La ricetta semplice e veloce per fare i crauti a casa tua - Permacultura ... https://www.permacultura-transizione.com/permacultura-italia/la-ricett...

Crauti fermentatii de La CibOfficina. Credits: http://fermentazione.wixsite.com

/cibofficina/cibi-fermentati

Sauerkraut è il termine che in molte lingue si associa più

frequentemente ai cibi fermentati.

Si tratta in molte culture non solo di un cibo fondamentale, ma

anche del cibo fermentato per antonomasia. La parola è
tedesca, ma questi cavoli fermentati, in diverse variazioni, si
trovano in tutto il Nord Europa e nell’area balcanica e sono molto
diffusi anche in Nord America e, naturalmente, in tutto l’Arco
Alpino. Di base questo alimento è composto da cavolo
cappuccio affettato e sale, con a volte l’aggiunta di cumino
dei prati e ginepro. E tuttavia è lecito comprendere in questa
definizione anche altri “crauti”, variazioni locali che prevedono
l’utilizzo di rape da sole o insieme ai cappucci, mele, mirtilli,

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vari aromi e altre verdure.

La fermentazione avviene in modo spontaneo e inizia grazie

all’attività di lactobacilli eterofermentativi che fanno
abbassare il pH e danno il via libera ai lactobacilli
omofermentativi, tipicamente Lactobacillus Plantarum e altri,
che completano il processo.

Questi microrganismi presenti naturalmente nelle verdure sono

responsabili della creazione del sapore tipico dei crauti e della
loro conservazione.

Questo delizioso cibo, oltre ad essere facilmente digeribile e

probiotico, è molto ricco di vitamine, tanto che permise al
Capitano James Cook, l’esploratore inglese del diciottesimo
secolo, di sconfiggere lo scorbuto (deficienza di vitamina C) che
dilagava tra i marinai nel corso delle lunghe traversate
oceaniche. Le grandi scorte di crauti delle sue navi gli permisero
di raggiungere nuove terre prima irraggiungibili. Durante il suo
secondo viaggio intorno al mondo, negli anni ’70 del Settecento,
furono consumati sessanta barili di crauti in ventisette mesi, e
non un singolo membro del suo equipaggio fu colpito dallo
scorbuto.
Sono innumerevoli i piatti che prevedono crauti cotti, ma quelli
prodotti con metodi casalinghi sono ottimi anche crudi, forma in
cui esprimono al meglio le loro qualità salutari.
Ma vediamo un modo semplice per prepararli.

Per fare i crauti utilizzo il cavolo cappuccio. È consigliabile

scegliere bene i cavoli, facendo attenzione a scegliere cavoli
compatti e non trattati con pesticidi che possono interferire
con la fermentazione. In genere i cappucci autunnali o invernali
sono più adatti.

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Ovviamente le foglie del cappuccio devono avere una buona

consistenza, altrimenti la fermentazione potrebbe renderle
rapidamente troppo mosce, ma la maggior parte delle varietà di
cappuccio hanno caratteristiche soddisfacenti in questo senso.
Ultima cosa importante, vanno evitati gli eccessi di
concimazione sia organica che minerale; l’eccesso di nitrati
nella verdura produce infatti cattivi odori nel prodotto finale.

– uno o più vasi di forma cilindrica, abbastanza grandi per

contenere tutta la massa da fermentare,
– un piattino, o disco di altro materiale, che possa entrare in
ciascun vaso, lasciando poco spazio tra il suo bordo e la parete
del vaso,
– un peso di circa 5 kg (pietra o altro),
– un legno (un mattarello può andar bene) per pestare i
cappucci,
– tagliere e coltello,
– vasetti di vetro con capsula a vite, se si vogliono
conservare più agevolmente i crauti,
– sale marino, integrale, grosso (assolutamente non iodato),
– cavolo cappuccio,
– semi di cumino dei prati (a piacere),
– bacche di ginepro (a piacere).

Prima di tutto tolgo le foglie esterne rovinate dei cappucci ed

eventualmente li sciacquo interi. Taglio a metà le teste di
cappuccio e asporto il torsolo che in genere viene scartato, ma
può essere aggiunto tagliato fine.

Affetto i cappucci in fette piuttosto sottili (ca. 2 mm o più). Lo

spessore dipende essenzialmente dal mio gusto.

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Spargo un pizzico di sale sul fondo del vaso e vi dispongo uno

strato di cavolo tagliato, aggiungo qualche bacca di ginepro, un
pizzico di cumino, una presa di sale (gli aromi si possono
omettere o sostituire a piacere). A questo punto devo pestare il
contenuto del vaso in modo da lacerare leggermente le
fibre del cavolo, per favorire la fuoriuscita dell’acqua contenuta
nelle foglie. Dispongo un altro strato e ripeto nello stesso modo.
Ad ogni strato aggiungo una presa di sale, poco ginepro e
cumino e pesto il contenuto. Basta poco sale, altrimenti i crauti
verranno molto salati. In genere si consiglia di usare sale in
misura del 2% del peso dei cappucci, ma anche poco meno può
andare.

Una volta terminati i cappucci avrò ottenuto un vaso pieno di

cappucci compressi. Completo coprendo con il piattino (o altro
adatto allo scopo) e posandovi sopra un peso di almeno 5 kg.

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Entro 12 ore il cavolo dovrebbe aver rilasciato

abbastanza acqua da esserne coperto completamente. Se
invece il liquido non arriva a coprire completamente la verdura,
preparo una salamoia facendo bollire dell’acqua con del sale (in
proporzione di 50 g di sale per 1 l di acqua), aspetto che si
freddi e ne aggiungo un po’, fino a coprire le verdure.
Copro con un canovaccio per evitare polvere e mosche.

Dopo 3-4 settimane circa posso iniziare a consumare i crauti.

Ogni volta che ne prendo un po’, devo poi ricoprire con il
piattino, il peso e il canovaccio. È opportuno conservare il
vaso al fresco, magari in cantina. A volte si forma della
muffa superficiale che va asportata, ma che non compromette il
consumo dei crauti. Si possono conservare per alcuni mesi o
anche per un anno, se in cantina.

Una alternativa più pratica, se non si consumano crauti tutti i

giorni, prevede di trasferire i crauti ancora in fermentazione in
barattoli di vetro “da marmellata”, diciamo dopo uno o due giorni
di permanenza nel vaso più grande. In questo caso devo fare
attenzione a comprimere i crauti nel vasetto e ricoprirli con il
loro liquido o con salamoia, nel caso in cui il loro liquido non
basti. Devo lasciare circa 1-2 cm di aria tra il liquido e il
coperchio. Per le prime settimane conservo i barattoli con sotto
un vassoio o contenitore che possa raccogliere il liquido che a
volte fuoriesce dal tappo. La fermentazione fa sollevare le
capsule, ma questo è normale, perché nel barattolo
avviene una fermentazione che produce anidride
carbonica. Tra le altre cose, questa anidride carbonica evita il
contatto della superficie dei crauti con l’aria, per cui si
conservano meglio che nel vaso grande.

Quando inizio a consumare i miei crauti, posso conservare il

barattolo, una volta aperto, in frigorifero per varie settimane.
Preferisco consumarli crudi, come contorno o per
insaporire insalate, perché conservano appieno il loro
straordinario potere probiotico. Anche cotti però sono buoni

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e digeribili.

È in corso una campagna di crowdfunding per sostenere la

nascente CibOfficina Microbiotica, un centro di produzione e
formazione dedicato ai cibi fermentati. Se vuoi dare una mano
anche tu, vai su: https://www.produzionidalbasso.com
/project/la-cibofficina-microbiotica-produzione-di-cibi-
fermentati/

http://www.cibofficina.online

Fin da ragazzo si interessa di cucina e cibi fermentati. Dapprima si dedica a

birra, vino, distillati, crauti, e yogurt e poi si appassiona al teatro. Per vari
anni studia e lavora in ambito teatrale con vari ruoli. Alterna con altri lavori
che spaziano dall'ambito della ristorazione all'edilizia, passando per
l'insegnamento, il settore vitivinicolo, la traduzione, la falegnameria e alcune
altre esperienze. Incontra la permacultura facendo un corso PDC con
Saviana Parodi e, da questa sollecitato, decide di riprendere a studiare le
fermentazioni e di condividere le sue esperienze e conoscenze con altri. Da
alcuni anni tiene workshop sui cibi fermentati in varie città d'Italia. Viene
chiamato da vari chef a fare formazione sui cibi fermentati a professionisti di
cucina. Sta compiendo il percorso di apprendimento attivo nell'Accademia
Italiana di Permacultura. Attualmente sta avviando un progetto di
produzione di cibi fermentati probiotici non pastorizzati. Il centro che sta
creando a Viterbo, la CibOfficina Microbiotica, sarà un centro di produzione
e formazione, incentrato sulle produzioni locali e sulla rete con piccoli
agricoltori coscienziosi.

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