Unit didattica 9.

1
I pesci

Obiettivi:

Conoscenze

Competenze-abilit

Classifica i pesci.
Conosce le modalit di conservazio-

Sa trattare e conservare i pesci in mo-

ne, le norme igieniche e le principali

caratteristiche merceologiche.
Conosce le principali tecniche
di cottura dei pesci.

Il pesce e la pesca

a variet della fauna acquatica elevatissima:

solamente le acque europee forniscono pi di
cento specie commestibili, ma si calcola che
nel mondo ne esistano oltre 25.000, anche se luomo ne consuma solo qualche centinaio.
Lintroduzione nellalimentazione umana di nuove
specie ittiche ostacolata da problemi di ordine tecnologico (antieconomicit del sistema produttivo),
da problemi di ordine igienico (alcuni pesci sono
portatori di tossine micidiali per luomo) e da problemi di mercato (molte qualit commestibili non
incontrano il gusto del consumatore).
Da sempre il pesce ha avuto grande importanza nellalimentazione umana: lo testimoniano, ad esempio, i graffiti delle caverne di Lorthet (Francia) ed
un mosaico sumero risalente a pi di 5.000 anni fa.
Alcuni studiosi fanno risalire la scoperta della pesca
con lamo e lesca a 12-15.000 anni prima dellera
volgare. Luso delle reti sembra risalga al Neolitico.
Tutti i popoli antichi erano grandi consumatori dei
prodotti della pesca, tant che limpero romano
aveva un regolamento che disciplinava la distribuzione e ligiene di tali prodotti.

306

do igienicamente corretto.
Esegue le tecniche fondamentali della lavorazione dei pesci.
Sa realizzare con una certa autonomia
operativa alcuni secondi con i pesci.

Attualmente la pesca distinta in tre tipi:

pesca costiera, che si effettua con piccole imbarcazioni entro le 50 miglia dalla costa;
pesca daltura, che si effettua con grandi imbarcazioni entro le 300 miglia dalla costa;
grande pesca, che dura parecchi mesi e si effettua
anche in luoghi molto lontani.
Di tutto il pescato mondiale, 80 milioni di tonnellate annue, circa il 30% viene utilizzato per produrre mangimi e fertilizzanti. Del rimanente, il
20% viene consumato fresco, il 23% viene congelato ed il rimanente 27% viene preparato o conservato con altre tecniche.

Sistema di pesca per piccole imbarcazioni in bassi fondali.

PESCI E SECONDI PIATTI

LE RICETTE PRESENTI NELLU.D.

AL SALTO
BRASATO

IN LIQUIDO /

ARROSTITO

ALLA GRIGLIA

FRITTO

IN UMIDO

A VAPORE

Filetto di
nasello
allinglese

Filetti di
Trota al bleu
sogliola
con burro
bonne femme bianco

Branzino in
crosta di sale

Trancio di
salmone al
burro di
crostacei

Sogliola
Colbert

Scaloppa di
salmone al
finocchio

Rombo
* Trancio
brasato
di rombo
al vino bianco affogato con
s. olandese

Orata
allalloro
con salsa agli
agrumi

* Sogliola
grigliata
con burro
dacciuga

* Sardine alla Tonno alla

milanese
siciliana

* Filetto di
sampietro al
cartoccio
con burro al
pomodoro

* Coda di
* Filettini di
rospo alla
persico alla
griglia con
bordolese
legumi stufati

* Trota alla
grenoblese

* Spigola alla
nage con
salsa alla
senape

Baccal alla
vicentina

* Triglie alla
livornese

* Ricette in forma breve

9.1.1 Generalit
I pesci sono animali vertebrati che vivono in acqua, che respirano laria ivi contenuta per mezzo di branchie e che hanno circolazione sanguigna priva di temperatura propria.
Il loro corpo pu avere diverse forme, essendosi adattato al modo di vita e al
modo di nutrirsi: i pesci piuttosto statici che vivono nei fondali hanno corpo
schiacciato ed espanso, bicolore per poter meglio mimetizzarsi; quelli che vivono in torrenti e sono predatori hanno un corpo affusolato, pi grosso
nellestremit anteriore, per muoversi pi velocemente.
La rapidit di spostamento dei pesci dovuta in prevalenza alla grande mobilit della coda, che imprime un particolare movimento alla colonna vertebrale.
Secondo lambiente in cui vivono, i pesci sono classificati come:
pesci di mare;
pesci dacqua dolce;
pesci dacqua dolce e di mare (pesci migratori).

PESCI E SECONDI PIATTI

307

CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE DEI PESCI

TELEOSTEI

SELACEI

GANOIDEI

Generalit

la categoria pi
numerosa e recente.

Pesci predatori; sono i

pi primitivi.

Intermedi tra i due

precedenti.

Scheletro

Ossificato con vertebre

divise.

Cartilagineo.

Cartilagineo,
talvolta ossificato.

Vescica natatoria

Presente.

Assente.

Presente.

Bocca

Allapice del muso.

Subterminale o ventrale.

Ventrale.

Branchie

A pettine opercolate.

5-7 paia di fessure

branchiali.

A pettine
opercolate.

Coda

Omocerca (i due
lobi sono uguali).

Eterocerca (lobo dorsale

pi lungo del ventrale).

Eterocerca.

Alcuni esempi

La quasi totalit dei pesci. Palombo, razza.

VALORE NUTRITIVO MEDIO PER 100 G DI PRODOTTO

ACQUA PROTEINE LIPIDI
Anguilla
Merluzzo
Salmone
Sogliola
Triglia

62,8
81,5
68,0
79,5
75,3

14,6
17,0
8,4
16,9
15,8

GLUCIDI

KCAL

0,7
/
/
0,8
1,1

237
77
182
83
123

19,6
0,3
12,0
1,4
6,2

Storione.

VITAMINE

MINERALI

A, D, E, gruppo B

iodio, fosforo,
fluoro, calcio

Secondo il contenuto di lipidi, i prodotti della pesca vengono classificati in:

pesci magri: quantit di lipidi inferiore al 3% (es.: merluzzo, nasello, orata, sogliola);
pesci semimagri: quantit di lipidi tra il 3 e l8% (es.: dentice, sardina, spigola, triglia);
pesci grassi: quantit di lipidi superiore all8% (es.: anguilla, aringa, salmone,
tonno).
I lipidi dei pesci sono particolarmente ricchi di acidi grassi polinsaturi, che
hanno un effetto benefico sulla circolazione del colesterolo nel sangue, e di
lecitine, sostanze molto utili allorganismo umano. Si tratta di lipidi ad alto
valore nutrizionale, ma sono facilmente soggetti ad alterazioni, che provocano
la formazione di odori e sapori sgraditi.
Le proteine sono presenti in buona quantit, con unottima composizione in
aminoacidi essenziali, tra i quali spicca la lisina.
I pesci sono in genere pi digeribili della carne, perch hanno una quantit inferiore di tessuto connettivo. Per tale motivo non devono subire il periodo di
frollatura e devono essere cotti per un tempo relativamente breve.

Aspetti igienici
Se al momento della pesca le carni dei pesci possono essere sterili o poco inquinate, non altrettanto si pu dire per la superficie esterna e le branchie che
contengono una quantit di germi direttamente proporzionale allinquina-

308

PESCI E SECONDI PIATTI

La pulizia del pesce a livello

industriale.

mento delle acque. Tale fattore, unito allinevitabile manipolazione delluomo e allalta deperibilit di tali alimenti, rende il pescato un
prodotto fortemente a rischio, che va
conservato ed utilizzato con le dovute cautele. Tra le infezioni pi note
si ricordano quelle da Escherichia
coli, stafilococchi, streptococchi,
Vibrio parahaemolyticus.
Il pesce va pulito prima di essere
posto in frigorifero, per prolungare la conservazione.
Durante la lavorazione si deve operare con la massima igienicit: lavarsi
le mani frequentemente; tenere i pesci
sul banco di lavoro lo stretto tempo necessario per la preparazione, quindi riporli subito in frigorifero; usare taglieri riservati a loro uso
esclusivo.
La conservazione del pescato fresco va fatta in frigorifero tra 2/0 C e non si
deve protrarre per pi di tre-cinque giorni, secondo la specie.
Gli alimenti ittici congelati devono essere scongelati lentamente in frigorifero
alla temperatura di 4 C oppure in acqua corrente ad una temperatura non superiore ai 14 C (tecnica consigliata solamente per pesci di grossa pezzatura
che richiederebbero molto tempo per il normale scongelamento in frigorifero). I prodotti surgelati possono essere scongelati direttamente in cottura.

LA VALUTAZIONE DELLA FRESCHEZZA

STATO DI FRESCHEZZA
Brillante, unita, colori vivi
Aderenti, brillanti
Lucente, trasparente, convesso
Umide e rosso-rosee
Ben chiuso
Rigido, resistente alla pressione, elastico
Tenue, che ricorda lambiente di provenienza

CARATTERI
Pelle
Squame
Occhio
Branchie
Ano
Corpo
Odore

STATO DI ALTERAZIONE
Opaca, lacerata
Facilmente staccabili
Smorto, opaco, infossato
Asciutte e grigiastre
Aperto, prominente
Molle, flaccido
Sgradevole, acre, ammoniacale

Per la valutazione della freschezza dei pesci occorre considerare sempre almeno
tre o quattro caratteri contemporaneamente: un solo elemento a favore o contro i canoni esposti non particolarmente significativo, perch pu dipendere
da molteplici fattori (es.: trasporto, errata manipolazione, presenza di ghiaccio).

La conservazione
I metodi usati dallindustria per conservare il pesce sono molti: refrigerazione,
congelazione e surgelazione, salagione a secco o in salamoia, essiccazione allaria o artificiale, affumicamento, rapido o lento, marinatura, sterilizzazione di
prodotti inscatolati.
PESCI E SECONDI PIATTI

309

In cucina la refrigerazione senza dubbio il sistema pi

utilizzato. preferibile porre in frigorifero il pesce gi
pulito, perch le viscere accelerano i processi di decomposizione e lo sviluppo dei microrganismi
nel pesce stesso.
Per la refrigerazione prendere un plateau di polistirolo o di altro materiale che abbia buchi sul
fondo, ricoprire il fondo con uno strato di
ghiaccio, appoggiarvi sopra il pesce avvolto con
un panno e ricoprire ancora con scaglie di ghiaccio. Porre subito in frigorifero alla temperatura di
2/0 C sopra un altro recipiente che raccoglier leventuale acqua di scongelamento del ghiaccio.
I pesci dacqua dolce e i pesci di mare con carne tenera sopportano a
fatica la conservazione per pi di 1-2 giorni, mentre gli altri pesci possono esseLocchio uno degli indicatori
pi importanti nella
re stoccati per 3-4 giorni.
valutazione della freschezza del
Aragoste, astici e molluschi bivalve devono essere utilizzati al pi presto, fintanpesce, ma al momento di
to che sono ancora vivi. Gli altri crostacei e molluschi possono essere conservati
scegliere bene mettere a
confronto almeno tre o quattro per non pi di tre giorni.
esemplari contemporaneamente.

Stagionalit ed allevamento
Oggi i pesci di buon valore commerciale sono reperibili tutto lanno, sia per gli
scambi commerciali con altri Paesi, sia per i numerosi allevamenti che, solo in
Italia, superano il migliaio.
Vi sono varie forme di allevamento: nei laghetti dacqua dolce (trota, salmone,
storione) oppure in mare aperto, con gabbie o in vasche alimentate con acqua
marina (branzino, orata, dentice).
Tra quelli pescati, alcuni pesci si trovano pi abbondantemente e a prezzi pi
bassi in certi periodi dellanno: ad esempio linverno e la primavera sono le stagioni del merluzzo, in estate pi abbondante il pesce azzurro. Anche le condizioni climatiche incidono molto sullabbondanza o meno della pesca.
La riproduzione dei salmoni
presso il Lago Clark, in Alaska.

310

PESCI E SECONDI PIATTI

LETTURA

Lepopea degli acciugai

Sembra una favola: in un tempo lontano che non ci dato ancora di riconoscere, ma
che si collega alle migrazioni della Catalogna e della Provenza per guerre e persecuzioni religiose, e allo stabilirsi e resistere in Val Maira di una civilt e lingua occitana, nacque la gloriosa consorteria degli acciugai. Le acciughe erano nel mare ed
il mare era lontano, specie quello di Spagna. Eppure dalle sperdute frazioni della
Val Maira, dalle pi remote baite poco sotto i 2000 metri, partirono uomini e ragazzi e marciarono quasi obbedendo ad un richiamo del sangue, verso i Paesi al di l dei
valichi, verso i mari di Occidente, dai quali forse erano venuti i loro antenati.
Andarono lontano a prendere acciughe salate in barili e cominciarono a portarle in
giro per lEuropa, attuando un sistema di commercio per distribuzione capillare, quasi a domicilio, che non ebbe uguali per nessun altro genere alimentare.
Quando cominci la loro avventura? Qualcuno ipotizza che la grande spola delle acciughe sia iniziata nel Seicento, ma se si tiene conto della radicata opinione che la
bagna cada esistesse gi nellXI secolo, occorre retrodatare fin a quellepoca la disponibilit di acciughe.
Ed ecco come li portavano questi quintali di ottime acciughe rosse di Provenza e di
Catalogna fino ad inondare in ogni sua fessura il Piemonte dapprima, ed il resto della
pianura padana poi: nei primi secoli il barile era portato a spalle, su un busto assicurato da cinghie; pi avanti, quando le mulattiere e gli impervi sentieri senza ponti cominciarono a far posto a strade carrozzabili, subentr il carretto. Era un carretto tutto
particolare, leggero e robusto, la cui caratteristica era la manovrabilit, la capacit di
portare anche 2 barilotti da 100 chili con diversi tipi di acciughe e sardine salate.
Cos gli acciugai partivano per la loro lunga ed aspra stagione; stabilivano sul percorso dei depositi o magazzini di merce, per tornare a rifornirsi, salivano alle cascine pi lontane annunciandosi a gran voce. Cos andando giunsero a mete impensabili; si dice che avessero portato le acciughe a Ferrara al Cardinal dEste, a Firenze ai
Medici, addirittura a Roma al Papa; Milano fu ricolma dacciughe e lo si vede nella
sua gastronomia padana. Ma la cucina piemontese quella che pi di tutte rimasta caratterizzata dalla presenza costante e quasi immancabile dellacciuga sotto
sale, usata o come ingrediente o come condimento aromatizzante.
(tratto e adattato da G. Goria, in LAccademia italiana della cucina n. 29/1992)

9.1.2 Caratteristiche dei pesci di mare

Acciuga
Descrizione. Pesce economico, comune nei nostri mari. Di forma allungata con
testa appiattita, ha il dorso nero-azzurrognolo e il ventre argenteo. Taglia media: cm 10-20.
Caratteristiche gastronomiche. Carne bianca, buona, gustosa e non molto grassa.
Adatta per cotture alla griglia e per frittura. Si trova anche sotto sale e sottolio.
Acciuga.

PESCI E SECONDI PIATTI

Branzino e spigola
Descrizione. Pur essendo due pesci leggermente diversi, vengono quasi sempre commercializzati indifferentemente sotto uno dei due nomi. Dalla forma slanciata, hanno il dorso colore blu-grigiastro e il ventre argenteo. Vicino alle branchie hanno
una macchia scura. La spigola ha colori leggermente pi accesi, la pelle maculata di
giallo e il muso pi tozzo rispetto al branzino. Taglia media: cm 25-70.

311

Caratteristiche gastronomiche. Sono tra i pesci pi ricercati. Carni ottime, ben sode, molto pregiate: adatte per
cotture alla griglia, al forno, in crosta, affogate.
Cappone
Descrizione. Di colore variante dal rosso al grigio, ha
testa appuntita, ricoperta da placche ossee. chiamato anche mazzola; una specie di cappone che vive nellAtlantico meglio conosciuta col nome di
rondine di mare. Taglia media: cm 20-50.
Caratteristiche gastronomiche. Ha carni bianche e saporite, ma scarse in rapporto al peso. Per questo motivo molto adatto per tutte le preparazioni in umido, dove la cottura estrae sapori dalle lische e dalla testa per donarli al sugo.

Spigola.

Cappone.

Cefalo.

Cefalo
Descrizione. Ha forma allungata, dorso grigio scuro e ventre bianco-argenteo.
Della stessa famiglia del muggine, questultimo si differenzia per il muso pi
breve e la forma pi cilindrica. Taglia media: cm 25-50.
Caratteristiche gastronomiche. Ha carne soda, delicata, dal sapore dolce, ma un
po grassa. Essendo un pesce che vive vicino a riva, il sapore della carne pu venire notevolmente influenzato da questo habitat. Nel periodo invernale pi
gustoso. Adatto soprattutto per cotture alla griglia e arrostito.
Le uova di muggine pressate, leggermente salate e stagionate per alcuni mesi
formano la bottarga, una specialit sarda: dalla forma allungata e dalla sezione
rettangolare, viene tagliata a fettine sottili (servita come antipasto, accompagnata con fette di pane caldo) o grattugiata (come condimento per minestre,
secondi o insalate).

Cernia

Cernia.

312

Descrizione. Pesce abbastanza comune anche nei nostri mari, ha dimensioni piuttosto elevate: di norma sui 2-8 kg di peso, pu
arrivare anche ai 60 kg e pi. Il colore della pelle varia
dal marrone al grigio giallastro, dal rossastro al nero a seconda della specie: cernia marrone, cernia
dorata, cernia bianca, cernia di fondo, cernia
rossa, cernia nera. Taglia media: cm 60-150.
Caratteristiche gastronomiche. Ha carne bianca,
buona, soda, non sempre compatta. Le cernie
migliori sono quelle di stazza media, non troppo
grandi. adatta per cotture bollite, glassate e arrostite. Tagliata a tranci pu essere cotta alla griglia, in
umido e in padella. Durante la pulizia del pesce occorre prestare attenzione alle spine, perch le ferite tendono ad infettarsi.

PESCI E SECONDI PIATTI

Dentice.

Dentice
Descrizione. Ha corpo ellissoidale, muso allungato,
spine prominenti, colori molto accesi che variano
dallazzurro lucente al rosso chiaro, con ventre bianco argenteo. Ha due canini sporgenti dalla mascella. Taglia media: cm 25-80; kg 0,400-4.
Caratteristiche gastronomiche. Carne bianca, soda,
squisita, di prima qualit. adatto per cotture bollite, glassate, arrostite, al cartoccio. Viene presentato anche in filetti.
Halibut

Halibut.

Merluzzo.

Descrizione. Lhalibut, o ippoglosso, il pi grande tra i pesci piatti: pu raggiungere anche il peso di 200 kg. Ha forma allungata, di colore bianco nella parte cieca (senza occhi) e variante tra il bruno-olivastro e il nero dallaltra. Vive
nellAtlantico e nel Pacifico. Taglia media: cm 50-150.
Caratteristiche gastronomiche. Carne bianca e soda, leggermente asciutta e dal sapore dolciastro, meno consistente e
pregiata di quella del rombo. adatto per cotture bollite, affogate e al vapore.
I filetti vengono cotti in padella. Ha un buon rapporto qualit/prezzo.
Merluzzo
Descrizione. Pesce abbondantissimo nei mari del Nord e per questo
molto commercializzato sia fresco, sia salato (baccal), sia essiccato (stoccafisso). Ha il corpo allungato, la testa
piuttosto grossa dalla quale pendono nella parte
inferiore i caratteristici barbigli. di colore grigio-bruno nel dorso e bianco nel ventre. Taglia
media: cm 40-80.
Caratteristiche gastronomiche. Ha carni magre, delicate, ma saporite, alle quali
ben si adattano salse dal sapore non troppo marcato. Viene fritto, arrostito, bollito, cotto in umido o grigliato; la cottura prolungata rende la carne stopposa.
Il baccal prima delluso viene dissalato lasciandolo a bagno in acqua per almeno due giorni quindi, dopo essere stato spellato e spinato, approntato alla griglia, in umido, mantecato. Allo stesso modo pu essere trattato lo stoccafisso.
Nasello
Descrizione. Della stessa famiglia del merluzzo, ha corpo affusolato di colore
grigio-azzurrognolo. La mascella inferiore leggermente pi lunga di quella
superiore. Vive nei mari del Nord e nel Mediterraneo. Taglia media: cm 30-80.
Caratteristiche gastronomiche. Ha carni bianche, sode, saporite, facilmente digeribili, ma un po meno pregiate del merluzzo. Viene cotto bollito, al vapore
o affogato. I filetti sono fritti o cotti in padella.

Nasello.

PESCI E SECONDI PIATTI

313

Orata.

Passera.

Pesce
spada.

Orata
Descrizione. Pesce comune nel Mediterraneo, di forma
ovale, appiattita sui fianchi. Ha grossi occhi, larghe
squame e due macchie dorate ai lati del muso. Il dorso azzurro e i fianchi argentati con riflessi dorati. Taglia
media: cm 30-60.
Caratteristiche gastronomiche. Carne assai pregiata, bianca, dal gusto
fine e saporito. Adatta per cotture glassate o arrostite. Le orate giovani possono essere cotte alla griglia. I filetti sono preparati in
padella o al cartoccio.
Passera
Descrizione. Pesce piatto, di forma ovale, simile alla sogliola, dalla quale si differenzia per la forma pi larga e
la testa pi appuntita. di colore brunastro su di un
lato e biancastro sullaltro. I tipi di passera pi comuni
sono la passera platessa e la passera pianuzza. Taglia media: cm 25-50.
Caratteristiche gastronomiche. La passera platessa ha carni buone, bianche, di media consistenza. La passera pianuzza ha carni analoghe, ma forse leggermente superiori per qualit. Vengono preparate come le sogliole.
Pesce spada
Descrizione. La caratteristica principale di questo pesce la mascella superiore
che ha la forma di una spada. Il corpo rivestito da una pelle molto dura, senza squame, di colore grigio-azzurrognolo, che vira al grigio chiaro scendendo
verso il ventre. Vive nel Mediterraneo, ma la maggior parte del pescato proviene dallo Stretto di Messina. Taglia media: cm 100-300, esclusa la spada.
Caratteristiche gastronomiche. Pesce pregiatissimo, dalla carne candida, compatta e
delicata. Una cottura troppo prolungata lo rende stopposo e asciutto. Tagliato a
tranci, viene preparato alla griglia o in padella. ottimo anche affumicato.
Rana pescatrice
Descrizione. Facilmente riconoscibile per la grossa e mostruosa testa, pi conosciuta col nome di coda di rospo, perch
solitamente viene venduta senza capo. Il dorso
brunastro, mentre il ventre sfuma in un colore
pi chiaro. Taglia media: cm 30-100.
Caratteristiche gastronomiche. Ha carne
bianca, soda, leggermente dolciastra,
molto fine. Una cottura troppo
prolungata la rende stopposa.
Viene cotta alla griglia, al forno, glassata ed elemento insostituibile del brodetto.

Rana pescatrice.

314

PESCI E SECONDI PIATTI

Razza chiodata.

Rombo
liscio.

Pesce
San Pietro.

PESCI E SECONDI PIATTI

Razza chiodata
Descrizione. Pesce dalla forma romboidale, con
grandi ali a vela. Ha pelle spessa e rugosa, con piccole protuberanze spinose; la coda lunga e
sottile. La pelle di colore grigio scuro nella
parte superiore e grigio biancastro nella
parte inferiore. Taglia media: cm 70-150.
Caratteristiche gastronomiche. La parte
commestibile costituita dalle ali, formate da asticciole di cartilagine semitrasparente intercalate da strisce di carne
soda e gelatinosa, molto gustosa. Deve essere consumata il secondo o terzo giorno dopo
che stata pescata, perch cotta subito avrebbe consistenza cedevole e gusto poco saporito, ma rimanendo troppo a lungo in frigorifero accentuerebbe considerevolmente il suo odore caratteristico di ammoniaca. Adatta particolarmente a
cotture bollite o affogate, servita con burro nero, o con salse a base di maionese.
Rombo liscio e rombo chiodato
Descrizione. Pesce piatto, dalla caratteristica forma
squadrata (specialmente nel rombo chiodato), ha
entrambi gli occhi sul lato sinistro, quello scuro. Il
rombo chiodato ha piccole protuberanze ossee simili alle teste dei chiodi. Taglia media: cm 30-100.
Caratteristiche gastronomiche. Carne bianca, soda,
di sapore eccellente: uno dei pesci pi ricercati,
specialmente il tipo chiodato. Adatto per cotture
bollite, al vapore, affogate, brasate, alla griglia. Si presta ad essere farcito. I filetti vengono cotti in padella.
Il rombo liscio spesso sostituito dal soaso, un pesce di
forma un po pi allungata e dalla carne meno pregiata.
Sampietro o San Pietro
Descrizione. un pesce impropriamente detto piatto, perch in realt nuota
verticalmente. Di brutto aspetto, ha una testa enorme e due macchie nere inconfondibili sui fianchi, che la leggenda vuole siano i segni
lasciati da San Pietro quando tolse la moneta dalla bocca del pesce per pagare un tributo. Taglia media:
cm 25-60.
Caratteristiche gastronomiche. Carne a falde ma compatta, succulenta, molto
saporita, leggermente dolciastra.
adatto per la preparazione di zuppe; viene cotto in umido o bollito.
I filetti vengono preparati in padella. I ritagli e le lische del sampietro sono adatti per la preparazione del
fumetto e della gelatina di pesce.

315

Sardina.

Scorfano.

Sgombro.

Sogliola.

Tonno.

316

Sardina
Descrizione. Di forma snella, dal colore verdognolo con una
fascia azzurra ai lati e dai fianchi argentati, molto diffusa
nei nostri mari. Taglia media: cm 10-12.
Caratteristiche gastronomiche. Pesce economico dalle carni
molto saporite e piuttosto grasse. In breve tempo si altera. Le
preparazioni pi adatte sono alla griglia, marinate e fritte.
Scorfano
Descrizione. Dallaspetto poco gradevole, ha il corpo allungato e la testa ricoperta di squame e di spine. A seconda della specie di colore rosso-arancio o nero. Taglia media: cm
25-50.
Caratteristiche gastronomiche. Carni abbastanza grasse, ma
gustose. Indispensabile nelle zuppe per il profumo forse
ineguagliabile che conferisce. Viene cotto in umido, alla griglia o in forno.
Sgombro
Descrizione. Corpo fusiforme, di colore blu-verdastro nel dorso
e argenteo nel ventre. Il dorso percorso da linee nere. Vive
nellAtlantico e nel Mediterraneo. Taglia media: cm 25-50.
Caratteristiche gastronomiche. Carne a falde ma compatta,
leggermente rosata, dal sapore succulento. Essendo un pesce
abbastanza grasso, in breve tempo si altera e acquista un sapore amaro. Le cotture pi adatte sono alla griglia e in forno.
Sogliola
Descrizione. Pesce piatto, di forma ovale piuttosto affusolata. Ha la pelle bruna leggermente maculata da un lato e la
pelle bianca dallaltro: grazie a ci riesce a mimetizzarsi nei
fondali sabbiosi. Taglia media: cm 20-50. A seconda del peso viene classificata in tre categorie: grande, media, piccola; la
taglia media costituisce porzione (200-250 g).
Caratteristiche gastronomiche. Pesce dalla carne bianca,
compatta, molto pregiata. Per questi motivi e per la sua taglia
che costituisce porzione, la sogliola uno dei pesci pi raffinati e ricercati dellalta cucina. Viene cotta al vapore, alla mugnaia, in padella, alla griglia, affogata, fritta. I filetti vengono
preparati anche ad involtino.
Tonno
Descrizione. Pesce tipico del Mediterraneo, di notevoli
dimensioni, ha corpo affusolato e testa allungata. Il dorso di
colore variante tra il blu scuro e il grigio acciaio, mentre il ventre argenteo. Taglia media: cm 100-300; peso: fino a kg 150.
Caratteristiche gastronomiche. un pesce mediamente grasso,
con carni di ottimo sapore; la ventresca la parte pi pregiata.
Adatto per cotture alla griglia, arrostite e in umido. La maggior
parte del pescato destinata allindustria conserviera.

PESCI E SECONDI PIATTI

Triglia di scoglio (in alto) e

Triglia di fango (in basso.

Triglia di fango e triglia di scoglio

Descrizione. Ha corpo allungato di colore rosaceo sul dorso e pi
chiaro verso il ventre. Sotto il labbro inferiore ha due caratteristici
barbigli. La triglia di scoglio si differenzia dallaltra per la forma
della testa, pi allungata, e per la prima pinna dorsale macchiata
di nero. Taglia media: cm 15-30.
Caratteristiche gastronomiche. Carni bianche, saporite, molto fini,
specialmente per la triglia di scoglio. un pesce delicato, per cui
occorre prestare molta cura quando lo si prepara e lo si cuoce. Nella pulizia
vengono eliminate solo le budella, perch il fegato privo di fiele. Si deteriora in breve tempo, divenendo ancora pi fragile di quanto non sia appena pescato. un pesce adatto ad essere grigliato, cotto al forno, in padella, al cartoccio. Le triglie pi piccole vengono fritte.

9.1.3 Caratteristiche dei pesci dacqua dolce

Tra i pesci che vivono nelle acque dei laghi e dei fiumi, si considerano anche alcune specie con caratteristiche miste. Ad esempio, il salmone nasce nei fiumi, migra
verso il mare dove cresce e si sviluppa, risale di nuovo nelle acque dolci per deporre
le uova, con notevole sforzo fisico, perch viaggia controcorrente, e qui, esausto,
muore. Languilla pu essere un altro esempio, anche se procede in senso inverso.
In linea generale si pu affermare che i pesci dacqua dolce sono meno saporiti rispetto a quelli di mare, ma hanno carni dal gusto pi delicato.
Alcuni pesci dacqua dolce sono in via destinzione, sia per linquinamento delle acque, che rende difficile la loro sopravvivenza, sia perch gi poco diffusi in origine.

Anguilla.

PESCI E SECONDI PIATTI

Anguilla
Descrizione. Pesce migratore che nasce nel Mar dei Sargassi; dopo due-tre anni raggiunge le foci dei fiumi, vive nelle acque dolci o salmastre per altri 8-10 anni, quindi ritorna nel luogo in cui nato per deporre le uova e qui muore. Ha forma allungata e cilindrica; nel momento della migrazione il dorso bruno chiaro e il ventre argenteo, mentre solitamente il dorso bruno scuro e il ventre giallastro. Taglia
media: cm 40-50 i maschi; cm 40-100 le femmine.
Caratteristiche gastronomiche. un pesce pregiato, dalla carne soda e grassa, dallaroma particolare. Le carni pi saporite sono quelle dellanguilla che inizia la migrazione. bene acquistare il pesce ancora vivo.
La pelle viene generalmente asportata prima della cottura: la si
sfrega con sale grosso, con cenere o con farina di mais,
per eliminare parte della viscosit, poi la si incide
sotto la testa; si appende languilla per il capo
ad un gancio e si sfila la pelle tirando in direzione della coda. La cottura pi indicata quella alla griglia, perch il grasso in
eccesso cola via, ma ottima anche in
umido. Le piccole anguille, chiamate
cieche, vengono fritte. In commercio si
trova anche languilla affumicata.

317

Carpa.

Carpa
Descrizione. Ha corpo ovale, schiacciato sui lati e
leggermente appuntito a met dorso. Il colore varia dal verde-bluastro sul dorso al giallastro sul ventre. Taglia media: cm 25-100.
Caratteristiche gastronomiche. Carne bianca, soda e grassa, non molto saporita. Le
carpe vissute in acque melmose hanno un sapore grossolano di fango. Prima della cottura bene lasciare
spurgare il pesce in acqua corrente per eliminare tale odore. adatta per cotture al bleu, brasate, in umido e arrostite.
Luccio
Descrizione. Pesce predatore, molto vorace, ha corpo slanciato, di colore scuro,
leggermente maculato nel dorso e molto chiaro nel ventre. Il muso schiacciato e i denti acuminati a forma di sega sono le due caratteristiche principali.
Taglia media: cm 35-100.
Caratteristiche gastronomiche. Carni buone, saporite, bianche, ma piuttosto
asciutte. Per questo motivo si presta molto bene alla confezione di farce e quenelle. Adatto a cotture bollite o brasate.

Luccio.

Persico

Persico.

Descrizione. Dalla forma tozza

simile a quella della carpa, ma
pi allargata, ha la prima pinna
dorsale formata da aculei pungenti. Il dorso colore verde
scuro, mentre il ventre pi
chiaro; le pinne ventrali e la coda hanno sfumature rosse.
Taglia media: cm 30-45.
Caratteristiche gastronomiche. Pesce dalla carne molto pregiata, rossastra subito
sotto la pelle e biancastra nella rimanente parte. venduto quasi sempre in filetti che raggiungono anche il chilogrammo di peso. Viene cotto alla griglia, in
padella al burro e salvia, alla mugnaia, impanato o dorato e fritto.
Salmone
Descrizione. Nasce nelle acque dolci dove si ferma due o tre anni, quindi scende al mare per rimanervi dai due ai cinque anni. Nella stagione autunnale risale i fiumi per deporre le uova.
Ha corpo affusolato, coda larga, pelle dorsale grigiastra con sfumature blu,
fianchi argentei.

318

PESCI E SECONDI PIATTI

Salmone.

Storione.

I salmoni vengono divisi in due gruppi:

salmoni del Pacifico, tra i quali: salmone reale o
chinhook (massiccio, di ottima qualit), red king
(dalla carne rosso scuro, adatto alla conservazione),
pink (di taglia molto piccola, con carne dolce e delicata), coho (di color argenteo, dalla carne piuttosto saporita), chum (carne meno gustosa, ma le uova molto pregiate);
salmoni dellAtlantico.
I salmoni migliori sono i selvaggi, specialmente quelli dei fiumi della Scozia,
dellIrlanda, del Reno e della Loira (ormai introvabili a causa dellinquinamento di questi corsi dacqua): grazie ai movimenti continui che essi compiono
la carne risulta ben compatta e saporita.
Esiste un sistema di allevamento che riproduce almeno in parte tale situazione:
i salmoni sono posti in vasche nelle quali lacqua rimossa artificialmente ed
essi, nuotando controcorrente, nel loro ciclo di vita percorrono migliaia di chilometri. una tecnica molto pi costosa rispetto al tradizionale allevamento
nei fiordi, dove il pesce si muove poco e ingrassa velocemente. Anche il tipo di
pesca usato incide sulla qualit: i pesci pescati allamo (troller) sono di gran
lunga pi pregiati di quelli pescati con le reti (net), perch questi ultimi nel
dibattersi sciupano le loro carni. Taglia media: cm 50-120.
Caratteristiche gastronomiche. Pesce molto pregiato, dalla carne delicata e saporita,
soda e compatta, piuttosto grassa, specialmente quando inizia la risalita dei fiumi.
Durante il viaggio il salmone diventa sempre pi magro e le sue carni inscuriscono, peggiorando da un punto di vista culinario. I salmoni che si trovano in commercio provengono quasi esclusivamente da allevamenti; quelli freschi sono prevalentemente dellAtlantico, mentre quelli conservati pi spesso del Pacifico.
Le cotture pi indicate sono al vapore, alla griglia, in padella, affogate, brasate, arrostite. Molto adatto ad essere sfilettato.
Storione
Descrizione. Ha il corpo molto affusolato, lo
scheletro cartilagineo, la pelle senza squame, il
muso lungo e appiattito. Segue le stesse migrazioni del salmone. Di colore bruno-verdastro sul
dorso, ha il ventre biancastro con sfumature gialle. Taglia media: cm 120-600; peso: fino a kg
500.
Caratteristiche gastronomiche. Ha carni bianche, piuttosto grasse, molto saporite, pregiatissime. adatto per cotture alla griglia, brasate e affogate. Le sue uova
forniscono il prezioso caviale, mentre il suo midollo spinale (il vsiga) viene utilizzato per il coulibiac (v. par. 4.1.6) e per farce. Lo sterlet, una specie di storione, ha
carni e uova ancora pi eccellenti, ma quasi estinto. Lo storione posto in commercio proviene da allevamenti. venduto anche affumicato.
Trota
Descrizione. Corpo affusolato, dalla pelle viscida, di colore variante dal grigio
al rosato, con il ventre pi chiaro. Le trote si distinguono in:
trota fario, che vive nei torrenti, in acque fredde e limpide;
trota di mare, molto grande e massiccia, la pi somigliante al salmone;
trota di lago, di colore argentato, maculata di nero;
trota iridea o trota arcobaleno, che ha una banda iridata sui fianchi.

PESCI E SECONDI PIATTI

319

Costituisce la quasi totalit del venduto.

Le trote salmonate (dalla carne rosa come quella del salmone) non appartengono ad unaltra variet di trote, ma devono il colore rosa-arancione della loro carne al tipo di nutrimento, basato principalmente su piccoli crostacei. In allevamento la stessa colorazione pu essere raggiunta somministrando carotenoidi.
Taglia media: cm 22-40; alcune trote di mare passano il metro di lunghezza.
Caratteristiche gastronomiche. Pesce abbastanza ricercato per le sue carni delicate e compatte; ha un ottimo rapporto qualit/prezzo. Le migliori sono le trote di fiume e di torrente, seguono quelle di mare e infine quelle di lago e
di allevamento. Se la trota salmonata (non in modo artificiale), la
qualit superiore.
adatta per cotture bollite, al vapore, al bleu, alla mugnaia,
in padella e alla griglia. In commercio si trova anche affumicata.

Trota.

UTILIZZAZIONE DEI PRINCIPALI PESCI

SCARTO PORZIONE
Acquadelle
Alici
Anguilla
Branzino
Capone
Carpa
Cefalo
Cernia
Coda di rospo
Dentice
Halibut
Luccio
Merluzzo
Mormora
Nasello
Ombrina
Orata
Passera
Palombo
Persico filetto
Pesce spada
Razza
Rombo
Salmone
Sampietro
Sarda
Scorfano
Sgombro
Sogliola
Storione
Tonno
Triglia
Trota

320

/
25%
30%
50%
55%
50%
40%
55%
20%
45%
45%
45%
35%
42%
35%
35%
45%
55%
35%
/
35%
60%
50%
35%
65%
35%
60%
25%
55%
35%
20%
40%
50%

g 150
g 220
g 300
g 300
g 350
g 250
g 250
g 350
g 300
g 300
g 300
g 300
g 250
g 280
g 250
g 280
g 300
g 300
g 250
g 200
g 300
g 350
g 350
g 250
g 350
g 220
g 400
g 250
g 250
g 300
g 250
g 250
g 250

GRIGLIA
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*

*
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*
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ARROSTO

FRITTO
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IN UMIDO

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BOLLITO/AFFOGATO

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*

AL SALTO

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*
PESCI E SECONDI PIATTI

9.1.4 Tecniche di lavorazione

Pulizia
la prima operazione da fare: tagliare le pinne, grattare le squame, vuotare il
pesce delle interiora, lavarlo e asciugarlo.
Sbarbatura
Con laiuto delle forbici da pesce, eliminare tutte le pinne e pareggiare la coda tagliandola in linea dritta. Attenzione a non
pungersi, perch le pinne di certi pesci contengono sostanze irritanti.

Squamatura
Con lapposito squamatore o con il dorso di un coltello grattare la pelle del pesce dalla coda verso la testa, facendo attenzione
a non lacerarla.

9
3

Eviscerazione
Per pesci fusiformi: sollevare gli opercoli e cavare le branchie
(foto 3), introdurre le dita, staccare le viscere e asportarle delicatamente: se non escono tutte, fare una piccola incisione a
livello anale e togliere le rimanenti, altrimenti tagliare con le
forbici la parte ventrale e svuotare il pesce, che in questo modo rimarr per meno compatto. Per la trota e il salmone
quasi sempre necessario procedere in questultimo modo per
poter raschiare bene la lisca centrale con il manico di un cucchiaio (foto 4), in modo da eliminare il sangue coagulato che
vi rimane adeso.
Per pesci piatti: fare unincisione di qualche centimetro nella
parte ventrale, eliminare le viscere e grattare la parte sanguinolenta che si trova alla base della testa.
Lavaggio e asciugatura
Lavare il pesce in acqua fredda corrente, facendo scorrere lacqua
anche dentro la bocca aperta del pesce. Lasciarlo sgocciolare bene e asciugarlo subito sia internamente che esternamente.

4
PESCI E SECONDI PIATTI

321

Spellatura
Sogliola
Con la punta di ununghia o con uno spelucchino grattare leggermente lestremit della coda per staccare la pelle nera per 2-3 cm;
1. mantenere ferma con una mano la coda della sogliola e con laltra, facendo
un movimento deciso, tirare la pelle verso la testa, in modo che si distacchi
completamente;
2. girare la sogliola e levare la pelle bianca allo stesso modo.
Si pu ugualmente procedere sollevando la pelle nei pressi della testa e tirandola
verso la coda. Se la pelle si stacca con difficolt, significa che il pesce fresco.
Anguilla
1. Con un colpo alla testa tramortire languilla, se ancora viva;
2. strofinarla con cenere o farina gialla, per togliere un po di viscosit;
3. incidere la pelle attorno alla testa;
4. appendere il capo ad un gancio e sfilare la pelle tirando energicamente i
lembi staccati.
Per lavorare meglio solitamente ci si aiuta con un guanto o con un panno.
Filetti di pesce
1. Appoggiare il filetto sul tagliere dal lato della pelle;
2. con la punta del coltello per sfilettare (o di una coltella stretta) staccare la
pelle dalla carne per qualche centimetro nella parte terminale del filetto;
3. tenere la pelle del filetto ben ferma con la mano sinistra e fare scivolare la lama
del coltello tra la pelle e la carne, avanzando con un movimento avanti-indietro;
4. procedere fino al completo distacco della pelle.
importante mantenere il coltello ad una giusta inclinazione, perch se troppo inclinato c il rischio di lasciare della carne attaccata alla pelle; se poco inclinato pu succedere di tagliare la pelle prima di aver finito la sfilettatura.

322

PESCI E SECONDI PIATTI

Pesce cotto
Staccare con delicatezza
la pelle del pesce aiutandosi con uno spelucchino, facendo attenzione
a non scalfire la carne
del pesce.
Questa operazione risulta pi facile appena il
pesce stato tolto dal
liquido di cottura: se la
pelle si secca, si distacca
con pi difficolt.

Sfilettatura
Sogliola
1. Posare la sogliola spellata sul tagliere;
2. con il coltello per sfilettare incidere la parte
esterna dei due filetti, poi lungo la lisca centrale,
per tutta la sua lunghezza, in direzione testa-coda;
3. fare scivolare la lama del coltello tra la carne e la
spina, togliendo cos il filetto di sinistra;
4. ruotare la sogliola portando il filetto di destra
verso di s e staccarlo allo stesso modo;
5. girare il pesce dallaltra parte e procedere nella medesima maniera per ottenere gli altri due filetti.
Secondo la grandezza, in genere si servono 3-4 filetti a testa.
Rombo
Procedere esattamente come per la sogliola, ma levare la pelle solamente dopo
aver sfilettato il pesce.
Rombo da farcire
1. Appoggiare il rombo su di un tagliere, mantenendo in alto la parte con la
pelle nera;
2. incidere con il coltello per sfilettare la lisca centrale per tutta la sua lunghezza;
3. far scivolare la lama del coltello tra la carne e la spina, senza staccare il filetto n dal bordo, n dalla coda, n dalla testa;
4. procedere allo stesso modo anche per laltro filetto;
5. tagliare con le forbici la giuntura tra le lische centrali e le piccole lische che
contornano il pesce;
6. far scivolare ancora la lama del coltello tra la lisca e la carne sottostante per
staccarla. Levare la lisca centrale. Il rombo pronto per essere farcito.
PESCI E SECONDI PIATTI

323

Pesci rotondi (es.: salmone, tonno,

trota)
1. Disporre il pesce sul tagliere con la
coda verso di s e la parte dorsale
a destra;
2. con il coltello per sfilettare incidere la carne lungo la lisca centrale,
partendo dalla testa e arrivando fino alla coda;
3. continuare con molta cura questa operazione fino alla separazione del primo filetto;
4. togliere la lisca centrale e, con laiuto di piccole pinzette da filatelico, eliminare le eventuali lische rimaste nella carne;
5. se la ricetta lo richiede, spellare i due filetti.
I filetti dei grossi pesci vengono tagliati diagonalmente a scaloppe dello spessore di 1-2 cm, in modo da formare delle porzioni di g 140-180.
Pesci rotondi da farcire
1. Eliminare le viscere del pesce togliendole dalle branchie e dalla bocca;
2. appoggiare il pesce dalla parte del filetto destro su di un tagliere con la coda verso di s;
3. con il coltello per sfilettare incidere la carne del dorso lungo i due lati della lisca centrale, lasciandola per unita sul ventre;
4. tagliare la lisca centrale con le forbici allaltezza della testa e a pochi centimetri dalla coda ed eliminarla. Lavare accuratamente il pesce che pronto
per essere farcito.
In questo modo i due filetti risultano attaccati nella parte ventrale, ai lati della testa e ai lati della coda.

Taglio in tranci
(darne)
un taglio riservato ai grossi pesci rotondi: vengono tagliati in tranci grossi
circa 2-3 cm, in modo da formare delle fette del peso di 200-250 g luna. I
pesci pi indicati sono: il salmone, il merluzzo, il tonno, labadeco, lombrina,
il pesce spada. Generalmente i tranci vengono cotti alla griglia o affogati in
court-bouillon.

Taglio in tronconi
(tronon)

Alcuni tagli dei pesci: dallalto

filetto, bocconcini, scaloppe,
polpa tritata, trancio o darne.

324

I pesci piatti, come ad esempio il rombo, vengono privati della testa, divisi in
due parti seguendo la lisca centrale, e quindi tagliati trasversalmente, quasi perpendicolarmente alla lisca, in tronconi del peso di 300-350 g circa.
I pesci rotondi lunghi e sottili, come ad esempio languilla, vengono tagliati
in pezzi lunghi 5-8 cm; la porzione di circa 250 g.
Le cotture pi usuali sono la grigliatura e la cottura in umido.

PESCI E SECONDI PIATTI

Presentazione dei pesci interi

Pesci piccoli: solitamente sono cotti alla griglia o fritti. Vengono serviti in

porzione di 150-200 g a persona. Esempi: acciughe, latterini, sardine;

pesci da porzione: cotti in diversi modi, serviti in porzione di 250-300 g;
pesci grossi: cotti e serviti interi, la sporzionatura viene fatta davanti al commensale. Le porzioni variano a seconda della conformazione del corpo, della compattezza della carne e del peso della testa.
Orate alla griglia.

9.1.5 Tecniche di cottura e ricette

A completamento di quanto segue, si leggano le tecniche di cottura descritte
nellU.D. 5.3.

Cottura affogata
Pesci
Accorgimenti

Liquidi

Servizio

Note

Branzino, cernia, dentice, halibut, merluzzo, nasello, orata, rana pescatrice,

razza, rombo, salmone, sampietro, sogliola, storione, trota.
Immergere i pesci grossi nel liquido freddo e cuocere a 80-85 C;
immergere i pesci piccoli o i tranci in liquido a 85 C e cuocere a temperatura costante.
Court-bouillon allaceto: acqua l 9; aceto l 1; sale g 80; mirepoix kg 1,2; gambi di prezzemolo g 50; mazzetto aromatico n. 1; pepe schiacciato. Riunire gli
ingredienti, cuocere 30 minuti e filtrare. Adatto per tutti i pesci e crostacei.
Court-bouillon al vino: come sopra, ma con 7 litri di acqua e 3 di vino. pi
aromatico e delicato del precedente, adatto per tutti i tipi di pesce da cuocere affogati.
Court-bouillon al latte: acqua l 8; latte l 2; sale g 120 ; limoni n. 3; pepe schiacciato. Bollire il latte e raffreddarlo; pelare a vivo i limoni e tagliarli a dischi di 34 mm; mescolare a freddo tutti gli ingredienti e utilizzare (la prebollitura del latte serve ad evitare la coagulazione delle proteine per effetto dellacidit). particolarmente indicato per i pesci piatti, dalla carne bianca e delicata (es.: rombo).
Su piatto di portata con tovagliolo. Per preparazioni alla nage (GLO): su fiamminga calda con un po di liquido di cottura e la guarnizione. Guarnire con
rametti di prezzemolo e limoni intagliati. Accompagnare con:
salsa olandese o derivata; salsa maionese o derivata;
patate a vapore e ortaggi bolliti.
La temperatura non deve superare i 90 C. Il tempo di cottura si calcola approssimativamente in 15 minuti per un pesce da un chilo (e 5-6 minuti in pi per ogni chilo supplementare) oppure in 8-10 minuti per ogni 2,5 cm di spessore. Se i pesci vengono serviti freddi calcolare qualche minuto in meno di cottura. Se il tempo di cottura del pesce inferiore ai 20
minuti, il court-bouillon deve essere cotto in precedenza e filtrato; se occorrono pi di 20 minuti, gli
elementi aromatici possono essere posti sotto lapposita griglia e cotti insieme al pesce.
Filetto di rombo affogato farcito con piccole verdure, salsa ai
broccoli.

PESCI E SECONDI PIATTI

325

Trota al bleu con

burro bianco
Ingredienti
per 1 porzione
Competenze
Procedimento

Note

Trote da g 250 n. 1; court-bouillon allaceto l 1; aceto cl 2; prezzemolo g 10;

burro bianco g 40.
Court-bouillon allaceto (S.P.).
Pulire le trote (9.1.4).
Cottura affogata al bleu.
Burro bianco (6.2.5).
1. Al momento del servizio ammazzare la trota colpendola dietro la testa; vuotarla delle interiora, possibilmente anche delle branchie, e lavarla rapidamente senza asportare il limo che la avvolge, responsabile della caratteristica colorazione azzurrognola che acquista in cottura;
2. irrorare la trota con un po di aceto bollente e immergerla in un court-bouillon allaceto quasi bollente; lasciare sobbollire per 6-8 minuti;
3. disporla con attenzione in pirofila, irrorarla con un mestolino di liquido e guarnirla con rametti di prezzemolo e con la guarnizione aromatica del court-bouillon (precedentemente tagliata con cura e regolarit);
4. servire immediatamente inviando a parte il burro bianco.
una cottura affogata particolare, applicabile esclusivamente a trote e a carpe
da porzione ancora vive. Il pesce al bleu si presenta leggermente deformato a
causa dello sbalzo di temperatura e del diverso grado di acidit. Le carni del
pesce cotto in questo modo si disfano con estrema facilit.

Cottura a vapore
Pesci
Accorgimenti
Servizio

Branzino, cernia, dentice, halibut, merluzzo, nasello, orata, rana pescatrice,

razza, rombo, salmone, sogliola, storione, trota.
Per la cottura su griglia in pentola usare come liquido un brodo vegetale.
Su piatto di portata caldo e accompagnare con:
salsa olandese o derivata;
salsa maionese o derivata;
ortaggi a vapore.

Filetto di trota a vapore su julienne

di verdure, salsa chardonnay.

Terrina di dentice e salmone (v. par. 7.1.3).

326

PESCI E SECONDI PIATTI

Cottura per arrostimento

Pesci

Accorgimenti

Servizio

Anguilla, branzino, cefalo, cernia, dentice, merluzzo, mormora, ombrina, orata,

pescatrice, pesce spada, salmone, sarda, scorfano,
sgombro, storione, tonno.
Nei pesci molto grossi praticare
unincisione sulla carne per facilitare la cottura;
eventualmente marinarli con
olio di oliva, aglio, prezzemolo, succo di limone e timo.
Su piatto di portata caldo,
lucidare con olio o burro e
accompagnare con:
sugo ricavato dal fondo di
cottura o salsa a base di olio di
oliva;
patate a vapore o allinglese, verdure
al burro o glassate.
Filetto di orata arrostita allalloro con salsa agli agrumi.

BRANZINO IN CROSTA DI SALE

Ingredienti per 10 porzioni
Branzini da kg 1,8
Spicchi daglio
Finocchio selvatico
Sale grosso

COMPETENZE

UTENSILI
forbici da pesce
tagliere, trinciante
pirofila

Note

Contorno
PESCI E SECONDI PIATTI

U.M. Peso netto

n.
2
n.
2
q.b.
q.b.

Pulire i branzini (9.1.4).

Cottura in crosta di sale (5.3.10).

PROCEDIMENTO
1. Pulire i branzini eliminando le squame, le branchie, le pinne e le interiora
ed asciugarli accuratamente;
2. schiacciare gli spicchi daglio e riporli allinterno dei pesci con rametti di finocchio selvatico e pepe nero macinato;
3. ricoprire di sale grosso il fondo di una pirofila di giusta grandezza, sistemarvi sopra un branzino e coprirlo completamente con sale grosso; ripetere loperazione con laltro branzino, infornare a 220 C e lasciare cuocere
per circa 40 minuti; servire subito nel recipiente di cottura.
La cottura in crosta di sale esalta il gusto del pesce, perch evita dispersione di
aromi e di sughi ed al tempo stesso lo rende giustamente saporito e colorato.
Ideale completamento di questo piatto una macinata di pepe e un filo di olio
extravergine di oliva da aggiungere direttamente nel piatto del cliente dopo
che il pesce stato sporzionato.
Patate arrostite, verdure al burro, insalata.

327

Cottura alla griglia

Pesci

Accorgimenti

Servizio

Alici, anguilla, branzino, cefalo, dentice, merluzzo, mormora, orata, persico,

rana pescatrice, pesce spada, rombo, salmone, sarda, scorfano, sgombro, sogliola, storione, tonno, trota.
Cuocere prima la parte che va presentata al cliente: per i pesci piatti quella chiara, per i pesci rotondi il filetto sinistro;
eventualmente marinarli con olio di oliva, aglio, prezzemolo e timo;
pesci grassi: calore medio-alto;
pesci magri: calore medio-basso;
in alcune regioni duso passare i pesci nel pane per gratin (v. par. 5.1.4) prima di porli sulla griglia.
Su piatto di portata caldo, lucidare la preparazione con
olio o burro e accompagnare con:
burro composto
(es.: alle acciughe),
salsa emulsionata
(es.: olandese) o
salsa alla senape;
patate a vapore o allinglese, verdure saltate
al burro.
Cefalo alla griglia.

Trancio di salmone alla

griglia con burro di
crostacei
Ingredienti per 10
porzioni
Competenze
Procedimento

Note

Contorno

328

Tranci di salmone da g 220 n. 10; olio extravergine di oliva cl 10; limoni n. 1;

aneto g 30; burro di crostacei g 250.
Pulire il salmone (9.1.4) .
Marinata istantanea (5.1.3).
Cottura
alla
griglia
(5.3.4).

Burro di crostacei (5.1.3).

1. Portare il burro di crostacei a temperatura ambiente e disporlo con cura in
una salsiera;
2. pelare a vivo il limone e tagliarlo a dischi; unirlo allolio di oliva e ai rametti di aneto e suddividere la marinata in due parti;
3. pulire accuratamente i tranci, asciugarli, ungerli leggermente con una parte della marinata e porli in diagonale sulla griglia a calore medio;
4. ruotare i tranci di circa 90, poi girarli e formare la quadrettatura anche dallaltra parte, eventualmente abbassando la temperatura della griglia;
5. sistemare il pesce su piatto di portata, ungerlo leggermente con la marinata
tenuta a parte, guarnire con limoni e rametti di prezzemolo e servire inviando a parte la salsiera col burro di crostacei.
Se il trancio di salmone molto spesso, conveniente terminare la cottura in
forno.
I pesci magri (e quindi non il salmone) possono essere messi a marinare per
circa unora, ma senza laggiunta di limone.
Patate prezzemolate, verdure saltate.
PESCI E SECONDI PIATTI

Cottura per frittura

Pesci
Accorgimenti

Servizio

Alici, acquadelle, merluzzo, nasello, persico, sarda, soglioline, triglie.

Alcuni pesci sopportano abbastanza bene la sbianchitura a 150 C: quando
se ne hanno molte variet da cuocere tale metodo pu risultare utile;
eventualmente marinarli con olio di oliva, aglio, prezzemolo, succo di limone e timo;
usare una friggitrice esclusivamente per il pesce, perch lascia nel grasso un
odore molto forte.
Su piatto di portata caldo con carta pizzo e servire immediatamente guarnendo con spicchi di limone e rametti di prezzemolo.
Accompagnare con:
salsa tartara;
ortaggi fritti o insalata mista.

Sogliola Colbert
Ingredienti per 10
porzioni
Competenze
Procedimento

Note storiche
Note

Contorno
PESCI E SECONDI PIATTI

Sogliole da g 250 n. 10; farina q.b.; uova n. 4; olio di arachidi cl 2; mollica di

pancarr g 500; olio per friggere q.b.; burro alla matre dhotel g 250; glace di
carne cl 1; dragoncello tritato g 10; spicchi di limone n. 10; prezzemolo q.b.
Pulire le sogliole (9.1.4).
Impanare allinglese (5.1.4).
Cottura
per
frittura
(5.3.5).

Burro alla matre dhotel (5.1.3).

1. Pulire e spinare le sogliole: sbarbarle, eliminare la pelle grigia e raschiare la
bianca, vuotarle dalle interiora e lavare accuratamente;
2. appoggiare le sogliole sul tagliere con la pelle bianca rivolta verso il basso, incidere lungo la lisca centrale e sollevare i filetti, prima uno poi laltro, lasciandoli attaccati al bordo esterno; incidere la lisca nei pressi della testa e nei
pressi della coda (per facilitare il distacco una volta che il pesce cotto);
3. impanare allinglese le sogliole, facendo in modo che i due filetti sollevati rimangano rivoltati su se stessi; battere leggermente le sogliole per eliminare
il pane in eccesso e dare una forma appropriata;
4. portare a temperatura ambiente il burro alla matre dhotel, aggiungervi la
glace e il dragoncello, amalgamare bene ed inserirlo nella tasca; pulire il
prezzemolo;
5. friggere le sogliole a circa 170-180 C per 5-6 minuti, finch non sono cotte e ben dorate, sgocciolarle, eliminare la lisca centrale e salare leggermente;
6. friggere il prezzemolo per pochi secondi a 180 C, scolarlo e salarlo leggermente;
7. disporre le sogliole su di un piatto di portata con carta goffrata, con la tasca
formare un decoro di burro al posto della lisca, disporre il prezzemolo fritto in piccoli mazzetti, sistemare gli spicchi di limone o i limoni a corona e
servire immediatamente.
Jean Baptiste Colbert fu ministro del tesoro al tempo di Luigi XIV, re di
Francia, e a lui sono state dedicate diverse preparazioni.
Per fare aderire i due filetti parzialmente staccati occorre che si bagnino completamente con luovo, ma che non entri del pane nella piegatura: in cottura
luovo, coagulando, fissa i due filetti.
Patate a vapore.

329

Cottura al salto
Si distinguono pi tipi di cottura al salto, a seconda del sistema
utilizzato per favorire la formazione della crosta:
al burro: infarinare il pesce e rosolarlo da ambo le parti con burro chiarificato;
alla mugnaia: come sopra, poi cospargere con
prezzemolo tritato, succo di limone e burro nocciola;
dorato: infarinare il pesce, passarlo nelluovo battuto (salato e con un goccio dolio) e cuocerlo in padella con burro chiarificato a temperatura medio-bassa;
panato allinglese: impanare il pesce allinglese e rosolarlo in padella con burro chiarificato.
Scaloppa di salmone al
finocchio.

Pesci
Accorgimenti

Servizio

Branzino, halibut, merluzzo, nasello, orata, palombo, persico, rana pescatrice,

rombo, salmone, sampietro, sogliola, tinca, triglie, trota.
Rosolare prima la parte che va presentata al cliente: per i pesci piatti quella chiara, per i pesci rotondi il filetto sinistro;
rosolare prima a fiamma viva, poi diminuire lintensit del calore.
Su piatto di portata caldo guarnendo con limone e rametti di prezzemolo.
Accompagnare con patate allinglese e verdure saltate al burro o glassate.

Filetto di nasello
allinglese
Ingredienti per 10 porzioni

Competenze
Procedimento

330

Naselli da g 220 n. 10; olio di arachidi cl 20; uova n. 4; mollica di pane grattugiata g 400; farina q.b.; burro g 50; burro alla matre dhotel g 300; spicchi
di limone n. 10.
Pulire il nasello (9.1.4).
Sfilettare il nasello (9.1.4).
Impanare
allinglese
(5.1.4).

Cottura al salto allinglese.

1. Pulire i naselli eliminando le branchie, le pinne, le interiora e la membrana
nerastra; tagliare la testa ed eliminare la lisca centrale lasciando i due filetti
uniti dalla parte del dorso;
2. preparare gli elementi per la panatura allinglese: battere le uova e condirle con
sale, pepe e un goccio dolio, setacciare la mollica di pane e setacciare la farina;
3. infarinare i naselli, immergerli nelluovo sbattuto, sgocciolarli accuratamente
e impanarli. Battere leggermente la superficie dei pesci per uniformarli; con
la parte opposta al filo del coltello segnare la parte interna dei naselli formando una specie di griglia a rombi;
4. riscaldare lolio in padella, mettervi i naselli appoggiandoli sulla parte quadrettata e fare dorare a fiamma moderata; condire con un pizzico di sale, girare i pesci e terminare la cottura;
5. asciugare i filetti, disporli su piatto di portata con gli spicchi di limone e
servirli inviando a parte dischi di burro alla matre dhotel.
PESCI E SECONDI PIATTI

Scaloppa di salmone
al finocchio
Ingredienti per 10 porzioni

Competenze
Procedimento

Servizio

Filetti di salmone kg 1,8; salsa al vino bianco l 0,4; purea di finocchio g 500;
finocchi g 800; burro chiarificato g 100; burro g 100; Pastis (liquore allanice)
cl 5; salsa di pomodoro a pezzi cl 15; aneto q.b.
Preparare le scaloppe (9.1.4). Salsa al vino bianco (6.1.5).
Cottura al salto (5.3.6).
Purea di finocchio (11.1.4).
1. Preparare le scaloppe: sistemare il filetto sul tagliere con la coda rivolta a destra, tagliare diagonalmente delle scaloppe dello spessore di circa 1,5-2 cm
e del peso di circa g 170; ricoprire il tagliere con pellicola trasparente, mettere una scaloppa, coprire nuovamente con pellicola trasparente e battere
delicatamente per dare una forma regolare;
2. sfogliare il finocchio, tornire le foglie a forma di barchetta (circa 6 x 4 cm)
e bollirle tenendole al dente: ne occorrono almeno 30;
3. fare restringere il Pastis, quindi unire la salsa al vino bianco;
4. rosolare in sautoir le scaloppe da ambo le parti con il burro chiarificato,
condendo con sale e pepe, facendo attenzione a non cuocerle troppo; conservare in caldo;
5. contemporaneamente rosolare le foglie di finocchio in padella con 20 g di
burro, farcirle con purea di finocchio e conservarle in caldo;
6. portare a bollore la salsa al vino bianco e montarla col rimanente burro ben
freddo;
7. versare nel piatto un mestolino di salsa e disporvi sopra la scaloppa; sopra a
questultima mettere al centro un cucchiaio di salsa di pomodoro e sistemare le tre foglie di finocchio a raggiera, decorare con qualche rametto di
aneto; servire subito.
Patate Anna, verdure al salto.

Cottura brasata
Pesci
Accorgimenti
Servizio

Pesci interi: branzino, dentice, orata, rombo, salmone. Filetti: rombo, sampietro, sogliola. Tranci: coda di rospo, tonno.
Nella teglia disporre verso lalto la parte che va presentata al cliente: per i pesci piatti quella chiara, per i pesci rotondi il filetto sinistro.
Su piatto di portata caldo e glassare con la salsa ottenuta. Accompagnare con:
salsa ricavata dal fondo di cottura;
patate a vapore, verdure al burro.
Pi che una vera e propria cottura brasata, la si potrebbe definire una cottura affogata in
pochissimo liquido con realizzazione della salsa partendo
dal fondo di cottura. Si effettua
in teglia o in padella.
Composta di pesce con salsa al vermouth.

PESCI E SECONDI PIATTI

331

Filetti di sogliola
bonne femme
Ingredienti per 10
porzioni
Competenze
Procedimento

Varianti
Note

Contorno

Filetti di sogliola kg 1,8; fumetto di sogliola l 0,5; scalogno g 50; champignon g

200; burro g 200; vino bianco l 0,15; panna fresca l 0,4; prezzemolo tritato q.b.
Fumetto (6.1.2).
Cottura brasata.
Legare con burro (6.1.3).
1. Appiattire leggermente i filetti ponendoli tra due veli di pellicola trasparente;
2. tritare lo scalogno e tagliare i funghi a lamelle;
3. imburrare la teglia, cospargerla di scalogno, funghi e prezzemolo, condire
con sale e pepe; sistemare i filetti, condire nuovamente, bagnare con vino e
fumetto e coprire con un foglio di carta da forno imburrato;
4. fare prendere il bollore sul fornello e finire di cuocere in forno a 160 C per
circa 4 minuti; disporre i filetti sul piatto di portata e coprirli con la stessa
carta da forno precedentemente usata;
5. fare ridurre il fondo di cottura a fiamma viva fino ad ottenere una consistenza simile ad una glace, aggiungere la panna e fare nuovamente restringere;
6. montare la salsa col burro rimasto (circa 150 g), velare i filetti di sogliola,
gratinare in salamandra e servire subito.
Nella legatura finale sostituire una parte di burro con altrettanta salsa olandese.
Il termine bonne femme piuttosto vago e non sta ad indicare una particolare
tecnica: pu significare alla casalinga, ma la traduzione non sempre ci d indicazione precisa delle caratteristiche dei piatti.
Patate al burro, verdure al burro.

Rombo brasato
al vino bianco
Ingredienti per 10
porzioni
Competenze
Procedimento

Note

Contorno

332

Rombi kg 3,2; mirepoix g 200; scalogno g 50; burro g 100; vino bianco secco
l 0,4; fumetto di pesce l 0,4; panna fresca cl 12; burro manipolato g 30.
Pulire il rombo (9.1.4).
Fumetto di pesce (6.1.2).
Legare con burro (6.1.3).
1. Pulire e tritare lo scalogno, disporlo su una teglia imburrata insieme alla mirepoix tagliata finemente;
2. pulire i rombi e sistemarli nella teglia, mantenendo in alto la parte che dovr poi essere presentata (la parte con la pelle bianca); coprire fino a met
con vino bianco e ottimo fumetto di pesce;
3. porre la teglia sul fuoco fino a che il liquido non raggiunga la temperatura
di circa 85 C, coprire con foglio dalluminio imburrato e infornare a 180
C. Irrorare frequentemente i rombi durante la cottura e, quando sono cotti, disporli con attenzione nel piatto di portata;
4. filtrare il fondo di cottura e farlo restringere a fuoco vivo della met del suo
volume; aggiungere la panna, legare leggermente con burro manipolato,
montare la salsa con il rimanente burro e filtrare nuovamente;
5. nappare i rombi con una parte della salsa ed inviare la rimanente in salsiera.
Il burro manipolato non sarebbe previsto nella ricetta originale, ma spesso lo si
aggiunge per diminuire la quantit di burro nella fase finale, che altrimenti dovrebbe essere circa il doppio.
Patate a vapore e verdure al burro.
PESCI E SECONDI PIATTI

Cottura in umido
Pesci
Accorgimenti

Servizio

Anguilla, capone, merluzzo, nasello, rana pescatrice, pesce gatto, sampietro,

scorfano, tinca, tonno.
Si effettua in un recipiente largo e basso, possibilmente di rame, come ad esempio una sauteuse, con due differenti tecniche: in bianco e a bruno.
Cottura a bruno:
eventualmente marinare i pesci con olio di oliva, aglio, prezzemolo, succo di
limone e timo;
bagnare il fondo con un goccio daceto se sono presenti pesci grassi.
Cottura in bianco: su piatto di portata caldo nappato con la sua
salsa e accompagnato con
verdure al burro.
Cottura a bruno: in
pirofile o tegamini
di terracotta con
abbondante salsa e
crostoni di pane
aromatizzati con laglio.

Zuppetta di pesce in bianco.

Brodetto di pesce alla marchigiana (v. par. 8.1.3).

Baccal alla vicentina

Ingredienti per 10
porzioni
Competenze
Procedimento

PESCI E SECONDI PIATTI

Stoccafisso secco kg 1; cipolla g 500; olio extravergine di oliva l 1; acciughe

salate n. 3; spicchi daglio n. 2; latte l 0,5; grana grattugiato g 50; farina q.b.;
prezzemolo tritato q.b.
Trattare lo stoccafisso.
Dissalare le acciughe.
Cottura in umido (5.3.8).
1. Mettere a bagno in acqua fredda lo stoccafisso per 3 giorni, cambiando lacqua 3 volte al giorno;
2. levare parte della pelle, togliere la lisca centrale e tutte le spine; tagliare lo
stoccafisso in pezzi regolari di forma quadrata;
3. dissalare le acciughe, togliere la lisca e tritarle; pulire e affettare la cipolla,
tritare laglio;
4. fare appassire la cipolla con 1 dl di olio, unire laglio e le acciughe, lasciare
insaporire qualche istante, togliere dal fuoco ed unire il prezzemolo tritato;
5. versare un terzo del fondo con cipolla nel tegame e stenderlo uniformemente; infarinare lo stoccafisso e disporne i pezzi sopra il fondo in un unico strato;

333

Note

6. ricoprire con la rimanente cipolla, bagnare con il latte, salare e cospargere con il
grana grattugiato; irrorare con tutto lolio rimasto, coprire e fare cuocere a fuoco
dolcissimo per 3-4 ore, muovendo il recipiente di tanto in tanto senza mai mescolare per non frantumare i pezzi; condire con poco pepe e servire ben caldo.
C confusione tra i termini stoccafisso e baccal: per baccal si intende il
merluzzo salato, mentre per stoccafisso si intende il merluzzo seccato. Ma attenzione: nel Veneto e nel Friuli-Venezia Giulia lo stoccafisso viene chiamato
baccal. Un tempo i due termini venivano usati indifferentemente per definire
il pesce essiccato: baccal (kabeljaw, pesce seccato allaria), stoccafisso (stockfish, pesce bastone). I veneziani furono i primi a conoscere e a diffondere tale
pesce in Italia gi pi di 500 anni fa e sono loro che ancora oggi detengono il
primato del consumo nel nostro Paese.
La ricetta descritta trae spunto da quella della Venerabile Confraternita del
baccal alla vicentina.

TONNO ALLA SICILIANA

Ingredienti per 10 porzioni
Ventresca di tonno
Olio extravergine di oliva
Acciughe dissalate
Cipolla
Polpa di pomodoro tritata
Capperi
Succo di limone
Vino bianco
Prezzemolo tritato

COMPETENZE
UTENSILI
tagliere, trinciante
teglia, coperchio, spatola

paletta, mestolo
Varianti

Contorno

334

U.M. Peso netto

kg
2
cl
10
n.
3
g
300
g
800
g
100
cl
5
cl
20
q.b.

Marinata istantanea (5.1.3).

Polpa di pomodoro tritata (5.1.2).

PROCEDIMENTO
1. Tritare la cipolla; fare marinare il tonno con lolio, il vino e la cipolla per
circa due ore rivoltandolo spesso; picchettarlo con pezzetti di acciuga;
2. nella teglia sistemare il tonno con la marinatura, i capperi e la polpa di pomodoro; condire con sale e pepe; coprire e mettere a cuocere in forno per
circa 30 minuti;
3. irrorare con succo di limone, cospargere di prezzemolo tritato e rimettere
ancora in forno per alcuni minuti, in modo da portare a cottura il tonno e
a giusta densit la salsa;
4. sistemare il pezzo intero su vassoio, coprirlo con la salsa formatasi e servire
immediatamente.
Del tonno alla siciliana esistono pi ricette, anche molto diverse tra loro, in
uso nelle diverse parti dellisola:
tagliare il tonno a fette spesse un centimetro e sistemarlo su un fondo di cipolla imbiondita, aggiungere vino e pomodoro e fare cuocere sul fornello;
eliminare il pomodoro ed aggiungere nella teglia fette di patate;
marinare il tonno, cuocerlo alla griglia, cospargerlo di pane grattugiato e
gratinare, servire irrorato con un soffritto di burro e acciughe emulsionato
con succo di limone.
Patate saltate.
PESCI E SECONDI PIATTI

ALCUNI PIATTI DI PESCE

NOME

COTTURA

PROCEDIMENTO

Trancio di rombo affoga- Affogata

to con s. olandese

Cuocere i tranci a 85 C in court-bouillon al latte. Scolare e servire con

salsa olandese, patate allinglese e limone.

Spigola alla nage con sal- Affogata

sa alla senape

Cuocere la spigola a 85 C nella nage (GLO) e servire in pirofila con liquido e guarnizione di cottura inviando a parte la salsa (olandese addizionata con senape).

Trota alla grenoblese

Al salto

Infarinare la trota pulita e cuocerla in padella con burro. Disporla sul piatto, cospargere con dadini di pancarr fritti, dadini di limone pelato a vivo,
capperi e prezzemolo tritato, quindi irrorare con burro nocciola.

Filetto di sampietro al Brasata

cartoccio con burro dacciuga

Sistemare i filetti su scalogno tritato, irrorare con sugo di ostriche e di

cozze e vino bianco. Cuocere, guarnire con cozze, ostriche, gamberetti e
teste di funghi tornite e cotte. Velare con salsa al vino bianco, guarnire
con lamelle di tartufo e crostoni di pane.

Filetto di sampietro al Al cartoccio Su carta sulforizzata disporre i filetti di sampietro, anelli di cipolla fresca
cartoccio con burro al postufata in olio, erba cipollina e basilico. Cuocere in forno e servire con un
modoro
passato di pomodoro montato con altrettanto burro.
Sogliola grigliata con Alla griglia
burro dacciuga

Marinare la sogliola con olio, limone e aromi. Cuocere alla griglia, servire con limone e guarnizione di prezzemolo, inviando a parte il burro allacciuga.

Coda di rospo alla griglia Alla griglia

con legumi stufati

Marinare i tranci con olio, limone e aromi. Cuocere alla griglia, servire su
fave e lenticchie stufate e cospargere con cipolla e carote in julienne fritte.

Sardine alla milanese

Frittura

Diliscare le sardine ed eliminare la testa, pulirle, passarle in farina, uova

sbattute e pangrattato. Friggere e servire con limone.

Filettini di persico alla Frittura

bordolese

Tagliare i filetti di persico a listarelle di 8 cm dello spessore di 1 cm abbondante, impanarli (farina, uova, pangrattato), friggerli in burro chiarificato e disporli a raggiera su piatto con salsa bordolese, guarnendo con
dadolata di pomodoro rosolata.

Triglie alla livornese

Infarinare le triglie pulite e friggerle rapidamente a calore vivo. Sistemarle

in teglia in un solo strato. Coprire con salsa di pomodoro a pezzi (con
aglio, sedano e peperoncino), fare sobbollire 3 minuti e cospargere con
prezzemolo tritato.

In umido

Sogliola brasata
al porto.
Salmone in crosta
con salsa allaceto.

PESCI E SECONDI PIATTI

335

Test ad associazione
Attribuisci ad ogni pesce la corretta classificazione in base ai seguenti parametri:
pesci di mare: PM
pesci dacqua dolce: PD
pesci migratori: PMD
Acciuga
Anguilla
Merluzzo
Pesce persico
Razza

Salmone
Scorfano
Sgombro
Storione
Trota

Test a completamento
1. I lipidi dei pesci sono particolarmente ricchi di acidi grassi ............................................ e pertanto sono utili allorganismo umano, ma proprio per questo motivo facilmente si .............................................
I pesci in genere sono pi digeribili della carne, perch hanno una quantit inferiore di tessuto
............................................; per tale motivo ............................................ devono essere frollati e per la cottura, a parit di dimensioni, impiegano ............................................ tempo rispetto alla carne.

2. Appena il pesce arriva in cucina, prima di porlo in frigorifero bene ............................................, perch cos si prolunga il tempo di conservazione. Tale operazione deve essere fatta velocemente, quindi si ripone il pesce avvolto con un panno in un recipiente contenente
............................................ e lo si ricopre dello stesso prodotto. La corretta temperatura di conservazione in frigorifero di ............................................. Se si utilizzano pesci congelati, la tecnica di
scongelazione pi appropriata in ............................................; ma se il pesce di grossa pezzatura lo si pu scongelare in ...................................................................

3. Per valutare la freschezza dei pesci bene esaminare pi aspetti, perch talvolta alcuni indici
possono essere alterati da fattori esterni. In genere un aspetto brillante e lucente indice di
............................................. Locchio infossato indice di ............................................. Squame ben aderenti
indicano ............................................. Nei pesci freschi le branchie devono essere ............................................
e di colore .............................................
Test vero o falso descrittivo
1. Per leviscerazione di trote e salmoni in genere consigliabile tagliare con le forbici il ventre del
pesce:
s, perch .....
no, perch .....

2. Per la sfilettatura del rombo si procede esattamente allo stesso modo che per la sfilettatura
della sogliola:
s, perch .....
no, perch .....

3. La temperatura di cottura ideale del pesce affogato di 80-85 C:

s, perch .....
no, perch .....

4. La cottura brasata del pesce si potrebbe meglio definire una cottura al salto:
s, perch .....
no, perch .....

336

PESCI E SECONDI PIATTI