piemonte e in Sa
19
d
scolato bene formiamo delle "quenelle"
(ovvero delle polpettine) utilizzando due
cucchiai da minestra e mettiamone una su
ogni piatto di portata, sopra alla crema
di spinaci.
Condiamo con un filo d’olio e una
macinata di pepe nero.
20
PRIMI
perrsone 400 g di riso Vialone nano, 200 g di salamella mantovana (o salsiccia a grana grossa
4 pe con aglio), 50 g di burro, 2 manciate di Parmigiano grattugiato, poco sale
Mettiamo sul fuoco una casseruola l’acqua completando la cottura.
a fondo pesante con tanta acqua quanto Mentre il riso riposa, scaldiamo
è il riso (400 ml). il burro in una padella, uniamo la
Uniamo una presa di sale e, quando salamella e facciamola rosolare
inizia l’ebollizione, versiamo il riso dolcemente (intera o sbriciolata come
facendolo scendere tutto al centro della si preferisce) mescolando spesso, fino a
casseruola in modo che formi un cono la quando il grasso sarà ben sciolto.
cui punta dovrà emergere di 1 cm dal pelo Versiamo la salamella e il suo unto
dell'acqua. nella casseruola con il riso, aggiungiamo
e
Se non emerge, togliamo un po’ di il Parmigiano e mescoliamo bene per un
ro dar acqua altrimenti, se emerge troppo minuto, serviamo caldo.
aggiungiamone.
da ric
Scuotiamo la
casseruola per far
scendere il riso e
lasciamolo cuocere per
10 minuti esatti a fuoco
vivace, senza mescolare.
Copriamo la
casseruola con un
panno piegato in quattro,
mettiamo il coperchio con
un peso e spegniamo il
fuoco.
Lasciamo il riso così,
per un quarto d’ora, in
modo che assorba tutta
21
22
PRIMI
perrsone 200 g di riso, 10 gherigli di noci Macadamia, 1 l di brodo vegetale, 1 spicchio d’aglio,
4 pe 1 ciuffo di prezzemolo, 2 cucchiai d’olio EVO, semi di papavero q.b., sale
Portiamo a bollore il brodo con una spolverata di semi di papavero,
vegetale, aggiungiamo i gherigli di noce e serviamo.
e sbollentiamo per 5 minuti.
Scoliamoli con una schiumarola
conservando il Le noci Macadamia este sono i semi di una
brodo, quindi pianta nativa delle forustraldelia;lasoncosotaricche di
nord-orientale dell'A li per il metabolismo e
passiamoli in minerali e vitamine, utii radicali liberi.
un mixer fino aiutano a combattere
a ottenere una
purea.
In una
casseruola con
l’olio facciamo
appassire l’aglio,
uniamo la purea
di noci e rosoliamo
per pochi minuti.
Cuociamo nel
brodo vegetale
bollente il riso per
circa 16 minuti,
con il prezzemolo
precedentemente
lavato e tritato.
A cottura
ultimata regoliamo
di sale e decoriamo
23
a
La cipolla rossa di Trtoopee adolè cerinmaom,atissim
per il suo gusto delica digeribilità.
soprattutto, per la sua
24
RISOTTI
25
26
27
Ricordiamo che
la mantecatura
va fatta a
fiamma spenta
per 2 o 3
minuti.
28
CANNELLONI
Sbucciamo e tritiamo finemente incorporiamo il resto del burro e una parte
RISOTTI
la cipolla, facciamola appassire a di Grana grattugiato, copriamo e facciamo
fuoco basso in una casseruola con mantecare per 3 minuti.
metà del burro e il midollo di bue. Aggiungiamo il restante Grana,
Aggiungiamo il riso e lasciamolo eventualmente con
tostare fino a quando non diventa traslucido; un altro pezzetto di Il risotto alla milanese deve
bagnamo con il vino e, mescolando, lasciamolo burro spadellando quavaneredouna certa liquidità che,
evaporare completamente. il risotto all’onda e la padellamu, coovnsiamoenta di fare
Versiamo un mestolo di brodo serviamo caldo. la classica “ond
Nel piatto deve a”ris. ultare
bollente; quindi proseguiamo fino a morbido e cremoso.
portare a cottura il riso,
aggiungendo altro brodo
solo quando il precedente è
stato completamente assorbito
e mescolando spesso; se
necessario aggiustiamo di sale.
Dopo il primo mestolo
di brodo sciogliamo lo
zafferano in polvere in due
cucchiai di brodo tiepido e
uniamolo al risotto.
I pistilli vanno uniti solo
dr are in fase di mantecatura.
A cottura quasi ultimata,
da rico
spegniamo la fiamma e,
continuando a mescolare,
29
30
RISOTTI
Tagliamo le verdure a pezzetti, uniamo di olio in una padella antiaderente e
uno spicchio di aglio e facciamoli appassire facciamoci saltare le code di scampi a fiamma
in un tegame con olio e il basilico. medio-alta per circa 1 minuto.
Puliamo gli scampi e mettiamo in Poniamo i fiori di zucca nel forno da ric
padella le teste e il carapace. per 15 minuti a bassa temperatura.
orda
Facciamo rosolare per qualche A cottura del riso ultimata, uniamo
re
minuto, bagniamo con mezzo bicchiere di il burro, il prezzemolo tritato rimasto e il
vino bianco, lasciamolo evaporare, uniamo Parmigiano, spegniamo la fiamma, copriamo
due rametti di prezzemolo e copriamo con e lasciamo mantecare un paio di minuti.
circa 1,5 l d’acqua calda. Cuociamo a Impiattiamo guarnendo con le code degli
fuoco dolce per circa mezz’ora, filtriamo il scampi e i fiori di zucca.
brodetto, regoliamo di sale.
Tritiamo lo scalogno rimasto e
facciamolo appassire in un tegame
con un po’ d’olio.
Aggiungiamo il riso e facciamolo
tostare; bagniamo con mezzo bicchiere
di vino bianco, lasciamolo sfumare e
versiamo un poco di brodetto bollente.
Proseguiamo la cottura mescolando
e versando altro brodetto caldo.
A metà cottura, uniamo un cucchiaio
di panna e le zucchine tagliate a
rondelle; regoliamo di sale.
Scaldiamo due o tre cucchiai
31
rico
rdar
a listarelle sottili. facciamolo tostare qualche minuto,
e
In una padella facciamo imbiondire mescolando in continuazione per non
l’aglio con olio e burro. farlo attaccare.
Estraiamo l’aglio e aggiungiamo il Aggiungiamo poco per volta il brodo
radicchio; saliamo, versiamo il vino e vegetale caldo, preparato in precedenza
lasciamo cuocere fino a evaporazione e portiamo il riso a cottura regolando
del vino. il sale.
Quando è quasi
pronto, spegniamo la
fiamma e mantechiamolo
con Grana grattugiato,
una noce di burro e un
pizzico di pepe.
32
RISOTTI
mondando la carota, la cipolla, il pezzi e regoliamo di sale.
pomodoro e cuocendoli per 20 minuti in Appena il riso è cotto spegniamo il
acqua bollente con poco sale; filtriamo e fuoco, aggiungiamo la panna vegetale
teniamo in caldo. e una spolverata di pepe rosa, lasciamo
Sbucciamo l’aglio e schiacciamolo mantecare per 3 minuti, mescoliamo e
leggermente con la parte piatta della lama serviamo.
di un coltello. Le verdure usate per
In una casseruola a fondo spesso, aggiungere anche una ilpatbroatado) pos
(cui si può
riscaldiamo l’olio extrvergine di oliva, utilizzate come base per delle polpetsonte oarrpoiiccesse
hite
re
con pane, uova, salsiccia, oppure tonno e oli
aggiungiamo l’aglio e ve.
soffriggiamo qualche
minuto; quindi
eliminiamo l’aglio,
uniamo il riso e
tostiamo leggermente
mescolando con un
cucchiaio di legno.
Sfumiamo con il
vino bianco finché
sarà evaporato,
abbassiamo la fiamma
e aggiungiamo il
brodo poco alla volta.
Dopo qualche
minuto, aggiungiamo
33
rico
fredda.
rdar
Appena giunto a
e
cottura mantechiamo
il riso con Grana
grattugiato, sale e pepe.
Serviamo il risotto
con gli spicchi di
agrumi, decorando con
le listarelle di bucce
e con erba cipollina
tagliata sottile e intera.
34
RISOTTI
mettiamole a marinare con il brandy e un aggiungiamo il riso.
cucchiaio di succo di limone. Sfumiamo con la marinata delle pesche,
Grattugiamo la scorza del limone. saliamo, pepiamo e cuociamo aggiungendo
Laviamo e tritiamo il prezzemolo; laviamo brodo caldo quando occorre.
il sedano e la belga, teniamo metà di queste 5 minuti prima del termine della cottura
foglie e tagliamo tutto il resto a fettine sottili. uniamo le pesche, il prezzemolo tritato e la
In una pentola con l’olio e un cucchiaio scorza di limone.
di acqua, uniamo
are
35
rico
Puliamo ed evisceriamo i ghiozzi Mettiamone ½ litro in un tegame con tutti
rdare
e l’anguilla e spelliamo quest’ultima. i fagioli e portiamo a bollore,
quindi versiamo il riso.
Iniziamo la cottura come
per un normale risotto, unendo
altro brodo solo quando quello
versato prima si sarà asciugato.
Dopo 18 minuti
aggiungiamo, a fuoco spento,
il burro, il Parmigiano e il
pepe e mantechiamo fino a
renderlo omogeneo.
Serviamo dopo circa
3 minuti.
Può diven
della cotturataredelunripiatto unico se, al termine
che abbiamo lessatoso, uniamo anche i pesci
in padella con olio, , fatti passare rapidamente
macinata di pepe prezzemolo e una
36
CANNELLONI
RISOTTI
Sgusciamo le mazzancolle, mettiamo i pomodoro e un mestolo di brodo.
gusci in una pentola con il rametto di timo Cuociamo, a fuoco medio, mescolando
e lasciamoli cuocere in 1 litro di acqua per con delicatezza, fino a cottura, bagnando,
30 minuti circa, per ottenere il brodo. di tanto in tanto, con il brodo.
Tagliamo a pezzi piccoli i moscardini Aggiustiamo di sale e pepe e
e le seppie e mettiamoli da parte insieme alle spolveriamo di prezzemolo prima di servire.
mazzancolle sgusciate.
Tritiamo finemente l’aglio e la cipolla, Le mazzancolle det
poi, in una pentola capiente, soffrigiamo il “g amberi imperiali” sote anche
tutto con l’olio. del Mediterraneo; so no tipiche del bacino
con fondo tra il no di colore chiaro,
Aggiungiamo il con striature brungerigio e il rosa,
o rosse.
riso e facciamolo
tostare per un
minuto a fuoco
medio, mescolando
con un cucchiaio di
legno.
Versiamo il vino
bianco e lasciamo
sfumare.
Aggiungiamo le
cozze lavate bene,
le mazzancolle, le
seppie, i moscardini,
la passata di
37
38
RISOTTI
appassire la cipolla tritata nell’olio mantechiamo il risotto per qualche minuto
extravergine di oliva, uniamo il riso e unendo il burro e abbondante Parmigiano;
facciamolo tostare. serviamo caldo con una macinata di pepe.
Quindi uniamo tutte le verdure crude
ridotte a dadini e i piselli; regoliamo di sale.
Aggiungiamo il brodo un po’ sa” di questo risotto,
alla volta e continuiamo la cottura Esiste anche una versione “ros odoro prima
unendo 100 g di passata dimespom
tolo di brodo.
mescolando con un cucchiaio di legno. delle verdure, insieme a un
39
d
versiamolo, mestolo dopo mestolo, nella continuando a mescolare mantecando
padella del riso; il risotto che diventerà
fluido, lucido e
“all’onda”.
Serviamo subito con
un pizzico di pepe nero.
Il quantitativo to
di brodo indica ere un
permette di ottene”; se lo
risotto “al dent cotto o
si desidera più un po’
se si preferisce correrà
più liquido oc
più brodo.
40
RISOTTI
Tritiamo la cipolla finemente, rosoliamone con la crema di asparagi bianchi e
la metà con due cucchiai di olio extravergine aromatizziamo con un rametto di
di oliva e, quando sarà dorata, aggiungiamo rosmarino e una macinata di pepe.
gli asparagi e un mestolo di brodo.
Portiamo a cottura gli asparagi, che
e dovranno risultare ancora piuttosto croccanti;
ro dar quindi saliamo e pepiamo.
da ric
41
42
RISOTTI
corrente per togliere tutte le incrostazioni. l’aglio, poi sfumiamo con la birra, mescolando
Mettiamole in una ciotola capiente, fino a che il liquido si sarà assorbito.
copriamole con acqua salata e lasciamole Proseguiamo la cottura del risotto
a bagno per qualche ora a spurgare. bagnandolo a poco a poco con il brodo
Preleviamo le cozze, mettiamole in una caldo; dopo 10 minuti aggiungiamo
padella con coperchio, aggiungiamo un i molluschi con il loro sugo filtrato,
quarto della birra, uno spicchio d’aglio, regoliamo di sale.
la metà del prezzemolo e facciamole Prima di servire pepiamo e
aprire a fuoco vivo mantenendo coperta insaporiamo con la scorza del limone
la padella. grattugiata.
Una volta aperte le
valve (scartiamo quelle
e rimaste chiuse), estraiamo
ro dar i molluschi e mettiamoli in
da ric
43
icor
dare
e i funghi secchi. finale del gambo e stacchiamo le cappelle;
Non appena il brodo sarà pronto, lo poi affettiamo sottile il tutto.
filtriamo con un colino fine e lo teniamo Peliamo la mela, eliminiamo il torsolo
in caldo. e tagliamola a dadini; spezzettiamo
grossolanamente le noci, eccetto
qualcuna che terremo per decorare i
piatti.
Avviamo il risotto rosolando nel
burro lo scalogno sbucciato e tritato
fine insieme ai dadini di mela, alle noci
spezzettate e ai funghi a fettine.
Dopo 2 minuti, aggiungiamo
anche il riso, lasciamo tostare, poi
iniziamo ad aggiungere il brodo
caldo a mestoli, man mano che viene
assorbito, fino a quando il riso sarà
cotto ma consistente.
Togliamolo dal fuoco e
mantechiamo con la Fontina
tagliata a dadini, regoliamo di sale
e pepe e portiamo in tavola guarnito
con le noci tenute da parte.
44
RISOTTI
padella a soffriggere con un po’ di olio. con pezzettini di Gorgonzola filanti.
Puliamo la zucca e tagliamo a pezzetti
solo la polpa; aggiungiamola in padella Con il g
alla cipolla e copriamo con un coperchio abbinare uunstofodrmolcage della zucca è indispensabile
cuocendo per circa 10 minuti fino a che la risotto morbido occ gio dai sapori forti, per un
in grado di scioglierorre poi che il formaggio si
zucca non si è ammorbidita, eventualmente si e amalgamare il a
tutto.
aggiungendo del brodo.
A questo punto
uniamo il riso e
facciamolo tostare fino
a che non inizia ad
attaccare.
Bagniamo con un
mestolo di brodo per
volta e portiamo a cottura
il riso mescolando spesso.
Quando è quasi
cotto aggiungiamo il
Gorgonzola a pezzetti
tenendone qualcuno per
decorare.
Facciamo sciogliere il
Gorgonzola, regoliamo
di sale. mescoliamo bene,
spegniamo la fiamma e
45
icor
dare
zenzero e la curcuma.
A cottura del riso quasi
ultimata uniamo i broccoletti,
il peperoncino e continuiamo la
cottura.
Leviamo dal fuoco
il riso cotto, togliamo l’aglio
e incorporiamo il mix di
anacardi frullati mescolando
rapidamente per mantecare con
un filo d’olio.
Distribuiamo il risotto nei
piatti e serviamo.
46
RISOTTI
pentola con cestello per 10 minuti. Eventualmente possiamo “ricomporre” i
Scoliamoli, togliamo la parte interna finocchi (come nella foto) legandoli con
e teniamoli da parte. spago da cucina.
Su un tagliere tritiamo la cipolla con possiamo usare
una mezzaluna e facciamola ammorbidire Per decorare e insaporire dei
del pepe verde in grandi e ciuffetti
in una casseruola con un velo d’olio. di finocchietto selvatico
Dopo 2 minuti,
uniamo il cuore dei
finocchi tritato finissimo,
mescoliamo e regoliamo di
sale.
Aggiungiamo ora
il riso e facciamolo tostare
per 3 minuti.
Portiamo a cottura il
riso per circa 18 minuti con il
brodo bollente aggiunto poco
alla volta e saliamo.
A fine cottura togliamo
dal fuoco e mantechiamo
con il Parmigiano e il
finocchietto sminuzzato.
Utilizziamo la parte
esterna dei finocchi per
formare delle scodelle
47
d
bollente poco alla volta e
mescolando spesso.
Al termine,
mantechiamo il riso con
il Grana e un cucchiaio di
olio lasciando riposare 2
minuti.
Infine, trasferiamo il
risotto rosso su un piatto
da portata e copriamolo
con il ragù.
In Italia il ragù
se ricco e gustoso vasi fausatino micollememaniere,
con il riso che fa da “contorno” alindicato, ovvero
suo sapore.
48
RISOTTI
In una casseruola con l’olio, mettiamo Lasciamo assorbire il vino e portiamo
a imbiondire, a fuoco moderato, la cipolla il riso a cottura al dente allungandolo
tritata molto sottile, metà del burro, il con il brodo di carne quando serve e
midollo di bue e la foglia d’alloro. regolando di sale.
Quando la cipolla sarà leggermente Infine, mantechiamo il risotto con il
e appassita, uniamo mezzo bicchiere di burro rimasto, il formaggio Grana, una
ro dar vino e un pizzico di fecola di patate per macinata generosa di pepe e mezzo bicchiere
restringere il tutto. di Barbera fatto scaldare in un tegame.
da ric
Versiamo ora
il riso, alziamo
la fiamma e
mescoliamo con il
cucchiaio di legno
per far assorbire il
condimento.
Quando il riso
sarà tostato,
versiamo un altro
bicchiere di vino,
diluito in un mestolo
di brodo caldo, la
salsa di pomodoro
e il mazzetto di
salvia (da togliere
alla fine).
49
50
ANTIPASTI
e contorni
PRIMI
SECONDI
SECONDI
INSALATE
51
52
CONTORNI
da una pasta bianc e il cui interno è formato
SECONDIEECONTORNI
In una casseruola scaldiamo il burro a seconda delle varia o giallognola,
di gusto lievemente età, leggermente spugnosa
e doriamo la cipolla. dolciastro. ,
Versiamo il riso e
portiamo a cottura con
il brodo caldo per
SECONDI
18 minuti circa.
A metà cottura
uniamo il composto
di rape e la salsiccia resa
a pezzi, amalgamandoli
al risotto con un
cucchiaio di legno.
Mantechiamo con
il rimanente formaggio.
Con un velo di burro
doriamo le foglie di salvia
sino a renderle croccanti.
Riempiamo le rape
con il risotto e
53
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SECONDI E CONTORNI
le verdure e i pisellini. Il liquido dovrà assorbirsi da solo e
Facciamo cuocere 10 minuti, quindi quasi completamente.
incorporiamo la passata di pomodoro e
regoliamo di sale. Si porta in tavoatlati sedinzretta mente la padellaa.
are e si serve nei pi a mescolare prim
ord Dopo qualche minuto
da ric
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SECONDI E CONTORNI
con l’aglio; quindi rosoliamoci la carne di semi ben caldo e serviamoli subito.
per 2 minuti, ed eliminiamo l’aglio.
Bagniamo con il vino, facciamo
evaporare, uniamo il concentrato di Sono tipici della
pomodoro, sciolto in un mestolo d’acqua può variare molto,Spoicilssoianoe essil ere
ripieno
tiepida, regoliamo con il pepe e il sale. con prosciutto e formaggio, bianchi,
o rossi con il ragù di carne.
Cuociamo, coperto
e a fuoco basso, per
45 minuti, bagnando
ogni tanto con brodo
caldo e infine, uniamo
i piselli.
Ricaviamo dal riso,
lavorando con le mani,
delle piccole coppette,
inseriamo nel centro
mezzo cucchiaio di ragù,
chiudiamo ancora con
del riso rimodellando
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SECONDI E CONTORNI
da ric
mondiamo il
mango, la cipolla
e gli avocado,
riduciamo tutti a
dadini più o meno
regolari, quindi
mettiamoli in
un'ampia ciotola e
condiamoli con la
soia diluita in poca
acqua, un cucchiaino
di olio extravergine
e un pizzico di pepe.
Quando il riso è
freddo, uniamolo
nella ciotola,
mescoliamo per bene
e ultimiamo il piatto
con basilico fresco
59
rda
re
uova sgusciate, il Parmigiano, la Fontina minuti, trasferiamo la torta su un piatto
grattugiata, il burro, un pizzico di sale e da portata e serviamola tiepida con
una macinata di pepe. qualche pomodorino secco per decorare.
Versiamo il tutto in una teglia con
diametro di 24 cm, imburrata e spolverizzata
con il pangrattato, spennelliamo farro è un cereale ricco di vitamine e di sal
i
Il r questa ricetta
minerali, ma povero dilagraqussi.alitàPepre ta, conservata
possiamo usare anche iunta di consercot vanti.
sottovuoto senza agg
60
per 5 minuti in una padella con un pezzetto 180°C per 40 minuti, sforniamo e
di burro, lo spicchio d’aglio sbucciato e sale; serviamo a piacere sia calda che tiepida.
SECONDI E CONTORNI
togliamo l’aglio e lasciamolo raffreddare.
Mischiamo bene il latte, Se vogliamo render
torta possiamo cuoceerepiùil ric ca e pastosa questa
il Parmigiano e l’uovo, ris
nell’acqua (o in un misto di ounnelo elatdelte invece che
poi aggiungiamo le l’altra).
mandorle in polvere e il
riso ben scolato.
Su una spianatoia
stendiamo la pasta fino
allo spessore di 3 mm,
adagiamola in una
teglia rivestita di carta
da forno, bucherelliamo
il fondo con una
forchetta.
Mettiamo al centro
della pasta la verdura
raffreddata, formiamo
uno strato uniforme e
livelliamo bene.
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SECONDI E CONTORNI
insaporire per un minuto,
bagniamo con il vino bianco
e facciamolo sfumare.
Aggiungiamo il brodo caldo
e, dopo 10 minuti di cottura,
incorporiamo i piselli scolati,
il radicchio lavato e tagliato
a pezzetti, i broccoletti divisi a
cimette e aggiustiamo di sale.
Cuociamo il riso piuttosto
al dente e, a fine cottura,
mantechiamolo con 30 g di burro e con
il Parmigiano grattugiato. Mettiamo in forno a 180°C per
Intanto ungiamo uno stampo 10 minuti, quindi togliamolo dal forno
ad anello con il burro rimasto e e sformiamo; portiamo in tavola caldo e
spolverizziamolo con il pangrattato, tagliato a fette.
versiamo all'interno il risotto al dente,
coprendolo con dadini di formaggio Possiamo dare alla torta la forma che pre
feriamo
Asiago e livelliamo il tutto. usando teglie o tortiere differenti.
63
Il tonno fresco è un pe
di Omega 3, vitamine sce magro ricco
d
E CONTORNI
l’aneto precedentemente tritati sottili con
una mezzaluna. L’aneto è un
al finocchio sealvpiatanicotausmolto simile
SECONDI
Su una spianatoia infarinata, con per le sue proprietà curaata fin dall’antichità
un mattarello, tiriamo la pasta di pane viene utilizzato per aromtive;
insaporire pesce ma anch atizzare sottaceti,
SECONDI
in una sfoglia rettangolare dello spessore o formaggi. e yogurt
di circa 1 cm; distribuiamo
uniformemente il riso su
tutta la superficie, lasciando
un bordo libero di un paio
di centimetri attorno al
perimetro e poniamo al
centro la fetta di salmone
con il suo fondo di cottura.
Ripieghiamo la pasta
sul ripieno e sigilliamo le
e estremità formando uno
ro dar strudel che potremo anche
decorare con strisce di pasta
da ric
avanzate.
65
rda
re
portiamo a cottura in circa 18 minuti. freddo, uniamo i gamberetti, il pancarrè
Scoliamo il riso quando è ancora al sminuzzato, la senape, la maionese, la salsa
dente e passiamolo subito sotto acqua Worchester e mescoliamo bene.
fredda per bloccarne la cottura. Leghiamo il composto con l’uovo e
Sgusciamo i gamberetti e tritiamoli profumiamo con la scorza grattugiata
grossolanamente con un coltello; del limone.
sbricioliamo con le mani il pancarrè dopo Accendiamo il forno a 180°C poi, con
aver eliminato la crosta. le mani umide, formiamo dal composto delle
palline grandi come una noce, che
passeremo nel pangrattato.
Eliminiamo l’eccedenza di
pangrattato e, a mano a mano,
appoggiamole su una teglia rivestita
di carta da forno e leggermente unta
con un filo d’olio.
Inforniamo per 20 minuti
rigirandole spesso in modo che
dorino su ogni lato.
stituire la
Se vogliamo, dupoesscuiamccohisoai di yogurt
maionese con poriti da una punta di
naturale insae.
paprika dolc
66
67
icor
tracciamo dei solchi sulla superficie.
dare
Disponiamo i biscotti sulle
placche preparate in precedenza,
distanziandoli l’un l’altro di 2,5
cm e facciamo cuocere in forno per
20 minuti.
Sforniamo e facciamo
raffreddare su una griglia
d’acciaio.
Possiamo servire
a temperatura ambiequntestei obistiecopidttii
per accompagnare un tè o una
merenda pomeridiana.
68
zucchero a velo.
Cuociamo in forno a 180°C per
FRUTTI DI
69
La farina di ris
i chicchi di questoo cesireaotletieneprivomacin
di
ando
glutine; esattamente come quella di
frumento, può essere di diversi tip
semola bianca o sem i:
ol a int eg ra
farina bianca e farina integrale di riso, le di
riso.
70
rettangolare.
Una volta
raffreddato,
formiamo dei
bastoncini di circa
10 cm e friggiamoli
in olio bollente fino a
DOLCI
71
ssono
Al posto dee lldeei frfragutolti edisiboposco
usare anch li, oppure lamponi.
come mirtil
72
73
cor
Infariniamo e imburriamo una tortiera
dar
cuocere, sempre mescolando, per 20-30
e
minuti, fino a quando il riso sarà ben cotto. da 18 cm e trasferiamoci il composto.
In una terrina sgusciamo le uova Cuociamo a 180°C per circa 50
e il tuorlo e mescoliamo con lo zucchero: minuti facendo la prova dello stecchino
per verificare la cottura.
Serviamo solo quando è ben fredda.
È una tipica specialità emiliana; a Bologna
si chiama “torta degli Addobbi” perché preparata
in occasione di una festa religiosa in cui si era soliti
esporre drappi colorati alle finestre.
74
composto freddo.
Infine, in bicchierini
monodose o in vasetti,
DOLCI
mettiamo la crema di
FRUTTI DI
75
76
di stagnola o di carta
da forno su un piano di
lavoro.
77
per sone
Budino di riso con le fragole
6 per 200 g di riso semifino, 300 g di fragole, 200 g di zucchero semolato,
200 ml di panna fresca, 300 ml di latte, 1 pizzico di cannella
In una casseruola capiente lessiamo il Uniamo al latte il riso lessato e
riso in acqua a bollore e scoliamo molto completiamo la cottura su fiamma
al dente. bassissima, finché il liquido si sarà
In un’altra casseruola scaldiamo il assorbito; togliamo dal fuoco e
latte con lo zucchero e aromatizziamo lasciamo raffreddare.
con la cannella. In una ciotola montiamo
la panna con una frusta e
incorporiamola delicatamente al
riso con un cucchiaio di legno.
Versiamo il composto in uno da
stampo bagnato con acqua fredda,
rico
premiamo con delicatezza con il
rdar
e
dorso di un cucchiaio bagnato,
per livellare la superficie.
Copriamo con pellicola
trasparente e poniamo in
frigorifero per 4-5 ore, quindi
sformiamo il budino e serviamo
decorando con fragole fresche e
cannella in polvere.
ambella
Se usiamo uncoomstodamopometatecire
sarà poi più agole.
al centro le fr
78
e trasferiamoci il composto.
Pareggiamo la superficie con
il cucchiaio e cuociamo la torta
79
80
rico
Quando il riso sarà cotto togliamolo tagliate a metà nel senso della lunghezza.
rdar
e
dal fuoco, aggiungiamo lo zucchero e
facciamo raffreddare
completamente.
Laviamo la
frutta sotto acqua
corrente, asciughiamola
delicatamente su un
canovaccio e, su un piano
di lavoro, tagliamola a
fettine e a spicchi.
Il sushi è un pia
DOLCI
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Ossobuco con risotto Rape con riso e salsiccia Torta di farro e riso
Dolci