Alla ricerca della «Aglio, olio e peperoncino» scientifica.

INTRO:
Da quanto esiste la pasta aglio, olio e peperoncino? Probabilmente è antica quanto le botte
con il cucchiaio di legno della mamma e la passeggiata a piedi con la fidanzata. Eppure, se
fate un giro su Google, il 90% delle ricette che trovate in giro non sono poi così diverse fra di
loro. E praticamente tutte, sto parlando del 90% di queste, mancano di un dettaglio
fondamentale che fa tutta la differenza del mondo.
Ci arrivo tra un secondo.
Gli italiani sono un popolo di mangioni di pasta. E tutti, o quasi tutti, adorano che cosa? I sughi.
I condimenti. Le salse. Fermo restando che una pasta in bianco si mangia volentieri, lo standard
è aggiungere una salsa e renderla cremosa.
Ora, l’aglio, olio e peperoncino è una pasta condita con un sugo? La risposta è no. L’aglio, olio
e peperoncino è condita con un olio aromatizzato, non con una salsa.
«Eh, ma come, ma la mia è cremosa!»
Sì, ci credo. Ma è cremosa perché la vai a mantecare con l’acqua di cottura che emulsiona,
gelatinizza l’amido e risulta cremosa. Ma la base del condimento resta un olio aromatizzato,
non una salsa.
Partendo dall’assunto che voglio mangiare gli spaghetti aglio, olio e peperoncino, perché non
creare una salsa a base di aglio, olio e peperoncino?
Siamo d’accordo? Bene. Facciamola allora.
AVVERTENZA NUMERO 1
Il risultato è una roba che crea dipendenza e dalla quale non si torna indietro. Sapete che
quando dico questa frase non scherzo nemmeno un po’. Imparata questa, non mangerete mai
più aglio e olio da nessuna parte, ristoranti compresi, per il resto della vostra vita. Come per le
bistecche, avete presente? Ecco, uguale. Fatelo a vostro rischio e pericolo.
Stai ancora leggendo? Bene. Iniziamo.
AVVERTENZA NUMERO 2
Hai presente la ricetta della tua aglio, olio e peperoncino? Ecco, cancellala e fai spazio per
quella nuova. Rimetti in discussione ogni certezza e fidati di me, ok?
AVVERTENZA NUMERO 3
Sei della religione “aglio ma non troppo” o “solo uno spicchio” o “in camicia e poi lo tolgo”,
insomma un “choosy” dell’aroma “aglioso”? Questa ricetta non fa per te, e non si può
cambiare o modificare. Non verrebbe bene quindi evita di continuare nella lettura.

INGREDIENTI e PREPARAZIONE:
Serve una mezza testa d’aglio e mezzo bicchiere d’olio extravergine di oliva A PERSONA.

• Siamo in 2? 1 testa d’aglio e 1 bicchiere d’olio.

• Siamo in 4? 2 teste d’aglio e 2
bicchieri d’olio.
• Siamo in 6? 3 teste d’aglio e 3
bicchieri d’olio.

E così via.

Pelate tutti gli spicchi e metteteli in un

tegame piccolo dai bordi alti. Esatto, non
in padella. Buttate dentro l’olio e la
quantità di peperoncino che vi piace.
 Mettete sul fornello a temperatura bassissima e
lasciate che l’aglio si ammorbidisca senza mai
soffriggere. Se inizia a soffriggere spegnete il fuoco.
Se avete il termometro, stabilizzate l’olio a 65°C.
Si va avanti finché è necessario. L’obiettivo è
“sgonfiare” gli spicchi d’aglio e renderli così teneri
da poter essere frullati.
Mettete su la pentola con l’acqua, buttate la pasta
e quando siete a metà cottura fate questa
operazione:
à Mettete l’aglio e l’olio in un bicchiere per il mixer e aggiungete, tanta acqua di cottura quanto
olio usato all’inizio.

• Avete usato 1 bicchiere d’olio? Allora 1 bicchiere di acqua di cottura della pasta.
• Avete usato 2 bicchieri d’olio? Allora 2 bicchieri di acqua di cottura della pasta. E così
via.

Poi dovete fare una cosa importantissima. Occhio che questa fa la differenza.
Dovete aggiungere un cucchiaino di succo di limone per ogni bicchiere d’olio che avete usato.

• Avete usato 1 bicchiere d’olio? Allora 1 cucchiaino di succo di limone.

• Avete usato 2 bicchiere d’olio? Allora 2 cucchiaino di succo di limone.

E così via.
A questo punto aggiungete un po’ di sale. Per dare un
minimo di sapidità e per aiutare il processo di emulsione.
Mettetelo adesso altrimenti rischiate di strappare e
l'emulsione non si forma.
Emulsionate -aggiungendo l'acqua poco alla volta- per
bene fino ad ottenere una salsa liscia e vellutata dal
colore bianco/giallognolo. Come per la maionese,
avete presente?

Nel frattempo, avrete tritato UN PRATO di

prezzemolo, con tutti i gambi. (Non buttate i
gambi o vi taglio le mani.) Tritateli insieme alle
foglie, è lì che si trova il sapore.
Scolate la pasta, riservate l’acqua di cottura e
saltatela in padella con la salsa di aglio e il
prezzemolo.
Mantecatela bene,
aggiungete acqua di
cottura se serve e impiattatela. Aggiungete il Parmigiano, se vi piace,
direttamente nel piatto.
Questa salsa potrà diventare la base soprattutto per gli spaghetti alle
vongole. In questo caso dovete aprire le vongole in una padella a parte
e sfumare con un goccio di vino bianco, per il resto è tutto identico.