ESERCIZI p.

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● Il naturale deterioramento di un alimento fresco è causato dai
microrganismi che possono essere interni o esterni.
● L’attività dei microrganismi si può rallentare con i sistemi di
conservazione che sono molteplici: trattamenti a caldo, a freddo,
estrazione dell’acqua…
● Gli alimenti subiscono un brusco raffreddamento a una temperatura tra
-50 e -60 °C. In questo modo l'acqua contenuta in essi si trasforma
rapidamente in cristalli di ghiaccio piccolissimi, che non alterano i
tessuti vegetali o animali. L'industria dei surgelati è nata per la
conservazione del pesce, alimento facilmente deperibile, e si è poi
estesa ad altri alimenti.
● In casa si utilizzano i frigoriferi, che possono essere di tipo no frost (
freddo «secco») o ventilati ( freddo «umido»). Nei no frost, che non
necessitano di sbrinatura, gli alimenti vanno riposti in contenitori per
evitare che perdano troppa umidità.
● La surgelazione del pesce avviene in tempi brevissimi a bordo di grandi
pescherecci o delle factory ship, enormi imbarcazioni che seguono le
flotte di pescherecci e possono rimanere in mare aperto per molti mesi.
● Si effettua eliminando tutta l’acqua presente nell’alimento con un
processo di congelamento rapido a -40 °C seguito da riscaldamento
sottovuoto. Si ottiene così una polvere molto fine, che viene
confezionata in buste o in barattoli sottovuoto; al momento del consumo
basta aggiungere acqua.
● Gli alimenti per cui si ricorre all'essiccazione sono la frutta secca (fichi,
prugne, albicocche), legumi e funghi secchi. In Norvegia si utilizza
anche per ottenere lo stoccafisso, cioè il merluzzo essiccato.
● I conservanti che disidratano i microrganismi sono il sale e lo zucchero.
● Gli alimenti per i quali si usa la salagione a secco sono il pesce
(sardine, acciughe, baccalà) oppure per conservare la carne a tranci
interi o macinata (prosciutto, bresaola, insaccati).
● La radiazione agisce in tempi molto rapidi sui microrganismi impedendo
loro di riprodursi e in parte uccidendoli direttamente. Inoltre agisce
anche sull’alimento bloccandone la maturazione e la germinazione.
● Fanno parte degli additivi anche gli aromatizzanti che sono privi di sigla,
che esaltano un sapore o ne coprono uno sgradevole.ù
● La denominazione di vendita è il nome con cui è conosciuto il prodotto e
non deve trarre in inganno il consumatore. Fornisce anche indicazioni
sui trattamenti subiti (in polvere, a pezzi ecc.) e si trova al centro
dell’etichetta.